Zedler:Leb-Kuche, Pfeffer-Kuche

 

Leb-Kuche, Pfeffer-Kuche, ist ein gebackenes, aus Mehl und Honig oder Zucker, Citronat, Mandeln u. d. g. verfertiget, und mit allerhand gutem Gewürtze abgewürtzet. In Teutschland werden die Nürnbergischen, in Polen die Thornischen und Dantziger, in Franckreich die von Rheims und Verdun, in Holland die von Deventer vor die besten gehalten. In der Küche werden sondetlich die dicken, so aller Orten vielfältig bereitet werden, und aus Meh1, Honig und Pfeffer oder auch nur aus Mehl und Honig alleine bestehen, gebrauchet, und an gewisse Brühen gethan, davon selbige einen angenehmen Geschmack bekommen. Die Nürnbergischen Leb-Kuchen oder Mandel-Pfeffer-Kuchen werden also gemachet: Man nimmt Honig und Farin-Mehl, jedes gleich viel, lässet beydes mit einander über dem Feuer ein wenig zergehen, mischet Gewürtz-Negelein, Ingwer, Pfeffer, Zimmet, Citronat, Citronen-Schahlen und ein gut Theil abgezogene Mandeln, alles gröblich zerstossen und zerschnidten, darunter, und zwar jedes nach Belieben, vermischet es wohl durch einander, würcket es mit Weitzen-Mehl zu einem Teig ab, drucket selbigen in Formen, und lässet sie in einem Ofen backen, überstreichet sie dann mit Honig-Wasser, so sind sie fertig. Marn hat auch gewisse Mantel-Leb-Kuchen, welche aus Mehl, Zucker, Mandeln und Gewürtze folgender Gestallt verfertiget werden: Man lässet ein Pfund Mandeln etliche Stunden lang in kalten Wasser liegen, zühet ihnen die Haut ab, und trocknet sie mit einem Tuche, schneidet hierauf die Mandeln nach der Qvere, jede in drey Theile, leget selbige auf Papir, dieses aber auf ein Blech, und trocknet sie im Back-Oeflein oder in der Röhre ab, daß sie ein wenig bräunlicht werden: Ferner nimmt man ein Pfund schönen trockenen Zucker, und eben so viel wohlgedürrtes Mehl, schläget acht kleine Eyer daran, und rühret den Teig wohl ab; wenn denn die Mandeln erkühlet sind, schüttet man sie in den Teig, wie auch anderthalb Loth guten Zimmet, Muscaten-Nuß, Muscaten-Blüth und Cardamomen, jedes ein halb Loth, und zwar alles gröblich zerschnidten. Diesen Teig streichet man auf Oblaten, so groß man sie haben will, doch daß man ihn auch nicht gar zu dick auftrage; leget solche auf Papir, setzet sie auf das Blech, und lässet selbige fein gemach backen. Sollte der Teig gleissend werden, daß er flüssen wollte, darff man nur ein wenig Mehl darauf mischen. Oder: Man nimmt sechs Eyer und vier Dottern dazu, klopfet sie bey einer Viertheil Stunde, rühret ein Pfund Zucker, eben so viel Mehl und abgebräunte Mandeln darein, wie auch Zimmet, Muscaten-Blühten, Cardamomen und Pfeffer, nach Belieben, sammt einem halben Vierthel Pfund Citrona- und zwey Loth Pomerantzen-Schahlen; zerschneidet die Mandeln und Schahlen länglicht, mischet alles wohl durch einander, streichet es auf Oblaten und lässet solche denen vorigen gleich backen. Eine andere Art die weissen Mandel-Leb-Kuchen zu backen; ist auch diese: Rühret zwey gantze Eyer und von zweyen andern das weisse, eine gute Stunde; nehmet hernach ein halb Pfund genau gewogenen, und klar gesiebten Zucker, acht Loth Krafft- oder Stärck-Mehl, und vier Loth schönes Mehl, rühret solches allgemach unter die Eyer, zuvor aber schneidet und bräunet ein halb Pfund Mandeln ein wenig ab, und mischet sie eben Falls mit allerley Gewürtz, als Zimmet, Muscaten-Nuß und Cardamomen, jedes ein Qventlein darunter; verfertiget sie im übrigen, wie bereits oben gedacht. Oder: Zühet ein halb Pfund Mandeln ab, trocknet sie mit einem Tuche, schneidet selbige Viertheil-Weis, leget sie auf Papir, und bräunet sie in der Röhre ab: Nehmet ferner zwölf Loth schönes Mehl, vierzehen Loth Zucker, und von fünf Eyern das Weisse; sammt zwey bis drey Dottern, rühret sie in einer Schüssel wohl unter einander, thut ein halb Loth Muscaten-Nuß, eben so viel Zimmet, und ein klein wenig Anis und Rosen-Wasser dazu, rühret alles nach Mahls wohl durch einander, und thut letzlich die abgebräunte Mandeln dazu; streichet diesen Teig auf Oblaten-Blättlein, backet sie wie die vorigen, und behaltet selbige an einem warmen Orte auf, so bleiben sie hübsch rösch.