Töpfe; da irdene Kochgeschirre nicht ein so rasches Feuer vertragen, als man es gern zum Kochen der Crêmes nimmt, so sind solche zu diesem Zweck nicht passend.
2. Mandelreibe. Bei Crêmes, wozu feingestoßene Mandeln gebraucht werden, wird auf die im Abschnitt I. No. 34 bemerkte Mandelreibe aufmerksam gemacht.
3. Vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so kann sie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Ersparniß, eine Kleinigkeit mit Zucker gestoßen in ein Mullläppchen zu binden, und sie je nach Vorschrift in den Bestandtheilen einer Speise vorher ausziehen zu lassen oder damit aufs Feuer zu bringen.
4. Schlagen der Crêmes. Da die Crêmes sehr leicht gerinnen und alsdann mißrathen, so wolle man Folgendes nicht unbeachtet lassen: Die Crêmes müssen gleich von Anfang an etwas geschlagen werden, sobald sie aber warm geworden sind, muß das Schlagen rascher fortgesetzt werden und ununterbrochen rasch geschehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen sie nicht, es sei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden sie so schnell als möglich in eine bereitstehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüssel geschüttet und noch eine kleine Weile geschlagen, bis sie nicht mehr sehr heiß sind.
Eidotter. Zu solchen Speisen, wobei die Eidotter zuletzt hinzu gegeben werden, zerrühre man diese mit etwas kaltem Wasser – zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll – nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüssigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße sie unter starkem Rühren langsam zu der gekochten Masse und verfahre weiter wie bemerkt worden.
5. Weiteres Verfahren. Um zu verhüten, daß sich auf den Crêmes eine Haut bilde, rühre man sie bis zum Erkalten zuweilen durch und lasse sie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch stehen, rühre sie dann nochmals durch und fülle sie, nach ihrer Art, in Gläser, oder Crêmeschüsseln.
Zitronen. Bei Anwendung von Zitronen wird auf das, was im Abschnitt I, No. 63 darüber mitgetheilt ist, aufmerksam gemacht.
Stürzen. Zum Stürzen kalter Speisen ist es eine Hauptbedingung, solche vorher vollständig erkalten zu lassen und die Form entweder mit Mandel- oder Provenceöl überall dünn zu bestreichen, oder nach Angabe, mit kaltem Wasser zu umspülen.
2. Verzieren von Crêmes. Dieselben können mit Succade, welche feinblättrig geschnitten ist, oder mit rothem und weißem spanischen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer- und schwarzer Johannisbeer-Gelée, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; besonders macht sich zum Verzieren Kirschäpfel Gelée sehr hübsch. Auch ist Folgendes zu empfehlen: Dicke süße Sahne (Rahm) wird ganz steif geschlagen, Zucker, ein kleiner Guß Arrak hinzu gegeben und durchgerührt, sodann
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 203. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_203.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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