Das Fleisch kranker und gesunder Thiere

Das Fleisch kranker und gesunder Thiere. So wichtig es ist, beim Einkauf das Fleisch eines erkrankten Thieres von dem des gesunden unterscheiden zu können, so zahlreiche Aufstellungen, Behauptungen und Kennzeichen bis jetzt darüber veröffentlicht wurden, ganz sichere Anhaltspunkte hat bis jetzt noch Niemand geboten. Daher sei es uns vergönnt, eine Reihe von Unterscheidungskennzeichen hier mitzutheilen, welche ein Engländer, Dr. Letheby, in einem chemischen Journal darüber veröffentlicht hat.

Gesundes Fleisch, sagt er, gleichviel welches Thieres, darf niemals rosafarben, noch bleicher und ebenso nicht dunkelpurpurfarben sein; es muß auf der Schnittfläche wie marmorirt aussehen, durch die Verästelung der kleinen, zwischen dem Gewebe hinlaufenden Fettgewebeadern. Niemals darf das Fettgewebe feucht, wässerig, gallertartig oder wie gekochtes Pergament erscheinen, sondern hart und fest sein. Ungesundes Fleisch zeigt sich bei Berührung und Druck mit dem Finger oft wässerig, feucht, mit viel ausfließendem Fleischsaft (Serum), während das gesunde sich fest und elastisch anfühlt und den Finger mit rothem Safte färbt. Das Fleisch eines kranken Thieres theilt dem durchschneidenden Messer einen weichlichen, faden oder gar thierisch-üblen Geruch mit, welcher namentlich stark und erkennbar sich zeigt, wenn man das Messer vorher in heißes Wasser taucht; das gesunde Fleisch hat einen keineswegs unangenehmen, indeß nur schwachen Geruch. Gutes Fleisch – jedoch nur von nicht zu alten Thieren – wird durch Kochen nicht hart und verliert nicht viel von seinem Gewicht, während das schlechte Fleisch, wegen des großen Gehalts an Flüssigkeit und Schleim in den Geweben, oft in ganz überraschender Weise an Substanz und Gewicht verliert. Trocknet man dies letztere bei 184° C., so büßt es wohl an 75 bis 80 Proc. ein, während das gesunde nur 69 bis 70 Proc. abgiebt. Als Hauptkennzeichen sind die Proben mit Lakmuspapier und mit dem Mikroskope zu erachten. Ungesundes Fleisch reagirt oft alkalisch, gesundes ist stets schwach säuerlich; es enthält einen Ueberschuß an Phosphorsalzen. Unter dem Mikroskop zeigt sich die Muskelfaser des gesunden Fleisches von Querstreifen begrenzt, welche an der Muskelfaser des ungesunden wenig oder gar nicht hervortreten, während sich hier winzige Körperchen finden, über die man nicht recht einig ist.

Wenn es nun im Ganzen auch viel auf die Berücksichtigung der Schlacht- oder Erlegungsmethode der Thiere, des Alters derselben wie des Fleisches an sich ankommt, um möglichst sichere und befriedigende Ergebnisse zu erlangen, so liegen doch in den Beobachtungen des englischen Gelehrten sowohl für die denkende und gebildete Hausfrau, als für die sanitätlichen Untersucher der beachtenswerthen Anhaltspunkte genug.