Zwanglose Blätter/Hauswirthschaftliches (1883/4)
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Hauswirthschaftliches.
Die übergelehrte Kochkunstliteratur ist in unsern Tagen so gewaltig angewachsen, daß wir fürchten müssen, die Leserinnen werden diesen Artikel, der über ein Kochbuch berichtet, sehr ungnädig aufnehmen. Sie wissen schon zur Genüge, daß einige Herren Volkswirthe, Chemiker und Aerzte unserer Zeit wahre Topfguckernaturen sind und ihren gelehrten Kram in breitspuriger Weise in das ausschließliche Gebiet der Hausfrau, in die Küche, hineinzutragen wagen und in dieser Hinsicht von unberufenen Laien leider noch übertroffen werden. Sie kennen schon diese Kochbücher, in welchen auf mehreren Hunderten von Seiten die chemische Zusammensetzung der Speisen, ihre Umwandlungen im menschlichen Körper und viel Anderes ausführlich behandelt wird, und wo am Schluß, gewissermaßen als Nachtrag, einige praktische Winke zu finden sind. Sie kennen auch jene Receptsammlungen, die gar verlockend klingen, aber selten ausgeführt werden können, weil der biederen Hausfrau, für welche das Buch bestimmt ist, das nöthige Geld nicht zur Verfügung steht.
Auch wir kennen diese sonderbare „Volksliteratur“, welche durch die Druckerschwärze dem Volke die Genüsse der fürstlichen Tafel zu vermitteln bestrebt ist, und auch jene merkwürdige wissenschaftliche Kocherei, die mit chemischen Formeln und naturwissenschaftlichen Offenbarungen sich dort breit macht, wo nur kurze praktische Winke und Nachschläge einzig und allein helfen. Ja, wir haben die Bücher dieser Art gelesen und werden uns wohl hüten, die praktische Leserin der „Gartenlaube“ mit einer Empfehlung derselben zu behelligen.
Aber wir wissen auch, daß die Zubereitung der Speisen eine überaus wichtige Sache ist, und wir brauchen wohl nicht besonders hervorzuheben, daß sie in den breitesten Schichten des Volkes in einer höchst unzureichenden Weise betrieben wird. Von den Wohlhabenden sprechen wir hier nicht. Diese haben ihre Kochschulen und ihre guten Mütter, welche die Töchter für die Küchenpoesie zu begeistern wissen, und sie haben auch das Geld, welches ihnen leicht macht, gute und nahrhafte Speisen zu bereiten.
Wir haben vielmehr jene breiten Volksschichten, jene Tausende von Familien im Sinne, welche von einem täglichen Einkommen von 11/2 bis 2 Mark leben müssen und deren Hausfrauen auch besorgt sind, den Ihrigen ein schmackhaftes Gericht vorzusetzen. Da sieht es traurig in den Küchen aus und noch trauriger in den Töpfen, denn die sorgsamste Hausmutter dieser Stände hat mit zwei unerbittlichen Feinden zu kämpfen, mit der Armuth und der eigenen Unwissenheit. Die armen Frauen tragen oft keine Schuld an der letzteren, unmittelbar nach ihrer Confirmation mußten sie ja auf Arbeit gehen, sie dienten als Aufwartung, vermietheten sich in einer Fabrik, und selten gab es Gelegenheit für sie, kochen zu lernen. Selbst wo es die Gelegenheit gab, lernten sie aber kochen für einen andern reicheren Hausstand, als denjenigen, dem sie als verheirathete Frauen vorzustehen haben. Von Kochbüchern für diese Familien war bis jetzt selten etwas zu hören. Mit Freuden ergriffen wir daher ein kleines Büchlein, welches uns vor wenigen Tagen zugeschickt wurde, denn es versprach schon seinem Aeußerm nach, das zu erfüllen, was wir eben vermißt haben. Es trägt den Titel „Zur Volksküche in der Familie. Ein Beitrag aus den dreißigjährigen Erfahrungen der Suppen-Anstalt zu Darmstadt“ und umfaßt nur 13 Seiten. Gleich auf der ersten Seite erfahren wir seine Entstehungsgeschichte, die für die Wichtigkeit des Büchleins so deutlich spricht, daß wir sie an dieser Stelle wiedergeben.
„Die segensreichen Wirkungen einer guten Volksküche sehen wir täglich in unserer Suppen-Anstalt,“ bemerkt der anonyme Verfasser. „In den ersten Tagen des Betriebs kommen viele Kinder, welche die Speisen holen, bleich und mager, und schon nach vier Wochen sind sie rothbackig, wohlgenährt und blicken uns aus glänzenden Augen freundlich an; außerdem bemerken die Lehrer der Volksschulen eine bedeutend erhöhte Lernkraft.
Wir hören aber in der Suppen-Anstalt auch so manches Lob der Speisen von den abholenden Frauen, so manches Bedauern, daß man sie nicht ebenso gut zu kochen wisse; ja wir wollen nicht verhehlen, daß wir vielfach entnehmen konnten, wie manche Männer das Wirthshaus meiden und zu Hause bleiben würden bei Frau und Kindern, wenn ihnen nahrhaftes, wohlschmeckendes Essen reinlich und mit freundlichen Mienen geboten würde. Aber die Suppen-Anstalt hat nur die Bestimmung, in schweren Zeiten den weniger bemittelten Einwohnern über die Wintermonate hinwegzuhelfen, damit sie im Frühjahr in die wiederkehrende Arbeit mit vollen Kräften eintreten können.
Zu diesem Zwecke verkauft der Verein der Suppen-Anstalt die Portion, deren Herstellung durchschnittlich nahezu 9 Pfennig kostet, zu 5 Pfennig, und ein Betrieb von wenigen Monaten erfordert bei einem täglichen Verkauf von 16,000 bis 18,000 Portionen eine Zubuße von ungefähr 3000 Mark. Auf längeren Betrieb ist also die Anstalt nicht eingerichtet, und wir halten es auch für gut und wünschenswerth, daß man, sobald der Nothstand vorüber ist, wieder an den eigenen Herd zurückkehrt.
Es liegt eben in diesem eigenen Herde, in dem Brodeln des eigenen Topfes, in der Sorge und Mühe der Hausfrau für die gute Zubereitung des Essens, in dem Anlernen der Tochter dazu, ein mächtiger Reiz, wir möchten ihn Zauber nennen, ein Band mehr, welches die Familie zusammen hält, und welches die Suppen-Anstalt trotz ihrer Bequemlichkeit und der Güte ihrer Speisen nicht ersetzen kann.
Wir wollen uns daher die wichtige Aufgabe stellen, zu prüfen, was sich von dem im Großen so vollkommen gelungenen Betriebe unserer Suppen-Anstalt in das Leben der Familie und auf den häuslichen Herd übertragen läßt.
Wir können in unserem Schriftchen Vieles weglassen, was die feinen Kochbücher lang und breit behandeln, werden aber dafür Einiges hervorheben, wovon in jenen Kochbüchern nichts zu lesen ist.“
Hierauf giebt das Büchlein praktische Rathschläge, von denen wir nur einen, der den Einkauf der Nahrungsmittel betrifft, ausführlich mittheilen.
„Es lautet seltsam, ist aber gewiß wahr, daß eine Hauptursache guter Erfolge bei dem Kochen darin liegt, daß die Victualien, welche gekocht werden sollen, baar bezahlt wurden, nicht etwa nur weil man sie dann ohne Sorgen wegen der Schuld essen kann und die Speise deshalb besser bekommt, sondern weil man gegen baares Geld nicht nur billiger kauft, sondern auch bessere Sachen erhält. Für den Schuldenmacher ist Alles gut genug, er wird dem Kaufmann beinahe leibeigen und darf nichts tadeln, während der Baarzahler die beste Waare erhält, weil der Kaufmann sonst fürchten muß, daß der überall willkommene Kunde ihm untreu wird. Und es ist ja so leicht, in kurzer Zeit so viel zu ersparen, daß das Geld für Baarzahlung der Bedürfnisse stets bereit liegt; das haben die Pfennigsparcassen bewiesen. Gerade so gut, ja viel leichter, weil sorgenlos, legt man täglich für den nächsten Tag, wöchentlich für die kommende Woche, und vierteljährlich für die größeren Bedürfnisse das Geld im Voraus zurück, als man den Lohn der Arbeit für längst verzehrtes Brod, für längst zerrissene Schuhe oder Kleider unter Angst und Sorgen erwirbt. Dabei gewöhnt man sich auf solche Weise ganz unmerklich an Ordnung und Genügsamkeit, man gewöhnt sich daran – zu rechnen.
Bei dem Borgen wird es natürlich nicht so genau genommen, aber zehnfach kommen die Sorgen nach, und während der Baarzahler – ein wahrhaft freier Mann, weil er sich selbst beherrschen kann – mit klarem Kopf und frohem Sinn an die Arbeit geht, schleicht der Borger scheu an den Läden der Bäcker, Krämer, Schuhmacher etc. vorbei, welchen er schuldig ist, denkt bei der Arbeit an den Gerichtsvollzieher, der jetzt vielleicht zu Hause pfändet, und sucht endlich die Sorgen zu betäuben mit Trinken, welches ihn rasch völligem Verderben überliefert.“
Diese Probe möge genügen, um auf den echt volksthümlichen Ton der kleinen Schrift, an dem Jeder seine Freude haben muß, hinzuweisen.
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Doch wir wollen nicht das ganze Büchlein abdrucken, wir heben nur noch hervor, daß unter Anderem in demselben auch ein praktischer Herd empfohlen wird, welcher für die Bedürfnisse der Arbeiterfamilien wie geschaffen ist. Ein solcher Herd mit zwei Kochöffnungen und einem Wasserbehälter, auf dessen ganzer Platte es kocht, ist durch die Fabrik der Gebrüder Röder in Darmstadt zu beziehen und kostet ohne Ofenrohr, aber fertig zum Gebrauch aufgestellt, 40 Mark, ohne Wasserbehälter aber nur 17 Mark. Der Ofen ist 76 Centimeter lang und 50 Centimeter breit.
Der zweite Theil des Büchleins enthält Kochrecepte der Suppen-Anstalt zu Darmstadt, wobei die Speisen für den Bedarf einer Familie von fünf Personen berechnet sind. Wir finden in diesem zweiten Theile Recepte für sieben Mittagssuppen und drei Abendsuppen, für zehn Arten Gemüse und zwei Arten Klöße, also zusammen für zweiundzwanzig Gerichte.
Das ist allerdings ein kleines Verzeichniß von Speisen, es hat jedoch, wie der ungenannte Verfasser des Schriftchens sagt, einen großen Vorzug: die Speisen sind nicht von der feinen Art, welche den Appetit reizen soll, aber den Magen verdirbt, dafür sind sie geeignet, Gesundheit und
[216 b] Kräfte zu geben und zu erhalten; sie kosten wenig Geld, und man wird sie nicht überdrüssig.
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Wir haben an unsere Leser nur noch eine herzliche Bitte zu richten: Möge Jeder von ihnen nach Kräften zur Verbreitung des Büchleins beitragen, und namentlich sollten die Arbeitgeber nicht versäumen, es unter die Frauen ihrer Arbeiter zu vertheilen. Das Büchlein ist durch die L. C. Wittich’sche Hofbuchdruckerei in Darmstadt zu beziehen, und es kostet nur 12 Pfennig für ein Exemplar, bei Abnahme größerer Posten aber nur 10 Pfennig.
Und zum Schluß herzlichen Dank dem unbekannten Darmstädter für sein Werk! Vor etwa zwei Jahren hat er uns eine ähnliche Schrift über die Pfennigsparcassen eingesandt, und der in der „Gartenlaube“ über dieselben veröffentlichte Artikel hat an vielen Orten zur Gründung dieser Cassen Veranlassung gegeben. Jetzt überrascht er uns mit seinem trefflichen Kochbüchlein. Lieber Freund, schicken Sie uns bald wieder Etwas, was so recht zum Herzen spricht und gute Früchte tragen muß.
Wer bei rabenschwarzer Nacht, in Sturm und Wetter, in’s Freie hinaus muß, um dringende Arbeiten zu besorgen, oder wer in zugigen Räumen zu thun hat, der weiß wohl den großen Nutzen einer wirklich sturmfesten Laterne zu würdigen. Man muß nur das enge trauliche Zimmer verlassen und in das Treiben des menschlichen Lebens treten, um zu begreifen, wie wichtig für die Zuverlässigkeit und Sicherheit des Verkehrs und der Arbeit tausend kleine Dinge sind, die uns auf den ersten Blick unbedeutend erscheinen. Wir brauchen ja nur an den Eisenbahnbetrieb oder an die Schifffahrt zu denken, und wir werden uns leicht vorstellen, wie viel Unheil durch das unverhoffte Erlöschen eines Lichtes angerichtet werden kann. Aber wir finden auch näher liegende Beispiele. Versetzen wir uns in einer windigen Nacht auf einen Boden, in einen Keller oder Stall, in dem wir gerade eine nothwendige Arbeit verrichten müssen. Plötzlich stürmt der Wind durch irgend eine Luke herein und bläst unser Licht aus. Verdruß, Zeitverlust sind dann im günstigsten Falle die Folgen des unliebsamen Zwischenfalles, den wir einfach hätten verhüten können, wenn wir eine sturmsichere Laterne zur Hand gehabt hätten.
Die Zahl der Menschen, die unter solchen Umständen ihr Brod verdienen müssen und gern von Wind und Wetter unabhängig sein möchten, ist groß genug, und viele von unsern Lesern werden ohne Zweifel gern Etwas über die Bezugsquelle einer billigen und doch ihrem Zwecke völlig entsprechenden Sturmlaterne erfahren wollen.
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Die Firma Albert Hauptvogel in Dresden, Ostra-Allee 19, hat uns eine solche zur Prüfung vorgelegt. Außer der Sturmsicherheit zeichnet sich diese Laterne noch durch andere Vorzüge aus. Sie ist solid und handlich gebaut, giebt ein Licht von vier Kerzen bei einem Petroleumverbrauche von circa fünf Pfennig für fünfzehn Stunden und sie bedarf keines Cylinders oder eigenartig geformten Glases. Der Petroleumbehälter ist durch den Blechmantel (b) völlig umkleidet und läßt sich durch einfachen Druck auf die im Innern befindliche Feder (a) leicht freilegen. Die Glasscheiben werden nicht durch Metallhaften, die bekanntlich bald abbrechen, gehalten, sondern durch einen aus der ganzen Construction des Gehäuses hervorgehenden Federdruck der äußeren Einfassung (bei c) derartig eingeklemmt, daß sie außerordentlich fest sitzen, trotzdem aber im Bedarfsfalle bequem von außen herein- und herausgeschoben werden können. Die Luft gelangt in die Laterne durch die bei b befindlichen Einschnitte der unteren Hülle des Behälters und von hier durch den auf der Abbildung sichtbaren Siebboden. Dadurch wird die Sturmsicherheit der Flamme im erwünschten Maße erreicht.
Man kann die brennende Laterne im schnellsten Tempo im Kreise um den Kopf schwingen, ohne daß die Flamme erlöscht, was auch als ein Beweis ihrer Zuverlässigkeit gelten mag. Der Preis beträgt vier Mark für das Stück.
Daß die Luft in unseren Wohnräumen durch unsere eigene Athmung, durch Feuerung, Beleuchtung etc. so verschlechtert wird, daß sie bald auf die menschliche Gesundheit den verderblichsten Einfluß ausüben kann, wenn nicht frische Luft von außen zugeführt wird, ist allgemein bekannt. Man sollte denken, daß die Kenntniß dieser Thatsache eine gründliche Reform unserer Wohnungen, ein Ausstatten derselben mit praktischen Ventilationsvorrichtungen zur Folge haben müßte. Ein Blick in unser eigenes Hausleben belehrt uns aber, daß dies keineswegs der Fall ist. Wohl besitzen wir in öffentlichen Anstalten, in Krankenhäusern, Schulen, Versammlungsräumen etc. Ventilatoren verschiedenster Art, aber in unseren Familienwohnungen, in unseren Schlaf- und Wohnzimmern würden wir nach diesen Apparaten vergeblich suchen. Wir wohnen in dieser Hinsicht nicht besser, als unsere Vorfahren, und lüften das Zimmer nur durch das Oeffnen der Fenster. Die Meisten wissen nicht einmal, daß diese primitive Lüftung nur dann erfolgreich sein kann, wenn man den oberen Fensterflügel öffnet, da sich bekanntlich die verdorbene, warme Luft stets an der Decke des Zimmers sammelt.
Dieser Uebelstand wird namentlich im Winter fühlbar, wo die Petroleumlampen und die stets ein wenig qualmenden Oefen die Zimmerluft verpesten, die Fenster aber hübsch zugeschlossen bleiben und die Thürspalten luftdicht zugestopft werden. Dann ventiliren nur die Wände und Schlüssellöcher die Zimmer, während doch bekanntlich jeder erwachsenen Person 1/2 Kubikmeter frischer Luft für die Minute zugeführt werden sollte.
Unter diesen Verhältnissen muß man jede praktische Neuerung, welche die Lösung der Ventilationsfrage erstrebt, mit Freude begrüßen. Wir gestatten uns daher, unsere Leser auf eine sehr einfache Erfindung aufmerksam zu machen, welche zwar keineswegs geeignet ist, die Ventilationsfrage unserer Familienwohnungen aus der Welt zu schaffen, die aber wohl dem dringendsten Bedürfniß während des Winters abhelfen kann.
Die Firma Max Müller in Gera (Reuß j. L.) bringt jetzt Oefen auf den Handelsmarkt, die mit einer praktischen Ventilationsvorrichtung versehen sind. Sie besteht aus einem Rohre, welches unten in einem Knie unter der Feuerung angebracht ist und oben bis zur Decke aufsteigt, um dort wiederum in einem Knie trompetenartig frei im Zimmer auszumünden. Die Wirkung dieses Rohrs ist leicht verständlich.
Nachdem das Brennmaterial in den Ofen gebracht und angezündet worden, werden sämmtliche Thüren desselben hermetisch verschlossen und die Flamme der Feuerung saugt jetzt die zu ihrer Erhaltung nöthige Luft durch das erwähnte Rohr an. So ist der Ofen gezwungen, die Luft von der Decke zu nehmen, und entfernt deshalb nur die heiße verdorbene Luft, welche sich stets an der Decke befindet, aus dem Zimmer. Bei unsern gewöhnlichen Oefen trifft gewöhnlich gerade das Entgegengesetzte zu, denn die Feuerung zieht hier die kalte, soeben in das Zimmer gedrungene und daher reine Luft in den Ofen hinein, während die überhitzte verdorbene Luft sich oben an der Decke ansammelt.
Die genannte Firma liefert selbstverständlich eigens zu diesem Zwecke construirte Oefen, sie theilt uns aber mit, daß das Ventilationsrohr auch an den meisten Oefen älterer Construction leicht anzubringen ist. Das Rohr ist mit einer Klappe versehen, sodaß man die Ventilation des Zimmers nach Belieben regeln kann.
Der einfache Apparat hat auch seine Mängel, die auf den ersten Blick zu erkennen sind. Er ventilirt den Raum, in dem er aufgestellt ist, nur so lange, wie das Feuer im Ofen brennt. Im Sommer und in der Nacht ist daher sein Nutzen gleich Null. Trotzalledem ist er für Wohn- und Arbeitszimmer, in denen wir während der Winterzeit fast immer nur beim geheizten Ofen verweilen, wohl zu empfehlen.
Unsere Leser werden sich noch erinnern, daß wir vor einem Jahre (vergl. „Gartenlaube“ Nr. 6 Jahrgang 1882) einen Artikel brachten, in welchem der bekannte Volkswirth Dr. A. Lammers fur die Idee eintrat, den Reis zu einem Volksnahrungsmittel zu erheben, welches theilweise die Kartoffel ersetzen würde. Es wurde schon damals darauf hingewiesen, daß die Reisgerichte, wie wir sie gegenwärtig in Deutschland zubereiten, derart sind, daß man sie unmöglich täglich essen kann, und daß es erwünscht wäre, bei uns diejenige Zubereitungsweise einzuführen, welche in andern Ländern, namentlich aber im fernen Osten, üblich ist. Dort setzt man Reis, wie Kartoffeln, lediglich mit Salz auf’s Feuer und kocht ihn derart in Wasserdämpfen, daß seine Körner gesondert bleiben. Hierdurch erhält der Reis einen kräftigen Geschmack, sodaß man ihn wie Brod und gute Kartoffeln täglich genießen kann.
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Auf vielfachen Wunsch unserer Leserinnen bringen wir heute die Abbildung eines Dampftopfes, in welchem der Reis in der oben geschilderten Weise gekocht werden kann, und theilen zugleich mit, daß derartige Reisdampftöpfe von der Firma Bernhard Ebeling, Magazin für Haus- und Küchengeräthe in Bremen, zu beziehen sind. Der Gebrauch dieses Reiskochers ist äußerst einfach.
Nachdem der Reis zweimal hinter einander in einem gewöhnlichen Topfe abgebrüht ist, wird er auf das Sieb geschüttet, dieses auf den Untertopf (Wasserbehälter) gesetzt, gut mit dem Deckel verschlossen und tüchtig in’s Kochen gebracht; dann läßt man den ganzen Apparat etwa anderthalb Stunden langsam weiter kochen. Obwohl ein Anbrennen ausgeschlossen, so ist es doch rathsam, den Reis auf dem Siebe ab und zu umzuschütteln, gleichzeitig ist er zu salzen. Nach dieser Methode gekocht, bleibt der Reis körnig und wird doch weich. Kurz vor dem Anrichten setzt man denselben im Siebe ohne Untersatz unb Deckel zum Abdampfen auf den Herd, wobei er einmal durchgeschüttelt wird, und ist danach für die Tafel fertig bereitet.
B. J. und M. M. in Berlin, G. D. in Hamburg. Die Besprechung Ihrer Erfindungen eignet sich nicht für unsere „Zwanglosen Blätter“. Sie sind nur für gewisse Fachleute von besonderem Interesse und müßten in Fachzeitschriften ausführlich gewürdigt werden. Wir berichten nur über solche Gegenstände, die für die weitesten Kreise unserer Leser von Nutzen sein können.
Eine langjährige Abonnentin. Dem „Verein der Berliner Volksküchen“ ist auf der Leipziger Kochkunst-Ausstellung die silberne Preismedaille zuerkannt worden. Was Ihre zweite Frage anbelangt, so empfehlen wir Ihnen die bewährte „Deutsche Hausfrauen-Zeitung“ von Frau Lina Morgenstern in Berlin.