und Aalen zum Verkauf kommt, soweit nicht der Dinkel im Haus an Müller und Händler verkauft wird, da auf genannte Schrannen nur Kernen und Weizen und niemals (ungegerbter) Dinkel kommt. Andere Weizenarten, wie Emer und Einkorn, werden im Bezirk nicht gebaut, wohl aber je und je Sommerweizen, meist als Ersatz für ausgewinterten oder von den Mäusen beschädigten Dinkelsamen.
Daß der Roggenbau in früherer Zeit im ganzen Bezirk eine größere Verbreitung hatte als heute, kommt davon her, daß früher echtes Roggenbrod allgemein üblich war, neuerdings aber durch Kernenbrod vielfach verdrängt und durch eine Art von Roggenbrod ersetzt ist, das nur zu einem Theil noch aus Roggenmehl zu einem großen Theil aber aus geringeren Sorten von Weizen- und Kernenmehl, das in- und ausländische Kunstmühlen den Bäckern zu verhältnismäßig niederem Preise liefern, gebacken wird. Und so hat nicht bloß dieses weiße Mehl in gröberen Nummern das Roggenmehl vielfach verdrängt, sondern es ist auch an die Stelle des früher bestandenen Gebrauchs, wonach der Ellwanger Bäcker seinen Roggen unmittelbar von dem Producenten gekauft hat, um ihn in der Kundenmühle mahlen zu lassen, jetzt der Mehlkauf von den Kunstmühlen getreten, wodurch der Roggen des Ellwanger Bauern unwerth und schwer verkäuflich geworden ist und viele Kundenmühlen einen werthvollen Theil ihrer Kundschaft verloren haben.
Reines Roggenbrod ist fast nur noch in den bäuerlichen und denjenigen Haushaltungen zu treffen, welche ihre Brodfrucht selber bauen, in Kundenmühlen mahlen lassen und ihr Brod selbst backen. Der größere Bauer verschafft sich in dem Winterroggen, den er baut, neben dem zum Verkauf bestimmten Theil in der Regel seinen vollen Brodmehlbedarf und widmet sein Sommerfeld nun hauptsächlich dem Bau des Habers oder auch der Gerste zum Verkaufe, während der kleinere Grundbesitzer im Sand zur Kompletirung seiner Brodfrucht auch im Sommerfeld noch lauteren Roggen oder Roggen mit Sommergerste baut, wie dies in milderen Landestheilen mit der Wintergerste von den kleinen Leuten gehalten wird.
Die im Ellwangenschen bei Weitem vorherrschend gebaute Sommerfrucht ist der Haber, der zum größten Theil von Händlern zusammengekauft und in größeren Parthien theils an die Militär-Verwaltung württembergischer und bayrischer Garnisonen, theils in die größeren Städte insbesondere des Rheinlandes abgesetzt
Eduard Paulus der Jüngere: Beschreibung des Oberamts Ellwangen. W. Kohlhammer, Stuttgart 1886, Seite 229. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:OberamtEllwangen_229.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
