Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Was zum Bier- und Eßigbrauen gehöret

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Was zum Brauen gehöret.

Das Malz zu mälzen.

Giesse den Gersten in ein Küven mit so viel Wasser, daß es gut überstehet, laß es so zweimal 24 Stunden stehen und erweichen; allein wenn das Wasser unter der Zeit sich durch das Quellen des Gerstens verringert, so giesse noch mehr Wasser dazu, daß es gut überstehet. Wenn die zweymal 24 Stunden vergangen sind, so zapfe das Wasser ab, und den Gersten schütte in einen Haufen auf die Erde, woselbst er so lange liegen bleibt, bis man merkt, wenn man den Arm in den Haufen sticht, daß es lauwarm ist, alsdann wende es um, und lege es auf selbige Art wieder in Haufen. Wenn man alsdann findet, daß der Gersten anfängt zu keimen und gleichsam auswachsen will, so wasche ihn auf den Boden, da er liegt, auf folgende Art: Man giesset etwas Wasser darauf, welches unter dem Rühren abläuft, daher 2 Personen dazu seyn müssen, daß so, wie die eine das Wasser geschwinde aufgiessen muß, alsdann die andere rühret, bis alles mit einander umgerühret ist. Nachgehends lege das Malz wieder zusammen, nimm aber in Acht, daß es nicht warm wird, sondern wirf oder rühre es zweymal des Tages um, alles, nachdem man findet, daß es nöthig ist, und verfahre also damit so lange, bis man findet, daß er auswachsen will. Alsdann schütte es auf die Darre zu trocknen, allein den Abend vorher besprenge es mit Wasser, klopfe es gut zusammen, und laß es so eine Nacht über liegen. Unter dem Trocknen rühre es fleißig um, voraus, wenn es auf einer Plate getrocknet wird.

Das Bier mit einem doppelten Boden zu brauen.

Wenn die Zeit es erlaubt, so ist es gut, wenn das Malz ein wenig liegen kann, nachdem es gemahlen ist. In dem Brau-Küven lege erst einen Strohkranz rund um den Zapfen, und hernach 3 ganze Strohkränze auf jeder Seite etwas von einander auf dem Boden des Küvens, oben auf diesen lege den losen Boden, so, daß die beiden halben Stücken ganz eben zu liegen kommen, als wenn es nur ein Boden wäre. Denselben befestige mit kleinen Sticken sowohl in der Mitte, als rund um den Rand, damit dieser Boden bey dem Umrühren des Malzes nicht in die Höhe fliessen könne; obenauf setze wieder einen Strohkranz um den Zapfen, und befestige ihn mit kleinen Sticken. Den Zapfen drehe aber gut zu, so daß er dicht hält, wenn man es haben will. Darauf giesse in das Küven heiß Wasser, damit er gut warm wird, zapfe dasselbe hernach wieder ab, und giesse nochmals kochendes Wasser hinein, so viel, daß es eine Querhand über den losen Boden stehet: darin giesse dann eine Tonne Malz, und rühre es gut mit dem Mesch-Ruder um, so daß es ganz durchgehends naß wird. Wenn die Braupfanne wieder aufkocht, giesse so viel Wasser in das Küven, als eine halbe Tonne, oder etwas mehr ausmacht, und wieder einen Sack Malz, alsdann rühre es gut um, so daß alles mit einander naß wird: Auf die Art verfahre, bis alles Malz in dem Küven ist, aber zwischen jedemmahl, da das Rühren aufhöret, und da man auf das Aufkochen des Wassers wartet, bedecke das Küven mit Laken und Matten, damit es nicht kalt wird. Wenn alles Malz auf die Art in das Küven gebracht ist, so giesse mehr aufgekochtes Wasser dazu, und mäsche es so dick oder dünne ein, wie man das Bier stark haben will. Wenn dieses geschehen ist, so rühre es sehr gut, damit alles gleich wird, und decke es gut zu, damit es nicht kalt wird; laß es hernach stehen, bis 2 Pfannen oder etwas mehr Wasser aufgekocht sind, giesse dasselbe in ein ander Küven, und decke es auch zu, daß es sich warm hält, alsdann öffne den Zapfen, laß so viel Werth ablaufen, daß eine Pfanne voll wird, und drehe ihn hernach wieder zu; ohngefehr da der Werth aufkocht, so öffne den Zapfen wieder, laß noch zu einer Pfanne voll ablaufen, falls es eine grosse Brauung ist, und so schlage ihn wieder zu, damit kein Tropfen herauskommt, alsdann fülle den aufgekochten Werth auf das Küven, und rühre es gut um. Wenn die andere Pfanne mit dem Werth ausgekocht ist, so fülle ihn auch auf; zwischen jedesmal rühre es gut mit dem Ruder um, und decke es gut zu. Währender Zeit giesse Wasser in die Pfanne, und lege so viel Hopfen hinein, als man zur Brauung genug zu seyn glaubt. Ist der Hopfen recht gut, so können 2 Pfund auf eine Tonne Malz genung seyn, aber sonst nimm mehr. Der Hopfen muß 2 gute Stunden mit ein wenig Wasser kochen, doch so, daß er nicht anbrennet. Wenn er gekocht ist, so fülle etwas Hopfen heraus, falls man glaubt, daß es zu viel ist; alsdann öffne den Zapfen, und laß wieder eine Pfanne voll Werth ablaufen. Darauf schlage den Zapfen zu, und fülle sogleich in das Küven so viel von dem aufgekochten Wasser, wie eine Pfanne voll ausmacht, da denn aller Werth gut abgelaufen seyn muß, wenn das aufgekochte Wasser aufgegossen wird, und alsdann rühre mit dem Mäsch-Ruder in dem Küven. Fülle den Werth zu den Hopfen in die Pfanne, und laß es zwey Stunden kochen, alsdann giesse einen Kessel voll kalt Wasser dazu, und sobald es aufkocht, fülle es aus der Pfanne in den Hopfen-Sieb, welchen man auf ein Küven legt, worin das Bier gähren soll. Indem man dieses abfüllet, öffne den Zapfen, und laß wieder zu einer Pfanne voll ablaufen; hernach drehe ihn zu, und giesse das übrige ausgekochte Wasser darauf, auch decke das Küven wieder zu. Den abgelaufenen Werth giesse in die Pfanne, imgleichen den Hopfen, so in dem Siebe ist. Meynt man alsdenn, daß er nicht genug bitter macht, so nimm noch mehr von dem Hopfen, den man vorher ausgenommen, dazu, welchen man nach und nach zulegt, damit es eine ordentliche Bitterkeit bekommt. Wenn dieses 2 Stunden gekocht hat, so giesse ebenfalls einen Kessel voll kalt Wasser dazu, und wenn es aufkocht, siebe es zu dem vorigen durch den Hopfen-Sieb; hernach zapfe alles warme ab, und wenn dies geschehen, so kann kaltes Wasser aufgegossen werden; aber alsdenn muß man alle Decken von dem Küven abnehmen, und es gut umrühren, daß es nicht unten heiß und oben kalt ist, welches verursachen kann, daß es in dem Küven säuert. Nachgehends fülle auf und zapfe ab, so lange man glaubt, daß die Stärke des Malzes es zulässet, und in jede Pfanne, die man kocht, lege Hopfen, der von dem vorigen abgesiebt ist. Wenn alles mit einander vollkommen gekocht ist, und jede Pfanne zwey Stunden gekocht hat, imgleichen Wasser zugegossen worden, (wie erst beschrieben ist), so lässet man es stehen, bis es abkühlet; aber währender Zeit rühre in dem Küven. Doch ist dies zu bemerken, wenn man recht starkes Bier haben will, so giesset man das andere aufgekochte Bier nicht zu den zwey ersten Pfannen, denn davon nimmt man das starke Bier, und lässet jedes für sich selbst gähren. Nachdem es so kalt geworden, daß, wenn man die Hand in das Bier steckt, ein wenig darin rühret, und indem man sie ein wenig herausziehet, sich alsdann ein kalter Ring um den Arm schlägt, so ist es Zeit, den Gäst einzumachen, welcher alsdenn gleich muß eingegossen werden. Hernach fülle und rühre das Bier etwas, damit der Gäst gut vermengt wird, und lege nachgehends ein Laken darüber, ist es aber kalte Luft, so decke eine Matte darüber, welche man wegnimmt, sobald man siehet, daß es anfängt überall weiß zu werden. Laß es hernach stehen und gähren, bis der Gäst sich zu legen scheinet, und gleichsam ein kleiner Ring, nachdem der Gäst gefallen, rund in dem Küven zu sehen ist, alsdann schäume ihn ab, und das Bier fasse sogleich in Tonnen beynahe voll, nur daß ein Raum zur Gährung übrig bleibt. Hat man starkes Bier gemacht, so kann das schwache Bier alsdann damit verbessert werden, im Fall es zu schwach seyn sollte. Die Tonnen trägt man in den Keller, und setzet Tonnen-Trichter in dieselben, worin der Gäst aufsteigen kann; wenn es denn ausgegohren hat, so nimm den Gäst ab, und giesse eine Kelle voll kochendheissen Hopfen von dem, der vorher in dem Bier gekocht hat, in jede Tonne, und rühre es gut mit einem Quast um. Die Tonnen fülle ganz voll und spundte sie auf die Art zu: Erstlich bestreiche ein Stück grau Papier mit Gäst auf der Seite gegen das Spundt; dieses Papier lege über das Spundt, und klopfe es gut damit in das Spundtloch. Das Papier stopfe alsdenn mit einem spitzigen Messer rund umher gut hinein, so daß es recht dicht wird, und so lange es sich noch durchdrängen will, stopfe das Papier stets nieder. Falls es gähren sollte, so währet solches nicht länger, als höchstens einen halben Tag, unter welcher Zeit zum öftern nachgesehen werden muß; denn sobald keine Gährung mehr bey dem Spundt durchdringt, so lege einen Teig darauf, der sehr hart von Asche und Wasser gemacht ist; klopfe dasselbe alsdenn gut zu, und streue nachdem ein wenig Sand darüber. Wenn das Bier 8 Tage gelegen hat, so ist es gut und kann getrunken werden; allein wenn es aufgeschlagen wird, so setze gleich einen Sticken, oder sogenanntes Zwick, in das Zwickloch oben auf die Tonne, welcher bey dem Abzapfen geöfnet wird; allein es muß gleich wieder zugesteckt werden, damit das Bier nicht taub und schalig wird.

Beschreibung des doppelten Bodens in dem Brau-küven.

Der doppelte Boden ist von gleicher Grösse mit dem Boden des Küvens, doch so, daß er hinunter fallen kann, und auf die Art gemacht, daß er in 2 lose Theile ist, und in jedem Theile müssen so grosse Löcher wie eine grosse Erbse, etwas dicht neben einander gebohret seyn, und an die Stelle, wo es sich passet, mache ein solches Loch, daß der Zapfen gut durchgehen kann. Auf beide Theile schlage 2 Krampen, die mit Pfinnen fest gemacht sind, und kehre selbige gegen den Boden des Küvens. Wenn diese Boden zur Brauung in das Küven gelegt werden, so müssen sie mit Nägel oder dazu gemachten Sticken sowohl oben auf, als rund um den Rand befestiget werden.

Wie die Bier-Gefässe vor übeln Geschmack bewahret werden müssen.

Sobald das letzte von den Tonnen abgezapft ist, so stopfe sie recht gut zu, und laß sie liegen, bis man wieder brauet, in so fern es nicht allzu lange währet; allein sollte man dieselben den Sommer über nicht gebrauchen, welches sich oft in solchen Häusern zuträgt, die mit ihrer Wirthschaft auf das Land ziehen, so spüle den Gäst gut aus den Tonnen, mache selbige mit kaltem Wasser recht rein, und lege sie umgekehrt, damit das Wasser gut auslaufen könne; hernach trockne sie inwendig mit einem Tuch aus, und stelle sie an einen Ort, wo der Wind bläset, oder auch in die Luft, aber keinesweges, da die Sonne scheinet, sondern in Schatten, damit sie gut trocken werden. Nachgehends wenn sie gut trocken und gereinigt sind, so lege in jede Tonne einen Strauch frischen Gran, spunde und stopfe sie gut zu, und lege sie bis den Herbst im Keller, oder bis sie sollen gebrauchet werden; alsdann nimm sie wider heraus, den Spundt schlage aus, und den Gränstrauch nimm heraus. Sollten einige Bände abgesprungen seyn, mache neue darauf, und fülle sie mit Wasser an, damit sie dicht werden, und wasche sie rein. Darauf giesse in jede Tonne etwas Wacholder-Wasser, womit sie mit offnem Spund liegen müssen, bis das Wacholder-Wasser kalt geworden, (welches allezeit geschehen muß, wenn hölzerne Gefässe mit Wacholderwasser gebrühet werden). Nachgehends spüle sie recht gut, und fülle sie mit Wasser voll, womit sie ein oder 2 Tage liegen müssen; allein wenn es einmal mit frischem Wasser umgetauschet wird, so ist es so viel besser. Wenn das Wasser nachher aus denselben gegossen wird, so reibe sie mit frischem Gran-Laub, und hernach spüle sie wieder, auch wenn das Bier darin gefaßt werden soll, so trockne sie sowol in- als auswendig mit einem reinen Tuch aus. Dieses muß bey dem Reinigen aller hölzernen Gefässe beobachtet werden, daß man niemals eher warm Wacholderwasser in dieselben giesse bevor sie erst gut mit kaltem Wasser gereinigt und vorher mit ein wenig kaltes ausgewässert, sonst bekommen sie einen Beygeschmack. Auch muß das Wacholderwasser gut ausgezogen werden. Hat aber das Gefäß einen Beigeschmack bekommen, so mache es erst mit kaltem Wasser rein, und hernach fülle warmen Trank hinein, laß ihn so lange stehen, bis er kalt wird, doch allezeit mit offnem Spund, und hernach brühe sie mit Wasser und Wacholderwasser aus.

Bier-Eßig.

Mülze das Malz im April-Monat, trockne es in der Luft, und braue es in den Hundstagen. Eine Tonne gemahlen Malz mäsche mit 2 eine halbe Tonne Wasser, wie zu andern Brauungen, ein, und trage es auf das Küven; hernach lässet man den Werth zweymal durchlaufen, und zwischen jedesmal kocht man ihn auf. Darauf nimmt man anderthalb Tonnen von dem Hauptwerth zum Eßig, und kocht ihn, bis er sich scheidet; alsdann giesset man selbigen in ein Küven, um abzukühlen, und hernach in ein Oxhoft, worin Franzwein gewesen ist, von welchem man den einen Boden ausnimmt, und das Oxhoft auf den andern stellet, zwey grosse Stücken Holz unterlegt, und an einen luftigen Ort setzt. Wenn alsdann der Werth gut abgekühlet ist, so rühre einen Stoop oder dreyviertel Pott guten Gäst darin, und decke es hernach zu, bis es gut zu gähren anfängt; streue alsdann 5 Kannen von selbigem gemahlten Malz darüber, lege erst einen leinen Tuch mit dem Boden darauf, hernach bedecke es gut mit Felle oder alten Kleidern, welche mit Reife fest gebunden werden. Nachgehends laß es 6 Wochen stille stehen, und wenn es alsdann abgezapft wird, so mache dreyviertel Elle von dem untersten Boden des Fasses an der einen Seite ein Loch, worin der Zapfen muß gesetzt werden, und so kann es nachher in ganzen oder halben Ankern gefaßt werden; dieselben spundte gut zu, damit keine Kraft abgehet. Dieses beobachte, daß währendem Abzapfen das Oxhoft nicht gerühret wird, bis es so weit kommt, daß es nicht mehr laufen will, alsdann lege es ganz langsam vorne über, und laß es 2 oder 3 Tage stehen, nachher zapfe das übrige auf Bouteillen. Der Trank, so zurück bleibt, kann in die Mischung zum Branntweinbrennen gebraucht werden, wenn der Gäst gesetzt wird. Will man den Eßig recht klar haben, so klare ihn auf die Art, wie hiernächst beschrieben wird.

Eßig zu klaren.

Zu 24 Kannen Eßig nimm 4 Loth Hausblase, selbige klopfe mit einer hölzernen Käule ganz gut, hernach pflücke sie mit der Hand klein, schütte sie mit dreyviertel Pott Wein-Eßig zum Erweichen in einen irdenen Topf, und laß sie 48 Stunden damit stehen; rühre sie aber alle Tage einmal um. Nachgehends giesse ein halb Stoop dick zusammen geronnene Milch dazu, und rühre es zusammen, da es alsdann wie ein Gelee seyn muß, dieses giesse in das Anker zu dem Eßig hinein, und rühre es ein wenig um; hernach spundte es recht gut zu, und laß es 14 Tage still in dem Keller liegen, aber alsdann muß es auf Bouteillen gezapft, und zugleich durchgesiebt werden. Auf diese Art kann man den Eßig in einen Topf klar machen, wenn man nach dem Theil des Eßigs die Proportion von der Hausblase und Milch nimmt, allein er muß alsdann in den Keller, oder an einen andern kalten Ort gesetzt werden.

Eßig mit Branntweins-Barm.

Nimm die Hälfte guten Werth und die Hälfte Barm von gutem Branntwein, zusammen achthalb Kannen, giesse es in ein Gefäß mit einem Deckel darüber, und wenn es so warm ist, daß man es noch trinken kann, so lege kleine Kugeln hinein, die von einviertel Pott Eßig, anderthalb Loth fein gestossen und gesichteten Weinstein, 3 Löffel voll Gäst und fein gesichtetes Malz gemacht sind; hernach lege einen Tuch zwischen den Deckel auf das Gefäß, mache es gut zu, und laß es 3 Wochen auf einem warmen Feuerheerd stehen. NB. Ehe dieser Satz in das Gefäß gegossen wird, so bohre ein Loch an der einen Seite, ohngefehr ein gut Quartier von dem Boden ab, und setze einen Zapfen darein; wenn alsdann der Eßig seine völlige Zeit gestanden hat, so zapfe ihn ab. Beobachte auch dieses hiebey, falls es sich zutragen sollte, daß einiger Eßig dick und unschmackhaft würde, so koche ihn auf, schäume ihn gut, und wenn er kalt wird, filtrire ihn durch grau Papier, so bekommt er seinen rechten Geschmack wieder, und wird klar.

Dill-Essig.

Pflücke die Blätter von dem Dill, da er noch grün ist, und schütte sie in rein getrocknete Flaschen, hernach giesse guten Eßig darauf, so daß die Flaschen voll werden, und pfropfe selbige gut zu. Wenn man nachgehends davon brauchen will, so vermenge ihn mit anderm Eßig. Dieser Eßig ist gut zu Dill-Fleisch, oder einiges Sülz damit zu essen.

Dragon-Eßig.

Pflücke die Blätter von frischem Dragon, und schütte sie in eine trockene Flasche, hernach giesse Eßig auf und pfropfe die Flasche gut zu. Wenn dieses eine Zeit gestanden hat, so kann ein wenig davon in andern Eßig gegossen, und hernach zum Sallat gebraucht werden, welches einen guten Geschmack giebt.

Rother Eßig.

Will man den Eßig färben, so giesse entweder Pontac oder Barbaritzen-Saft dazu, viel oder wenig, nachdem man ihn dunkel haben will.

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