Zedler:Fricandelle

 

Fricandelle, ist ein angenehmes Gerichte, welches aus einer sonderlichen Farce oder Gehäcke zubereitet wird, die man hernach auf ein Kälber-Netz, so vorher in beliebige Stücken geschnitten worden, träget, wie kleine Würste zusammen rollet, in Butter backen, und mit einer guten Brühe versehen läßt. Die gantze Zubereitung geschiehet also: Man brätet eine Kalbs-Keule ab, thut hernach die Haut alle herunter, und schneidet nur das derbe Fleisch mit einem Schneide-Messer gantz klein, stosset es in einem Mörsel, thut zuvor in Milch geweichte Semmel darein, ein Stücklein Butter, Muscaten-Blüte, vier Eyer-Dottern, ein gantzes Ey, ein wenig klein geschnittene Zwiebeln und Saltz, reibet dieses alles wohl durch einander; hernach thut man es wieder heraus, schneidet frischen Speck gantz klein-würfflicht, und rühret denselben auch darunter; hierauf nimmt man Kälber-Netze, schneidet sie Stück-weiß, so groß die Würste werden sollen, leget auf die geschnittenen Stück Netze etwa zwey Finger starck von der gemachten Farce oder Gehäcke, und rollet es zusammen, macht deren so viel, als man braucht; bestreicht auch eine Torten-Pfanne mit Butter, leget die Würste darein, und setzt sie in Back-Ofen. Wenn solche nun fein gelb-braun gebacken, so kan man sie auf eine Schüssel anrichten. Soll eine Sardellen-Sauce dazu kommen, so nimmt man drey biß vier Eyer-Dottern, thut selbige in ein Töpfgen, gießt ein wenig Coulis, oder sonst gute Brühe darüber, ingleichen ein wenig Wein und Citronen-Safft, quirlt dieses zusammen an einem Kohl-Feuer, biß es beginnet dicke zu werden. Endlich giesset man von dem Fett, worinnen die Würste gelegen und gebraten auch hinein, schüttet ermeldtete Brühe in eine Schüssel, sprenget von dem vorigen Fett etwas darüber, richtet dis Würste auf dem Schüssel-Rand herum, und garniret sie mit Citronen oder Blumwerck. Diese Würste können unterschiedlich, als Beylagen, zu Erbsen, Bohnen, braunen Kohl, etc. gebraucht, sonst aber auf vielerley Art von Kalbs-Leber, Lunge, rohen Schweine-Fleisch, Schöpsen-Fleisch etc. gemacht werden; nur sind darbey die Eyer zu spahren, auch darff man nicht viel geriebene Semmel darzu brauchen: Nieren-Talg aber und eingeweichte Semmel sind am dienlichsten. Den Geschmack zu verändern, können es die Würtz-Waaren thun, als Citronen, Sardellen, Zwiebeln, und dergleichen, von vielen wird auch ein ziemlich Theil Cardamomen darzu genommen.