Zedler:Suppe

 

Suppe, heisset die sehr bekannte, und so wohl Gesunden als Krancken dienliche Löffelspeise, welche entweder schlechthin aus Brod und Wasser, Tofent, ja welches kräfftiger, aus Fleischbrühe, Wein, Milch- und Bier zubereitet wird, oder vielmahls mit unterschiedenen anderen nahrsamen und gesunden Ingredientien versetzet und verändert werden kan, davon wir hier nur einige wenige anführen wollen, weil ohnedem schon hin und wieder die Zurichtung der üblichsten beschrieben worden. Die gesundesten und kräfftigsten Fleischbrühsuppen geben das Ochsenfleisch, welches fornen an der Brust sitzet, die Schaafshälse und Kälberbrüste, die Hüner und sonderlich die alten fetten, wie auch die Capaunen. Wenn man nun in einem Tiegel geschnittene Semmelkrume fein Goldgelb geröstet, giesset man hernach von oben gedachter guter Fleischbrüh etwas daran, und lässet es zusammmen kochen, rühret es klar ab, thut noch ein paar Eyerdotter, Butter, und etwas Muscatenblüten hinzu, legt alsdenn ein Blech mit Kohlen oben darauf, unter den Tiegel aber schieret man die Kohlen hervor, an die Seiten herum, und lässet es also oben und unten etwas bräunen, da es endlich wohl garniret aufgetragen werden kan; oder man nehme ein Viertel oder ein halb Pfund Biscuit, lege die Helffte davon in eine Schüssel, darein die Suppe kommen soll, ein Viertel davon, thue man in Milch, und siede diese, quirle es in der Milch gantz klar, schlage in einen Topf drey oder mehr Eyerdotter, nachdem der Suppe viel werden soll, quirle diese mit ein paar Löffeln voll kalter Milch und etwas Zucker, klar ab; hierauf schütte man die siedende Milch an die aufgeschlagenen Eyerdotter, rühre es wohl, daß es nicht zusammen rinne, richte es endlich über das auf die Schüssel gelegte Biscuit an, und garnire es mit den übrigen in Viertel Biscuit, und darüber gestreuten Zucker, so ist es gut. Oder man ziehe ein viertel Pfund süsse Mandeln, wie auch an derer Statt frische welsche Nüsse ab, thue selbige in kaltes Wasser, und stosse sie in einem Mörser mit etlichen Tropfen kalter Milch gantz klein. Wenn man nun inzwischen eine Kanne gute Milch abgesotten, so werden erst in einer Schüssel die Mandeln mit ein wenig von dieser Milch eingerühret, daß sie schön klar werden, und nicht knollig bleiben, alsdenn thut man die Milch vollend daran, schüttet etwas Zucker und ein wenig Rosenwasser darein, bähet Semmelschnitten auf einen Rost, schlägt etliche Eyerdottern in ein besonder Töpfgen, und rühret diese auch klar ab, und legt endlich die Semmel in die Schüssel, darein die Suppe soll angerichtet werden, ziehet so denn die Milch, womit die Mandeln eingerühret worden, an die aufgeschlagene Eyerdottern, treibet es wohl durch einander, daß es nicht zusammen rinne, und giesset solches nach diesen an die Semmelschnittgen, bestreuet solche mit Zucker, und trägt diese Suppe zur Tafel. Es ist bekannter massen eine, vornehmlich bey etwas vornehmern Leuten, fast allgemeine Gewohnheit, daß man die Mahlzeit mehrentheils mit einer Suppe anfange, und nach derselben erst die übrigen Gerichete verzehre. Bey vielen bringet dieses nicht nur die Gewohnheit mit sich; sondern sie halten auch selbst die Suppen vor die gesundeste Speise, ja glauben wohl gar, daß man dadurch sein Leben verlängern könne. Man wird hierinnen um so viel mehr bekräfftiget, wenn man siehet, daß man einem Krancken, bey dem sonst andere Speisen widerrathen werden, doch die Suppen nicht verbietet, sondern ihn zu dessen Genuß noch darzu nöthiget. Denn es heißt: eine Suppe sey leicht zu verdauen, überlade also den Magen nicht, lasse keine Unreinigkeiten in dem Magen und Gedärmen zurück, erhalte offnen Leib, erwärmme den Cörper, gebe gute Nahrung und ein reines Blut, und so weiter. Immittelst, da uns gleichwohl die Erfahrung lehret, daß das viele Suppen essen auch Schaden thun könne: so last uns untersuchen, ob diese allgemeine Meynung von dem unumschränckten Nutzen der Suppen nicht einige Ausnahme leide? Zuförderst muß man allerdings vollkommen zugeben, daß eine Suppe unter allen Speisen am allerleichtesten zu verdauen sey, und zugleich die wenigsten Unreinigkeiten im Cörper zurück lasse. Es ist auch wahr, daß der Cörper von den Suppen, zumahl, wenn sie in Fleischbrühen bestehen, die beste und geschwindeste Nahrung erhalte. Allein man mercke auch nur dieses im voraus an, daß die Suppen indem sie eine warme Feuchtigkeit vorstellen, eine erweichende und erschlappende Würckung besitzen; ferner, daß ein Magen, der zur Verdauung weicher Speisen gewohnet ist, sich zur Verdauung der harten nicht wohl schicke; und endlich, daß eine reichliche, und geschwinde Nahrung aller Menschen nicht dienlich sey. Der erste Satz, daß Suppen eine erschlappende Würckung in unserm Cörper äussern, wird wohl kein vernünfftiger Mensch läugnen, der da erweget, daß sie eine Feuchtigkeit vorstellen und warm genossen werden. Hierdurch darff sich nun zwar keiner von dem vernünfftigen und mäßigen Genuß der Suppen abschrecken lassen; denn von der wenigen Portion, die man insgemein davon isset, haben es diejenigen, die einen guten Magen haben, umso viel weniger zu befürchten, zumahl, da sie mit Gewürtzen mehrentheils vermischt sind. Und überhaupt ein völlig gesunder starcker Cörper hat sich so genau hieran nicht zu kehren: wenn wir aber mit zärtlichen und schwächlichen Cörpern sprechen, zumahl die da im voraus klagen, sie hätten einen schwachen Magen; so wollen wir sie aus ihrer eigenen Empfindung überführen, daß ihnen das viele Suppen-Essen schade. Man trifft nehmlich verschiedene an, die, wenn sie den Anfang der Mahlzeit mit einem oder ein Paar Tellern voll Suppen gemacht, nach deren Genuß ein Sattseyn empfinden, der Magen wird ihnen voll und ausgedehnet, sie haben zu andern Speisen weiter keinen Appetit, und essen sie von andern, vornehmlich harten Speisen, was nach der Suppen, so bekommen sie ein Drücken im Magen. Wenn sie hingegen einmahl keine Suppe haben; sondern fangen die Mahlzeit mit andern härteren Gerichten gleich an, so können sie mehr und besser essen, werden nicht gleich so satt, und empfinden auch nach der Mahlzeit nicht so starckes Magendrücken. Woher kommt nun dieses? Uns deucht, es ist offenbar, daß es von der Suppe, bey dazukommenden schwachen Magen komme; und wie sich solche Würckung darinnen äussere, ist leicht zu begreiffen. Denn wir nennen einen schwachen Magen denjenigen, der eine schwache vim peristalticam, oder Krafft besitzet, sich lebhafft zusammen zu ziehen, und auf die genossenen Speisen zu würcken. Ein solcher Magen kan also auch dem, was hinein kommt, nicht genugsamen Widerstand thun; sondern läßt sich gar leicht davon über die Gebühr ausdehnen. Nun ist bekannt, daß alle flüßige Sachen, sich weit mehr ausdehnen, und einen grössern Raum einnehmen, wenn sie in die Wärme kommen, als dichte feste Speisen; Denn die flüßigen haben mehr Lufft in sich, welche sich bey der Wärme ungemein ausbreitet. Dieses geschieht also auch von den Suppen, sie dehnen, zumahl, wenn man eine etwas starcke Portion davon isset, den Magen auf einmahl starck aus; dessen Ausdehnung macht uns eine Empfindung, als wenn er gantz voll wäre, und das daher folgende satt seyn. Läßt man es nun bey der Suppe bewenden, und isset nichts mehr; so vergehet diese Anfüllung und Ausdehnung des Magens nach und nach, zumahl wenn man einige mahl zum Aufstossen gekommen, und dadurch einen Theil, der in der Suppe gewesenen Lufft wieder weggeschafft. Hierdurch erfolgt denn ein bißgen mehr Raum im Magen, dessen Fibern sind nicht mehr so sehr ausgedehnt, folglich bekommen sie wieder eine Krafft, sich zusammen zu ziehen, und bringen alsdenn, die bey sich habende Suppe weiter in die Gedärme. Hieraus ersiehet man, wie bey Leuten, so schwache Mägen haben, die blossen Suppen, wenn sie in etwas starcker Portion genommen werden, hart im Magen können liegen bleiben, da sie doch an und vor sich selbst das verdaulichste Gerichte sind. Wenn aber ferner in angezogenen Falle nach der Suppe, und der dadurch verursachten Sättigung und Ausdehnung des Magens, noch andere etwas härtere Speisen genossen, und gleichsam hintergezwungen werden; so erfolgt nach der Mahlzeit um so viel eher ein Magendrücken, und zwar aus der Ursache, weil diese härtere Speisen sehr schwer, mühsam und langweilig verdauet werden. Es ist leicht zu begreiffen, warum dieses nicht anders seyn könne? Denn da der Magen ausgedehnt ist, und nicht einmahl auf die Suppe würcken kan; wie viel weniger wird er den Safft, aus härtern Speisen heraus drücken, und sie also verdauen können. Hiernächst haben wir im Magen eine speichelartige Feuchtigkeit liquor gastricus genannt, deren Nutzen darinnen bestehet, daß sie die in den Speisen enthaltenen wahrhafften Theile auflösen, und folglich die Verdauung mit befördern soll. Wenn man nun erst eine grosse Menge Suppe in den Magen geschlagen, so wird durch dieselbe, als eine zum Theil wässerige Feuchtigkeit, die Krafft dieser Feuchtigkeit geschwächt, und sie wird unkräfftig und unbrauchbar gemacht, die Auflösung und Verdauung härterer Speisen zu bewerckstelligen. Daher höret man alsdenn die Klagen: Man hätte zwar wenig gegessen, es läge aber einem, wie ein Stein im Magen. Wenn nun aber einer, der einen schwachen Magen hat, bey der Mahlzeit keine, oder sehr wenig Suppe isset, sondern vielmehr von andern Speisen anfängt, so werden sie leichter und geschwinder verdauet: denn eines Theils ist so denn durch die Suppe der Magen noch nicht ausgedehnt, und hat folglich noch das Vermögen, sich zusammen zu ziehen, und auf die genossene Speise zu würcken; andern theils ist die Krafft des Magensafftes noch nicht geschwächt, und also muß nothwendig die Verdauung hurtiger und mit weniger Beschwerde von statten gehen. Ist es demnach bey zärtlichen Cörpern, die einen schwachen Magen haben, wohl gesund, die Mahlzeit von der Suppe anzufangen? Die Antwort wird aus dem, was wir bisher gesagt, von selbst erhellen; wenigstens daraus so viel folgen, daß man nur sehr wenig Suppe essen müsse. Denn es sey ferne von uns, daß wir den Genuß der Suppen gäntzlich abrathen solten; allein, wenn wir doch solchen Personen in diesem Stücke einige Gesundheits-Regeln vorschreiben solten, so würden sie darinnen bestehen; wenn sie einmahl Lust haben, sich in einer guten Suppe recht satt zu essen, so müssen sie sich gefallen lassen, den Mittag nichts, als eben die Suppe nebst einem Stücke weichen Fleische zu geniessen, alles übrige aber, was blähend und unverdaulich genennet wird, alsdenn wegzulassen. Wenn sie aber einmahl Appetit bekommen, sich an Vorkosten, und andern etwas härtern Speisen zu ergötzen; so rathen wir, diesen Mittag die Suppen wegzulassen, und sich mit andern Gerichten zu begnügen. Und überhaupt würden wir in solchen Falle, den Suppen-Appetit allemahl bis zu dem Abend-Essen verspahren; weil es ohnedem der Gesundheit gemäß ist, des Abends weiche und leicht verdauliche Speisen zu geniessen. Zu mehrerer Bekräfftigung unsers Satzes, wollen wir die Meynung des hocherfahrenen ehemahligen Geheimden Rath Hofmanns in Halle anführen, welcher in dem ersten Theile seiner Medicinae Systematicae p. 359. §. 13. also von sich giebt: "Es ist der Gesundheit viel zuträglicher, die Mittags-Mahlzeit mit etwas harten, schwer zu verdauenden, gesaltzenen Speisen und Vorkosten anzufangen; damit der durch wässrige, oder fette Feuchtigkeiten noch nicht entkräfftete Magensafft seine auflösende und verdauende Würckung mit desto mehrerm Nachdrucke daran äussern könne. Hierauf kan man das Fleischwerck, Gebackene, Süsse, und die Garten-Früchte geniessen, und zuletzt mit Butter den Magen schliessen, wodurch der Abgang der Verdauenden Unreinigkeiten durch den Mastdarm desto geschwinder befördert wird, u.s.w." Man wird uns hierbey einwerffen, daß ja gantze Völker sind, als unter andern die Frantzosen, deren vornehmstes Gerichte täglich in Suppen bestehet, die solche reichlich geniessen, und doch dabey gesund bleiben; woraus also wohl nicht anders zu schliessen, als daß die Suppen sehr gesund seyn müsten. Allein, wir wollen hierauf nur so viel antworten: daß die deutschen Mägen und Gewonheiten mit den Frantzösischen eben nicht in allen Stücken übereinkommen. Die Mäßigkeit in Speisen ist den Frantzosen eigener als den Deutschen. Man betrachte ihre Mahlzeiten, so wird man finden, daß sie, wo nicht bloß in einer Kräuter-Suppe, nebst einem Stückgen Rind-Fleisch, dennoch in wenigen, und zwar insgemein weichen und leicht verdaulichen Speisen bestehen. Ein rechter Deutscher aber ist damit nicht zufrieden, sein Magen und Zunge verlangt Vorkosten, geräucherte, gepeckelte, eingesaltzene und andere harte Speisen, und hieran kan er sich recht satt essen. Da also ein Frantzösischer Magen so viel Krafft zur Verdauung nicht nöthig hat, als ein Deutscher; so thun ihm auch die Suppen keinen sonderlichen Schaden. Was kommt aber dabey heraus? Nichts anders, als daß er bey solchen weichen Speisen sein Lebtage bleiben muß, wenn er will gesund bleiben. Fängt er an härtere Speisen zu geniessen, so verdauet er sie nicht, er wird kranck, und muß lange Zeit viel ausstehen, ehe er gewohnt wird, dergleichen zu ertragen. Werden also bey uns Leute auf Frantzösische Art erzogen, so müssen sie in ihrem Alter dabey bleiben, und können sich ohne Beschwerde an die den Deutschen gewöhnliche härtere Speisen nicht wohl gewöhnen. Es ist, wie wir bereits erinnert, unsere Meynung eben nicht, daß man keine Suppen essen solle, so viel aber wollen wir doch hierdurch andeuten, daß wenn Kinder starck werden sollen, man sie von Jugend an nicht an pure Suppen gewöhnen, sondern zulassen müsse, daß auch mit härtern Speisen eine Abwechselung gemacht werde. Endlich müssen wir noch von der Schädlichkeit vieler Suppen bey Vollblütigen Erwehnung thun, und zwar verstehen wir hier insonderheit so wohl diejenigen Suppen, die viel Nahrung geben, als die Fleisch-Brühen, vornehmlich, wenn sie sehr concentrirt und saturirt sind, die Bier-Suppen, und die mit Eyerdottern starck gesättiget sind, als auch die, so zugleich das Geblüte sehr erhitzen, wie darunter die Wein-Suppen, und die vieles Gewürtze in sich halten, zu rechnen; davon wir die erstern nahrhaffte, die letzteren erhitzende nennen wollen. Beyde Arten sind vollblütigen Personen, zumahl bey ihrem reichlichen Gebrauche schädlich, und zwar, weil sie die Vollblütigkeit theils vermehren, theils Gelegenheit geben, daß solche zu würcklichen Kranckheiten ausbreche. Ein Vollblütiger heißt bekannter massen derjenige, der mehr Blut in seinem Cörper hat, als dessen Gefässe von rechtswegen in sich halten solten. Unsere Gefässe, vornehmlich die Blut-Adern sind biegsam, und lassen sich ohne unsern Schaden etwas mehr ausdehnen, wenn es nur nicht auf einmahl, sondern nach und nach, und allmählig geschicht; folglich können wir auch, ohne sonderliche Beschwerde etwas mehr Blut beherbergen, als wir eigentlich haben solten, wenn man die Proportion zwischen den Gefässen, und der darinnen enthaltenen Feuchtigkeit nach der grösten Strenge der mechanisch-mathematischen Gesetze abnehmen wolte. Und wie würden wir auch zurechte kommen, wenn unser Leib nicht so beschaffen wäre? Da es ja ohnmöglich ist, so zu leben, daß der Cörper beständig nur einerley Menge von Säfften bekäme. Aus solchem Grunde sieht man nun, daß einer vollblütig seyn könne, ohne, daß seiner Gesundheit ein sonderlicher Eintrag dadurch geschehe. Allein, da leicht zu begreiffen ist, daß sich unsere Gefässe nur bis zu einem gewissen Grade mit Säfften anfüllen, und ausdehnen lassen, hingegen von solcher Anfüllung allerdings widrige Würckungen erfolgen müssen, wenn sie die Gebühr allzusehr überschreitet; so siehet man leicht ein, wie auch die Vollblütigkeit dermassen anwachsen könne, daß sie endlich nothwendig dem Leibe zur Last gereichen und kränckliche Beschwerden nach sich ziehen müsse. Hieraus folget denn ferner von selbst, daß, wenn ein Vollblütiger seine Gesundheit erhalten will, er unter andern hauptsächlich dahin zu sehen habe, daß er seinen Ueberfluß nicht täglich noch mehr vermehre, sondern das Gleichgewichte so viel möglich erhalte. Ob er nun gleich auf solche Art ziemlicher massen bey guter Gesundheit wird bleiben können; so gehört doch noch ferner, als das andere Hauptstück darzu, daß er suchen müsse, sein überflüßiges Blut in einem zwar gleichen, doch mäßigen Umlauffe zu erhalten, der nehmlich weder zu langsam, noch zu geschwinde geschicht. Denn geht er zu langsam vonstatten, so nimmt das ohnedem überflüßige Blut gar bald eine schädliche Dick- und Zähigkeit an, und wird gar mit der Zeit unrein, weil die sich täglich darinnen ausheckenden Unreinigkeiten, wegen des langsamen Umlauffes, und der darzukommenden Zähigkeit, nicht gehörig können abgesondert werden, folglich bey dem übrigen Blute zurücke bleiben. Geschicht aber der Umlauff bey einem Vollblütigen zu geschwinde, so wird dadurch das Blut zu sehr erhitzt, ausgebreitet, nimmt einen grössern Raum ein, dehnt die Blut-Gefässe ungemein starck aus, und daher entstehen die den Vollblütigen so gewöhnliche Blutstürtzungen, Stockungen des Bluts, Entzündungen, schmertzhaffte Flüsse und hitzige Fieber. Wenn sich demnach ein Vollblütiger vor Erhitzung des Bluts in acht nimmt; so kan er bey seiner Vollblütigkeit lange Zeit gesund bleiben. In ersterer Absicht also, nehmlich den Ueberfluß der Säfte nicht gar zu starck zu vermehren, ist die erste und vornehmste Diätsregel bey einem Vollblütigen, alle Speisen und Geträncke, die nahrhafft sind, die viele und leichte Nahrung geben, wo nicht gäntzlich zu vermeiden, dennoch sparsam zu geniessen. Und hierunter gehören denn vor allen Dingen die vorbenannten nahrhafften Suppen, als welche ungemein viel Blut erzeugen. Deswegen rathet der oben angeführte Hofmann im ersten Theile seiner Medicinae Systematicae p. 344. §. 7, dergleichen Suppen etwas reichlich zugebrauchen, nur denjenigen an, die Kräffte nöthig und durch Blutstürtzungen oder hefftige Fieber einen würcklichen Mangel am Blute erlitten haben; dazu er setzet, daß diejenigen Leute und Völcker, die dergleichen Nahrungsmittel häuffig zu geniessen pflegen, als die Frantzosen, das öfftere und reichliche Aderlassen sich mit viel grössern Nutzen bedienten als andere, so dergleichen Diät nicht gewohnt wären. Warum? weil das Aderlassen den Ueberfluß, so das Gleichgewichte bey der Vollblütigkeit aufhebet, und der durch solche Speisen geschwinde herbey geschafft wird, wieder vermindert. In letzterer Absicht aber, das Blut in einem mäßigen Umlauffe zu erhalten, hat ein Vollblütiger vor allen hitzigen Speisen und Geträncken, mithin auch vor den erhitzenden Suppen sich zu hüten, daß er sie nicht so reichlich geniesse, damit er nicht dadurch in Wallungen verfalle, die erwehnter massen bey ihm der Grund sind von den meisten und fürnehmsten Beschwerden. Aus diesam Grunde ist es nicht einmahl der Gesundheit zuträglich, daß ein Vollblütiger die Suppen, es seyn, welche es wollen, gar zu warm geniesse; weil auch die Wärme derselben bey vielen eine grosse Erhitzung des Blutes zu erregen vermögend ist. Da nun die nahrhafften und erhitzenden Suppen einem Vollblütigen in gesunden Tagen nicht grossen Nutzen versprechen; wie vielweniger können sie in Kranckheiten angerathen werden, die von der Vollblütigkeit herrühren, und mit einer Erhitzung des Blutes verknüpfft sind. Bey Kranckheiten vergeht mehrentheils der Appetit, und damit folglich der Patiente nicht gar vor Hunger sterbe, so ist es Mode, daß man ihm wenigstens eine gute Suppe giebet, oder gar hinein würget, in der Absicht, den Krancken dadurch bey Kräfften, zu erhalten, deswegen es auch ein Krafftsüppgen heißt. So lange die Krankheit noch im Zunehmen ist, und so lange der Cörper darbey noh voller Unreinigkeit stecket, ist nichts schädlicher, als wahrhaffte Speisen zugeben: Denn an statt, daß sie in solchem Falle Kräffte schaffen solten, so vermehren sie vielmehr die im Cörper steckenden Unreinigkeiten, und machen die Kranckheit schlimmer. Es sind daher die sogenannten Krafftsüppgens dem Patienten nicht eher dienlich, als bis seine Kranckheit gebrochen, dadurch das Geblüte vermindert und gereiniget worden, und noch eine Mattigkeit übrig ist; alsdenn werden durch dergleichen Nahrungsmittel die Kräffte geschwinde wieder hergestellet. Schließlich müssen wir noch die Frage entdecken, die sehr offt an Aertzte gemacht wird, ob es nehmlich des Morgens gesunder sey, eine Suppe zu geniessen, als den gewöhnlichen Thee und Coffee zu trinken? Gemeiniglich geschicht solche Frage von demjenigen, die es schon so weit gebracht, daß sie weder Thee noch Coffee vertragen können; denn der Thee Uebelkeit und Würgen, der Coffee aber Angst, Zittern und Hertzklopffen verursacht; davon die Ursache, theils in einem verdorbenen schwachen Magen, theils in dicken und überflüßigen Blute besteht. Bey solchen Personen macht der Thee öffters Beschwerden und heißt es: Ich kan den Thee gar nicht vertragen; warum? weil er als ein wässeriges Geträncke den Magen erschlappet, ausdehnet, und eine Aufblehung desselben, nebst den übrigen daher rührenden Zufällen verursachet. In solchem Falle würden freylich die Suppen besser bekommen; denn ob sie gleich ebenfalls eine erschlappende Krafft haben, so ist solche dennoch nicht so starck, als beym Thee. Jedoch man muß dabey auch die Vielheit vermeiden, und die Wahl der Suppen nach den vorher angezeigten Umständen einrichten. Denen Liebhabern von Suppen geben wir folgende Arten an:

1) Haader-Suppe, siehe Haader-Suppe, im XII Bande, p. 6.

2) Kräuter-Suppe, siehe Kräuter-Suppe, im XV. Bande, p. 1657.

3) Krafft-Suppe für einen schwachen Febrickanten. Nehmet einen Capaunen, schneidet ihn klein, stosset das Fleisch mit den Knochen wohl, und kochet es in einem verdeckten Topffe mit gnung Brunnenwasser weich; zuletzt thut bey dem Kochen darein:

Radic. recent. Cichor. ℥j.

Santal. citrin. Ʒiij.

Flor. Borrag. Bugloss Tunic. aa. P. II.

Seiget es durch und drücket es starck aus.

4) Krebs-Suppe, siehe Krebs-Suppe, im XV Bande, p. 1828.

5) Milch-Suppe, siehe Milch-Suppe, im XXI Bande, p. 164.

6) Mohn-Suppe, siehe Mohn-Suppe, im XXI Bande, p. 863.

7) Suppe, Bennatel genannt. Schneidet gute Semmel, und thut sie in ein Töpfgen, giesset gute Rindfleisch-Brühe darauf, setzet es zum Feuer, und lasset es kochen, darnach quirlt es klar ab, quirlt ferner ein Paar Eyerdotter und ein Stückgen Butter hinein, würtzet es mit Muscatenblüten und richtet sie an. Oder: schneidet gute Semmel ohne Rinde in einen Tiegel, und röstet solche Goldgelb, hernach giesset gute Rindfleischbrühe drauf, setzet es aufs Feuer, und lasset es kochen. Darnach rühret es klar ab rühret auch ein paar Eyerdotter, und etwas Muscatenblüten hinein, leget alsdenn ein Blech oben drauf mit Kohlen, unter den Tiegel aber thut keine Kohlen, sondern nur an der Seite herum, und lasset es alsdenn oben und unten braun werden, und darnach auftragen.

8) Suppe von Biere. Lasset in einem Töpfgen Bier beym Feuer heiß werden, darnach schlaget ein paar Eyer in ein ander Töpfgen, leget ein Stücke Butter darzu, quirlt es ein wenig mit kalten Biere ab, giesset alsdenn das Bier an die Eyer, quirlt es, daß es nicht zusammen lauffe, und saltzet es ein wenig. Endlich schneidet weiß Brod würflicht, und richtet die Suppe auf das würfflicht geschnittene Brod an, so ist sie fertig

9) Suppe von Biere, so ein Biermus mit Kümmel heisset. Reibet Brod, und schüttet es in ein Töpfgen. Hernach giesset Bier drauf, thut ein wenig Kümmel darzu, setzet es zum Feuer, und lasset es durch einander kochen, darnach quirlt es, daß es klar wird, rühret alsdenn ein Stück Butter, und ein paar Eyer drein, so ist es fertig.

10) Suppe von Biere mit Kümmel. Diese wird ebenfalls also abgemacht, als wie die von Biere, nur daß ihr ein wenig zerstossenen Kümmel drein werffet.

11) Suppe von Bier und Milch. Nehmet ein Nösel gute Milch und ein Nösel Bier setzet beydes besonders zum Feuer, u. wenn die Milch kochet, so giesset sie an das Bier, quirlt solches wohl um, sonst gerinnet es zusammen. Hernach schneidet weiß Brod würfflicht und thut solches in eine Schüssel, darauf ihr die Suppe wollet anrichten; schlaget alsdenn drey Eyerdotter in ein Töpfgen, thut ein Stücke Butter darzu, und quirlt es wohl durch einander. Hierauf ziehet die Bier- und Milchsuppe damit ab, richtet sie alsdenn auf das würfflicht geschnittene Brod an, und gebet sie hin. Oder: Giesset ein Nösel Bier und ein Nösel Milch zusammen in einen Topf, quirlt eine Messerspitze Mehl darein, setzet es zum Feuer, und quirlt es dann und wann etliche mahl um. Hernach verfertiget solche Suppe vollends, als gesaget worden, und lasset sie auftragen.

12) Suppe von Biere mit Zucker. Diese machet gleich als vorhergehende ab, nur daß ihr sie mit Zucker versüsset.

13) Suppe oder Biermus mit Zucker. Diese machet eben als oben beschriebne Suppe ab, nur daß ihr den Kümmel weglasset, und statt dessen etwas Zucker drein thut.

14) Suppe von Biscuit. Setzet gute Milch, so viel ihr brauchet, in einem Topffe zum Feuer, und lasset solche sieden. Darnach nehmet ein Viertel-Pfund oder auch wohl ein halb Pfund Biscuit, leget die Helffte in eine Schüssel, darauf die Suppe kommen soll, ein Viertel davon thut in die Milch; wenn es weich worden, so quirlt es in der Milch gantz klar. Ferner schlaget in einen Topf drey bis vier Eyerdotter, nachdem man viel Suppe macht, quirlt diese mit ein paar Löffeln voll kalter Milch und einem Viertel-Pfunde Zucker klar ab. Nach diesem schüttet die siedende Milch an die aufgeschlagenen Eyerdotter, rühret es wohl, daß es nicht zusammen rinne; richtet es sodenn auf das Biscuit, so in die Schüssel gethan worden, an, beleget die Suppe mit dem übrigen Biscuit, streuet Zucker darüber, und lasset sie auftragen.

15) Suppe von Bretzeln. Nehmet Bretzeln, zerbrechet und thut solche in eine Schüssel, streuet ein wenig Saltz und Muscatenblüten drauf, giesset Wasser oder Fleischbrühe drüber decket sie mit einer andern Schüssel zu, und setzet sie auf Kohlfeuer, daß die Bretzeln aufquellen. Wenn sie nun weich genug seyn, so streuet geriebene Semmel drüber, und brennet heißgemachte Butter dran, so ist sie fertig, und kan alsdenn nach Belieben aufgetragen werden.

16) Suppe von Bretzeln mit verlohrnen Eyern. Diese machet gleich als vorhergehende ab, nur daß ihr verlohrne Eyer drauf setzet, deren Zubereitung unter dem Artickel, Spinat mit verlohrnen Eyern, im XXXIX Bande, p. 25.

17) Suppe von Buttermilch. Setzet Buttermilch in einem Töpfgen zum Feuer; giesset ein halb Nösel guten Rahm hinein, und quirlt eine Messerspitze Mehl darein. Darnach schneidet weiß Brod länglicht, röstet selbiges in Butter, und thut es in die Schüssel, worauf ihr die Suppe anrichten wollet. Ferner schlaget in ein Töpfgen ein paar Eyerdotter, leget ein Stückgen Butter darzu, und quirlt es, ziehet hernach die Buttermilch damit ab, richtet solche auf das geröstete Brod an, und gebet sie hin.

18) Suppe von Coulis. Bähet gute Semmel, und leget diese in eine Schüssel, darauf ihr die Suppe anrichten wollet, giesset von der Coulis darüber, welche ihr unter den Artickel Coulis, beschrieben antreffen werdet, und zwar im VI Bande, p.1476. setzet sie ein wenig auf Kohlen, streuet Muscatenblüten drauf, so ist sie zum Anrichten fertig.

19) Suppe von eingebrannten Mehl mit Kümmel. Setzet in einem Tiegel oder Casserole Butter aufs Feuer, und wenn sie braun ist, so rühret einen Eßlöffel voll Mehl darein, damit es auch braun werde. Hernach streuet ein wenig zerstossenen Kümmel hinein, giesset gesottenes Wasser drauf, würtzet es mit Ingber und Muscatenblüten, und lasset es kochen, thut auch ein wenig Saltz darzu. Endlich schneidet Brod zu länglichten Stücken, röstet dieses in Butter, und leget es in eine Schüssel, richtet alsdenn die Suppe drauf an, und lasset solche zu Tische tragen.

20) Suppe von eingebrannten Mehle ohne Kümmel. Diese wird gleich wie vorhergehende gemacht, nur, daß der Kümmel weg bleibet.

21) Suppe von Erbsen. Leset Erbsen rein, waschet solche aus, und thut sie einen Topf, giesset Wasser drauf und setzet sie zum Feuer. Wenn nun das Wasser eingekochet hat, und die Erbsen noch nicht weich sind, so giesset wieder Wasser nach, biß sie weich werden, qvirlt und streichet sie hernach durch einen Durchschlag in ein Geschirr, Topf, Tiegel oder Casserole; wären sie etwan zu dicke, so giesset mehr Brühe oder Petersilien Wasser dran, würtzet sie mit Ingber und Pfeffer, leget ein ziemlich Stück Butter und etwas Saltz hinein, und lasset es also kochen. Zuletzt schneidet Semmel Scheibenweis und röstet solche in Schmaltz oder Butter; nach diesem schneidet sie nach der Länge in Schnittgen entzwey, thut sie in eine Schüssel und richtet sie drauf an. Oder: Wenn die Erbsen vorher beschriebener Massen gekochet und durch gestrichen sind, so thut solche in einen Topf oder Tiegel, würtzet sie ab, giesset ein halb Nösel guten Rahm daran, und leget ein Stück Butter hinein, setzet sie zum Feuer, daß sie noch ein wenig kochen, alsdenn richtet sie auf geröstetes Brod oder Semmel an, etliche ziehen sie auch mit Eyerdottern ab.

22) Suppe, Eyergerstel genannt. Setzet in einem Töpfgen Fleisch-Brühe zum Feuer. Darnach nehmet ein paar Hände voll abgeriebene Semmel, schlaget darzu drey biß vier Eyer, schüttet Muscaten-Blüthen und ein wenig Saltz hinein, und mischet es durch einander. Wenn nun die Fleisch-Brühe kochet, so thut das abgerührte hinein, rühret es ein Paarmahl um, daß es nicht knolligt bleibe, und lasset es einen Sud thun. Solte etwan die Fleisch-Brühe zu mager seyn, so thut ein Stücke Butter darzu, richtet es alsdenn an, und streuet Muscaten-Blüthen drüber.

23) Suppe, gehackte Gerste genannt, oder gehackte Nudel-Suppe. Wenn ihr die Nudeln machet, und sie in die Länge geschnitten habet; so schneidet sie wieder nach der Qvere entzwey, daß sie also wie Gräupgen herauskommen, siedet sie so denn in einer Rindfleisch-Brühe ab, leget ein Stück Butter und Muscaten-Blüthen dran, und richtet es nach euren Belieben an.

24) Suppe von Gräupgen. Leset Gräupgen sauber, und waschet sie ein wenig aus, daß das mehligte davon komme, thut sie in ein Töpfgen, Casserole oder Tiegel, und lasset sie einen Sud thun. Nach diesem giesset gute Fleisch-Brühe drauf, welche darinnen ferner kochen müssen, biß sie weich gnug seyn; alsdenn werffet ein wenig Butter und Muscaten-Blüthen drein, so ist es fertig. Oder: Die Gräupgen kochet ab, als oben, wenn sie bald weich seyn, so giesset ein Paar Löffel guten Eßig drein, würtzet es mit Muscaten-Blüthen, Citronen-Schalen und ein wenig Zucker. Beym Anrichten ziehet ein Paar Eyerdotter dran.

25) Suppe von Gräupgen in Milch. Wenn die Gräupgen rein gelesen sind, so brennet sie ein wenig mit heissen Wasser ab. Hernach setzet in einem Töpfgen Milch zum Feuer, und lasset diese sieden, thut alsdenn die Graupen drein, setzet sie zum Feuer, damit sie kochen, rühret sie öffters um, sonst brennen sie an; Diese aber müssen nicht zu dicke gekochet werden als ein Mus, sondern etwas dünner, thut ein Stücke Butter und ein wenig Muscaten-Blüthen dazu, und rühret es wohl durch einander. Ihr könnet auch ein wenig Saltz drein werffen, und solche endlich anrichten.

26) Suppe von grünen Erbsen.. Paßiret ausgehülsete grüne Erbsen ein wenig in Butter, giesset Fleisch-Brühe drauf, würtzet sie mit Muscaten-Blüthen, ziehet sie mit Eyerdottern ab, als schon gemeldet, richtet sie auf gebähete Semmelschnitten an, und streuet endlich Muscaten-Blüthen drauf.

27) Suppe von Habergrütze. Leset ein halb Pfund Habergrütze aus, schüttet selbigen in einen Kannen-Topf, giesset Wasser darauf, und lasset ihn beym Feuer ein wenig aufqvellen; giesset hernach auch Fleisch-Brühe darzu: Wenn er nun gekochet ist, so streichet ihn durch ein ander Töpflein, würtzet es mit Muscaten-Blüthen, es darf aber nicht gar zu dicke seyn. Hierauf schlaget ein Paar Eyerdotter in ein Töpfgen, thut ein Stücke Butter darein und qvirlt es durch einander. Schneidet hernach Semmel würflicht in die Schüssel, darauf ihr anrichten wollet, ziehet mit den Eyerdottern die Suppe ab, richtet solche auf die würflicht geschnittene Semmel an, und wer will kan kleine Rosinen sauber auswaschen, und sie über solche Suppe streuen.

28) Suppe von Hagenbutten. Leset dürre Hagenbutten, und waschet sie sauber aus, thut sie in ein Töpfgen, giesset Wasser drauf, setzet sie zum Feuer, und lasset sie weich kochen. Hernach streichet sie durch, in ein Töpfgen oder Tiegel, giesset Wein dran, würtzet es mit Nelcken, Zimmet, Zucker und Citronenschalen, setzet es wieder aufs Feuer, und lasset sie kochen. Inzwischen röstet Semmel in Schmaltz, als bey der Suppe von Kirschen, und richtet sie auch also an.

29) Suppe von Italienischen Nudeln. Diese werden in einen Tiegel oder Casserole, wenn die darinnen befindliche Rindfleisch-Brühe kochet, gethan, mit Muscaten-Blüthen abgewürtzet, und hernach angerichtet. Siehe Suppe von Nudeln.

30) Suppe von Jus. Suchet Potage von Jus, im XIV Bande, p. 1675. nur daß ihr solche lauter auf schwartzes Brod anrichtet.

31) Suppe von Käse. Nehmet frische Käse, die sich reiben lassen, reibet deren drey biß vier Stück in einen Topff; giesset gute Fleisch-Brühe darauf, qvirlt es wohl durch einander, und lasset es am Feuer kochen. Inzwischen röstet geschnitten Brod in Butter, als bey der Buttermilch-Suppe beschrieben worden. Wenn ihr nun die Suppe wollet anrichten, so schlaget ein paar Eyerdotter in ein Töpfgen, thut auch ein Stück Butter und ein wenig Muscaten-Blüthen daran, ziehet die Käse-Suppe damit ab, und richtet solche über das geröstete Brod an, so ist sie fertig.

32) Suppe von Kirschen. Nehmet schwartze sauere Kirschen, sonst Weichseln genannt, thut diese in ein Töpfgen, waschet sie erst aus, giesset hernach Wasser dran, setzet sie zum Feuer, und lasset sie kochen, biß sie weich werden. Nach diesen qvirlet und streichet solche durch einen Durchschlag in einen Tiegel oder Töpfgen, giesset Wein zu, würtzet es mit Nelcken und viel Zucker, denn sie haben eine starcke Säure, schneidet auch Citronen-Schalen drein. Zuletzt schneidet Semmelschnitten und diese wieder länglicht die Qvere entzwey, röstet sie aus Butter oder Schmaltz, thut das geröstete in die Schüssel, darauf die Suppe soll angerichtet werden, und giesset alsdenn die Suppe drauf, setzet sie ein wenig auf ein Kohlfeuer, daß die geröstete Semmel weich wird, bereibet sie mit Zucker, und lasset solche zu Tische tragen.

33) Suppe von Kirschmus. Nehmet ausgesottenes saueres Kirsch- oder Weichselmus, thut ein paar Löffel voll in ein Töpfgen, nachdem ihr viel Suppe zu machen vermeynet, giesset halb Wein und Wasser dran, qvirlt es klar ab, setzet es zum Feuer, damit es koche, lasset es darnach durch einen Durchschlag in ein Töpfgen lauffen, würtzet es mit Nelcken, Zucker und Citronen ab, und verfahret ferner damit, als wie bey vorhergehender Suppe.

34) Suppe von Kräutern. siehe Kräuter-Suppe, im XV Bande, p. 1657.

35) Suppe von Kraut. Schneidet weiß Kraut, nachdem ihr solches sauber gewaschen, in einen Topf: werffet ein Paar gebähete Semmelschnitten darzu, giesset gute Fleisch-Brühe darauf; setzet es zum Feuer, lasset es kochen, und streichet es alsdenn durch in eine Casserole oder Tiegel; würtzet es mit Ingber und Pfeffer; giesset etwas fette Fleisch-Brühe dran, setzet es aufs Kohlfeuer, und richtet die Suppe auf die gebäheten Semmelschnitten an.

36) Suppe von Kraut und Milch. Diese machet gleich also, wie die Suppe von Möhren mit Milch, nur daß ihr anstatt der Möhren Kraut nehmet.

37) Suppe von Krebsen. Bereitet ein halb Schock Krebse, gleich als bey der Suppe von Krebsen mit Rahm, stosset sie in einem Mörsel klein, thut sie heraus in ein Töpfgen, werffet etliche Stücke gebähete Semmel, Muscaten-Blüthen und Citronen-Schalen hinein; giesset gute Bouillon darauf, qvirlt es wohl durch einander, setzet es zum Feuer, und lasset es eine Weile kochen. Hernach streichet es durch ein Haartuch in eine Casserole oder Tiegel, werffet was Krebs-Butter, Muscaten-Blüthen und klein geschnittene Citronen-Schalen hinein, und setzet sie auf Kohlfeuer, daß sie warm bleibe. Unterdessen bähet Semmel, leget diese in die Schüssel, darauf ihr wollet anrichten, giesset die Krebs-Suppe drüber, streuet klein gehackte Pistacien darauf und besprenget sie mit Krebs-Butter, so ist sie fertig.

38) Suppe von Krebsen mit Rahm. Nehmet ein halb Schock oder auch nur funfzehn Stück Krebse, nachdem man viel oder wenig Suppe machen will, hacket ihnen forne die Köpfe ab, damit das Bittere herauskomme, und stosset sie in einem Mörsel gantz klein. Inzwischen setzet eine Kanne oder ein Nösel guten Rahm zum Feuer, damit er siede, thut alsdenn die gestossenen Krebse, ingleichen gebähete Semmel, klein geschnittene Citronen-Schalen und Muscaten-Blüthen hinein, und qvirlt es klar ab, setzet es von ferne zum Feuer, und lasset es kochen. Wenn es nun eine halbe Stunde gekochet hat, so nehmet es vom Feuer, und qvirlt es wohl durch einander, streichet es hernach durch ein Haartuch, thut es wieder in ein Töpfgen, setzet es ins Kohlfeuer, und werffet ein wenig Zucker drein. Endlich schneidet Semmel Scheibenweis, und bähet diese fein Goldgelb; leget sie alsdenn in eine Schüssel, und richtet die Krebs-Suppe drauf an. Wem beliebet, kan statt der Semmel Biscuit nehmen, und damit als bey der Biscuit-Suppe verfahren.

39) Suppe von Linsen. Leset Linsen sauber aus, darnach waschet und thut sie in ein Töpfgen, giesset Wasser drauf, setzet sie zum Feuer, und wenn das Wasser eingekocht ist, so schüttet Fleisch-Brühe drauf, und thut ein wenig Ingber und Pfeffer drein; machet hierauf Butter in einem Pfänngen, Casserole oder Tiegel braun, thut eine Messerspitze Mehl drein, und lasset es auch braun werden, brennet es so denn an die Linsen, und rühret es wohl durch einander. Unterdessen schneidet Semmelschnitten, röstet diese in Butter, leget solche alsdenn in eine Schüssel, und richtet die Suppe darauf nach Belieben an.

40) Suppe von Linsen sauer mit Zwiebeln. Diese machet gleich als vorhergehende zurechte, nur daß ihr etwas Eßig dran giesset, damit sie die Säure behalten, und unter das geröstete Mehl sollet ihr klein geschnittene Zwiebeln thun, daß sie mit rösten, und alsdenn an die Linsen brennen.

41) Suppe von Maccaroni. Setzet in einem Töpfgen Rindfleisch-Brühe zum Feuer, und wenn sie kochet, so thut die Maccaroni hinein, deren Zubereitung unter den Artickel Maccaroni im XIX Bande, p. 35. zufinden; rühret sie um, leget ein Stücke Butter und etwas Muscaten-Blüthen dran, richtet sie auf eine Schüssel an, so ist sie fertig und kan nach Belieben zu Tische getragen werden.

42) Suppe von Mandeln. Ziehet ein Viertel-Pfund süsse Mandeln ab thut solche in kaltes Wasser, und stosset sie in einem Mörsel, mit etlichen Tropfen klarer Milch gantz klein ab. Inzwischen setzet eine Kanne gute Milch in einem Topfe zum Feuer, und wenn sie siedet, so rühret erst in einer Schüssel die Mandeln mit etwas von der Milch ab, daß sie schön klar werden und nicht knolligt bleiben, und rühret sie so dann in die Milch vollends hinein. Ferner schüttet ein Viertel-Pfund Zucker und ein wenig Rosen-Wasser darein; schneidet Semmelschnitten, und bähet diese auf einem Roste, oder an einer Gabel; schlaget auch vier Eyerdotter in ein besonder Töpfgen, und rühret diese klar ab; die Semmel aber leget in die Schüssel, darauf die Suppe soll angerichtet werden, ziehet alsdenn die Milch, worinnen die Mandeln eingerühret worden, an die aufgeschlagenen Eyerdotter, rühret es wohl durch einander, daß es nicht zusammen rinnet. Nach diesem giesset solches an die Semmelschnitten, bestreuet selbige mit Zucker, und lasset sie zu Tische tragen.

43) Suppe von Milch mit verlohrnen Eyern. Setzet so viel Milch, als ihr nöthig habet, in einem Töpfgen zum Feuer, damit sie siedet. Inzwischen schneidet die Semmel in eine Schüssel, darauf ihr die Suppe anrichten wollet; schlaget auch in ein ander Töpfgen drey Eyerdotter und ziehet die Milch damit ab, schüttet solche über die eingeschnittene Semmel, und saltzet es ein wenig, setzet oben verlohrne Eyer darauf, streuet auf die Eyer Muscaten-Blüten, und lasset sie auftragen.

44) Suppe von Milch mit verlohrnen Eyern, und mit gerösteten Zwiebeln. Diese machet gleich als vorhergehende, und wenn ihr sie angerichtet habt, so schneidet Zwiebeln klein, brennet sie über die Suppe, und lasset sie also zu Tische tragen.

45) Suppe von Möhren oder gelben Rüben. Schabet und schneidet Möhren, wie ihr wollet, thut solche alsdenn in einen Topf; giesset gute Fleisch-Brühe darauf, werffet auch gebähete Semmel drein, und machet sie folgends gleich also, wie bey der Suppe von weissen Rüben gesaget worden.

46) Suppe von Möhren oder gelben Rüben mit Milch. Schneidet rein geschabte Möhren, wie ihr wollet, setzet indessen in einem Topfe drey Nösel Milch zum Feuer und lasset solche sieden; thut alsdenn die geschnittenen Möhren, und etwas gebähete Semmel hinein, welche weich kochen muß; würtzet sie mit Muscaten-Blüten, Ingber und Cardemomen ab, streichet solche durch in eine Casserole oder Tiegel und setzet sie auf Kohlfeuer. Bähet indessen Semmel und thut solche in eine Schüssel, darauf ihr die Suppe wollet anrichten; nehmet alsdenn Eyerdotter und ein Stück ausgewaschene Butter in ein Töpfgen; ziehet die durchgestrichene Möhren-Suppe damit ab, richtet sie auf die gebähete Semmel an, und gebet sie hin.

47) Suppe von Nudeln, suche den Artickel Nudeln, im XXIV Bande, p. 1579. u. ff. und bereitet sie also. Hernach setzet in einem Topfe, Tiegel oder Casserole, Rindsleisch-Brühe aufs Feuer, und lasset solche kochen, thut alsdenn die Nudeln drein, rühret sie um, daß sie nicht zusammen kleben, würtzet sie mit Muscaten-Blüten: Wenn sie aber ins Wasser gethan werden, so leget ein Stück Butter dran, damit man solche in Fast-Tägen verspeisen könne; etliche sieden die Nudeln erst in Wasser ab, daß das Mehligte davon kömmet.

48) Suppe von Petersilien-Wurtzeln. Schabet Petersilien-Wurtzeln und werffet sie in kaltes Wasser; darnach schneidet solche als Dreyer scheiblicht, thut sie in einen Tiegel oder Casserole, legt ein Stück Butter dran, paßiret sie auf Kohlfeuer mit ein wenig Muscaten-Blüten, giesset alsdenn gute Fleisch-Brühe darauf, und lasset sie eine Weile kochen. Nach diesen schlaget in ein Töpfgen drey bis vier Eyerdotter und ziehet die Suppe damit ab, es muß aber dieselbe siedend an die Eyerdotter gegossen und wohl umgerühret werden, damit sie nicht zusammen rinnen. Endlich richtet die Suppe auf die gebäheten Semmeln an, streuet Musaten-Blüten drüber, so ist sie fertig.

49) Suppe von Porri. Putzet Porri, als wenn man eine Zwiebel oder Knoblauch putzet; schneidet ihn hernach, nachdem er dicke ist, die Länge durch, und etwan eines Fingers lang die Quere entzwey, setzet in einer Casserole oder Tiegel Butter aufs Feuer, thut den Porri darein und lasset ihn paßiren, giesset gute Rindfleisch-Brühe darauf; würtzet es mit Muscaten-Blüten und Ingber, und lasset es auf Kohlfeuer kochen. Nach diesen wird sie mit Eyerdottern, als die Suppe von Petersilien-Wurtzeln abgezogen und auf Semmelschnitten angerichtet.

50) Suppe von Porri mit Nudeln und Parmesan-Käse. Den Porri putzet als vorhergehenden und machet ihn zu rechte. Hernach nehmet schöne klare Nudeln, es mögen nun Italienische seyn, oder die man selbst machen kan; qvellet diese ein wenig in siedenden Wasser auf, thut sie zum Porri in die angegossene Fleisch-Brühe, würtzet es mit Muscaten-Blüten und lasset sie ein wenig kochen. Zuletzt richtet sie auf eine Schüssel an, streuet viel Parmesan-Käse darauf, brennet heißgemachte Butter darüber und gebet sie hin. Etliche brennen auch an statt der Butter, heiß gemachtes Baum-Oel darüber.

51) Suppe von Rahm nur schlecht. Nehmet so viel Rahm, als ihr nöthig habt, setzet selben in einem Topfe zum Feuer, und lasset ihn sieden. Hernach schneidet gantz kleine Schnittgen Semmel oder weiß Brod, als wie man pfleget zur Wasser-Suppe einzuschneiden, thut selbige in eine Schüssel, darauf die Suppe soll angerichtet werden; besprenget sie ein wenig mit Saltze, giesset den Rahm darüber, rühret es durch einander, und gebet sie hin.

52) Suppe von Reis, siehe Suppe von Gräupgen.

53) Suppe von Reis in Milch, siehe Suppe von Gräupgen in Milch.

54) Suppe von Rindfleisch-Brühe mit grüner Petersilie. Schneidet Semmel in eine Schüssel, als wie man zu einer Wasser-Suppe einschneidet, giesset gute Fleisch-Brühe drauf, streuet gehackte grüne Petersilie und Muscaten-Blüten drüber, und lasset sie auftragen.

55) Suppe von Rindfleisch-Brühe mit verlohrnen Eyern. Diese Suppe machet gleich als vorhergehende ab, nur daß ihr verlohrne Eyer drauf setzet.

56) Suppe von Sauerampfer. Nehmet dergleichen, es sey wilder oder Garten-Sauerampfer, leset und waschet solchen sauber aus, thut ihn in einen Tiegel und paßiret ihn mit Butter; giesset alsdenn gute Fieisch-Brühe darauf, und lasset es kochen. Hernach bähet Semmel, thut diese in die Schüssel, darauf die Suppe soll angerichtet werden, und streuet Muscaten-Blüten darüber. Nach diesen thut vier bis fünf Eyerdotter und ein Stücke Butter in ein Töpfgen, ziehet die Sauerampfer-Suppe damit ab, und richtet sie auf das gebähete Brod an.

57) Suppe von Schwaden in Fleisch-Brühe. Den Schwaden leset und waschet rein, thut ihn alsdenn in einen Tiegel, Casserole oder Töpfgen, giesset gute Fleisch-Brühe drauf, und lasset solchen kochen, würtzet es mit Muscaten-Blüten, und richtet alsdenn nach Belieben an.

58) Suppe von Schwaden in Milch. Wenn der Schwaden gelesen und ausgewaschen ist, so thut ihn in ein Töpfgen, Casserole oder Tiegel, giesset siedende Milch drauf, und lasset ihn ferner kochen, bis er ausgequollen hat. Hernach rühret nebst einem Eyerdotter, ein Stücke Butter und ein wenig Muscaten-Blüten drein, und richtet an.

59) Suppe Schwäbisch. Schneidet schwartz Hausbacken-Brod Scheibenweis, so viel ihr nothig habt, thut solches auf eine Schüssel, giesset darauf Fleisch-Brühe oder Wasser, setzet es auf Kohlfeuer, streuet Muscaten-Blüten und geriebene Semmel drüber, brennet braun gemachte Butter drauf und gebet sie hin.

60) Suppe Schwäbisch mit verlohrnen Eyern, Diese wird gleich als vorhergehende abgemachet, nur daß verlohrne Eyer drauf gesetzet werden.

61) Suppe von Seleri. Putzet Seleri sauber und schneidet ihn mit einem Schneidemesser gantz klein. Hernach setzet in einer Casserole oder Tiegel Butter aufs Feuer, thut den Seleri hinein und paßiret solchen; giesset alsdenn gute Fleisch-Brühe drauf, lasset ihn kochen und werffet Muscaten-Blüten darzu. Inzwischen bähet Semmeln und leget solche in eine Schüssel, darauf ihr die Suppe anrichten wollet; nehmet darnach vier bis fünf Eyerdotter und ein Stücke Butter, ziehet die Seleri-Suppe damit ab, welche aber sieden muß, wenn ihr sie an die Eyer giesset, sonsten werden die Eyer nicht gar; es ist auch nöthig, daß ihr die Eyer beständig qvirlt, damit sie nicht zusammen rinnen. Diese richtet endlich auf die gebäheten Semmelschnitten an, und streuet Muscaten-Blüten drauf, so ist sie fertig.

62) Suppe von Spinat. Leset und waschet jungen Spinat sauber aus, paßiret ihn hernach in einer Casserole mit Butter; giesset gute Fleisch-Brühe drauf, würtzet es mit Muscaten-Blüten, und machet sie vollends ab, als die Sauerampfer-Suppe.

63) Suppe von Wasser. Qvirlt in ein Töpfgen ein, zwey, drey oder auch wohl vier Eyer mit einem Stücke Butter und Muscaten-Blüten ab, hernach giesset siedend Wasser drauf, rühret es aber stetig, saltzet und richtet sie auf geschnittene Semmel oder Brod an.

64) Suppe von Weine. Setzet so viel Wein, als euch beliebet, in einem Töpfgen zum Feuer, und giesset den vierten Theil Wasser darzu. Hernach schlaget fünf bis sechs Eyerdotter in ein ander Töpfgen, giesset einen Eßlöffel voll kalten Wein dran, thut eine halbe Messerspitze Mehl darzu, und qvirlt es wohl durch einander. Wenn nun der Wein gesotten, so giesset ihn an die Eyerdottor; ihr müsset aber beständig qvirlen, sonst läuffet es zusammen, und thut alsdenn viel Zucker, Zimmet und Safran drein. Nach diesen schneidet Semmel würflicht, schüttet sie in eine Schüssel, und richtet die Suppe drauf an, bestreuet sie mit Zucker und Zimmet, und lasset sie zu Tische tragen.

65) Suppe, Wein-Muß genannt mit Semmel. Nehmet ein Nösel Wein, und giesset eine Achtels Kanne frisches Wasser darzu, setzet ihn zum Feuer, thut viel geriebene Semmel hinein, daß es wie ein Brey wird und lasset es kochen. Hernach qvirlt es klar ab, würtzet es mit Muscaten-Blüten, Safran und viel Zucker, nachdem nehmlich der Wein sauer ist. Wollet ihr es anrichten, so ziehet ein paar Eyerdotter dran, und gebet es hin. Oder: Setzet ein Nösel Wein in einem Töpfgen zum Feuer. Hernach schlaget zwölf Eyerdotter in ein ander Töpfgen, qvirlt diese klar ab, thut ein Viertel-Pfund Zucker drein, würtzet es mit Muscaten-Blüten, Zimmet und Safran, der auch wohl gar weg bleiben kan; ist nun der Wein siedend, thut solchen an die Eyerdotter und qvirlt sie stets, daß sie nicht zusammen lauffen, setzet das abgeqvirlte Wein-Muß zu einem Kohlfeuer; ihr müsset aber solches beständig rühren, bis es ein Brey wird; vergesset auch nicht geriebene Citronenschalen hinein zu thun. Wenn nun dieses alles geschehen, so könnet ihr solches nach Belieben anrichten und zu Tische tragen.

66) Suppe von weissen Rüben. Schälet süsse weisse Rüben sauber, schneidet sie klein und schüttet solche in einen Topf; giesset gute Fleisch-Brühe drauf, thut ein wenig gebähete Semmel drein, setzet sie zum Feuer, und lasset sie kochen, wenn sie nun weich sind, so qvirlet solche, und streichet sie durch in eine Casserole oder Tiegel; würtzet es mit Ingber, und Muscaten-Blüten, und ein wenig weissen Pfeffer und setzet es auf Kohlfeuer. Indessen bähet Semmel und thut solche in eine Schüssel, schlaget ferner zwey bis drey Eyerdotter in ein Töpfgen, leget ein Stück Butter daran, und ziehet die Rüben-Suppe damit ab. Solte sie aber vorhero schon dicke seyn, so giesset mehr Rindfleisch-Brühe nach. Zuletzt richret solche auf die gebähete Semmel an, so kan sie aufgetragen werden.

67) Suppe Zerfahrnes genannt. Lasset Fleisch-Brühe in einem Töpfgen sieden. Hernach zerklopffet zwey oder drey Eyer, und lasset diese auch in siedende Fleisch-Brühe lauffen, rühret es offt um, richtet sie hernach auf Semmelschnitten an, und Muscaten-Blüten drauf. Wird aber diese Suppe von Wasser gemacht, so thut ein Stücke Butter ran.