Zedler:Pastete

 

Pastete, Artocreata, Pasticia, Pate, ist ein bekanntes, treffliches, wohlschmeckendes Essen, aus zerhackten, oder gantzen, frischen, oder in Eßig gebeitzten und gespickten Fleische, Wildpreten, Vögeln, oder Fischen, so in einen Teig geschlagen, der nach Proportion seiner Inlage fast wie eine runde oder ovale tieffe Schachtel, auf das zierlichste gemachet, und mit einem erhabenen Deckel verschlossen worden, auch darinnen mit einer wohlschmäckenden und lieblich gewürtzten Brühe angemacht, mit allerley Schleckereyen, als Kälbermilch, Hahnenkämmen, Hünerlebern und Magen, Würstlein, Klösern und andern so genannten Beatillen, oder Leckerbißlein versetzet, und im Ofen qar gebacken wird. Zu den Pasteten vom Rindfleische, Hirschwildpret oder anderen starcken Fleisch wird gemeiniglich schlechter Rocken, oder so genannter gebrennter Teig genommen, weil dieser standhafft zu seyn, und lange zu währen nöthig hat, davon unter Teig nachzulesen. Hingegen werden das zarte Kalb- oder Lammfleisch, Truthüner, Capaunen, junge Hüner, Tauben, oder kleines Federwild, auch allerley Fische, als Aale, Hechte, Karpffen, Austern, Halb- und Stockfische etc. in feinen Blätter- oder Butterteig eingeschlagen; wie denn eben dieser Teig auch zu kleinen mit klar gehacktem Fleisch, und dergleichen gefüllten Pasteten gar besonders bequem ist, indem sich der Teig und das Eingefüllte zugleich durchschneiden und beydes zusammen aufessen lässet. Ob nun schon an den Höfen grosser Herren, wie auch in grossen und ansehnlichen Städten gantz eigene und besonders darzu eingerichtete Pastetenbeckers sich befinden, die dergleichen Essen auf das schmackhafftigste und zierlichste zuzubereiten wissen, so, daß man bey den letzten manchesmal um noch gar billigen Preiß solches zu Kauff haben kan; so ist es dennoch den gemeinen und ordentlichen Köchen so nöthig als nützlich, wenn sie ebenfalls verstehen, wie sie ein gutes Pastengebackens angeben und machen sollen: Und da auch zu eben diesem Ende allbereit bey der Erklärung eines jeden Stückes, das man etwa in die Pasteten zu schlagen pfleget, theils zugleich schon angewiesen worden, theils aber in nachstehenden Artickeln gezeiget werden soll, wie selbiges zuzubereiten, ehe es dahinein gebracht wird, und die Brühe dazu zu machen, ingleichen wie solches in der Pastete selbst zu dämpffen, und mit selbiger aufs beste zu backen, überdieß auch schon an seinem Orte Anweisung geschehen, wie die Butter- und gebrannte Teige darzu zu machen: Als ist nichts mehr übrig, denn daß wir hier noch Erwehnung thun, derer noch übrigen Benennungen der Pasteten, und wie jeder Teig in einer begehrten Forme darzu aufzusetzen. Was demnach den mürben oder den Butterteig anlanget, muß solcher, nachdem er ohngefehr eines Messerrückens starck aufgetrieben worden, fein in einem besonders darzu gehörigen Pastetenpfännlein, welches vorhero wohl mit Schmaltz überstrichen worden, sauber überall angedruckt, inwendig aber, wo die Fülle hinein kommt, mit Eyern ausgestrichen werden. Wenn denn die begehrte Fülle hinein gethan, und wie allezeit nöthig, einige Stücke ungesaltzene oder ausgewaschene Butter darüber her geleget, decket man diese Pastetgen mit einem gleich dicken und mit Eyern bestrichenen Deckel, zühet und drücket solchen überall fein glatt an, damit die Pastetgen Lufft fangen, und hohl ausbacken, schneidet diesen um den Rand doch mehr aus- als einwärts ordentlich ab, bestreichet ihn auch aussen mit Eyern, und bäcket selbige hernach gehörig im Ofen, oder einer Tortenpfanne. Die aus einem gebrannten oder sonst steiffen Teig bestehende Pasteten werden also aufgesetzet: Aus dem ziemlich zähe abgearbeiteten Teig wird ein etwas dickes, und in der Mitte meist eines Daumen starck getriebenes Blat zum Boden auf ein rein Papier oder Backblech geleget, hierauf bestreichet man es wohl mit Eyern, und macht von eben dergleichen Teige, einen Rost darauf, jedoch nur so weit, als das Fleisch zu liegen kömmt, und muß allezeit von dar bis an Rand des Teigs, der jedes mahl noch etwas stärcker als die Mitte seyn soll, ein ziemlicher Raum übrig bleiben, denn dieser noch übrige Rand wird umgeschlagen, und entweder aus freyer Hand rund herum nach und nach durch das Drücken in die Höhe gezogen, und mit einem Bande fest zusammen gehalten, oder in einem besonders darzu verfertigten Pastetenbande in die Höhe geformet, worauf endlich der Deckel aus eben dergleichen Teige darüber gemacht, und wenn dieser überall bis an einem einigen Orte, allwo zuförderst etwas Lufft eingeblasen worden, hiernächst fest auf und an den Rand gedrucket ist, wird die gantze aufs zierlichste ausgeputzte Pastete mit Eyern bestrichen, in Backofen gesetzt. Dergleichen und alle andere, auch wohl nach gewissem Geflügel oder andern Thieren und Figuren gebildete, auch hin und wieder vergoldete, ja wohl gar offt mit aufgedruckten Sinnbildern versehene Pasteten, pflegt man zum Unterscheid der Schüsselpasteten umgeschlagene Pasteten zu nennen. Es ist aber die Schüsselpastete nichts anders, als ein auf Pasteten-Art zugerichtet Essen, welches in einer zinnernen, oder weil diese leicht schmeltzt, küpffernen von innen starck verzinnten Schüssel gedämpfft, und im Ofen abgebacken worden. In der Absicht wird auf den Schüsselrand von Butterteig ein besonderer gar förmlicher Rand benebst einem Deckel daherum gezogen, und, damit dieser wohl erhaben backen möge, wie oben gemeldt, zuletzt, wenn er fest angedruckt, Lufft hinein geblasen, und im übrigen alles damit, wie bey einer andern Pastete wohl in acht genommen. Die Godiveaux, oder eine so genannte Art kleiner Pasteten in Franckreich, ingleichen die Pasteten Pourpeton, die Beatillespasteten und Torten zu machen, siehe unter dem Worte Pasteten von Kalbfleische, und die Pasteten á la Vacquette und Requeste unter dem Worte Tauben. Alle Köche und Köchinnen, welche sich rühmen wollen, ihre Profeßion aus dem Grunde zu verstehen, müssen heutiges Tages auch zugleich eine gute Pastete und Gebackenes zu machen wissen; wiewohl man an grosser Herrn Höfen eigene Pastetenbeckers hält, die sich mit anderm Essen zu kochen oder zu braten nicht mischen, sondern ibre Verrichtungen in der so genannten Backkammer haben, wie bereits oben gesaget worden. In grossen Städten findet man einige Pastetenbeckers, welche so wohl grosse als kleine Pasteten auf den Kauff backen; wie man denn solche bey ihnen zu Mahlzeiten, Gastereyen und Hochzeiten bestellet, und auf das zierlichste und schmackhafftigste zubereitet, manchmal um sehr billigen Preiß haben kan, und geben sonderlich diejenigen Pasteten, darinnen Indianische und Kalekutische Hüner, Auerhahnen, und dergleichen Geflügel geschlagen, auch gar artlich und zierlich mit ihren vergoldeten Flügeln bestecket sind, auf vornehmen Tafeln ein schönes Ansehen. Wie denn dergleichen Pasteten vormahls auf grossen Gastereyen und Beylagern sehr gebräuchlich gewesen. Ausser dem zahmen und wilden Geflügel, kömmt auch zahmes und Wildpretfleisch von Ocksen, Kälbern, Hirschen, Rehen, Hasen, ingleichen von allerhand Fischen vor, welches mit sonderbaren Zugehörungen in den Teig eingeschlagen wird. Einige Pasteten werden gemacht, daß der Teig, vornemlich wenn es ein guter Butterteig, mit kan gegessen werden; wie denn sonderlich die kleinen Pastetgen hierzu gar bequem seyn, daß man den Teig und das Eingefüllte zugleich durchschneiden und aufessen kan. Je köstlicher, delicater und zierlicher der Pastetenkoch seine Pasteten zubereitet, je mehr Ruhm hat er davon. Deutschland hat vor diesen an seinen Fürstlichen Höfen so grosses Wesen davon gemachet, daß man nicht allein den Pasteten eine zierliche Form gegeben, sondern auch unterschiedliche Kurtzweilen damit angefangen. Also lieset man, daß im Jahre 1581 auf Hertzog Wilhelms in Bayern, und der Printzeßin Renata aus Lothringen Beylager unter andern raren Gerichten auch eine Pastete aufgesetzet worden, darinne des Ertzhertzogs Ferdinands von Oesterreich, nicht über drey Spannen hohes Zwerglein in einem gantz wohl geputzten Küraß sich verborgen gehalten; als nun solche Pastete auf die Fürstliche Brauttafel gesetzet und eröffnet worden, ist vorbemeldetes Zwerglein heraus gesprungen, zierlich auf der Tafel umhergegangen, und hat die Fürstlichen Personen allesamt mit einem tiefen Reverentz verehret: In solcher Pasteten haben sich zugleich auch viertzig wohl gekochte und zugerichtete Essen befunden, welche der damahliche Bayrische Mundkoch, Peter Kayser genannt, zu grossem Vergnügen seiner gnädigen Herrschafft zugerichtet hatte. Noch heutiges Tages ist solches nicht ungemein, daß man nicht allein kleine Zwerge, sondern auch allerhand lebendige Gevögel in solchen Pasteten aufsetzet. Zuweilen werden auch die Pasteten zur Ausübung gewisser vorgesetzter Absichten gebrauchet; also brachte man einsmals einem vornehmen Staatsgefangenen in einer Pastete, eine seidene Leiter zu, vermittelst welcher er sich aus seinem Gefängniß herunter lassen und entrinnen konnte. Eine gewöhnliche gute Pastete zu machen: So menget hierzu der Pastetenbecker, zartes weisses Mehl mit Milch und zerklopfften Eyern, machet daraus einen Topff, entweder frey, oder thut den Teig in einen verglasten Tiegel, und warme zerlassene Butter dazwischen; ferner thut in solchen Topff gehacktes Fleisch, mit ein wenig Eßig, Gewürtz und Saltz angefeuchtet, und Hüner oder Tauben, oder was sonst beliebet: Hierauf macht über solchen Pastetentopff einen Deckel vom Teig, woran einige ein Löchlein lassen, daß der Dunst im Backen könne herausgehen, welches aber nicht scheinet vonnöthen zu seyn, sondern besser, daß anfänglich keine Oeffnung gelassen werde, bis die Pastete schier ausgebacken, so dienet alsdenn erst am Deckel des Topffes eine kleine Oeffnung zu machen, und eine absonderlich gemachte Brühe von Weine, Gewürtze und dergleichen durch einen Trichter zu dem Löchlein in den Topff zu schütten, und so die Pastete vollends auszubacken. Zu den Geflügelpasteten brauchet man nicht so viel Gewürtze, zu den Gänsen, Enten und Vögeln brauchet man mehr als zu den Capaunen, Hünern oder Tauben, zu welchen das gelinde Gewürtze mehr gebrauchet wird. Eine jegliche Pastete soll, wenn sie zugemachet ist, mit einem zerklopfften Eyerdotter wohl bestrichen, und mit einem Eisen gezwicket werden.