Suppen ohne Fleisch

Suppen ohne Fleisch. Es sind keine gewöhnlichen Wassersuppen, die ich den Leserinnen empfehlen möchte, sondern einige Sommersuppen, welche vermöge ihrer glücklichen Zusammensetzung das fehlende Fleisch nicht entbehren lassen und vermöge eines Zusatzes von Fleischextrakt doch den eigenartigen Fleischgeschmack aufweisen.

1. Portugieser Suppe. 4 Schalotten (feine Zwiebeln) und reichlich Lauch schneidet man fein, röstet dies mit Salz und Pfeffer in 40 g Butter an, füllt etwas kochendes Wasser auf und kocht das Ganze eine Stunde. Dann reibt man die Suppe durch, versetzt sie mit 1 l Blumenkohlwasser, thut einen kleinen, vorher zerteilten Kopf Blumenkohl daran und fügt 8 g Liebigs Fleischextrakt hinzu. 1 Eigelb verquirlt man mit 1 Löffel süßer Sahne und 2 Theelöffel geriebenem Parmesankäse und rührt hiermit die Suppe ab.

2. Sparsamkeitssuppe. In 1/4 l saurer Sahne werden 3 Eßlöffel Mehl glatt gerührt, die Masse mit etwas kaltem Wasser verdünnt und in 1/2 l kochendes Wasser gerührt, in dem sie unter beständigem Quirlen aufkochen muß. Diese einfache, aber trotzdem wohlschmeckende Suppe wird mit gewiegtem Krebel und etwa gereinigtem Kümmel gewürzt, mit einem Eigelb abgerührt und mit gerösteten Semmelwürfeln angerichtet.

3. Rostocker Suppe. In 50 g zerlassener Butter dünstet man eine frische geschälte, von Kernen befreite Gurke, mehrere Salatherzen, zwei Schalotten und einen Teller junge Erbsen 10 Minuten, fügt so viel kochendes Wasser bei, als man Suppe braucht, gibt als Würze Petersilie, Kerbel, Pimpernelle, Salz und Pfeffer dazu und dünstet alles weich. Dann wird ein Theelöffel Fleischextrakt beigemischt und die Suppe mit einem Eigelb abgerührt. L. H.