Dieser Farbstoff hat auch die Natur des Gerbstoffs, daher die Rotweine mehr adstringierender schmecken und wirken. Wenn die erste, sogenannte Kufengärung sich gelegt und keine starke Gasentwickelung mehr statthat, wird der Wein, der sich nun zu klären beginnt, von der Hefe resp. den Hülsen getrennt und in Fässer gebracht, wo noch längere Zeit eine Nachgärung vor sich geht. Nach einigen Monaten wird der vergorene Wein vom Bodensatz, welcher aus Hefe und Weinstein besteht, abgezogen und auf geschwefelte Fässer gebracht. Das Aufschwefeln hat den Zweck, der Essigbildung vorzubeugen. Auf den Lagerfässern tritt meistens im Frühjahr und Sommer noch eine geringe Nachgärung und Trübung ein. Alles Speziellere über Behandlung und Pflege des Weins muß übergangen werden; ebenso müssen auch die verschiedenen Künste und Täuschungen, die man mit Wein treibt, unerwähnt bleiben; denn dies Alles würde ein ganzes Buch einnehmen und ist für den Zweck des vorliegenden entbehrlich.
Der Wein ist als eine verdünnte Lösung von Weingeist (Alkohol) zu betrachten, in welcher außer den aus der Traube mitgebrachten Bestandteilen auch verschiedene Gärungsprodukte enthalten sind. Süße Weine enthalten auch noch einen Teil von der Gärung nicht zerstörten Zucker. Den allgemeinen Weingeschmack schreibt man einen Gehalt von Oenanthäther (Weinbeeröle) zu; die sogenannten Boukettweine enthalten außerdem noch feine ätherartige Riechstoffe, welche ihnen ihr eigentümliches liebliches Aroma erteilen. Der Gehalt an Weingeist (Alkohol) ist verschieden und beträgt bei spanischen Weinen 20 bis 23, bei französischen 15 bis 18, bei vielen Rheinweinen 12, bei Landweinen 7 bis 10 Prozent.
Ziehen wir jetzt in aller Kürze den Wein nach den Ländern und Orten, wo derselbe wächst und erzeugt wird, in Betracht, so verdienen vornehmlich folgende Sorten angeführt zu werden:
1) Die deutschen Weine, unter welchen die edelsten die Rheingauer sind. Diese wachsen zwischen Mainz und Bacharach, jenes gesegneten Landstriches entlang,
Anselm Josti [Hrsg.]: Die Bereitung warmer und kalter Bowlen. Voigt, Weimar 1885, Seite 50. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Die_Bereitung_warmer_und_kalter_Bowlen.pdf/62&oldid=- (Version vom 14.9.2022)
