Ein Töpfchen Bier

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Titel: Ein Töpfchen Bier
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aus: Die Gartenlaube, Heft 14, S. 151–153
Herausgeber: Ferdinand Stolle
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Erscheinungsdatum: 1853
Verlag: Verlag von Ernst Keil
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Erscheinungsort: Leipzig
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Quelle: Scans bei Commons
Kurzbeschreibung: Anleitung und Anmerkungen zur Zusammensetzung und Herstellung von Bier
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[151]
Ein Töpfchen Bier.

Geehrte Freunde und Freundinnen des Biers, Sie sind der Meinung, Ihr Töpfchen würde Ihnen noch besser schmecken, wenn Sie wüßten, warum es überhaupt gut schmecke; deshalb soll ich Ihnen die chemischen Geheimnisse enthüllen, unter denen Bier, gutes und schlechtes, entsteht.?

Bier, wie Sie alle wissen, besteht aus Malz, Hopfen und Wasser, wenigstens soll es nur aus diesen drei Dingen bestehen. Aber woraus besteht Wasser, Hopfen und Malz? Wasser, wenn es nämlich ganz rein ist, besteht aus zwei Arten Gas, welche die Chemie Sauerstoff und Wasserstoff nennt, und in die es leicht zersetzt werden kann. Ganz reines Wasser können wir nur durch Destilliren erhalten; Regenwasser schon enthält etwas Fremdartiges, eine Art Luft, die man Kohlensäure nennt und die in Perlen in ihm aufsteigt. Im Fluß- und Brunnenwasser sind überdies mancherlei Dinge aufgelöst, die in der Erde lagern, Gips z.B., Eisen u. A. Solche Beimischungen machen das Wasser hart und die Brauer sind bis auf den heutigen Tag noch nicht einig darüber, welchen Einfluß das Wasser, das sie zur Bereitung ihres Biers verwenden, auf die Beschaffenheit desselben habe.

Nun der Hopfen. Die Hopfenblüthe besteht ebenfalls aus Sauer- und Wasserstoff, außerdem aber aus Kohlenstoff, aus etwas Bitterem und einem Stoffe, der schläfrig macht, Aehnlichkeit mit Opium hat und Humulin heißt.

Malz endlich ist Gerste, die eingeweicht auf einen Boden ausgebreitet wird, da so lange liegen bleibt bis sie keimt, und in diesem Zustande in einem Ofen, auf einer Darre, gedörrt wird, bei größerer oder geringer Hitze, so daß sie eine gelbe, bräunliche oder dunkelbraune Farbe bekommt je nach der Farbe, welche das Bier erhalten soll. Das Malz, welches das schwarze Braunbier giebt, ist fast verbrannt oder verkohlt. Hier nun beginnen die chemischen Geheimnisse, denn bei dem Malzen geht in jedem Gerstenkorn eine wichtige Umwandlung vor. Die Gerste besteht ebenfalls aus Sauer-, Wasser- und Kohlenstoff, nebst etwas Stickstoff. Das Malz besteht aus nichts anderem, aber das Verhältniß der Mischung dieser Stoffe ist ein verschiedenes und jede Aenderung dieser Mischungsverhältnisse giebt etwas Anderes. Das Mischungsverhältniß der genannten Stoffe in der Gerste giebt das Stärkemehl, das im Malz aber den Zucker. Bei dem Keimen wird die Gerste süß, d. h. das Stärkemehl in ihr verwandelt sich in Zucker. Die Natur sorgt als gute Mutter stets für das junge Pflänzchen, indem sie in dem Samenkorn, aus dem es aufsproßen soll, die Nahrung, aus Stärkemehl Zucker, bereitet. Diese Umänderung nennt man die Zuckergährung.

Der erste Schritt zur Bierbereitung ist nun das Maischen, d. h. die Herstellung eines Aufgußes von Malz, wodurch das Beste aus demselben, das Süße, der Zucker, in den das Stärkemehl der Gerste umgeändert worden, ausgezogen [152] wird. Hierbei kommt alles auf den Grad der Wärme des Wassers an; es darf nicht kochen, es darf auch nicht zu wenig warm sein, und ein Versehn darin giebt dem Bier die unangenehme Eigenschaft leicht sauer zu werden. Hat die Maische, der Malzaufguß, ein paar Stunden gestanden, so wird die Flüssigkeit abgelassen, die nun Würze heißt.

Diese Würze wird mit dem Hopfen gekocht, um den bittern Stoff aus demselben auszuziehn. Eine besondere chemische Umänderung geht dabei nicht vor.

Die Hauptänderung der Flüssigkeit ist die, welche sie eigentlich in Bier verwandelt. Ich meine die Gährung, welche durch das Hinzuthun von Hefen bewirkt wird.

Die Gährung kann ohne das Dasein von Stickstoff nicht erfolgen. Von dem Malze her ist zwar etwas von diesem Stoffe in der Würze und so kann man dieselbe mit einiger Mühe auch durch sich selbst zum Gähren bringen. Um die Mühe zu sparen setzt man eben Hefe zu. Dies ist Schaum von früherer Gährung und enthält viel Stickstoff. Sie ist ein Stoff, in welcher eine fortwährende Bewegung vor sich geht. Wie der große Chemiker Liebig meint, veranlaßt sie auf ganz mechanischem Wege Gährung, indem sie ihre eigene Bewegung den Theilchen Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff mittheilt, welche z. B. den in der Bierwürze aufgelösten Zucker bilden. Um die Sache Ihnen recht deutlich zu machen, will ich Zahlen nennen. Das Mischungsverhältniß der genannten Stoffe im Zucker ist so, daß auf zwölf Theile Kohlenstoff zehn Theile Sauerstoff und eben so viel Wasserstoff kommen. Wenn die Hefe die Gährung veranlaßt, d. h. die Theilchen in Bewegung bringt, werden sie aus ihrem Mischungsverhältniß heraus und in andere hineingedrängt. Etwas von dem Kohlenstoff im Zucker verbindet sich z. B. mit den Sauerstoff, wodurch Kohlensäure entsteht, die als Gas entweicht. Der übrige Theil verbindet sich mit dem gesammten Wasserstoff und etwas Sauerstoff und wird Alkohol oder Spiritus, dessen Erzeugung in dem Malzaufguße diesen in das edel und stärkende Getränk umwandelt. Die Gährung ist demnach eine innere Erschütterung, die in neuer Zusammensetzung endet, sie ist eine wahre Revolution. Alkohol oder Spiritus bildet sich übrigens in Wein und allen solchen Getränken ganz in derselben Weise wie im Bier.

Die Kohlensäure, welche wie gesagt, beim Gähren des Bieres entweicht, macht es so gefährlich in verschlossene Keller etc. zu gehn, in welchen Massen von Biere gähren. Man hat Beispiele, daß Leute, die unvorsichtig an solche Orte sich begaben, sofortigen Tod fanden.

In einem Gährbottich ist der ganze Raum über der Flüssigkeit mit Kohlensäure gefüllt. Man kann sie herausschöpfen. Wenn man eine Tasse z. B. vorsichtig hinein hält, sie dann herausholt und über einem brennenden Lichte umstürzt, löscht man dasselbe vollständig und so schnell aus, als gösse man Wasser darüber. Es ist dies ein Kunststückchen, das schon viel Leute in Verwunderung gesetzt hat. Sie wissen nichts von Chemie, sehen, daß das Licht auslöscht, wenn die leere Tasse über ihm ausgeschüttet wird und können sich das Wunder nicht erklären.

Wenn sich kein Schaum, keine Hefe, mehr bildet, ist die Würze Bier geworden, das nun auf die Fässer gefüllt wird. Die Gährung geht da aber noch immer langsam vor sich bis der gesammte Zucker oder doch so viel als möglich in Spiritus verwandelt ist. Bier, das süß schmeckt oder jung ist, wie man wohl auch sagt, enthält noch viel unzersetzten Zucker.

Jede Flüssigkeit verlangt übrigens zum Gähren einen gewissen Wärmegrad, sie selbst wird in dem Gähren wärmer und da gleichzeitig Kohlensäure ausgestoßen wird wie Rauch bei Feuer, so ist die Gährung gewissermaßen ein Verbrennen, nur mit dem Unterschiede, daß die sogenannte weinige Gährung (die den Zucker in Weingeist oder Spiritus verwandelt) ohne Zutritt der Luft erfolgen kann. Das Feuer bedarf des Sauerstoffs in der Luft; die Gährung – auch ein Brennen – findet den Sauerstoff, der sie nährt, in dem gährenden Stoff.

Die Gährung im Bier – wie im Wein – muß aufhören, sobald der gesammte Zuckergehalt in Spiritus (Weingeist) verwandelt ist. Wird die gegohrne Flüssigkeit aber der Luft ausgesetzt oder wirkt Electricität auf sie ein, dann tritt eine zweite Gährung ein. Der Alkohol oder Spiritus, welcher durch die erste Gährung gebildet wurde, zieht Sauerstoff aus der Luft an und wird durch denselben in Essigsäure, oder einfach in Essig, verwandelt. Aus diesem Grunde müssen die Fässer luftdicht verschlossen sein, denn so interessant auch in wissenschaftlicher Hinsicht die saure Gährung ist, so nachtheilig ist sie in ökonomischer. Bier, das einen Stich hat, ist Bier, in welchem die saure Gährung einzutreten begonnen hat.

Gutes Bier ist also eine Mischung von Alkohol (Weingeist, Spiritus) und Wasser, mehr oder weniger unzersetztem Zucker, mehr oder weniger Kohlensäure, einigen feinen Stoffen, von denen der Geruch und Geschmack abhängt und dem Bittern des Hopfens. Dazu kommt der Farbestoff, welchen das Malz giebt. Von der Kohlensäure im Bier hängt das Perlen und ein guter Theil des Wohlgeschmacks ab. Bier ohne dieses Gas schmeckt schal und matt.

So viel vom Bier wie es sein sollte; nun noch wenige Worte von seinen Verfälschungen. Statt des Malzes können Syrup, Honig und andere Dinge benutzt werden, welche viel Zuckerstoff enthalten und sie werden ohne Nachtheil für das Bier hie und da wirklich angewendet. Auch Quassia, Wermuth und andere bittere Stoffe dürfen statt des Hopfens zugesetzt werden, ohne daß die Biertrinker dadurch vergiftet werden. Einige Brauer thun wohl auch Bitterklee hinein, aber dieser ist bereits für gefährlich zu erklären. Auch Aloe wird nicht selten benutzt, da sie aber Arzenei ist, so bin ich dafür, daß sie auf ärztliche Zwecke beschränkt und von dem Biere fern bleibe.

Damit soll aber nicht gesagt sein, daß das Bier nicht auch bisweilen einer ärztlichen Behandlung bedürfe, da es ja bisweilen kränklich wird d. h. säuerlich. Ist diese Unpäßlichkeit nicht von Bedeutung, so helfen einige Eierschalen, d. h. Kreide, denn sie ziehen die Säure an sich. Zusatz von etwas Kochsalz soll das Bier länger halten und es kann nicht schaden. Manche setzen ein wenig Jalappe zu, warum, weiß Niemand anzugeben; es schadet nicht, es kann aber auch nichts nützen. Grüner Vitriol (Kupfervitriol) wird in das Bier gethan, um ihm viel Schaum zu geben. Da aber einige Gran auf die Tonne schon auf das Bier in jedem einzelnen Töpfchen wirken, so wirken sie auch auf den Magen des Trinkers und ich für meinen Theil mag also gar kein Vitriol in meinem Bier haben.

[153] Kalmus’, Koriander und Kümmel, Apfelsinenschalen und andere aromatische Stoffe werden dem Bier zugesetzt, um ihm den Geruch und Geschmack zu geben, den es bei gehöriger Bereitung durch Malz und Hopfen erhält.

Endlich hat man Zusätze zu dem Biere, die blos die Berauschungskraft erhöhen sollen, z. B. Kockelkörner, Ignazbohnen, Brechnuß, Opium und Tabak. Darüber kann ich weiter nichts sagen, als daß jeder Brauer, der solche Gifte in sein Bier thut, von Rechtswegen verurtheilt werden sollte, sein eigenes Bier zu trinken, nichts als sein Bier, bis an seinen Tod, der höchst wahrscheinlich gar nicht lange auf sich warten lassen würde.