Vom Steinbier

Vom Steinbier.

Von R. Dürnwirth.

Steinbier. – R. Waizer nennt es in seinen Kulturbildern aus Kärnten^[1] „ein altkärntnerisches Gebräu“ und schildert dessen Erzeugung und Verbrauch im Lande in seiner gewohnt schlichten Weise. Dabei wirft er auch ein Streiflicht auf die Einführung und Verbreitung dieses Getränkes sowie auf das Verhältnis zwischen einst und jetzt in seiner Bedeutung auf das Volksleben in Kärnten. Der Umstand, daß das Steinbier noch in den letzten Dezennien des abgelaufenen Jahrhunderts fast „ausschließlich in von Windischen bewohnten Orten“ Kärntens erzeugt und getrunken wurde, legt Waizer die allerdings sehr gewagte Vermutung nahe, daß es von den Wenden bei ihrer Einwanderung nach Kärnten ins Land gebracht wurde. Tatsache ist es, daß es bis vor kurzem noch in einigen selbst in unmittelbarer Nähe von Klagenfurt befindlichen, besonders aber auf dem Rücken des Satnitzhöhenzuges gelegenen slovenischen Ortschaften (Radsberg, Schwarz etc.) nicht nur einen gewerbsmäßig betriebenen Erwerbszweig sondern auch einen Teil kärntischer Hausindustrie bildete.

Auch Dr. Vinzenz Hartmann, der in einem Anhang zu seiner interessanten Studie über „Das seenreiche Keutschachtal in Kärnten, ein Beitrag zur näheren Kenntnis der Seetäler des Landes“^[2] das Steinbier zum Gegenstande einer eingehenden Besprechung genommen hat, bemerkt, daß „dieses halbvergorene, schwachgeistige Getränk“ ausschließlich auf die slawischen Gegenden Mittelkärntens beschränkt und noch in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts die einzige im Lande erzeugte Biersorte war.

Hartmann und Waizer heben in ihren Schilderungen von der Erzeugung des Steinbieres übereinstimmend hervor, daß es kein zweites zymotechnisches Gewerbe im Lande gibt – von den Schnapsbrennereien der Bauern abgesehen – das zur Erreichung seines Zweckes eines einfacheren Apparates bedürfte, als die Stein­bierbrauerei. Ein zum Glühendmachen gewisser, speziell dazu erforderlicher und geeigneter Steine^[3] bei jeder Witterung überdachter Raum, Grumetl^[4] genannt, ein Maisch- und Vorwärmbottich, ein Trog, der Grant oder Grantner^[5], meist aus Eichenholz zur Aufnahme und Kühlung der Bierwürze und eine Anzahl von beiderseits spitzkonischen Schankfässern, das ist nach Dr. Hartmann das Um und Auf der zum Steinbierbrauen notwendigen Geräte und Hilfsmittel.

Das noch anfangs des vorigen Jahrhunderts gebraute Steinbier war ein Haferbier, wie es gegenwärtig noch in Skandinavien in großer Menge erzeugt wird. Es moussiert stark, klärt sich aber nie vollständig ab. Deshalb wird es eben aus Tonkrügen getrunken. Später wurde das Hafermalz durch Gerstenmalz und in jüngster Zeit durch ein Gemenge von Gersten- und Weizenmalz ersetzt^[6].

Wie Hartmann und Waizer weist Sartori^[7], der sich durch sein bekanntes Reisehandbuch gewiß ein sehr zweifelhaftes Verdienst um Kärnten erworben hat, Erzeugung und Verbrauch des Steinbieres ausschließlich der slavischen Bevölkerung des Landes zu. „Der windische Bauer, sagt er S. 281, ist genügsam. – Sein Steinbier und Obstmost ist ihm Cyprer und Tokayer“. – Über die Erzeugung des Steinbieres spricht er sich (S. 368) in dem Kapitel, welches über die landeigenen Krankheiten handelt, unter der Rubrik „Krätze“ folgendermaßen aus: „Die Verdorbtheit des Blutes ist schon aus dem Fettessen erklärt. Noch schlimmer machen sie die Getränke. – So ist die Bereitung des Steinbieres sehr unreinlich. In einen mit Wasser gefüllten Zuber, dessen unterer Teil mit Hafer oder Gerste beschüttet ist, werden so lange glühheiße Steine geworfen, bis es kocht. Nach der Abkühlung in der Rinne, in die man das Bier hatte laufen lassen, wird es in die Fässer geschöpfet, wo es nicht gären und die unreinen Teile auswerfen kann, indem entweder kein oder doch nur sehr wenig Hopfen dazu genommen wird“.

Ein Aufsatz in der Carinthia 1822, Nr. 31, „Das Steinbier“ betitelt und mit H. K. M. gezeichnet, nennt als Verbreitungsbezirk dieses echt kärntnerischen Bieres ebenfalls den „von unsern slovenischen Bauern“ bewohnten Landesteil. Allerdings reiht sich daran die Bemerkung: „Die Teuerungsjahre 1815 bis 1818 haben dieses Hauptgetränk unserer Vorfahren, welches sich fast nur nach dem Draustrom in Mittelkärnten als echt einheimisch erhielt, auch den feineren Stadtbewohnern notwendig und angenehm gemacht und erhalten“. – Und in der Carinthia von 1851, Nr. 68, hält ein gewisser R. in dem Artikel „Das Steinbier und der Branntwein“ eine Lobrede auf ersteres und bemerkt, daß am Ende des 18. Jahrhunderts und selbst noch im Anfange des 19. („vielleicht bis zur Einführung der Verzehrungssteuer“) der Landmann in Kärnten – „wenigstens der slovenische“ – den Branntwein nur dem Namen nach kannte, daß dagegen aber das Steinbier damals in hohem und verdientem Ansehen stand.

Angesichts dieser Daten, die dem Steinbier ausschließlich die Bedeutung eines slavischen Nationalgetränkes in Kärnten zuweisen, ist nun ein zu Anfang des vorigen Jahrhunderts mit besonderer Genauigkeit abgefaßter Bericht über die Erzeugung, den Verbrauch und Vertrieb des Steinbieres in einem bereits damals fast ausschließlich von deutscher Bevölkerung bewohnten Teile Kärntens sicherlich von wertvollem Belang. Ein gewisser Franz Hierzegger, Hofrichter beim Verwaltungsamte der Staatsherrschaft Ossiach, liefert diesen Bericht in seiner in der Handschriftensammlung des kärnt. Geschichtsvereines verwahrten „Historischen Beschreibung der k. k. Staatsherrschaft Ossiach im Militär-Jahre 1803“^[8].

Unser Gewährsmann bemerkt vorerst (Blatt 69), daß die Herrschaft in früherer Zeit eine eigene Steinbierbrauerei zu Ossiach hatte, die aber aufgelassen worden war. 1808 gab es in den 8 zur Herrschaft Ossiach gehörigen Ämtern 10 der Herrschaft direkt unterständige und 5 zu fremden Herrschaften dienende Steinbierbräuer. Hierzegger teilt sie in 3 Klassen. In die erste oder mindeste gehören 8, in die zweite oder mittlere 3 und in die dritte, die beste, 4 Bräuer.

Die erste Klasse braut ungefähr je 8-mal des Jahres und zwar aus

1

Metzen

(61⋅5 l)

Hafer

per

1

fl.

42

kr.

C. M.

(=

03

K

56

h)

1

„

Gerste

„

4

„

51

„

=

10

„

18

„

dazu Landhopfen

16

„

=

56

„

1/6 Klafter hartes Holz zu

25

„

=

88

„

Daher Gesamtkostenaufwand

7

fl.

14

kr.

(=

15

K

18

h.)

jedesmal 5 Eimer (= 2⋅83 hl), im ganzen also 40 Eimer (= 22⋅63 hl).

Die Bräuer der zweiten Klasse brauen ungefähr 10-mal im Jahre, u. zw. jedesmal von

1½

Metzen

(92⋅25 l)

Gerste,

zu

7

fl.

16

kr.

2

Pf.

=

K

15.30

1½

„

Hafer,

„

2

„

33

„

=

„

5.36

Landhopfen

24

„

=

„

84

¼ Klafter hartes Brennholz

37

„

2

„

=

„

1.33

¾ Maß Germ (ca. 1 l)

08

„

=

„

28

Zusammen bar Kostenaufwand

10

fl.

59

kr.

=

K

23.11

woraus 7½ Eimer (4.25 hl) jedesmal, mithin im Jahre 42⋅5 hl.

Die Bräuer der dritten Klasse brauen zirka 12-mal im Jahre mit je (wie 2. Klasse) 10 fl. 59 kr. Kostenaufwand; daraus ergeben sich 7½ Eimer und im ganzen 90 Eimer = 50⋅93 hl. Steinbier, das in a la minuta Verschleiß die Maß (1⋅4 l) zu 4 kr. (= 14 h) eimerweis aber zu 3 kr. (= 10 h^[9]) verkauft wird.

Die ausgekochten Treber werden den Schweinen gegeben.^[10]

An Geräten, die zur Bräuerei benutzt werden, führt Hierzegger folgende an: 1 eingemauerter Kessel, 1 großes Maischschaff, 1 unge­fähr einen Wiener Metzen (61.5 l) enthaltendes Schaff zum Abbrühen des Hopfens, ferner 1 drittes Schaff, ungefähr von der Größe des Maischschaffes, mit einer in der Mitte des Bodens angebrachten Öffnung, die mit einem hohen Zapfen verstopft wird. Unterhalb desselben befindet sich ein großer Fangtrog nebst einer Rinne, durch welche man das Bier in eine große Kühlwanne leitet, die man gewöhnlich im Keller aufstellt. Weiters gibt es noch eine eiserne Zange zum Ergreifen der erhitzten Steine, eine hölzerne Krücke oder Ruder zum Zusammenscharren der Asche und Kohlenreste und einen Schöpfer. – Das Bräuhaus samt Malzdörre befindet sich meist abgesondert vom Wohnhause, bei einigen Brauereien steht es jedoch in unmittelbarer Verbindung mit dem Wohnhause, nämlich zumeist an dasselbe angebaut.

Die Art und Weise des Vorganges beim Bräuen selbst schildert Hierzegger eingehender noch als Waizer und Hartmann in einem eigenen, „Manipulation des Steinbierbräuens“ überschriebenen Abschnitte (Blatt 25) folgendermaßen:

„Unter den mit 30 Maß (= 42⋅5 l) Wasser gefüllten Kessel wird geheizt und zugleich werden in diesem Feuer die Steine glühend gemacht. Dann wird

1. Das geschrotete Malz in die „Maschbodung“ (Maischbottich) zur Hälfte eingeleert, sodann frisches Wasser aus dem Kessel darauf gegossen und aufgerührt, dann die zweite Hälfte Malz darein geschüttet ohne aufzurühren, hernach jedoch wieder gehitztes Wasser darauf gegossen und eine starke Stunde der Auflösung überlassen. – In dieser Zwischenzeit wird
2. der Hopfen in dem sogenannten Metzen-Schaff, von dem bereits vorher die Rede war, mit heißem Wasser, das durch Hineinlegen der glühenden Steine kochend gemacht wurde, besonders abgebrennt und verhüllt. Darauf wird
3. in der mit dem Zapfen versehenen Bodung Wacholdergesträuß (Wacholderzweige) auf den Boden gelegt, mit solchen auch der Zapfen selbst umwunden, hierauf noch ein Teil frisches Wasser darein gegossen und endlich werden mit der eisernen Steinzange wieder einige glühende Steine aus dem Feuer genommen und in die Bodung gelegt.
4. Nach versottenem Hopfen wird derselbe samt dem Wasser, das zu seiner Abbrennung gebraucht worden, in die große Bodung auf das Wacholdergesträuß gegossen.
5. Das in der Zwischenzeit neuerdings im Kessel gesottene Wasser wird nun darauf gegossen und die unter dem Kessel glühend gemachten übrigen Steine werden hineingelegt.
6. Das aufgelöste Malz wird nun sogleich in die große siedende Wanne überleert, weiters noch siedheißes Wasser darauf gegossen, dann beständig aufgerührt.
7. Nunmehr wird das Bier in den untergestellten Trog ab­gezapft, woraus es mittelst einer Rinne in die Kühlwanne im Keller abfließt, allwo
8. unter beständigem Aufschöpfen mittelst des Schöpfers erst die Gerben (Hefe) darunter gemischt und so lange gerührt wird, bis das Bier
9. laulicht (lau) in die Eimer (Fässer) gefüllt wird.

Das ganze von sämtlichen Bräuern des Herrschaftsbezirkes im Jahre erzeugte Bier, kommt lediglich im eigenen Gerichtssprengel zum Verschleiß“.

So weit unseres Gewährsmannes Bericht.

Demzufolge verschmähte auch die deutsche Bevölkerung Kärntens nicht diesen, wie er bei allen Berichterstattern – Sartori wohl ausgenommen – genannt wird, sehr gesunden Trank. Besonderes Lob spendet ihm der Verfasser des Artikels in Nr. 68 der Carinthia 1851, indem er von dem hohen Ansehen spricht, dessen sich in früherer Zeit das Steinbier erfreute, „weil es das­selbe auch wahrlich verdiente“. „Es ist nämlich ein gesundes, nahrhaftes, durststillendes und stärkendes Getränk, schreibt er, ein Getränk, das dazu noch einen billigen Preis hatte, denn die Maß kostete in der Regel 4 Kreuzer (= 14 h) und konnte daher von jedermann leicht angeschafft werden, so viel er für sich und die Seinen bedurfte.“

Den Ruf eines gesunden Trankes, den sich das Steinbier ganz besonders bei den Gewohnheitstrinkern erworben hat, verdankt es nach Dr. Hartmann^[11], „zweifellos seiner Wirkung, die es infolge der unvollständigen Vergärung und des dadurch bedingten größern Gehaltes an suspendierter, nicht zum Absatze gelangter Hefe auf den Organismus ausübt und die sich bei des Gebräues Ungewohnten, mitunter in etwas drastischer Weise äußert. Daher ist es bei den echten Steinbiertrinkern (Lepperern)^[12] Regel, dem genossenen Trank nach Bedarf oder Laune ein oder einige Gläschen eines gebrannten Wassers nachfolgen zu lassen, wobei man meist dem Wacholderschnaps angeblich seiner medizinischen Wirkung wegen den Vorzug gibt“.

Darf man aus der Verbrauchsmenge, die oben ausge­wiesen wurde, auf den Wert schließen, so scheint das Bier den Leuten auch in der Tat nicht übel gemundet zu haben, da selbe im Verhältnis zur Volkszahl nicht gering war. Abgesehen jedoch vom Ossiacher Bezirke ist wohl der Verbrauch in Klagenfurt selbst mit seinen kaum 10.000 Einwohnern kurz nach den Franzosenkriegen, nämlich in den Jahren 1819–21 von entscheidendem Belang^[13]. Darnach betrug der Verbrauch nur im Stadtbezirke allein:

1819,	21466	Eimer,	also	tägl.	2352	Maß	(od.	= 12147	hl	bztl.	3327 l)
1820,	24152	„	„	„	2648	„	„	= 13673	„	„	3746 l)
1821,	21389	„	„	„	2344	„	„	= 12104	„	„	3316 l)

Ein gewiß nicht unbedeutender Verbrauch, namentlich wenn man in Anschlag bringt, daß außerdem noch täglich gegen 600 Maß (= 850 l) Kesselbier konsumiert wurden.

Besonders beliebt war der sogenannte Koritniak^[14], dessen Würze eine Konzentration von 9 Grad (Sacharometer) hat, während das gewöhnliche Steinbier nur 6–7 Grad besitzt^[15].

Man erzählt noch aus den 30-ger Jahren des vorigen Jahrhunderts, daß sowohl im Sommer als Winter an Sonntagen förmliche Wanderzüge von der Stadt nach den Steinbierherbergen in der Nachbarschaft unternommen wurden. Von einem Beamten der damaligen Kreisregierung in Klagenfurt erzählte man sich, daß er sich zu wiederholtenmalen im Frühsommer einen mehrtägigen Urlaub erbeten habe, um Herrn Koritniak, seinen lieben Freund und Verwandten auf dem Radsberge zu besuchen und interne Beziehungen zu ordnen. Selbst die kärnt. Landschaft soll – einer Mitteilung des Herrn Landesarchivars Dr. v. Jaksch zufolge – jährlich 40 Maß Steinbier! (= 56⋅6 l) – jedoch für Tintenerzeugung – gebraucht haben.

Um die Mitte des 18. Jahrhunderts hatte die öst. Regierung allerdings die Absicht, den Verbrauch des Steinbieres zu gunsten des Pfannenbieres einzuschränken, ja sogar die Erzeugung desselben gänzlich einzustellen. Ein am 8. Dezember 1767 vom k. k. mitteren Kreyß-Amt im Erbherzogtum Kärnten zu Klagenfurt an Herrn Primus Felician Kerkho, Anwalt des löbl. Stiftes Viktring, erflossener Bescheid gibt uns einen Beleg hiefür. Kerkho wurde darin aufgefordert, ein Gutachten abzugeben, ob nicht die Bräuung des Steinbieres gänzlich eingestellt, hiemit „das Exercitium sothaner Bräuung denen Unterthanen des Stiftes salva justitia“ benommen werden und die Leute an das Pfannenbier gewöhnt werden könnten, und schließlich anzugeben, was für einen Accis sie dafür zahlen und was er betrage. Darüber sollte ausführlicher und standhafter Bericht mit Beyruckung gutachtlicher Meinung samt obwaltenden Beweggründen binnen 3 Tagen erstattet werden.

Anwalt Kerkho gab in festgesetzter Frist folgende unumwundene und wohlbegründete Erklärung ab:

Die gänzliche Einstellung des Steinbierbrauens wäre eine sehr harte Maßregel. 1. Die Bauern im Stift-Viktringer Distrikte (und in vielen andern Ortschaften würde es eben auch nicht viel anders sein) haben außer Wasser kein anderes Getränk als das Steinbier, das oft mehrere zusammen für ihren eigenen Bedarf gemeinschaftlich erzeugen. Es wäre nun wohl sehr hart, wenn man dem von schwerer Feldarbeit die ganze Woche hindurch ermüdeten Bauer dies einzige Übrige zur Erquickung nähme. – 2. Das Steinbier ist offenbar das wohlfeilste Getränk, indem sogar in den Städten in öffentlichen Steinbierschenken die Maß für 2 Kreuzer (= 7 h) verkauft wird. Es muß also den selbst brauenden Bauern dieses Getränk wohlfeiler zu stehen kommen. 3. Der Bauer bereitet dieses Getränk von eigenerbautem Getreide und Hopfen, ohne etwas dazu zu kaufen. Auch geben die Trebern eine vortreffliche Viehmast. Der Bauer hat demnach einen doppelten Vorteil, Getränk und Viehmastung. Durch letztere erhält er aber wieder mehr Dünger, woran es ohnehin sehr mangelt. 4. Endlich baut der Bauer auch den Hopfen selbst, während die eigentlichen Bierbräuer nur den böhmischen Hopfen wegen besserer Qualität verwenden. Daneben muß noch bemerkt werden, daß nicht etwa Weizen oder anderes Getreide, das der Bauer zu Markt besser verwerten könnte, verbraucht wird, sondern er nimmt dazu Hafer und nur etwas wenig schlechten Weizen, das sogenannte „Hintrach“^[16].

Die Bauern an das Pfannenbier zu gewöhnen, wäre sicherlich mit großen Schwierigkeiten verbunden. Entweder müßten sie sich die Pfannen und andere Geräte meist um hohen Preis einkaufen und ebenso auch erst Gerste auf dem Markte in Klagenfurt be­schaffen, da in dem Viktringer Distrikte fast keine erbaut wird. Auf diese Weise aber würde das Getränk zum mindesten noch einmal so hoch zu stehen kommen. Endlich entfiele mit dem Wegfall der Trebern auch ein gut Teil der Viehmast.

Aus diesen angeführten Gründen spricht sich also Kerkho ganz entschieden gegen die Einstellung der Steinbierbräuung sowie gegen allfällige Maßnahmen, die Bauernschaft an das Pfannenbier gewöhnen zu wollen, aus, letzteres um so mehr, „da auch die Medizin-Doktoren sagen, daß das Steinbier gesünder als das Pfannenbier sei“.

Das Stift, heißt es am Schlusse, zahlt gegenwärtig 220 fl. für die Untertanen und würde bei Durchführung der Regierungsabsicht dieses Quantum nur sehr schwer wieder erhalten.

Was man von Regierungsmaßregeln nicht erwarten zu können vermeinte, hat die Zeit vermocht. Das 19. Jahrhundert hat auch hinsichtlich dieses Genußmittels seine vielfach umgestaltende Macht geübt. Das besser mundende Pfannenbier einerseits, das kräftigere Feuerwasser anderseits, in ihren verschiedensten Arten, haben sich zur widerstandslosen Geltung durchgerungen. Nicht nur daß die Steinbierbrauerei als Hausindustrie gänzlich aufgehört hat, auch der gewerbsmäßige Betrieb hat namentlich seit etwa 4 Jahrzenten einen gewaltigen Rückgang genommen. Statt der ungefähr 60 Brauereien von ehedem, sind gegenwärtig eigentlich nur mehr zwei in Betrieb, die des V. Kaschitz und J. Ure in Weidmannsdorf, nachdem Archer in Harbach vor 5 Jahren sein Gewerbe aufgelassen hat. – Nicht mehr lange und man wird auch vom Steinbier „diesem altkärntnerischen Gebräu“ sagen: „Es war einmal“.

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1. Rud. Waizer: Kulturbilder und Skizzen aus Kärnten. (Neue Folge.) Klagenfurt 1890. 130 f.
2. XXXIII. Jahresbericht der Staats-Oberrealschule in Klagenfurt. Klagen­furt 1890. S. 37 f. (S. A.)
3. Der Diorit-Porphyrit, hier als Bierstein bekannt, findet sich stock- oder lagerartig an zwei Punkten des Plaschischentales, ferner unter der Kirche St. Margareth am Westgehänge der Reifnitzer Bucht, dann in Gestalt von Irrblöcken am Nordabhange und im Tale. Als dessen minder wertvolles Surrogat gilt und dient der rote Triassandstein des Ulrichsberges. – Hartmann a. a. O.
4. Gromad = Haufen, Scheiterhaufen. – A. Janežić, Vollständiges Taschenwörterbuch der slovenischen und deutschen Sprache. Klagenfurt 1851, 73. Lexer, kärnt. Wörterbuch 120 „Gramaten“.
5. Grant = ahd., mhd. Trog, Schrank. – Vgl. auch Lexer, a. a. O. 121.
6. Dr. v. Jaksch hatte die Güte, mir folgende Stelle aus einer Urkunde des Klosters Moggio in Friaul vom Jahre 1270 mitzuteilen: „Item debent esse duae partes avenae et tertia pars debet esse (h)ordei ad conficiendum bratium (braxium) et provisor debet interesse huic confectioni sive officinalis monasterii Mosacensis“. – Demnach kannte dieses Kloster ein unserm Steinbier ähnliches Gebräu bereits im 13. Jahrhundert.
7. Dr. Franz Sartori, Neueste Reise durch Österreich ob- und unter der Enns, Salzburg, Berchtesgaden, Kärnthen und Steyermark. Wien 1811. II. B.
8. Die Gesamtzahl der Untertanen der damaligen Herrschaft Ossiach betrug 2717. Davon waren 2227 deutsch (82%), 240 slovenisch (8⋅8%) durch die Besitzanteile der Herrschaft im Rosentale und 250 (9⋅2%) gemischtsprachig. – Übrigens war nachweisbar Erzeugung und Verbrauch des Steinbieres auch in andern rein deutschen Teilen Mittelkärntens im Schwang, so z. B. in der Umgebung von St. Veit.
9. 1 Liter daher 10 h, beziehtl. 7 h. (!)
10. In den Victringer Archivalien des Geschichtsvereines (1155, F. 9), findet sich eine „Spezification deren Steinbierbrauer im Stift-Victringer Burgfried“ vom 24. Oktober 1748, der zufolge dahin dienend 11 Brauer und in Hollenburger Landgericht seßhafte, jedoch Victringer Untertanen, 13, zusammen 24 gezählt wurden.
11. a. a. O., S. 39.
12. Lexer a. a. O. 177.
13. Carinthia 1822 Nr. 31.
14. Korito – Trog, große Rinne, also Trogbier – Bocksteinbier. S. Janežić a. a. O. 119.
15. Hartmann, a. a. O. 39.
16. Hintrach = Abfall beim Auswinden des Getreides.