Der edle Wein

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Autor: Christoph Heinrich Hirzel
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Titel: Der edle Wein
Untertitel:
aus: Die Gartenlaube, Heft 24, 33, 39, S. 321–324;447–449; 523–526
Herausgeber: Ferdinand Stolle
Auflage:
Entstehungsdatum:
Erscheinungsdatum: 1856
Verlag: Verlag von Ernst Keil
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Erscheinungsort: Leipzig
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[321]
Der edle Wein.
Von Dr. H. Hirzel.

Der Wein ist die Perle unserer Getränke. Tausendstimmig sind seine guten Eigenschaften besungen und gepriesen worden, und mit Recht sagt der große Dichter:

„Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang;
Der bleibt ein Narr sein Leben lang.“

Nie wird der Weinjubel auf der Erde verstummen. So verschieden [322] in ihren Ansichten sonst die Menschen sind, hierin werden diejenigen, welche Wein trinken können und denen der Genuß desselben nicht durch Propheten oder Nichtpropheten verboten ist, gewiß Alle mit einander übereinstimmen. Man glaubt zwar, daß sich im Laufe dieses Jahrhunderts das Bier zu einem gefährlichen Nebenbuhler des Weines erhoben habe, und allerdings ist der Wein an manchen Orten durch das Bier fast ganz verdrängt worden. Zwischen Wein und Bier ist aber kein Vergleich möglich; denn jedes Getränk besitzt seine besonderen ihm eigenthümlichen Vorzüge. Der Wein zeichnet sich durch seinen Wohlgeruch, seinen erwärmenden Wohlgeschmack, seine belebenden, erfrischenden Wirkungen aus; das Bier dagegen gehört mit seinen Nahrungsstoffen mehr zu den wirklich ernährend wirkenden Getränken, obschon sein Nahrungswerth gewöhnlich sehr überschätzt wird. Das Bier kann daher nicht den Wein und der Wein nicht das Bier ersetzen. Dem Ruhme des Weines haben ganz andere Verhältnisse geschadet; nämlich eines Theiles die vielen Mantschereien, die zu allen Zeiten mit dem Weine vorgenommen wurden und als „Weinfälschung oder Weinschmiererei“ bezeichnet werden, andern Theils die Angewöhnung der Menschen, auch die aus den schlechtesten Trauben bereitete saure Brühe „Wein“ zu nennen. Wir müssen daher wohl unterscheiden zwischen dem edlen Weine, der dieses Namens würdig ist, zwischen Weinbrühe oder zu saurem Weine, den man scherzweise auch „Getränk sieht aus wie Wein“ genannt hat und zwischen dem verfälschten Weine, dem Stoffe zugemischt worden sind, die nicht in den Wein gehören und nie im edlen Weine gefunden werden. Ein verfälschter oder schlechter Wein vermag die gewünschte Fröhlichkeit nicht in uns zu erwecken, sondern versetzt uns im Gegentheil in einen höchst unbehaglichen Zustand von Kopfschmerz, Uebelkeit, Schläfrigkeit u. s. w.; er macht uns auch bei mäßigem Genusse sogenannten Katzenjammer.

Würde nur guter Wein zu billigerem Preise geschenkt – wir werden sehen, daß dies möglich ist – so könnten sich täglich Millionen von Menschen durch ein oder mehrere Gläser dieses köstlichen Trunkes erquicken, die jetzt theils freiwillig, theils gezwungen auf den Weingenuß verzichten; freiwillig, weil sie sich vor dem verfälschten Weine scheuen; gezwungen, weil ihnen die Mittel zur Beschaffung desselben fehlen.

Die Furcht vor schlechten oder verfälschten Weinen ist zur Zeit durchaus nicht grundlos; denn das Gewerbe der Weinschmiererei und Weinfälschung ist im besten Schwunge und scheint von Vielen betrieben zu werden; es mag auch sehr einträglich und bequem sein, und leider giebt es genug Menschen, denen kein Mittel zu schlecht ist, um sich zu bereichern. Solche Menschen sollte man „Geschöpf sieht aus wie Mensch“ nennen; denn sie sind ihres Namens unwürdig. Wir verdanken der gesprächigen Fama, welche zwar manche Lüge, aber auch ebenso manche Wahrheit verbreitet, viele interessante, wahre Erzählungen aus den düstern Kellerräumen, in welche man gewöhnlich kein uneingeweihtes Auge blicken läßt. Wir hören mit Erstaunen, wie aus dem schlechtesten Weine, aus Aepfelsaft und anderen mehr oder weniger reinlichen Flüssigkeiten, die edelsten Weine mit kunstvoller Hand fabricirt werden, und auffallend genug ist es, daß in die großen berühmten Weinkeller, aus welchen stets nur „gute, edle, reine Weine“ herauskommen, doch so manches Faß, voll der schlechtesten Brühe, wandert. Was wird aber aus solcher Flüssigkeit? – Die Antwort liegt auf der Hand.

Mit Hülfe wissenschaftlicher Forschungen sind schon viele Betrügereien entdeckt und öffentlich gebrandmarkt worden; denn eine Hauptaufgabe der gesunden Wissenschaft und wohl die schönste ist: in allgemein verständlicher Weise das Richtige und Wahre, gegenüber dem Unrichtigen und Falschen hervorzuheben und namentlich den hemmenden Vorurtheilen und nachtheiligen Sitten oder Gebräuchen der Menschen belehrend und rathend entgegen zu wirken, oder die Menschen vor Betrug und Charlatanerie zu warnen und zu schützen. Der Gelehrte, der seine Aufgabe als Glied der menschlichen Gesellschaft richtig erkannt hat, wird seine Forschungen und Kenntnisse niemals gleich einem todten Kapitale liegen lassen, sondern das Resultat derselben allen Schichten der Gesellschaft in entsprechender Weise mitzutheilen suchen, damit Alle einen Nutzen davon haben. Denn eben so gut als der Gelehrte von den Anstrengungen so vieler Menschen Nutzen zieht, durch dieselben sogar erhalten wird, muß auch er nach Kräften dazu beizutragen suchen, seinen Mitmenschen das Leben zu erleichtern. Wäre das früher schon geschehen, wie es jetzt in so erfreulicher Weise geschieht, so hätte viel Unfug und Unglück vermieden werden können. Die schlimmste Folge jener früheren Abtrennung des Gelehrtenstandes ist: eine jetzt noch deutlich erkennbare Abneigung, ja selbst ein gewisses Mißtrauen des Publikums gegen die Mittheilungen desselben. Es ist nicht schwer, hiefür Beweise zu liefern. Wäre es z. B. möglich, daß die vielen Charlatane, die mit der Macht prahlerischer, unaufhörlicher Zeitungsanzeigen wohl bekannt sind, die ungeheuren Geldsummen zur Ankündigung ihrer Geheimmittel aufzubringen vermöchten, wenn es nicht Tausende von Menschen geben würde, die sich verleiten lassen, dieselben zu kaufen? Und doch ist von den berühmtesten, kenntnißreichsten Gelehrten schon längst ein Kampf gegen solche Mittel erhoben worden, und zwar in Schriften oder Zeitungen, die Allen zugänglich sind. Allein das Publikum ist noch zu wenig daran gewöhnt, von Seiten der Gelehrten, die früher die Rolle der Pharisäer spielten, Aufschluß zu erhalten, und schenkt daher ihren Warnungen kein Gehör. Es ist deshalb wohl nicht überflüssig, darauf aufmerksam zu machen, daß sich jetzt die Verhältnisse geändert haben und immer mehr ändern werden; daß die Gelehrten jetzt mit für das allgemeine Wohl arbeiten, und daher wohl darauf Anspruch machen dürfen, daß ihren allerdings einfachen aber wahren Mittheilungen von Seiten des Publikums mehr Vertrauen geschenkt werde, als den vielversprechenden, aber meist unwahren Zeitungsanzeigen. Ich konnte diese Gedanken um so weniger unterdrücken, da auch bei der Betrachtung des Weines und seiner Verfälschung ähnliche Verhältnisse zum Vorschein kommen; und unwillkürlich drängt sich mir noch die Frage auf: wann wird endlich die dem menschlichen Verstande entsprechendere Zeit kommen, wo Sprichwörter, wie „die Welt will betrogen sein“ – „Kleppern gehört zum Handwerk“, aufhören, uns eine ironische Wahrheit zu verkünden?

Ein gedrängtes Bild über den Wein und seine Bestandtheile, mit besonderer Berücksichtigung des Weinveredelungsstreites und des Werthes der Weinveredelung, ist vielleicht manchen Lesern der Gartenlaube erwünscht und soll, wie ich hoffe, dazu beitragen, einige unrichtige Vorstellungen und allgemeine Vorurtheile zu beseitigen.


I.
Die Weintraube und ihr Saft.

Die Weintraube ist die Frucht des Weinstocks oder der Weinrebe (Vitia vinifera), deren Aussehen uns Schouw (die Erde, die Pflanzen und der Mensch, S. 182) mit folgenden treffenden Worten schildert: „Die Pflanze kennen wir Alle; wir erinnern uns des krummen unebenen Stammes, der geschlungenen Zweige, der schönen 3–5lappigen Blätter, der Ranken (dies sind Blumenstiele, auf welchen die Blüthen nicht entwickelt sind), der unansehnlichen grünen Blumen und der schönen Trauben.“ Als ursprüngliches Vaterland des Weinstocks glaubt man Mingrelien, Georgien und die angrenzenden Länder bezeichnen zu können, da er in den dortigen Wäldern überall wild wachsend gefunden wird. Die Kultur des Weinstocks ist uralt und wird bis auf das Zeitalter von Noah zurückverlegt. Dieselbe dehnte sich ganz allmälig über die wärmeren Länder der gemäßigten Zonen aus und gelangte im dritten Jahrhundert auch nach Deutschland, wo der Kaiser Probus am Rhein und in Ungarn die ersten Weinberge durch seine Soldaten anlegen ließ. Erst viel später wurde der Weinstock dann durch die Europäer nach Madeira, Teneriffa, dem Kap der guten Hoffnung, nach dem Innern von Nordamerika, z. B. Vevais am Ohio, nach dem gemäßigten Südamerika, nach Neu-Südwales in Neu-Holland u. s. w. verpflanzt. In China und Japan ist der Weinbau alt, aber unbedeutend. Die Grenze des Weinbaues liegt auf der nördlichen Halbkugel zwischen dem 51. und 52. Grad (in Nordamerika nur zwischen dem 38. und 40. Grade); auf der südlichen Halbkugel im 40. Grade (Chili). Die Erhebung des Weinbaues über der Meeresfläche ist in den verschiedenen Ländern sehr verschieden. In Würtemberg z. B. nicht über 1000, in der nördlichen Schweiz nicht bis 2000, in der südlichen Schweiz 2000, in Sicilien 3000 und im Himalayagebirge 10,000 Fuß über dem Meeresspiegel. Durch die Verschiedenheit des Erdbodens, des Klima’s, der Behandlungsweise etc. sind aus der ursprünglichen Weinpflanze viele Hunderte verschiedener Arten und Varietäten entstanden, wie dies in ähnlicher Weise auch bei den Aepfeln, Birnen und anderen Obstarten zu bemerken ist. Manche Arten der Rebe sind an einen ganz bestimmten Erdboden gebunden, gedeihen nur in einem gewissen [323] Klima und geben immerhin in verschiedenen Lagen noch einen verschiedenen, durch ein besonderes Aroma charakterisirten Wein.

Die Weintraube besteht aus vielen, mehr oder weniger eng aneinander liegenden, an Knoten zusammenhängenden Stielchen (die zusammen den sogenannten Traubenkamm, die Trester bilden) sitzenden Beeren, die rund oder länglich, verschieden groß, von weißer bis gelber, röthlicher bis schwarzblauer Färbung in den verschiedensten Schattirungen, sind. Diese Beeren schließen in einer ungleich zarten häutigen Hülle ein sehr saftreiches, feinzelliges Mark ein, in dessen Mitte mehrere kleine birnförmige harte Kerne sitzen; sie sind im unreifen Zustande undurchsichtig, hart und sehr sauer, werden aber beim Reifen, von Außen nach Innen durchscheinend, weich und süßschmeckend. Je wärmer die Temperatur, bei welcher sie reif werden, desto zarter ihre Hüllen und desto süßer ihr Geschmack.

Die einzelnen Theile der Weintraube sind: die Stiele (Trester oder Kamm), die häutigen Hüllen der Beeren, die Samen oder Weinbeerkerne und der Traubensaft nebst dem Marke der Beeren. Obschon der Wein vorzüglich nur aus dem eigentlichen Traubensafte entsteht, so gehen doch unter Umständen auch von den andern Theilen der Weintraube einzelne Bestandtheile in den Wein über.

Die Stiele oder Weinkämme sind im frischen Zustande krautig, ziemlich saftig und enthalten einen bitter und herb (adstringirend) schmeckenden Saft, dessen Hauptbestandtheil die Chemiker „Gerbsäure, Gerbstoff, Tannin“ nennen. Die Gerbsäure findet sich in mehr oder weniger großer Menge in allen höher entwickelten Pflanzen, ist daher jedenfalls für das Pflanzenleben von Bedeutung. Sie besteht aus den drei Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, und wird am reinsten und in größter Menge in den Galläpfeln, der Eichenrinde, überhaupt der Rinde mancher Bäume angetroffen. Sie ist ein hellgelbes, geruchloses Pulver, schmeckt außerordentlich herb und zusammenziehend, löst sich in Wasser und Weingeist leicht auf, färbt sich an der Luft nach einiger Zeit braun und verändert sich, wenn sie sich in wässeriger Lösung befindet. Nur im ganz trockenen Zustande kann sie Jahre lang ohne Veränderung aufbewahrt werden. Setzt man eine Gerbsäure haltende Flüssigkeit zu einer Eisenlösung, so entsteht eine dunkelblauschwarze Flüssigkeit (die gewöhnliche Tinte). Legt man thierische Häute, die man vorher gut gereinigt hat, in eine Lösung von Gerbsäure in Wasser, so ziehen dieselben die Gerbsäure an und vereinigen sich mit ihr zu dem zähen Leder. Auch mit Eiweiß und allen eiweißähnlichen Substanzen bildet die Gerbsäure sehr zähe, der Fäulniß widerstehende, im Wasser unlösliche Verbindungen. Man kann sie daher dazu benutzen, um aus Flüssigkeiten eiweißartige Stoffe niederzuschlagen, eine Flüssigkeit von solchen Stoffen zu befreien. Diese wichtige Substanz ist also in reichlicher Menge in den Traubenkämmen enthalten und geht aus diesen, bei zu starkem Pressen der Trauben oder wenn man die Kämme mit dem Safte gähren läßt, zum Theil in den Wein über. Uebrigens läßt man die Trestern oder Traubenkämme nicht unbenutzt liegen. Entweder übergießt man sie mit Wasser, setzt Zucker zu, läßt gähren und erhält so den angenehm erfrischend schmeckenden, sehr haltbaren Tresterwein, oder man läßt die Trestern für sich allein gähren und bereitet Weingeist (Tresternbranntwein) oder Essig daraus; oder man benutzt sie zur Fütterung des Viehes, als Düngungsmittel, oder zur Pottaschenbereitung.

Die häutigen Hüllen der Beeren, die sogenannten Traubenschalen sind bei guten, völlig reifen Traubensorten sehr dünn, enthalten aber wie die Traubenkämme, Gerbsäure, und wenn sie gefärbt sind, mehr oder weniger von einem blauen Farbstoffe. Die Hüllen der weißen oder gelben Trauben sind frei von Farbstoff. Die blauen, überhaupt die gefärbten Trauben (mit Ausnahme der sogenannten Färbertrauben) enthalten die ganze Menge ihres Farbstoffes in ihren Hüllen. Der Saft, selbst der dunkelsten Beeren ist so farblos, daß er, wenn man ihn für sich allein gähren läßt, weißen Wein liefert. Aus den blauen Trauben erhält man daher nur dann „rothen Wein,“ wenn man die Trauben zerquetscht und den ausgetretenen Saft gemeinschaftlich mit den Hüllen der Gährung unterwirft. Der blaue Farbstoff wird hierbei nebst Gerbsäure aus den Schalen ausgezogen und nimmt in der Säure enthaltenden gegohrenen Flüssigkeit eine rothe Farbe an, deren Stärke und Lebhaftigkeit von der Menge der vorhandenen Säure abhängig ist. Der herbe Geschmack, durch welchen sich die rothen Weine von den weißen unterscheiden, wird durch ihren Gehalt an Gerbsäure bedingt, welche, wie wir eben gesehen haben, mit dem Farbstoffe aus den Beerenhüllen ausgezogen wird und in dem Weine verbleibt. ?

Die Weinbeerkerne bilden das Centrum der Beeren, enthalten ebenfalls viel Gerbsäure und ein grünlich gelbes, unangenehm ranzig riechendes und schmeckendes fettes Oel, in einer Menge von 4–5 Procent. Wahrscheinlich ist auch dieses Oel für die Weinbereitung von Wichtigkeit, indem es die Substanzen enthält, welche zur Bildung des Weingeruches Veranlassung geben. Es wird zuweilen aus den Kernen gepreßt und dann als Brennöl benutzt; auch dienen die Weinbeerkerne zum Schönen des Weines.

Der Traubensaft endlich, der zwischen dem schwammigen Marke der Beeren sitzt, ist für die Weingewinnung natürlich der wichtigste Theil. Er ist im frisch gepreßten Zustande trübe, gelblich, schmeckt angenehm süß und wird „Most“ genannt. – Er besteht aus Wasser (70–80 Procent), in welchem hauptsächlich folgende Stoffe aufgelöst vorkommen: mehrere Säuren, Zucker, Eiweißkörper, Gallertsubstanzen und Gummi, etwas Fett und verschiedene mineralische, namentlich phosphorsaure Salze. – Von den Säuren sind im Traubensafte mit Bestimmtheit die Weinsteinsäure oder Weinsäure, die Traubensäure und die Aepfelsäure nachgewiesen worden. Einige wollen auch Citronensäure darin gefunden haben. Die Weinsteinsäure fehlt dem Safte reifer Weintrauben niemals, ist also einer der charakteristischen Bestandtheile desselben und findet sich darin theils frei, theils verbunden mit Kali und Kalk. Sie ist eine sehr starke organische (das heißt, aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehende) Säure, schmeckt rein und angenehm sauer, kann aber in ihrer Lösung leicht eine allmälige Zersetzung erleiden. Die Traubensäure ist der Weinsteinsäure chemisch ganz gleich, unterscheidet sich von dieser nur durch etwas andere Eigenschaften, so z. B. durch ihre schwerere Löslichkeit in Wasser, und dadurch, daß sie mit Kalk ein viel unlöslicheres Salz bildet. Sie kommt nur zuweilen im Traubensafte vor und scheint dann die Weinsteinsäure darin zu vertreten. Am Häufigsten findet man sie in dem Saft der in den heißeren Ländern gereiften Weintrauben. Die Aepfelsäure ist in großer Menge in dem Safte der unreifen Weintrauben vorhanden, verschwindet aber während des Reifens fast ganz oder vollständig, und scheint in der Beere in Weinsteinsäure, vielleicht auch in Zucker verwandelt zu werden. Der Gehalt des Traubensaftes an Säure ist sehr verschieden; doch zeigt er sich sehr bedeutend, so lange die Trauben noch nicht ganz reif sind, und nimmt dann erst in den letzten Tagen des Reifens auffallend schnell ab, woraus hervorgeht, daß es rathsam ist, die Trauben möglichst reif werden zu lassen, bevor man mit der Lese beginnt. Wir werden nachher sehen, daß der Gehalt des Traubensaftes an Säuren von größtem Einflüsse auf den daraus entstehenden Wein ist, und daß nicht nur ein Uebermaaß, sondern auch ein Mangel an Säure in dem Safte von Nachtheil ist. Es ist daher für Jeden, der sich praktisch mit der Weinbereitung beschäftigt und eines günstigen Resultates sicher sein will, unumgänglich nothwendig, den Säuregehalt im frischen Traubensafte bestimmen zu können, was um so leichter ist, als man hierzu ein sehr einfaches Instrument eingerichtet hat, welches wir, um hier nicht zu weitläufig werden zu müssen, in einem besonderen Nachtrage zu unserer Betrachtung beschreiben werden. Nur so viel bemerken wir hier, daß ein Most in je 1000 Theilen nicht viel mehr und nicht viel weniger als 7 Theile freie Säuren enthalten darf. – Der Zucker des Traubensaftes wird Traubenzucker oder Krümelzucker genannt. Derselbe ist chemisch etwas anders zusammengesetzt und besitzt andere Eigenschaften als der gewöhnliche Zucker, den man aus dem Zuckerrohr, den Runkelrüben, dem Schafte der Palmblüthen, dem Zuckerahorn, der Zuckerhirse und anderen Pflanzen abscheiden kann. Der Traubenzucker enthält wie die meisten, die Pflanzen bildenden Stoffe, die drei Elemente, Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, die auch den gewöhnlichen Zucker zusammensetzen, nur sind Wasserstoff und Sauerstoff in dem ersteren in etwas größerer Menge, als in dem letzteren vorhanden. Der Traubenzucker ist schwieriger in Wasser löslich, besitzt keinen so süßen Geschmack und bildet keine so großen Krystalle, wie der gewöhnliche Zucker; er findet sich im Pflanzenreiche, besonders in vielen Früchten häufig, bildet einen Hauptbestandtheil des Bienenhonigs, wird zuweilen bei krankhaften Zuständen (Harnruhr) im Harne der Menschen in großer Menge aufgefunden und dann Harnzucker genannt, und kann [324] auch künstlich aus manchen anderen Stoffen abgeschieden oder dargestellt werden, namentlich aus gewöhnlichem Zucker, Stärkemehl, Stärkegummi und Holzsubstanz (Cellulose), weshalb man ihn auch zuweilen Stärkezucker oder Holzzucker nennt. Kocht man z. B. Stärkemehl oder Stärkemehl-haltige Substanzen (Kartoffeln, Eicheln, Kastanien, Mais, Reis etc.) mit verdünnter Schwefelsäure, so entsteht nach einiger Zeit ein immer dünner werdender Brei. Das Stärkemehl, welches erst einen Kleister bildete, verschwindet, verwandelt sich erst in sogenannten Stärkegummi (der klebrige Stoff des Bieres, auch Dextrin genannt), und zuletzt in Stärke- oder Traubenzucker. Man entfernt aus der Flüssigkeit durch Kreide die Schwefelsäure, durch Kohle die Farbstoffe und anderen Unreinigkeiten, und erhält dann beim Einkochen der Flüssigkeit den festen Traubenzucker. Eine ganz gleiche Veränderung erleidet das Stärkemehl, wenn man dasselbe mit gekeimter Gerste (Malz) bis beinahe zum Sieden erwärmt, ein Verfahren, dessen man sich in der Bierbrauerei und Branntweinbrennerei bedient, um die Stärke theils nur in Stärkegummi (beim Biere), theils ganz in Traubenzucker (beim Branntwein) umzuwandeln. Der Trauben- oder Stärkezucker zeichnet sich besonders dadurch aus, daß er, wenn man etwas Hefe zu seiner verdünnten wässerigen Lösung setzt, sehr rasch in die sogenannte Gährung übergeht und hierbei unmittelbar zu Weingeist (Alkohol) und Kohlensäure zerfällt; daher muß man, z. B. bei der Branntweinbrennerei, das Stärkemehl des Getreides oder der zu brennenden Kartoffeln erst durch den sogenannten Maischproceß vollständig in Traubenzucker überführen, bevor man durch Zusatz von Hefe die Gährung hervorrufen kann. Auch der gewöhnliche Zucker ist wie die Stärke keiner directen Gährung fähig, sondern verwandelt sich, wenn man seine Lösung mit Hefe versetzt, erst in Traubenzucker, bevor er gährt. Aus je zwei Pfund Traubenzucker bildet sich bei der Gährung ungefähr ein Pfund Weingeist. Hieraus ergiebt sich die große Wichtigkeit des Zuckergehaltes im Moste, denn von diesem hängt die Stärke des sich bildenden Weines ab. Bei der Weinbildung verschwindet entweder fast aller oder ein großer Theil des Zuckers und zersetzt sich zu Kohlensäure, welche entweicht und das Schäumen des gährenden Saftes bedingt, und zu Weingeist, welcher in der Flüssigkeit bleibt und derselben die berauschenden Wirkungen, die sogenannte Kraft, das Feuer und die Haltbarkeit giebt. Der intelligente Weinbauer bestimmt daher auch den Zuckergehalt seines Mostes, und vermag daraus sogleich die Stärke des zu gewinnenden Weines zu berechnen und darnach die Behandlung des Mostes einzurichten. Das Instrument zur Zuckerbestimmung soll ebenfalls im Nachtrage erläutert werden. Der Saft reifer Weintrauben enthält je nach der Traubenart 13–30 Procent Zucker, der Saft unreifer dagegen nur 6 –12 Procente. Ueberhaupt haben alle Untersuchungen einstimmig gezeigt, daß sich der Zucker hauptsächlich nur während der letzten Periode des Reifens der Weintraube erzeugt, und in dieser dann in dem Verhältnisse zunimmt, als die Säure abnimmt, also ein neuer Beweis, wie nothwendig es ist, die Trauben möglichst reif werden zu lassen. Wird bei der Weinbildung fast aller Zucker des Mostes in Weingeist verwandelt, so erhält man einen sogenannten sauren oder trockenen Wein, wird dagegen nur ein Theil des vorhandenen Zuckers zersetzt, so entsteht ein süßer oder Liqueurwein. – Ebenfalls wichtige Bestandtheile des Mostes sind die Eiweißkörper. Diese finden sich zwar nur in sehr geringer Menge wirklich aufgelöst in dem Safte der Trauben. Mulder konnte nur 1/51/3Theil davon in 100 Theilen des klaren Saftes auffinden; dagegen sind sie in größerer Menge in dem zarten Marke enthalten, welches nebst dem Safte die Traubenbeere erfüllt. Mulder fand in 100 Theilen dieses Markes 14 Theile derselben. Wahrscheinlich kommen mehrere verschiedene Eiweißkörperchen vor und nach den bisherigen zuverlässigen Untersuchungen hat es sich gezeigt, daß das Mark hauptsächlich Eiweiß, der Saft eine ähnliche Substanz, den sogenannten Pflanzenleim enthält, der sich durch seine Löslichkeit in kochendem Weingeist von dem Eiweiß unterscheidet. Die Eiweißkörper gehören zu der merkwürdigen Klasse von Stoffen, die in allen lebenden (d. h. Nahrung zu ihrem Fortbestehen brauchenden) Wesen aufgefunden werden. Sie besitzen von allen chemischen Verbindungen die complicirteste Zusammensetzung und finden sich als die am höchsten entwickelten Materiegruppen überall da, wo wir die Keime zu neuem Leben erblicken. Wir können beobachten, wie sie die Veranlassung zur Entstehung lebender Gebilde werden, indem sie sich mit andern complicirt zusammengesetzten Körpern, mit Fett, Gummi etc. in Beziehung setzen. Wir nennen sie daher mit Recht die „Träger des Lebens und Wachsthums.“ Allein obgleich die Eiweißkörper den Anstoß dazu geben, daß sich todte Gruppen von Materie zu etwas Lebendem ordnen, so sind sie doch selbst wieder die unbeständigsten Verbindungen und zersetzen sich sogar im lebenden Organismus fortwährend, so daß derselbe, wenn er sich lebend erhalten will, gezwungen ist, in demselben Verhältnisse Stoffe als Nahrung aufzunehmen, um sie zur Neubildung der sich zersetzenden zu verwenden. Vermag dies ein lebendes Wesen nicht zu thun, oder erhält es keine genügende Menge von Nahrungsstoffen, so ist sein Verfall unvermeidlich und die Eiweißkörper sind alsdann die ersten Bestandtheile desselben, welche in einfachere Stoffe zerfallen und diese rückgängige Bewegung auch auf die beständigeren Bestandtheile übertragen, diese ebenfalls zur raschen Zersetzung hinreißen. Viele chemische Verbindungen sind für sich sehr beständig; sowie man sie aber mit kleinen Mengen von Eiweißkörpern in Berührung bringt, so werden sie durch dieselben sehr bald in Bewegung, in eine sogenannte Gährung versetzt, wobei sie in neue einfachere Verbindungen zerfallen. Da die in Zersetzung begriffenen Eiweißstoffe, wie hieraus hervorgeht, andere Körper zur Zersetzung (Gährung) anzuregen vermögen, so hat man sie Gährungserreger oder Fermente genannt. Eine solche revolutionäre Rolle spielen nun auch die mit den andern Stoffen aus den Weintrauben und dem Marke derselben gepreßten Eiweißstoffe in dem frischen Traubensafte. Sie fangen an, sie zu zersetzen, treten mit dem Zucker und den andern Bestandtheilen des Saftes in Beziehung und geben unter Mitwirkung von Luft und genügender Wärme zunächst zur Bildung der kleinen Hefepflänzchen und später zur Zersetzung (Gährung) des Zuckers Veranlassung, bringen mit einem Worte den Traubensaft in die Bewegung, durch welche er in Wein übergeht, und müssen dann, wenn der entstandene Wein Bestand haben soll, möglichst entfernt werden, da sie sonst eine vollständige Zerstörung selbst des Weins zu veranlassen im Stande sind. In jedem Traubensafte findet man so viel Eiweißstoffe, daß diese mehr als hinreichend sind, um den Zucker des Saftes zur Gährung zu bringen. Der Saft unreifer Trauben ist reicher daran, als der Saft von völlig reifen. Daher sind auch die aus schlechten sauren Trauben gewonnenen Weine weniger haltbar, als die aus gut gereiften Trauben dargestellten. – Weniger wichtig als die bis dahin betrachteten Theile des Traubensaftes sind die sogenannten Gallertsubstanzen, welchen man eher einen nachtheiligen als einen günstigen Einfluß auf die Weinbildung zuschreiben muß, welche aber während der Gährung des Traubensaftes fast vollständig aus der Flüssigkeit verschwinden, ohne daß man sich genügende Rechenschaft über die aus ihnen entstehenden Produkte zu geben vermag. Zu den Gallertstoffen rechnen wir hier das sogenannte Pektin, ein Stoff, der besonders im Marke der Trauben enthalten ist, ferner das Gummi oder den Pflanzenschleim, welches in ziemlicher Menge im Traubensafte vorkömmt und zur Bildung der Hefe während der Gährung mit verwendet und somit aus der Flüssigkeit entfernt wird. – Ein nicht bestimmt nachgewiesener Bestandtheil des Traubensaftes ist etwas Fett, doch kann dieses auch in den Wein gelangen, wenn man den Saft mit den Weinbeerkernen gähren läßt, und es ist nicht unwahrscheinlich, daß die Bestandtheile des Fettes sich während der Gährung trennen und sich bei der Bildung der riechenden Stoffe des Weines mit betheiligen. Uebrigens scheinen einige Traubensorten entweder in ihrem Safte oder in ihren Beerenhüllen, bei völliger Reife, eine kleine Menge eines fertig gebildeten Riechstoffes zu enthalten. – Endlich finden sich im Traubensafte verschiedene Salze und mineralische Bestandtheile, von welchen aber ein großer Theil während der Gährung niedergeschlagen wird. Der Traubensaft enthält vorzüglich saures weinsteinsaures Kali, sogenannten Weinstein oder Cremor tartari, ferner weinsteinsaure Kalkerde und von rein mineralischen Stoffen: schwefelsaures Kali, schwefelsauren Kalk, phosphorsaure Verbindungen, Chlornatrium, Chlorcalcium, Spuren von salpetersauren Salzen; von Magnesia, Eisen, Mangan und Kieselsäure. Wichtig für die Weinbildung sind nur die vorhandenen weinsteinsauren oder traubensauren Salze, während die anderen kaum von Bedeutung sein können.

[447]
II. Der Uebergang des Traubensaftes in Wein.

Der Weinstock erzeugt in seinen Trauben keinen Wein, sondern den erwähnten angenehm süß schmeckenden, durchaus nicht berauschend wirkenden Saft, den man Most nennt. Der Most steht zum Weine in demselben Verhältnisse, wie die Bierwürze zum fertigen Biere. Es ist eine Flüssigkeit, welche nur unter gewissen Bedingungen, also durchaus nicht unter allen Umständen in Wein übergeht. Die Darstellung eines guten haltbaren Weines aus dem Safte der Trauben ist daher ein eigener Gewerbszweig, der wie jedes Gewerbe erlernt werden muß und durch die Versuche und Forschungen intelligenter Männer verbessert werden kann. Ein Sachkundiger wird aus ein und demselben Moste gewiß einen weit besseren Wein bereiten als ein Unkundiger. Warum sind die meisten italienischen Weine nicht haltbar? Weil man zuviel der sogenannten Natur überläßt oder mit anderen Worten, weil man den Most keltert und nun seinen Uebergang in Wein, anstatt vorsichtig zu leiten, dem Zufall anheim stellt. Die Bereitung eines guten und haltbaren Weines ist daher nicht so leicht und einfach wie man gewöhnlich glaubt und durch den Mangel an richtiger Kenntniß dieser Verhältnisse geht viel Wein verloren, der sonst mit Leichtigkeit gut erhalten werden könnte.Man wird es für unglaublich halten, daß, nachdem nun der Weinstock schon seit so vielen Jahrhunderten gebaut wurde, die Weinbereitung nicht überall die größte Vollkommenheit erlangt hat. Allein ein tief eingewurzeltes Vorurtheil hat sich in manchen Gegenden jeder Verbesserung so hemmend entgegengestellt, daß wissenschaftliche Belehrungen, praktische Erfahrungen, die sichtlichen Fortschritte benachbarter, dem Vorurtheil entzogener Länder, die bitterste Noth der Bewohner nicht hinreichten, dasselbe bis jetzt ganz zu überwinden. Die Bewohner jener Gegenden lassen sich durch einige kluge Leute (Weinhändler und Weinspeculanten), welche daraus den größten Vortheil ziehn, dazu verleiten, jenes Vorurtheil beizubehalten. Das Vorurtheil besteht aber in der total unrichtigen Ansicht, daß der Wein ein Naturprodukt sei, daß der Wein vom Schöpfer bereitet werde und daß daher die Menschen nicht unterstützend eingreifen dürften. Und doch weiß Jedermann, daß die Weintraube ebenso wenig Wein, als die Kartoffel Branntwein enthält; daß der Most eine vollständige Umwandlung erleiden muß, bevor er in Wein übergeht und daß seine Bestandtheile hierbei entweder zersetzt oder größtentheils ausgeschieden werden; daß also der Wein dem Moste nicht mehr gleich gestellt werden kann, obschon er von demselben abstammt. Wie mag man daher nur noch die Behauptung aufstellen, daß der Wein wachse und der Mensch nichts dabei thun könne und dürfe! Wer eine solche Meinung jetzt noch vertheidigen will und den Wein als Naturproduct betrachtet, der folgt entweder schlechten eigennützigen Plänen oder hat überhaupt keine klaren Begriffe von Natur und Naturprodukten, zu welchen letzteren allerdings der in den Traubenbeeren eingeschlossene Saft, aber nicht der Wein gehört.

Lassen wir den Traubensaft, gleichgültig ob rein, oder mit den Kämmen, Kernen und Beerenhüllen vermischt, stehn, so beginnen sehr bald die in ihm enthaltenen Stoffe gegenseitig auf einander einzuwirken. Zuerst treten die Eiweißkörper in Thätigkeit [448] und nehmen, wie man bestimmt nachgewiesen hat, etwas Sauerstoff auf, den sie aus der Luft anziehn, oxydiren sich also. Sie treten dann in Beziehung zu dem vorhandenen Gummi, wobei das letztere in Pflanzenfaser (Holzsubstanz) übergeht, welche sich zu einer dünnen, etwas Eiweisstoff umhüllenden Membran gruppirt. Der Traubensaft wird trüber, denn es entstehen auf die eben angedeutete Weise eine große Menge sehr kleiner, nur mit Hülfe des Mikroskopes sichtbarer Kügelchen. Diese Kügelchen zeigen den niedrigsten Grad von Lebenserscheinungen; sie sind kleine, der Klasse der Pilze (Gährungspilze) angehörige Pflänzchen, denen man den Namen Hefe gegeben hat. Die Hefebildung macht in wenigen Stunden große Fortschritte und fast alle Eiweißstoffe, sowie das Gummi, vielleicht auch etwas Zucker des Traubensaftes werden hierzu verwendet. Allein der von der Membran des Hefekügelchens eingeschlossene Eiweißstoff erleidet eine weitere Veränderung und tritt dann zum Theil durch die Poren der Membran wieder in die Flüssigkeit heraus. Auch hier zersetzt er sich fortwährend, kömmt mit dem Zucker des Saftes in Berührung und theilt diesem seinen Zustand mit, wirkt als Gährung erregendes Ferment auf ihn, so daß er zu Weingeist und Kohlensäuregas zerfällt. Wie von einem brausenden Sturme getrieben, pflanzt sich die Zersetzungsbewegung von einem Zuckertheilchen auf das andere über. Die Flüssigkeit geräth in die lebhafteste Bewegung; sie scheint zu kochen, sie schäumt und zischt. Von kleinen Gasbläschen getragen, steigen die Hefekügelchen geschäftig in die Höhe, geben an der Oberfläche das Gas ab und sinken, um mit neuer Ladung“ emporzusteigen.

Das ist ein Treiben und Leben,
Ein Sinken und Heben,
Daß nirgend auf Erden
Es toller sein kann.

Ungefähr 10–14 Tage dauert dieser lebhafte Kampf fort; dann tritt wenigstens scheinbare Ruhe ein. Die stürmische Gährung ist vorüber. Ihr folgt die stille Gährung oder Nachgährung. Die Schaumdecke verschwindet, das Blasenwerfen und Zischen wird immer schwächer, die Hefekügelchen, die sich größtentheils ihres Inhaltes entledigt haben, sinken, nebst einer großen Menge von sich ausscheidenden mineralischen Salzen und wirklichen Unreinigkeiten zu Boden und bilden einen schmutzigen schlammigen Satz, von welchem der entstandene Halbwein rasch auf neue Fässer abgezogen wird. Der Halbwein ist noch trübe, schmeckt weinig, sauer und scharf und wirkt nun schon berauschend. Er verändert sich aber fortwährend; denn durch die vorhandenen, aus den niedergefallenen Hefekügelchen ausgetretenen Eiweißstoffe werden immer mehr Zuckertheile zum Zerfallen in Kohlensäure und Weingeist angeregt. In dem Maaße, als sich aber mehr Weingeist bildet, werden andere Körper in der Flüssigkeit unlöslich; es entsteht daher ein neuer Bodensatz, der weniger Eiweißkörper und Hefetheilchen enthält als der erste, dagegen größtentheils aus dem sauren weinsteinsauren Kali, aus weinsteinsaurem Kalk, weinsteinsaurer Magnesia und bei rothen Weinen aus einem Theile des Farbstoffes und der Gerbsäure besteht und sich in Form einer festen krystallinischen Kruste, als sogenannter roher Weinstein ablagert. Die Flüssigkeit nimmt nun immer mehr den Charakter des Weines an; sie wird noch oft auf frische reine Fässer abgezogen, um zu vermeiden, daß die Bestandtheile des sich fortdauernd ablagernden Bodensatzes eine seiner Entwicklung nachtheilige Einwirkung ausüben; oft wird er auch durch Beimischung verschiedener Mittel rascher geklärt oder geschönt und dann in die Fässer zum Lagern gefüllt. Der junge Wein ist nun fertig und daher wollen wir zunächst einen kurzen Vergleich zwischen seinen Bestandtheilen mit denen des Traubensaftes entwerfen.

Wie im Traubensafte, so haben wir auch im Weine als Hauptmasse das Wasser, welches gleichsam das gemeinschaftliche Lösungsmittel aller Weinbestandtheile ist, dieselben zu einem Ganzen verknüpft. Wir finden in jedem Weine freie Säuren; Zucker, doch stets viel weniger als im Traubensafte; Weingeist; veränderte (oxydirte) Eiweißstoffe; eigenthümliche Riechstoffe; sogenannten Extractivstoff, der aber der Hauptsache nach aus Zucker, Gummi und veränderter Gerbsäure besteht; und Salze, doch ebenfalls in viel geringerer Menge als im Traubensafte. Die rothen Weine enthalten außerdem noch den blauen Farbstoff der Beerenhüllen, der durch die Säuren geröthet worden ist und mehr oder weniger Gerbsäure. – Die Säuren des Weines sind im Allgemeinen denen des Traubensaftes entsprechend. Ein saurer Most liefert daher auch einen sauren Wein und umgekehrt. Die Weinsteinsäure, welche, wie wir gesehen haben in größter Menge im Traubensafte vorkommt und vorzüglich den sauren Charakter desselben bedingt, verändert sich nämlich bei der richtig geleiteten Gährung des Mostes nicht oder nur wenig und findet sich daher ziemlich ihrer ganzen Menge nach auch im Weine. Nur während des langjährigen Lagerns der Weine scheint sie langsam mit dem Weingeist in Beziehung zu treten und in neue nicht saure, eigenthümliche Verbindungen überzugehen, daher alte Weine immer weniger sauer sind, als junge. Ein gewisser Säuregehalt gehört jedoch zu den wichtigsten Erfordernissen eines Weines und übt einen höchst wesentlichen Einfluß auf den Geschmack und die Eigenthümlichkeit desselben aus. Im Allgemeinen kann man sagen, daß ein Wein in je 1000 Theilen wenigstens 41/2 Theil, am besten 6 Thle., höchstens 7 Thle. freie Säuren enthalten muß und daß ein Wein von zu geringem Säuregehalt ebenso wenig gut schmeckt als ein zu Säure-reicher. Die Weine enthalten übrigens auch Säuren, die wir im frischen Traubensafte nicht finden, so namentlich die Essigsäure, welche bei einer zu lebhaften Gährung auf Kosten des Weingeistes entsteht, besonders wenn während der Gährung die Luft nicht möglichst abgehalten wird. Die Essigsäure ist in geringer Menge wohl in jedem Weine enthalten; doch wird sie der Haltbarkeit eines Weines gefährlich, weshalb man ihre Bildung möglichst zu vermeiden suchen muß; denn sie gehört durchaus nicht zu den nothwendigen Weinbestandtheilen. Die jungen Weine enthalten auch aufgelöste Kohlensäure, besonders wenn die Gährung bei niedriger Temperatur vor sich ging. Sie verdanken dieser schwachen Säure ihren prickelnden Geschmack und ihre Eigenschaft, beim Ausgießen zu perlen oder bei mehr Kohlensäure zu schäumen. Weine, welche noch Zucker und Eiweißstoffe enthalten, beginnen alle Frühjahre, sowie die wärmere Witterung eintritt, von Neuem zu gähren und Kohlensäure zu entwickeln; eine üble Eigenschaft, die leicht die Ursache zu ihrem zu Grundegehen werden kann. Sie wird vermieden, wenn man den Most in Räumen gähren läßt, deren Temperatur durch künstliches Heizen allmälig auf 20° R. (25° C.) gesteigert wird. Hierbei erlangt man zugleich auch den großen Vortheil, daß die Kohlensäure vollständiger aus dem Weine entweicht, überhaupt die Gährung ziemlich mit einem Male beendigt und daher der Wein in viel kürzerer Zeit völlig ausgebildet gewonnen wird. – Der Zuckergehalt des Weines ist sehr verschieden. In den sogenannten sauren oder trockenen Weinen findet man im Durchschnitt noch 2–5 Procent; in einzelnen Fällen jedoch kaum ein Procent oder bis 12 Procent. Der Zucker des Weines ist etwas verschieden von dem Traubenzucker des Mostes. Er wird daher gewöhnlich Schleimzucker genannt, weil er nicht krystallisiren kann. Jedenfalls ist er durch eine allmälige Umwandlung des Traubenzuckers entstanden, welcher während der Gährung nicht zersetzt worden ist. Jeder Wein muß wenigstens eine geringe Menge von Zucker enthalten. Die süßen oder Liqueurweine sind stets sehr reich an Zucker und enthalten bis zu 26 Procent davon. Die Ursache, daß bei manchen Weinen so viel Zucker unzersetzt geblieben ist, rührt theils von der Eigenthümlichkeit des Zuckers her, in concentrirter Auflösung weniger leicht zu gähren, als in verdünnter, theils von der Eigenschaft des Weingeistes, die Gährung aufzuheben, sobald sich eine gewisse größere Menge desselben in einer Flüssigkeit gebildet hat. Ist nun der Most sehr zuckerreich, so wird bei seiner Gährung bald so viel Weingeist gebildet, daß die Gährung nicht mehr fortschreiten kann und der viele Zucker selbst wirkt derselben entgegen. Unter solchen Umständen muß daher ein süßer Wein entstehen. – Der Weingeistgehalt des Weines ist von der größten Wichtigkeit und trägt sehr viel dazu bei, die Kraft, den Geschmack, die Haltbarkeit und die Wirkung eines Weines zu bedingen. Der Weingeist findet sich, wie wir schon mehrmals erwähnt haben, nie in dem frischen Traubensaft, sondern ist neben der Kohlensäure, die wegen ihres luftförmigen Zustandes entweichen muß, das Hauptproduct, in welches der Zucker bei der Gährung zerfällt. Seine Quantität hängt also hauptsächlich von der Menge des sich zersetzenden Zuckers ab und beträgt in den verschiedenen Weinen 7–20 Procent. Ein Wein von geringem Weingeistgehalt ist sehr zur Zersetzung geneigt, indem der Weingeist in, verdünnten Flüssigkeiten, besonders wenn die Luft zutreten kann, [449] sehr leicht und rasch in Essigsäure oder in schleimige, fade schmeckende Producte übergeht. Schwache Weine sind daher weit weniger haltbar als starke. Für deutsche und französische Weine ist ein Gehalt von 12–14 oder von wenigstens 11, höchstens 15 Procent Weingeist nothwendig. Weine, welche nur 7–9 Procent enthalten, sind schon sehr werthlos. Der reine Weingeist ist eine aus den drei Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehende, farblose, leicht bewegliche Flüssigkeit; er ist leicht entzündlich und verbrennt mit blaßblauer wenig leuchtender Flamme; er hält sich im reinen Zustande Jahre lang unzersetzt, läßt sich in jedem beliebigen Verhältnisse mit Wasser verdünnen und kann im verdünnten Zustande, wie schon bemerkt, leicht in Essigsäure übergehen. Der reine Weingeist, von den Chemikern auch Alkohol genannt, siedet bei 62 – 63° R. (781/2° C.), ist bedeutend leichter als Wasser, riecht angenehm weinig, erfrischend, schmeckt brennend-erwärmend und wirkt selbst in kleiner Menge innerlich genossen als heftiges Gift, indem er den zarten Schleimhäuten der Speiseröhre und des Magens das Wasser entzieht, so daß diese zusammenschrumpfen. Ist er dagegen mit einer hinreichenden Menge Wasser verdünnt, so kann er genossen werden und wirkt dann in mäßiger Quantität belebend und stärkend, in übermäßiger berauschend. Wir spüren diese Wirkungen beim Genusse aller sogenannten geistigen oder spirituösen Getränke, deren Hauptbestandtheil der Weingeist ist. Je mehr Weingeist daher ein Wein enthält, desto feuriger und berauschender wirkt er. Es ist natürlich in vielen Fällen von großer Wichtigkeit, den Weingeistgehalt eines Weines genau bestimmen zu können. Auch zu diesem Zwecke ist ein sehr sinnreicher Apparat zusammengestellt worden, dessen nähere Beschreibung wir ebenfalls in dem schon versprochenen Nachtrage geben wollen. – Wir finden ferner in den meisten Weinen noch sogenannte oxydirte Eiweißstoffe, das sind die Ueberreste der eiweißartigen Körper, die im Traubensafte enthalten waren, bei der Gährung desselben in die Hefekügelchen eintraten, während des Verlaufes der Gährung jedoch wieder durch die Wandungen der Hefezellen heraustraten, zum Theil mit anderen Stoffen niederfielen, zum Theil aber noch in dem jungen Weine aufgelöst blieben. Diese Ueberbleibsel der Eiweißstoffe sind dem Weine stets sehr gefährlich; sie wirken zwar weder verbessernd noch verschlechternd auf seinen Geschmack ein; allein sie sind immer noch zur weiteren Zersetzung fähig und im Stande ihre Zersetzungsbewegung auf die Weinbestandtheile überzutragen, was sie namentlich in schwachen Weinen leichter vermögen, als in starken. Der sorgsame Weinfabrikant sucht daher diese Stoffe möglichst vollständig aus dem Weine zu entfernen, was am besten durch eine rasch eingeleitete und durch erhöhte Temperatur zu vollständigem Ende gebrachte Gährung geschieht. – Die Riechstoffe des Weines sind, so wichtig sie dem Weinkenner erscheinen, doch zur Zeit noch nicht genügend bekannt. Alle aus Traubensaft bereiteten Weine enthalten eine sehr durchdringend und stark weinig riechende flüssige Substanz, das sogenannte Weinfuselöl oder Oenanthäther, welche sich neben dem Weingeist während der Gährung erzeugt und dem Weine den eigenthümlichen Weingeruch mittheilt, der besonders in geleerten Weinflaschen oder Weingläsern bemerkbar wird. Einige feine, sogenannte Bouquetweine enthalten außerdem noch sehr geringe Mengen von flüchtigeren wohlriechenden Stoffen, die sich aber erst während des mehrjährigen Lagerns in bemerklicherer Menge zu bilden scheinen und wahrscheinlich durch eine allmälige Einwirkung der Weinsteinsäure oder einer geringen Menge Fett auf den Weingeist oder durch Zersetzung des Oenanthäthers entstehen. Immerhin ist dieses Weinaroma für uns noch räthselhaft, weil die Bouquetweine verschiedener, oft kaum eine Stunde auseinander liegender Lagen ein deutlich verschiedenes Bouquet besitzen und weil ein Wein von einer bestimmten Lage jedes Jahr wieder das nämliche, ihm allein eigenthümliche Bouquet oder Aroma entwickelt. Es ist aber bis jetzt nicht gelungen, alle diese feinen Riechstoffe mit Bestimmtheit aus dem Weine abzuscheiden oder künstlich darzustellen. Vielleicht entspringt das Bouquet nur aus der jedem Weine eigenthümlichen Mischung seiner Bestandtheile. – Ferner sollen die Weine auch Extraktivstoffe enthalten. Extraktivstoffe nennt man in der Chemie gewöhnlich solche Pflanzenbestandtheile, die man noch nicht genauer kennt und die man darstellt, indem man die Pflanzen mit Wasser oder Weingeist auszieht und die erhaltenen Auszüge eindampft. Was nun die Extraktivstoffe der Weine betrifft, so hat man gefunden, daß wenn man einen Wein eindampft, eine extractartige zähe Masse zurückbleibt, welche aber nichts Anderes enthält, als die nicht flüchtigen, beim Eindampfen nicht entweichenden Bestandtheile des Weines, also die Weinsteinsäure, den Zucker, die Eiweißstoffe, Gummi, Gerbsäure in einem zersetzten, in eine sogenannte Humussubstanz umgewandelten Zustande, die Salze und bei den rothen Weinen auch durch das Eindampfen theilweise zersetzten Farbstoff. Andere Stoffe findet man nicht in dem Weinextract (bis zur Trockenheit eingedampften Weine), daher ist die Annahme eines besonderen Extraktivstoffes im Weine unrichtig. – Die Salze des Weines sind die nämlichen, wie die des Mostes, nur sind sie alle in viel geringerer Menge vorhanden und einige, besonders die phosphorsauren und schwefelsauren Salze, die weinsteinsaure Kalkerde und Magnesia haben sich während der Weinbildung ganz ausgeschieden. In einigen Weinen hat man dagegen eine geringe Menge von Ammoniaksalzen aufgefunden, was leicht erklärlich ist, da die Eiweißstoffe bei ihrer fortschreitenden Zersetzung schließlich in Ammoniak übergehen und man schon während der Gährung ganz bestimmt die Bildung von Ammoniak nachweisen kann. – Gewöhnlich nimmt man an, daß die Weine verschiedene Farbstoffe enthalten; doch hat Mulder ganz bestimmt nachgewiesen, daß in den sogenannten weißen Weinen und den bräunlich-gelblichen Liqueurweinen kein bestimmter Farbstoff enthalten ist, sondern daß die Färbung von etwas in einen braunen Humuskörper übergegangener Gerbsäure herrührt. Dagegen enthalten die sogenannten rothen Weine alle ein und denselben blauen Farbstoff, der wie wir schon gesehen haben, ursprünglich in den Hüllen der Beeren sitzt und nur dann in den Wein übergeht, wenn man diese Hüllen mit dem Safte, den sie einschließen, gähren läßt. Je länger man dieselben mit dem gährenden Safte in Berührung läßt, desto intensiver färbt sich der Wein. Der reine Farbstoff ist ein schönes blaues Pulver, ausgezeichnet durch seine große Empfindlichkeit gegen Säuren, welche ihn in einen rothen Körper umwandeln; durch laugenartige Substanzen z. B. durch Soda wird er erst dunkel schwärzlich-violett, später braun gefärbt. – Endlich haben wir noch die Gerbsäure als einen Bestandtheil fast aller, besonders aber der rothen, herben Weine zu erwähnen. Diese Säure macht die Weine sehr beständig, indem sie die zersetzende Wirkung der Eiweißkörper, die sie größtentheils aus dem Weine niederschlägt, verhindert. Sie selbst erhält sich übrigens im Weine auch nicht ganz unzersetzt und verwandelt sich allmälig in eine braune Substanz, welche der Humussäure, wie sie in der Ackererde und im Torfe gefunden wird, gleichkömmt.

Wir haben nun den Uebergang des Mostes in Wein verfolgt, die Bestandtheile des Weines ebenfalls ganz kurz berücksichtigt und gehen nun zu der Betrachtung der Mittel über, welche uns zu Gebote stehen, um auf naturgemäße Weise einen guten Wein, selbst aus nicht ganz reif gewordenen Trauben zu bereiten und zur Erläuterung des Unterschiedes, der zwischen Weinveredlung und Weinverfälschung gemacht werden muß.

[523]
III. Die naturgemäße Veredelung des Weines.

Sind die klimatischen Verhältnisse eines Landes oder einer Gegend so, daß der Sommer lang und warm genug ist, um selbst in den weniger schönen Jahrgängen die Trauben bis zum Herbste zur völligen Reife zu bringen, so läßt sich ihr Saft bei zweckmäßiger Behandlung allerdings jedes Jahr in guten oder vortrefflichen Wein umwandeln. In dem größten Theile von Deutschland, der Schweiz, einem Theile von Frankreich etc. wird jedoch der Weinstock in Gegenden gepflanzt, deren Sommerwärme nur selten hinreichend ist, um den Trauben die gehörige Reife zu geben; so daß diese in je zehn Jahren durchschnittlich etwa zwei bis drei Mal ganz reif, in den übrigen Jahren nur zum Theil oder gar nicht reif werden. Trotzdem ist es aber durchaus nicht wünschenswerth, daß der Weinbau in diesen ungünstiger liegenden Ländern aufgehoben werde, da sich der Weinstock mit einem kargen, fettigen oder thonigen Boden begnügt, auf welchem unsere meisten anderen Kulturpflanzen nicht gedeihen könnten. Es bliebe also das Land, dessen geordnete Weinberge uns jetzt ein so schönes Zeugniß menschlichen Fleißes und menschlicher Thätigkeit ablegen, größtentheils brach und wüst, würde nur der Sammelplatz von verschiedenem Unkraut. Die Arbeit und Mühe, welche die Winzer auf die Pflege ihrer Weinstöcke verwenden, ist eine unglaubliche. Jeder Weinstock muß vierzehn Mal jährlich in die Hände genommen, gedreht und gewendet, vom Unkraute befreit, und auf das Beste gewartet und gepflegt werden. Aber dennoch zerstört ein kühler, regnerischer Sommer die gerechten Hoffnungen auf Lohn für so viel Mühe, und kaum reicht der Ertrag des gewonnenen schlechten Mostes oder sauren Weines hin, um das kümmerlichste, ärmlichste Leben zu fristen. Folgen sich nun vollends mehrere schlechte Jahrgänge, so vermag sich der kleine Winzer nicht mehr zu erhalten; er ist gezwungen, sein geliebtes, gepflegtes Stück Land zu verlassen, oder sich seinen oft unbarmherzigen Gläubigern als Leibeigener zu verschreiben. Soll daher der Weinbau in diesen nördlichen Ländern fortbestehen, und wie es zu wünschen ist, noch erweitert werden, so ist allerdings das erste dringenste Bedürfniß, den Winzer zu heben und ihm einen bestimmtzen Lohn für seine Mühe zu sichern und dies ist möglich.

Nur der Saft ganz reifer Trauben enthält die Hauptbestandtheile: Wasser, Säuren und Zucker in einem für die Weinbildung günstigen, richtigen Verhältnisse. In dem Safte der unreifen Trauben herrscht dagegen die Säure im Vergleiche zum Zucker so vor, daß es unmöglich ist, daraus ohne Zusatz anderer Körper einen guten, gesunden Wein zu erzielen. Man erhält ein saures Getränk, eine schlechte Brühe, die Mund und Magen unvorteilhaft zusammenzieht, daher natürlich keinen Werth hat, und höchstens von einzelnen anspruchslosen Menschen getrunken wird, weil sie „Wein“ heißt. Nur in den Kellern mancher großer Weinhändler und Weinspeculanten wird der schlechteste Most auf wunderbare (?) Weise zu gutem „ganz reinem unvermischtem Naturwein.“ Hier scheint ein zauberischer Hauch, der durch den Keller strömt, die Säure abzustumpfen und zum Theil in Süßigkeit und Weingeist zu verwandeln. In jenen Kellern geschehen demnach wenigstens scheinbar noch Wunder, deren Enthüllung [524] aber nicht schwierig ist; denn wir sprechen es noch einmal aus: „Der Saft unreifer Trauben kann ohne Zusatz gewisser Substanzen unmöglich in guten Wein verwandelt werden.“

Fragen wir aber, ob es möglich und zweckmäßig ist, die Ungunst der Witterung, die sich bei der Entwicklung der Trauben fühlbar macht, auf künstliche Weise auszugleichen und aus ungereiften, sauren Trauben einen guten Wein zu bereiten, so können wir diese Frage entschieden bejahen. Es ist nur unbegreiflich, daß es noch nothwendig ist, von einer entgegengesetzten Meinung sprechen zu müssen. Schon im vorigen Jahrhundert sind in mehreren Ländern hierauf bezügliche, allerdings nur unvollkommene Anleitungen gegeben worden. In Deutschland empfahl Döbereiner im Jahre 1822 den sauren Most durch Wasser zu verdünnen, mit Zucker zu versetzen und gähren zu lassen; nach ihm sprachen sich viele andere praktische und gelehrte, intelligente Männer theils für alleinigen Zuckerzusatz, theils für Zucker- und Wasserzusatz zugleich aus. In Frankreich hat man ähnliche Mittel benutzt; man hat nach Maupin’s Vorschlag den zu süßen Most durch Wasser verdünnt, nach Chaptal, dem berühmten Minister Napoleon I., den zu sauren Most mit Zucker versetzt, ein Verfahren, welches man jetzt das Chaptalisiren nennt. Auch die Engländer sind der Weinbereitungskunst nicht fremd geblieben. Ihre Johannisbeer und Stachelbeerweine waren längst berühmt, und halten den Vergleich mit den besten Traubenweinen aus. Auch hat dort z. B. Dr. Macculoch gelehrt, selbst aus ganz unreifen, noch harten Trauben, durch richtigen Zusatz von Zucker und Wasser den vortrefflichsten Wein zu bereiten. Alle die gegebenen Vorschriften waren deshalb ungenügend, weil sie nicht auf die vielen Verschiedenheiten des Mostes verschiedener Gegenden und verschiedener Jahrgänge Rücksicht nahmen. Sie waren noch zu roh und empirisch, um in allen Fällen ein günstiges Resultat zu sichern. Nur einzelne kenntnißreichere Leute vermochten sie daher mit Vortheil anzuwenden. Dieser Mangel ist aber jetzt durch die ausgezeichneten rastlosen Untersuchungen von Dr. L. Gall in Trier glücklich und gänzlich beseitigt worden. Gall hat daher das Verdienst, zuerst ein wirklich praktisches, allgemein anwendbares Verfahren zur Weinbereitung und Weinveredelung gelehrt zu haben. Er theilte seine wichtigen Erfahrungen in verschiedenen Schriften auf ganz uneigennützige Weise mit; denn ihn beseelte und leitete der aufrichtige Wunsch, dadurch zur Besserung der äußerst bedenklichen Existenz der Winzer beitragen zu können. Allein sein edles Bestreben stieß besonders anfangs, bevor die Wahrheit und Richtigkeit seiner praktischen Lehren allgemeiner bekannt und als beachtungswerth befunden worden, auf einen unglaublichen Widerstand. Viele große Weinhändler, die sich eines ähnlichen Verfahrens längs bedient hatten, um aus jeder sauren Brühe, die sie dem armen Winzer mit wenigem Gelde bezahlten, edlen Wein zu bereiten, sahen ihre geheimen Kellerkünste plötzlich öffentlich und klar mitgetheilt. Sie mußten befürchten, daß nun auch ohne ihr Zuthun guter Wein dargestellt werde, und dann im Preise sinke; sie befürchteten, daß ihr Mammonshaufen, an welchem die Seufzer und Thränen manches Armen hängen, nun nicht mehr so schnell wachsen könne. Gall hatte in ein böses Nest gestochen, und nichts blieb von den Gestochenen unversucht, um den kühnen Mann zu bestrafen und namentlich seine Lehren unschädlich zu machen.

Zunächst wurden die Winzer, deren Tyrannen und Gesetzgeber die Weinhändler in mehreren Gegenden sind, aufgewiegelt, Man stellte ihnen vor, daß die Gall’schen Lehren den deutschen Weinbau untergraben und vernichten würden; man drohte ihnen mit Verpfändung ihrer verschuldeten, den schönen Naturwein liefernden Grundstücke, sobald sie nur die geringste Lust zum „Gallisiren“ (so wird jetzt das Gall’sche Verfahren genannt) zeigen würden. Was kann aber ein armer, unglücklicher Schuldner gegen seine gestrengen mächtigen Gläubiger thun? Es entstand eine wahre Empörung, wie man sie in einem so aufgeklärten Jahrhundert nicht mehr für möglich halten würde; eine Empörung, hervorgerufen durch den niedrigsten, schmutzigsten Eigennutz einiger reicher und deshalb mächtiger, zum Theil sogar hochgestellter Leute. Dieselben Leute bestellten aber nichtsdestoweniger große Ladungen von Zucker, angeblich, um Früchte damit zu verzuckern. Diese Männer, an der Spitze landwirthschaftlicher Vereine stehend, verdammten die Gall’schen Lehren, aber ohne ihr Urtheil zu begründen. Sie schienen es nicht zu wagen, die Naturweine mit den nach der Gall’schen Methode veredelten Weinen zu vergleichen; denn sie wußten wohl, daß die gallisirten Weine überall, wo solche Vergleiche angestellt wurden, den Sieg über die Naturweine errungen hatten. In Rheinbaiern waren sie mächtig und schamlos genug, um die Fässer einiger armen Leute, die ihre Weine gallisirt hatten, zu versiegeln, zwanzig Monate mit Beschlag zu belegen und nachdem sich, trotzdem daß das nöthige Auffüllen derselben nicht gestattet wurde, nach der Eröffnung derselben ihr Inhalt als feuriger mundender Wein erwies, die Weinveredler hart zu bestrafen. Mit einem Worte, die Leute, welche besonders befürchteten, durch die Gall’schen Lehren in ihrem eigennützigen Wirken beschränkt und beeinträchtigt zu werden, ließen bis zum heutigen Tage kein Mittel unversucht, um die Verbreitung derselben zu verhindern. Allein wie ein unaufhaltsamer mächtiger Strom wälzten sich die Gall’schen Lehren von einem Weinberge zum andern, von einem Lande zum andern. Die rechtschaffenen Praktiker anerkannten einstimmig ihre Vortrefflichkeit, die Wissenschaft erklärte ihre Wahrheit und Nichtigkeit, und siegreich erglänzte überall der Erfolg des Wahren über dem Schmutze der Dummheit und Schlechtigkeit. Aus allen Weinbau treibenden Ländern kamen die günstigsten Berichte, erscholl der Jubel, daß man nun auch in schlechten Jahren vor Verlusten gesichert sei, daß man um sein Geld guten, genießbaren, gesunden Wein trinken könne. Gall hatte in der That viele Angriffe der verschiedensten Art auszuhalten; er wurde verhöhnt, verspottet und auf jede mögliche Weise gereizt; doch er ließ sich nicht abhalten, verfolgte sein begonnenes Werk mit großer Energie, an seinem Grundsatze festhaltend, daß man das Gute und Nützliche so oft sagen und wiederholen müsse, bis es nicht mehr nothwendig sei. Oft wurde er bitter, und man machte ihm seine Bitterkeit zum Vorwurfe; allein wer so verfolgt und angegriffen wird, kann wahrlich nicht anders werden, er müßte denn ein zweiter Hiob sein.

Das ist im Allgemeinen der Standpunkt dieses Gegenstandes, und ich habe denselben hier um so lieber etwas ausführlicher bezeichnet, als ich glaube, daß es zur Fällung eines unparteiischen Urtheils nothwendig ist, diese Verhältnisse zu kennen. Gewiß würde man sich sonst wundern, warum die Gall’schen Lehren, wenn sie so vortrefflich sind, nicht schon einen ganz allgemeinen Anklang gefunden haben. Die Ursache hiervon liegt also nicht in der Sache selbst, sondern in der Abneigung vieler Menschen gegen alles Neue und in dem mächtigen, gehässigen, oft perfiden Widerstande vieler großer einflußreicher Weinhändler. Die Gall’schen Lehren finden nichts desto weniger eine immer größere Anerkennung und steigende Anwendung. Keiner, der dieselben befolgte, hat bis jetzt Ursache gehabt, dies zu bereuen. Sicherlich werden auch die besonders gedrückten kleinen Winzer in Rheinbaiern und an der Mosel bald von ihren Vampyren befreit sein. Die Lehren Gall’s haben vollständig gesiegt. Neun große Traubenzuckerfabriken sind nur in Folge derselben entstanden; sie vermögen kaum alle Bestellungen auf Zucker zum Zwecke der Weinveredelung zu befriedigen, und sind die schlagendsten Beweise des glänzenden Sieges. In England und Frankreich hat man übrigens das Gallisiren sehr bald vollständig zu würdigen gewußt, und zog schon bedeutende Vortheile daraus, als man in Deutschland dasselbe noch kaum einer Beachtung werth hielt. Gall hat seine Verbesserungen auf folgende Ansichten begründet:

„Die Natur liefert keinen Wein, sondern nur Weintrauben. Der Wein entsteht erst durch den chemischen Proceß der Gährung aus dem Moste, ist daher ein Kunstprodukt, d. h. ein Produkt des angewandten Wissens und Könnens des Weinproducenten. Nur die vollkommen reife Traube enthält die Haupterfordernisse: Wasser, Zucker, freie Säuren und Eiweißstoffe in demjenigen Verhältnisse, in welchem sie im Moste vorhanden sein müssen, damit durch die bei der Gährung stattfindende Veränderung der möglichst beste Wein gebildet werde, der je nach der Traubensorte, dem Jahrgang, der Lage und Bodenmischung des Weinberges, sowie der Temperatur des Gährungslokales daraus entstehen kann. Zwischen vollkommen reifen und ungezeitigten Trauben besteht nur der Unterschied, daß letztere jene Haupterfordernisse zur Weinbildung nicht in richtigen Verhältnissen enthalten; denn an und für sich sind der Zucker, das Wasser, die Weinsäure, die Aepfelsäure etc. eben so vollkommen ausgebildet, als im Safte der reifsten und edelsten Beere. Die unreifen Trauben enthalten stets zu wenig Zucker und häufig auch zu wenig Wasser, im Verhältniß [525] zu ihrem Gehalt an freien Säuren. Außerdem enthalten unausgezeitigte Trauben, im Verhältniß zu ihrem Wasser und Zuckergehalt, mehr Aepfelsäure und weniger Weinsteinsäure, welcher letzterer der Traubenwein jenen charakteristischen Weingeruch und Geschmack (nicht mit Blume, Bouquet zu verwechseln) verdankt, welcher ihn von allen anderen Obstweinen unterscheidet und welcher sich desto langsamer und unvollkommener entwickelt, je weniger Zucker der Most enthielt. Setzt man dem Moste von unreifen Trauben an Zucker und Wasser genau zu, was, mit dem Moste von vollkommen reifen Trauben derselben Sorte und aus derselben Weinbergslage verglichen, ihm fehlt, so entsteht aus einem so verbesserten Moste – abgesehen von dem Bouquet, der Blume – eben so vollkommner Wein, als aus reifen Trauben derselben Sorte, desselben Jahrganges und derselben Lage gewonnen werden kann, indem – sofern Weingeist in demselben Verhältnisse wie in einem aus reifen Trauben entstandenen Weine vorhanden ist – durch eine, bei längerem Lagern stattfindende, fortwährende chemische Veränderung die Aepfelsäure der unreifen Trauben in Weinsteinsäure umgebildet wird. Sowie die Traube einer gewissen Wärmemenge zum Reifen bedarf, so muß auch eine gewisse Summe von Wärme dem Moste zugeführt werden, um vollkommenen Wein daraus zu bilden. Empfängt er diese nicht während der ersten Gährung, so begnügt er sich zwar mit Abschlagszahlungen – aber unsere Schuld ist es dann, wenn er bis zu seiner gänzlichen Befriedigung als unvollkommener Wein alljährlich uns mahnt, und, so lange er noch Eiweißstoffe enthält, stets wieder in Gährung geräth, sobald er wieder eine höhere Temperatur erlangt, als diejenige war, bei welcher er seine vorherige Gährung scheinbar beendigte. Die bei der allgemein üblichen Weise, den Most gähren zu lassen, im Weine zurückbleibende Kohlensäure verzögert die harmonische Ausbildung der Weine und dies ist der Grund, warum unsere Weine, gleichviel ob sie aus reifen oder unreifen Trauben gewonnen werden, erst nach vier bis sechs Jahren, viele Rheinweine erst noch später ihre vollkommene Lagerreife erlangen. Die unvollkommene Gährung unserer Weine ist ferner die Ursache, warum dieselben Monate lang nachgähren, ja noch im dritten, vierten und fünften Jahre, beim Eintritt der wärmeren Jahreszeit wieder in Gährung gerathen, sich trüben oder wenigstens wieder „arbeiten“ und selbst in Flaschen noch Niederschläge absetzen. Werden dagegen die Bedingungen einer vollkommenen Gährung vollständig erfüllt, so wird gleich bei der ersten Gährung des Mostes alles ausgeschieden, was unsere Weine, nach der bisherigen Behandlungsweise, erst während einer Reihe von Jahren ablagern können und dadurch ihre Ausbildung in hohem Grade beschleunigt. Sehr edle bouquetreiche Weine werden nur aus vollkommen reifen Trauben erlangt; je sorgfältiger man alle nicht vollkommen reifen, faulen und aufgesprungenen Trauben und Beeren vor dem Keltern beseitigt, desto reicher und duftiger entwickelt sich das Bouquet des werdenden Weines. Auch in den ungünstigsten Jahren erlangt ein Theil der Trauben und Beeren den zur Gewinnung von Bouquetwein nöthigen Reifegrad und gerade in solchen Jahren haben die vollkommen reifen Trauben, zumal wenn mehrere geringe Jahre vorhergingen, einen fast im Verhältniß ihrer Seltenheit höheren Werth.

So wurden im Jahre 1852 in der Pfalz, durch sorgfältigste Auslese der reifsten Trauben und Entfernung aller einzelnen unreifen Beeren, Weine von vorher dort nie gekannter Köstlichkeit erzeugt, welche das Stück, 1000 Litres, mit 4–8000 Gulden bezahlt worden sind. Man glaubte nicht daran denken zu dürfen, auch in geringen und schlechten Jahren die edelsten Trauben und Beeren auszulesen und besonders zu keltern, weil man besorgte, dann aus den übrigen Trauben nur eine sauere ganz werthlose Brühe zu erhalten; zumal da, wenn wenig gute Trauben vorhanden sind, die meisten und edelsten schon während der Lese im Weinberge und im Kelterhause gegessen werden. Die Wahrheit ist jedoch, daß die meisten und gerade die wohlhabendsten Weinproducenten aus mißverstandener Oekonomie sich nicht entschließen konnten, sich es an Auslesekosten und für das Verzichtleisten auf das übliche Traubenessen etwa 20 Thlr. pr. Fuder mehr kosten zu lassen, weil sie im Allgemeinen zu kurzsichtige Rechner sind, um, ohne es aus eigner Erfahrung zu wissen, im Voraus überzeugt zu sein, daß jeder so ausgegebene Thaler sich mit 500 Procent verzinsen würde. Nachdem es nun aber möglich geworden ist, auch aus unreifen Trauben sehr gute, ja wie bereits hundertfältige Erfahrungen bewiesen haben, selbst vorzügliche Mittelweine (im Gegentheil zu Bouquetweinen) zu erzeugen, so ist auch kein Scheingrund mehr vorhanden, um das wenige Gold, welches unsere Weinberge in geringen Jahren bringen, sich ferner in einen Ocean von saurer Brühe verlieren zu lassen. In ungünstigen Jahren ist übrigens der Säuregehalt der Trauben ihr werthvollster Bestandtheil.“

Das sind in gedrängtester Kürze die Ansichten Gall’s, wie er sie selbst niedergeschrieben hat. Nachdem was wir über die Bestandtheile der Trauben, des Traubensaftes und des Weines mitgetheilt haben, ist es nicht schwierig, die Richtigkeit derselben zu erkennen. Es gehört hierzu wahrhaftig nur ein vorurtheilsfreier gesunder Menschenverstand. Die Einwürfe, die man gegen Gall’s Ansichten geltend machen wollte, stammen zum größten Theil aus sehr unklarer oder wenigstens aus höchst befangener Quelle und sind daher keiner Berücksichtigung werth, wenigstens nicht in den Spalten dieses Blattes.

Die hier mitgetheilten Ansichten haben nun Gall zur Entwickelung und Empfehlung folgender Lehren geleitet:

„1) Durch Spätlesen, Vorlesen, Auslesen und Sortiren; dann durch Abstellung des mißbräuchlichen Traubenessens gegen angemessene Lohnerhöhung, die edelsten Trauben und Beeren von den unreifen, faulen und beschädigten zu sondern, um aus jenen auch in den ungünstigsten Jahren höchst werthvolle Bouquetweine zu gewinnen.

„2) Den Gehalt des Mostes der ausgesonderten unreifen Trauben an Zucker und freien Säuren genau zu ermitteln und darnach, mit Rücksicht auf den Raum, den der Zucker, seinem Gewichte nach, in der Flüssigkeit einnimmt, genau zu berechnen, wie viel Zucker und Wasser jedem Moste zuzusetzen ist, um daraus feurige, liebliche, gesunde und haltbare Weine und daher überall willkommene und allgemein verkäufliche Weine zu gewinnen und zwar Weine, wie sie bisher zum Theil mit 100 bis 300 Procent Gewinn verkauft worden sind.

„3) Schon vergohrene, selbst noch fünfzehnjährige, geringe, matt gewordene Weine in den Zustand von gährendem Most zurückzuversetzen, um sie, nach dem nöthigen Zusatz von Zucker und Wasser, aus einer erneuerten Gährung, zu jeder Jahreszeit als eben so gute, gesunde und haltbare Mittelweine hervorgehen zu lassen, wie die unmittelbar aus verbessertem Most entstandenen.

„4) Die Gährung in allmälig bis zu 20° R. erwärmten Lokalen so einzuleiten und vor sich gehen zu lassen, daß aus ausgebessertem geringem Weine sowohl, als aus aufgebessertem geringem Most in drei Monaten fertiger, versendbarer, glanzheller Wein erlangt wird, der keiner störenden Nachgährung mehr unterworfen ist.“

Diese Lehren haben, wie schon erwähnt worden, bei allen gerechten Weinproducenten die vollste Anerkennung gefunden, sind auch sicherlich der wärmsten Empfehlung werth. Dem weinliebenden, weintrinkenden Publikum dagegen rathen wir, sich fortan nicht mehr durch die sogenannten Naturweine der meisten Herren Weinhändler äffen zu lassen. Dieses eingefleischte Vorurtheil „Naturwein“ muß abgestreift werden und wer richtig gallisirten Wein getrunken hat, wird gewiß freiwillig zugestehen, daß das Gallisiren keine Weinschmiererei, sondern eine ganz naturgemäße erlaubte wohlthätige Weinveredelung ist; wohlthätig dem Weinproducenten, der nun seine unreifen Trauben in guten Wein zu verwandeln vermag und ebenso wohlthätig dem Weinconsumenten, der nun für verhältnißmäßig geringeren Preis keinen Rachenputzer, sondern edeln lieblichen Wein zu trinken bekömmt. Uebrigens wissen die Weinhändler am besten, daß wenn sie die Weine jedes rohen Naturmostes verkaufen wollten, sie mit solchen essigsauren Getränken alle ihre Kunden vertreiben würden. Sie anerkennen und betreiben daher im Geheimen die Kunst der Weinveredelung, obschon sie es öffentlich nicht zugestehen wollen, sondern im Gegentheil ihrem Grolle gegen ihren freimüthigen Verräther, Dr. Gall, auf die possirlichste Weise Luft machen. Es ist zu erwarten, daß man bald überall „gallisirten Wein“ zum Verkaufe anbieten wird, wie es der intelligente Gutsbesitzer Balduin Pfeil zu Weinböhla schon seit einiger Zeit mit bestem Erfolge in Dresden thut. Nicht jeder Zusatz zum Moste, aus welchem man genießbaren, [526] mundenden Wein bereiten will, darf somit als Weinfälschung oder Weinschmiererei erklärt werden. Es wird natürlich Niemandem einfallen, den Most vollkommen reifer Trauben mit anderen Stoffen zu versetzen; denn dieser enthält ja alle Bestandtheile in den zur Weinbildung günstigsten Verhältnissen (nur in dem Safte der in sehr heißen Ländern gewachsenen Trauben ist der Zuckergehalt im Verhältniß zum Wasser und zu den Säuren oft zu groß, und es ist dann ein angemessener Zusatz von Wasser und Weinstein sehr vortheilhaft). Wenn man dagegen dem Saft unreifer Trauben, bevor derselbe in Gährung übergeht, so viel Zucker und Wasser zusetzt, als er enthalten würde, wenn die Trauben reif gewesen wären, so ist dies wahrlich ebensowenig eine Schmiererei, als wenn man eine etwas sauer schmeckende Orange mit Zucker bestreut. Anstatt durch die Gährung ein fast unbrauchbares, gehaltloses Getränk zu bekommen, gewinnt man einen Wein, wie wenn die dazu verwendeten Trauben ihre Reife erlangt hätten, einen Wein, welcher sich durch Klarheit und Haltbarkeit vortheilhaft auszeichnet und mit dem Alter beim Lagern ganz außerordentlich an Aroma und Wohlgeschmack zunimmt. Das was uns also Gall gelehrt hat, ist wirkliche „Weinveredelung“ und besonders auch deshalb von unbeschreiblich hohem Werthe, als dadurch gute Mittelweine zu einem so billigen Preise geliefert werden können, daß die wahre „Weinschmiererei,“ deren Kunst sich auf das empirische Zusetzen sehr verschiedener, den Weinen fremder, der Gesundheit oft nachtheiliger Substanzen zum fertigen schlechten Naturwein beschränkt, dadurch von selbst total verdrängt wird, da sie nun nicht mehr so Gewinn bringend ist. Die Weinveredelung muß daher der Weinschmiererei ein schnelles Ende machen, denn sie ist für den Producenten viel vortheilhafter als die letztere.

[139]
IV. Nachtrag: Die Instrumente zur Weinveredelung und einige praktische Mittheilungen.[1]

Die früher mitgetheilten Lehren der Weinveredlung werden den Wein wieder zu einem Volksgetränk erheben, an welchem sich nicht allein die Wohlhabenden, sondern auch die Aermeren erquicken können. Sobald sie erst überall angenommen sind, was gewiß in wenigen Jahren geschehen wird, so kann auch Deutschland, anstatt seiner vielen fast ungenießbaren und daher unverkäuflichen Weine, alljährlich ein bedeutendes Quantum von guten Mittelweinen produciren. Die jetzigen hohen Weinpreise werden sich nur auf den feinsten Bouquetweinen erhalten. Die Mittelweine werden billiger und sind doch wohlschmeckend, feurig und gesund. Die Weinhändler befürchten zwar, daß dann mehr Wein producirt, als consumirt werde und scheinen von diesem Gespenst, welches Gall auf das Bestimmteste widerlegt hat, sehr geängstigt zu werden; oder suchen wenigstens andere damit zu erschrecken. Allein der Vortheil der Weinveredlung erstreckt sich nach allen Richtungen hin. Die Winzer brauchen nach harter Arbeit nicht mehr zu darben, sondern erhalten jährlich ihren wohlverdienten Lohn; die ehrlichen Weinhändler, die sich nicht auf Kosten unglücklicher Menschen bereichern, also keine Wucherer sind, haben nach wie vor ihren reichen Gewinn und können ihre veredelten Weine besser und schneller verkaufen. Und die Weinconsumenten erhalten einen guten mundenden Wein für ihr Geld.

Es wird, wie wir glauben, vielen Lesern der Gartenlaube wohl nicht ganz uninteressant sein, hier in einem kurzen Nachtrage, die Instrumente kennen zu lernen, welche zur Weinveredlung nöthig sind und da;u dienen, um den Most durch Wasser und Zuckerzusatz in richtiger Weise zu verbessern, sowie auch um in schon abgelagerten, noch jungen oder selbst alten Weinen den Weingeistgehalt zu bestimmen; um dieselben, im Falle sie geringe Weine sind, durch Einleitung einer neuen Gährung mit Wasser, Zucker und Hefe zu veredeln.

Der Säuremesser

dient dazu, um im Moste oder Weine die vorhandene Menge der Säuren zu bestimmen, welche im freien Zustande oder in solcher Weise in diesen Flüssigkeiten vorkommen, daß sie sich durch ihren sauren Geschmack zu erkennen geben. Der zweckmäßigste Säuremesser ist von dem ausgezeichneten Mechanikus Geißler eingerichtet worden. Derselbe besteht aus drei Stücken, einem Mischfläschchen, einer Pipette und einer Bürette; außerdem gebraucht man zur Säurebestimmung: gut bereitete Lackmustinktur (durch Auflösen von 1 Loth Lackmus in 16 Loth säurefreiem Weingeist darzustellen) und Ammoniakflüssigkeit, sogenannten Salmiakgeist, dessen specifisches Gewicht genau gleich 0,9592 ist; oder der in je 1000 Theilen aus 137 Thln. wirklichem Ammoniak und 863 Thln. Wasser besteht. Bei dem Versuche selbst müssen alle Flüssigkeiten die Temperatur von 14° R. besitzen. Man füllt nun zuerst die an beiden Enden offene Pipette bis zum Teilstriche A mit der Lackmustinktur, läßt diese dann in das Mischfläschchen ablaufen; füllt nun die Pipette bis zum Theilstriche B mit dem [140] zu prüfenden Moste oder Weine, läßt auch diesen in das Fläschchen zur Tinktur fließen, mit welcher er durch Schütteln gemischt wird;

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Mischfläschchen. Pipette. Bürette.

wobei die blaue Farbe der Tinktur verändert wird und eine weinrothe Flüssigkeit entsteht (die meisten Säuren verwandeln das Lackmusblau in einen rothen Körper, doch wird durch Zusatz von Basen, das heißt von Stoffen, welche die Sauren sättigen, ihre sauren Eigenschaften aufheben und sich mit diesen zu Salzen vereinigen, die ursprünglich blaue Farbe des Lackmus wieder hergestellt). Hierauf füllt man die Bürette genau bis zum Theilstriche 0 mit der ihrer Stärke nach bekannten Ammoniakflüssigkeit und läßt aus der dünnerm Röhre b derselben, so lange von der Ammoniakflüssigkeit in das Mischfläschchen, welches man hierbei beständig sorgfältig umschüttelt, tröpfeln, bis die rothe Farbe der Flüssigkeit im Mischfläschchen in tief Rothblau oder Violett übergegangen ist, welche Farbenveränderung anzeigt, daß nun durch das zugetröpfelte Ammoniak alle im Moste oder Wein vorhanden gewesene freie Säure gesättigt worden ist. Man braucht nun nur an der Scala der Bürette abzulesen, wie viel Theilstriche Ammoniakflüssigkeit man hierzu verwendet hat, so geben die Zahlen der Theilstriche bei der erwähnten Stärke der Ammoniakflüssigkeit sogleich an, wie viel Säuretheile in je 1000 Thln. des zu prüfenden Mostes oder Weines enthalten waren. Hat man z. B. 9 Theilstriche der Bürette Ammoniakflüssigkeit verbraucht, so enthielt der Most oder Wein 9 Theile Säure in 1000 Theilen Wein u. s. w.


Die Mostwage.
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Mostwage nach Oechsle.

dient zur Bestimmung des Zuckergehaltes im Moste und wenn sie auch keine so genauen Resultate liefert, wie der Säuremesser, so ist sie doch für den praktischen Gebrauch genügend. Die beste Mostwage hat Mechanikus Oechsle eingerichtet und mit einer Gebrauchsanwendung versehen. Diese Wage ist ein Instrument von Silber oder Neusilber, welches man in den zu prüfenden, frisch gepreßten Most einsenkt und frei darin schwimmen läßt. Sie ist mit einer Scala versehen, an welcher man leicht ablesen kann, wie tief sie in den Most eingesunken ist. War der Most reich an Zucker, so ist er schwerer und die Wage kann nicht so tief einsinken, wie wenn er weniger Zucker enthält. Gall hat die nachstehende Tabelle zu der Wage ermittelt, aus welcher man den Zuckergehalt des Mostes, der den verschiedenen Graden entspricht, sofort erfährt.


Tabelle zur Oechsle’schen Mostwage.
Grade
des
Mostes
bei
14° R.
100 Zoll-
Pfund
solchen
Mostes
enthalten
an Zucker:
100 Quart
solchen
Mostes
wiegen:
Grade
des
Mostes
bei
14° R.
100 Zoll-
Pfund
solchen
Mostes
enthalten
an Zucker:
100 Quart
solchen
Mostes
wiegen:
  Zoll-Pfd. Zoll-Pfd.   Zoll-Pfd. Zoll-Pfd.
a b c a b c
38 5,9 236 70a 13,8 242
39 6,1 " 71 14,1 "
40 6,3 " 72 14,4 "
41 6,5 " 73 14,7 243
42 6,7 " 74 15,0 "
43 6,9 " 75 15,3 "
44 7,2 " 76 15,6 "
45 7,4 237 77 15,9 "
46a 7,6 " 78b 16,2 244
47 7,8 " 79 16,5 "
48 8,1, " 80a 16,7 "
49b 8,4 " 81 17,0 "
50a 8,6 238 82a 17,3 245
51 8,8 " 83 17,7 "
52a 9,1 " 84 17,9 "
53 9,3 " 85 18,2 "
54 9,6 " 86 18,6 246
55 9,8 239 87 18,9 "
56 10,0 " 88 19,2 "
57 10,2 " 89b 19,6 "
58 10,5 " 90 20,0 247
59a 10,8 " 91 20,4 "
60 11,1 240 92 20,7 "
61 11,3 " 93 21,1 "
62 11,6 " 94 21,4 248
63 11,8 " 95 21,8 "
64 12,1 241 96 22,1 "
65 12,4 " 97 22,4 "
66 12,7 " 98 22,7 249
67 12,9 " 99 23,0 "
68b 13,2 " 100 23,4 250
69 13,5 242


Das Vaporimeter.

dient zur genauen Bestimmung des Weingeistgehaltes im gegohrenen Traubensafte, im abgelagerten Weine, im Biere und vielen

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Vaporimeter nach H. Geißler.

[141] anderen spirituösen Flüssigkeiten. Sein Erfinder, der Mechanikus Geißler hat dasselbe mit einer genauen Gebrauchsanweisung versehen und in den meisten Ländern patentiren lassen. Es besteht aus folgenden vier Haupttheilen, die aber beim Gebrauche zu einem Ganzen vereinigt werden: 1) Aus einem Messinggefäße A, das bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt und durch eine untergesetzte Spirituslampe erhitzt wird. – 2) Aus einer doppelt gebogenen Glasröhre BB, welche nebst der Scala auf einer Messingplatte m befestigt ist, die sich auf das Gefäß A schieben läßt. 3) Aus einem starken Glasgefäße C, das mit Quecksilber und der zu prüfenden Flüssigkeit gefüllt wird und dessen gut ausgeschliffener Hals bc, so über das abgeschliffene Ende s der Glasröhre B B paßt, daß es sich bis zum Theilstriche b auf die Röhre setzen läßt und durch diese gleichsam verschlossen wird; wenigstens kann nun der Inhalt des Gefäßes nur in die Röhre B treten. 4) Aus einem doppelwandigen Messingcylinder D, in dessen oberem Theile sich ein Thermometer befindet. Dieser paßt genau auf einen auf der Messingplatte des zweiten Stückes befindlichen Messingring und wird bei dem Gebrauche des Instrumentes über das Gefäß C gestülpt und auf den erwähnten Ring gesetzt. Er hat den Zweck, die aus dem Gefäß A aufsteigenden heißen Dämpfe aufzunehmen, so daß diese von allen Seiten mit dem Gefäße C in Berührung kommen können.

Will man nun mit diesem Apparate eine Weingeistbestimmung vornehmen, so verfährt man der Hauptsache nach auf folgende Weise: Das Gefäß C wird bis zum Theilstriche a mit Quecksilber gefüllt, vom Theilstriche a bis zum Theilstriche b mit der auf den Weingeistgehalt zu prüfenden Flüssigkeit, wobei man sich eines kleinen Stechhebers E bedient. Nun steckt man das Ende s der Glasröhre B, an welcher die Scala befestigt ist, in den Hals des gefüllten Gefäßes, bis zum Striche b und kehrt nun das Ganze um, so daß der Hals bc des Gefäßes abwärts, die Scala aufwärts zu stehen kömmt. Ist das geschehen, so schiebt man diesen Theil des Apparates auf das Kochgefäß A, stellt endlich den Cylinder D darüber und erhitzt das Wasser im Kochgefäß bis zum Sieden. Durch die heißen Wasserdämpfe wird besonders der Weingeist der zu prüfenden Flüssigkeit, die sich nun in dem oberen Raume p des Gefäßes C befindet, in Dampf verwandelt, welcher das Quecksilber aus dem Gefäße heraus in die Röhre B drückt und zwar um so höher, je mehr Weingeist vorhanden war. Die Zahlen der Scala an der Röhre geben sogleich die Menge der Alkoholtheile an, die in 100 Thln. der zu prüfenden Flüssigkeit enthalten waren und in wenig Minuten ist die Bestimmung förmlich spielend vollendet. Nur geringe Uebung ist nothwendig, um mit diesen Apparaten die verschiedenen nothwendigen Versuche vornehmen zu können.

Die Gährungsröhre.

Von den vielen praktischen Verbesserungen, welche Gall bei der Weinbereitung eingeführt hat, erwähnen wir zunächst die Gährungsröhre. Früher glaubte man, die besten Resultate zu erlangen, wenn man den Traubensaft in offenen Tonnen gähren lasse.

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Gall bewies das Irrige dieser Ansicht; er zeigte, daß dann der Traubensaft zu viel Sauerstoff aus der Luft aufnehme, daß die Gährung zu weit schreite und ein Theil des gebildeten Weingeistes hierbei in Essigsäure verwandelt werde; daß außerdem viel Weingeist aus den offenen Gefäßen entweiche und daher der Wein schwächer werde. Er empfahl die Gährung in verschlossenen Fässern vor sich gehen zu lassen und in den Spund des Fasses nur eine knieförmig gebogene Röhre einzusetzen, damit das während der Gährung entweichende Kohlensäuregas einen Ausweg finde. Diese sogenannte Gährungsröhre kann von Glas, Blech oder Gutta-Percha sein, besitzt eine Weite von 3/4 Zoll und wird am besten mit ihrem äußeren Ende in ein mit Wasser gefülltes Gefäß eingetaucht.

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Die Füllflasche.

Eine andere vorzügliche Einrichtung Gall’s, um die Fässer stets voll zu erhalten, ohne den Spund hierbei lüften und die Luft zutreten lassen zu müssen, ist die Füllflasche, welche in den Spund des Fasses gesteckt, mit Wein aufgefüllt und gut verschlossen wird. Gall hat mit Bestimmtheit nachgewiesen, daß man bei Anwendung der Füllflaschen viel weniger Wein durch Verdunstung verliert, also die Fässer weniger oft nachzufüllen hat und daß außerdem die Haltbarkeit eines Weines gesichert ist, wenn das Faß immer vollständig mit Wein angefüllt bleibt, was mit Hülfe der Füllflasche möglich ist.

Literatur.

Da wir den uns vergönnten Raum der Gartenlaube sehr überschreiten müßten, wenn wir alle Einzelnheiten der Gall’schen Weinveredlungs- und Weinbereitungslehre mittheilen wollten, so geben wir hier denjenigen, die sich näher mit diesem Gegenstande vertraut machen wollen, die denselben betreffende Literatur:

Gall, Dr. L. Praktische Anleitung, sehr gute Mittelweine selbst aus unreifen Trauben und vortrefflichen Nachwein aus den Trestern zu erzeugen, als Mittel, durch Vor- und Auslesen und Sortiren alljährlich auch werthvolle Dessertweine zu gewinnen. (Dritte umgearbeitete Auflage, Verlag von F. A. Gall in Trier.
Gall, Dr. L. in Trier. Praktische Anleitung zur Veredelung schon abgelagerter noch junger und zur Verjüngung und Verbesserung alter geringer Weine. Diese Schrift ist nur vom Verfasser selbst, gegen Erstattung von 12 Thlr., zu erlangen; doch wird sie den, der sich mit Weinbau beschäftigt, reichlich entschädigen. Uebrigens ist Herr Dr. L. Gall ein so uneigennütziger, liebenswürdiger Mann, daß jeder, der sich an denselben wendet, um sich über dessen Lehren Aufschluß zu verschaffen und Rath zu holen, ganz gewiß eine befriedigende Antwort erhält, und die ungerechten Angriffe auf die Persönlichkeit dieses Mannes werden dadurch am entschiedensten widerlegt.
Gall, Dr. L. Praktische Mittheilungen zur Förderung eines rationellen Betriebs der landwirthschaftlichen Gewerbe. Eine Zeitschrift, die zwanglos in höchstens 10 Heften à 2 bis 3 Bogen erscheint, und neben vielen andern, allgemein nützlichen Verbesserungen und Neuerungen, besonders auch die Fortschritte in der Weinbereitungskunde berücksichtigt. Die vorliegenden Hefte bringen z. B. ganz vorzügliche Arbeiten über die Bereitung der Obstweine, welche namentlich für das nördliche Deutschland, überhaupt die nördlichen Länder von unberechenbarer Wichtigkeit sind. Man muß nur berücksichtigen, daß sich aus dem Safte der Johannisbeeren, Stachelbeeren und anderer Früchte, mit Leichtigkeit und geringen Kosten Getränke darstellen lassen, die selbst der Kenner, dem Geruche und Geschmacke nach, kaum von dem Traubenweine zu unterscheiden vermag. Es wäre daher wünschenswerth, daß die allgemeine Aufmerksamkeit auf diesen Erwerbszweig eine größere würde. (Verlag von F. A. Gall in Trier.)
Gall, Dr. L. Die Füllflasche und deren Anwendung als sicherstes Mittel, durch beständiges Vollerhalten der mit Wein gefüllten Fässer, die Ausbildung der Weine zu befördern, sie vor nachtheiligen Veränderungen zu bewahren, jeden Leck augenblicklich zu erkennen, und zwei Drittheile an Füllwein zu ersparen. (Verlag von F. A. Gall in Trier.)

[142]

Gall, Dr. L., Ausführliche Nachrichten über mein Weinbereitungs- und Weinveredelungsverfahren. (Verlag von F. A. Gall in Trier.)


Traubenzucker-Fabriken.

Man kann allerdings zur Weinveredelung gewöhnlichen, gut raffinirten Zucker anwenden; da jedoch der Traubenzucker billiger herzustellen ist, und sich solcher in dem Traubensafte findet, so ist es jedenfalls zweckmäßiger, solchen anzuwenden. Man muß sich aber von der Reinheit desselben überzeugen; denn wenn er zu unrein ist, so kann der Wein leicht einen schlechten Geschmack davon bekommen. Ein ungünstiges Resultat ist dann nicht auf die Methode, sondern auf den Zucker zu schieben. Bis jetzt bereiten ihn folgende Fabriken:

Herr A. F. Bertog zu Wolmirstädt an der Ohre (Comptoir in Magdeburg). – Lohburger-Fabrik in Magdeburg. – Friedrich Wahl in Neuwied. – Remy und Espenschiet in Neuwied. – Gebrüder Best in Osthofen bei Worms. – Dr. E. W. Philippi in Jungenheim. – Deisz und Comp. zu Offstein bei Worms. – Fritz Muth zu Neumühle bei Westhofen. – R. Hoffmann zu Jungenheim.

Alle Apparate und Substanzen zur Ermittelung des Saure-, Zucker- und Weingeistgehaltes können am zuverlässigsten aus der chemischen Fabrik von Dr. Marquart in Bonn bezogen werden.




  1. Die früheren Artikel s. Jahrg. 1856. Nr. 24. 33. 39.