Ostergerichte

Ostergerichte. Neue Frühlingssuppe. Schon am Tage vor dem Feste kocht man eine klare gute Kraftbrühe, die man am Ostertage selbst nur zu erhitzen braucht, indes man die Kräutereinlage, die zu dieser Suppe gereicht wird, bereitet. Man nimmt je nach der Personenzahl zwei bis vier Hände voll Lattich, ebensoviel Sauerampfer, Portulak und Spinat, verliest dies, wäscht es, brüht es mit kochendem Wasser ab und preßt die Kräuter aus. Den gewonnenen Saft vermischt man mit 50 g Butter, 150 g geriebener Semmel, einer Tasse süßer Sahne, Salz, einer Prise Pfeffer und so viel Fleischbrühe, daß ein dicker Brei entsteht, der langsam 20 Minuten gekocht wird. Man häuft ihn hoch auf einer Schüssel an, legt geröstete Brotschnittchen, die mit verlorenen Eiern bedeckt werden, kranzförmig herum und giebt diese Kräntereinlage zur Suppe.

Hamburger Lammkeule. Die jungen Lammkeulen, deren Fett man ja nicht ablösen darf, sind bei folgender Zubereitung eine wahre Delikatesse. Man häutet und spickt sie und brät sie in steigender Butter unter fleißigem Begießen etwa eine Stunde. Längerer Bratzeit bedürfen sie bei guter gleichmäßiger Hitze nicht. Man nimmt eine halbe Stunde vor dem Anrichten zwei Treibhausgurken, schält sie, schneidet sie in 2 cm dicke Scheiben und blanchiert sie. Diese Scheiben schmort man dann rasch in Butter mit einer Messerspitze Liebigs Fleischextrakt, etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Citronensaft weich, ohne sie zerfallen zu lassen. Auch kleine Schalotten werden gebrüht und weich geschmort und ebenso eine kleine Büchse eingemachter Erbsen in Butter heiß geschwenkt. Wenn die Lammkeule fertig ist, wird ihr Bratensatz entfettet und mit etwas Sahne und Madeira nebst glatt gerührtem Mehl verkocht. Die Keule wird tranchiert, wieder zusammengeschoben und mit den abgetropften Gurkenscheiben, die in der Mitte abwechselnd mit den jungen Erbsen und Schalotten belegt werden, garniert. Die Sauce wird nebenher gereicht.

Französische Eier für den Osterfrühstückstisch. Recht frische Eier kocht man hart, schält sie und schneidet sie mitten durch. Zur Sauce dünstet man einen Löffel gewiegte Petersilie, ebensoviel Estragon und halb so viel Schnittlauch in Butter einige Minuten, röstet einen Löffel Mehl darin durch und verkocht alles mit Fleischbrühe und einem Guß Rotwein.

Die dünnflüssige Sauce wird mit zwei harten durchgestrichenen Eigelb dicklich gerührt, gesalzen, gepfeffert und mit etwas Citronensaft und Mostrich pikant gemacht. Die Sauce muß gerade fertig sein, wenn die Eier gekocht und geschält sind. Sie wird darüber gegossen und mit gerösteten Brotschnitten serviert.

Osterküchlein. Man vermischt 500 g Mehl mit einem Paket Oetkers Backpulver, knetet das Mehl mit 75 g Butter durch, fügt 75 g feinen Zucker, 125 g Korinthen und gut 1/3 l mit zwei Eiern verquirlter Milch dazu, so daß man einen leichten Teig erhält, den man nach Belieben mit Citronen, Vanille oder Kardamom würzt. Man legt von dem Teig kleine runde Klöße auf ein bestrichenes Backblech (weit auseinander, da sie beim Backen auslaufen), ritzt sie kreuzweise mit einer Spicknadel ein und bäckt sie in Mittelhitze 20 Minuten. Sie werden warm zum Kaffee gegessen und dabei mit Butter bestrichen.

Karola-Osterspeise. Aus vier Eiweiß wird zum Schneiden steifer Schnee geschlagen, der, mit Vanillezucker gesüßt, in Hälften geteilt wird, von denen die eine mit wenig Cochenille rot gefärbt wird. Man formt in einem Eßlöffel Schneeeier von der Masse, kocht erst die weißen, dann die roten in kochender Milch gar und legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Indes rührt man von 4/10 l Milch, 6 Eigelb, 120 g Zucker eine Creme, unter die man 12 g weiße aufgelöste Gelatine giebt. Beginnt sie zu erstarren, so wird 1/2 l Schlagsahne unter die Creme gezogen. Man füllt die Hälfte in eine Glasschale, giebt die weißen Schneeeier darauf, füllt den Rest ein, legt die roten Eier darüber und bestreut die Oberfläche beim Anrichten, wenn die Speise erstarrt ist, mit gehackten Pistazien. L. H.