Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Suppen

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II. Suppen.

A. Fleischsuppen.

1. Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon.

a. Suppentopf. Es gehört dazu ein sauberes Kochgeschirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden sollten. Vorzüglich sind dazu Blechgeschirre mit recht schließenden Deckeln oder eiserne glasirte Töpfe zu empfehlen.

b. Natron. Um trockne Hülsenfrüchte, auch hart gewordene frische Erbsen, in kürzerer Zeit recht weich zu kochen, füge man beim Abkochen Natron bicarbonicum ½–1 Theelöffel voll hinzu.

c. Wahl des Fleisches. Ochsenfleisch, so sehr es auch für Braten den Vorzug hat, ist weniger für Suppen geeignet; eine Rindfleischsuppe hat jedenfalls einen feineren Geschmack.

Das Fleisch zur Suppe muß frisch sein, am besten ist es vom vorhergehenden Tage. Wäre das Fleisch nur im mindesten angegangen, so ist die Suppe ungenießbar.

d. Passendes Stück. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftig Stück Fleisch Rücksicht genommen, wie es bei einem solchen Gesellschaftsessen, wo das Suppenfleisch nicht zur Tafel kommt, oft der Fall ist, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, wobei dann weniger erforderlich ist und welches, so trocken es auch sein mag, doch zweckmäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fettem Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Fricadellen oder zu Panhas (siehe Fleischspeisen), welches ein sehr gutes und billiges Gericht für einen gewöhnlichen Tisch ist. Soll aber das Fleisch nach der Suppe oder als Beilage gegeben werden, so ist ein durchwachsenes Stück vorzuziehen und eignet sich dazu jedes Rippenstück, besonders die Bei- oder Nachbrust. Man thut wohl, für den täglichen Tisch die Rippen vorher einzuknicken und eine Knochenbeilage in einige Stücke zerhauen zu lassen.

e. Behandlung des Fleisches. Das Fleisch wasche man nur leicht und lege es nicht in Wasser, indem dies ein Ausziehen der Kraft zur Folge hat. Darnach klopfe man das Stück, wie es bei Fleischspeisen näher angegeben ist, es verliert durch Klopfen, wenn es nicht mit kaltem, sondern mit kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt wird, eben nicht an Kraft, wird bedeutend milder und saftiger und ½ Stunde früher weich. Der Schaum, welcher ja auch nicht beim Braten und Schmoren entfernt wird, bleibt zwar größtentheils im Fleisch, doch ist bekanntlich derselbe weiter nichts als Eiweißstoff, also keine Unreinigkeit. Beim Aufstellen des Wassers zur Suppe sorge man für die nöthige Quantität Wasser, weil durch Nachgießen die Suppe gar zu sehr verliert; sollte man aber durch unvorhergesehene Fälle dazu genöthigt sein, so nehme man kein kaltes, sondern kochendes Wasser.

f. Das Salzen. Auch muß sofort das Salz dazu gegeben werben; doch sei man bei der Anwendung nicht zu freigebig, es kann leicht etwas hinzugefügt, nicht aber das Zuviel entfernt werden. Eine versalzene Suppe macht der Köchin keine Ehre, sie zeugt von Unkunde oder Gedankenlosigkeit.

g. Das Abschäumen. Vor allem darf man ein gutes Abschäumen nicht als Nebensache betrachten. Zu dem Zweck ist es nothwendig, daß die Suppe auf raschem Feuer zum Kochen gebracht wird weil gerade dadurch der Schaum sich zusammenzieht, wo derselbe im andern Falle der Bouillon mitgetheilt wird und nicht vollständig abgenommen werden kann. Hierbei darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen lassen, wo der Schaum sich hebt, weshalb man wohl thut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen. Sollte der Schaum durchgekocht sein, so gieße man etwas kaltes Wasser hinzu, wodurch er einigermaßen wieder hervorkommt. Einige feingeschnittene Zwiebeln nach dem Abschäumen hinzugefügt, vermehrt die Kraft, eine rothe Zwiebel gibt der Bouillon eine gelbliche Farbe.

h. Das Kochen der Suppe. Sowohl Bouillon als Fleischsuppe muß fest zugedeckt werden, darf nicht stark kochen und den Deckel nicht berühren, aber auch nicht aus dem Kochen kommen, wodurch das Fleisch saftiger und die Suppe kräftiger wird. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorsicht die Bouillon durch ein reines Haarsieb, spüle das Stück Fleisch, woran sich oft etwas Schaum setzt, eben ab, bringe solches mit der Bouillon, welche langsam vom Bodensatz abgegossen wird, in dem ebenfalls umgespülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das bestimmte Wurzelwerk hinein.

i. Zuthaten. Suppenkräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle in der Fleischsuppe gekocht, gibt derselben einen angenehmen Geschmack. Möchte man die Knollen in starkem Maße anwenden wollen, so ist es anzurathen, sie vorher in Wasser gahr zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeschmack nicht den Kraftgeschmack überstimme. Aus diesem Grunde ist bei einer kräftigen Fleischsuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern, zu vermeiden, sie benehmen derselben die Kraft und alles Feine. In einer schwachen Fleisch- und Kartoffelsuppe aber sind solche Kräuter ganz passend.

Petersilien- und Scorzonerwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleischbrühe hinzugeben – sie bedürfen zum Weichwerden ungefähr 1½ Stunde, Sellerieknollen ¾–1 Stunde, Porree und Spargel desgleichen. Wie das Wurzelwerk geschnitten wird, ist im Abschnitt I. No. 49 nachzusehen.

k. Bindungsmittel. Wünscht man etwas Mehl zum Binden einer Fleisch- oder Kartoffelsuppe zu gebrauchen, so muß dies nothwendig mit Butter gelb geschwitzt werden (I. No. 42); jedoch kann man auch statt dessen etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und solches, nachdem die Brühe durchgesiebt ist, sogleich hineinwerfen. Es löst sich dies vollständig auf, macht die Suppe angenehm und sämig; ersteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geschmack mittheilt. Man hüte sich jedoch, rohes Mehl an Fleischsuppe zu rühren, was sogar eine gewöhnliche Kartoffelsuppe unschmackhaft macht.

Wenn die Bouillon zu einem Gesellschaftsessen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, so ist es üblich, sie klar zu geben mit Wurzelwerk und Klößchen; im übrigen thut man besser, die Suppe mit Perlgraupen oder Reis zu binden; der Reis muß aber gut abgebrüht werden. Sago oder Figurennudeln wendet man gewöhnlich bei einer kräftigen Bouillon an.

l. Maß und Zeit des Kochens von Perlgraupen, Reis, Sago und Figurennudeln. Von Perlgraupen und Reis kann man für 4 Personen, wenn die Suppe nämlich wie in i gekocht wird und etwas sämig sein soll, 2 gehäufte Eßlöffel rechnen, von Sago oder Figurennudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½–3 Stunden, Reis 1–1¼ Stunde, Kartoffelsago (an den kleinen runden Körnchen zu erkennen) ¾–1 Stunde, Figuren- und Fadennudeln ½ Stunde in der Suppe kochen.

m. Klöße. Wünscht man Klöße in der Bouillon oder Suppe zu kochen, so nehme man das Fleisch vorher heraus, lege es auf eine heiß gemachte Schüssel, gebe 2–3 Eßlöffel Suppe darüber, darnach etwas feingestoßenes Salz und decke die Schüssel wenigstens so lange zu, bis die Suppe angerichtet ist. Sollte dieselbe sehr gebunden sein, so ist es besser, die Klöße in gesalzenem Wasser zu kochen und sie dann in die Suppe zu legen, weil sie andernfalls leicht etwas fest werden.

n. Kraftmittel. Um eine schwache Fleischsuppe kräftiger und sehr wohlschmeckend zu machen, dient vor dem Anrichten ein Zusatz von Liebig’s Fleischextrakt^{[WS 1]}, welcher Messerspitzenweise angewendet wird. Auch sind, wie weiterhin bemerkt, ohne Fleisch wohlschmeckende Kraftsuppen daraus zu bereiten.

Hat man keinen Fleischextrakt, so kann man sich auch mit etwas Bratenjus helfen und empfiehlt sich für diesen Zweck solche wie folgt zu bereiten. Man lege in eine kleine Kasserole ein wenig Butter, dazu ein wenig schwach geräucherten rohen Schinken, 1–2 in kleine Theile geschnittene Zwiebeln und womöglich noch 2 Sorten Fleischabfälle. Dies lasse man so lange langsam braten, bis sich ein bräunlicher Satz gebildet hat, fülle das Fett ab, gieße kochendes Wasser hinzu, so daß das Fleisch eben bedeckt ist, schäume gut ab, füge ½ Knolle Sellerie, 1 gelbe Wurzel, Petersilienwurzeln hinzu, lasse dies noch einige Stunden kochen, gebe es durch ein feines Sieb und bediene sich dieser Jus, um der Suppe nebst der Färbung einen angenehmen und kräftigeren Geschmack zu geben.

Alle Fleischsuppen müssen möglichst heiß auf die Tafel kommen.

2. Schnell zu machende Bouillon. In eine Bouillontasse von ½ Pint thue man ein halbes frisches Eidotter, Salz, einen Geschmack von Muskatnuß, eine halbe Haselnuß groß wohlschmeckende frische Butter (andernfalls lasse man sie fehlen) und einen halben Theelöffel Fleisch-Extrakt, verrühre und fülle nach und nach die Tasse mit frisch kochendem Wasser.

Die andere Hälfte des Eidotters kann mit einem Eßlöffel kalten Wassers an einem kalten Ort bis zum anderen Tage aufbewahrt werden.

Auch kann ohne weiteres die Tasse mit frisch gekochtem Wasser gefüllt und Fleischextrakt nebst Salz durchgerührt werden.

Fleischextrakt und Salz mit reinschmeckender fein gekochter Hafergrütze, weder zu gebunden noch zu flüssig, statt kochenden Wassers verrührt, gibt ein wohlschmeckendes und kräftiges Getränk.

3. Zu empfehlende Suppe mit Fleischextrakt für 8 Personen. Es wird hierbei für jede Person auf ½ Pint Suppe gerechnet und zum Verkochen 1 Pint Wasser zugesetzt. Man bringe also 3 Quart^{[WS 2]} und 1 Pint Wasser in einem Blechtopf zum Kochen, lege ein Pfund gewaschenes, schieres gutes Rindfleisch, also ohne Knochen, hinein und nehme den Schaum sorgfältig ab. Darnach thue man eine ganz fein geschnittene Zwiebel, den vierten Theil einer dicken Sellerieknolle (andernfalls eine halbe) und 4 etwas gehäufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und lasse die Suppe bei späterem Hinzufügen von Salz 2½ Stunde, fest zugedeckt, ununterbrochen, weder zu schwach noch gar zu stark kochen.

Beim Anrichten gebe man ein sehr reinschmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen gestrichenen Theelöffel Fleischextrakt in die Terrine und fülle unter starkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, so daß das Ei nicht gerinne.

4. Klare weiße Rindfleischsuppe. Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person ¾ Pfund, bei einer großen Personenzahl ½ Pfund Fleisch (die Bouillon wird besonders gut, wenn man ein altes Huhn und 2 Pfund Kalbfleisch mit dem Rindfleisch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht. Auch durch Hinzufügen einer Kalbsmilch wird die Rindfleischsuppe feiner^{[WS 3]}. Dasselbe wird bei langsamem Kochen mit einem Dritttheil mehr Wasser, als man Suppe zu haben wünscht, aufs Feuer gebracht und bei einem Gesellschaftsessen auf jede Person 1 Pint Suppe gerechnet, welche nach vorhergehender Angabe gekocht werde. Nachdem die Bouillon durch ein Haarsieb gegossen ist, gibt man etwas Wurzelwerk, als: einige Stücke Sellerieknolle oder Petersilienwurzel hinzu, doch ja nicht zu viel. Auch sind einige Scorzonerwurzeln, wenn man sie gerade hat, sehr gut darin. Hiermit läßt man die Bouillon ferner kochen, während man zuweilen das Fett abnimmt, weil es derselben den feinen Geschmack benimmt.

Ein halbes Stündchen vor dem Anrichten kann man gut abgekochte Spargel, wenn diese nämlich nicht als Gemüse gegeben werden, auch ein Stückchen geschnittene Kalbsmidder (Kälbermilch, die Vorrichtung ist in den Vorbereitungsregeln leicht zu finden) hineingeben; doch darf solches nicht in der Bouillon zerkochen.

Ist das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht, so nimmt man es heraus, läßt beliebige Klöße eben darin gahr kochen und richtet die Bouillon an, wobei auch Krebsschwänze in die Terrine gelegt werden können. Kochen dürfen diese nicht, weil das Krebsfleisch dadurch zähe wird. Zugleich kann man Reis, für jede Person ½ Eßlöffel voll gerechnet, abgebrüht, in abgeklärter Bouillon, wozu man so viel mehr Fleisch rechnen muß, gahr und dick kochen, doch müssen die Körner ganz bleiben. Derselbe wird nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse zur Suppe gereicht.

Eine neue Zugabe zur Suppe besteht in gekochten Tomatos. Die Zubereitung findet man unter den Saucen.

Rindfleischsuppe muß, vom ersten Kochen an, 3 Stunden kochen.

5. Schnell gemachte Rindfleischsuppe. Für 6–8 Personen schneidet man 2 Pfund Rindfleisch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl in einem halben Ei dick guter Butter gelbbraun, legt das Fleisch, eine klein geschnittene Zwiebel und gelbe Wurzel (Möhre) nebst einer kleinen Sellerieknolle, welche man in acht Theile schneidet, hinein, rührt es eine Weile und gießt soviel kochendes Wasser hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünscht, läßt dies alles fest zugedeckt 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben und diese nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt.

6. Klare braune Rindfleischsuppe. Für eine Gesellschaft von 12 Personen nimmt man 5–6 Pfund Rindfleisch und 2 Unzen rohen Schinken. Es werden braune Klöße und Schwammklöße oder feine Weißbrodklöße darin gekocht; auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.

7. Rindfleischsuppe mit Perlgraupen oder Reis. Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach No. 1, gieße sie aber schon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhält, und bringe das Mehl, welches sich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodensatz langsam abgegossenen Bouillon und dem Fleisch wieder aufs Feuer, und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, solche sogleich hinein, sowie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf, wie in No. 1 gesagt worden ist, nur 1 bis 1¼ Stunde Kochens. Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Perlzwiebeln, Spargel und Kohlrabi, so lange sie noch jung sind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man Blumenkohl hineingeben, der aber vorher abgekocht sein muß, doch darf er nicht im geringsten zerkochen. Das Abkochen des Spargels ist zu dieser Suppe unnöthig, es sei denn, daß derselbe nicht frisch wäre. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feingehackte Sellerieblättchen oder etwas feingestoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe.

8. Französische Suppe. Hierzu richtet man alle möglichen jungen Gemüse vor, als Kohlrabi, gelbe Rüben, Sellerie, Wirsing, Spargel, Blumenkohl und grüne Erbsen, indem man das Wurzelwerk in Streifchen, den Wirsing fein schneidet, dann wird es in ¼ Pfund frischer Butter geschmort, in kräftiger Bouillon, mit Spargel und Blumenkohl gahr gekocht. Schwammklößchen, sowie Eierklöße passen gut dazu, oder auch geröstete Weißbrodschnitten.

9. Suppe von Bratensauce. Man schmort eine feingeschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, läßt 1–2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe zu haben wünscht. Nachdem Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht sind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Die von Roast-Beef eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe.

10. Kalbfleischsuppe. Das Kalbfleisch werde wie in No. 4 nach der Personenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, in Wasser und Salz abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in No. 7 etwas Mehl in die Butter, gießt die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilienwurzel, auch, wenn man sie hat, einige Scorzonern hinein, sowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, wie die Jahreszeit es bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Manche lieben in Kalbfleischsuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünscht man statt Reis Griesmehl in der Suppe zu kochen, so bleibt das Mehl weg und gebe man dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon (siehe No. 7) ein Stückchen frische Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit etwas Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt, auch ist ein Eidotter an Kalbfleischsuppe wohlschmeckend, doch darf dieselbe dann nicht zu stark gebunden sein. Wird das Fleisch nach der Suppe gegessen, so schneide man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen und gebe eine Meerrettigsauce dazu.

Zum Kochen rechne man auf 1½–2 Stunden.

11. Kalbfleischsuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleischiges Stück genommen, wie oben ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit einem Stückchen frischer Butter und abgebrühtem Reis gahr gekocht. Hat man Spargel, Scorzonern oder Blumenkohl, so kann man solches, abgekocht, hineingeben, und nachdem es weich geworden, die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Petersilie abrühren.

12. Suppe von Midder (Kalbsmilch). Das Midder wird nach I. No. 17 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben, und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geschwitzt sein.

13. Hammelfleischsuppe. Das Fleisch wird gewaschen, mit kochendem Wasser und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, abgeschäumt, ein Sellerieknöllchen, eine junge Kohlrabi, feingeschnittene Zwiebel, geschwitztes Mehl nach No. 7 und Perlgraupen oder abgebrühter Reis hinzugegeben, und, fest zugedeckt, langsam gekocht. Wünscht man Griesmehl in der Suppe, so streue und rühre man es eine halbe Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können Kartoffelklöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt werden, doch ist solches für den täglichen Tisch überflüssig.

Zeit des Kochens etwa 2 Stunden.

14. Gute Hühnersuppe No. 1. Für 5 Personen nehme man ein großes fettes Huhn, welches am vorigen Tage recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült sein muß. Da einige Hühner der Suppe einen starken Beigeschmack mittheilen, so ist es gut, das Huhn 1/4 Stunde in kaltes Wasser zu legen. Die abgeschnittenen Beine brühe man in heißem Wasser ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenspitzen weg, knicke die Beine einigemal ein und lege sie sammt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurückbehalten und zuletzt 3 Minuten in der Suppe gekocht, wo sie dann dem Hausherrn eine willkommene Zugabe in der Suppe sein möchte.

Das Huhn setze man mit dem nöthigen kochenden Wasser und nicht zu viel Salz auf ein rasches Feuer, schäume es und richte sich hinsichtlich des Abgießens der Brühe und Anschwitzen des Mehles nach No. 7, gebe eine große Wallnuß dick frische Butter hinzu und lasse die Suppe fest zugedeckt, langsam, aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Figurennudeln in der Suppe kochen; vom Wurzelwerk aber passen eigentlich nur Petersilienwurzeln, Scorzonern und Spargel, und werden die beiden ersteren 1/2 Stunde nach dem Abklären der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeschmack. Krebsklöße und Krebsbutter sind zu einer feinen Hühnersuppe vorzüglich, doch auch Weißbrod- oder Grießmehlklößchen passend. Man rühre die Suppe mit Muskatblüte, welche sich besonders zu einer Hühnersuppe eignet, oder mit etwas junger feingehackter Petersilie und 1—2 frischen Eidottern ab.

Eine Hühnersuppe muß nicht dünn, sondern angenehm gebunden, doch vor allem nicht breiig gekocht sein, wodurch das Feine verloren geht.

Das Huhn kann mit der an Ort und Stelle bemerkten Hühnersauce gegeben werden.

15. Taubensuppe für Kranke. Die Bouillon wird nach No. 1 gekocht, feine Perlgrauben oder abgebrühter Reis gleich nach dem Ausschäumen hineingegeben, auch werden zur Zeit wohl einige junge Wurzeln (Möhren) und junge entschotete Erbsen, oder 1/2 Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, letzterer vorher abgekocht, hinzugefügt. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen, sämig, aber ja nicht dicklich sein. Dieselbe kann, wenn der Kranke völlig fieberlos ist, mit der Hälfte eines frischen Eidotters abgerührt werden.

16. Austernsuppe. Man lasse 1 Quart Wasser mit 1 Pint Milch und 2 Eßlöffeln voll Butter kochen, dann thue man 1 Quart Austern hinein und lasse sie bis zum Kochen kommen. Man kann sie übrigens auch ohne Milch machen, und mancher zieht sie ohne dieselbe vor. Salz und Pfeffer gebe man nachher nach Belieben hinzu.

17. Krebssuppe. Man kocht nach No. 1 eine gute Rindfleischbouillon und für 12 Personen etwa 30–40 Krebse, nach Vorschrift zugerichtet, in brausend kochendem Wasser ¼ Stunde. Dann wird das Fleisch aus Scheeren und Schwänzen gebrochen, die sämmtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter so lange durchgerührt, bis diese roth wird und zu steigen anfängt. Nun läßt man darin so viel Mehl anziehen, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleischbrühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebstklöße, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe, gefüllt mit der Masse zu Schwammklößchen, hinein. Auch kann man die Krebsköpfe mit der zu den Krebsklößen bestimmten Masse füllen. Die Suppe darf nicht zu sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen zu vermeiden ist. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.

18. Mock-Turtle-Suppe (nachgemachte Schildkrötensuppe). Es wird hierzu für 24–30 Personen eine kräftige Bouillon von 8–10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorberblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen, großen, abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze nebst Ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge aufs Feuer und kocht dies alles gahr, aber nicht zu weich. Kalt schneidet man das Fleisch in kleine, länglich viereckige Stückchen, gibt solches in die Bouillon, nebst kleinen Saucissen^{[WS 4]}, braunem Gewürz, einer Messerspitze Cayenne Pfeffer, einigen in Stückchen geschnittenen Kalbsmiddern (siehe I. No. 17) und so viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichende Suppe hat, welche mit in Butter gebräuntem Mehl gebunden gemacht wird. Nachdem dies alles ¼ Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfleischklößchen einige Minuten in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht und diese nebst einigen hartgekochten, kleinwürfelig geschnittenen Eiern und 1–2 Eßlöffel englischer Soja hinzugefügt, auch ½ Flasche Madeira und Austern, wenn man sie haben kann; doch darf beides nicht durchkochen. Dann wird die Suppe sogleich angerichtet.

Anmerkung. – Die Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut wegbleiben, und statt Madeira kann man weißen Franzwein und etwas feinen Rum nehmen.

Sowohl Bouillon als Kalbskopf können schon am vorhergehenden Tag, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht werden.

19. Krammetsvögelsuppe, Man rechne auf jede Person einen Krammetsvogel. Dieselben werden, mit etwas Salz in reichlich Butter fest zugedeckt, langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten, das Knochengerippe im Mörser zerstoßen, letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Krammetsvögelbutter gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon oder Wasser 1 Stunde langsam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb gegossen, wieder aufgekocht, Schwamm- oder Griesmehlklöße darin gahr gekocht und mit dem Brustfleisch und Muskat angerichtet.

Zeit des Kochens 2½ Stunden.

20. Jacobinersuppe. Verlorne Eier (siehe verlorne Eier) werden in die Suppenschale über geröstete Semmelscheiben angerichtet, mit kochender, kräftiger Bouillon übergossen und Gehack von gebratenem Geflügel darein gethan.

21. Plinzensuppe. Man bäckt acht bis neun Plinzen (siehe Plinzen) und schneidet sie dann in fingerbreite Streifen und diese wieder in fingerlange Nudeln, kocht sie in kräftiger Bouillon und läßt sie nur überwallen, fettet sie ab, salzt und würzt sie nach Belieben mit Muskatnuß und geschnittener Petersilie.

B. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern.

22. Kartoffelsuppe. Man lasse die Kartoffeln ohne Salz eine kleine Weile kochen, fülle sie dann in anderes, frisch kochendes Wasser und gebe das nöthige Fett und Salz dazu. Unterdeß mache man reichlich kleingewürfelte Zwiebeln in gutem Nierenfett gelbbraun, nicht bränzlich, rühre je nach Portion 1–2 gehäufte Eßlöffel Mehl darin gelb und schütte dies ohne weiteres zu den Kartoffeln, füge einige Petersilienwurzeln, Sellerieknolle und Porree (letzterer nicht zu lang geschnitten) hinzu und koche die Suppe so lange, bis sie sämig und die Kartoffeln recht weich geworden sind, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Dann rühre man nach Belieben noch ein Stückchen Butter (auch mit Bratensauce) durch und richte die Suppe an.

23. Süddeutsche Kartoffelsuppe. Die Kartoffeln werden gekocht, abgegossen und fein gestampft wie zu der vorhergehenden Suppe. Unterdeß kocht man Porree in einem besonderen Töpfchen, auch werden dünn Weck- oder Weißbrodschnitten in Butter gelb gebraten und so viel kochendes Wasser zu den gestampften Kartoffeln, Porree und Weißbrodschnitten gegossen, als zur Suppe nothwendig ist. Etwas Fleischextrakt ist ein empfehlenswerther Zusatz.

24. Suppe von jungen Erbsen. Die Erbsen läßt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, sowie auch später, je nach der Portion der Suppe, 1–2 Löffel Mehl darin anziehen, doch muß solches weiß bleiben. Dann gießt man die nöthige Quantität Bouillon oder kochendes Wasser und etwas Fleischextrakt hinein, und wenn die Erbsen gahr sind, Salz und gehackte Petersilie. Man koche Fleisch- oder Griesklöße darin, oder gebe in Butter geröstetes Weißbrod dazu.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

25. Suppe von getrockneten Erbsen. Man bringe die Erbsen, gut ausgesucht, und mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben und rein gewaschen mit kaltem, weichem Regen- oder Flußwasser und ein wenig Natron (siehe No. 1, b.) aufs Feuer und lasse sie vor dem Abgießen eine kleine halbe Stunde langsam kochen, wodurch sie in kurzer Zeit weich werden. Nach dem Abkochen schütte man sie auf einen Durchschlag, gieße Wasser darüber und lasse sie mit kochendem Wasser, Fett, einem Stück Rindfleisch oder einer Wurst nebst Sellerieknolle und Porree langsam weich kochen. Auch bewirken einige kleingeschnittene Zwiebeln, nach dem Abkochen der Erbsen hineingethan, einigermaßen ein rascheres Weichwerden.

Wünscht man eine geräucherte Mettwurst oder eingesalzene Schweineschnauze und Ohren in der Suppe zu kochen, was viele lieben, so muß erstere nach dem Abwaschen gut abgekocht werden, der Rauchgeschmack würde die Suppe unangenehm machen; möchte die Wurst bei längerem Aufbewahren trocken geworden sein, so muß sie vor dem Kochen Tag und Nacht in warmes Wasser gelegt werden. Gesalzenes Schweinefleisch koche man, ehe es zu den Erbsen kommt, in Wasser halb gahr, weil Salz dieselben hart macht.

Da aber gerade durch Schweinefleisch die Erbsen schwer zu verdauen sind und ein schwacher Magen sie nicht verträgt, so hat ein Stückchen Rindfleisch, darin gekocht, oder ohne weiteres beim Anrichten ein Zusatz von Fleischextrakt sehr den Vorzug. Die Suppe gewinnt dadurch an Kraft und Wohlgeschmack.

Nachdem die Erbsen ganz weich geworden, nehme man Fleisch und Sellerieknolle heraus, lege letztere in die Terrine, reibe die Erbsen durch einen Durchschlag und lasse sie, nöthigenfalls verdünnt, mit dem Fleische und dem vielleicht noch fehlenden Salze gut durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbsen gekommen, so kann man später einige fein schneiden, in Butter gelb braten und durchrühren. So auch kann man in Butter geröstete Weißbrodschnittchen oder Würfel dazu geben.

Die Suppe muß nicht dick, aber sehr gebunden sein. Bei fehlender Konsistenz kann man sich mit in Butter angezogenem Mehl helfen. Für den täglichen Tisch können auch, nachdem die Erbsen durchgegeben sind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, die aber nicht zerkochen dürfen; doch muß die Suppe alsdann so verdünnt werden, als sie durch längeres Kochen an Sämigkeit gewinnt.

Die Zeit des Kochens richtet sich nach der Beschaffenheit der Erbsen, eine gute Qualität bedarf zum Weichwerden etwa 2 Stunden.

26. Weiße Bohnensuppe. Am besten sind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da die Suppe nicht durchgerührt wird und sie auch feiner schmecken. Man setze die Bohnen (auf 6 Personen 1 Pfund hinreichend), nachdem man sie tüchtig abgewaschen hat, mit kaltem Wasser auf das Feuer und lasse sie ½ Stunde tüchtig kochen – schütte sie auf den Durchschlag und sogleich wieder in den umgespülten Topf und soviel kochendes Wasser darauf, als man Suppe zu haben wünscht.

Sie eignet sich besonders gut zu einem Gericht für den Sonnabend, da man an diesem Tage besonders gern die Reste aufbraucht und man in der Bohnensuppe lauter gute Sache verschwinden lassen kann, z. B. eine Schüssel, auf der noch ein kleiner Rest vom Schweinsbraten ist, wird rein in die Suppe gespült, auch kann man sehr gut etwas Rindfleisch, das schon einmal ausgekocht ist, sammt der Knochen noch einmal tüchtig in der Bohnensuppe auskochen, oder was man sonst an Bratenresten hat. Eine nur wenig geräucherte Mettwurst, die man mehrere Male in warmem Wasser abgerieben hat, kann man 2 Stunden darin kochen und nachher dazu essen. Auch schmeckt ein Stückchen geräucherter Schinken darin gekocht sehr gut und 1 Stückchen Sellerieknolle und Kartoffeln (man rechnet darin für 1 Person 2 Kartoffeln), 1 Petersilienwurzel.

27. Linsensuppe. Auch diese wird wie Erbsensuppe mit Frankfurter Saucisen, Mettwurst oder einem Stück Bauchspeck gekocht, jedoch bleiben die Linsen darin ganz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in gutem Fett gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Es wird Essig dazu gereicht.

Zeit des Kochens wie die Erbsensuppe.

28. Sauerampfersuppe. Man macht reichlich Mehl mit guter Butter gelb, läßt junge, gut gewaschene Sauerampferblätter darin zergehen und dann mit Kalbfleischbrühe oder Wasser und dem nöthigen Salz durchkochen.

Die Suppe wird mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Auch können statt des Weißbrodes Eierklößchen darin abgestochen werden. Die Suppe muß zwar etwas gerundet, doch nicht dicklich sein. Ein Zusatz von Fleischextrakt ist sehr zu empfehlen.

Zum Kochen gehört ¼ – ½ Stunde.

29. Kerbelsuppe, auch für fieberlose Kranke passend. Mehl wird in Butter gelb gemacht, mit Wasser fein gerührt, mit Salz, gewaschenem und fein gehacktem Kerbel durchgekocht, mit etwas Fleischextrakt und einem Eidotter abgerührt und auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Letzteres bleibt für Kranke weg; statt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrod gebunden machen.

Zum Kochen gehört gleichfalls ¼ – ½ Stunde.

30. Kräutersuppe. Man nehme von Sauerampfer, Portulak, Basilikum, Kopfsalat, Spinat, Dragon, Pimpinell, Schnittlauch und überhaupt was man von passenden Kräutern hat, doch von den stärkeren weniger, zusammen eine Hand voll, wasche und schneide sie fein. Hat man ein gutes Stück Butter mit so vielem Mehl, als zur Suppe nöthig ist, geschwitzt, so kommen die Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Wasser nebst etwas Fleischextrakt fein rührt und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Petersilie, beides fein gehackt, durchkocht. Kartoffeln oder Eierklöße werden hineingegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt.

Zeit des Kochens ¾ Stunde.

31. Schlesische Selleriesuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreestange und eine Petersilienwurzel werden gut gereinigt und gewaschen, mit 2½ Quart Wasser und dem nöthigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl mit 1 Eßlöffel guter Butter gelb gemacht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleischextrakt macht die Suppe besonders wohlschmeckend.

Die Sellerieknollen werden, nachdem sie weich gekocht sind, in Scheiben geschnitten, mit Oel und Essig angemengt, zum Braten gegeben.

Für 2 Personen berechnet. Zeit des Kochens 1½ Stunde.

C. Wein- und Biersuppen.

32. Weiße Weinsuppe. 2 Eßlöffel feines Mehl und 6 recht frische Eidotter werden mit einer Flasche weißem Wein und einer Flasche Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt und mit einigen Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, in einem ausgescheuerten Topf über starkem Feuer mit einem Schaumbesen fortwährend bis zum Kochen gerührt und schnell in die Suppenterrine gegossen, in der man etwas Muskatblüte zerrührt hat. Das Durchkochen bringt die Suppe zum Gerinnen. Nach Belieben kann man von dem Eiweiß, welches vorher mit reichlich Zucker zu festem Schaum geschlagen wird, mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen. Man decke die Terrine schnell zu, wodurch der Schaum gahr wird. Es wird Zwieback dazu gegeben. Die bemerkte Portion ist für 8–10 Personen hinreichend.

33. Schaumsuppe von weißem Wein. Zu dem vorstehend angegebenen Verhältniß nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls, schlägt dies alles über starkem Feuer mit einem Schaumbesen bis zum Kochen und gießt die Suppe rasch in die bereit stehende Terrine. Das Durchkochen muß verhütet werden, weil dadurch der Schaum vergeht; auch ist Kartoffelmehl hierbei zu vermeiden, da solches keinen Schaum entstehen läßt.

34. Aepfelweinsuppe. 1½ Quart Aepfelwein, 1 Pint Wasser, einige Stückchen Zimmet und Zucker nach Geschmack wird in einem recht sauberen Kochgeschirr, zugedeckt, zum Kochen gebracht. Unterdeß zerrühre man ½ Kochlöffel Mehl mit 1 Pint Wasser fein, lasse es gut durchkochen, stelle es vom Feuer, gebe 1 Quart kochende Milch hinzu und rühre die Suppe mit zwei Eidottern ab.

35. Sagosuppe mit rothem Wein. Echter Sago wird zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit heißem, weichem Wasser aufs Feuer gebracht, und mit einigen Zitronenscheiben weich gekocht, welches etwa 2–2½ Stunden dauert; Perlsago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet ist, bedarf nicht des Abgießens und nur einer Stunde Kochens. Dann gibt man eine kleine Quantität Rothwein dazu, süßt die Suppe gehörig mit Zucker, läßt sie eben zum Kochen kommen und richtet sie mit etwas feinem Zimmet an. Man gibt Bisquit oder frischen Zwieback dazu.

36. Schnell zu bereitende Zwiebacksuppe. Es werden, je nach der nöthigen Quantität Suppe, Wasser, Zwieback, etwas Butter, einige Stück Zimmet, Zitronenschaale und Salz aufs Feuer gesetzt und durchgekocht. Nachdem dies geschehen, wird das Ganze durch ein Sieb gerieben und mit einigen Eidottern und süßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um die Suppe besser zu machen, können zur Zeit einige kleine Weinbeeren gequellt und hinzugefügt werden.

Anmerkung. Bei unerwartetem Besuch, namentlich auf dem Lande, sehr zu empfehlen.

37. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. Die Graupen werden mit wenig kochendem Wasser mit einem Stückchen frischer Butter und einigen Zitronenscheiben, wodurch sie weißer und schneller weich werden, aufs Feuer gesetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Wasser langsam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaschene Rosinen hinein, läßt sie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker, Zimmet und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1–2 Eidottern ab.

Auch ohne Wein ist dies eine angenehme Suppe; dann aber werde, nachdem die Graupen eine Stunde gekocht haben, für 6–8 Personen eine ganze Zitrone ohne Kerne hineingeschnitten und 1 Stunde vor dem Anrichten reichliche Rosinen hinzugefügt.

Zeit des Kochens 2½–3 Stunden.

38. Angenehme Suppe von groben Graupen. Es werden 1 Pfund grobe Graupen mit einem Stückchen frischer Butter, einigen Stückchen Zimmet und wenig kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, nach und nach ein Guß kochendes Wasser dazu gegeben und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze scharf durch ein Sieb gerührt, wobei während des Durchrührens etwas Wasser über die Graupen gegossen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Darnach werden ½ Pfund gut gewaschene Rosinen darin weich gekocht, welches etwa ¾ Stunden dauert, doch kann man diese nach Belieben auch schon früher allein kochen, die Suppe nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Rosinen sammt der Brühe hinzufügen. Die Suppe muß recht sämig, doch darf sie nicht dicklich sein und etwas Salz nicht vergessen werden. Beim Anrichten werden 2 frische Eidotter mit ¼ Quart weißem Wein angerührt, die kochende Suppe unter stetem Rühren nach und nach hinzugegeben und mit dem nöthigen Zucker versüßt. Diese Portion ist auf 8–10 Personen berechnet.

Zeit des Kochens 3 Stunden.

39. Griesmehlsuppe mit Korinthen und Wein. Vorab sei bemerkt, daß das nicht stark gekörnte Griesmehl häufig verfälscht in den Handel kommt. Man erkennt es an dem starken Schäumen beim Aufkochen. Zu 1½ Quart Wasser nehme man nahezu 2 Unzen gekörntes Griesmehl, 2 Unzen Zucker, 2 Unzen Korinthen, einen gehäuften Theelöffel Salz, ½ Tasse weißen Wein und ein Eidotter. Das Wasser wird kalt mit den gewaschenen Korinthen, einer halben Wallnuß dick Butter und einem Stückchen Zimmet von der Länge eines halben Fingers aufs Feuer gesetzt, und wenn es kocht das Griesmehl langsam hineingestreut, Zucker und Salz dazu gegeben und zugedeckt so lange mäßig gekocht, bis das Griesmehl sich nicht mehr senkt. Dann wird das Eidotter mit Wein angerührt und die kochende Suppe allgemach hinzugegeben.

Diese Portion ist auf 2 Personen berechnet.

Auch Rosinen sind in solcher Suppe angenehm; diese aber müssen vor dem Einstreuen des Griesmehls eine Weile vorab kochen, weil sie oft ¾–1 Stunde Kochens bedürfen. Statt Wein kann man auch Zitronensaft zu dieser Suppe gebrauchen.

40. Reissuppe mit Rosinen. Man schwitzt etwas Butter mit einem Löffel Mehl gelb, gibt die nöthige Quantität kochendes Wasser, abgebrühten Reis und verlesene und gewaschene Rosinen hinzu, läßt beides weich kochen und rührt die Suppe ab mit Salz, Zucker, etwas Wein, einigen Eidottern und Zimmet.

41. Schaumbiersuppe. Ein Quart Bier, eben so viel Wasser, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Zitronenscheiben und Zimmet nach Geschmack schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es schnell in die Suppenterrine. Man gibt in Butter geröstete Weißbrodwürfel oder Zwieback dazu.

Anmerkung. Kartoffelmehl ist zu dieser Suppe nicht anwendbar.

42. Biersuppe mit Rosinen. Man koche reichlich Rosinen mit Wasser und Weißbrod so lange, bis erstere ganz weich sind. Dann gieße man so viel Bier hinzu, daß es recht kräftig schmeckt, versüße es mit Zucker und gebe, wenn es kocht, je nach Portion der Suppe ½–1 Eßlöffel Mehl mit Wasser verrührt hinzu, rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich sein darf, mit Eidottern und etwas Zimmet ab.

In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch an.

43. Biersuppe mit Milch. Man nehme für 2–3 Personen ½ Quart Milch mit der Sahne, ½ Quart Wasser, ¼ Quart starkes, jedoch kein bitteres Bier, 3 Unzen Korinthen, 1 Unze feines Mehl, 3 Unzen Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein frisches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe auf starkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören stark gerührt, dann der Topf schnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil sie sonst leicht gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimmet abgerührt.

Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches sie gerinnt, so lasse man Wasser, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch besonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, mische es unter einander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.

In Ermangelung eines Eies, was übrigens sehr dazu gehört, muß man reichliche Milch und soviel weniger Wasser und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Uebrigens versteht es sich von selbst, daß das Verhältniß dieser Flüssigkeiten zu einander vom eigenen Gutdünken abhängt und also zu dieser Suppe mehr Milch oder mehr Bier genommen werden kann, wenn man nur dabei beachten wolle, daß zu 1½ Quart Flüssigkeiten 1 Unze feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend sind.

Es wird zu dieser Suppe Zwieback oder in Butter geröstetes Weißbrod gegeben.

D. Milch- und Wassersuppen.

Vorbemerkung. Milchsuppen kocht man am besten in ganz eisernen, unglasirten oder irdenen Töpfen. Auch ist zu rathen, einen besonderen Topf zum Kochen der Milchsuppe zu halten, da sie leicht anbrennt, und sehr leicht den Geschmack von den Speisen annimmt, die vorher im Topfe gewesen sind.

44. Feine Milchsuppe, warm und kalt zu geben. Auf 3 Personen nehme man 1 Quart frische Milch und ¼ Quart Wasser, einen gehäuften Eßlöffel gute Stärke, 2 Eidotter, Zucker, Citronenschaale oder etwas Vanille, oder auch ein paar gestoßene bittere Mandeln oder an deren Stelle 2 frische Pfirsichblätter und etwas Salz. Dies wird über starkem Feuer fortwährend bis zum Kochen stark gerührt, dann in die Terrine gegossen, von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, solche mit Zucker und Zimmet bestreut und schnell zugedeckt, oder es kann auch der Schaum in der Terrine durchgeschlagen werden.

Fehlt es an Zeit zum Rühren, so lasse man die Milch kochen, gebe die Stärke hinzu und rühre die Suppe mit den Eidottern ab; jedoch hat ersteres Verfahren den Vorzug.

Anmerkung. In heißer Jahreszeit macht diese Suppe ein angenehmes und bequemes Essen zum Sonntagabend; man kann sie zu diesem Zweck Vormittags kochen.

45. Milchsuppe von Kartoffelmehl. Man koche frische Milch, wozu ein Drittheil Wasser genommen werden kann, rühre etwas Kartoffelmehl mit Milch hinzu, lasse sie unter stetem Rühren durchkochen und gieße sie mit etwas Salz in die Terrine.

Wünscht man die Suppe zu verfeinern, so koche man einige Stücke Zimmet in der Milch und gebe etwas Zucker hinzu.

46. Milchsuppe mit Weißbrod. Das Weißbrod schneide man in Würfel, thue es in die Terrine, koche frische Milch mit etwas Salz, nach Gefallen mit Weißbrod vermischt, und gieße sie auf das Weißbrod.

47. Griesmehlsuppe von Milch. Das Griesmehl wird unter beständigem Rühren in die kochende Milch gethan, mit Salz, Zucker und etwas Butter gekocht, bis die Suppe recht sämig ist. Man kann 1/3 Wasser dazu nehmen. Auf eine Person rechne man ½ Quart und reichlich 1 Unze Griesmehl.

48. Nudelsuppe von Milch. Wird wie Griesmehlsuppe nach vorhergehendem Rezepte gekocht.

49. Reissuppe von Milch. Der Reis, wobei man auf 1¼ Stunde Kochens rechnen kann, wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht, und nachdem dieses ganz heiß geworden, abgegossen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, was die Milch zum Gerinnen bringt. Wendet man frische Milch zur Suppe an, so kann man halb Wasser nehmen und auf jede Person ½ Quart und reichlich 1 Unze Reis nehmen.

Man koche die Milch mit dem Wasser, thue einige Stückchen Zimmet oder Muskatblüte und den Reis hinein und lasse ihn langsam weich werden. Dann erst gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebst Salz hinzu und lasse die Suppe noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so gebe man zuletzt etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und lasse sie eben durchkochen. Ein Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geschmack; soll es indeß geschehen, so muß sie, während stets gerührt wird, ¼ Stunde mit dem Mehl kochen.

Anmerkung. Es kann nach Gefallen der Reis auch gleich in der ganzen Quantität Milch gekocht werden, indeß ist die Suppe nach Angabe feiner und gesunder, als wenn die Milch so lange gekocht wird.

50. Suppe von Perlgraupen und Milch. Die Graupen werden gewaschen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt, langsam weich und kurz eingekocht, wobei, so oft es nöthig ist, etwas Wasser nachgegossen wird. Dann gebe man Milch und wenig Saft dazu und lasse die Suppe sämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn sie nicht sämig genug sein sollte, etwas verrührtes Kartoffelmehl oder Stärke anwendet. Nach Belieben kann man sie mit Zucker und Zimmet oder etwas feingestoßener Muskatblüte würzen.

Zeit des Kochens 2 Stunden. Man rechne auf jede Person ½ Quart frische Milch und gut 1 Unze Perlgraupen.

51. Suppe von echtem Sago und Milch. Wird wie Suppe von feinen Perlgraupen gekocht.

52. Suppe von Kartoffelsago (Perlsago) und Milch. Der Sago wird in die mit etwas Wasser vermischte kochende Milch gegeben, weil er sich sonst ganz auflösen würde; zugleich rührt man, wenn der Perlsago nach Verlauf von ½–¾ Stunde weich geworden, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und Zimmet hinzu.

Auf die Person ½ Quart Milch, gut 1 Unze Sago.

53. Suppe von Buchweizengrütze und Milch. Man streut die Grütze in die kochende, wo möglich nicht mit Wasser vermischte Milch, läßt sie nicht zu weich, etwa ¼ Stunde kochen und rührt etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz in die Suppe.

Mit Anwendung von Stärke ist 1 Unze Grütze auf die Person hinreichend, dazu ¾ Quart Milch.

54. Suppe von Hafergrütze und Milch. Die Grütze wird einigemal abgeflößt, mit Wasser weich und dicklich gekocht, wobei zuweilen durchgerührt werden muß, weil sie sich leicht ansetzt. Nachdem sie scharf durch ein Sieb gerührt, bringe man sie wieder zum Kochen, gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langsam noch ¼ Stunde.

Man rechne auf die Person 1–2 Unzen Hafergrütze und ¼ Quart frische oder ½ Quart abgenommene Milch. Erstere hat den Vorzug.

55. Maissuppe. Zur Bereitung dieser sehr nahrhaften und wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Wasser kochen, rührt so viel Maismehl hinein, daß sie eine gute Konsistenz erhält, und gibt etwas Salz hinzu.

56. Chokoladesuppe. ¼ Pfund Chokolade wird mit einer Obertasse Wasser aufs Feuer gesetzt, und wenn sie ganz weich ist, zu Brei gerührt, 2¼ Quart Milch und Zucker nach Geschmack hinzugegeben, und wenn es kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimmet und 1–2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schaum schlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen. Die Suppe, welche auf 5 Personen berechnet ist, wird auf in Butter gelb geröstete Weißbrodschnitten angerichtet.

Anmerkung. Die Vanille wird mit Zucker fein gestoßen.

57. Buttermilchsuppe mit Mehl. Zu jedem Quart Buttermilch ist 1 Unze feines Weizenmehl ein gutes Verhältniß. Um das Gerinnen zu verhüten, rühre man letzteres mit der Buttermilch glatt an, stelle sie auf ein rasches Feuer, lasse sie unter fortwährend starkem Rühren durchkochen und gebe etwas Salz hinzu; auch kann man die Suppe mit Anissamen kochen, oder auch dieselbe nach holländischem Brauch mit etwa Sirup versüßen.

Wünscht man die Suppe feiner zu kochen, so lasse man den Anissamen weg, rühre die nach bemerkter Weise gekochte Suppe mit Zucker, feinem Zimmet und einem frischen Eidotter ab und lege einige in Butter geröstete Weißbrodschnitten in die Terrine oder gebe frischen Zwieback dazu.

58. Buttermilch mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit wenig Wasser gahr und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch mit etwas Mehl angerührt dazu gegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt Salz, nach Gefallen auch Zucker oder Sirup hinzu.

59. Braune Mehlsuppe. Das Mehl wird ohne Butter nach I. No. 43 gelbbraun gemacht, Milch gekocht und von diesem Mehl mit kalter Milch so viel hineingerührt, als nöthig ist, die Suppe zu binden. Dann wird sie mit Zucker, Zimmet und Eidottern auf Weißbrodschnittchen, welche mit Butter gelb geröstet sind, angerichtet.

60. Suppe von weißgebranntem Mehl. Man lasse ein halbes Ei dick frische Butter heiß werden, gebe da hinein 3 Eßlöffel Mehl und rühre so lange, bis es kraus wird und sich hebt, gieße dann das nöthige kochende Wasser langsam hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöst und die Suppe nicht klümprig werde. Nach dem Durchkochen rühre man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenschale, sehr wenig Zucker und einem frischen Eidotter ab, oder man richte sie ohne Gewürz und Zucker mit Salz, saurer Sahne und feingehackter Petersilie an.

Anmerkung. Man kann auf jede Person 1 Eßlöffel Mehl rechnen.

61. Süddeutsche gebrannte Mehlsuppe. Man läßt 3 Unzen Butter in einem Topfe sehr heiß werden, macht 3–4 mittelgroße Rührlöffel Mehl darin bräunlich, rührt die nöthige Quantität Wasser, Salz und Muskatnuß hinzu und läßt die Suppe mit in Würfel geschnittenem Weck (Weißbrod) noch einige Minuten kochen.

62. Süddeutsche Zwiebelsuppe. Man läßt in ¼ Pfund Butter 3 große kleinwürfelig geschnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter starkem Rühren so viel Fleischbrühe, als man Suppe zu haben wünscht, hinzu und läßt sie gut durchkochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Kochen, gibt feine Weckschnitten hinein, läßt sie mit denselben noch einige Minuten schwach kochen und richtet sie mit zwei Eidottern an. Die Suppe ist für 4 Personen berechnet.

63. Milchsuppe von Brühe, worin Gemüsenudeln gekocht sind. Dazu werde die Brühe wieder zum Kochen gebracht, so viel Milch, als man Brühe hat, hinzugegossen und mit etwas Zimmet gewürzt. Salz bedarf die Suppe vielleicht nicht, da die Brühe etwas gesalzen ist.

64. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht sind. Je nachdem man eine kleine oder größere Portion Suppe zu haben wünscht, gebe man 2–3 von den Klößen zurückbehaltene Eidotter in das Geschirr, worin diese gemacht worden sind, rühre sie sammt dem, was in der Schale geblieben, mit Kloßwasser fein, gieße es in die kochende Brühe, lasse die Suppe unter stetem Rühren gut durchkochen und würze sie mit etwas Fleischextrakt.

Auch kann man Zwiebeln und etwas Mehl in Butter oder gutem Fett braun machen und solche zu der Brühe rühren.

65. Griesmehlsuppe. Man läßt Griesmehl in nicht zu wenig Butter gelb werden, gießt, indem man gut rührt, langsam kochendes Wasser und Salz hinzu und rührt nach dem Aufkochen die Suppe mit etwas Muskatnuß und einem Eidotter oder mit zerrührter saurer Sahne ab. Man gibt in Butter geröstetes Weißbrod dazu.

Man kann auf die Person fast 2 Unzen Griesmehl rechnen.

66. Graupensuppe für Kranke. Feine Perlgraupen werden in wenig kochendem Wasser mit einem Stückchen frischer Butter bei oftmaligem Nachgießen weich und sämig gekocht, dann würzt man die Suppe mit Salz, feingehackter Petersilie oder Muskatnuß; letztere ist bei Magenschwäche vorzuziehen.

67. Suppe von Hafergrütze für Kranke. Gute, frische Hafergrütze wird gewaschen, indem man sie in kaltem Wasser durchrührt und einigemal abflößt. Dann lasse man sie, wenn bei dem Kranken keine Leibschmerzen vorhanden sind, mit 1–2 Zitronenscheiben (Kern und Schale bis zum Saft entfernt) in kochendem Wasser 1 Stunde kochen, rühre sie durch ein sauberes Haarsieb, in Ermangelung desselben lasse man sie, ohne zu rühren, freiwillig durch ein weiteres Sieb laufen und rühre Zucker und sehr wenig Salz durch, oder gebe geriebenen Zucker dazu, weil Kranke oft mehr, oft weniger davon wünschen.

68. Auf andere Art für Kranke. Abgeflößte Hafergrütze lasse man mit kochendem Wasser, einer Messerspitze Salz und 2 Eßlöffel frischen, ganz feingestoßenen Mandeln 1 Stunde kochen, rühre sie durch ein Haarsieb und gebe Zwieback und Zucker dazu.

69. Zwiebacksuppe für Kranke. Ganz feingestoßener Zwieback wird mit Wasser und 1–2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis sich derselbe nicht mehr senkt, Zucker und sehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit 1 Eidotter abgerührt.

70. Brodsuppe für Kranke. Halb Schwarz-, halb Weißbrod, wird in Wasser ganz zerkocht, durch ein Haarsieb gerührt, mit Korinthen, etwas Salz, Zucker und Zitronenscheiben gekocht, bis erstere weich sind, und, falls es dem Kranken nicht versagt ist, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt.

71. Eine gute Krankensuppe bei der Ruhr und Diarrhöe. Es wird eine halbe Tasse Graupen, welche sich ganz weiß kochen, mit einer weißen Bohne dick frischer Butter und einem Stück feinen Zimmet in einem irdenen Topf mit ½ Quart kochendem Wasser aufs Feuer gestellt und ganz weich gekocht, während man zuweilen etwas kochendes Wasser hinzufügt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gegossen, mit Zucker und sehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz frischen Eidotter abgerührt. Dieselbe darf weder zu dünn, noch zu breiig gekocht sein.

Anmerkung. Als Getränk wird Reiswasser, wie es bei den Getränken bemerkt ist, dem Kranken gereicht.

E. Obstsuppen.

72. Zitronensuppe, auch für Kranke. Man koche Weißbrod in Wasser ganz weich, rühre es durch ein Sieb und bringe es wieder zum Kochen, gebe Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, wenig Salz, Zucker nach Belieben dazu und rühre die Suppe mit einem Eidotter ab.

Anmerkung. Für Fieberkranke lasse man Zitronenschale und Eidotter weg.

73. Aepfelsuppe mit Korinthen. Man kocht mit den Aepfeln etwas Weißbrod, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt ist, geriebenes, in Butter geröstetes Schwarzbrod nebst Korinthen und sehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimmet und einem Löffel dicker Sahne ab.

74. Suppe von getrockneten Zwetschen. Dieselben werden gut gewaschen und zwischen den Händen gerieben, gut abgekocht und mit Wasser, Zitronenschale und etwas Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, Zucker, Zimmet und nach Belieben ein Glas Wein durchgerührt, auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Für Kranke läßt man Wein, Gewürz und das geröstete Brod weg.

75. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen, zugleich sehr gut für Kranke. Nachdem die Zwetschen, wie es bei den Compots bemerkt, abgekocht, und die Hafergrütze einigemal abgeflößt ist, bringe man jedes allein aufs Feuer, koche die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, gieße sie durch ein Sieb, die Zwetschen mit ihrer Brühe und einigen Stückchen Zimmet und 2–4 Zitronenscheiben (die Kerne entfernt) dazu und koche die Zwetschen ganz weich. Dann wird die Suppe, welche recht sämig, aber nicht zu dicklich sein muß, mit Zucker und etwas Salz gewürzt.

Man rechne auf die Person etwa 2 Unzen Hafergrütze und 2 Unzen oder etwa 15 Stück Zwetschen.

76. Hafergrütze mit Rosinen oder Korinthen. Die Grütze wird gekocht und durchgesiebt, wie im Vorhergehenden gesagt worden. Dann gebe man für jede Person ½–¾ Unzen ausgesuchte und gewaschene Rosinen oder Korinthen, ein Stückchen Zimmet, etwas Salz und eine Zitronenscheibe hinzu, lasse die Rosinen recht weich kochen und rühre die Suppe mit einem Eidotter und etwas Zucker ab. Auch kann man derselben zuletzt einen Geschmack von weißem Wein geben, oder einige saure Aepfel in der Grütze kochen und mit durchreiben.

F. Kalteschalen.

77. Wein-Kalteschale. Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Macronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Zitronenscheiben, Kerne entfernt, einige Stücke Zimmet, halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker versüßt.

78. Apfelsinen-Kalteschale. Verschiedene Fruchtsäfte, halb Wein, halb Wasser, reichlich Zucker und einige Stück Zimmet nebst Apfelsinen, welche man nach dem Abziehen der Schale in 8 Theile schneidet und in Zucker umdreht. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen sie nicht weich werden, mit Zucker bestreut, aufeinander gelegt und dazu gegeben.

79. Erdbeer- und Himbeer-Kalteschale. Die Erdbeeren werden, falls es nöthig wäre, leicht abgespült, Himbeeren nicht. Man gibt sie in die Suppenterrine, streut viel Zucker darüber und läßt sie 1 Stunde stehen, dann mischt man halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker, Saft einer Zitrone und feinem Zimmet und gießt es über die Früchte.

80. Sago- oder Reis-Kalteschale. ¼ Pfund echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Wasser, ohne zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müssen ganz bleiben) und in die Terrine gefüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimmet, abgeriebene Zitronenschale und gut gewaschene und gut aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach dem Erkalten wird 1 Flasche Rothwein und 1 Flasche Wasser, mit dem nöthigen Zucker versüßt, hinzugegeben.

81. Bier-Kalteschale. Altes geriebenes Schwarzbrod, reichlich gewaschene und aufgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimmet, Zitronenscheibe, Bier, welches nicht bitter sein darf, mit Wasser gemischt, gehörig Zucker und Zwieback hineingebröckelt.

82. Westfälische Kalteschale. Man reibe altes Schwarzbrod, schlage mit einem Schneebesen dicke saure Sahne, rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimmet und das Schwarzbrod hinzu.

83. Milch-Kalteschale. Siehe feine Milchsuppe, warm und kalt zu geben.

84. Kalteschale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrod, gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröstet, nun kommen zu 4 Löffel Brod 2 Löffel Zucker, wo dann das Ganze unter beständigem Rühren noch etwas geröstet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas süßer Sahne oder süßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrod hinein und streut zuletzt das abgekühlte Schwarzbrod darüber.

Diese Kalteschale ist sehr wohlschmeckend und erfrischend.

85. Geschlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß (Butterkarre) schäumig gemacht oder mit einem Schaumbesen schäumig geschlagen, indem man immer den Besen auf der Oberfläche gleichmäßig hin und her bewegt, doch muß dies im Keller geschehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet und mit Zimmet bestreut, Zwieback und geriebenes Schwarzbrod dazu gegeben.

Anmerkung. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne ausziehen lassen, oder mit Zucker fein stoßen, wodurch man wenig gebraucht.

86. Geschlagene saure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt sein. Sie wird mit derselben nach Vorhergehendem geschlagen und mit Zucker und Zimmet durchgeschlagen.

Anmerkungen (Wikisource)

1. Liebig’s Fleischextrakt
2. Ein Quart sind ca. 1,14 Liter.
3. Vorlage: feiner).
4. Eine saucisse ist ein Würstchen.

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