Zwischengericht aus Bratenresten

Zwischengericht aus Bratenresten. Bei unerwartetem Besuch geben übrig gebliebene kalte Kartoffeln und beliebige vorrätige Bratenreste in Verbindung mit etwas Fray-Bentos-Zunge und eingemachten Pilzen und Spargeln ein treffliches Gericht. Die Kartoffeln werden fein gerieben und mit einem eigroßen Stück schaumig gerührter Butter, 1 Ei und 1 Eigelb, etwas Mehl und Salz zu einem glatten Teig gerührt. Man drückt diesen Teig fingerdick fest in glatte, mit Mehl ausgestreute Backförmchen und stürzt ihn dann sofort. Die kleinen Hohlformen wendet man darauf behutsam in Semmel, dann in verquirltem Ei und danach nochmals in Reibbrot, worauf man sie in Schmalz goldbraun bäckt.

Die Bratenreste nebst einem Stück Zunge, den Pilzen und Spargeln werden ganz feinwürfelig geschnitten und man mischt sie mit einer braunen Sauce, wenn es sich um Rinder-, Wild- oder Lammbratenreste handelt, oder einer weißen Kraftsauce, wenn man Kalbfleisch- oder Geflügelüberbleibsel verwenden will. An die braune Kraftsauce thut man etwas Rotwein, kleine Perlzwiebeln, Kapern, einen Löffel voll Johannisbeergelee und 5 g Liebigs Fleischextrakt, der weißen Sauce dagegen setzt man Weißwein und Citronensaft zu und zieht sie mit einigen Eigelb ab. Die mit der Sauce vermischten Reste werden im Wasserbade erhitzt und, wenn die Kartoffelkrusten fertig sind. sofort in diese eingefüllt. Man richtet das Gericht aus zierlich gebrochener Serviette an.