Wie sind die Speisen nahrhaft, verdaulich und auch billig zuzubereiten

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Autor: Fr. W. Grünee
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Titel: Wie sind Speisen nahrhaft, verdaulich und auch billig zuzubereiten
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aus: Die Gartenlaube, Heft 17
Herausgeber: Ferdinand Stolle
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Erscheinungsdatum: 1856
Verlag: Verlag von Ernst Keil
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Erscheinungsort: Leipzig
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Quelle: Scans bei Commons
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Wie sind die Speisen nahrhaft, verdaulich und auch billig zuzubereiten.

Daß der menschliche Körper zum Leben und Gesundbleiben der fortwährenden Zufuhr nicht blos aller derjenigen Stoffe bedarf, aus welchen er aufgebaut ist, sondern auch solcher, durch deren Verbrennung sich im Blute Wärme entwickelt, ist eine ausgemachte Sache und deshalb muß auch unsere Nahrung gerade wie die den Säugling ernährende Milch, außer Wasser und Kochsalz, stets die gehörige Menge an Eiweißsubstanzen (Albuminaten), Fett und Stärke- oder Zuckerstoffen enthalten, wenn sie zuträglich sein soll (s. Gartenlaube 1856. Nr. 3). Wohlhabende genießen bei ihrer verschiedenartigen Fleisch- und Pflanzenkost in der Regel die genannten Stoffe in hinreichendem Maaße; dagegen steht gewöhnlich bei Unbemittelten, die weit mehr an pflanzliche, wie an thierische Nahrungsmittel gewiesen sind, die Menge der einzelnen dieser Stoffe nicht im richtigen Verhältnisse zu einander und hauptsächlich sind es die Eiweißsubstanzen, von denen die Nahrung des Armen zu wenig besitzt. Man hat für jeden Tag als die geringste Quantität von den einzelnen Stoffen angegeben: bei anstrengender Lebensweise: 10 Loth Eiweißsubstanz, 3 Loth Fett, 34 Loth Stärke und 1 Loth Salz; bei mäßiger Anstrengung: 9 Loth Albuminat, 31/2 Loth Fett, 32 Loth Stärke und 1 Loth Salz; bei ruhigem Verhalten: 7 Loth Albuminat, 2 Loth Fett, 28 Loth Stärke und 1 Loth Salz.

Es ist mehr als zu bekannt, in welchem drückenden Nothstande die arbeitende Klasse in ganz Deutschland binnen 4 Jahren versunken [228] und stecken geblieben ist, welche bedeutende Unterstützungen von Seiten der Regierungen und Gemeinden nöthig gewesen sind, um diese Noth nur einigermaßen zu mildern, wie enorm sich die Preise der Nahrungsmittel gesteigert haben, wie Einschränkung, theilweises Hungerleiden, Verarmung, Bettelei, Beanspruchung der Armenkassen, vermehrte Verbrechen, Ueberfüllung der Straf- und Versorgungshäuser, Abmagerung, allerhand Krankheitsformen fortwährend zunehmen. Die Armuth ist seitdem auf einen ganz verkehrten Weg gerathen, sich zu ernähren; man behilft sich mit Surrogaten, – weil die wirklich kräftigen Eßwaaren scheinbar zu theuer kommen, – bestehend zumeist aus Kaffeeschlempe und Kartoffelmattsch. Unsere erzgebirgische Bevölkerung wie die in andern Fabrikdistrikten ist sichtbar herabgekommen, völlig welk, entkräftet und Grund sattsam gelegt zu Krankheiten, Siechthum und Hungertyphus. Wer keine Kräfte hat, kann auch nicht arbeiten, am allerwenigsten Eisenbahnarbeiter werden. Welch ganz anderes und geregeltes Verfahren dagegen besteht in öffentlichen und Staatsanstalten, Strafhäusern u. s. w., wo überall Gesundheit und wohlgenährte Personen anzutreffen. Dies ist ein greller Abstand gegen den Zustand der freien Arbeiter. Solchen zu erleichtern, ist zwar seither viel gethan worden mittelst Unterstützung durch abgegebene Gemüse um die Hälfte des Werthpreises, Errichtung von Speiseanstalten, Zuschüssen aus dem Gemeindeseckel, allein derartiger Beistand kann doch immer nur vorübergehend sein. Wohlfeilheit läßt sich noch lange nicht erwarten, und deshalb sind wir gezwungen, das, was Wissenschaft und Erfahrung in Bezug auf wohlfeile Herstellung einer nahrhaften Kost bis jetzt bewährt gefunden haben, im gewöhnlichen Leben richtig zu verwenden.

Was nun 1) die Nahrhaftigkeit der Nahrungsmittel betrifft, so müssen sie, wenn sie gehörig nahrhaft sein sollen, durchaus jene oben und in Gartenlaube Jahrg. 1856. Nr. 3 genannten Nahrungsstoffe enthalten; deshalb ist zu allererst bei der Speisung nach der Gegenwart jener Stoffe zu trachten. – 2) Wohlfeil werden die Speisen durch Einkauf und Bezug im Großen aus erster Quelle, wie in ausgedehnten Speiseanstalten; Mischung eines billigeren Gegenstandes mit einem kostspieligeren und Benutzung der kleinsten Theile; am theuersten kommt Kaffeelutsche und Kartoffelbamms, wie wir später sehen werden. Niedrigster Aufwand bei größter Consumentenzahl; die Menge bringt’s. 3) Zweckmäßig, möglichst in gleicher Menge und reiner Beschaffenheit, öfters wechselnd nach Jahreszeit, Temperatur und Oertlichkeit, niemals dieselbe Speise an einem Tage wiederkehren lassend, stets den gahren Zustand für Genuß beobachtend, wo thunlich, alles in Fleischbrühe durch Dampf gekocht. – 4) Zuträglich, nach einer gewissen Norm verabreicht, das Mengeverhältniß richtig innegehalten, mit Natur, Zusammensetzung und Eigenschaften dieser Substanzen innig vertraut, solche darnach beschickt (s. Küchenregeln). – 5) Gesund, nach Vorschrift und Erfahrungsregeln in Stoffen fehlerfrei, als gute Nahrungsration für Jedermann (außer Gourmands) nach einem gewissen Volumen dienlich hergestellt, der Verdauung angepaßt.

Mit Rücksicht auf vorstehende Sätze und Einreihung von Fleisch, Fett, Butter und Oel, wollen wir nun als das Resultat langjähriger Erfahrung folgende Tabelle als vielfach erprobte Richtschnur zur Bereitung einer kräftigen Hausmannskost für Arbeiter mittheilen, nach welcher die Speisen nicht nur vollständig sättigend, consistent und wohlschmeckend ausfallen, sondern auch am besten und billigsten herzustellen sind. Kein Kochbuch giebt hierüber so sichere Kunde nach Kopfzahl und Gewicht.

Es ist das Mengenverhältniß auf 10 Köpfe berechnet und zwar nach Zollgewicht, weil dieses bald in ganz Deutschland maaßgebend sein wird.[1]

A.Zu Suppen früh und Abends.
Suppe von Mehl: 1 Zollpfd. Gerstmehl oder Mais- und andere Mehlsorten, 3/5 (Dresdner) Kanne Milch oder statt deren 1/10 Zpfd. Butter. Diese Quantitäten geben 10 Portionen und 1 Portion enthält 7/6 Dresdner Kanne.
Suppe von Gerst- oder Haidegrütze, von Weizen- oder polnischem Gries, Reis oder Nudeln: 1 Zpfd. von jedem im einzelnen Fall. Als Mache an jede Sorte: 1/10 Zpfd. oder 10 Hectas Schmelzbutter, wie bei Mehlsuppe, daran auch einige Suppenkräuter, als Kerbel, Petersilie, Ampfer, Löffelkraut etc.
Hafergrützsuppe: 8/10 Zpfd. Brot; Schwarzbrotsuppe: 21/2 Zpfd. Brot, 1/2 Zpfd. Gerstmehl; Rahmsuppe: 5 Kannen gute Milch, 21/2 Zpfd. Brot; Wurstbrühsuppe: 10 Kannen frische Wurstbrühe, 21/2 Zpfd. Brot; Biersuppe: 3 Kannen Bier, 2 Kannen Kovent, 2 Zpfd. Brot, 1/2 Zpfd. Mehl; Koventsuppe: 5 Kannen Halbbier, 1 Kanne Milch, 2 Zpfd. Brot (zu beiden soviel Ingwer als nöthig); Fleischbrühsuppe: 1 Zpfd. Rindfleisch, 3 Zpfd. Brot (letzteres leicht geröstet) oder Korngries.
Zwiebelsuppe: ¼ Metze Zwiebeln, 2 Zpfd. Brot, etwas Einbrennemehl.
Kartoffelsuppe: 1 Metze Kartoffeln, 1 Zpfd. Brot, etwas Pfeffer und Zwiebeln.
Rumford’sche Suppe: ½ Metze Zwiebeln, ½ Zpfd. Perlgraupen, ½ Zpfd. Brot, ½ Zpfd. Erbsen, 1/5 Kanne Essig, 2 Hände voll Möhren, Porré, Sellerie, etwas Häringslake.
Kürbissuppe: ½ Stück großen Kürbis, 3/5 Kanne Milch, 1 Zpfd. Brot, den nöthigen Ingwer dazu, gestoßen.
Französische oder grüne Suppe: 2½ Kanne Fleischbrühe, 3/10 Zpfd. Einbrennemehl, 1 Teller voll gewiegte Suppenkräuter; hierzu besonders die kleinen Wurzeln von Sellerie, Petersilie und allerlei Gemüsearten.
Kaffee: 10 Hect. gebrannter guter Kaffee, 5 Hect. Surrogat von Runkeln, Möhren oder Cichorie, 3/5 Kanne Milch. 10 Portionen à 3 Schaalen voll. Als Imbiß noch Weißbrot, Semmel, Wecken u. dgl. Kuchen.
NB. Wenn in Hotels 1 Loth auf 1 Portion gerechnet wird, so fällt dieser hier immer noch stärker aus, als gewöhnliche Lutsche.
Maismehlkuchen: 1½ Zpfd. Maismehl, 2 Eier, 4/10 Zpfd. Syrup (amerikanisches Frühstück, s. am Schluß B.)

Anmerkung: Rumfordsuppe kann füglich auch als Mittagsspeise dienen. – Kaffee und Kartoffeln in der Schale, letztere als Suppe, verlangen nebenbei außergewöhnlich viel Brot zur Sättigung, kommen deshalb am theuersten. – An alle Suppen dan nöthige Salz, auch Kümmel, Ingwer, und grüne, saftige, passende Kräuter in frischem Zustande gewiegt. Kleine Wurzeln (gewöhnlich weggeworfene Schwänzchen), von Petersilie, Kerbelrüben, Sellerie, Lauch, Meerrettig, Rüben, Hafer- und Zuckerwurzeln an fast alle Arten mit weich zu kochen.

B. Mittagsgerichte
Breiartig dick; auf 10 Köpfe, die Portion zu 1 Dresdn. Kanne.
1) Trockene Gemüse:
Weiße Bohnen, Erbsen, Linsen: 5 Zpfd. zu jedem Gericht einzeln genommen, als Zusatz noch ½ Zpfd. Mehl zum Einbrennen, 3/10 Zpfd. oder 30 Hect. Speck; an Linsen 3/5 Kanne Essig, an Bohnen 1/5 Kanne Essig, doch kann dieser auch wegfallen, dafür gehörige Menge Zwiebeln.
Graupen, grob, fein und gerissen. Gries von Weizen, Dinkel und Buchweizen, Hafer- und Haidegrütze, Hirse, Mais in Gries- und Mehlform, Nudeln (erfurter), Reis, dergl. mit Maingries gemischt, dergl. mit Erbsen- oder Bohnenmehl: 2½ Zpfd. von jeder Sorte einzeln zu 1 Gericht; zu allen noch als Mache: 6/10 Zpfd. = 60 Hectas gutes Rindfleisch, gehackt und knochenfrei, in der gewonnenen Fleischbrühe die vorstehenden Gemüse gekocht; an das Fleisch einige Lorbeerblätter, Möhren, Zwiebeln, Sellerie etc.; das Fleisch muß Tags vorher gekocht sein, um die Brühe benutzen zu können.
Mehlknöpfe: 1½ Zpfd. Weizenmehl No. II., 3 Eier, ½ Kanne Milch, 1/10 Zpfd. Butter, 1/2 Zpfd. Weißbrot, 1 Zpfd. Reis, 1 Zpfd. Mehl aus Erbsen oder Bohnen, s. Reis; etwas Zwiebeln in dieser Butter gebraten beigegeben.
Milchmus: 3 Zpfd. Weizenmehl, 5 Kannen gute Milch, 3/10 Zpfd. Schmelzbutter; Butter zerlassen, zuletzt eingerührt.
Gebackenes Obst: 2¼ Metzen von drei Sorten gemengt, als: Aepfel, Birnen, Pflaumen; sogenanntes schwarzsaures Essen herzustellen, wenn blos gleiche Menge Pflaumen gekocht, entkernt, durchgeschlagen und mit 1/10 Zpfd. Zimmt, Citronenschale und Lorbeerblättern angemacht werden; dazu gehört Schweinefleisch als Zukost.
2) Grüne Gemüse
(von jedem für sich).
Grünkraut (besteht aus Kresse, Mangold, Melde, Salat, Kohl, Petersilie, Spinat, Ampfer und Rübenblättern, Rapunzeln etc.), Braun- und Grünkohl, Petersilie, Spinat: 1/3 Korb à ¾ Dresdn. Scheffel, 1 Zpfd. Gerstenmehl zum Einbrennen, 6/10 Zpfd. Rindfleisch. – Weißkraut (zu Weißkraut und Kohlrüben etwas Kümmel), Wirsing: von jedem 1/3 Schock = 20 Häupter. – Grüne Bohnen, Kartoffelstückchen (zu sauren Kartoffeln noch besonders 2/5 Kannen Essig, einige Lorbeerblätter und saure Gurken), Kohlrabi, Kohlrüben, Möhren, Pastinak, grünen Obst (Aepfel, Birnen, Pflaumen; zu Obst kein Fleisch, sondern 3/10 Zpfd. zerlassene Schmelzbutter); von jedem 2 Metzen. – Weiße Rüben: 2½ Metzen; 3/10 Zpfd. Einbrennemehl und 6/10 Zpfd. Fleisch von Rind oder Schöps.
Sauerkraut: 8 Dresdner Kannen, 8/10 Zpfd. Einbrennemehl; Kartoffelbrei: 2 Metzen Erdäpfel, etwas Zwiebeln, 3/10 Zpfd. Speck zu jedem.
Kartoffeln mit Meerrettig: 11/5 Mtz. Erdäpfel, 1/20 Schock starker Meerrettig; mit Möhren: 1 Mtz. Erdäpfel, 1 Mtz. Möhren; mit Kohlrüben: 1 Mtz. Erdäpfel, 1 Mtz. Kohlrüben; mit Pastinak: 1 Mtz. Erdäpfel, 1 Mtz. Pastinak; mit Weißkraut: 1 Mtz. Erdäpfel, ¼ Schock Weißkraut; mit Sauerkraut: 1 Mtz. Erdäpfel, 5 Kannen Sauerkraut; mit Zwiebeln: 1 Mtz. Erdäpfel, ¾ Mtz. Zwiebeln; mit Kohl: 1 Mtz. Erdäpfel, 1/6 Korb Kohl; Graupen: 1 Mtz. Erdäpfel, 11/5 Zpfd. Graupen, 3/10 Zpfd. Einbrennemehl, 6/10 Zpfd. Fleisch; an Sauerkraut und Kohl paßt besser 3/10 Zpfd. Speck als Fleisch.

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Kartoffeln mit Erbsen: 1 Metze Erdäpfel, 21/2 Zpfd. Erbsen, 1/4 Zpfd. Mehl, 3/10 Zpfd. Speck. – Grüne Bohnen mit dergl.: 1 Metze Bohnen, 21/2 Zpfd. Erbsen, 1/4 Zpfd. Mehl, 3/10 Zpfd. Speck.
Spinat mit Maismehl: 1/2 Korb Spinat, 2 Zpfd. Maismehl, 1/4 Zpfd. Gerstenmehl, 6/10 Zpfd. Fleisch. – Petersilie mit Erbsenmehl: 1/20 Korb Petersilie, 2 Zpsd. Erbsenmehl, 1/4 Zpfd. Gerstenmehl; 6/10 Zpfd. Fleisch. Dazu das nöthige Gewürz oder Küchenkräuter.
3) Besondere (Lieblings-) Gerichte sind mancher Orten:
Dampfnudeln: 1 Zpfd. Weizenmehl II., 1/4 Kanne Rahm, 5 Eier, 4 Löffel dicke Hefen, 3/10 Zpfd. Butter, etwas Muskatnuß und Zucker.
Eierkuchen: 1 Zpfd. Weizenmehl II., 21/3 Kanne Milch, 10 Eier, 2 Zpfd. Semmel, 3/10 Zpfd. Butter.
Klöße: 2 Zpfd. Weizenmehl II., 1 Metze Erdäpfel, 3/10 Zpfd. Speck, 1/2 Zpfd. Semmel, 3/10 Zpfd. Butter zu Sauce.
Kürbisbrei: 5 Stück kleine Kürbis, 2 Kannen Milch, 3/10 Zpfd. Butter, 3/10 Zpfd. Hirse, etwas Ingwer.
Polenta-Auflauf: 2 Zpfd. Maisgries, 2 Kannen gute Milch, 3/10 Zpfd. Butter, etwas Zitronenschale oder gewiegte Schalotten.
Gedämpfte Aepfel: 2 Metzen grüne Aepfel, 1/4 Metze Zwiebeln, 3/10 Zpfd. Sckweinefleisch, 1/10 Zpfd. Semmel.
In jeder Gegend giebt es sogenannte Leibessen, welche nach obigem Maßstab zusammengesetzt werdn können.
4) Salate.
Staudensalat: 1/3 Korb oder 20 grüne Salatköpfe, 1/10 Zpfd. Speiseöl, 1 Kanne Essig. Zwiebelröhren, Salz.
Krautsalat: 1/4 Schock Rothkraut, 3/10Zpfd. Speck, 1 Kanne Essig. – Gurkensalat: 1/4 Schock Gurken, 1/10 Zpfd. Tafelöl, 1 Kanne Essig. – Kartoffelsalat: 13/4 Metze Erdäpfel; Bohnensalat: 13/4 Metze grüne Bohnen; Selleriesalat: 13/4 Sellerieknollen; zu jedem 1/10 Zpfd. Tafelöl, 1 Kanne Essig; an jedes 6 Hectas Pfeffer oder gepulverte Küchenkräuter, als Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Lavendel etc.
Rothe Rübensalat: 13/4 Metze Rübenknollen, 1/10 Zpfd. Kümmel, 1 Kanne Essig.
C. Zur Abendkost.
1) Suppe wie früh Morgens nach Auswahl.
2) Kartoffeln in der Schale: 2 Metzen, 3/10 Zpfd. Butter, etwas Kümmel und Ingwer; auf 10 Personen.
3) Die vorbeschriebenen Salate.
4) Kaltschale für die warme Jahreszeit. :Bierkaltschale: 8 Kannen Bier, 8 Kannen Kovent, 2 Zpfd. Brot, 4/10 Zpfd. Syrup. :Koventkaltschale: 7 Kannen Halbbier, 2 Zpfd. Brot, 4/10 Zpfd. Syrup. :Heidelbeerkaltschale: 5 Kannen Heidelbeeren, 1 Zpfd. Brot, 5 Kannen Milch. :Wasserkaltschale: 1 Kanne Himbeeren, 2 Zpfd. Brot, 1/6 Kanne Essig, 7 Kannen Wasser.
Ferner als Zukost zu Butterbrot gut eingetheilt: saure Gurken, Rettig, gesottene Eier, Ragout, Quarkkäse, grünes Obst, feingeriebenen Meerrettig, gehackte Zwiebeln, Brunnenkresse, Kerbel etc. gehörig vermengt oder (nicht zusammenpassend) für sich allein.

Den Kostenpunkt betreffend. Wenn der Scheffel Roggen 5 Thaler kostet, so kommt 1 Portion Frühsuppe nach obenstehendem Mengeverhältniß höchstens auf 3 Pf., 1 Portion Mittagsessen auf 61/2 Pf., 1 Portion Abendgericht auf 31/2 Pf., alle 3 Tagsmahlzeiten circa durchschnittlich 13 Pf. zu stehen, d. h. ohne Feuerungsmaterial und Zubereitungskosten. 11/2 Zpfd. gutes hausbacknes Brot in großen Lieferungen 13 Pf.

Billigkeit der Nahrung scheint eine sehr einfache Forderung zu sein, und doch ist diese Billigkeit nicht einfach nach dem Kostenpunkte, sondern nach mehrerlei sehr wesentlichen Eigenschaften der Nahrungsmittel zu beurtheilen. Niemand schafft sich einen Tuchrock an, der nicht wüßte, daß das billigste Tuch sehr leicht durch seine geringe Dauerhaftigkeit das theuerste werden kann. Es ist fürwahr nichts thörichter, als wenn man blos von der Billigkeit spricht. Sind zwei Nahrungsmittel in dem oben erörterten Sinne gleich nahrhaft, dann wird man für einen kräftigen Magen dem billigsten den Vorzug geben. Was hilft aber der vielleicht doppelt so geringe Preis, wenn eine Speise einer andern, doppelt so viel kostenden, vierfach an Nahrhaftigkeit nachsteht? Wer diese Weisheit für überflüssig hält, denke nur an die Kartoffeln. Gerade diese und der Kaffee sind am theuersten, weil zu beiden der Sättigung willen unglaublich viel Brot verwüstet wird.

Wohlfeil, verdaulich, gut aufgeschlossen und sehr kräftig bei wenig Gewürz werden die Speisen nur durch Kochen mittels Dampf in verschlossenen Gefäßen[2], Doppelkesseln ähnlich dem Papin’schen Topfe, in welchem die Dämpfe zwischen den Wänden wirken und nicht (wie in der leipziger Speiseanstalt) in die Speisen unmittelbar hineinströmen, wodurch allzeit gehörige Gahre, Zusammenhalten aller kräftigen Stoffe, – weil sich nichts verflüchtigen kann, – reiner Geschmack und völlige Aufschließung erzielt wird. Auch finden die Koch- und Heiz-Gas-Apparate von Elsner sehr viel Anklang in Berlin; mit gehöriger Sorgfalt gehandhabt, bieten sie die sparsamste und angenehmste Feuerung. – Behufs zweckmäßiger Zubereitung folgen später zur Kostensparniß die wichtigsten „Küchenregeln.“

Fr. W. Grünee, Oeconom in Zwickau.



  1. 1 Zoll-Centner = 100 Zoll-Pfund = 1071/36 leipz. Handelspfund = 50 Kilogramme. - 1 Zollpfund = 100 Hectas = 341/5 Lothgewicht. - 1 Hectas = 9/25 Loth, 1 Loth = 31/5 Hectas. - 1 Gramme = 1/4 Quart, 1 Killogramm = 1000 Gramme oder 21/6 Handelspfund; wonach sich die Zuthat auf 10 und 1 Portion leicht berechnen und umwandeln läßt.
  2. Der hierzu nöthige Apparat, Aufschlag etc. ist bei der Redaction der Gartenlaube zu erfahren.