Der Polarfisch auf dem deutschen Markte

Der Polarfisch auf dem deutschen Markte. Schon seit einer Reihe von Jahren versuchen die deutschen Volkswirthe sowohl die Fischzucht wie den Fischhandel zu beleben, um dadurch dem Volke ein den Fleischgenuß ersetzendes gesundes Nahrungsmittel zu billigen Preisen zu verschaffen. Ermuthigt durch dieses Vorgehen und vor Allem durch die letzte internationale Fischerei-Ausstellung in Berlin, bringen jetzt auswärtige Händler Seefische auf unsern Markt, und es ist die Pflicht der Presse, diese Bemühungen zu unterstützen, um das Vorurtheil des Volkes gegen die Fischnahrung beseitigen zu helfen.

Aus diesem Grunde machen wir heute unsere Leser auf einen neuen Waarenartikel aufmerksam, welcher unter dem Namen Heinrich Meyer’s Polarfisch in diesem Jahre zum ersten Male in größeren Mengen nach Deutschland gebracht wurde. Es ist dies ein sehr großer, fetter Dorsch, norwegisch Skrei genannt, aus dessen Leber auf den Lofoden-Inseln der bekannte Medicinalthran bereitet wird. Der Fisch wird von Mitte Januar bis Mitte April in großen Mengen an der Westküste Norwegens gefangen und von hier nach den verschiedensten europäischen Ländern verschickt. Von diesen Polarfischen, deren Gesammtfang jährlich im Durchschnitt 70 Millionen Stück im Gewicht von 3½, bis 4 Millionen Centner beträgt, wurden bedeutende Mengen nach England, Portugal, Spanien, Italien und Oesterreich exportirt, während Deutschland für denselben bis jetzt fast kein Absatzgebiet bildete. Dies ist um so mehr zu bedauern, als der Fisch, der fetteste von der Gattung Dorsch, sich durch wohlschmeckendes und nahrhaftes Fleisch auszeichnet.

Man bereitet den Skrei entweder als Klippfisch oder als Stockfisch, und da die letzte Sorte in Deutschland bereits bekannt ist, so möge hier nur über den Klippfisch einiges Nähere mitgetheilt werden. Die frisch geschlachteten Fische werden äußerlich vom Schleim befreit und ausgenommen; die große Rückengräte wird alsdann bis auf das unterste Ende entfernt und das Fleisch hierauf nach sorgfältiger Reinigung eingepökelt. Soll der Skrei monatelang aufbewahrt werden, so bleibt er in dichtgeschlossenen Fässern in der Salzsoole liegen und heißt dann „Laberdan“, während für den unmittelbaren Verbrauch vor Kurzem eine neue Bereitungsmethode eingeführt wurde: Die frisch geschlachteten Fische werden in durchlöcherten Holzfässern eingesalzen, sodaß die sich bildende Salzsoole jederzeit abfließen kann.

Unseren Leserinnen werden noch folgende Angaben erwünscht sein. Will man den Polarfisch kochen, so zerschneidet man ihn in Streifen von circa vier Centimeter Breite und legt dieselben in kaltes Wasser, in welchen, der Fisch vierundzwanzig Stunden lang unter mehrmaliger Erneuerung des Wassers ausgelaugt wird; hierauf setzt man ihn kalt an und kocht ihn in einer halben Stunde gar. Als Sauce nimmt man zerlassene Butter mit Petersilie, Senfbutter oder holländische Sauce etc. Der Preis des Fisches stellt sich beim directen Bezug von Heinrich Meyer in Christiana in Kistchen à zwanzig Kilogramm Nettogewicht auf etwa fünfundzwanzig Pfennig per Pfund Fleisch ohne Gräten, und es ist nur zu wünschen, daß auch der deutsche Zwischenhandel diesen Preis adoptiren möge; denn nur als billige, aber wohlschmeckende Nahrung für breite Volksschichten kann der Polarfisch auf dem deutschen Markt als gangbarer Artikel sich behaupten.

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