Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Was beym Backen zu beobachten, nebst einigen Kuchen

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[475]

Was beym Backen zu beobachten ist.

Es ist erstlich höchst nöthig, wenn man gut Brodt haben will, daß das Mehl gut gewärmet werde, ehe der Teig zubereitet wird, wozu auch guter Gäst seyn muß. Die Stube darin es soll zubereitet werden, muß gut warm seyn, damit das Brod nicht aus dem Gehen kommt, wenn es aufgenommen wird. In einer wohleingerichteten Haushaltung wird das grobe Spieß- und fein Knecke-Brod allein nur zur Herbst- und Frühjahrs-Zeit gebacken, damit das Gesinde dadurch von ihren Sommerarbeiten nicht abgehalten werde; [476] ohnedem wenn der Winter einfällt, kann selten gut Brod gebacken werden, wo kalte Stuben sind.

Knecke-Brod.

Stelle das Mehl mit dem Trog gegen die Wärme, damit die Kälte gut abschlägt, hernach mache das Wasser nicht heisser, als daß man es mit den Händen gut bearbeiten kann; schütte etwas Salz darin; worauf das Wasser in den Trog gegossen, und das Mehl mit etwas Brodkümmel eingeknetet und gut durchgearbeitet wird. Darauf menge 4 oder 5 Löffel voll guten dicken Gäst dazu, alles nach der Vielheit des Teiges, und arbeite es gut ein, nachgehends streiche den Teig eben, streue Mehl darüber und decke erstlich einen leinen Tuch und hernach ein Stück Bette darauf, damit es warm gehalten wird, und der Teig in vollen Gehen kommt. Alsdenn arbeite ihn wieder mit warmes Mehl um und decke auf selbige Art etwas über. Findet man denn, daß der Teig gut aufgegangen ist, so mache gleich Feuer in den Ofen, von dem Teig mache recht dünne Kuchen und krempe sie auf beyden Seiten mit einer Krausemaschine. In die Mitte mache ein kleines Loch mit einem Fingerhut und stelle sie hin, damit sie noch etwas nach raschen; allein beobachte hiebey, daß zu diesem Aufkneten ganz wenig Mehl gebraucht wird, damit der Teig auf die möglichste Art locker werde. Wenn nun auf die Art aller Teig bearbeitet ist und gut gegangen hat, wie auch der Ofen zum Backen ordentlich warm ist, so hacke oder stich in das Brod auf beyden Seiten und setze es in den Ofen; sobald es genug und gut gebacken ist, so kehre jeden Kuchen mit einem Gänseflügel rein ab; hernach nimmt man einer viertel Elle langen Bindfaden, wo an jedem Ende ein hölzerner Sticken befestiget ist, ziehe solches durch 2 Kuchen, und verfahre auf die Art mit allen übrigen; darauf hänge sie auf Stangen in einer warmen Stube zum trocknen auf. Nachdem sie mürbe geworden sind, so nimm sie ab und setze sie in einen warmen Ofen, worin sie aber nicht länger stehen müssen, als bis sie weich geworden, alsdenn werden sie gleich herausgenommen und in [477] eine Tonne gelegt, mit einem Boden und Steine darauf, wovon sie gut zusammen gepackt werden. Wenn sie wieder gut kalt geworden sind, so nimm die Steine von denselben ab; nach diesem Verfahren halten sie sich das ganze Jahr hindurch und noch länger. NB. Das hart gebackte Brod kann sowohl von Waitzen- als fein gemahltem Rockenmehl, oder auch durch dem Haartuch geschlagenen Rockenmehl gebacken werden; wobey auch, nach eigenem Belieben, daß gesiebte Rocken- und Waitzenmehl mit süsse Milch kann gebacken werden.

Süßsauer Rockenbrod (Limpa).

Schlage aus einem Anker, darin Rhein- oder Franzwein gewesen ist, den einen Boden aus und gebrauche ihm zu ein Ansäuergeschirr, mache einen losen Deckel dazu, der fest darauf lieget, aber in der Mitte ein grosses Loth hat, worin die unten beschriebene Stange mit den obersten Enden gut auf und nieder gehen kann. Diese Stange mache an dem untersten Ende so dick wie eine Kolbe, an dem öbersten etwas schmal; nimm alsdenn so viel Wasser als nöthig ist, und laß davon 2 Finger breit in den Grapen wegkochen, hernach seihe es in das Ansäuergeschirr und arbeite mit der Stange soviel gesiebtes Rockenmehl darin, als nur möglich ist und stosse es gut mit der Kolbe durch; alsdenn setze den Deckel auf und bearbeite es bis es süß wird. Nachgehends laß, es 48 Stunden auf dem Heerd stehen und gähren; sollte der Teig aber den andern Tag schon süßsauer seyn, so giesse selbigen in einen Trog und arbeite ihn mit ein wenig Brodkümmel, Gäst, und so viel Mehl durch, daß er ordentlich steif wird, hernach bedecke es mit einem leinen Tuch und ein Stück Bette; wenn er alsdenn gut ins Gehen gekommen ist, so mache Feuer in den Ofen, und knete den Teig aufs neue mit Mehl durch. Wenn das Feuer dann gut niedergebrannt ist und die Kohlen anfangen zu beschlagen, so nimm das Brod auf und lege es auf einem mit Mehl bestreueten Tisch oder Brett. Nachdem alle Stücken aufgelegt sind, so bestreiche sie mit warmen Wasser, doch gieb acht, daß kein Wasser [478] beyher gespillt wird, denn sonsten kleben sie an dem Tisch fest; nachgehends streue gleich ein wenig Kümmel darüber, und wenn das Feuer alsdenn mehrentheils erloschen ist, so setze die Thüre davor. Wenn das Brod alsdenn gut gerascht hat, so kehre den Ofen aus, schiebe es hinein, und setze die Thüre vor dem Ofen, worin es eine Stunde stehen muß. Hernach bestreiche sie mit aufgekochtem Wasser, und zwar eines nach dem andern; indem dieses geschiehet, so muß so wohl vor- als nachher in dem Blaseloch ein Augenblick Feuer seyn, aber nachgehends gleich wieder weg genommen werden. Ist das Brod groß, so muß es 2 Stunden in den Ofen stehen, allein ist es klein anderthalb Stunden, die Thüre muß währender Zeit, da das Brod darin ist, vorstehen. Hiebey erinnere, daß so bald der Teig aus dem Ansäuergeschirr gegossen und mit den Händen ausgenommen ist, so bestreue es inwendig, wie auch den Staab mit Mehl, welchen man darein setzet, den Deckel darauf leget, und es mit einem reinen leinen Tuch zubindet, und es auf die Art, bis auf ein ander mahl verwahret.

Gut sauer Rockenbrodt.

Nimm Wasser und mache es etwas heisser als lauwarm, laß es aber keinesweges kochen; giesse es darauf in das Ansäuergeschirr und mache mit fein gesiebten Rockenmehl einen Teig davon, bearbeite denselben gut, bis er süß schmecket, darauf setze das Ansäuergefäß auf dem Heerd, daß er die Nacht über gehet. Den Morgen darauf giesse den Teig in den Trog und mache ihn mit selbige Art Mehl gut steif, wozu man auch Brodkümmel ein wenig fein geschnittene und trockene Pommeranzenschaalen nimmt, und 1 oder 2 Löffel voll Gäst; den Teig bedecke erst mit einem leinen Tuch und hernach mit ein Stück Bette. Wenn er gut zu gehen anfängt, so mache Feuer in den Ofen, und wenn es zu brennen anfängt, so arbeite den Teig wieder mit etwas Mehl durch, bedecke ihn aufs neue, und laß ihn stehen und gehen, bis das Feuer in den Ofen ausgebrannt und niedergeschlagen ist; wenn die Kohlen alsdenn anfangen nieder zu schlagen, so [479] knete den Teig auf selbige Art aus als man mit dem süßsauer Teig verfähret; allein dieses Brod gebraucht nicht länger als eine Stunde in den Ofen zu stehen.

Brod von Buttermilch.

Nimm Buttermilch und mache selbige etwas wärmer als sommerwarm, giesse sie gleich in den Trog und schütte Brodkümmel dazu, hernach mache einen Teig von fein gesiebten Rockenmehl und giesse Gäst dazu; laß diesen Teig auf selbige Art als den vorbenannten gehen und knete ihn mit Mehl aus, wenn das Feuer in den Ofen zu brennen anfängt. Mit diesem Brod verfahre hernach auf eben die Art, als mit dem andern Brod.

Sauer Rockenzwieback.

Diese Art Zwiebacke können von selbigem Teig, wie süß-sauer Brod gebacken werden, wie auch von solchem Teig, von gut sauer Brod und auch von Buttermilchsteig; allein bey Backung dieser Zwiebacke beobachte folgendes: Nachdem sie gebacken und von einander geschnitten sind, so schneide Rauten darin und laß sie in den Ofen völlig trocknen, damit sie gut mürbe werden; deshalb müssen sie nicht zu geschwinde in den Ofen gesetzet werden, sondern man muß so lange damit warten, bis der Ofen abgekühlt ist: Man kann auch im Nothfall Scheiben von Brod, wie sauer Zwieback gebrauchen, wenn man Rauten darin schneidet, und auf ein Brett in den Ofen zum trocknen leget. Diesen Haußhaltungskniff kann man gebrauchen, wenn man weiches Brod hat, daß nicht so geschwinde aufgegessen werden kann, sondern im Sommer dem Schimmeln unterworfen ist.

Schaalbrod.

Zu eine Kanne Milch, die man etwas wärmer wie lauwarm macht, nimm ein wenig fein gestossenen Cardemom und ein halb Pfund Butter, die darin schmelzen muß; hievon mache nachgehends einen Teig von 6 Eyern und 9 oder 10 Pfund Waitzenmehl, so voraus etwas an dem Feuer muß gewärmet seyn: Den Teig bearbeite bis er von den Händen [480] lässet, alsdenn lege 2 Löffel voll guten dicken Gäst ein, arbeite denselben gut in den Teig, und laß ihn hernach aufgehen. Wenn der Teig alsdenn aufgenommen wird, so knete ihn aufs neue, halte hölzerne Schaalen bereit, die gewärmet und gut mit Mehl bestreuet sind. In diese Schaalen lege ein so grosses Stück Teig ein, daß sie nur halbvoll werden und setze sie hernach an einem warmen Ort, aufzugehen. Wenn der Ofen alsdenn so warm geworden, daß ein eingelegtes Stück Pappier davon gelbbraun wird, so streue Mehl auf dem Brodschieber und stülpe ganz eben eine Schaale nach der andern darauf und schiebe es sogleich in den Ofen. Nachdem alles Brod eingeschoben ist, so setze die Ofenthüre vor, und wenn es eine Stunde darin gestanden hat, so ist es fertig. Der es nicht in den Schaalen machen will, kann es auf Papier legen, so mit kalte Butter gut bestrichen ist; allein es muß doch auf selbige Art, wie in den Schaalen stehen und aufgehen. Der einen Geschmack an süssem Brod findet, kann ein halb Pfund Zucker in die Milch schütten, wenn sie warm gemacht wird, und dem es beliebt auch Anis hinzu thun.

Zucker-Zwieback.

Zu ein Stoop süsse Milch nimm 10 Eyer, einviertel Pfund geschmolzene Butter, eine Messerspitze voll fein gestossenen Ingber und ein halb Pfund Zucker. Setze darauf gutes Waitzenmehl ein wenig zu wärmen hin, den Zucker und Ingber schütte in die Milch, die man etwas lauwarm macht, und arbeite die Eyer mit ein wenig Mehl in den Trog durch; nachgehends giesse die Milch und die Butter dazu, und mache einen ordentlichen steifen Teig davon, den man auch gut durch arbeitet. Darauf thue einem Löffel voll guten dicken Gäst dazu und knete denselben in den Teig ein, den man nachgehends mit einer Serviette überdeckt und ein Bettküssen darauf leget; den Teig laß gehen bis der Ofen gut zum backen heiß wird, alsdenn muß der Teig in den Trog recht gut aufgearbeitet werden, nimm aber nur ein wenig Mehl dazu. Nachgehends bestreue einen Tisch recht gut mit Mehl, [481] lege den Teig darauf und rolle ihn mit einer Tortenrolle so dick aus, wie einen dicken Kuchen; hernach nimm entweder mit einem Horn oder Glaß so grosse Zwieback davon, als einem beliebt: diese mache nachgehends umher eben und setze sie hin, daß sie aufgehen. Wenn der Ofen alsdenn ordentlich heiß gemacht ist, welches man mit ein Stück Papier versuchen kann, welches, wenn es einen Augenblick darin gelegen hat, nur gelbbraun werden muß; so setze die Zwieback auf grosse Bratpfannen oder flache blecherne Schüsseln und backe sie in dem Ofen; sobald dies geschehen und sie kalt geworden sind, so schneide sie mit einem scharfen Messer in 2 Stücken mitten durch und setze sie hernach wieder auf das Brett, die geschnittene Seite oben gewandt und schiebe sie in den Ofen zurück, da er noch etwas warm ist, worin sie so lange stehen müssen bis sie eine gute braune Farbe auf der von einander geschnittenen Seite bekommen haben, alsdenn nimm sie aus und lege sie in einen Sieb, und setze sie unter dem Boden in eine warme Stube in die Höhe, wo sie so lange stehen müssen, bis sie gut mürbe werden: auch können selbige völlig in dem Ofen getrocknet werden, wenn der Ofen erst gut abgekühlt ist; allein sie behalten am besten ihren Saft, wenn sie sogleich als sie kalt geworden sind, wieder in den Ofen gesetzt werden.

Zwieback, welche zum Reiben zu gebrauchen sind.

Diese Art Zwieback backet man von Milch und Waitzenmehl, schneidet selbige von einander und trocknet sie in dem Ofen auf einer Dörre, wenn derselbe so abgekühlt ist, daß sie nicht braun werden. Diese Zwiebacke kann man das ganze Jahr zu geriebenes Brod nutzen, da man dieselben alsdenn stösset und durch den Durchschlag siebet. Auf die Art kann man sie allezeit haben, wenn man will.

Butterpretzel oder Kringel.

Erwärme ein halb Stoop süsse Milch, und giesse einviertel Pfund geschmolzene Butter und 8 Loth Zucker darin. Darauf arbeite 4 Eyer mit gutem Waitzenmehl daß, gewärmt [482] ist in einen kleinen Trog, und giesse hernach die gewärmte Milch dazu, wie auch noch mehr von selbiger Art Mehl, daß es gut steif wird; das Mehl knete gut ein und thue 2 Löffel voll guten Gäst dazu, welcher auch gut in den Teig gearbeitet wird, und laß es nachgehends stehen und aufgehen. Wenn alsdenn der Ofen gut warm und der Teig gegangen ist, so mache die Pretzeln oder Kringel so dick, wie einen dünnen Daum; lege sie hernach auf Papier, welches vorher mit Mehl bestreuet worden, und wenn sie alsdenn so lange gestanden, daß sie nachgerascht haben, so schiebe sie mit dem Papier in den Ofen, der aber nicht heisser seyn muß, als das ein Stück Papier, das ein wenig darin gelegen, unterdessen daß die Thüre davor steht, blos gelbbraun wird, so ist der Ofen ordentlich heiß. Beobachte auch hiebey, daß diese Pretzeln ja nicht so lange raschen müssen bis sie springen, alsdenn werden sie nicht gut.

Wein-Pretzeln oder Kringel.

Schütte 6 Pfund gutes Waitzenmehl in einen kleinen Trog, und laß es an dem Feuer warm werden; hernach koche 1 Stoop süsse Milch auf und mache währender Zeit einen Teig in den Trog mit einem Theil von dem Mehl und acht Eyer, die erst gut geschlagen sind, einen halben viertel Pott spanischen oder andern süssen Wein, einviertel Pott Rosenwasser, ein halb Loth Cardemom, ein halb Loth Muscatenblum, und rühre dieses gut zusammen. Hernach schütte ein viertel Pfund Zucker in die aufgekochte Milch, die, da sie etwas wärmer als lauwarm ist, zu dem erstern gegossen und vermengt wird. Alsdenn nimm den andern Theil Mehl und nimm 2 Pfund gut von dem Salz gereinigte Butter dazu, bearbeite den Teig alsdenn so lange bis er von den Händen lässet, und mache ihn gut steif; thue auch Löffel voll guten und dicken Gäst darein und arbeite es gut durch; alsdenn bedecke den Teig und laß ihn stehen und aufgehen. Wenn er alsdenn gut gegangen hat und der Ofen ordentlich warm ist, so mache kleine aber etwas dicke Pretzeln, und so wie sie gemacht sind, lege sie auf bestrichenes Papier und laß sie etwas [483] noch stehen und raschen; wenn sie alsdenn gut aufgegangen sind und der Ofen zur Einsetzung ordentlich heiß ist, so laß sie auf dem Papier, worauf sie vorher gestanden, backen. Diese Pretzeln können sich eine ganze Zeit halten, besonders wenn sie an einem warmen Ort zum trocknen hingehangen werden.

Zucker-Pretzeln oder Kringel.

Zu ein Pfund Zucker nimm 20 Eyer, von 5 nimm das Weisse ab, und zu jedem muß ein kleiner Löffel voll süssen Rohm seyn; die Eyer schlage erst recht gut mit dem Zucker durch, ehe der Rohm zugegossen wird, hernach knete dieses mit gutem Waitzenmehl durch; sobald das Mehl eingemengt ist, so nimm ein Stück Butter so groß als ein Gänse-Ey, woraus das Salz gut gewaschen ist, dazu; alles dieses arbeite gut zusammen, hernach mache kleine Pretzeln davon, streue Mehl auf das Papier, worauf sie gelegt werden, und backe sie sogleich in dem Ofen oder in einer Tortenpfanne.

Eyer-Schaalen.

Nimm 10 Eyer oder mehrere, nachdem man viele Schaalen haben will, schlage sie gut mit einem hölzernen Löffel und rühre so viel gutes Waitzenmehl darin, daß es wie ein loser Teig wird; bearbeite es hernach so, bis es von der Kelle lässet. Nachgehends lege es auf den Tisch und arbeite es mit den Händen durch, doch mit so wenig Mehl, als es nur möglich ist: darauf schneide kleine Stücken davon und rolle sie so dünne wie einen halben Gulden dick aus, mache so grosse Kuchen davon, wie ein Salzfaß, und bestreiche sie mit einer Feder, die in geklärte Butter getunkt ist; streue fein gestossenen Caneel und Zucker über und backe sie nachher in dem Ofen auf den blossen Steinen; wenn sie wieder ausgenommen werden, so wische sie unten rein ab, da sie noch warm sind, indem sich unten gerne ein wenig Asche zu setzen pflegt: wenn man diese auf Papier backt, so werden sie nicht so gut. Der dem es beliebt, kann ein wenig fein gestossenen Zucker darein machen, wenn die Eyer eingeschlagen werden und ehe das Mehl darein kommt.

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Dicke Eisen-Kuchen.

Zu 10 Gelben von Eyern nimm 8 Loth geriebenen Zucker und schlage dasselbe bis es dick wird; hernach nimm dazu ein halb Quentin fein gestossenen Cardemom, wie auch 3 Theetassen voll sauren Rohm oder in dessen Ermangelung süssen Rohm; arbeite alsdenn gutes Waitzenmehl und hernach ein so grosses Stück ausgewässerte Butter wie ein Gänseey darein; nachgehends bearbeite dieses mit einem hölzernen Löffel, bis der Teig sich davon ablöset, und zuletzt gut auf dem Tisch, aber mit so wenig Mehl als nur möglich ist, je loser je besser. Nachher mache kleine Pretzeln und lege zwey davon in ein Kucheneisen, befestige sie aber in der Mitte zusammen und lege die ebene Seite von den Pretzeln gegen das Ende; darnach lege das Eisen fest zusammen und backe sie bey schwachem und gelindem Feuer. Will man die Kuchen noch süsser haben, so kann nur mehr Zucker als vorher benannt ist, eingelegt werden.

Caneel-Kuchen.

Nimm zu 5 Eyern ein halb Pfund fein gesiebten Zucker, schlage es gut zusammen bis es anfängt dick zu werden; nachher nimm ferner dazu 2 Loth fein gestossenen und gesiebten Caneel, 3 Quentin gestossenen Ingber, 6 Loth gestossene Mandeln, 24 Loth gut geklärte Butter und ein Pfund gutes Waitzenmehl, rühre dieses zusammen und knete es gut. Nachgehends mache die Figur von einer Wallnuß davon und backe sie in einen Formeisen, drücke es nachher achtsam zu und backe sie auf beyden Seiten.

Eisen-Kuchen voll süssen Rohm.

Auf ein halb Stoop recht dicken süssen Rohm, nimm 20 Loth Waitzenmehl und ein halb Pfund geriebenen Zucker, die gelbe Schaale von zwey Citronen. Alles dieses schlage mit einander gut zusammen und backe es nachher in einem dazu gehörigen Kucheneisen. Sobald man sie aus dem Eisen nimmt, so lege sie über eine Rolle, wovon sie krum werden; falls sie nicht an einem warmen Ort stehen, so können [485] sie nicht länger als einen Tag aufbewahret werden, weil sie alsdenn zehe werden.

Eisen-Kuchen mit Weis von Eyern.

Nimm einviertel Pott süssen Rohm, 3 Weis von Eyer, schlage zu steifen Schaum, schütte Zucker in den Rohm, auch Rosenwasser, Cardemom und ein Löffel voll geschmolzene Butter; schlage so viel Mehl darin, so daß oben auf ein Ring zu sehen ist; zuletzt giesse das Weisse von Eyern darein, rühre es gut um, backe sie hernach in einem Kucheneisen und krümme sie über eine Rolle, so bald sie aus dem Eisen genommen werden. Diese Kuchen werden ebenfalls zehe, wenn man sie nicht an einem warmen Ort verwahret.

Eisen-Kuchen mit Wasser.

Koche Wasser auf und laß es stehen bis es lauwarm wird, hernach nimm zu 1 Stoop Wasser 2 Gelbe von Eyern, worin man nach Belieben Zucker macht; darauf schlage so viel gutes Waitzenmehl darein, daß es zusammen hält, wenn es in dem Kucheneisen gebacken wird; das Eisen mache erst gut auf dem Feuer heiß, und bey dem ersten Gebrauch bestreiche es mit ein wenig Butter, die man in einen feinen leinen Lappen legt; hernach lege etwas von dem Teig in das Eisen, welches man denn in der Geschwindigkeit zuschliesset und auf daß Feuer zum backen legt. Sobald man den Kuchen aus dem Eisen nimmt, so krümmet man selbigen über eine Rolle, welches mit vieler Geschwindigkeit geschehen muß, weil sie sonsten zu kalt und zum krumm machen untauglich werden. Diese Kuchen können einige Zeit dauren, wenn sie beständig an einem warmen Ort, so nicht feucht ist, stehen. NB. Alle Krause- und Rollkuchen Eisen müssen nicht ehe zusammen gelegt werden, bis sie nach dem Gebrauch erstlich wieder kalt geworden sind, daher setzet man sie so lange offen hin, und hernach legt man Papier dazwischen und hängt sie bis ein ander mahl auf. Dieses macht, daß selbige nicht von dem Rost beschädiget werden.

[486]

Pfefferkuchen mit Zucker und Honig.

Koche und schäume einviertel Pott guten Honig recht gut, und wenn derselbe kalt geworben ist, so nimm 8 Loth fein geriebenen Zucker dazu, nachher schlage 10 Eyer, wo von 5 das Weisse abgenommen wird. Wenn die Eyer recht gut geschlagen sind, so giesse sie zu dem Honig, schlage alles aufs neue, und nimm ferner dazu etwas gestossenen Ingber, Pommeranzenschaale, und Pfeffer nach Belieben. Wenn der Ofen alsdenn zur Einsetzung des Kuchens, ordentlich heiß ist, so rühre 1 Pfund Waitzenmehl ganz eben in den Teig ein; lege hernach den Kuchen in eine in Bereitschaft stehende und bestrichene blecherne oder verzinnte kupferne Schüssel, und laß ihn darauf in dem Ofen backen.

Pfefferkuchen von Honig auf andre Art.

Nimm ein Stoop guten Honig, koche ihn langsam und schäume ihn gut; nachgehends mache folgende Gewürze darin, nämlich 1 Loth Nelken, ein halb Loth Cardemom, 1 Loth Fenchel, 1 Loth Anis, (die 2 letzten Arten müssen gereinigt und gestäubt werden,) schäle und stosse 1 Loth Ingver, 2 Loth getrocknete Pommeranz-Schaalen, davon das Weisse gut ausgeschnitten wird, 1 Loth Citronschaale auf selbige Art ausgeschnitten, (diese beide Arten stosse oder schneide klein,) ein halb Loth Galgo schabe und schneide auch klein, und schütte es in den Honig; hernach mache den Teig, so steif als zum Brod gebraucht wird, von fein gesichtetem Rockenmehl, und arbeite es gut durch; nimm auch ferner dazu einen Löffel voll Gäst, stosse und weiche 1 Loth Pottasche in 2 Löffel voll Wasser, siebe es hernach ab, und giesse es in den Teig, welcher recht gut muß eingearbeitet werden, und darauf stehen und aufgehen muß. Nachdem, wenn es zum vollen Aufgehen kommt, so beschmiere eine Castroll oder eine ebene Form. Nimm von dem Teig so viel zwischen die Hände, daß die Form etwas mehr denn halb voll wird. Den Teig knete zwischen den Händen recht gut, und lege selbigen also in das beschmierte Gefäß. Wenn es alsdann wieder zum ordentlichen Aufgehen kommt, so backe die Kuchen [487] in dem Ofen, der alsdenn so warm als zum Brod backen seyn muß, da sie denn eine halbe Stunde darin stehen müssen; hernach nimm 2 Löffel voll geschmolzenen Honig, 2 Gelbes von Eyern und einen Löffel voll Wasser zur Hand, schlage selbiges zusammen, und streiche es über die Kuchen, wornach sie wieder eine halbe Stunde in dem Ofen stehen müssen. Den Tag nachher, da sie gebacken worden, trage sie in den Keller, und nach Verlauf von 10 oder 12 Tagen werden sie gut und wohlschmeckend. Dieses habe ich nicht selbst versucht.

Pfefferkuchen von braunen Syrop.

Nimm zu 1 Stoop braunen Syrop 1 Loth getrocknete Pomeranzschaalen, laß selbige eine Nacht über weichen, hernach schneide das Weisse ab, das Gelbe aber in kleine Würfeln; schütte es in den Syrop, welcher aufgekocht werden soll. Nachdem der Syrop kalt geworden ist, nimm 24 Eyer, allein von 12 nur das Weisse, das übrige Weisse von den Eyern schlage in ein tiefes Gefäß zum steifen Schaum, und hernach schlage die gelben Dotter, doch nur ein oder zwey auf einmal hinein. Uebrigens fahre fort mit schlagen, bis alle gelbe Dotter darin sind. Wenn dieses alsdann wie ein Schaum ist, so giesse den kalten Syrop dazu, und schlage es hernach noch alles mit einander eine Stunde. Darauf wirf getrocknete und gestossene Pommeranzschaalen, gestossenen Ingber, ein wenig zerstossen Englisch Gewürz, ein wenig Fenchel und ein wenig Anis dazu; streiche den Quast gut ab, und rühre mit einer Kelle ganz eben 2 Pfund gut Weitzenmehl darein; darauf habe eine Kuchenform bey der Hand, darin ein loser Boden ist, damit er kann ausgenommen werden; beschmiere ein Stück Papier gut mit geklarte Butter, und lege es statt des Bodens hinein, da denn die ganze Form eben beschmiert seyn muß. Sobald das Mehl eingerührt ist, so giesse diese Vermengung darin. Stecke auch ganz tief kleine dünne Scheiben Siccade hinein, und einige oben auf, imgleichen einige abgeschälte Mandeln, und streue auch ein wenig Anis darüber. Dieses muß aber geschwinde [488] geschehen, ehe der Kuchen niederschlägt, da er alsdann auch gleich in den Ofen muß gesetzt werden, woselbst er eine Stunde recht gut stehen kann, ehe er gut wird.

Kleine Pfefferkuchen.

Koche einen Syrop von 5 Pf. Zucker und ein wenig Wasser, giesse denselben nachgehends in einen Trog, und menge 5 Pfund gut Weitzenmehl darin, mit anderthalb Loth Cardemom, ein halb Loth Muscatenblumen, anderthalb Loth Caneel, ein halb Loth Nelken, 3 Loth klein geschnittene Pommeranzschaalen, anderthalb Loth Paradieskörner, anderthalb Loth Sal Tartari, welches erst durch Rosenwasser muß erweicht werden; dieses rühre nachher alles mit einander in dem Syrop, da er noch warm ist, eine ganze Stunde mit einem hölzern Stösser um, und laß es 12 Stunden lang gehen. Darauf rolle den Teig so dünn, wie ein Gulden dick, aus, und schneide ihn hernach in Ruthen, oder auf eine andere Art, nach eigenem Belieben. Darauf streue ein wenig Mehl auf kupferne Platen oder blecherne Schüsseln, und lasse es in dem Ofen backen. Der, dem es beliebt, kann klein geschnittene Mandeln oder Siccade in den Teig machen, wenn er ausgerollt wird.

Fenchel-Kuchen.

Nimm 8 Loth frische ausgewaschene Butter, und knete so viel gut Weitzenmehl hinein, daß es wie grobes Mehl krümelt, wenn man es mit den Händen bearbeitet; rühre in dasselbe nachgehends 6 ein halb Pfund guten Honig, der vorher geschmolzen wird, im Fall er so wie Zucker geworden seyn sollte, doch muß er dann wieder kalt werden. Nimm ferner dazu, 4 Loth fein gesichteten Zucker, 2 Loth gewaschene und mit einem leinen Tuch abgetrocknete Corinten, imgleichen 1 Loth Fenchel; dieses arbeite alles gut zusammen, und rolle es darauf so dick wie einen Finger aus, mit ein wenig Weitzenmehl darunter, und schneide es darauf in Ruthen oder in welcher Figur einem beliebt. Zuletzt backe es auf bemehlte kupferne oder blecherne Platen in dem Ofen, wozu nur schwache Hitze gebraucht wird.


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