Wie gutes Fleisch gesundheitsschädlich wird

Wie gutes Fleisch gesundheitsschädlich wird. Neuerdings erkrankten in einer kleineren Stadt in der Nähe von Berlin viele Theilnehmer eines Festmahles infolge des Genusses von Gänsebraten. Die eingeleitete Untersuchung ergab folgendes: Der betreffende Gastwirth hatte in Berlin eine Anzahl gesunder Gänse gekauft und diese frisch geschlachtet, während das Fleisch noch warm war, in Kisten eingepackt und nach Hause gebracht. Die Gänse wurden dann ausgepackt und wie gewöhnlich an einem kühlen Orte bis zum Verbrauch aufgehängt. Die warm eingepackten Gänse hatten sich aber in der Kiste nicht genügend abgekühlt, und dies begünstigte die Entwickelung von Fäulnißbakterien, welche tiefer in das Fleisch eindrangen. Man nahm ferner an, daß das Fleisch beim Braten nicht gehörig erhitzt wurde, so daß die Keime von Bakterien durch die Zubereitung nicht zerstört wurden. – Es giebt indessen noch eine andere Erklärung für derartige Massenerkrankungen nach Fleischgenuß. Die Bakterien erzeugen bekanntlich Gifte, Toxine, welche durch die Siedehitze nicht zerstört werden. Diese Gifte bleiben im Fleisch, welches einen gewissen Grad von Zersetzung angenommen hat, und rufen dann, wenn sie genossen werden, Erkrankungen hervor. – In derselben Weise wird das Zustandekommen des Wurstgiftes erklärt. Es kommt vor, daß, insbesondere bei Versendungen nach auswärts, die Würste warm aufeinandergelegt und in Kisten verpackt werden. Diese Unsitte sollte vermieden werden; Fleischwaren gehören nicht warm in Kisten, sondern vorher in kühle luftige Speisekammern, wo sie aufzuhängen sind; dann bildet sich rasch eine trockene Kruste um dieselben, welche das Eindringen von Organismen in die Tiefe verhindert. *