Zedler:Pastete von Schincken

 

Pastete von Schincken. Nehmet einen Schincken, der nicht gar zu lange im Rauche gehänget hat, und wässert solchen ein Paar Tage ein, leget ihn hierauf in Milch, darinnen er einen gantzen Tag, auch noch länger liegen soll; aus der Milch langet ihn wieder heraus, thut ihn nebst einer Hand voll Grummet in einen Topf, güsset Wasser drauf, setzet solchen zum Feuer, und lasset ihn eine Stunde also kochen. Nach dem Kochen thut den Schincken wieder heraus, zühet die Haut oben loß, die Knochen aber löset aus. Nun müsset ihr die Pastete verfertigen: Treibet von einem gebrennten oder auch mürben Teige ein Blatt aus, leget selbiges auf Papier oder ein Backblech, und bestreichet es mit zerklopften Eyern. Ferner verfertigt einen Rost, so weit der Schincken zu liegen kömmt, leget Butter drauf, würtzet den Fleck mit Ingber, Pfeffer, Cardemommen, Citronenschalen und geriebenen Borsdörferäpfeln, leget den Schincken drauf, setzet unten um den Schincken ein Rändgen eines quer Fingers hoch, und machet selbiges nach Art eines Schinckens. Ferner zühet vom Schincken die Haut loß, stecket gantze Nelcken in denselben, streuet allerhand Gewürtz drauf, leget Kräuter drauf, als Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, etc. etc. und decket die Haut wieder drüber, machet hernach die Pastete zu, formiret sie aufs schönste, und lasset sie im Ofen backen. Inzwischen schälet und reibet auf einem Reibeisen Borsdörferäpfel, thut sie in einen Tiegel, schüttet ein Paar Hände voll in Butter geröstete Semmel darzu, güsset Brüh und Wein drauf, und lasset es am Feuer kochen, streichet es nach diesem durch ein Haartuch, und füllet die Coulis, unter welche ihr erst ein wenig Zucker thun sollet, durch einen Trichter in die Pastete, setzet sie wiederum in Ofen, darinnen sie ein Paar Stunden also dämpfen muß. Ist sie satt gebacken, so nehmet sie aus dem Ofen, schneidet sie auf, zühet die Haut ab, drücket Citronensaft drein, decket sie wieder zu, und lasset sie zu Tische tragen.