Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Gelee

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Allerhand Gelée.

Citron-Gelée.

Zu 10 Gelben von Eyer nimm den Saft von 12 Citronen, und von 6 reibe die gelbe Schale ab; alsdann seihe den Saft durch und rühre ihn mit den Eyern zusammen; darauf nimm 3 Löffel voll Rein- oder Franzwein und die gelbe Schaale dazu, und setze es auf ein Kohlfeuer: Rühre dieses mit einen Löffel, bis es gut aufprudelt, und wenn es scheint dick zu werden, so ist es fertig, welches alsdann nach Belieben auf der Schüssel oder in Gläsern kann gebraucht werden.

Hirschhorn-Gelée.

Nimm zu dreyviertel Pott Hirschhorn anderthalb Stoop Brunnenwasser, giesse selbiges in eine steinerne Krucke, mache sie gut mit einem Pfropfen dicht und setze sie in einen Kessel mit Wasser und laß es 6 Stunden kochen; darauf nimm es von dem Feuer und seihe es durch eine Serviette in ein verzinntes kupfernes Gefäß, daß sehr rein seyn muß; alsdann nimm 2 Loth Caneel, die Schaale Von 4 Citronen, 20 Loth feinen Zucker und von 8 Eyern das Weisse, welches gut geschlagen ist, dazu, setze das Gefäß auf helles Feuer, damit es bald aufkocht, hernach nimm es ab, damit das aufsieden sich gut lege, und so setze es wieder zum aufkochen auf: und so verfahre dreymal; allein wenn es das drittemal abgenommen ist, so giesse einen halben Stoop süssen, und einen halben Stoop Rhein- oder Franzwein, wie auch einviertel Pott Citronsaft darzu, und laß es auf vorhergehende Art wieder [421] dreymahl aufkochen. Währender Zeit binde eine Serviette mit alle 4 Ecken an den Füssen eines umgewandten hölzernen Stuhls und setze eine porcellaine oder silberne Schaale unter die Serviette, giesse alles mit einander darin und laß es so geschwinde als möglich, durchlaufen; nimm aber ohngefehr soviel wie eine Theetasse davon ab, imgleichen das, so nicht klar ist, und giesse es in die Serviette zurück; hernach kann man es auf Schüsseln oder in Gläser giessen, wie man will. Derjenige der einen Theil davon roth haben will, der kaufe rothen Flohr von der Apotheque, lege es in die Schaale und lasse den warmen Gelee darauf laufen. Hat man keine Kruke um es darin zu kochen und fest zu machen, so nimm ein gut verzinntes Gefäß mit einem Deckel, aber alsdenn versuche, wenn es ein paar Stunden gekocht, ob es stehet: Sollte das Wasser zuviel abgekocht seyn, so giesse mehr dazu und koche es aufs neue wieder, bis man bey dem Versuche findet, daß es gut steif ist. Wenn man keinen süssen Wein hat, so nimm ein Pfund Zucker. Wenn es auf vorbeschriebene Art in eine Kruke gekocht wird, so wird es locker genug, will man es aber steifer haben, so koche es 8 Stunden, alles nachdem man es steif haben will.

Kalbs-Gelée mit Mandeln.

Nimm den Kopf und alle vier Füsse von dem Kalbe und lege es ins Wasser, damit das Blut gut ausziehen kann, hernach koche die Haare ab und lege es wieder ins Wasser, daß es recht weiß wird, darauf koche es so lange bis der Gelee steif wird, welches man dabey wissen kann, wenn man einen kleinen Tropfen in den Löffel nimmt, es hinsetzet und kalt werden läst; wenn es alsdenn steif ist, so seihe den Gelee durch, das Fett so oben stehet nimm ab, und setze es die Nacht über hin, daß es kalt wird: alsdenn nimm die öberste Haut behende ab, und nimm einen Theil von dem Gelee, wie auch ein wenig Milch, koche es auf mit einigen Stücken Caneel, 3 bis 4 Stücken kleinen Cardemom, die gelbe Schaale von einer Citron, Zucker nach Belieben, nebst 2 Händevoll geschälte [422] und fein gestossene Mandeln, worunter 4 bittere seyn müssen. Wenn dieses etwas gekocht hat, daß es nach den Gewürzen und Mandeln schmeckt, so seihe es durch eine Serviette, und aus den Mandeln wringe den Saft gut aus; darauf giesse es in eine Form, welche man will, und laß es kalt werden; sollte es nicht aus der Form gehen wollen, wenn man es heraus haben will, so halte sie ein wenig über die Wärme eines kochenden Wassergrapen oder dergleichen, so löset es sich gleich. Wenn dieses angerichtet wird, so garnire es mit Schneemus oder eingemachte Pommeranzenschaale und laß es mit süssen Rahm und Zucker essen.

Rother Gelée vom Kalbe.

Nimm einen Theil von selbigen Gelee, so nicht gebraucht ist, und lege es in eine verzinnte und gut gereinigte Castrolle, zugleich mit etwas Caneel, die gelbe Schaale von einer Citron, einem guten Stück Zucker und vier zu steifen Schaum geschlagenen Weis von Eyer; setze dieses auf hellbrennendes Feuer, daß es geschwinde aufkocht; alsdenn nimm es gleich ab, und laß das Aufsieden sich gut legen: Auf die Art verfahre dreymahl, und so bald es das letzte mahl abgenommen ist, so giesse so viel Barbaritzensaft dazu, daß es eine gute Farbe bekommt, setze es wieder auf das Feuer, und nimm es wie das erste mahl 3 oder 4 mahl ab, nachdem es aufkocht. Mittler Zeit binde eine Serviette mit allen vier Ecken an die Füsse eines umgewandten Stuhls, setze eine Schaale unter die Serviette und giesse den Gelee mit allem darin; übrigens verfahre damit, als mit dem vorhergehenden.

Chocolade-Gelée vom Kalbe.

Nimm den übrigen ungebrauchten Gelee, ob es gleich ein wenig grümlicht auf dem Boden ist, setze es auf das Feuer in einer Castrolle mit einigen Stücken Caneel, und Zucker nach Geschmack, auch Citronschaale und so viel geriebene Chocolade, daß es eine dunkle Farbe erhält, laß es kochen bis es von dem Zugelegten einen Geschmack bekömmt; alsdenn nimm den Caneel sammt der Citronschaale heraus [423] und giesse den Gelee in eine solche Form, als es einem beliebt. NB. Der nur eine Art von diesen 3 angeführten Kalbs-Gelees haben will, braucht den Satz nicht zu vertheilen, in so fern man nicht den nachfolgenden Schinken-Gelee machen will.

Gelée, so einem geschnittenen Schinken gleichet.

Wenn man dieses machen will, so muß dazu von den drey obenstehenden Arten fertig gekocht stehen; wird es aber nur allein hiezu gekocht, so muß es steifer seyn, als es sonsten nöthig ist, welches dadurch geschiehet, wenn man den Kopf und die Füsse etwas länger als zu den vorhergehenden kochen lässet. In den rothen Gelee rühre, wenn er kocht, so viel Barbaritzensaft, daß es eine vollkommene Fleischfarbe bekommt, und ist eben nicht nöthig, daß es so sehr klar ist; von diesem rothen Gelee giesse erst in einen Spülkum, so hoch wie das Fleisch von einer Scheibe vom Schinken breit ist und laß es kalt werden; daraus nimm den weissen Mandel-Gelee und mache ihn mit süsse Milch recht weiß; sollte er aber dadurch etwas locker werden, so kann er mit einigen Stücken weisse Stärke abgerühret werden, die man mit ein wenig süsse Milch erweicht, welches den Nutzen hat, daß es mehr dem Fette von dem Speck gleichet, wenn dieses alsdenn gekocht ist, so läst man es soviel abkühlen, bis es anfängt dick zu werden, alsdenn giesse es oben auf das Rothe in den Spülkumm, so hoch wie das Fette von einer Schinkenscheibe ist, und laß es hernach steif werden. Nachgehends wärme den Chocolade-Gelee auf und giesse ihn auch oben auf den andern, aber nicht ehe, als wenn es anfängt dick zu werden: Giesse aber von dieser Art nicht mehr auf, als die Schwarte eines Schinken dick ist. Wenn dieses alsdenn gestanden hat, bis alles mit einander hart ist, und man es will anrichten, so nimm es auf die Art heraus: Schneide mit einem silbernen Löffel, den man das erstemal in Wasser tunket, mitten durch bis an den Boden, so daß man es ganz, wie Scheiben von Schicken ausbekommt, und lege es nachgehends [424] auf selbige Art als man geschnittenen Schinken legt, auf eine porcellainene Schüssel. Hiezu kann man, wanns einem so beliebt, süssen Rahm mit Zucker bereit haben.

Eyer-Gelée.

Nimm ein halb Stoop oder dreyviertel Pott Gelee, der von Kalbskopf und Füssen gekocht ist, welcher nicht steifer zu seyn braucht, als daß er gut steht, und laß ihn mit ein Stück Caneel, und Zucker nach Belieben aufkochen. Hernach rühre es mit 12 Gelben von Eyer ab, worin ein halber Löffel voll Orangewasser gegossen wird, und schlage es so lange bis es aufkocht; alsdenn nimm den Caneel heraus, nässe die Form, darin es seyn soll und giesse alles mit einander darin. Wenn es gut kalt und steif geworden ist, so stülpe es auf die Schüssel und ziere es mit Schneemus oder ausgekräuste Citronscheiben aus, alsdann wird es mit süssen Rahm und Zucker gegessen.

Chocolade-Gelée mit Eyer.

Man nehme ein halben Stop oder dreyviertel Pott Gallee von Hirschhorn oder Kalbsfüssen gekocht, und lege 8 Loth geriebene Chocolade, Zucker, ein Stück Caneel und Citronschaale ein, laß es damit ein wenig kochen bis es einen guten Geschmack bekommt; hernach rühre es mit 10 Gelben von Eyer ab, schlage es aber gut, daß es nicht käst, bis es aufkocht, alsdenn giesse es in einen Spülkumm, der erst mit Wasser naß gemacht ist; den Caneel und die Citronschaale nimm heraus. Wenn dieses so lange gestanden hat, daß es gut kalt und steif geworden ist, kann es auf der Schüssel gestülpt und mit ausgekräuste Citronscheiben garnirt werden, oder giesse süssen Rahm mit Zucker umher, womit es nachgehends kann gegessen werden.

Pommeranzen-Gelée.

Nimm 12 Loth Hirschhorn, spüle es gut und lege es in eine gut gereinigte zinnerne Kanne, und giesse anderthalb Stoop oder dreyviertel Pott Brunnen- oder Quellwasser darauf, den Deckel von der Kanne verkleistere gut mit [425] Rockenteig umher, hernach setze die Kanne in einen Grapen mit Wasser und laß es 10 Stunden eben kochen, und wenn das Wasser sich in dem Grapen verringert, so giesse mehr siedendheisses Wasser dazu, damit der Grapen zu kochen nicht aufhöre; es muß aber genau nachgesehen werden, daß das Wasser in dem Grapen den Teig nicht berühre, damit die Kanne keine Oefnung bekommt. Wenn dieses die gesetzte Zeit gekocht hat, so seihe den Gelee durch ein dünnes Tuch, und laß es kalt werden. Mittler Zeit drücke den Saft aus recht reifen Pommeranzen, und hernach laß den Saft durch einen Haartuch laufen; alsdenn nimm diese Proportion: Zu einviertel Pott Saft mit fünfviertel Pfund fein geriebenen und durch den Haartuch gesiebten Zucker, sobald der Zucker in dem Saft geschmolzen ist, so giesse etwas mehr als einen viertel Pott oder eine gute Theetasse voll von dem Hirschhorn-Gelee, wie auch in feine Striemeln geschnittene Citronschaalen, setze es hernach auf das Feuer, daß es geschwinde aufkocht, und wenn es gut siedet, so hebe es von dem Feuer, und wenn der Schaum sich alsdenn gut oben aufsetzet, so schäume es gut ab; nachgehends setze es wider auf das Feuer und mache es 3 oder 4 mahl auf selbige Art, als das erste mahl geschehen. Darauf giesse es in einen gläsernen Hafen, der gut warm gemacht ist, so zerspringet er nicht; wenn dieses alsdann bis den andern Tag gestanden hat, so lege Wachspapier dicht auf den Gelee, und den Hafen binde mit anderem Papier zu, in selbiges stich mit einer Nadel kleine Löcher, so hält es sich das ganze Jahr, wenn es an einen kühlen Ort gesetzt wird: Man gebraucht es hernach wie andere eingemachte Sachen, in Gläser oder Schälchen zu legen, und nimm es mit einem Löffel heraus.

Aepfel-Gelée.

Schäle und schneide Aepfel in dünne Scheiben, siehe aber zu, daß nichts von dem Kernhauß darin besitzen bleibt, hernach koche sie gleich in einem metallenen Grapen mit so viel Wasser, daß es sich nicht eher an den Boden setzet, bis die Aepfel saftig werden, laß sie unter beständigem Rühren kochen [426] bis sie ganz zergangen sind, und wie eine sehr dünne Grütze werden; darauf giesse sie in eine Serviette, die so hingehangen wird, daß der Aepfelsaft auslaufen kann; hernach miß mit einem Glaß eben so viel geriebenen Zucker dazu, als da Aepfelmus ist, menge es zusammen und koche es in einem metallenen Grapen auf hellem Feuer; laß es 4 oder 5 mahl aufsieden, nimm es aber zwischen jedesmal ab: Kurz vorher, da es bald vollkommen genug gekocht hat, so wirf fein geschnittene Citronstriemeln oder Pommeranzenschaalen ein, die vorher in Wasser weich gekocht sind, und falls die Aepfel nicht genug Säure haben, so drücke ein wenig Citronsaft darin; nachdem dieses vollkommen gekocht ist, welches man an dem abgenommenen Schaum sehen kann, wenn derselbe gut stehet, so mache gläserne Hafens gut heiß und giesse den Gelee darin, der alsdann nicht eher als den Tag darauf muß zu gebunden werden. Dieser Gelee kann von Borstorfer oder andern guten und saftigen Aepfeln gemacht werden.

Fleisch-Gelée.

Nimm ein altes Huhn, das sehr gut gereiniget ist, das Schulterblatt von einem Kalbsviertel, 4 Stück gereinigte Füsse und 8 Loth geraspelten Hirschhorn: Laß dieses in einem verzinnten Kessel mit so viel Wasser, daß es über dem Fleisch steht, kochen, und bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; hernach lege einen Deckel auf den Kessel und laß es kochen, bis das Huhn zergangen ist; alsdenn seihe den Gelee durch eine Seifensiebe und laß es stehen, daß es kalt wird. Dann nimm alles Fette, so oben über stehet gut ab, und den klaren Gelee nimm heraus, siehe aber zu, daß nichts krümlichtes, so sich auf dem Boden gesetzt hat, mitfolget; den Gelee vermenge mit ein wenig Citronsaft und Zucker, und koche ihn auf selbige Art, wie Hirschhorn-Gelee, mit Weis von Eyer auf, und nachgehends seihe es ab. Diesen Gelee pfleget man für kranke Leute zu gebrauchen.


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