bis alles Schaum geworden ist. Dann nimmt man die Vanille heraus und gibt die geschlagene Sahne in einer Assiette mit kleinem Backwert zur Tafel, oder man benutzt sie nach Angabe.
20. Apfelsinenspeise. 3 Apfelsinen, 1 Zitrone, 1/4 Pfund Zucker, 1/3 Stange Agar-Agar oder 1/2 Unze weiße Gelatine und knapp 1/2 Quart steif geschlagene Sahne, nach vorhergehender Angabe bereitet.
Die Schale einer Apfelsine wird auf dem Zucker abgerieben, derselbe mit dem Saft der 3 Apfelsinen, dem Zitronensaft und dem Bindungsmittel, nach Abschnitt XII, No. 1 vorgerichtet, in einem engen glasirten Töpfchen einmal aufgekocht, rasch abgenommen und nachdem gerührt, bis es fast kalt geworden. Dann wird die Sahne darunter gepeitscht, in eine mit feinem Oel dünn bestrichene Form gefüllt und zum Erkalten hingestellt.
Für 6 Personen.
21. Crême von saurer Sahne mit Hausenblase. 1 1/8 Quart dicke saure Sahne, 2 Weinglas gewürzreicher Wein, ein Stück Vanille, Zucker und 1 Unze aufgelöste Hausenblase.
Die Sahne wird mit Zucker und Vanille nach No. 19 zu steifem Schaum geschlagen, die in wenig Milch aufgelöste Hausenblase nebst dem Wein durchgerührt in eine bestrichene Form gefüllt und auf Eis gestellt.
Umgestürzt wird die Crême mit spanischem Wind[WS 1], Macronen oder Bisquits und mit Frucht-Gelée gegeben.
22. Wein-Crême (sehr gut). 1 Flasche guter weißer Wein, 1/2 Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben wird, 10 recht frische Eier, Saft von zwei guten saftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Eßlöffel Korn-Stärke, welche mit etwas kaltem Wasser aufgelöst wird.
Man schlage dies alles in einem Blech- oder glasirten Topfe mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen nach No. 1 bis vorm Kochen, schütte es rasch in eine bereitstehende Terrine, setze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Crême beim Anrichten in Assietten oder Gläser und gebrauche sie an demselben Tage, wo sie gemacht worden ist. Man gebe bittere Macronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.
23. Zitronen-Crême mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Crême nach vorgehender Angabe, jedoch nur mit einer Zitrone gemacht, wird mit recht steifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker bestreut worden, lagenweise in eine Assiette gefüllt; die oberste Lage muß Crême sein. Sie wird mit den schönsten Erdbeeren verziert und Bisquit dazu gegeben.
24. Apfelsinen-Crême. 1/4 Quart guter Wein, 2 Apfelsinen, 1 Zitrone, 1/4 Pfund Zucker, 6–8 Eier.
Apfelsinen und Zitronen werden am Zucker abgerieben, doch erstere nicht zu stark, damit der Geschmack nicht zu sehr vorherrsche; dann wird der Saft ausgepreßt und alles über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbesen stark geschlagen, bis es kocht. Die Crême wird alsdann rasch in ein Geschirr geschüttet, noch eine kleine Weile geschlagen und in die zum Gebrauch bestimmte Schüssel gefüllt.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 208. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_208.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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