Zedler:Prexe

 

Prexe, ein Fisch, kan auf mancherley Art zugerichtet werden. Man kan solchen sieden, und dieses geschiehet in Wasser und Saltz. Etliche sieden sie in Eßig und Wein. Man kan sie alsdenn kalt, auch warm essen, trocken geben wie Salmen, auch Petersilie darauf, und eine Erbisbrühe darüber, wie über die Neunaugen. Man setzet Rosen- und andern Eßig darzu. Will man die Prexen braten, so werden sie erstlich aufgemacht, dann wäschet, saltzet und würtzet man sie, legt sie hernach in einen Fisch-Tiegel, begüsset sie mit heissem Schmaltz, und lässet sie also braten. Oder, wenn sie ausgemacht, gewaschen, inwendig gesaltzen und gewürtzet sind, schneidet man auf beyden Seiten überzwerg etliche mahl mit einem Wasser subtile kleine Schnittlein hinein, würtzet sie auch auswendig wohl, und bestecket die Schnittlein unter sich hin mit kleinen Roßmarin-Sträußlein, bestreichet einen Rost mit Butter, leget die Prexen oben darauf, und lässet sie also fein gemach abbraten. Man muß sie aber, vermittelst eines Pinsels, offt mit Oel oder Butter bestreichen, biß sie schöne ausgebraten sind, alsdenn werden sie in eine Schüssel geleget, und zum Salat aufgetragen; über dem Essen kan man, nach Belieben, von Citronen den Safft darauf drucken. Endiich können die Prexen auch gefüllt gebraten werden, und zwar also: Wenn sie besagter massen aufgemacht, wäschet man das Eingeweide mit Wein sauber aus, hacket es zusammt dem Rogen durch einander, wie auch Petersilien-Kraut und Salbey, so es beliebt, kan man ein wenig Chalotten darunter mischen, schläget ein Ey daran, würtzet es mit Ingber, Pfeffer und Saltz, vermischet es alles durch einander, füllet es in den Bauch des Fisches, nehet ihn hernach zu, setzet ihn in die Fisch-Reiste, daß er brate, unterlässet aber nicht den Fisch mit Butter oder Oel, worinnen er gebraten wird, offt zu begüssen, oder zu bestreichen. Cocceji neuestes Kochbuch, p. 265 u. f.