erkalten zu lassen, damit bei fehlender Konsistenz ein Zusatz gemacht, oder die Brühe durch längeres Kochen noch etwas eingedickt, im entgegengesetzten Falle noch etwas verlängert werden kann.
3. Vom Färben weißer Gelée’s. Man kann der Gelée verschiedene Färbung geben, um sie schichtweise anzuwenden, auch eine helle Geléeschüssel mit farbiger Gelée verzieren, was sich sehr hübsch macht.
Wünscht man die Gelée schön roth zu haben, so gebe man bei sauren Gelée’s der Brühe vor dem Filtriren eine Beimischung von einigen Tropfen Rothebeetenbrühe (Rotherüben) oder von frischem Johannisbeersaft.
Auch kann mit Zucker eingemachter Fruchtsaft (Fruchtsirup) zum Färben von süßen Gelée’s und Blancmangers gebraucht werden, ganz besonders ist hierzu der eingekochte Saft der Beeren der Phytolacoa decandra[WS 1], (Alkermes) zu empfehlen, wovon einige Tropfen hinreichen, der kalten Speise eine feine rosa Färbung zu geben.
Die Bereitungsweise des Saftes ist im Abschnitt „Einmachen der Früchte“ mitgetheilt.
Wünscht man zum Verzieren einen Theil der Gelée gelb zu haben, so lasse man einige Theilchen Safran in etwas Wasser ausziehen und nehme von der gelben Brühe so viel als nöthig ist zum Färben.
Um einen Theil der Gelée zum Verzieren braun zu färben, dient etwas aufgelöste Chokolade.
Von der also gefärbten Geléebrühe, welche zum Verzieren bestimmt ist, wird eine dünne Lage in eine vorgerichtete flache Porzellanschüssel gefüllt und zum Kaltwerden hingestellt.
Sind für eine große Tafel mehrere Geléeschüsseln bestimmt, so gebe man der einen eine rothe, der andern eine helle Färbung und wähle dann zum Verzieren abstechende Farben. Man schneide z. B. dreiwinklige Blättchen von rother Gelée und ordne sie, die Spitze nach oben, ringsum auf eine helle Geléeschüssel. Zugleich schneide man von der rothen Gelée eine Rose oder eine andere Blume mit Blättern und lege sie auf die Mitte der Schüssel. Auch können schmale Streifen von unten nach oben aufgelegt werden. Auf einer rothen Geléeschüssel machen sich weiße und gelbe Verzierungen gut, welche von einer geschickten, etwas geübten Hand sehr hübsch ausgeführt werden können. Auch wird zu süßen Gelée’s auf No. 23 hingewiesen.
4. Saure Gelée von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch. Kein Gericht dient mehr zu Verzierung der Tafel als eine hübsche Geléeschüssel; auch erfordert sie im Verhältnis zu anderen feinen Speisen keine große Kosten und kann bei einiger Uebung nicht mißrathen.
Zum Kochen der Gelées gehört ein weiß glasirter oder ein irdener Topf. In Eisen gekocht wird die Gelée nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eisengeschmack an.
Um eine saure Gelée zu bereiten, setze man 4–5 nach No. 1 blanchirte Kalbsfüße und 2–5 Pfund schieres, kein blutiges, sauber gewaschenes Rindfleisch, ein Stück Kalbfleisch, wozu auch Abfall von allerlei frischem
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 193. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_193.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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