Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Compotes

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XV. Compotes
von frischen und getrockneten Früchten.

A. Frische Früchte.

1. Im Allgemeinen.

1. Passende Geschirre zum Kochen des Obstes. Jedes Obst, sowohl getrocknetes als frisches, muß in glasirtem Geschirr gekocht werden, in eisernen Töpfen erhält es einen höchst unangenehmen Eisengeschmack.

2. Vorrichten des Obstes. Getrocknetes Obst muß gut gewaschen werden. Bei Zwetschen ist es nothwendig, sie mehrere Mal mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann nach dem Abspülen, mit kaltem Wasser aufgesetzt, etwa 10 Minuten stark abzukochen. Frische Zwetschen müssen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Aepfel und Birnen nach dem Schälen gewaschen und dann abgespült werden, ohne welches man kein anständiges Compote erhält.

3. Verfahren beim Kochen. Zu frischen, saftigen Früchten, als: Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, frischen ausgesteinten Zwetschen etc. wird beim Kochen nur der Boden des Topfes naß gemacht, kein Wasser hinzugegeben, sie werden in ihrem eigenen Safte rasch gekocht, wo hingegen getrocknetes Obst reichlich mit Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und sehr langsam weich gekocht werden muß.

4. Brühe. Die Brühe darf weder zu dünn, noch zu stark eingekocht sein. Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es weich geworden, eine kleinere oder größere Messerspitze Stärke an die Sauce rühren; sie darf jedoch nicht sämiger gemacht werden, als es durchs Einkochen geschehen würde.

5. Feines Anrichten. Nach dem Kochen lege man das Obst auf eine flache Schüssel, gieße den herausgeflossenen Saft zur kochenden Brühe, mache beim Einrichten eine etwas gewölbte Form, wobei der Rand der Schüssel frei bleiben muß, und lege die ansehnlichsten Früchte mit einem Löffel darüber hin, das Hineinstechen mit einer Gabel ist immer zu sehen. Dann mache man die obersten Früchte mit etwas Sauce saftig, vertheile die übrige erst dann über das Compote, wenn es aufgetragen werden soll, wodurch es sehr an Geschmack und Ansehen gewinnt.

6. Vorsicht. Zum guten Bekommen gebe man in kalter Jahreszeit das gekochte Obst niemals eiskalt, sondern stelle solches, wenn es am vorhergehenden Tage gekocht wurde, einige Stunden an einen warmen Ort; es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt werden.

7.^{[WS 1]} Beimischung. Compote für einen täglichen Tisch etwas haushälterisch einzurichten, oder auch, wenn solches mit reichlich Sauce zu Mehlspeisen angerichtet werden soll, kann man beim Aufsetzen des Obstes, je nach der Portion, 1–2 Eßlöffel voll Kartoffel-Sago (an den kleinen, runden, weißen Körnern zu erkennen) hinzufügen. In Ermangelung des Bemerkten mache man die Obstbrühe mit guter Stärke etwas sämig.

8. Ersatzmittel. Zu jedem Compote, wozu Zitronenschale gebraucht wird, kann diese durch etwas in Zucker eingelegte Apfelsinenschale, ohne den Geschmack im Geringsten zu benachtheiligen, ersetzt werden. Anweisung ist im Abschnitt I, No. 64 zu finden.

2. Compote von Rhabarber. (Pie Plant.) Die dicken Stengel, so weit und so lange diese weich sind, was bis Anfang Juli der Fall ist, werden zu Compotes gebraucht. Man zieht von den Stengeln die Haut ab, schneidet sie in kurze Stückchen, wäscht und setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und läßt sie nicht ganz zum Kochen kommen, oder brühe sie mit kochendem Wasser, lasse sie 5 Minuten ziehen, dann legt man sie auf ein Sieb und in den kochenden Zucker, den man mit etwas Weißwein oder Wasser und ein wenig Zimmet, auch mit wenig Zitronenschale würzen kann, und läßt nun den Rhabarber rasch weich kochen. Dann macht man das Compote mit etwas feingestoßenem Zwieback sämig, läßt es noch ein wenig kochen und gibt erkaltet in Butter geröstete Semmelscheiben dazu.

Anmerkung. Der Rhabarber hat einen etwas säuerlichen Geschmack und einige Aehnlichkeit mit Stachelbeeren. Statt Zitronenschale kann in Zucker eingelegte Apfelsinenschale nach I. 64 gebraucht werden.

3. Compote von Rhabarber einfacher zu bereiten. Man stelle den vorgerichteten Rhabarber ohne weiteres mit dem nöthigen Zucker aufs Feuer, lasse ihn weich kochen, mache die Brühe mit etwas gerührter Kornstärke oder fein gestoßenem Zwieback bindend und gebe das Compote kalt.

4. Compote von unreifen Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blüten davon ab und wäscht sie klar. Dann bringt man etwas Wasser mit reichlichem Zucker und einigen Stücken Zimmet zum Kochen, thut einen kleinen Theil der Beeren hinein, nimmt solche, sobald sie weich geworden sind, mit dem Schaumlöffel heraus, wozu indeß große Aufmerksamkeit gehört, da die Beeren leicht zerkochen, thut wieder neue hinein und fährt so fort. Dann läßt man den Saft so viel als nöthig einkochen und füllt ihn über das Compote. Auf solche Weise gekocht, bleiben die Beeren ganz und es gehört weniger Zucker dazu.

5. Auf andere Art. Die vorgerichteten Stachelbeeren stellt man mit kaltem Wasser stark bedeckt auf schwaches Feuer. Sobald das Wasser recht heiß geworden, gießt man sie auf ein Sieb, wodurch den Beeren viel Säure entzogen wird. Darnach werden sie wie vorstehend zubereitet.

6. Compote von reifen Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüte entfernt hat, schütte man sie in kochendes Wasser, und sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag. Darnach rühre man sie durch denselben, bringe das Mus mit Zucker, etwas gestoßenem Zimmet, während man es öfter durchrührt, zum Kochen und verdicke es nach Belieben mit gestoßenem Zwieback oder mit etwas Kornmehl und dicker süßer Sahne.

7. Wald-Erdbeeren zum Dessert vorzurichten. Die Erdbeeren werden eine Stunde vor dem Serviren wo nöthig leicht abgespült, recht reichlich mit gestoßenem Zucker bestreut, etwas Wasser darüber gegeben und zugedeckt hingestellt. Durch Uebergießen von Wein verlieren die Erdbeeren ihr Aroma.

8. Compote von ausgesteinten Kirschen. Es können hierzu sowohl saure als süße Kirschen genommen werden. Man entferne die Stiele und Steine durch Herausstoßen mit einer Gänsespule. Dann zerstoße man verhältnißmäßig 4–6 Steine, koche sie 1/4–1/2 Stunde mit etwas Wasser, ganzem Zimmet und einigen Nelken, schütte es auf ein Sieb, setze die durchgelaufene Flüssigkeit mit Zucker aufs Feuer und gebe, wenn sie kocht, die Kirschen hinein. Sind es Glaskirschen, so lasse man sie langsam 1/4 Stunde kochen, saure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man zuweilen den Topf etwas schüttelt und die Kirschen vorsichtig umschwenkt. Nachdem dieselben weich geworden, nehme man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, lasse diesen sirupähnlich einkochen und richte sie damit an.

Anmerkung. Zu 1 Pfund sauren Kirschen kann man etwa 1/4 Pfund Zucker, bei süßen die Hälfte des Zuckers rechnen. Zu einem Gesellschaftsessen wird auf 4–5 Personen 1 Pfund Kirschen hinreichend sein.

9. Compote von nicht ausgesteinten Kirschen. Man entferne die Stiele oder schneide sie mit einer Scheere zur Hälfte ab, koche einige Tassen halb Wasser halb Wein mit Zucker, ganzem Zimmet und einigen Nelken. Nach Belieben kann man auch einige Kirschensteine zerklopfen, die Kerne in heißem Wasser wie Mandeln abziehen und hinzu geben. Wenn dies kocht, so lasse man die Kirschen langsam weich kochen, aufspringen dürfen sie nicht, und verfahre übrigens wie bemerkt worden.

10. Compote von Johannisbeeren. Diese werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht gewaschen, mit reichlich gestoßenem Zucker lagenweise durchstreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden sind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte schwingt und sie rasch mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Dann wird der Saft sirupähnlich eingekocht und abgekühlt über das Compote gegeben.

11. Compote von Himbeeren. Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer selbstredend entfernt und wie Johannisbeeren ganz langsam und aufmerksam gekocht, damit sie recht ansehnlich zur Tafel gebracht werden können.

12. Compote von Heidelbeeren (Blaubeeren). Die Beeren werden, nachdem sie ausgesucht, gewaschen und auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit nicht zu wenigem Zucker und etwas Zimmet gekocht, doch nicht länger, bis sie weich geworden sind, weil sonst zu viel Saft entsteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Assiette^{[WS 2]}, richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidelbeeren heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen, oder man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimmet und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne ohne etwas aufgelöste Stärke durch.

13. Heidelbeer-Compote auf englische Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und auf einem Sieb abgelaufen sind, schüttet man sie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges gewesen ist, streut gehörig Zucker und etwas guten Zimmet lagenweise durch, deckt sie mit Porzellan fest zu und setzt den Topf in kochendes Wasser, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich sind. Dann werden sie ohne alles Weitere angerichtet.

Anmerkung. Die auf solche Weise zubereiteten Heidelbeeren erhalten einen ungleich feineren Geschmack. Guter Farin zum Versüßen dieses Compotes ist dem Zucker sehr vorzuziehen.

14. Compote von Pfirsichen. Die Früchte werden abgezogen, durchgeschnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein, einigen der abgezogenen Kerne nur 5–10 Minuten gekocht, damit sie nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und verfährt nach No. 1.

15. Compote von Melone. Ist die Melone hart oder wünscht man sie nicht roh zu gebrauchen, so kann man ein gutes Compote davon bereiten. Sie wird geschält, in lange Stücke geschnitten, in Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenscheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.

16. Compote von Birnen. Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stile zur Hälfte ab, wäscht und kocht sie in reichlichem Wasser und einem Glas Rothwein, Zucker, Zimmet und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetschen, oder eingekochtem Johannisbeersaft, wo möglich in einem gut verzinnten oder in einem irdenen oder glasirten Topfe (in ersterem werden sie schöner roth) zugedeckt so lange, bis sie ganz roth und weich geworden sind. Ein langes Kochen erhöht Ansehen und Geschmack. Dann richtet man sie nach No. 1 an und gibt die sämig eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber.

17. Birnen Mit Preißelbeeren. Siehe Einmachen der Früchte (Absch. XIX.).

18. Feines Compote von Zwetschen. Man zieht den Zwetschen, nachdem man sie in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Wasser gehalten, die Haut ab. Ist dies geschehen und sind die Steine herausgenommen, so setze man sie, ohne Flüssigkeit, mit gestoßenem Zucker und etwas Zimmet aufs Feuer, lasse sie eine Weile langsam kochen, doch nicht zu weich werden, und richte sie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1–2 Theelöffel Rum vermischen.

19. Compote von rohen Zwetschen. Recht reife abgezogene Zwetschen mit den Steinen 1 Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Assiette gelegt, gibt ein angenehmes Compote.

20. Zwetschen-Compote für den täglichen Tisch, auch zu Mehlspeisen passend. Die Zwetschen werden gut abgerieben und ausgesteint, falls sie ganz reif sind, ohne Zucker, mit ganz wenig Wasser und etwas Zimmet weich gekocht und mit dem Saft angerichtet.

21. Zwetschenmus. Die Zwetschen werden abgerieben, ausgesteint, mit einigen Eßlöffeln Wasser in ihrem eigenen Safte weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit geriebenem, in Butter geröstetem Brod, Zucker, Zimmet, Zitronen- oder Apfelsinen-Schale gut durchgekocht und angerichtet.

22. Compote von Preiselbeeren (Kronsbeeren). Man richte sich nach der Vorschrift, wie sie denn Einmachen der Früchte gegeben ist.

23. Compote von Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgesucht, die kleinen durchgepreßt, deren Saft, Zucker, einige Nelken, Stückchen Zimmet und Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne entfernt sind, zum Kochen gebracht, die Beeren hinzu gegeben, langsam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen und nachdem der Saft etwas eingekocht, darüber gefüllt.

Als Compote zu Mehlspeisen, wobei für eine reichliche Sauce gesorgt werden muß, kann man dieselbe mit einem Zusatz von Wasser und etwas Kornstärke verlängern.

24. Feines Compote von ganzen Aepfeln. Gute mürbe Tafeläpfel mittlerer Grüße werden recht rund und glatt geschält, die Kerngehäuse herausgebohrt, der Lange nach mit seinen Einschnitten versehen und gut abgespült. Dann lasse man in einem irdenen Geschirr reichlich Wein, stark mit Zucker versüßt, einige Stücke ganzen Zimmet und Zitronenschale kochen, ein Zusatz von Erdbeersaft macht das Compote besonders angenehm, lege so viel Aepfel, als neben einander liegen können, hinein und lasse sie auf mäßigem Feuer zugedeckt einige Minuten kochen. Dann lege man sie mit einem Eßlöffel auf die andere Seite – das Hineinstechen mit einer Gabel macht sie unansehnlich, – begieße sie, falls sie nicht völlig bedeckt sind, häufig mit dem Wein, nehme nach und nach die weich gewordenen Aepfel heraus, lege sie auf eine flache Schüssel, thue wieder andere beim Hinzuthun von Wein und Zucker hinein, gieße die Flüssigkeit von der Schüssel zum kochenden Saft und lasse ihn, nachdem die Aepfel herausgenommen, recht sämig einkochen. Unterdeß richte man das Compote nach No. 1 zierlich an, gebe die Hälfte des Saftes durch ein Siebchen gleichmäßig darüber, desgleichen die andere Hälfte erst kurz vor dem Gebrauch. Ist das geschehen, so lege man auf jede Oeffnung eine eingemachte Hagebutte oder etwas Aprikosen-Marmelade, oder Gelée von Aepfeln, Johannisbeeren oder Kirschäpfel.

25. Halbe Aepfel mit Zitronensaft. Man mache Wasser mit Zitronensaft recht säuerlich, füge reichlich Zucker, auch etwas Zitronen- oder Apfelsinenschale und ganzen Zimmet hinzu und koche die Aepfel darin weich.

26. Gebackenes Aepfelcompote mit Mandelguß. Es wird ein fein zubereitetes dickes Aepfelmus gekocht, zu einer Compotière 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß heiß durchgerührt und solches glatt angerichtet. Dann wird eine Handvoll geriebene Mandeln mit Zucker, Zimmet, etwas Zitronensaft und dem Schaum von 2–3 Eiern vermischt, das Compote damit bestrichen, gelb gebacken und, wenn’s beliebt, kalt mit Gelée verziert.

27. Aepfelmus. Je feiner die Aepfel, desto besser wird das Compote. Man schale und schneide sie in 4 Theile, mache das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wasche sie sauber und lasse sie mit Wein oder Wein mit Wasser versetzt, Zucker, ganzem Zimmet und Zitronenschale auf nicht starkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen. Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Aepfelmus möglichst fein. Möchte man vorziehen, dasselbe durch ein Sieb zu rühren, so muß solches nicht nur höchst sauber, sondern vorher gut gescheuert sein, indem das Compote sonst eine unangenehme Farbe erhält. Man streiche das Mus beim Anrichten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Compotière mit Frucht-Gelée, oder mache eine Verzierung darauf von feinem Zimmet. Hierzu tunke man ein rundes, naßgemachtes Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in Zimmet, drücke am Rande der Schüssel einen Kreis ins Aepfelmus und fahre so fort, indem die Kreise ineinandergreifend eine Kette bilden. In der Mitte mache man eine ähnliche Verzierung, oder wende dazu festere Himbeer- oder schwarze Johannisbeer-Gelée, in feine Scheiben geschnittene Mandeln und dgl. an.

28. Aepfelmus auf andere Art. Wäre man nicht gut mit Aepfeln versehen und möchte doch gern bei einem täglichen Tisch eine große Schüssel Aepfelmus bringen, so koche man solche mit Wasser, Zucker und etwas Gewürz zu dünnem Mus, gebe je nach der Quantität 1/2–1 Eßlöffel voll Stärke mit etwas Wasser zerrührt hinzu, und lasse es unter stetem Rühren 5 Minuten kochen. Vor dem Abnehmen vom Feuer kann man auch noch ein zu steifem Schaum geschlagenes Eiweiß durchrühren und dann etwas Zucker und Zimmet darüber streuen.

29. Aepfelsalat. (Ein feines Compote von rohen Aepfeln und Apfelsinen). Gute abgeschälte Borsdorfer Aepfel, woraus das Kerngehäuse entfernt, auch Apfelsinen, welche jedoch nicht bitter sein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Messer in ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit fein gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient, das Compote zu durchziehen, es darf aber keine Brühe entstehen und muß die letzte Lage Apfelsinen und Zucker sein.

Das Compote wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben.

30. Süße Aepfel zu kochen. Man setze die Aepfel, nachdem sie geschält, in 4 Theile geschnitten und abgespült sind, mit Wasser, Anissamen, einem Stückchen Butter und nach Verhältniß 1/2–1 Tasse Essig aufs Feuer und lasse sie weich kochen. Der Essig befördert ein schnelleres Weichwerden und benimmt den Aepfeln das Weichliche.

31. Süße Aepfel roth zu kochen. Man nehme zu 2 Theilen geschälter und halb durchgeschnittener Aepfel 1 Theil ausgesuchte und gewaschene Preißelbeeren, koche zu 11/8 Quart Beeren 5–6 Unzen Zucker mit 2 Tassen Wasser, schütte die Beeren hinein und nehme sie, nachdem sie weich geworden, mit einem Schaumlöffel aus dem Saft. Zu diesem Safte gebe man 4–6 Nelken, einige Stücke ganzen Zimmet und koche die Aepfel darin langsam und fest zugedeckt weich. Möchte Brühe fehlen, da süße Aepfel eines viel längeren Kochens bedürfen, so gieße man etwas Wasser hinzu. Die Aepfel werden nachher mit dem dicklichen Saft und den Preißelbeeren durchgerührt und angerichtet.

32. Compote von Quitten. Dieselben werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse heraus gemacht und solches mit den Quitten in Wasser mit Zucker und etwas ganzem Zimmet weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, läßt nöthigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.

Anmerkung. Das Gehäuse macht den Saft schneller dicklich und die Kerne geben eine schöne Färbung.

B. Getrocknete Früchte.

33. Feines Compote von Zwetschen. No. 1. Hierzu gehören gute Zwetschen, ganz frei von Rauchgeschmack. Sie werden, wie das immer geschehen muß, mit heißem Wasser zwischen den Händen gerieben, gewaschen, mit kaltem Wasser rasch zum Kochen gebracht und abgegossen. Ist das geschehen, so werden sie 2 bis 3 Tage vor dem Gebrauch in einem glasirten Geschirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nöthigen Zucker, einigen Stückchen Zimmet und Zitronenschale fest verschlossen, langsam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres Kochen bis zum bestimmten Tage hingestellt und angerichtet; jedoch müssen sie in dieser Zeit oftmals umgeschüttelt werden.

Also zubereitet sind die Zwetschen an angenehmem Geschmack den eingemachten vollkommen gleich.

34. Auf andere Art. No. 2. Man setze die Zwetschen, wie im Vorhergehenden vorgerichtet, Abends mit reichlichem Wasser in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin sie völlig ausquillen und weich werden. Andern Tags nehme man sie aus der Brühe, lege sie in eine Assiette, koche Weißen Wein, Zucker, Zitronenschale und einige Stückchen Zimmet, füge etwas Johannisbeersaft hinzu und fülle die Sauce kochend über die Zwetschen.

35. Zwetschen-Compote. Falls die Zwetschen einen räucherigen Geschmack haben, so lasse man sie nach dem Waschen mit kaltem Wasser in einem offenem Geschirr langsam zum Kochen kommen, gieße sie ab und wiederhole das Abkochen noch einmal, wodurch sie zum Theil von ihrem unangenehmen Geschmack befreit werden. Im übrigen behandle man sie wie in No. 1, setze sie in einem irdenen Geschirr, reichlich mit Wasser bedeckt, mit Zucker und einem Stückchen Zimmet aufs Feuer, lasse sie, fest zugedeckt, zum Kochen kommen und langsam weich werden, wobei man auf 2 bis 2 1/2 Stunden rechnen kann. Durch rasches Kochen quillen die Zwetschen nicht aus und erhalten keinen angenehmen Geschmack.

36. Zwetschenmus. Gute Zwetschen werden nach dem Abbrühen in einem irdenen Geschirr mit halb Wasser halb Wein weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröstetem Brod, Zucker, kleingeschnittener Zitronenschale und Zimmet noch ein wenig gekocht und in einer Compotière angerichtet.

37. Getrocknete Kirschen. Diese werden heiß abgewaschen, mit Wasser, Zucker und ganzem Zimmet in reichlicher Brühe wie Zwetschen langsam weich gekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet.

38. Getrocknete saure Aepfel. Sie werden einigemal mit kaltem Nasser, indem man sie mit den Händen reibt, gewaschen, in einem glasirten Geschirr mit Wein und Wasser oder nur mit Wasser ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer gesetzt, mit etwas Zucker, Zimmet, auch, wenn man sie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelsinenschale (siehe I No. 64) langsam weich gekocht. Ist dies geschehen, so nimmt man sie aus der Brühe, läßt solche, wenn sie dünn ist, noch so lange nachkochen, bis sie sämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöste Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obst.

39. Getrocknete Birnen. Werden wie getrocknete saure Aepfel gekocht.

Anmerkungen (Wikisource)

1. die Zählung ergänzt
2. Assiette, frz., Lage, Stellung, Seelenruhe; der gute Sitz zu Pferde; kleine Schüssel, gewöhnlich Teller; a. volante (wolangt), Nebenschüssel. aus: Herders Conversations-Lexikon. Freiburg im Breisgau 1854, Band 1, S. 295.

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