MKL1888:Bier

Bier (hierzu Tafel „Bierbrauerei“), gegornes und noch in schwacher Nachgärung befindliches alkoholisches Getränk, welches aus Getreide, Hopfen und Wasser, oft unter Zusatz von Surrogaten, aber ohne Destillation, bereitet wird und sich vom Wein durch einen viel höhern, an eiweißartigen Körpern und Phosphorsäuresalzen reichen Extraktgehalt sowie durch seine Kohlensäure unterscheidet.

Darstellung.

Das hauptsächlichste Rohmaterial der Bierbrauerei ist die Gerste, welche durch einen unterbrochenen Keimprozeß zunächst in Malz verwandelt wird. Von andern Getreidearten benutzt man gemalzt und ungemalzt Weizen und Reis, seltener Spelz, Einkorn, Mais und Hafer, und da es sich bei diesen Materialien hauptsächlich um Stärkemehl handelt, so benutzt man als Surrogate des Getreides auch Kartoffeln, Stärkemehl, Stärkezucker (oft 331/3 Proz. vom Braumalz; 1 Ztr. Stärkezucker ersetzt 3 Ztr. Malz), Sirup und Glycerin. In Bayern ist die Anwendung irgend welcher andrer Substanzen als Gerste und Hopfen gesetzlich unstatthaft. Gerste eignet sich am besten zur Bierbereitung, weil ihr Stärkemehlgehalt am wenigsten schwankt; sie liefert leichter als andre Getreidearten Malz, und dieses besitzt höhere zuckerbildende Kraft; ihre Spelzen erleichtern überdies die Gewinnung eines klaren Auszugs. Der Brauer sucht ein möglichst schweres, weil stärkemehlreiches Korn, wie es auf nicht frisch gedüngtem, leichterm Boden wächst; starke Düngung, besonders mit Schafmist oder Pferch, erhöht den Klebergehalt in nachteiliger Weise. In Bayern

Bierbrauerei.

Fig. 1. Vormaischapparat.
Fig. 2. Maischmaschine für kleinere Brauereien.
Fig. 3. Treberaufhackmaschine.
Fig. 4. Sudhauseinrichtung.
Fig. 5. Kühlschiff mit Windflügeln.
Fig. 6. Röhrenkühler.
Fig. 7. Kellerräume mit Obereislagerung.

bevorzugt man die große, nackte, zweizeilige oder Blattgerste, weil sie am sichersten gedeiht, daher am gleichmäßigsten wächst, und weil sich aus gleichem Volumen derselben mehr B. von derselben Qualität erzielen läßt als von andern Sorten. Vom Weizen bevorzugt man den dünnschaligen, hellen, mehlreichen. Das Wasser, welches der Brauer zum Einweichen des Getreides und zum Maischen braucht, soll den Anforderungen entsprechen, welche man an gutes Trinkwasser stellt; zu weiches Wasser versetzt man wohl mit Gips; enthält es zu viel doppeltkohlensauren Kalk, so kann es durch Stehen an der Luft in großen Behältern oder Teichen, auch wohl durch Kochen (unter Zusatz von etwas Malzextrakt oder Ätzkalk) von Kalk befreit werden. Trübes Wasser läßt man absetzen oder filtriert es durch Sand. Die Gerste wird in den Quellbottichen oder Weichen mit Wasser übergossen, in welchem die gesunden Körner nach einigen Stunden untersinken, während die tauben schwimmen und abgeschöpft werden können (Abschöpfgerste). Das Wasser reinigt die Gerste und zieht gewisse leicht zersetzbare Stoffe, welche den Geschmack des Biers beeinträchtigen würden, aus. Um nachteilige Säuerung zu vermeiden, wird das Wasser wiederholt gewechselt. Ist der Quellprozeß nach 2–7 Tagen genügend fortgeschritten, so läßt man die Gerste abtropfen und verwandelt sie in Malz (s. d.), welches für einige Biere nur getrocknet als Luftmalz, für die meisten aber stärker erhitzt als Darrmalz zur Verwendung kommt. Letzteres ist je nach der Temperatur, bis zu welcher es erhitzt wurde, gelb, bernsteingelb oder braun; doch wird auch dunkel kaffeebraun geröstetes Malz (Farbmalz) zum Färben dunkler Biere benutzt. Bei der Malzbereitung bildet sich aus einem Teil der eiweißartigen Körper Diastase, welche das Stärkemehl in Dextrin und Zucker verwandelt. Diese Verzuckerung erfolgt am energischten zwischen 60 und 75°, bei höherer Temperatur verliert dagegen die Diastase ihre Wirkung vollständig. Neben der Diastase entsteht bei der Malzbildung noch Peptase, welche Eiweißkörper in Peptone und Parapeptone umwandelt. Letztere bleiben im B. und bedingen neben andern Bestandteilen die nährenden Eigenschaften desselben. Außerdem wird das Stärkemehl bloßgelegt und seine Verkleisterungstemperatur bedeutend erniedrigt. 100 Teile Gerste liefern durchschnittlich 92 Teile Luftmalz, welches wie jene 12 Proz. Wasser enthält.

Nach Lermer stellen sich die Vorgänge bei der Malzbereitung in folgender Weise dar, wenn man auf 100 kg trockne Gerste 88,81 kg trocknes Malz rechnet:

	100 kg trockne Gerste	88,81 kg trocknes Malz	Ver­änderung
Stärkemehl	63,43	48,86	−14,57
Eiweißartige Körper	16,25	15,99	−0,26
Dextrin	6,63	6,86	+0,23
Zucker	–	2,03	+2,03
Fettes Öl	3,08	2,50	−0,58
Zellstoff	7,10	7,31	+0,21
Asche etc.	3,51	5,26	+1,75
Zusammen:	100,00	88,81	–

Beim Darren des Malzes wird der Zuckergehalt unbedeutend erhöht, dagegen geht viel Stärkemehl in Dextrin über, und es entstehen dunkelfarbige Röstprodukte, welche den Geschmack und die Haltbarkeit des Biers beeinflussen. Die in dem Malz enthaltene Diastase vermag die zehnfache Menge des in demselben vorhandenen Stärkemehls in Dextrin und Zucker zu verwandeln, und man kann daher neben dem Malz noch ungemalztes Getreide, Kartoffeln und Stärkemehl verarbeiten; doch werden die mit den beiden letztern Materialien hergestellten Biere stets ärmer an Peptonen und Phosphorsäuresalzen und mithin weniger nahrhaft als reine Malzbiere. Bei Anwendung von Traubenzucker kommen unvergärbare, noch nicht näher bekannte Bestandteile desselben, denen man gesundheitsschädliche Wirkungen zugeschrieben hat, in das B.

Aus dem Malz wird durch den Maischprozeß die Würze (s. S. 915) hergestellt. Dabei sollen dem Malz alle löslichen Bestandteile entzogen und unter dem Einfluß der Diastase soll das im Malz vorhandene Stärkemehl in Dextrin und Zucker verwandelt werden. Um dies zu erreichen, wird das Malz geschroten oder zwischen Walzen zerquetscht, so daß der mehlige Kern vollständig zerdrückt, die Hülse aber nicht zerrieben wird und eine lockere Masse entsteht, welche vom Wasser leicht durchdrungen wird, und von welcher die Würze rasch und rein abläuft.

Dies zerkleinerte Malz wird in Vormaischapparaten mit Wasser befeuchtet oder eingeteigt. Bei dem

Vormaischapparat von Harris.

Apparat von Harris (s. nebenstehende Figur) fällt das Malz durch den Trichter A mittels des Schiebers F in den Cylinder D und aus diesem durch einen mit Öffnungen von verschiedener Weite versehenen Durchlaß auf einen Konus H, der den äußersten Auslauf eines Cylindergefäßes bildet, das wieder in einem separaten Cylinder ruht. Durch die mit Hähnen versehenen Röhren BB dringt der auf die gewünschte Temperatur gebrachte Wasserstrom nach den Kammern JJ und K, gelangt durch die gelochten Seitenwandungen in feinen Strahlen in den Raum LL und kommt hier mit dem durch den Konus H verteilten Malz in Berührung. Einen andern Vormaischapparat zeigt Fig. 1 der Tafel. Dieser besteht aus einem eisernen liegenden Cylinder a, welcher durch den Kanal b gespeist wird und eine mit Armen besetzte Welle c enthält, die von dem Zahnrad d aus in Umdrehung versetzt wird und eine innige Mischung von Malz und Wasser bewirkt. Der Brei fließt in den jetzt meist aus Eisen konstruierten Maischbottich und wird hier mit Hilfe des Rührscheites oder besonderer Maischmaschinen mit Wasser weiter vermischt. Eine einfache Maischmaschine für kleinere Brauereien zeigt Fig. 2. Die senkrechte Welle a in der Mitte des Maischbottichs trägt unten die beiden schräg gestellten Flügel bb, welche eine Anhäufung der schweren Teile der Maische in der Mitte des Bottichs verhindern und die Maische in Rotation versetzen. Die rotierende Maische muß aber beständig die Stäbe cc passieren und wird dadurch in gleichmäßiger Mischung erhalten. Der Antrieb der Welle a erfolgt durch die Zahnräder de und die Riemenscheibe f.

Braumethoden.

Je nach der Art und Weise, wie das zerkleinerte Malz mit Wasser gemischt und auf die günstigste Maischtemperatur (70–75°) gebracht wird, unterscheidet man verschiedene Braumethoden. Nach der Infusionsmethode, welche in den Vereinigten Staaten, in England, Frankreich, Belgien, Norddeutschland, auch hier und da in Bayern und Baden gebräuchlich ist, wird das Malz je nach der Jahreszeit mit Wasser von 50–75° eingeteigt und nach einiger Zeit durch den ersten Aufguß von siedendem Wasser auf die Maischtemperatur gebracht. Man läßt das Wasser durch ein am Boden des Maischbottichs einmündendes Rohr (Pfaffe) langsam zufließen, damit keine Kleisterbildung eintritt, mischt sorgfältig und erhält die Maische einige Zeit auf der erreichten Temperatur, weil die Bildung von Dextrin und Zucker nur allmählich erfolgt. Nach etwa 1 Stunde wird die Würze abgezapft, der zweite Aufguß darauf gebracht, nach 1/2–1 Stunde wiederum die Würze gezogen und so auch noch ein dritter Aufguß gewonnen. Die drei Aufgüsse werden entweder vermischt, oder man bereitet aus dem dritten (auch wohl vierten) schwächeres, Kofentbier, oder aus dem ersten und einem Teil des zweiten ein stärkeres Luxusbier (März-, Doppelbier) etc. Das Infusionsverfahren gewährt eine sehr vollständige Ausnutzung der Materialien und bedeutende Ersparnis an Brennstoff und Arbeit. Es liefert eine an gelösten und leicht veränderlichen eiweißartigen Stoffen reiche Würze, welche leicht sauer wird. Diese Gefahr ist geringer bei Bereitung sehr starker Biere und bei Anwendung von Darrmalz zu Braunbieren als von Luftmalz zu Weißbieren. Die Würze ist sehr vergärungsfähig, und mittelstarke Biere werden daher leicht weinartig. Manche Biere, wie das Berliner Weißbier und der hannöversche Broyhan, verdanken ihre Eigentümlichkeit zum Teil der Säurebildung (Milch-, Propion- und Buttersäure) in der nach dem Infusionsverfahren hergestellten Würze, und solche Biere, welche schon wenige Tage nach der Bereitung trinkbar sein sollen, können kaum auf andre Weise gewonnen werden.

Nach dem altbayrischen oder Münchener Brauverfahren (Dickmaischbrauerei), welches auf dem europäischen Kontinent das verbreitetste ist und die Grundlage des bayrischen, Wiener und böhmischen Verfahrens bildet, wird die zum Sud erforderliche Wassermasse (der Guß) geteilt. Zwei Drittel dienen zum Einteigen des Malzschrotes, das letzte Drittel wird nach 2–4 Stunden siedend heiß hinzugefügt, so daß die Temperatur auf 30–40° steigt. Nun wird etwa die Hälfte der Maische in der Braupfanne gekocht (für Schenkbier, welches noch in den Wintermonaten verbraucht wird, 30, für Sommer- oder Lagerbier 75 Minuten) und in den Maischbottich zurückgebracht. Von der hierdurch auf etwa 50° erwärmten Maische kocht man eine zweite Portion (für Schenkbier 45, für Lagerbier 60 Minuten), welche, in den Maischbottich zurückgebracht, die Temperatur auf 60–62° erhöht; dann wird die Maische gut durchgearbeitet und zum Schluß nur der dünnere Teil derselben (Lautermaische) 15 Minuten gekocht und in den Bottich zurückgebracht, wodurch die Maische eine Temperatur von 72–75° erhält. Man läßt sie nun bedeckt 11/2–2 Stunden stehen und zieht dann die Würze. Auf die Treber aber bringt man wieder heißes Wasser (Anschwänzen), zieht nach 1 Stunde die zweite Würze, welche für sich oder mit der ersten vermischt verarbeitet wird, und bereitet noch eine dritte Würze, die das Nachbier (Schöps, Heinzeln, Dünnbier) liefert. Eine vierte Würze (Glattwasser) wird auf Branntwein und Essig verarbeitet, die teigartige Masse, welche sich aus den mehligen Teilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt (Malzteig), benutzt man zur Brotbereitung, und die Treber dienen als Viehfutter. Obwohl durch das wiederholte Kochen eines Teils der Maische eine große Menge Diastase zerstört wird, bleibt doch immer noch genug übrig, um die vollständige Verzuckerung der Stärke herbeizuführen. Einen größern Dextringehalt der Würze erreicht man aber durch das Dickmaischverfahren nicht, während es anderseits viel Arbeit und Brennmaterial konsumiert. Dagegen verleiht das längere Kochen der Dickmaische über freiem Feuer (im Gegensatz zur Dampfkochung) der Flüssigkeit die beliebte Vollmundigkeit und Klebrigkeit, auch säuern die Würzen weniger leicht, sind weniger vergärungsfähig und liefern Biere, welche nach der Hauptgärung von selbst klar werden, es lange Zeit bleiben und in Rücksicht auf ihre Stärke haltbarer sind als die nach der Infusionsmethode bereiteten. Nach dem böhmischen Verfahren, welches in den meisten Brauereien Österreichs und im östlichen Deutschland üblich ist, wird das eingeteigte Schrot durch kochendes Wasser auf 35–38° gebracht, dann etwa ein Viertel der Maische zum Kochen erhitzt etc. Man kocht aber weniger lange, kocht bisweilen auch nur zwei Dickmaischen, hält aber jede derselben vor dem Sieden 20–30 Minuten bei einer Temperatur zwischen 65 und 75°. Ein scharfer Unterschied läßt sich zwischen bayrischer und böhmischer Methode nicht machen, da beide in mannigfachen Variationen zur Ausführung kommen. Die Vorteile des Infusionsverfahrens und des altbayrischen finden sich zum Teil vereinigt in dem Brauen auf Satz, welches in Augsburg, Ansbach, Erlangen, Nürnberg, Kulmbach, Kitzingen gebräuchlich ist und bei kleinerm Betrieb ein feineres Produkt liefern soll. Man bereitet zuerst einen Malzauszug mit kaltem, dann einen zweiten mit heißem Wasser, erhitzt beide zum Sieden und bringt sie in den Maischbottich zurück. Die nun abgezogene Würze wird längere Zeit gekocht, abermals in den Maischbottich gebracht etc. Diese Methode ist offenbar ebenso unrationell wie das Dickmaischkochen und konnte nur in einer Zeit sich Eingang verschaffen, als man die chemischen Vorgänge beim Maischen noch nicht verstand.

Da die im Malz enthaltene Diastase bedeutend mehr Stärkemehl in Dextrin und Zucker zu verwandeln vermag, als in der gemalzten Frucht vorhanden ist, kann man ohne wesentliche Beeinträchtigung der Güte des Biers einen Teil des Malzes durch rohes Getreide oder durch gewisse andre stärkemehlhaltige Substanzen ersetzen. Dies Verfahren gewährt aber wesentliche Vorteile, denn 60 Teile Gerste liefern ebensoviel Extrakt wie 50 Teile Malz, welche aus 62,5 Teilen Gerste gewonnen werden, und Mais und Weizen, die sich außer Gerste am besten als Zusatz eignen, geben 70–72 Proz. Extrakt. In der That ist die ausgedehnte Verwendung von rohem Getreide neben Malz in Belgien seit langer Zeit üblich. Die Anwendung von Getreide, selbst in ganzen Körnern, dürfte erheblich durch das Verfahren von Hatschak und Hollefreund erleichtert werden, nach welchem das Getreide in einem Kessel unter hohem Dampfdruck aufgeschlossen und gekocht, dann aber durch Erzeugung eines luftverdünnten Raums und weitere Abkühlung auf 60° gebracht und nun mit Malz versetzt wird. Bei Anwendung von Kartoffeln muß man einen Teil des Malzes zur möglichsten Schonung seiner zuckerbildenden Kraft sehr schwach darren und die Temperatur beim Maischen sehr langsam steigern, damit sich kein Kleister bilde; man arbeitet daher am besten nach dem Infusionsverfahren, die Kartoffeln werden zerrieben und durch Auslaugen vom Fruchtwasser befreit, oder man scheidet zunächst das Stärkemehl ab, was zwar nicht ohne Verlust geschehen kann, aber die Gewinnung eines haltbaren, sich schnell klärenden Biers sichert. Mehr als die Hälfte des Malzes darf man aber nicht durch rohes Getreide oder Stärkemehl ersetzen. Sehr verbreitet ist gegenwärtig auch die Benutzung von Reis, der als Mehl oder Kleister der Maische zugesetzt wird (1 Teil Reis auf 5–6 Teile Malz); der spezifische Charakter des Reisbiers hat etwas sehr Angenehmes, es besitzt einen feinen Geschmack, ist leicht, glanzhell, sehr klar, moussiert stark, hält die Kohlensäure energisch zurück und ist auf dem Transport sehr haltbar. Mais ist gleichfalls sehr geeignet zur Bierbereitung und kann den dritten Teil des Malzes ersetzen; er wird fein gemahlen, in einem besondern Bottich eingemaischt und in der Pfanne mit der reinen Malzmaische gemischt. Maisbier klärt sich so gut wie wohlgebrautes Malzbier, steht demselben in Feinheit gleich und ist äußerst haltbar.

Die Braupfanne oder der Braukessel, welcher in den meisten Fällen sowohl zur Gewinnung der Würze, zum Erhitzen des Wassers und der Maischen als auch zum Kochen derselben mit Hopfen dient, ist je nach der Art des Brauens verschieden konstruiert und zwar früher ganz allgemein aus Kupfer, gegenwärtig aber immer häufiger aus Eisen. Vorteilhaft benutzt man auch die von Prick in Wien angegebenen geschlossenen birnförmigen Braupfannen, in welchen ein Rührwerk mit Ketten das Anbrennen sicher verhindert, während die Dämpfe nach dem Kondensator entweichen, in welchem sie durch in kupfernen Röhren fließendes kaltes Wasser verdichtet werden. Diese Apparate verhindern die Erfüllung der Luft des Siedhauses mit Dämpfen, ermöglichen schnelles Sieden und gewähren bedeutende Ersparung an Brennstoff. In größern Brauereien dient eine besondere Pfanne lediglich zum Maischen, eine andre nur zum Kochen der fertigen Würze mit dem Hopfen, und in einer Vorwärmpfanne wird das zu verwendende Wasser erhitzt. Die Pfannen stehen entweder so hoch, daß ihr Inhalt direkt in den Maischbottich abgelassen werden kann, oder es sind Pumpen vorhanden, welche auch die dicke Maische zu fördern vermögen. Das sonst übliche Überschöpfen der Maische findet nur noch in kleinern Brauereien statt. Zum Abziehen der Würze von den Trebern erhält der Maischbottich einen doppelten Boden. Der obere Boden besteht aus gelochtem Metallblech und liegt einige Zoll über dem untern, zwischen beiden Böden befindet sich ein Ablaßhahn. Gegenwärtig wird die Maische gewöhnlich nach vollendeter Zuckerbildung in den Lautermaischbottich gefördert, welcher speziell zum Ziehen der Würze dient. Die letztere sammelt sich in dem Grand-, Grund- oder Würzstock und wird von da in die Braupfanne gepumpt, oder man leitet sie direkt aus dem Raum unter den Seihplatten mittels besonderer Apparate in die Pfanne. Die in dem Lautermaischbottich zurückgebliebenen Treber werden durch eine Aufhackmaschine (Fig. 3 der Tafel), welche der Maischmaschine ähnlich konstruiert und mit senkrecht verstellbaren Zinken versehen ist, aufgelockert und mittels eines schottischen Drehkreuzes (im wesentlichen ein Segnersches Wasserrad) sehr gleichmäßig mit Wasser übergossen, um die darin noch enthaltene Würze zu gewinnen.

Die Braugeräte werden meist mit direkter Feuerung geheizt; in neuerer Zeit aber errang die Anwendung der indirekten Dampfheizung in mehreren Brauereien die Alleinherrschaft. Man legte in die Gefäße Schlangenrohre, in welchen der Dampf zirkulierte, oder wandte Gefäße mit doppeltem Boden an, in welchem Fall der Dampf zwischen beide Böden trat. So große Vorteile diese Methode im allgemeinen auch bietet, so scheint doch mancherlei für die direkte Feuerung zu sprechen; so soll bei letzterer eine Veränderung des Malzextrakts stattfinden, welche den daraus erzeugten Bieren einen feinern, lieblichern Geschmack erteile und das eigentümliche Malzaroma auf der empfindlichen Zunge des Konsumenten deutlicher hervortreten lasse. Dies würde der Einwirkung der bei direkter Feuerung stärker erhitzten Kesselwandung zuzuschreiben sein, welche auch die schnellere und vollständigere Ausscheidung der Eiweißstoffe bewirken soll. Auf direktem Feuer gekochte Würzen sollen schneller und schöner brechen, langsamer und ruhiger vergären und Biere liefern, welche sich schneller klären und glanzhell werden. Die Vollmundigkeit und Haltbarkeit solcher Biere ist ungleich größer als jener, welche mit Dampfheizung bereitet wurden, und so scheint letztere wenig Aussicht zu haben, die direkte Feuerung in der Bierbrauerei vollständig zu verdrängen.

Fig. 4 zeigt eine vollständige Sudhauseinrichtung. A ist der eiserne Maischbottich^{[WS 1]} mit der Maischmaschine a, welche in entgegengesetzter Richtung arbeitende Rührvorrichtungen besitzt, u. dem Vormaischapparat b. Durch das Rohr c gelangen die durch den Schieber d bemessenen Quantitäten dicker oder dünner Maische in die Braupfanne B mit dem Kettenrührer e und dem Dampfabzugsrohr f. Der Pfannenboden ist geneigt, und wenn man den Schieber g öffnet, fließt die Maische durch das Rohr h zur Zentrifugalpumpe i und wird durch das Rohr k zur Maischpfanne zurückbefördert. l ist die Feuerung der Braupfanne, m ein Vorwärmer für Wasser, n eine Klappe zum Regulieren des Feuers. Zu der Einrichtung gehört noch ein in gleicher Höhe mit dem Maischbottich stehender Läuterbottich, welcher eine Treberaufhackmaschine enthält.

Die Würze.

Die nach der einen oder der andern Methode gewonnene Würze ist bräunlich, riecht angenehm, schmeckt süßlich und reagiert von Phosphor- und Milchsäure stets schwach sauer. Die Zusammensetzung der verschiedenen Würzen zeigt folgende Tabelle:

Gehalt an	Dekok­tion	Bock	Satz­ver­fahren	In­fusion	Mit 10 kg Stärke auf 100 kg Malz
Zucker	4,85	7,10	4,37	5,26	5,31
Dextrin	6,24	8,60	7,61	6,68	6,23
Eiweißkörpern	0,79	1,35	–	–	0,67
Andern Stoffen	0,41	0,63	0,95	0,70	0,22
Spezifischem Gewicht	1,050	1,073	1,052	1,051	1,051
Extrakt	11,87	17,05	11,98	11,94	12,30

Das Verhältnis zwischen Zucker und Dextrin ist also ein sehr schwankendes; es ist abhängig vom Brauverfahren, aber vielleicht auch von der Beschaffenheit der Gerste und von der Führung des Malzprozesses. Der Gehalt an Eiweißkörpern macht die Würze leicht veränderlich und besonders geneigt, sauer zu werden. Wollte man letztere ohne weiteres in Gärung versetzen, so würde sie ein wenig haltbares B. liefern; man kocht sie daher und fügt Hopfen hinzu; durch die Siedetemperatur und die Gerbsäure des Hopfens werden Eiweißkörper und etwa vorhandenes unverändertes Stärkemehl gefällt, und die Diastase wird völlig zerstört; dabei wird die Würze konzentrierter, dunkler und weniger vergärungsfähig und nimmt Bitterstoff, Harz und Aroma aus dem Hopfen auf. Die nach dem Infusionsverfahren dargestellten Würzen scheiden beim Kochen viel mehr Eiweiß ab als die nach dem Dekoktionsverfahren gewonnenen, und es tritt ein Zeitpunkt ein, wo sich die Flocken leicht von der klaren, glänzenden Flüssigkeit trennen. Die Würze ist dann gar (geschieden, gebrochen). Dies geschieht in 45–60 Minuten; um die Würze aber zu konzentrieren, kocht man oft 5–8 Stunden. Die Art des Hopfenhaltens, d. h. die Anwendung des Hopfens in der Bierbrauerei, unterliegt großen Schwankungen. Gewöhnlich teilt man den Hopfen in 2–3 Portionen und kocht die erste 1 Stunde, die zweite (frischen, bessern Hopfen) 1/2–3/4 Stunde. Je länger das B. aufbewahrt werden soll, um so mehr Hopfen erfordert es, denn der Hopfengeschmack verliert sich mit dem Alter des Biers, während er um so mehr hervortritt, je schwächer das B. ist. In Bayern nimmt man zum Winter- und Schenkbier, welches oft schon 4–6 Wochen nach der Bereitung konsumiert wird, meist nur alten Hopfen und rechnet auf 1 hl 0,5–0,75 kg; Sommerbier erfordert dagegen 1–1,75 kg neuen Hopfen und das für die Monate September und Oktober bestimmte B. am meisten. Starke Biere erhalten mehr Hopfen als schwache. Von den Hopfenbestandteilen erteilen einige dem B. den bittern, aromatischen Geschmack und die narkotischen Eigenschaften. Die Gerbsäure fällt, wie erwähnt, einen Teil der durch Kochen nicht gerinnenden Eiweißkörper und trägt dadurch zur Klärung der Würze, zur Mäßigung der Hauptgärung und zur Regelung der Nachgärung bei. Das ätherische Öl und das Harz des Hopfens wirken ebenfalls gärungshemmend und daher konservierend. Die Konzentration, welche man der Würze gibt, richtet sich nach der Beschaffenheit, welche das B. haben soll. Man braut Biere mit 4–15 Proz. Malzextrakt und 2–8 Proz. Alkohol. Es entsteht aber 1 Proz. Alkohol aus 2 Proz. Zucker, und mithin fordert z. B. ein B. mit 5 Proz. Alkohol und 8 Proz. Extrakt eine Würze, welche am Saccharometer etwa 18 Proz. zeigt.

Die gekochte und mittels des Hopfenseihers vom Hopfen getrennte Würze wird möglichst schnell abgekühlt, weil bei einer Temperatur zwischen 25 und 30° ungemein leicht Säuerung eintritt. Der Verbesserung der Kühlvorrichtungen ist es namentlich zuzuschreiben, daß gegenwärtig die Herstellung haltbarer Lagerbiere in ausgedehnterm Maß möglich ist als früher. Man benutzt zum Kühlen meist große, sehr flache eiserne Gefäße, Kühlschiffe, über welche ein starker Luftstrom strömt, so daß die Verdunstung von großer Oberfläche und damit die Abkühlung lebhaft begünstigt wird. Ventilatoren, Wellen mit Windflügeln (Fig. 5), die durch Zahnräder und Treibriemen in Thätigkeit gesetzt werden, auch wohl Rührmaschinen befördern die Abkühlung, auf welche auch die Lage der Brauerei und das Klima von Einfluß sind. Die hohe, rauhe Lage Münchens wirkt in dieser Beziehung sehr günstig und trägt viel zum Renommee seines Biers bei, ebenso gründet sich der Ruf der Märzbiere größtenteils auf die trockne, die Verdunstung und damit die Abkühlung befördernde Märzluft. Die Würze soll in den Kühlschiffen nur etwa 3 cm hoch stehen, und die Erfahrung hat gelehrt, daß man ein besseres, namentlich glänzenderes B. erhält, wenn man sie durch Krücken oder Rührvorrichtungen in Bewegung setzt. Dies ist dem Einfluß des Sauerstoffs der Luft zuzuschreiben, welcher ebenso wie die Abkühlung die Ausscheidung des sogen. Kühlgelägers bewirkt. Bei wärmerer Witterung reicht die Kühlung auf dem Kühlschiff nicht aus, und man benutzt daher Kühlapparate, in welchen die durch Röhren fließende Würze durch Wasser oder Eis auf 7–10° abgekühlt wird. Fig. 6 zeigt einen derartigen Röhrenkühler, bei welchem das B. durch den Stutzen a in dünne Kupferröhren gelangt, die in weitern Eisenröhren liegen, in welchen sie von Kühlwasser umspült werden. Sämtliche Kupferröhren bilden eine zusammenhängende Leitung und mit ihnen die Eisenröhren, in welchen das Kühlwasser von der Zentrifugalpumpe b aus emporsteigt, um aus dem obersten Rohr abzufließen, während die Würze den Apparat bei c verläßt. Das Kühlwasser strömt durch die Abteilungen dd eines gemauerten Kastens und wird bei e filtriert. In neuerer Zeit haben die Eismaschinen in größern Brauereien immer mehr Eingang gefunden. Das Kühlgeläger (Biergallen, Schifftrüb) beträgt bis 2 Proz. der Würze (6,7 Gewichtsprozent der Gerste) und besteht aus Stärkezucker, Dextrin, Gerbsäure etc., harzigen, eiweißartigen Stoffen, Trümmern von Hopfen- und Gerstenhülsen etc. Von 100 Teilen eiweißartiger Stoffe der Gerste gehen mehr als 2 Teile ins Kühlgeläger. Man verwertet letzteres als Viehfutter oder in Brennereien.

Die Gärung.

Die vom Kühlgeläger möglichst klar abgezogene Würze hat 1/7–1/6 ihres Volumens durch Verdunstung verloren, aber um 3/4–1 Proz. an Extraktgehalt gewonnen; sie wird nun in Gärung versetzt, durch welche ein Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Im Gegensatz zur Spiritusfabrikation wird bei der Bierbrauerei vollständige Vergärung der Würze sorgfältig vermieden. Wie weit die Gärung getrieben wird, hängt von der Natur der Würze und von der Beschaffenheit des zu erzielenden Biers ab. Durch niedrige Temperatur, Beschränkung der Hefe, starkes Darren des Malzes, langes Kochen der Würze mit viel Hopfen läßt sich die Gärung verzögern und die Haltbarkeit des Biers erhöhen. Bei der Gärung werden stickstoffhaltige Bestandteile zur Bildung neuer Hefe verbraucht und leicht zersetzbare Bestandteile durch den Alkohol abgeschieden. Die Kohlensäure, welche nur teilweise entweicht, macht das B. moussierend und gibt ihm seinen erfrischenden Geschmack; man leitet deshalb die Gärung so, daß sich in dem fertigen B. noch anhaltend neue Kohlensäure entwickelt und der Zucker nur nach und nach zersetzt wird. Die Würze wird durch Zusatz von Hefe, welche von einer gleichartigen Gärung stammt, in Gärung versetzt; aber auf den Verlauf des Prozesses ist die Temperatur von größtem Einfluß. Im allgemeinen begünstigt Wärme die Gärung, und die bei hoher Temperatur, also bei stürmischer Gärung, neugebildete Hefe, welche sich an der Oberfläche der Würze sammelt (Oberhefe), erregt auch wieder eine schnellere Zersetzung in einer neuen Portion Würze als die bei niederer Temperatur gebildete Hefe, welche sich am Boden des Gefäßes ablagert (Unterhefe). Danach unterscheidet man auch Ober- und Untergärung und wendet letztere namentlich bei zucker- oder extraktarmen Würzen an, die ein haltbares B. (Lagerbier) liefern sollen. Solches B. wird erst nach längerer Zeit trinkbar, kann nur im Winter oder mit Hilfe von Eis gebraut werden, läßt sich aber auch in guten Kellern längere Zeit aufbewahren. In den Brauereien für untergärige Biere werden daher Vorräte von natürlichem Eis aufgespeichert oder Eismaschinen in Betrieb gesetzt, um die Würze und die Gärräume zu kühlen. Die meisten Biere sind gegenwärtig untergärige. Die Obergärung liefert wenig haltbare Biere und findet Anwendung, wenn das B. bald trinkbar sein soll, bei zuckerreichen Würzen, die schon durch teilweise Zersetzung des Zuckers hinreichend Alkohol liefern, und bei Würzen, die infolge großer Konzentration, längern Kochens, Anwendung von stark gedörrtem Malz etc. weniger leicht zersetzbar sind, wie z. B. die Würze zum Porterbier. Der Gärungsprozeß selbst verläuft in drei Stadien. Die bald nach dem Zugießen der Hefe beginnende Hauptgärung (wilde oder rasche Gärung) kennzeichnet sich durch das Erscheinen von Schaum auf der Oberfläche der durch neugebildete Hefe getrübten Würze, der größte Teil des Zuckers zerfällt in Alkohol und Kohlensäure, und das in der Würze enthaltene Hopfenharz wird infolge des Verschwindens des Zuckers abgeschieden. Bei der dann folgenden Nachgärung schreitet die Zersetzung des Zuckers und die Hefenbildung wohl noch fort, aber gleichzeitig klärt sich das B., es wird reif, trinkbar und unterliegt nun der stillen Gärung, bei welcher noch vorhandener Zucker langsam zersetzt und in kaum merklicher Weise Hefe neu gebildet wird.

Die Gärbottiche werden aus Holz, auch wohl aus geglättetem Zementmauerwerk, emailliertem Eisen, Schieferplatten oder gegossenen Glasplatten in Mauerwerk konstruiert und fassen 10–40 hl. Für die Untergärung kühlt man die Würze je nach ihrer Menge und der Temperatur des Gärlokals für Winterbier auf 7–10°, für Sommerbier auf 5–7°. Besonders für Brauereien, welche auch im Sommer brauen (die bayrischen arbeiten nur im Winter), ist es meist erforderlich, das Gärlokal durch in der Nähe angebrachte Eisgruben kühl zu erhalten. Man stellt aber auch mit kaltem Wasser oder Eis gefüllte Blecheimer während der Hauptgärung, bei welcher sich viel Wärme entwickelt, in die Würze. Auf 100 Lit. Würze rechnet man 1/2–3/4 Lit. dickbreiige Hefe, welche zunächst mit wenig Würze verdünnt und dann mit der Hauptmasse anhaltend und sorgfältig gemischt wird. Nach 8–12 Stunden zeigt sich ein leichter, weißer Rahm, und nach weitern 12 Stunden bildet die neuentstandene Hefe regelmäßig geformte Bänder (Kräusen), welche am Rande des Bottichs aufsteigen und nach der Mitte gedrängt werden. In weitern 2–4 Tagen vereinigen sich die Kräusen zu einer gleichmäßigen Schaumdecke, welche mit dem Schwächerwerden der Gärung allmählich sich vermindert. Zuletzt erscheint die Würze mit einer zähen, ziemlich konsistenten, braunen Masse bedeckt, welche aus harzigen Hopfenbestandteilen besteht. Die Temperatur, welche anfangs gestiegen war, sinkt wieder, und nach 7–10 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Das Jungbier ist nun reich an Kohlensäure, enthält Alkohol, aber weniger Eiweißstoffe als die Würze und besitzt daher auch ein geringeres spezifisches Gewicht als diese. Lange gekochte und stark gehopfte Würzen aus stark gedarrtem Malz verlieren durch die Hauptgärung etwa die Hälfte ihrer Saccharometerprozente, während die vergärungsfähigen Biere bis zwei Drittel verlieren. Dabei vergärt auch ein Teil des Dextrins und der Milchsäure, und neben Alkohol und Kohlensäure entstehen bei der Gärung stets auch etwas Bernsteinsäure und Glycerin. Die oben erwähnten Würzen verschiedener Braumethoden ergaben Jungbiere von folgender Zusammensetzung:

Gehalt	Dekoktion		Infusion		Mit Zusatz von Stärke
	Würze	Jungb.	Würze	Jungb.	Würze	Jungb.
Alkohol	–	2,81	–	3,13	–	3,03
Zucker	4,85	1,58	5,26	1,33	5,31	1,59
Dextrin	6,24	4,61	6,68	4,80	6,23	4,56
Stickstoffh. Subst.	0,79	0,38	–	–	0,67	0,44
Andre Bestandteile	0,41	0,38	0,70	0,55	0,22	0,14
Extrakt	11,87	6,57	11,94	6,13	12,30	0,59

Nach beendeter Hauptgärung zieht man das Jungbier (grünes B.) von der am Boden lagernden Hefe ab und bringt es um so klarer, hefefreier in die Lagerfässer, je länger es aufbewahrt werden soll. Von der Hefe dient ein Teil zum Anstellen neuer Würze. Es ist aber vorteilhaft, ähnlich wie die Landwirte Saatwechsel anwenden, von Zeit zu Zeit auch Hefe aus einer andern Brauerei zu beschaffen, weil die Hefe, beständig unter denselben Verhältnissen fortgezüchtet, leicht entartet. Die Fässer zum bayrischen B. werden fast allgemein ausgepicht, weil der dünne Harzüberzug größere Reinlichkeit sichert, das B. vor nachteiligen äußern Einflüssen schützt und die weitere Zersetzung verzögert. Die Lagerkeller müssen kalt und trocken sein; man läßt sie im Winter gut ausfrieren und bringt Eisräume an, welche nach Bedürfnis mit den Kellerräumen in Verbindung gesetzt werden und am besten sich oberhalb der Kellerräume befinden, weil dann die kalte Luft schnell in letztere einströmt, sobald man die dazu angebrachten Thüren öffnet. Fig. 7 zeigt eine solche Einrichtung mit Eisraum, Gär- und Lagerkeller im Durchschnitt. Die niedrige Kellertemperatur verzögert die Nachgärung und bewirkt, daß das B. große Mengen Kohlensäure zurückhält. Winterbier faßt man in kleinere Fässer (19–25 hl) als Sommerbier, weil in ihnen die Nachgärung schneller eintritt und das B. also auch schneller trinkbar wird. Die Fässer zum Sommerbier werden nach und nach gefüllt, indem man die einzelnen Sude auf mehrere Fässer verteilt, um eine größere Gleichmäßigkeit des Biers zu erzielen. Ist die Nachgärung vollendet, und erscheint das B. hell und blank, so kann man die Fässer verspunden, die weiter sich entwickelnde Kohlensäure bleibt dann im B. aufgelöst, und nach 8–14 Tagen ist es trinkbar. Sehr grün gefaßtes B., welches noch viel gärungsfähige und hefebildende Teile enthält, darf nicht zu lange gespundet bleiben, weil sonst beim Öffnen des Spundes durch die lebhaft entweichende Kohlensäure das Faßgeläger emporgerissen werden („das Faß aufstehen“) würde. Bisweilen vermischt man das B. beim Abziehen auf die Transport- oder Schenkfässer mit 6–10 Proz. Kräusenbier und gibt es ungespundet an die Wirte ab, die es einige Tage offen lagern lassen, bis die neugebildete Hefe vollkommen abgesetzt ist, und dann 4–6 Tage vor dem Ausschenken spunden. Diesem Verfahren, welches in München allgemein üblich ist, verdankt das B. seine Milde und Süffigkeit.

Die Obergärung verläuft bei 10–15° viel schneller als die Untergärung und liefert schon wenige Tage nach dem Brauen trinkbares B. Die obergärigen Lagerbiere läßt man ganz oder bis zu einem gewissen Zeitpunkt in Bottichen gären, während man sonst, namentlich bei den Lokalbieren, die Würze sogleich in kleinere Fässer verteilt. Für die obergärigen Lagerbiere setzt man 0,5–0,75 Lit. dickbreiige Hefe auf je 100 Lit. Würze zu, welche man zunächst mit einer kleinen Portion wärmerer Würze anstellt. Ist die Hauptgärung vollendet, so ist das Jungbier mit einer dickbreiigen Hefenschicht bedeckt. Diese wird zeitig entfernt und das B. auf die Lagerfässer gebracht, in denen die Nachgärung verläuft. Man hält das Faß mit dem Spund längere Zeit lose bedeckt, verschließt es allmählich fester und spundet es endlich wie das untergärige B. In dieser Weise verfährt man in Böhmen; meist aber wird die Hauptgärung durch Abziehen des Jungbiers unterbrochen, und je nach dem angewandten Verfahren erhält man sehr verschiedene Biere. Sind die Biere für sofortigen Konsum bestimmt, so versetzt man die Würze bei 15–25° mit etwa 1–2 Proz. Hefe, leitet die Gärung im Bottich ein und füllt die gärende Würze, sobald sie rahmt, auf Fässer, aus deren Spunde die abgeschiedene Hefe beständig ausgestoßen wird. Die Fässer werden täglich ein- bis zweimal aufgefüllt, damit sich die Hefe rein absondere; aber nach 1–2 Tagen ist die Gärung bereits vollendet, und das B. wird oft in denselben Fässern versandt. Die Abnehmer lassen es noch 2–3 Tage offen liegen, füllen es dann auf gut zu verkorkende Flaschen und können es schon nach 2–3 Tagen ausschenken. Die obergärigen Biere sind im allgemeinen substanziöser und süßer und gelten deshalb auch für nahrhafter; die wärmere Würze säuert sehr leicht und hält dann mehr eiweißartige Stoffe in Lösung, welche zwar gleichfalls den Nahrungswert des Biers erhöhen, aber auch eine schnelle Zersetzung herbeiführen.

Verschiedene Bierarten.

Die untergärigen Exportbiere, welche jetzt in Flaschen bis nach China und Südamerika versandt werden, bereitet man aus einer nach dem Kochverfahren hergestellten Würze von 14,5–15 Proz., welche stark gehopft, bei 4° angestellt wird und in 15 Tagen bis auf 8 Proz. vergären muß. Das grüne, gefaßte B. kommt auf Fässer von 15 hl Inhalt und wird während 9 Monaten von 10 zu 10 Wochen auf frische Fässer von gleicher Größe umgezogen. Sechs Wochen vor Unterbrechung der Lagerperiode wird in jedes Faß ca. 0,25 kg Hopfen gestopft, um die Klärung zu befördern und das Aroma zu erhöhen; schließlich zieht man das B. auf 3 hl haltende Fässer, gießt in jedes Faß 1 Lit. 90proz. feinen Spiritus und füllt es sofort auf Flaschen. Diese bleiben zwei Tage offen stehen und werden dann verkorkt und mit Draht geschlossen. Hopfen und Alkohol wirken konservierend auf das B., mit großem Erfolg hat man aber auch das von Pasteur angegebene Verfahren zur Konservierung des Weins auf B. angewandt. Man setzt nämlich die Flaschen 30 Minuten einer Temperatur von 46–48° oder, falls das B. sehr lange lagern soll, von 53–54° aus und kühlt dann schnell ab. Durch diese Erwärmung werden mikroskopische Fermentkörperchen getötet, ohne daß das B. in seiner Güte leidet. Ferner werden als Konservierungsmittel Borsäure und schwefligsaurer Kalk angewandt, die größte Beachtung aber verdient die Salicylsäure (0,8 g auf 1 Lit.), welche man mit wenig B. zum Brei anreibt, mit mehr B. mischt und in die Fässer bringt. Dies muß 2–3 Wochen vor dem Konsum geschehen, damit sich die getöteten Organismen ablagern können. Die Salicylsäure bewirkt, daß das reife B. Monate länger als gewöhnlich lagern kann, ohne die sonst auftretende Schärfe (Überreife) zu erhalten. Auch in den Gärbottichen wirkt ein geringer Zusatz von Salicylsäure günstig, indem sie die Wucherung der Schmarotzerpilze in der Hefe und die Wirkung des Milchsäureferments unterdrückt.

Die Mannigfaltigkeit der Biere ist ungemein groß und war früher vor dem durchschlagenden Erfolg des Lagerbiers, welches freilich auch in fast zahllosen Variationen gebraut wird, noch viel größer. Abgesehen von den einzelnen Lokalbieren, unterscheidet man die Biere nach der Art und Beschaffenheit des verwendeten Materials, z. B. Gersten-, Weizen- und Reisbier, ferner Braunbier aus stark gedarrtem, Weißbier aus schwach gedarrtem Malz; je nach der Menge des Hopfens erhält man Süß- oder Bitterbier, je nach der Quantität des verwendeten Malzes für ein gewisses Quantum B. einfaches oder Doppelbier. Alkoholreiche Biere heißen trockne im Gegensatz zu den extraktreichen substanziösen; leichte Biere nennt man vorzugsweise solche mit geringem Extraktgehalt, schwache solche mit wenig Alkohol, starke, worin viel Alkohol, und schwere solche, die sich durch größern Extraktgehalt auszeichnen. Nach der Bereitungsart könnte man Infusions-, Dekoktionsbiere etc. unterscheiden; aber man benennt die Biere meist nach den Ländern und Städten, in welchen die einzelnen Methoden befolgt werden, und spricht vom englischen (Infusions-), bayrischen (Dekoktions-) Verfahren etc., von belgischen, französischen, englischen (obergärigen), von bayrischen, österreichischen, sächsischen (untergärigen) Bieren, welch letztere, weil sie längere Zeit im Keller liegen müssen, Lagerbiere genannt werden. Diese aber sind Winter- oder Schenkbiere, d. h. zum baldigen Verbrauch bestimmt, oder Sommerbiere (Lagerbiere im engern Sinn), die in besondern Kellerabteilungen bis hoch in den Sommer und Herbst liegen bleiben. Dieser Unterschied galt besonders für Bayern, solange man dort nur vom Oktober bis April braute und aus 1 hl Malz durchschnittlich 2,5 bis 2,6 hl Winterbier, aber nur 2,0–2,1 hl Sommerbier bereitete. Die Einführung der Eismaschine, welche das Brauen auch im Sommer gestattet, hat diese Unterschiede mehr und mehr verwischt. In Norddeutschland werden nach Annahme der Steuerbehörde (1870) aus 1 Ztr. Malz gewonnen: 300 Lit. leichtes B., 200 L. Doppelbier, 189 L. sogen. bayrisches B. Über den Vorzug der Märzenbiere ist oben gesprochen worden, auf denselben Verhältnissen beruht die Vorzüglichkeit des Bockbiers. Am vorzüglichsten ist das Luxus- oder Exportbier, welches oft verschiedene Zusätze, wie Wein, Sprit, Rum, Portwein, erhält. In England unterscheidet man dunkeln Porter (je nach Farbe und Stärke: Stout, Brown Stout, Double Stout etc.) und helles Ale (Sweet, Bitter, Pale, Pale India, obergäriges London, untergäriges Scotch Ale); der Porter wird namentlich in London und Dublin aus stark gedarrtem Malz durch anhaltendes Kochen bereitet, ist obergärig, vollmundig, angenehm bitter; Ale ist mehr weinartig, hell, wird aus schwach gedarrtem Malz bereitet und stark gehopft; es ist daher sehr haltbar und wird, wie auch Porter, viel nach Ostindien und Australien exportiert. Das beste Pale Ale wird in Burton, London, Glasgow und Leeds gebraut. Die belgischen Biere weichen am meisten von den unsrigen ab, sie werden mit starkem Zusatz von ungemalztem Getreide und durch sogen. Selbstgärung (wie der Wein, ohne Zusatz von Hefe), welche als Untergärung verläuft, bereitet. Die Biere sind von weinigem, säuerlichem Geschmack und werden erst nach vollständiger Vergärung getrunken. Der Lambik wird aus der ersten Würze bereitet, ist stark, licht; Mars ist ein Dünnbier aus der letzten Würze, und aus beiden mischt der Wirt sein Schenkbier, das Faro. Frankreich ist ein Weinland, und erst in der neuesten Zeit hat durch elsässische und deutsche Unternehmer die Brauerei einigen Aufschwung genommen. Von den deutschen Bieren haben die bayrischen von München (Hofbräu, Spatenbräu, Löwenbräu, Zacherl-, Pschorr-, Augustinerbräu etc.), Nürnberg, Kulmbach, Kitzingen, Erlangen, Augsburg, Regensburg, die von Einbeck, Gießen, Koburg, Dortmund, Hamburg, Zerbst etc. altbewährten Ruf; doch liefert jetzt auch Sachsen vortreffliche Biere in Dresden (Waldschlößchen, Feldschlößchen, Felsenkeller), Plauen, Chemnitz, Leipzig. Preußen hat große Bierbrauereien in Berlin, Merseburg, Dölitz, Danzig, Kottbus, Spandau, Stettin etc. Die österreichischen Biere haben in den letzten Jahren große Verbreitung auch im Ausland gefunden. Unter den böhmischen stehen voran das Pilsener, Egerer, Prager, Girkauer, unter den niederösterreichischen das Wiener, Klein-Schwechater, Liesinger, Neulinger, Lichtenthaler. Von den eigentlichen Lokalbieren haben nur wenige noch Bedeutung. Erwähnenswert sind etwa das Berliner Weißbier, aus 3 Teilen hellem Weizenmalz und 1 Teil hellem Gerstenmalz obergärig gebraut, oft mit Zusatz von Stärkezucker oder Sirup und mit Weinsäure angesäuert; das Lichtenhainer B. der Jenenser Studenten; die Leipziger Gose; die sirupartige Braunschweiger Mumme, aus 40proz. Würze gebraut, jetzt fast vergessen; das ähnliche Danziger Jopenbier, welches in großen Mengen nach England exportiert wird, vielleicht das substanziöseste aller Biere, von angenehm süßem, wenig aromatischem Geschmack, porterähnlichem Geruch und mäßig mit Kohlensäure geschwängert; das Sprossenbier, in England und Kanada sehr beliebt, unter Zusatz von Fichtensprossen zu den andern Bieringredienzien gebraut und gegen Skorbut empfohlen; das Ingwerbier, aus Ingwerabkochung mit Zucker, Honig und Zitronensaft bereitet (also eigentlich kein B. mehr); das Wacholderbier, in Finnland und Ingermanland wie Getreidebier, aber aus Wacholderbeeren dargestellt etc. Viel ähnlicher als diese letzten Getränke sind unserm B. oder vielleicht dem B. der Alten jene berauschenden, aus Mehlfrüchten bereiteten Getränke der außereuropäischen Völker. So haben die Japaner ihr Sali aus Reis, afrikanische Völker ein verhältnismäßig rationell gebrautes Maisbier, die Südamerikaner ein auf für uns ekelhafte Weise gebrautes B., die Chicha, aus gekautem Mais, die Völker Ostafrikas das Durrabier, aus Durramalz mit Honig und Gewürzen bereitet, die Krimtataren das aus Hirse mit sehr stark adstringierenden Zusätzen gebraute Boura oder Murwa, die Russen den scharf sauren, trüben Quaß aus Roggenmehl, zuweilen auch aus Gerstenmehl etc.

Bestandteile, diätetischer Wert und nationalökonomische Bedeutung des Biers.

Die normalen Bestandteile des Biers sind Wasser, Alkohol, Zucker, Dextrin und ölige, bittere Stoffe aus dem Hopfen, eiweißartige Substanzen (Peptone etc.), kleine Mengen von Fett, etwas Glycerin, Kohlensäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, auch wohl etwas Essigsäure, ein noch nicht näher bekanntes Alkaloid und mineralische Substanzen, besonders Kali, Phosphorsäure und Magnesia. Die Summe sämtlicher Bestandteile eines Biers mit Ausnahme des Wassers heißt sein Gesamtgehalt, die Summe der nicht flüchtigen Bestandteile sein Extraktgehalt. Vgl. die nebenstehende Tabelle.

Die Malzsurrogate können das Malz nicht ersetzen, ein mit Kartoffeln oder Stärkemehl gebrautes B. hat nicht den Wert des reinen Getreidebiers; aber die Anwendung derartiger Substanzen wie auch des Traubenzuckers und Glycerins ist viel weniger hart zu beurteilen als die der Hopfensurrogate. Als solche benutzt man Aloe, Bitterklee, Quassia, auch Gewürze und selbst die giftigen Kokkelskörner, Herbstzeitlosensamen, Pikrinsäure etc. Derartige Verfälschungen des Biers unterliegen der schärfsten Beurteilung; es muß aber hervorgehoben werden, daß über dieselben aus Unkenntnis oder Böswilligkeit viel gefabelt wird. Auch wird jedenfalls von Händlern und kleinen Wirten mehr am B. gesündigt als von den großen Brauereien.

Der diätetische Wert des Biers ist bisher noch immer sehr verschieden beurteilt worden. Man hat demselben als „flüssiges Brot“ jedenfalls eine unverdiente Ehre erwiesen, und andre haben vielleicht mit nicht größerm Rechte demselben allen Nahrungswert

Zusammensetzung verschiedener Biere.

						Was­ser	Alko­hol	Koh­len­säure	Ex­trakt	Mine­rali­sche Stoffe
Mün­chener	$\left\{{\begin{aligned}\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\end{aligned}}\right.$	Bockbier	$\left.{\begin{aligned}\\\\\\\\\\\\\end{aligned}}\right\}$	könig­liches Hof­brau­haus	$\left\{{\begin{aligned}\\\\\\\\\\\\\end{aligned}}\right.$	–	5,08	–	7,73	0,28
		Sommerbier				–	3,88	–	4,93	0,23
		Weißbier				–	3,51	–	4,37	0,15
		weißes Bock­bier (ober­gär. Weizen­bier)				–	4,41	–	4,55	0,18
		Spatenbräu-Bock				–	5,23	–	8,50	–
		Salvator				–	4,49	–	9,63	–
		Winterbier des Löwenbräus				–	3,00	–	5,92	–
		Weihenstephan, Export				90,45	4,06	0,22	5,49	0,22
Erlanger von Niklas						89,43	3,98	0,11	6,59	0,27
„ „ Scheele						88,75	3,40	0,15	7,85	0,26
Nürnberger von Robby						90,05	3,77	0,12	6,18	0,22
Einbecker Bockbier						–	5,39	0,11	7,41	0,34
„ Lagerbier						–	4,02	0,25	5,66	0,30
Dortmunder Lagerbier						–	3,52	0,12	5,57	0,24
„ Aktienbier						–	3,28	0,14	5,45	0,22
Berliner Patzenhofer						91,86	3,11	–	5,03	0,20
„ böhmisch Brauhaus						90,60	4,11	–	5,29	0,20
„ Schultheiß						91,07	3,50	–	5,43	0,32
„ Moabit						91,59	3,63	–	4,78	0,18
„ Tivoli						90,72	4,14	–	5,14	0,19
Dresdener Wald­schlößchen			$\left\{{\begin{aligned}\\\\\\\\\\\end{aligned}}\right.$	dunkles		89,99	4,65	0,25	5,46	0,30
				lichtes		92,17	3,61	0,25	4,22	0,23
				böhmisch		93,45	3,11	0,24	3,43	0,19
				Export		88,28	5,33	–	6,39	0,26
Kulm­bacher Export			$\left\{{\begin{aligned}\\\\\\\\\end{aligned}}\right.$	dunkles		86,31	5,29	0,30	8,40	0,32
				lichtes		88,91	4,47	0,30	6,62	0,30
				Bockbier		82,95	5,58	0,29	11,39	0,47
Koburger						89,50	3,94	0,30	6,57	0,46
Schwechater Lagerbier						90,37	3,62	–	6,01	0,21
„ Märzenbier						90,29	3,83	–	5,88	0,21
„ Exportbier						90,48	3,52	–	6,00	0,19
Pilsener bürgerl. Brauhaus			$\left\{{\begin{aligned}\\\\\end{aligned}}\right.$	Lagerbier		91,56	3,47	–	4,97	0,20
				Exportbier		91,83	3,39	–	4,78	0,20
Londoner Porter von Barclay u. Perkins						88,44	5,40	0,16	6,00	–
London Porter						86,30	6,90	–	6,80	–
Burton Ale						79,60	5,90	–	14,50	–
Scotch Ale						80,40	8,50	0,15	10,90	–
Brüsseler Lambik						90,90	5,50	0,20	3,40	–
Danziger Jopenbier						49,50	4,30	–	46,20	–
Braunschweiger Mumme						53,10	1,90	–	45,00	–
Bremer Seefahrtsbier						60,35	1,60	–	38,05	0,65
Potsdamer Weiße, Stangen						91,42	3,26	0,39	4,72	0,19
Berliner Weiße I						90,73	3,91	0,32	4,85	0,17
„ „ II						92,39	3,33	0,29	4,28	0,16
„ „ Export						91,16	2,20	–	6,64	0,18
„ Josty						94,30	2,60	0,50	2,60	–
„ Werdersches						94,20	2,30	0,30	3,10	–

abgesprochen. Die substanziösen Biere enthalten Dextrin, Zucker und eiweißartige Stoffe in leichtverdaulicher Form; aber die Menge dieser Nahrungsstoffe ist so gering, daß auch sehr gutes B. kaum mit Obst rivalisieren kann, und zum Ersatz des Nahrungswerts von einem Ei gehören 4 Pfd. Birnen. Der diätetische Wert des Biers kann aber auf diese Weise nicht geschätzt werden, vielmehr kommt bei demselben zunächst der Alkohol in Betracht, dann das Hopfenbitter und in den an Kohlensäure reichen Sorten auch dieses Gas. Als alkoholisches Getränk wirkt das B. bei mäßigem Genuß in der Weise günstig, wie es unter Alkohol (s. d.) geschildert ist. Die geistigen Funktionen werden angeregt, ein etwa vorhandenes Hungergefühl wird unterdrückt und eine leichtere physische oder psychische Abspannung überwunden. Wie der Alkohol überhaupt, so wirkt auch das B. günstig auf die Verdauung und durch seinen Gehalt an Hopfenbitter und Kohlensäure in erhöhtem Maß. Ein gut gehopftes B. regt die Absonderung des Darmsaftes und die Thätigkeit der Nieren an und befördert bei anhaltendem Genuß Vollblütigkeit und Fettbildung. Daher ist es anämischen, magern Personen, die gleichzeitig an atonischer Verdauungsschwäche leiden, zu empfehlen, und Rekonvaleszenten genießen es bisweilen mit größerm Vorteil als schwere Weine, welche leicht auf das Gehirn wirken. Kohlensäurereiche Biere sind auch für die Beförderung der Schleimabsonderung in den Bronchien nicht ohne Wert, und in gewissem Sinn kann die Kohlensäure als ein Gewürz betrachtet werden. Die berauschende Wirkung des Biers ist bei weitem geringer als die des Weins oder gar des Branntweins, und indem es letzterm mehr und mehr Terrain abgewinnt, vollzieht es eine hohe kulturgeschichtliche Mission. Dem geringen Alkoholgehalt des Biers stehen in seiner berauschenden Wirkung Kohlensäure und Malzextrakt noch etwas mäßigend gegenüber; aber der Bierrausch erzeugt einen viel jämmerlichern Zustand als der Weinrausch, was vor allem auf Rechnung des Hopfens zu schreiben ist. Hopfen regt in kleinen Dosen den Appetit an und befördert den Stuhlgang; aber nach größern Gaben entsteht ein Gefühl von allgemeiner Schwere und Müdigkeit, und es ist bekannt, daß ein längerer Aufenthalt in Räumen, in welchen sich Hopfen befindet, Eingenommenheit des Kopfes, Kopfschmerz, selbst leichte Betäubung erzeugt. Ob indes die einschläfernde Wirkung eines sehr stark gehopften Biers in erster Linie dem Hopfen zuzuschreiben ist, erscheint fraglich. Anhaltender starker Biergenuß erzeugt Phlegma, Trägheit, Gleichgültigkeit; doch ist diese Wirkung, welche die tägliche Erfahrung zu bestätigen scheint, häufig sehr übertrieben worden. Wie jedes andre im Übermaß genossene geistige Getränk, lähmt auch das B. endlich die Geistesthätigkeit, und dies tritt um so früher ein, je dürftiger die Ernährung dabei ist. Personen die zur Vollblütigkeit und Fettleibigkeit neigen, müssen vorsichtig im Biergenuß sein, und zur Zeit herrschender Epidemien, wie Cholera, Ruhr, sind hefereiche, leicht zersetzbare Biere zu vermeiden.

Von der Bedeutung der Bierbrauerei in nationalökonomischer Beziehung erhält man einen ungünstigen Begriff, wenn man die bei dem Brauprozeß eintretende Veränderung der Getreidesubstanz beobachtet. Zunächst erleidet die Gerste beim Malzen einen Verlust durch die Entwickelung der Wurzelkeime, welche von dem Brauprozeß ausgeschlossen werden; auch ist der Keimprozeß begleitet von einer Kohlensäureentwickelung, bei welcher durch den Sauerstoff der Luft organische Substanz zerstört wird. Aus dem geschrotenen Malz werden weder die Eiweißkörper noch das Stärkemehl und Dextrin vollständig extrahiert, beim Kochen der Würze scheidet sich wieder eine große Menge eiweißartiger Stoffe ab, ebenso bei der Gärung in Form von Hefe, und der größte Teil des Zuckers wird in Alkohol, der nicht direkt als Nahrungsmittel zu betrachten ist, und in Kohlensäure zerlegt. So entstehen sehr bedeutende Verluste, und es unterliegt keinem Zweifel, daß dieselbe Ackerfläche, auf welcher die Gerste gewachsen ist, mit Brotfrucht bestellt, für die Ernährung des Volkes erheblich mehr geleistet haben würde. Ein Teil der oben genannten Verluste wird nun zwar durch die Benutzung der Abfälle als Viehfutter einigermaßen vermieden, aber es gelangen dabei Substanzen zur Viehfütterung, welche als Nahrung für den Menschen viel höher hätten verwertet werden können, und ein Teil der Nahrungsstoffe geht ganz und gar verloren. Dagegen stellt sich die Betrachtung wieder etwas günstiger, wenn man erwägt, daß die im B. übriggebliebenen Getreidebestandteile in löslicher, leichtverdaulicher Form dargeboten werden, und daß der Alkohol wesentlich anders auf den Körper wirkt als das entsprechende Gewicht Stärkemehl, aus welchem er entstanden ist. Man muß notwendig den ganzen Wert des Biers als Nahrungs- und Genußmittel in Betracht ziehen, wenn man abwägen will, wie hoch sich seine Herstellung beziffert, und darf nicht vergessen, welchen Gewinn die Bierbrauerei als hoch entwickelter Industriezweig, mit welchem andre Industrien in regster Wechselwirkung stehen, dem Volk bringt.

Geschichtliches und Statistik.

Aus Getreide dargestellte bierähnliche Getränke waren schon im grauen Altertum gebräuchlich. Chinesen, Japaner, auch die alten Ägypter und Abessinier tranken B., und wie es scheint, verstanden die Ägypter auch, Gerste in Malz zu verwandeln. Die Bereitung des Gerstenbiers soll Osiris als Ersatz des Weins gelehrt haben. Zu Strabons Zeit wurde dieser Gerstenwein (Zythos) in Alexandria ganz allgemein getrunken, aber schon damals machte man das Getränk durch gewürzhafte Zuthaten genießbarer. Auch in Spanien war bei den vorindoeuropäischen, mit den Libyern Afrikas genealogisch oder kulturhistorisch sich berührenden iberischen Stämmen das B. seit alter Zeit üblich, und man verstand dasselbe lange aufzubewahren, ja wohl gar durch das Alter zu veredeln. Dies spanische Getränk, welches auch den Ligurern bekannt war, hieß nach Plinius Caelia oder Cerea. Eine dritte Gruppe ursprünglich B. trinkender Völker, Phrygier und Thraker, gehört schon zu den Indoeuropäern. Schon Archilochos erzählt 700 v. Chr. von ihrem Bryton, welches nach Hekatäos aus Gerste und dem Würzkraut Konyze bereitet wurde. Die Armenier hatten ein starkes, berauschendes Gerstengetränk, von welchem Xenophon in der „Anabasis“ erzählt, daß es aus Krügen, die bis an den Rand noch mit Gerstenkörnern gefüllt waren, mittels kleiner Rohrhalme getrunken werde. Westlich und nördlich von den Thrakern findet sich B. als Sabaja oder Sabajum bei Illyriern und Pannoniern. Priscus, welcher 448 n. Chr. mit der griechischen Gesandtschaft auf dem Weg zu Attila Pannonien durchstrich, erwähnte ein Getränk aus Gerste, welches die „Barbaren“ Camum nannten. Dies Wort ist aber älter als die Ankunft der Hunnen in Europa und scheint seit den Zeiten der großen keltischen Wanderung in Pannonien heimisch geworden zu sein. In allen diesen bisher genannten Ländern ist das B. gegenwärtig bei der Masse des Volkes fast unbekannt. Über die Völker Mittel- und Nordeuropas berichtet zuerst Pytheas, der bald nach Aristoteles lebte. Er fand auf seiner Küstenfahrt bei den vorgeschrittenern und im mildern Klima wohnenden Völkern B. und Met. Vergil erzählt von gegornen Getränken, welche die Skythen, d. h. die Nordvölker überhaupt, statt des Weins genießen. Im mittlern Frankreich tranken die Vornehmern um die Mitte des 1. Jahrh. unsrer Zeitrechnung schon massaliotischen Wein; aber das B. war unter dem Namen Korma noch eigentliches Volksgetränk. Dies keltische B. erhielt sich in Nordfrankreich, Belgien und England während des römischen Kaiserreichs bis zum Mittelalter und bis auf den heutigen Tag. Das Wort Korma ist dem Stamm nach vielleicht identisch mit dem spanischen Cerea, welches oben erwähnt wurde, und man darf annehmen, daß das B. aus Spanien zu den Kelten gekommen sei. Frühzeitig erscheint die Namensform Cervesia, Cervisia, welche sich bis heute in den romanischen Sprachen erhalten hat. Die Germanen begannen, als sie sich dem Ackerbau zuwandten, auch dem Biergenuß zu huldigen. Cäsar erwähnt das B. noch nicht als germanisch, wohl aber der nur wenig spätere Diodor und Tacitus. Die gegen die gallische Grenze drängenden Germanen und die an die Niederdonau gewanderten wurden hier mit dem keltischen, thrakischen und pannonischen B. bekannt, und Barbaren haben bekanntlich überall Berauschungsmittel gern aufgenommen. Das Wort B. heißt im Altdeutschen Peor (auch bior, pier) und wird von Grimm und Wackernagel auf das mittellateinische biber oder biberis („Getränk“) zurückgeführt; ein andrer altgermanischer Ausdruck für B. war Alu (alo, ealo), das sich im englischen Ale erhalten hat. Jedenfalls war das B. der Alten wesentlich verschieden von dem unsrigen, denn der Hopfen ist erst infolge der Völkerwanderung, wie es scheint von Osten, zu uns gekommen, und in einer Urkunde Pippins von 768 werden zuerst Hopfengärten erwähnt. Die Kapitularien Karls d. Gr. erwähnen den Hopfen nicht. Wahrscheinlich bürgerte sich die Kunst, ein gutes B. zu brauen, im Mittelalter zuerst in den Klöstern ein. Die heil. Hildegard, Äbtissin zu Rupertsberg, erwähnt in einer Handschrift von 1079 den Hopfen als Bierzusatz, und man weiß, daß damals in Bayern, Franken, Niedersachsen vielfach Hopfenbau getrieben wurde. Allmählich kam die Kunst des Bierbrauens aus den Klöstern, wo man schon das stärkere Paterbier von dem schwächern Kofentbier unterschied, in die Hände der Bürger, und eine Verordnung der freien Reichsstadt Nürnberg von 1290 befahl den Gebrauch der Gerste, während der von Hafer, Dinkel, Roggen und Weizen verboten wurde. Die Zünfte der Bierbrauer bildeten sich im 14. Jahrh. und wählten den fabelhaften König Gambrivius oder Gambrinus, welcher 1200 Jahre vor unsrer Zeitrechnung das B. erfunden und das Land Brabant damit glücklich gemacht haben soll, zu ihrem Schutzpatron. Es ist interessant, daß das B. im Verlauf des Mittelalters in Süddeutschland ganz oder fast ganz außer Gebrauch gekommen war, bis in neuerer Zeit das norddeutsche B., unterstützt durch vervollkommte Bereitungsmethoden, besonders durch die Kunst, es haltbar zu machen, und durch seine Wohlfeilheit, das verlorne Terrain wiedereroberte. Lagerbier braut man in Deutschland seit dem 13. Jahrh.; das märkische gelangte zuerst zu großem Ruf; die größte Brauerei besaß 1390 die Stadt Zittau, in ihrem kupfernen Kessel konnten 10 Eimer B. auf einmal gebraut werden. Der Ruhm der fränkischen und bayrischen Biere datiert aus dem 15. Jahrh. Schon 1541 wurde in Nürnberg das erste Weißbier gebraut. Noch früher, 1492, erfand Christian Mumme in Braunschweig das berühmte, nach ihm benannte B., welches bis nach Indien versandt wurde. Bekannt ist die Vorliebe Luthers für das B. der hannöverschen Stadt Einbeck, nach welcher auch das heutige Bockbier benannt ist. Das Weizenbier ist eine englische Erfindung, wurde im 15. Jahrh. viel nach Hamburg exportiert und schon vor 1520 dort gebraut. Der dort beschäftigt gewesene Brauknecht Kurt Broihahn braute es seit 1826 in Hannover, und von dort verbreitete es sich über ganz Norddeutschland. Nach 1572 wurde es auch in Berlin gebraut, wo es sich zu dem jetzigen Weißbier entwickelte. In England war die Benutzung des Hopfens bis ins 15. Jahrh. verboten, und die bessern Biere, wie Ale und Porter, werden dort kaum seit mehr als hundert Jahren gebraut. Der Porter wurde von dem Braumeister Harwood erfunden und zu Ende des vorigen Jahrhunderts bereits in alle Welt versandt.

In den letzten Jahrzehnten ist die Bierbrauerei aus dem Stadium eines empirischen Gewerbes herausgewachsen und hat sich zu einer ihrer Grundlage und Zwecke klar bewußten Disziplin, der Zymotechnik, herangebildet. Die ungemein großen Fortschritte, welche die Bierbrauerei während dieser Zeit machte, verdankt sie dem Eifer, mit welchem sie alle Hilfsmittel der Wissenschaft und Technik sich dienstbar gemacht hat. Man studierte die chemischen Vorgänge, welche sich in den einzelnen Stadien des Brauprozesses abspielen, und suchte dieselben zu überwachen und zu leiten. An die Rohmaterialien wurden immer größere Anforderungen gestellt; man führte eiserne Geräte und Maschinen ein und gewann durch die Eismaschine eine große Unabhängigkeit von der Witterung und Sicherheit in der Behandlung der leicht veränderlichen Flüssigkeiten. Infolge dieser Umgestaltung des ganzen Industriezweigs hat sich bei enorm steigender Produktion die Zahl der Brauereien immer mehr vermindert. Die kleinern Brauereien sind nicht mehr im stande, mit den großen Fabriken zu konkurrieren; die obergärigen Lokalbiere verschwinden mehr und mehr, während die verhältnismäßig einen viel größern Aufwand bei der Bereitung erfordernden Lagerbiere stetig an Terrain gewinnen und bei verbesserten Verkehrsmitteln auch abgelegenere Orte leicht erreichen. So hat das bayrische B. in den letzten Jahrzehnten nicht nur in Deutschland festen Fuß gefaßt, sondern auch in Frankreich und besonders in Nordamerika unter den heimischen Benennungen „Bock“ und „Lager“ sich eingebürgert. Unter solchen Verhältnissen entstanden großartige Brauereien, von denen Spaten (Sedlmayr) in München 1884: 162,908, Pschorr 104,400, Hacker 100,288, Franziskaner 85,608, Löwenbräu 81,609 hl Malz verbrauchten. Auf 1 hl Malz rechnet man eine Bierproduktion von mindestens 2,2 hl. Der Export der größern Münchener Brauereien betrug 1883 in Hektolitern:

Löwenbräu	96207
Spaten (Sedlmayr)	92793
Leistenbräu	73056
Pschorr	60604
Hackerbräu	38602
Gebrüder Schmederer	32940
Münchener Kindl	28502
Bürgerliches Brauhaus	24209
Hofbrauhaus	15910
Eberlbräu	6253

Noch überragt wurden diese Münchener Etablissements indes durch die Brauerei von Dreher in Klein-Schwechat bei Wien, in welcher 1884: 453,480 hl B. gebraut wurden. Diese Brauerei ist nicht nur die größte des Kontinents, sondern überragt auch noch die berühmte Londoner von Barclay u. Perkins, welcher besonders die ausgedehnten Malztennen fehlen, da die Mälzerei in England ein besonderes Gewerbe bildet. Dem glänzenden Erfolg, welchen Dreher auf der Pariser Ausstellung 1867 errang, ist es besonders zuzuschreiben, daß die hellern österreichischen Biere in der nächsten Zeit die dunklern bayrischen immer mehr verdrängten, bis sich in den letzten Jahren der Geschmack wieder den letztern zuwandte. Die große Ausdehnung der Bierindustrie und vor allem die Notwendigkeit, wissenschaftlich und praktisch geschulte Brautechniker zu besitzen, hat zur Gründung von Brauereischulen geführt, mit welchen Deutschland vorangegangen ist. Die erste wurde 1848 zu Schleißheim bei München errichtet und siedelte 1852 nach Weihenstephan bei Freising über, eine zweite besteht in Worms, außerdem sind Kurse für Bierbrauer in München, Berlin, Prag und an den meisten landwirtschaftlichen Akademien eingerichtet, auch wird dem Gegenstand an verschiedenen Polytechniken besondere Aufmerksamkeit gewidmet; in München besteht eine Versuchsstation für das Brauereigewerbe.

Bierproduktion und -Konsumtion.

Staaten	Jahr	Produk­tion Hektol.	Konsum­tion Hektol.	Pro Kopf Liter
Großbritannien	1881	44774900	44384540	126,2
Deutsches Reich	1882–83	39250000	38400000	84,7
Österreich-Ungarn	1881–82	12191400	11876560	30,9
Belgien	1882	9281700	9347570	166,0
Frankreich	1882	8305700	9193430	23,0
Rußland	1882	7200000	7206000	8,8
Dänemark	1881–82	1800000	1600000	81,0
Niederlande	1880	1741000	1741000	42,0
Schweden	1881–82	1700000	1700000	37,0
Schweiz	1881–82	1073000	1012100	35,5
Norwegen	1881–82	700000	620000	34,3
Italien	1881	127400	180000	0,6
Zusammen:	–	128145100	127261200	–
Vereinigte Staaten	1882	19867860	19902000	–

Im Deutschen Reich wurden 1883/84 produziert:

Preußen	16524809	hl
Sachsen	3255538	„
Hessen	801468	„
Mecklenburg	323627	„
Thüringen	1745600	„
Oldenburg	104988	„
Braunschweig	312802	„
Anhalt	237458	„
Lübeck	85629	„
Bayern (1883)	12265412	„
Württemberg (1883)	3083823	„
Baden (1883)	1106197	„
Elsaß-Lothr. (1883)	841831	„
Zusammen:	40689182	hl

In einzelnen Städten Europas, insbesondere Deutschlands und Frankreichs, beträgt der Bierkonsum in Litern pro Kopf und Jahr:

München 566

Ingolstadt 521

Frankfurt a. M. 428

Augsburg 400

Nürnberg 321

Arras 310

Stuttgart 292

Würzburg 246

Lille 232

Karlsruhe 217

Gießen 198

Breslau 180

Prag 172

Berlin 160

Kassel 160

Wien 145

Straßburg 136

Heidelberg 120

Amiens 111

Pest 48

Nancy 35

Moskau 28

Marseille 14

Paris 11

Lyon 8

Bukarest 8

Bordeaux 7

Rom 5

Florenz 2

In der Reihe der Städte mit dem größten Bierkonsum sind alle deutschen Hauptstädte wie überhaupt mit nur drei Ausnahmen lauter deutsche Städte. Unter den Städten mit einem Bierkonsum von 500–200 Lit. findet sich keine Stadt, welche Norddeutschland angehört. Charakteristisch ist die Differenz zwischen dem Bierkonsum in der größten Stadt Norddeutschlands, Berlin, und der größten Stadt Süddeutschlands, München.

Vgl. Balling, Die Bierbrauerei, wissenschaftlich begründet und praktisch dargestellt (3. Aufl., Prag 1865); Heiß, Die Bierbrauerei mit besonderer Berücksichtigung der Dickmaischbrauerei (7. Aufl., Augsb. 1880); Habich, Praxis der Bierbraukunde (4. Aufl., Halle 1883); Derselbe, Brauerei-Atlas (4. Aufl., das. 1883); Derselbe, Vorschule der Bierbrauerei (4. Aufl., das. 1884); Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Braunschweig 1878); Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei (Münch. 1880–82, 3 Bde.); Wagner, Handbuch der Bierbrauerei (6. Aufl., Weim. 1884); Fasbender, Mechanische Technologie der Bierbrauerei (Leipz. 1883, 2 Bde.); Thausing, Theorie und Praxis der Malzbereitung und Bierfabrikation (2. Aufl., das. 1882, mit Atlas); Johannesson, Lexikon der Malzfabrikation und Bierbrauerei (Berl. 1884 ff.); Mulder, Chemie des Biers (Leipz. 1858); Reischauer, Die Chemie des Biers (Augsb. 1877); Peltz und Habich, Praktisches Hand- und Hilfsbuch für Bierbrauer und Mälzer (Braunschw. 1876); Noback, B., Apparate und Einrichtungen auf der Pariser Ausstellung (Prag 1870). Vgl. ferner zur Analyse: A. Vogel, Die Bieruntersuchung (Berl. 1865); Balling, Anleitung zur saccharometrischen Bierprobe (Prag 1855); Derselbe, Anleitung zum Gebrauch des Saccharometers (das. 1855). Zur Geschichte: Hehn, Kulturpflanzen und Haustiere (3. Aufl., Berl. 1877); Grässe, Bierstudien; Geschichte des Biers und seiner Verbreitung etc. (Dresd. 1872); v. d. Planitz, Das B. und seine Bereitung einst und jetzt (Münch. 1879); Rosenthal, B. und Branntwein und ihre Bedeutung für die Volksgesundheit (Berl. 1881). Zeitschriften: „Der bayrische Bierbrauer“ (hrsg. von Lintner, Münch., seit 1866; fortgesetzt als „Zeitschrift für das gesamte Brauwesen“, 1877 ff.); „Der Bierbrauer“ (begründet von Habich, Halle, seit 1859); „Norddeutsche Brauereizeitung“ (hrsg. von Johannesson, Berl., seit 1873); „Wochenschrift für Brauerei“ (das. 1884 ff.); „Der böhmische Bierbrauer“ (Prag, seit 1873)

Bier (Hygienisches). B. ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser durch alkoholische Gärung ohne Destillation hergestelltes geistiges Getränk in einem gewissen Stadium der Nachgärung. Außer Gerste werden auch Weizen, Mais und Reis verarbeitet, und mit diesen Getreidearten hergestellte Biere sind als Weizen-, Mais- und Reisbier in den Handel zu bringen. Eine scharfe Grenze läßt sich freilich nicht ziehen, da z. B. Weizenbier stets unter gleichzeitiger Anwendung von Gerste hergestellt wird. Da das Stärkemehl der Getreidearten bei der Brauerei zunächst in Zucker verwandelt wird, welcher dann bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure zerfällt, so wäre theoretisch gegen die Benutzung stärtemehlhaltiger Malzsurrogate nichts einzuwenden, wenn nicht das Darrmalz Extraktivstoffe von ganz spezifischer Natur enthielte, welche dem B. neben angenehmem Geschmack auch einen höhern Grad von Verdaulichkeit verleihen dürften. Ganz verwerflich ist die Verwendung von Stärkezucker als Malzsurrogat, da bei dessen Anwendung dem B. weder stickstoffhaltige Nährstoffe noch Phosphorsäure zugeführt werden.

Zur Untersuchung des Biers bestimmt man das spezifische Gewicht mit dem Pyknometer oder der hydrostatischen Wage, nachdem man durch Schütteln in einem geräumigen Kolben und Filtrieren die Kohlensäure des Biers ausgetrieben hat. Zur Alkoholbestimmung destilliert man von 75 ccm B. nahezu 50 ccm ab, benutzt das Pyknometer als Vorlage, füllt es nach der Temperierung auf 15° genau bis zur Marke und ermittelt das spezifische Gewicht des Destillats. Aus diesem ersieht man den Alkoholgehalt (d) des Destillats. Ist nun D das Gewicht der 50 ccm Destillat, G das Gewicht des benutzten Biers, so ist dessen Alkoholgehalt $=\mathrm {\tfrac {D\operatorname {.} d}{G}}$. Auch das Ebullioskop und das Vaporimeter werden zur Bestimmung des Alkoholgehalts des Biers benutzt. Den Extraktgehalt des Biers ermittelt man durch Verdampfen einer gewogenen Menge zur Trockne und weiteres Trocknen des Rückstandes bis zur Konstanz des Gewichts. Schneller gelangt man zum Ziel, wenn man ein bestimmtes Volumen B. auf ein Drittel verdampft (um den Alkohol zu verjagen) und mit Wasser wieder auf das ursprüngliche Volumen verdünnt. Aus dem spezifischen Gewicht dieser Flüssigkeit läßt sich der Extraktgehalt ermitteln. Die Kohlensäure, welche einen so wesentlichen Einfluß auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Biers besitzt, ermittelt man in der Weise, daß man eine gewogene Menge B. erwärmt und die entweichenden Gase durch einen Absorptionsapparat leitet, welcher die Kohlensäure zurückhält. Schulze u. Langer haben einen hierzu geeigneten Apparat konstruiert. Man kann auch einen kohlensäurefreien Luftstrom durch das B. und dann durch Barytwasser leiten und durch Wägung des gefällten kohlensauren Baryts oder durch Titrieren des Barytwassers die Kohlensäure bestimmen. Den Zucker (Maltose) bestimmt man im verdünnten B. mit Fehlingscher Lösung. Kocht man das B. mit Salzsäure am Rückflußkühler, so wird das Dextrin und die Maltose in Dextrose (Traubenzucker) verwandelt. Bestimmt man letztere mit Fehlingscher Lösung, zieht den der Maltose entsprechenden Teil ab (19 Maltose = 20 Dextrose) und multipliziert den Rest mit 0,9, so erhält man den Dextringehalt des Biers. Die Summe der stickstoffhaltigen Bestandteile des Biers erfährt man durch Verdampfen von 10–20 ccm B. im Hofmeisterschen Glasschälchen und Verbrennen des trocknen Rückstandes mit Natronkalk. Durch Multiplikation des gefundenen Stickstoffs mit 6,25 berechnet man den entsprechenden Gehalt an Eiweißkörpern, erhält aber eine zu hohe Zahl, weil neben den Eiweißkörpern in vorwiegendem Maß von diesen sich ableitende stickstoffhaltige Zersetzungsprodukte im B. vorhanden sind. Durch Verbrennen von trocknem Verdampfungsrückstand im Platinschälchen bei möglichst niedriger Temperatur ermittelt man den Aschengehalt des Biers, während die Phosphorsäure in dem mit Knochenkohle entfärbten B. durch Titrieren mit Uranlösung bestimmt wird. Man hat vielfach angenommen, daß man aus niedrigem Phosphorsäuregehalt des Biers auf Verwendung von Surrogaten (Stärkezucker etc.) schließen könne; der Phosphorsäuregehalt der Rohmaterialien ist aber ein so schwankender, daß sichere Anhaltspunkte zur Beurteilung des Biers aus dessen Gehalt an Phosphorsäure nicht gewonnen werden können. Normales B. reagiert sauer und enthält innerhalb enger Grenzen schwankende Mengen von Milchsäure und Bernsteinsäure, dagegen nur Spuren von Essigsäure, deren Menge aber mit dem Alter des Biers und dem Eintritt des Verderbens schnell zunimmt. Man neutralisiert 100 ccm in B. mit Normalalkalilauge und multipliziert die verbrauchten Kubikzentimeter mit 0,09, indem man die Säure als Milchsäure berechnet. Die Zahl, welche das Verhältnis der Milchsäure zum Extraktgehalt ausdrückt, ist der Aciditätsquotient, das Verhältnis selbst heißt Relation. Dieselbe soll für Schankbiere höchstens 2, für Lagerbiere höchstens 4 betragen. Um Essigsäuregehalt nachzuweisen, destilliert man das B. unter Zusatz von etwas Phosphorsäure. Der qualitative Nachweis im Destillat genügt, um ein Verdorbensein des Biers festzustellen. Die Farbe des Biers bestimmt man mit dem Stammerschen Farbmaß, die Vollmundigkeit mit dem Viskosimeter. Von den Bierverfälschungen steht der Stärkezucker in erster Reihe. Unterwirft man B. der Dialyse, so geht ein nicht vergärbarer Bestandteil des Stärkezuckers, das Amylin, durch das Pergamentpapier, und wenn man das Dialysat verdampft, entfärbt und zur Beseitigung von Zucker mit Hefe vergären läßt, so kann man im Filtrat das rechts polarisierende Amylin nachweisen. Ein hoher Alkoholgehalt bei sehr niedrigem Extraktgehalt läßt mit nahezu gleicher Sicherheit auf Stärkezucker schließen. Glycerin findet sich auch im normalen B., ein Gehalt von mehr als 0,3 Proz. deutet aber auf Zusatz von Glycerin. Um dasselbe zu bestimmen, verdampft man B. zum Sirup, dann unter Zusatz von Ätzkalk und Sand zur Trockne, extrahiert mit Alkohol, mischt die Lösung mit dem gleichen Volumen Äther, filtriert noch einige Stunden und verdampft vorsichtig bis zur Konstanz des Gewichts. Häufig wird B. mit Bierkouleur gefärbt; es gibt dann gelben Schaum, und wenn man es mit schwefelsaurem Ammoniak sättigt u. mit dem gleichen Volumen Alkohol schüttelt, so erscheint die wässerige Schicht bei reinem B. wenig gefärbt, bei Anwendung von Bierkouleur dunkel. Saure Biere werden durch Zusatz von doppeltkohlensaurem Natron oder Pottasche entsäuert und zeigen dann sehr hohen Aschengehalt. Weißbier versetzt man bisweilen mit Schwefelsäure, um ihm einen pikanten Geschmack zu geben. Dampft man 0,5 Lit. solchen Biers auf 100 ccm ein, filtriert und hängt 24 Stunden einen Streifen Filtrierpapier hinein, so färbt sich derselbe nach dem Trocknen bei 100° an den Rändern schwarz. Gelegentlich ist eine Verfälschung des Biers mit Süßholz oder Lakritzen vorgekommen. Man erkennt dieselbe durch Fällen des konzentrierten Biers mit Bleizucker, Erhitzen des Niederschlags, Zersetzen desselben mit Schwefelwasserstoff und Auskochen des ausgewaschenen Schwefelbleies mit Alkohol. Beim Verdampfen der alkoholischen Lösung, Versetzen mit Ammoniak und Eintrocknen bleibt ein Rückstand, dessen Lösung beim Erwärmen mit Salzsäure braunes Glycyrrhizin abscheidet, während das Filtrat Fehlingsche Lösung reduziert. Die Hopfensurrogate, welche als die weitaus bedenklichsten Bierverfälschungen anzusehen sind, weist man nach einer von Dragendorff angegebenen Methode nach. Es bedarf dazu aber großer Umsicht, da Verwechselungen mit normalen Bierbestandteilen leicht möglich sind. Um Pikrinsäure nachzuweisen, schüttelt man B. mit dem halben Volumen Amylalkohol, verdampft letztern und erwärmt den Rückstand mit Cyankalium, wobei er sich, wenn Pikrinsäure zugegen ist, blutrot färbt. Als Konservierungsmittel des Biers werden saures schwefligsaures Natron und Salicylsäure angewandt. Geringe Mengen dieser Mittel sind kaum zu beanstanden, größere können schädlich wirken. Versetzt man B. mit Schwefelsäure und Zink und bedeckt es mit Bleizuckerpapier, so färbt sich dasselbe bei Gegenwart von schwefligsaurem Natron unter Bildung von Schwefelblei schwarz. Schüttelt man B. mit Äther und einigen Tropfen Salzsäure und gießt den abgehobenen Äther vorsichtig auf stark verdünntes Eisenchlorid, so entsteht bei Gegenwart von Salicylsäure an der Berührungszone eine violette Färbung.

Der Name des Porterbiers soll aus Gent stammen. Dort heißen die Vollbürger, die innerhalb der Stadtmauer wohnen, Portenses oder Porter. Sie brauten ein weit und breit berühmtes B., und als die Stadt unter spanische Herrschaft kam, führten Emigranten dasselbe in England ein. Nach einer andern Lesart braute Harwood nach 1730 ein B., welches besonders für Lastträger (porters) geeignet erschien.

Das Gewerbe der Bierbrauerei ist im allgemeinen ein gesundes. Abgesehen von Verbrühungen, Verbrennungen und Verletzungen, gegen welche die gewöhnlichsten Vorsichts- und Schutzmaßregeln sichern, sind Erkältungen am häufigsten. Staubeinatmung beim Umwenden und Entkeimen des Malzes sowie Kohlensäureerstickung in engen und mangelhaft gelüfteten Gärräumen kommen gegenwärtig bei rationellen Einrichtungen nicht mehr vor. Reichlicher Genuß von B. in Verbindung mit schwerer Muskelarbeit führt leicht zu Verdauungsstörungen, Nieren- und Leberleiden. Für die Nachbarschaft können Bierbrauereien durch starke Rauchentwicklung, durch schweflige Säure beim Schwefeln des Hopfens, durch Qualm beim Auspichen der Fässer lästig werden; man wendet indes in neuerer Zeit mehr und mehr rauchverbrennende Feuerungen an, und das Auspichen wird auf andre Weise oder außerhalb der Wohnplätze ausgeführt. Die Abfälle der Bierbrauerei dienen als Viehfutter oder Dünger. Die Abwässer enthalten reichlich organische Stoffe gelöst oder suspendiert und sind daher sehr fäulnisfähig, zumal an ihnen zahllose Mikroorganismen, namentlich Hefepilze, haften. Direkt ablassen darf man sie nur in große Wasserläufe, da sie kleinere Flüsse und Bäche auf weite Strecken verpesten. Am besten ist die Verwertung auf Rieselfeldern, wo eine solche aber nicht durchführbar, müssen die Abwässer mit Kalk, Eisen, Teer etc. gereinigt werden. Vgl. Abwässer (Bd. 17).

Bier. Über die Lebensdauer und die Todesursachen im Brauereigewerbe hat Sendtner eine Studie veröffentlicht, welche die Verhältnisse in München behandelt. Der jährliche Bierverbrauch für den Kopf beträgt in Deutschland 86 Lit., in Bayern 285 L. und in München 565 L. (1889). Die im Biergewerbe Beschäftigten trinken in München weitaus am meisten, und ein an den Folgen der Trunksucht Erkrankter gab an, er habe täglich etwa 20 L. getrunken. Der Alkohol verschont in seiner verderblichen Wirkung fast kein Organ des Körpers, aber erst in neuester Zeit hat man dem Einfluß übermäßigen Biergenusses auf die Entstehung von Herzkrankheiten größere Beachtung geschenkt. Bollinger hat auch auf die auffallende Verbreitung der Herzkrankheiten in München hingewiesen und sie in unmittelbare Beziehung zu dem übermäßigen Biergenuß gebracht. Wie nun Sendtner nachweist, kommt diese gegenseitige Abhängigkeit beider Faktoren in den Sterblichkeitsverhältnissen derjenigen Gewerbe zum klarsten Ausdruck, welche dem übermäßigen Biergenuß huldigen. Aus den Sterberegistern der letzten 30 Jahre ergab sich, daß die Sterblichkeit der Münchener Gesamtbevölkerung ihr Maximum bei den Männern im Alter von 50–70 Jahren, bei den Frauen von 70–80 Jahren erreicht, dagegen bei den Bierwirten zwischen 40 und 50 Jahren, bei den Brauern zwischen 30 und 40 und bei den Kellnerinnen zwischen 20 und 30 Jahren. Unter den Todesursachen spielen in erster Reihe die Herzkrankheiten eine Rolle. Daneben aber fordern die akuten Infektionskrankheiten unter den gewohnheitsmäßigen Trinkern weit mehr Opfer als unter der übrigen Bevölkerung. Am bekanntesten ist der schlimme Ausgang der Lungenentzündung bei Säufern. Der unglückliche Ausgang der Infektionskrankheiten mit ihren schweren allgemeinen Krankheitserscheinungen, die der Ausdruck der starken Inangriffnahme des ganzen Körpers sind, ist bedingt durch die von dem Alkohol hervorgerufene Herzschwäche und verminderte Widerstandsfähigkeit des Organismus. – Nach der Brauer- und Hopfenzeitung „Gambrinus“ in Wien betrug die Bierproduktion 1890:

Staat	Brauereien im Betrieb	Bierproduktion
		Hektoliter	Liter pro Kopf
Deutsches Reich:
Reichssteuergebiet	9275	32189415	86
Bayern	6881	14277070	285
Baden	1916	1630976	98
Württemberg	7185	3419080	240
Elsaß-Lothringen	158	797807	55
Zusammen:	25415	52314548	–
Österreich-Ungarn	1913	14382407	–
Großbritannien u. Irland	12000	56744448	138
Vereinigte Staaten	2262	41059950	55
Belgien	2786	9889856	175
Luxemburg	15	97918	44
Frankreich	2774	9365640	31
Rußland	1296	3954392	5
Dänemark	382	2251580	79,5
Niederlande	551	1602356	35
Spanien	70	220900	2
Schweiz	425	1209654	44
Schweden	360	1146725	25
Norwegen	47	726663	29,1
Italien	132	185400	5
Rumänien	17	108000	1,25
Serbien	14	87000	2
Bulgarien	13	28000	1,33
Griechenland	7	71225	3,5
Indien (Britisch-Indien)	19	231965	0,03

Anmerkungen (Wikisource)

1. Vorlage: Maischbottisch