Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand eingekochte Sachen mit Zucker

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[427]

Allerhand eingekochte Sachen mit Zucker.

Ganze Pommeranzen einzukochen.

Nimm ganze Pommeranzen und lege sie in Strom- oder ander weiches Wasser, und wenn sie einen Tag darin gelegen haben, so koche sie so vielmahl in Wasser, bis sie so weich werden, daß man einen Strohhalm dadurch stechen kann, ohne daß er sich krümmet, und so bald einige weich geworden sind, so nimm sie heraus und wirf sie in kalt Wasser; auf die Art verfahre, bis sie alle sind, weil sie nicht alle gleich viel kochen leiden können; laß sie nachgehends 7 Tage im Wasser liegen, gieb ihnen aber jeden Tag frisches Wasser; hernach nimm sie heraus und schneide ein kleines Loch an das Ende, wo der Stengel gesessen hat; stich alsdenn mit einer grossen Nadel hie und da in die Schaale, und lege sie hernach auf einen leinen Tuch ein wenig von einander. Währender Zeit koche einen zureichenden Zuckersierop, so viel, daß er über die Pommeranzen stehen kann, und schäume ihn recht gut; die Pommeranzen lege in eine tiefe steinerne Schüssel und giesse den Sierop kochendheiß darauf; laß sie einige Tage darin stehen, rühre es aber alle Tage einmal um; wenn der Sierop dünne wird, so giesse ihn ab und koche ihn mit mehrerem Zucker, schäume es gut, und giesse ihn wieder kochendheiß auf die Pommeranzen: Auf die Art verfahre einige mahl, bis man siehet, daß sie recht klar sind, doch braucht der Sierop keine Vermehrung des Zuckers, es sey dann, daß er zu dünne würde: Das letzte mahl wann er soll aufgegossen werden, kann man ihn durch einen Haartuch oder einen dünnen leinenen Lappen seihen. Wenn dieses alles kalt geworden ist, so bewahre sie in gläserne Hafens auf, mit Wachspapier; schneide selbiges wie einen kleinen Boden rund, und lege es auf das Eingemachte; hernach binde es mit Papier über dem Hafen zu, und stich mit einer Nadel dicht voll Löcher ein. Grüne Pommeranzen, ganze Citronen, wie auch die Schaalen kocht man auf selbige Art ein, doch mit dem Unterschied, daß die Schaalen nicht länger als drey Tage im Wasser [428] liegen müssen, und bey dem Abschneiden derselben muß beobachtet werden, daß sie ihre gewöhnliche Dicke behalten, und gleich ins Wasser geworfen werden.

Das Inwendige von den Pommeranzen.

Wenn die Schaalen von den Pommeranzen abgeschnitten sind, so reinige das Inwendige von allen Kernen, nimm alle Häute recht sauber weg, die um jeder Kluft oder jedes Stück sitzen; nimm aber in acht, daß es nicht zu sehr von einander gehet: Wenn das Inwendige also gereiniget ist, so nimm etwas mehr Zucker als jenes wiegt, koche mit ein wenig Wasser einen dicken Sierop davon, schäume ihn gut und wenn er ganz klar ist, so lege das Inwendige, zugleich mit weich gekochte Citronschaalen, die in kleine feine Striemeln geschnitten seyn müssen darin, laß dieses auf gelinden Feuer eben kochen, schäume es aber gut und rühre es zuweilen um, damit es sich nicht an den Boden setzet, und wenn es alsdenn so lange gekocht hat, daß es ganz klar aussiehet, so giesse es in gläserne Hafens.

Dito auf eine andere Art.

Nachdem die Schaalen von den Pommeranzen abgeschnitten sind, lege dieselben in eine Serviette und binde es mit Bindfaden recht feste zu; nachgehends lege sie in weiches kochendes Wasser in einen verzinnten kupfernen Kessel mit einem Deckel über, laß es 6 Stunden kochen, und wenn sich das Wasser verringern sollte, so giesse mehr aufgekochtes Wasser dazu; wenn dieses auf die Art die gesetzte Zeit gekocht hat, so nimm die Serviette heraus, laß das Wasser gut ablaufen und suche alle Kerren gut heraus; die Pommeranzen lege nachgehends in die eine Wagschaale und eben so viel Zucker in die andere, koche von selbigem einen dicken Sierop, schäume ihn gut, und hernach lege das Inwendige von den Pommeranzen darin, laß es langsam kochen, und schäume es so lange bis es klar wird, alsdann verwahre es in gläserne Hafens. Dieses kann man zu Kuchen oder andere Füllungen in Torten oder petit patés gebrauchen.

[429]

Moos von Citronschaalen.

Wenn der Saft aus den Citronen gedrückt ist, so lege die Schaalen 3 Tage und Nächte ins Wasser, giesse aber jeden Tag frisches auf; hernach koche sie in viel Wasser ganz weich und lege sie alsdenn in einen Durchschlag, damit das Wasser gut ablaufen kann, und stosse sie hernach ganz fein; alsdenn nimm eben so viel Zucker als die Schaalen wiegen, tunke selbige in Wasser, giesse noch etwas mehreres darauf und koche einen Sierop davon, die gestossenen Schaalen lege darin und laß sie aus gelindem Feuer gut zusammen kochen, rühre es aber fleißig um, damit es sich nicht an den Boden setzet. Wenn dieses gut dick und steif geworden ist; so giesse es in einen Hafen, und wenn es bis den andern Tag gestanden hat, so binde es mit Papier zu. Dieser Moos ist recht gut zu Kuchen, Füllung in Torten und petits patés.

Doppelte Kirschen einzukochen.

Nimm von welcher Art Kirschen einem beliebt, schneide die Stengel von dem einen Theil ab, und nimm hernach ohngefehr 4 mahl so viel, als jene, woraus die Steine genommen werden müssen; koche alsdenn einen dicken Sierop, und schäume ihn gut; darauf lege die Kirschen mit den Stengeln darin und laß sie langsam kochen, schäume sie aber gut, bis sie klar werden, alsdenn nimm sie aus und lege sie in eine irrdene Schaale etwas von einander; in den Sierop lege ein Stück Zucker, so erst ins Wasser getunkt wird, und wenn er alsdenn wieder dick geworden, so schütte die andern Kirschen hinein, und laß dieselben auch langsam kochen, bis sie klar werden, welche nachgehends auf selbige Art in eine Schüssel gelegt werden; darauf lege wieder ein klein wenig Zucker dazu, so in Wasser getunkt ist und laß den Sierop langsam kochen, daß er dick wird, aber schäume ihn gut, und giesse ihn hernach in ein steinern Gefäß: wann die Kirschen alsdann gut kalt geworden sind, so ziehe die, da die Steine ausgenommen sind über die andern, da der Stengel ansitzet, und mache sie auf der Art so groß, als einem beliebt: wenn der Sierop kalt ist, so lege die Kirschen Lagenweis mit Sierop [430] darzwischen in einen Hafen. Hiezu sind die Morellen am besten.

Morellen mit Hinbeern gefüllt.

Nimm von den besten und größten Morellen und ritze mit einer Nadel ein wenig rund um das Loch, da der Stengel gesessen hat, und nimm nachgehends den Stein heraus, stopfe an der Stelle eine weisse oder rothe Hinbeere und drücke das Fleisch mit der Haut gut über, so daß die Hinbeere nicht zu sehen ist, und lege sie hernach in einen Spülkum: Darauf koche einen dicken Sierop, und schäume ihn gut, und wenn derselbe ganz kalt ist, so giesse ihn über die Kirschen: Laß sie nachgehends acht Tage stehen, rühre es aber jeden Tag mit vieler Behutsamkeit um, damit die Kirschen nicht von einander gehen: wenn sie auf die Art 8 Tage gestanden haben, so giesse den Sierop ab, koche ihn auf und schäume ihn gut; ist er alsdenn zu dünne, so nimm noch ein wenig mehr Zucker dazu, und wenn er ganz klar wird, so lege die Kirschen ein, laß sie ganz langsam kochen bis sie klar werden, und nimm allen Schaum währenden kochen ab, siehe aber genau nach, daß sie nicht von einander gehen; nachgehends giesse sie wieder in den Spülkumm, und wenn sie alsdenn die Nacht über gestanden haben, so verwahre sie in einem Hafen.

Klare Kirschen zu kochen.

Nimm die Steine aus den Kirschen, hernach eben so viel guten geriebenen Zucker als die Kirschen wiegen, und lege sie Lagenweis mit dem Zucker in ein steinernes Gefäß, worin sie so lange stehen müssen bis der Zucker geschmolzen ist; nachgehends giesse selbige in einen metallnen oder verzinnten Kessel und laß sie darin langsam kochen, schäume sie aber so lange bis sie klar werden, alsdenn giesse sie in eine steinerne Schüssel, worin man sie so lange schüttelt, bis sie ganz voll zu werden scheinen; wenn sie alsdenn ganz klar geworden sind, so verwahre selbige in gläserne Hafens. Auf selbige Art können auch schwarze Kirschen und Hinbeern eingekocht werden, aber die letztern behalten ihre Steine.

[431]

Ein Mus von Kirschen, Johannes- Hin- und Tran-Beeren.

Man nehme von welcher Art man will, drücke die Beeren in einer irrdenen Schaale mit einem hölzernen Löffel gut klein, schütte es in einen haartuchenen Beutel, hänge selbigen über eine irrdene Schaale, daß der Saft darin träufeln kann, nachher miß den Saft mit einem gläsernen Hafen, zeichne es von aussen mit ein Stück nasses Papier, wie voll er von Saft geworden ist; giesse alsdann den Saft aus und lege so viel Zucker als Saft darin war, dazu; rühre dieses nachgehends gut zusammen und laß den Zucker etwas schmelzen; darauf giesse es in einen metallnen Grapen, setze denselben auf starkes Feuer und laß es 3 oder 4 mahl geschwinde aufkochen, nimm es aber zwischen jedes mahl ab, daß es ein wenig zu kochen aufhält, und nimm alsdann den Schaum mit einem silbernen Löffel gut ab; mittler Zeit mache den Hafen gut warm, und giesse den Mus darin: Ist es alsdenn mit dem Zeichen gleich, daß an dem Hafen gemacht ist, wie der Saft eingegossen ward, so ist es gut gekocht; geht es aber über demselben, so ist es zu wenig, und muß alsdann wieder zurück gegossen, und noch einmahl stark aufgekocht werden. Dieses bemerke, daß wenn Hinbeernmus gemacht wird, so kann man halb Johannesbeerensaft dazu nehmen, denn dieses macht ihn saurer und wird auch ohnedem besser davon. NB. Von welcher Art Beeren auch genommen werden, so müssen dieselben recht reif seyn; nur die Tranbeeren können nicht eher als im Frühjahr, wenn der Schnee weggegangen ist, genutzet werden.

Rothe Johannesbeeren einzukochen.

Nachdem die Beeren abgepflückt sind, so wiege eben so viel Zucker als Beeren dagegen, den Zucker tunke ins Wasser und giesse ein wenig Wasser dazu, koche davon einen dicken Sierop und schäume es gut, alsdenn lege die Beeren ein und laß dieselben langsam kochen, bis sie klar werden, aber unter dem Kochen schäume sie fleißig; hernach verwahre sie [432] in gläserne Hafens, und nachdem sie kalt geworden sind, binde Papier über, und stich mit einer Stecknadel Löcher darin.

Stachelbeeren einzukochen.

Man nehme Stachelbeeren die völlig ausgewachsen aber dabey noch grün und hart sind, und reinige sie auf folgende Art: Schneide an dem einen Ende der Beeren, da der Stengel gesessen hat, ein tiefes Kreuz, und reinige sie von allen Kerren mit einem hölzernen Sticken oder silbernen Nadel, aber in einigen schneide nur einen so grossen Schnitt, daß die Kerren ausgenommen werden können; darauf schneide kleine Sticken von einem Quast, die nicht länger als ein Hopfenkopf sind, daß eine Ende mache spitzig, und an dem andern lasse etwas sitzen, so entgegen nimmt; alsdann ziehe erst eine solche Beere auf, worin nur ein Schnitt gemacht ist und hernach die andern nach einander gut zusammen, damit es wie Hopfenköpfe angesehen wird, und sobald diese aufgezogen sind, wirf sie in frisches Wasser; will man sie aber auf die Art nicht haben, daß sie Hopfenköpfen gleich seyn sollen, so öfne sie nur allein an dem Ende, wodurch die Kerren können ausgenommen werden und wirf sie sogleich ins Wasser; darauf setze in einem gut rein geschäuerten Kessel Wasser auf das Feuer, und indem es aufkochen will, so schütte die Beeren hinein, nimm alsdann den Kessel sogleich von dem Feuer und giesse alles mit einander in eine irrdene Schaale, und decke eine zinnerne Schüssel über, laß sie bis den andern Tag stehen, alsdann giesse sie in einen Durchschlag und fülle reines Wasser darüber; hernach schütte sie auf einen leinen Tuch und rühre sie von einander, damit sie etwas abtrocknen. Mittler Zeit koche von ein wenig Zucker einen so dicken Sierop, daß der Löffel, womit der Schaum währenden kochen abgenommen wird, davon bezogen wird; gieb aber genau acht, daß er von dem vielen kochen nicht braun wird; nachgehends lege diese Beeren achtsam in einen Spülkumm Lagenweis mit dem kalten Sierop, der darüber gegossen wird, und laß sie einige Tage damit stehen, aber jeden Tag rühre sie bedachtsam um. Wenn der Sierop alsdenn dünne wird, [433] so giesse ihn ab, und koche ihn wieder dick, und wenn er kalt geworden, giesse ihn auf die Beeren, die hernach wieder einige Tage in dem Spülkumm stehen, doch jeden Tag sehr behutsam gerühret werden müssen: Sollte der Syrop alsdenn nicht mehr dünne werden, so mache sie in gläserne Hafen mit Papier übergebunden, worin Löcher mit einer Stecknadel gestochen seyn müssen, und so bewahre sie auf. Diese bleiben eben nicht sehr grün, welche Kunst hier wol könnte angeführt werden; allein, weil dabey Gefahr verknüpft ist, so lasse es lieber weg.

Stachelbeern-Moos.

Nimm die Stachelbeern, da sie noch unreif jedoch völlig ausgewachsen sind, und laß sie mit ein wenig Wasser in einem verzinnten kupfernen Gefäß kochen, rühre sie aber fleißig um, damit sie sich nicht an den Boden setzen. Wenn die Beeren alsdann wie eine Grütze gekocht sind, so schütte sie in einen groben Haartuch, und wringe allen Most gut heraus; alsdann nimm eben so viel geriebenen Zucker, oder Zucker-Syrup, wie der Most ist, und menge es zusammen, wie auch frische Citronschaalen in feine Striemel geschnitten, und laß es auf gelindem Feuer langsam kochen, rühre es aber fleißig um, damit es sich nicht am Boden setzt. Wenn es alsdann gut gekocht hat, und wie eine dicke Grütze geworden ist, so verwahre es in gläserne Hafen. Diesen Moos gebraucht man hernach zu Kuchen, auch kann er wie Aepfel-Moos, mit süssem Rohm gegessen werden.

Barbaritzen-Berren einzukochen.

Wenn die Barbaritz-Berren gut reif aber nicht schrumpflicht sind, so nimm solche Sträuche, die voll Beeren sitzen; die Beeren öffne auf der Seite, und nimm die Steine nett heraus, aber nimm in Acht, daß sie nicht vom Strauche abfallen, und so geschwinde als sie gereiniget sind, wirf sie ins Wasser. Wenn denn so viel Beeren, als man haben will, gereiniget sind, so nimm sie aus dem Wasser und lege sie auf einen leinen Tuch; koche alsdann einen dicken [434] Syrup von feinem Zucker, und wenn derselbe gut geschäumt ist, so schütte die Beeren hinein, und laß sie auf gelindem Feuer kochen, bis sie klar werden; aber währendem kochen schäume sie fleißig, doch siehe genau zu, daß sie nicht von ihrem Stengel abgerieben werden. Hernach giesse sie in gläserne Hafen.

Lingon- oder die sogenannten Kron-Beeren einzukochen.

Die Kron-Beeren müssen denselben Tag, da sie gepflückt sind, gekocht werden, und alsdann reiniget man alle, die da klein sind, aus; wenn sie aber etwas bleich sind, so schadet es nicht. Spüle dieselben mit Wasser, und giesse sie in einen messingenen Durchschlag, denn kommen sie in etwas verzinntes, so werden sie blau; nachher schütte sie auf einen leinen Tuch, und koche währender Zeit einen so dicken Syrop, daß er sich zwischen den Fingern ziehet, schäume denselben gut, und schütte die Beeren dazu, wie auch klein geschnittene Citronschaalen und auch einige kleine Stücken Caneel; laß sie langsam kochen, und so lange, bis sie klar werden. NB. Zu ein Pfund gereinigte Beeren muß 25 Loth Zucker genommen werden.

Hinbeeren einzukochen.

Es werden grosse und recht reife Hinbeeren, auch eben so viel Zucker, als die Hinbeern wiegen genommen, giesse ein wenig Wasser auf den Zucker, damit er schmelzen kann, koche davon einen Syrop und schäume ihn gut, und laß ihn nachher in einer irdenen Schaale stehen, bis er gut kalt wird. Die Beeren schütte in einen Spülkumm, und wenn der Syrop gut kalt ist, giesse ihn über die Hinbeeren, und laß sie 3 oder 4 Tage stehen, rühre sie aber jeden Tag behutsam um, damit sie nicht von einander gehen. Nachgehends giesse die Beeren in einen steinern Durchschlag, und laß den Syrop gut ablaufen, koche ihn hernach auf, und wenn er gut geschäumt ist, so schütte die Beeren darin, laß sie alsdann auf gelindem Feuer kochen, bis sie klar werden, [435] alsdann giesse sie wieder in einen Spülkumm, und schüttle sie ein wenig. Wenn sie darin einige Tage gestanden haben, so giesse selbige in gläserne Hafen.

Pflaumen mit Branntwein einzukochen.

Wenn die Pflaumen gut reif aber nicht weich sind, so lege sie in eine irdene Schaale und giesse kochendheis Wasser darauf; sobald man siehet, daß sich die Haut löset, so giesse das Wasser ab und ziehe die Haut nett von denselben herunter, doch so, daß nichts von dem Fleisch mit abgerissen wird. Habe alsdann einen dicken Syrop von Zucker gekocht, der gut geschäumt ist, fertig, und lege sie darein, laß sie langsam kochen, und schäume sie gut. Das Gefäß muß aber nicht zu enge seyn, denn davon leiden sie Schaden. Wenn sie alsdann so lange gekocht haben, daß sie anfangen klar zu scheinen, so nimm sie heraus und lege sie behutsam in einen Spülkumm, und den Syrop giesse darüber; laß sie so 8 oder 10 Tage stehen, aber schütte sie jeden Tag mit dem Spülkumm um, und hernach giesse den Syrup ab. Ist er alsdenn zu dünne, so tunke ein Stück Zucker in Wasser und nimm es dazu, wenn er kocht; ist er aber dick genug, so gebraucht er keinen Zucker mehr, weil er nur gut dick seyn muß. Laß ihn ein wenig kochen, und schäume ihn gut, hernach siebe es durch einen Haartuch und giesse ihn wieder warm über die Pflaumen; laß sie noch einmal 8 oder 10 Tage stehen, giesse den Syrop alsdann wieder ab, koche ihn auf und schäume ihn gut. Wenn dann die mehreste Hitze abgezogen ist, so giesse so viel Franzbranntwein dazu, als der Syrop ausmacht, decke ihn gleich zu, bis er ganz kalt geworden, aber die Pflaumen lege alsdann in einen gläsern Hafen. Giesse nachher den kalten Syrop darauf, und binde den Hafen mit Papier zu, schüttle sie hernach einige Tage mit dem Hafen um, so sind sie fertig.

Hanbutten einzukochen.

Schneide die Hanbutten in der Länge auf, nimm die Steine und das unreine heraus, und wirf sie, sobald sie gereiniget [436] sind, in kalt Wasser. Darauf setze frisch Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, so lege die Hanbutten hinein, und sobald es wieder aufsiedet, so nimm sie mit einem löcherichten Löffel heraus, und lege sie auf einen leinen Tuch. Währender Zeit koche von Zucker einen Syrop und schäume ihn gut; schütte die Beeren darin, laß sie langsam kochen, und schäume sie so lange, bis sie klar werden, hernach nimm sie aus, und laß den Syrop noch einmal aufkochen; giesse ihn hernach in einen Spülkumm, um kalt zu werden. Die Hanbutten schütte in Hafens, und zuletzt giesse den Syrup darauf.

Gefüllte Hanbutten.

Schneide die Hanbutten von einander, und nimm die Körner nebst andern Unreinigkeiten gut heraus, wirf sie aber nicht ins Wasser, sondern setze sie so lange in den Keller, bis sie weich werden; alsdann mache alles Weiche von der Haut ab, und vermenge es mit fein geriebenen Zucker, fein gestossenen Caneel, eine fein gestossene Nelke und ein wenig gestossenen Cardemom; dieses rühre gut zusammen, daß es wie ein Moos wird. Darauf nimm wieder andere frische Hanbutten, schneide sie an der einen Seite auf und reinige sie gut aus; alsdann fülle von dem gemachten Moos hinein, rolle sie gut zusammen und lege sie in einen Hafen. Darauf koche einen nicht gar zu dicken Syrop, giesse denselben auf die Hanbutten, und wenn es einige Tage gestanden hat, daß der Syrop dünne wird, so koche ihn wieder auf, und giesse ihn heiß darüber. Auf diese Art verfahre 3 bis 4 mal, bis man findet, daß sie klar werden, alsdann verwahre sie in einem Hafen mit aufgelegtem Wachspapier, und andres Papier binde darüber. NB. Sowohl zu diesen als vorhergehenden Hanbutten müssen solche genommen werden, die groß und ohne Flecken sind; sollten sie eben nicht recht roth seyn, so schadet es nicht, nur daß sie reif sind.

Rosen einzumachen.

pflücke die Blätter von einigen Dornrosen ab, giesse siedendheiß Wasser darauf, und laß sie stehen, bis das [437] Wasser ganz roth wird; alsdann nimm Blätter von andern Rosen, die nicht zu sehr aufgebrochen sind, und koche sie in Wasser, bis sie weich werden, darauf giesse sie in den Durchschlag, und lege sie hernach auf einen leinen Tuch. Währender Zeit koche einen ordentlichen dicken Syrop von Zucker und dem rothen Wasser, darin die ersten Blätter gelegen haben; wenn dann der Syrop gut geschäumt ist, so lege die gekochten Rosen darin, laß sie langsam kochen, bis sie klar werden, so sind sie fertig.

Rosen, die ihre Farbe behalten, einzumachen.

Lege einen guten Theil voll den dunkelrothen Rosen in aufgekochtes Wasser, und laß sie kochen, bis das Wasser roth wird, alsdann giesse es ab; darauf nimm die inneren Blätter voll andern Rosen, die recht dunkel sind, und schneide von denselben alle gelbe Enden ab. Nachgehends wiege die gereinigten Blätter, und nimm 4 mahl so viel Zucker dazu. Dann koche einen sehr dünnen doch zureichlichen Syrop von dem Wasser, darin die ersten Blätter gekocht sind, mit einem Theil des abgewogenen Zucker, schäume selbigen gut, und lege alsdann die gereinigten Blätter hinein; laß sie langsam darin kochen, bis sie mürbe werden, wozu eine ziemliche Zeit gehöret. Wenn die Blätter alsdann anfangen mürbe zu werden, so lege den übrigen Zucker nachgerade hinein, laß es denn langsam kochen, und schäume es so lange, bis die Rosen klar werden, so ist es fertig. Diese Rosen sind etwas besser einzumachen, als die vorigen.

Kopf-Sallat oder Lactucstengel einzumachen.

Man nehme solche Stengel aus dem Sallat, die nicht eisermadig sind, und reinige sie gut, aber die Blätter schneide von denselben ab; übrigens macht man sie so dick und lang, als einem beliebt, und legt sie sogleich in Wasser. Nachgehends koche sie in anderm Wasser, bis sie weich werden, lege sie darauf wieder ein wenig in kalt Wasser, und giesse sie so in den Durchschlag. Wenn das Wasser abgelaufen ist, so wiege eben so viel Zucker dagegen, koche davon [438] einen Syrop, und wenn derselbe gut geschäumt ist, so lege die Stengel hinein; laß sie damit ein wenig langsam kochen, nimm aber allen Schaum gut ab, und giesse es hernach in eine irdene Schaale. Einen Tag nachher giesse den Syrop ab, und koche ihn ein wenig, bis er dick wird, alsdann giesse den heissen Syrop auf die Stengel, und wenn sie kalt geworden sind, so verwahre sie in einem Hafen.

Wie die mit Zucker eingemachte Sachen am besten können aufbewahret werden.

Zu eingemachten Sachen mit Zucker sind die gläsern Hafens am besten. Weisse Töpfe, die in- und auswendig glassiret sind, sind auch gut. Wenn das Eingemachte, so heiß wie es vom Feuer genommen, eingegossen wird, so beobachte, daß die Hafens erst gut warm gemacht werden müssen, damit sie nicht springen, hernach aber muß es bis den andern Tag stehen, damit man sicher ist, daß es kalt geworden; darauf binde über die Hafen Papier, und stich mit einer Stecknadel einige kleine Löcher hinein, hernach setze sie an einen Ort, wo es kalt und luftig ist. Hat man ein gutes Gewölbe, so ist es noch besser.

Wachs-Papier zu machen.

Man nehme rein Papier, halte es über ein mit glüenden Kohlen angefülltes Feuerfaß, und bestreiche das Papier auf beiden Seiten mit Wachs über und über. Dieses Papier gebraucht man, um es auf die mit Zucker eingemachten Sachen zu legen, und schneide es alsdann in gleicher Weite mit dem Hafen, so daß es an dem Eingemachten liegen kann. Aber ehe es niedergelegt wird, so schneide mitten in dem Papier eine kleine Schnippe, woran man es halten kann, wenn es niedergelegt wird.

Eingemachte Sachen zu verbessern, wenn sie beschlagen, oder in Gährung gekommen sind.

Wenn der Syrop auf ganze eingemachte Pommeranzen, oder Schaalen, anfängt zu beschlagen, so giesse den [439] Syrop ab, und verdünne ihn mit ein wenig Wasser; hernach koche ihn ein wenig, schäume ihn aber gut, und giesse ihn kochendheiß wieder auf. Sollte es aber in Gährung kommen, welches das übelste ist, denn davon verliert es allen Glanz, so ist alsdann die Ursache, daß entweder der Syrup zu dünne gewesen, oder daß es an einem warmen und dichten Ort gestanden hat. Diesem nun zu helfen, so kocht man den Syrop mit mehrerm Zucker, und schäumet es recht gut, bis man die Gährung wegschaft, nachgehends aber giesset man ihn wieder kochendheiß auf das Eingemachte. Auf die Art kann alles Eingemachte wieder geholfen werden; allein wenn Beeren oder dergleichen verderben wollen, wovon der Syrop nicht so leicht kann abgegossen werden, so giesse sie aus den Hafen, verdünne es mit ein wenig Wasser koche es langsam, so daß es nicht von einander geht, und schäume es gut. Sollte es aber, weil man darnach zu sehen versäumet hat, so stark beschlagen seyn, daß man es nicht aus dem Hafen, ohne sie zu zerreiben, nehmen kann, so giesse ein wenig Wasser in den Hafen, und setze ihn in einen kleinen Grapen mit so viel Wasser, daß es mit dem Eingemachten gleich hoch stehet. Unter dem Grapen mache ein ebenes Feuer, allein auf den Hafen lege einen eisernen Bolzen, so stehet er fest, und laß es kochen, bis das Eingemachte klar wird; nimm aber in Acht, daß von dem Wasser nichts in den Hafen kommt, so in dem Grapen kocht. Wenn ein wenig Franz-Branntwein in eingemachte Sachen gegossen wird, wenn man sie einkocht, so trägt solcher dazu bey, daß er die Gährung zurückhält; wenn das Eingemachte aber alle seine Klarheit und Ansehen verliert, so kann es zusammen gemengt werden, es mag auch seyn, welches es will, und dann laß es mit gekochte und fein gestossene frische Citronen oder Pommeranzschaalen zusammen kochen, bis es wie eine steife Grütze wird, rühre es aber gut um, damit es sich nicht an dem Boden setzet. Dieses zusammengekochte giesse nachgehends in einen Hafen, und wenn es kalt ist, so hält es sich besser, wenn alsdann ein wenig Zucker-Syrop übergegossen [440] wird; dieses kann hernach zu Füllungen in Kuchen gebrauchet werden. Aber beobachte hiebey, daß wenn einige Kirschen darunter kommen, so müssen die Steine heraus und die Stengel davon abgenommen werden, ist es aber grob Eingemachtes, so drücke oder schneide es klein.

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