Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Alphabetisches Inhaltsverzeichniß

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A., B., C., D., E., F., G., H., J., K., L., M., N., O., P., Q., R., S., T., U., V., W., Z.

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Alphabetisches Inhaltsverzeichniß.

Aufläufe, Backwerk, Compotes, Cremes, Einmachen von Früchten und Gewächsen, Klöße, Pasteten, Pfannkuchen, Puddings, Salate, Saucen und Suppen sind unter Aufläufe, Backwerk u. s. w. in sich alphabetisch aufgeführt, was zu beachten gebeten wird.

A.	Seite.
Aal	125
aufgerollter	128
gebackener	128
gebratener	128
gefüllter	129
in Gelée	196
gestovter	128
kalter mit Sauce	127
zu kochen	127
zu marinieren No. 1	129
No. 2	129
Ragout, Bremer	127
in Sauce mit einem Rand von Blätterteig	128
Aepfelmus	226
auf andere Art	226
Aepfelsalat. Ein feines Compote von rohen Aepfeln und Apfelsinen	227
Aepfel, süße, zu kochen	227
roth zu kochen	227
halbe mit Zitronensaft	226
Aesche (Greyling) zu bereiten	136
Agar-Agar	191
Ananas-Bowle	347
Apfelsinen-Eis	202
Schalen, Anwenden und Aufbewahren	24
Speise	208
Auerhahn zu braten	150
Auerwild-Pastete	150
Aufläufe. Im Allgemeinen	162
Auflauf, feiner Aepfel	166
gewöhnlicher von Aepfeln, der jedoch von allen Früchten gemacht werden kann	167
von Aepfeln, frischen, auch getrockneten Zwetschen	167
Aepfel-Auflauf auf andere Art	168
von Aepfeln und Brod	168
von Aepfeln und Reis	168
einfach und gut	169
Chocoloade-Auflauf	163
Fleisch-Auflauf	169
Gries oder Reismehl-Auflauf	163
Härings-Auflauf	169
Kartoffel-Auflauf	164
von sauren Kirschen	166
von Macaroni, Schinken und Parmesan-Käse	170
Mehl-Auflauf	163
Auflauf von Milchreis-Resten oder Aepfelreis-Resten	169
Nonnen-Auflauf	164
Nudel-Auflauf	170
Omlette für den täglichen Tisch	165
Omlette soufflé	165
auf andere Art	165
Reis-Auflauf	162
Reis-Auflauf mit Aprikosen	166
Rhabarber-Auflauf	166
Sago-Auflauf	162
von saurer Sahne	165
und Obst	166
auf andere Art	166
Schaumgericht, als Mittelschüssel, auch als Torte	168
Schwamm-Auflauf	165
Schwarzbrod-Auflauf	164
Schwarzer Magister	169
Soufflé au riz (Brüsseler)	163
Vanille-Auflauf	169
Weißbrod-Auflauf	164
Zwiebacks-Auflauf	164
Austern (Oysters)	145
rohe	145
vorzurichten	14
B.
Backwerk. Im Allgemeinen:
Aufbewahren der Formen	253
Aufbewahren des Gebackenen	253
Aufgehen des Teiges	252
Behandlung der Hauptbestandtheile	250
Bereitungsweise der Butter- und Weißbrodteige	251
Butter	250
Eier und Vorsicht beim Aufschlagen	251
Erproben der Hitze	252
Erproben ob gahr	253
Hefe	252
Hirschhornsalz	252
Mandeln, Zitronen und Zitronenöl	251
Mehl und Puder	250
Nicht gahr gewordener Kuchen	253
Rühren der Kuchenmasse und Bearbeiten eines Teiges	251
Schlagen der Masse	252
Springformen	253
Vorrichtung der Form	251

	Seite.
Backwerk. Torten und Kuchen.
Aepfelkuchen für den Familientisch	267
von Hefenteig auf einer Platte	269
Aepfeltorte von Blätterteig, mit Guß	267
von Mürbeteig	267
von Zitronen-, Blätter- und Mürbeteig	266
Aniskuchen. No. 1	262
No. 2	263
Apfelsinentorte	267
Bisquit, Böhmischer Semmel-	262
Nienburger	261
schnell zu machende	261
Brauttorte	257
Brodtorte	260
auf andere Art	260
mit Chokolade	260
Brünkelkuchen, Schlesischer	272
Butterkuchen	271
Norderneier	271
Chocoladekuchen	262
Dicker Kuchen	274
Erdbeer-Torte mit Vanille-Crême	264
Französische Torte	264
Gewürztorte	261
Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, sowie auch vom Verzieren des Gusses	255
Griestorte	276
Guß zu einem Kuchen von frischen Zwetschen	255
Guß zu einem Kuchen von frischen Zwetschen auf andere Art, zu Obstkuchen	255
Hamburger Kuchen	270
Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte	269
Himmelstorte	276
Johannisbeertorte	266
Käsekuchen, guter Schlesischer	272
Karmeliterkuchen	262
Kartoffeltorte No.1	259
No.2	259
Kenziger aufgerollter Kuchen	258
Kirschenkuchen	266
Kirschentorte	266
mit Guß	266
Klöben, Bremer	272
Korinthenplatz	275
Krengel, Elberfelder	273
Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit frischen Zwetschen, auch mit Aepfeln oder anderen beliebigen Früchten	269
Mandeltorte	258
mit Weißbrod	259
Mannheimer Kuchen	270
Marzipan, echter Königsberger	256
Mince-Meat	276
Obstkuchen	267
Plumkuchen, englischer	257
noch ein guter	257
Punschtorte	258
Rodonkuchen (Schnecken-, Form- oder Napfkuchen). No. 1	274
No.2	274
No.3	275
No.4	275
Roll- oder Schneckenkuchen	273
Schaumtorte, Schweizer	263
auf andere Art	263
Schwäbische Torte	264
Speckkuchen, Sächsischer	271
Spiegelkuchen	264
Stachelbeertorte	265
Stollen, Schlesischer	272
Streuzucker zum Verzieren des Backwerks	256
Teig zu Torten und Pasteten	254
Blätterteig	253
Blätterteig, Saarbrücker	254
Hefenteig, zu Obstkuchen	255
Mürbeteig zu Allerlei	254
Sahneteig zu Torten und Pasteten	255
Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte	269
Wecke, Hallesche	273
Weintraubentorte	265
Westfälischer Butter-, Kaffee- und Zuckerkuchen	270
Wickelkuchen	275
Zitronentorte von Blätterteig	266
Zuckerguß unschädlich zu färben	256
Zwetschen-Torte, von frischen	268
von getrockneten	268
Zwieback-Torte	258
Backwerk, kleines
Regeln beim Backen	276
Aepfelballhäuschen	290
Aepfelscheiben in Butter oder Schmalz zu backen	302
Anisplätze, feine, auch zum Weihnachtsbaum passend	279
auf andere Art	279
Backpulver-Bisquits	303
Belgrad-Brod	283
Bisquittorten, kleine	288
Blätterteig	293
Chocoladen-Guß	291
Chocoladeplätzchen, No. 2	280
Cooky	291
Eierkränze	289
Fruchttörtchen	277
gefüllte, in kleinen Formen zu backen	277
Gewürzplätzchen	280
Gleichschwer	292
Hobelspäne	282
Honigkuchen	287
Kaffeebrod, Danziger, Weihnachtsgebackenes	279
Kolatschen von Blätterteigabfall	278
Hefen-	278
Krackelinge, holländische	287
Kröpfeln	301
auf andere Art	301
Fett- (Fried-Cakes)	301
gefüllte Schweizer	277
Kuchen, Auflege- No. 1, Cocusnußkuchen	296
No. 2. Weißer Cocusnußkuchen	296
No. 3. Mit Aepfeln	296
No. 4. Mit Gelée	297
No. 5. Orangenkuchen	297
No. 6. Mit Zitronenhonig	297
Bassumer	282
Brauner oder Kaffeekuchen	294
Clay-Cake	297
Cocoanut-Cake	292
Cocousnuß-Kuchen	295
Crême-Kuchen	294
Cup-Cake	292
Cup-Cake	297
Custard-Cake	291
Delicate Cake No. 1.	294
No. 2.	294
dicker brauner	285

	Seite.
Backwerk, kleines.
Kuchen, Feather-Cake	294
Frucht-Kuchen No. 1.	293
No. 2.	293
No. 3.	293
Gefüllte	277
Gold-Cake	292
Gold-Kuchen	295
Italienischer	282
Kaffee-Kuchen	294
Kleine harte	291
Korinthen-Kuchen	295
Kornstärke-Kuchen	291
Marble-Cake	291
Nelken-Kuchen	291
Pound-Cake, White	294
Puffert- oder Topfkuchen	276
Schaum-Kuchen	295
Französischer	295
Schnee-Kuchen	293
Silver-Cake	292
Silber-Kuchen	295
Sirup-Kuchen, kleiner	290
Sirup-Kuchen	291
Sirup-Kuchen, guter	292
Spice-Cake	292
Sponge-Cake. No. 1	292
Sponge-Cake. No. 2	292
Sponge-Cake, Cream	295
Thee-Kuchen	281
Weiße No. 1	293
No. 2	293
No. 3	293
Zitronen-Kuchen	295
Kugelhopf	291
Lebkuchen, Baseler	285
Weiße	286
oder gute Braun-	286
Leckerlein, Baseler	285
Macronen	283
süße	283
Chocolade	284
Gewürz	283
Mandeln, gebrannte	283
Mandelkränze	289
auf andere Art	289
Mandelnüsse	284
Mandelplätze, No. 1	280
No. 2	280
Mandelschnitten	281
Moppen oder Kümmelkuchen, gute Bentheimer	287
Marschalltörtchen	277
Marzipan, echter Königsberger	256
Pastete (Pie) Aepfel-	299
Frucht- (Fruit)	298
Kürbis- (Squash)	299
Pie Crust. No. 1	297
Pie Crust. No. 2	297
Rhabarber- (Pieplant)	298
Zitronen- No. 1	298
Zitronen- No. 2	298
Zitronen- No. 3	298
Pfannkuchen, Berliner	300
Pfeffermünz	283
Pfeffernüsse No. 1	284
weiße, No. 2	284
gute braune, No. 3	284
Rädergebackenes	301
Sahne- oder Fettkrengel	288
Sahnekuchen, kleiner	288
Sandkuchen	260
Sahnetorte, kleine	287
Sandtorte	261
Schneebälle No. 1	300
No. 2	301
No. 3	301
Schnitten, Mailänder	278
Sirupplätzchen	280
Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum	278
Desgl. No. 2	279
Springerle	284
Tassenkuchen	262
Thee- oder Zimmetbretzeln	281
Waffeln, Deutsche	289
Holländische	290
vorzügliche von dicker saurer Sahne	290
von süßer Sahne	290
Wiener Gipfel	282
Windbeutel No. 1	289
No. 2	289
Wurmsamenkuchen, wirksam für Kinder	287
Zimmetbretzeln	281
Zimmetsterne	281
auf andere Art	281
Zitronenbrod	282
Zuckerplätzchen, gute, No. 1	279
No. 2	280
Züricher Küchli	302
Zwieback, kleiner	288
Barsch (Bass)	125
in französischer Sauce	132
mit Kapernsauce	132
zu kochen auf deutsche Art	132
zu kochen auf holländische Art	132
zu kochen auf andere Art	132
Becassinen, Reb-, Birk-, Hasel- und Feldhuhn zu braten	116
Beef â la Mode (Schmorbraten)	76
Royal	196
Beefsteaks, gute, von gehacktem Fleisch	80
geschmorte	80
rohe	80
von Schweinefleisch	106
Beigenets von übriggebliebenem Fisch	142
Bier-Kalteschale in Eiern	350
Birkhuhn zu braten	116
Bischof, feiner	347
Blanchiren (Weißmachen)	20
Blancmanger No. 1	207
No. 2	207
mit Hausenblase oder mit Agar-Agar	206
Tassenspeise	207
Blindhuhn (Nachlese), ein westfälisches Nationalgericht	57
Blutwurst. Erste Sorte	356
Blutwurst. Zweite Sorte	356
Blumenkohl	55
Blumenkohl-Sauce	66
Bohnen	64
Brechsalat-Bohnen	56
große oder dicke Bohnen	54
auf andere Art	54
getrocknete Prinzessin-Böhnchen	64
Salat- oder Spargelbohnen	55
eingemachte Salatbohnen	64
Schneid- oder Vietsbohnen	56
Schneidebohnen mit Milch zu kochen	56
eingemachte Schneidebohnen	64
getrocknete Schneidebohnen	65
Weiße Bohnen	65
Bouillon, schnell zu machende	27
Braise, eine gute zu machen	20

	Seite.
Bratwurst (Mettwurst) in Bier zu kochen	106
frische zu braten	106
Frankfurter	355
Westfälische dünne zum Räuchern, s. wie zum frischen Gebrauche	354
Brod, feines gesäuertes Roggenbrod	303
Brodwasser für Kranke	351
Brustkerne, eingesalzene	363
Buchweizengrütze, als ein leichtes Abendessen	189
Bücklinge (Red Herings) zu braten	144
Butt (Halibut) zu braten	140
Butter, abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptsächlich für Buttergebäck	15
braune	15
Butter- oder Schmalzkohl	49
Butter, gute zu machen	21
starkgewordene zu verbessern	22
Petersilienbutter	16
Sardellenbutter	15
schäumig zu rühren	18
Braten, aufgerollter	75
C.
Catfish (siehe Katzenfisch).
Champignons, frische	60
auf andere Art	60
zu braten	61
zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten	13
Charlotte de Russe	200
auf andere Art	201
Chocolade, Milch	345
Wasser	345
Cervelatwurst (Sommerwurst)	353
Compotes. Im Allgemeinen	221
Brühe des Obstes	221
Beimischung	222
Ersatzmittel	222
Feines Anrichten	222
Passende Geschirre zum Kochen	221
Verfahren beim Kochen	221
Vorrichten des Obstes	221
Vorsicht	222
Compote von ganzen Aepfeln	225
Aepfel, getrocknete saure,	228
Aepfelcompote, gebackenes mit Mandelguß	226
Aepfelmus	226
Aepfelsalat und Apfelsinen	226
Birnen-Compote	224
Birnen getrocknete	228
Birnen mit Preiselbeeren	225
Brombeeren	225
Heidelbeer- (Blaubeeren-) Compote	224
Heidelbeer-Compote auf englische Art	224
Himmbeeren-Compote	224
Johannisbeeren-Kompote	224
Kirschen-Compote, von ausgesteinten	223
von nicht ausgesteinten	223
Kirschen, getrocknete	228
Melonen-Compote	224
Pfirsich-Compote	224
Preißelbeeren (Cranberries)	225
Quitten-Compote	227
Rhabarber-(Pie-Plant) Compote	222
einfacher zu bereiten	222
Stachelbeeren-Compote, von unreifen	222
auf andere Art	223
von reifen	223
Waldbeeren zum Dessert vorzurichten	223
Zwetschen-Compote für den täglichen Tisch, auch zu Mehlspeisen passend	225
feines	225
Zwetschen-Compote, von rohen	225
von getrockneten, No. 1.	227
auf andere Art No. 2.	228
von getrockneten	228
Zwetschenmus	228
Codfish (siehe Stockfisch, Laberdau, Kabliau).
Crabs (siehe Krebse).
Cotelettes (auch Escalopps genannt)	93
von Hasen	110
Hammel-Cotelettes auf dem Rost zu braten	97
Hammel- und Lamm-Cotelettes	97
Kalbs-Cotelettes	93
Cotelettes auf dem Rost zu braten	93
Crêmes.
Allgemeine Regeln beim Kochen	202
Schlagen der Crêmes	203
Stürzen der Crêmes	203
Stürzen der Crêmes	203
Aepfel-Crême, kalt zu bereiten	211
Apfelsinen-Crême	208
Chocolade-Crême	209
Crême à la Plumage	172
Crême von Himbeer- und Johannisbeersaft, in Assietten zu füllen	212
Crême von geschlagener Sahne (Sillebub) in Gläser zu füllen	212
Crême von geschlagener Sahne mit Eiweißschaum in Gläser zu füllen	212
Erdbeer-Crême	211
Erdbeerschaum in Gläser zu füllen	212
Himbeerschaum in Gläser zu füllen	212
Mandel-Crême	209
Milch-Crême mit Arrak	299
Stachelbeer-Crême, auch auf Torten anzuwenden	211
Tutti-Frutti	209
Vanille-Crême, schnell zu machende	209
D.
Dachs zu braten	150
Dachspfeffer	150
Dill in Essig zum Einmachen der Gurken	16
Dorsch (Torsk) zu kochen	141
E.
Eier-Gelée	186
Eierkäse	186
Eier zu kochen	184
Eierpflanze	55
Eier mit Senfsauce	186
auf andere Art für den täglichen Tisch	186
Rührei	185
Rührei mit Speck	185
Sächsische Sol-Eier	185
Spiegel- oder verlorene Eier	185
Spiegel-Eier, gebackene	185
mit saurer Sauce	186
Eierwein, heißer (Dreifuß)	347
kalter, ein erquickendes Getränk	347
Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte.
Abreiben der Früchte	303
Bedecktsein der Früchte	304
Blase zum Zubinden, Ablösen derselb.	305
Reinigen derselben	304
Blechbüchsen	307
Dill in Essig zu sauren Gurken	307
Einkochen der Früchte	304
Erhalten der Früchte in Zucker	305
Essig, guter	304

	Seite.
Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte.
Essigfrüchte zu beschweren	305
Fruchtsäfte	305
Gläser zum Einmachen	305
Gurken, worauf sich Kahm befindet, zu behandeln	306
Ingwer, trocknen, zu reinigen	305
Muskatnelken	304
Nachsehen	306
Reinlichkeit der Geräthe	303
Schwefeln der Gläser und Flaschen	307
Sorgfalt beim Zubinden der Töpfe und Gläser	304
Standort	306
Töpfe, Zubinden und Bemerken des Inhalts	306
Töpfe, das Oeffnen derselben	306
Zucker zu Confituren zu läutern	307
Aepfel einzumachen	332
Aepfel-Gelée	332
Aepfel-Marmelade	332
Aepfel zu trocknen	336
Ananas einzumachen (zur Bowle)	316
Ananas in Blechbüchsen einzumachen	316
Apfelsinenschale in Zucker	319
Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein	308
Aprikosen, Pfirsiche und Reineclauden als Dunstfrüchte	317
Aprikosen in Zucker	317
Aprikosen in Zucker und Essig	318
Aprikosen- und Pfirsich-Marmelade	318
Birnen zum Dessert zu trocknen	336
zum Küchengebrauch zu trocknen	336
Senf-Birnen	332
in Zucker (zugleich eine besänftigende Erquickung für Brustleidende)	331
auf andere Art	332
Bohnen, grüne, in Zucker einzumachen	320
Salatbohnen, roh	342
in Essig	342
mit Salz einzumachen	341
mit Senf einzumachen	320
Salatböhnchen zu trocknen	343
Schneidbohnen abgekocht einzumachen	341
roh einzumachen	341
zu trocknen	342
Brombeeren einzumachen	323
Dreifrucht-Marmelade	315
Dreifrucht-Saft	315
Dunstfrüchte mit Zucker	310
ohne Zucker	309
Erbsen, junge, in Salz einzumachen	339
zu trocknen	339
Erdbeeren in Gläser einzumachen	311
mit Johannisbeersaft einzumachen	311
Marmelade	311
in Zucker einzumachen	310
Erdbeersaft für Kranke	311
Gemüse, junge, in Blechbüchsen einzumachen	337
Gurken, kleine Essig-	326
große Essig-	326
in Essig und Wasser einzumachen	326
geschälte und aufgekochte	327
wie ostindischen Mango einzumachen	328
süße Glasgurken	325
süße Glasgurken	325
Knoblauchgurken (sogen. Teufelsgurken)	327
Pfeffergurken	328
Riesen-Zuckergurken	325
Salzgurken	328
Senfgurken	327
Senfgurken	327
Zuckergurken No. 1	324
No. 2	324
No. 3	325
Gurken-Salat einzumachen	329
Gurken-Salat einzumachen	329
Heidelbeeren (Wald- oder Blaubeeren) in Flaschen einzumachen	321
mit Essig und Zucker	321
zu trocknen	337
ohne Zucker in Flaschen einzumachen	321
Himbeeren einzumachen	312
Essig (3)	313
Gelée	312
Marmelade	312
Saft	312
Ingwer, deutscher, von Kürbis No. 1	333
No. 2	334
Johannisbeeren einzumachen	313
Johannisbeer-Gelée No. 1	313
No. 2	314
rohe, No. 3	314
Johannisbeeren in Gläsern einzumachen	313
Johannisbeersaft	314
ausgegohrener	315
Johannisbeeren, schwarze, einzumachen	315
Gelée	315
Johannisbeertrauben, überzuckerte	313
Kandiren der eingemachten Früchte zu verhindern	308
Katharinenpflaumen, getrocknete französische in Cognac	309
Kirschäpfel einzumachen	333
Kirschäpfel-Gelée	333
Kirschen, süße schwarze, zu Compote und Kuchen	315
Kirschen als gutes Compote für Kranke	316
als Dunstfrüchte	315
in Franzbranntwein	308
in Gläsern einzumachen	315
Kirschen-Marmelade	316
Kohl, weißer (Weißkraut)	342
Kürbis einzumachen	334
Melonen-, in Essig und Zucker	334
zu trocknen	337
Mais oder türkischen Weizen in Essig einzumachen	319
Maulbeeren und Weintrauben einzumachen	323
Melonen in Zucker	335
in Zucker und Essig einzumachen	318
in Zucker und Essig einzumachen	319
Mixed Pickles in Essig	319
in Zucker	320
Obst in Blechbüchsen einzumachen	309
Perlzwiebeln einzumachen	323
Pfirsiche in Branntwein	308
als Dunstfrüchte	317
Pflaumen ohne Steine zu trocknen	336
Preißelbeer-Gelée (Cranberry-Jelly)	322
Preißelbeer-Saft	323
Ouitten einzumachen	335
in Cognac	308
zu trocknen	337
Ouitten-Gelée	335
auf andere Art	335
Ouitten-Mamelade	336
Reineclauden als Dunstfrüchte	317
in Zucker	317
Reineclauden-Marmelade	317

	Seite.
Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte.
Rothebeete (Rothrüben) einmachen	324
Samba	329
Schalotten und Zwiebeln einzumachen	323
Schlehen einzumachen	336
Spargel in Schmelzbutter	339
Stachelbeeren, reife, in Zucker	312
unreife, als Dunstfrüchte	312
in Gläsern einzumachen	312
Stachelbeer-Marmelade	312
Tomatoes (Liebes-Aepfel)	322
einzumachen, auf andere Art	322
frisch zu erhalten	322
Tomatoe-Pickles oder in Essig eingemachte Tomatoes	322
Weintrauben einzumachen	323
zu trocknen	337
Zwetschen in Blechbüchsen einzumachen	329
als Dunstfrüchte	329
in Zucker	329
in Essig und Zucker	331
ohne Schale einzumachen	330
süß einzumachen	330
Senf-Zwetschen	331
ohne Steine mit Essig und Zucker einzumachen	330
ohne Steine zu trocknen	336
Zwetschen-Marmelade als Compote, sowie auch zum Ueberstreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk	331
Zwiebeln einzumachen	323
Einpökeln und Räuchern des Fleisches	353
Eis, Bereitungsweise	201
Apfelsinen-Eis	202
Himbeer-Eis	202
Vanille-Eis No. 1	201
No. 2	202
Ice-Cream	202
Eiweiß zu schlagen	18
Ente wilde	117
Ente wilde	149
zu braten	114
auf französische Art	114
in Gelée	114
in Gelée	198
wilde, Salmi von	117
in brauner Sauce gedämpft	114
in Wirsing	57
mit Zwiebeln zu dämpfen	114
Erbsen, gelbe getrocknete	65
junge	52
junge mit Hähnchen anzurichten	52
Zucker-Erbsen	53
Erdbeeren- und Apfelsinensaft, Schale von	211
Erdbeerschaum in Gläser zu füllen	212
Escalopps	93
mit Senfsauce	81
Essig	365
Johannisbeer-Essig	366
Obst-Essig	365
Zucker-Essig	365
F.
Farce von Flußfisch	12
von Kalbfleisch zu Suppen- und Ragoutklößchen	12
Leber-	12
von Mandeln	13
von Rindfleisch	12
von Rosinen	13
von Semmel zum Füllen von Tauben oder Kalbsbrust	12
Feldhühner zu braten	116
Feldhühner, kalte mit Sauce	116
Salmi von	117
Fett, Ausschmelzen beim Einschlachten	360
verschiedenes; wie zu verwenden	1
Aufbewahren desselben	3
Filets von Schweinefleisch	106
Filetbraten auf englische Art	76
Macaroni, Rührei und Schinken	171
im Ofen	75
Fische, Backen derselben	125
Erkennungszeichen der Frische	124
in welchen Monaten am besten	125
Salzen und Kochen derselben	125
Schlachten, Schuppen etc.	124
Vorrichtung und Zubereitung	124
Fischotter zu braten	148
Fischreiher zu bereiten	150
Fleischspeisen aller Art	72
Begießen desselben	72
Behandlung der Bratpfanne	73
Erwärmen der Schüsseln	73
Fliegenschränke	73
Gewürze dazu	72
Klopfen desselben	72
Kochen desselben	72
Regeln bei der Zubereitung	72
Sauce	73
Zeit zum Weichwerden	72
Fleisch-Rouladen, geschmorte	85
Fleurons	122
Flundern (Flounders) zu backen	146
Forrellen (Trout)	126
blau zu kochen	129
zu braten	130
Fricadelle, gebratene von frischem Fleisch No. 1	84
No. 2	85
von gebratenem oder gekochtem Fleisch	85
gestovte	85
von gekochtem Kalbsfleisch in Schmalz auszubacken	95
Fricassee von Hähnchen oder Tauben mit Krebsen:
Hammelfleisch-Fricassee	97
feines Kalbfleisch-Fricassee	90
mit Midderklößchen	91
Kalbfleischfricassee mit Blumenkohl	91
auf andere Art	91
Kalbfleisch-Fricassee mit Krebsen	91
Lamm-Fricassee mit Kapern und Sardellen	97
weißes Zungen-Fricassee	83
Froschschenkel zu braten	148
Froschschenkel-Ragout	148
Frucht-Gelée	199
Fruchtsäfte, eingekochte, Getränk für Kranke	351
G.
Gallertstoffe zu Gelées	189
Gans, wilde	149
Gänsebraten	115
Gänsebrust zu räuchern	364
Gänsefett zu bereiten, das sich lange frisch erhält	21
Gänseleber-Pastete, Straßburger No. 1	118
No. 2	118
No. 3	119
Gans in Gelée	198
Gänseklein auf Stettiner Art	115
Gänseschwarz auf Westfälische Art	115

	Seite.
Gänse, Spick-, auf Pommer’sche Art zu räuchern	364
Garnellen (Squills)	145
Geflügel, wie man sehen kann, ob’s alt oder jung ist	8
wann muß man es kaufen und wie muß man es vorrichten	8
Pasteten	122
Gefrornes oder Eis. Geräthschaften und Bereitungsweise	201
Gelatine	190
Gelée, Aepfel-	200
saure, von Agar-Agar für Fisch und Fleisch	195
Färben weißer Gelée’s	193
Geléeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben, und Stürzen der Gelée’s	192
Frucht-Gelée von eingekochtem Kirsch-, Himbeer- oder Johannisbeersirup mit Agar-Agar zum Stürzen	199
Frucht-Gelée und Zusatz von Stand	200
Gelée mit allerlei Früchten.	200
Himbeer- und Stachelbeer-Gelée	200
Johannisbeer-Gelée	312
Wein-Gelée von Agar-Agar	199
in Gläsern zu serviren	199
von Gelatine	200
von Kalbsfüßen	198
weniger kostbar	198
auf andere Art	199
Zitronen-Gelée (Deliciosa)	200
von eingesalzener Zunge mit Agar-Agar und Liebig’s Fleischextrakt	196
Gehirnwurst, Mecklenburgische	357
Gemüse, Abkochen derselben	47
Anrichten	48
Aufwärmen	48
Bindungsmittel	47
Ersparniß der Butter und zum rascheren Weichkochen	46
grünen ihre Farbe zu erhalten	47
Gahrwerden derselben	47
Regeln beim Kochen	46
Reinlichkeit	46
Verfahren beim Anbrennen	47
Gerstenthee für Kranke	351
Gerstenwasser für Kranke	350
Glace zum Fleisch glaciren	17
Glace oder Zuckerguß zu Torten und Backwerk	255
Glühwein	347
Gold und Silber	61
Graupen mit Zwetschen	188
auf andere Art	189
Greyling, siehe Aesche.
Griddle-Cakes, Cornmeal	183
Griesmehlspeise No 1	210
No. 2	210
Grilladen von kaltem Kalbsbraten	93
Grilladen von Pökelfleisch	106
Grog	349
Gurken-, Gemüse-	60
gestovte	60
H.
Hachee, statt Fleischwurst	86
Hähnchen, junge	8
Hähnchen, junge	9
Hähnchen, junge	10
gebratene in Sauce	111
in Gelée	197
Fricassee, feines	112
Ragout, braunes	112
Hähnel, gebackene	113
Halibut, siehe Butt.
Hammelbraten	97
Hammel-Cotelettes	97
auf dem Rost zu braten	97
Hammelfleisch. Anmerkung	96
Hammelfleisch-Ragout	98
Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet	96
geschmorte	96
auf gewöhnliche Art	96
Häringe (Herrings) frische, zu backen	143
frische, erkennen und vom Schneiden und Entgräten derselben	22
frische, zu mariniren	143
frischer, nach der Suppe	143
gesalzene, zu backen auf Mecklenburgische Art	143
gesalzene, zu mariniren	143
auf andere Art	143
wie Neunaugen zu bereiten	144
Häringskartoffeln	68
Haselhuhn zu braten	116
Hasenbraten im Ofen	109
Hasenpfeffer	109
Hasen-Cotelettes	110
Hausenblase	190
Hecht (Pickerel)	125
blau zu kochen mit Butter und Meerrettig	132
auf englische Art	132
gebackener	133
gebackener mit saurer Sahne	134
gebackener (vorzüglich)	134
gebratener	134
gedämpfter	133
gespickter	133
auf sächsische Art	133
mit gelber Brühe	133
mit Eiersauce	134
mit Parmesankäse und Zwiebeln	134
Fricassee	135
Salat	135
Hefe zu wässern	19
Hefenwaffel	180
Herbstrüben	62
Herbstwurzeln (Mohrrüben) wie Frühlingswurzeln zu kochen	61
Himbeer-Eis	202
Essig	313
Gelée	200
Kalteschale	44
Marmelade	312
Saft	312
Schaum in Gläser zu füllen	212
Hirschkeule zu braten	108
Hirschpfeffer	108
Hirschziemer im Ofen zu braten	108
Holztauben	117
Huhn	8
Huhn	9
Huhn	10
Hühner in Reis	113
Hühner, junge, mit Sauce	113
Hummer (Lobster) zu kochen	144
Fricassee mit Fischklößchen und Spargel	144
Salat mit Kaviarschnitten	145
J.
Ice-Cream.	202
Johannisbeer-Essig	366
Gelée	313
Gelée	314
Saft	314
Saft	315
Wein	348

	Seite.
Johannisbeeren einzumachen	313
schwarze einzumachen	315
Johannistrauben, überzuckerte	313
Isländisch Moos (ein Getränk für Brustkranke)	351
K.
Kabliau (Cod-Fisch), frischer	138
gesalzener	138
Käsemilch (Dickemilch), zerrührte	186
Kaffee, Aufbewahren desselben	344
Brennen	343
als Getränk	344
Mahlen	344
Surrogate	343
Waschen desselben	343
Kaffee- und Thee-Gesellschaften	382
kleine freundschaftliche Kaffee’s	383
Kalbfleisch-Fricadellen	95
Fricassee	90
mit Blumenkohl	91
mit Midderklößchen	91
auf andere Art	91
gefülltes Ragout	91
in Gelée	197
in Gelée à la Küstelberg	197
Pastete	122
Pastete	123
zu schmoren	90
Kalbsbraten, in Würfel geschnitten mit Rosinen	95
Grilladen	93
im Ofen	89
im Topf	89
Kalbsbrust zu füllen	89
gestovte als Voressen	90
Kalbs-Cotelettes	93
Kalbsfüße, gebackene	94
zu Gelée	190
Kalbskopf, gekochter mit Sauce	91
Ragout, braunes	92
Sülze	92
Kalbsmidder (Kälbermilch) zu Fricassees und Saucen vorzurichten	14
Kalbsrippen, gedämpfte	89
Kalbsrücken	89
Kalteschale, Apfelsinen	44
Bier	45
von Buttermilch	45
Erdbeeren	44
Himbeeren	44
Milch	45
Reis	44
Sago	44
Westfälische	45
Wein	44
Kaninchenbraten, frischer	99
säuerlich zubereitet	99
wie Wild	99
Kaninchen-Cotelettes	101
Fricassee (weißes Ragout)	100
Pfeffer (braunes Ragout)	100
Kaninchen, Ausnehmen	98
Abziehen	98
Tödten	98
Zerlegen	99
Kappus, siehe Kohl.
Karpfen (Carp)	126
ganz zu backen	131
gefüllter	131
blau zu kochen	130
marinirter	131
kalter mit Sauce	131
mit polnischer Sauce	130
in Rothweinsauce	130
Kartoffelbällchen, gewöhnliche	71
Kartoffelbällchen, fein gebratene	71
Kartoffelmus (Brei)	69
mit Buttermilch	69
Kartoffelnudeln	71
Kartoffelscheiben	71
Kartoffeln und Aepfel	70
Kartoffeln, gebratene zum Gemüse anzurichten	68
zu kochen	66
und frische Birnen	70
und getrocknete Birnen	70
Häringskartoffeln	68
Lorberkartoffeln	68
in säuerlicher Milchsauce	67
mit verschiedenen Saucen	67
saure	68
in der Schale zu braten (Pellkartoffeln)	71
gestovte Scheibenkartoffeln	69
Schinkenkartoffeln	67
mit Schweinsrippen und sauren Aepfeln zusammen gebraten	67
mit Zwiebeln gestovt	69
Kastanien zu verschiedenem Gebrauch	14
Katzenfisch (Cat-Fisch) zu bereiten	136
Kaviarschnitten	142
Kirschen, ein gutes Compote für Kranke	316
Marmelade	316
als Dunstfrüchte	315
in Gläsern einzumachen	315
süße schwarze, zum Compote für Kirschenkuchen	315
Klare von Eiern	17
von Wein	17
mit Hefe in Schmelzbutter zu backen	17
Klopps, feine	81
von Schweinefleisch	106
Klöße, Einweichen des Weißbrods	213
Formen der Klöße	213
Kochen der Klöße	213
Probe	213
abgebrannte mit Backobst	220
Aepfelklöße	219
zu braunen Suppen	214
Dampfnudeln	218
Eierklöße	215
von Eiweißschaum, zu Wein-, Bier- und Milchsuppen	217
feine zu gleichen Theilen	220
gebackene zu Obst	218
Grießmehlklöße	215
gebackene	219
Hefenklöße von Mehl	218
von Kalbsfleisch	214
Kartoffelklöße	216
feine	217
auf andere Art	217
große	217
eine billigere Art	218
Karthäuserklöße	183
zu Krebssuppe	213
Leberklöße	219
süddeutsche	219
Lothklöße	216
Maisklöße	221
Mandelklöße	216
Markklöße	216
auf andere Art	216
Mehlklöße, kleine (sogenannte Spatzen)	213
Suppenklöße von Mehl (gewöhnliche)	216
Midderklößchen zu feinem Kalbsfleisch-Fricassee und Pastete	214
Obstkloß von Semmel	218
von Rindfleisch	214

	Seite.
Klöße,
Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischen Erbsengemüsen	214
Schwammklöße auf andere Art	215
Schwammnudeln	215
Speckklöße zu Obst	221
zu Suppe	27
Weißbrodklöße	216
feine	217
eine andere Art	217
von Weißbrod und Mehl	220
auf Obst gekocht	220
Zwiebackklöße	215
Knackwürstchen, Frankfurter	107
Knackwurst, Mecklenburgische	356
Kochgeschirre	7
Kohl, brauner, Aufwärmen	48
grünen oder braunen ganz zu kochen auf Bremer Art	62
chinesischer oder Pet-sai	50
geschnittener	63
kurzer	63
römischer oder Mangold	50
rother oder Kappus	58
weißer (Weißkraut)	58
mit Rindfleisch oder Hammelkeule	59
gedämpfter	58
mit Fleischfarce	59
Kohlrabi auf der Erde	55
Korinthen zu reinigen	19
Kräuter, eingekochte, Zusatz an Saucen	16
Kraftbrühe, braune, zu braunem Ragout	13
weiße, zu weißem Ragout	13
Krankensuppen, Brodsuppe	43
Graupensuppe	42
gute bei Ruhr und Diarrhöe	43
Hafergrützsuppe	42
Hafergrützsuppe	43
Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen	44
Hafergrütze mit Rosinen oder Korinthen	44
Kerbelsuppe für fieberlose Kranke	35
Zitronensuppe	43
Zwiebacksuppe	43
Krankenspeisen, siehe Speisezettel für kranke aller Art.
Krammetsvögel	117
Salmi von	117
Krebse, wenn am besten	126
zuzubereiten	145
Kronsbeeren (Cranberries), siehe Preißelbeeren.
Kuchenpfeffer	16
gemischter	16
Küken, siehe Hähnchen.
Kuchen, siehe Backwerk.
L.
Laberdan (Salted Cod-fish)	138
Lachs	125
zu kochen	126
in Gelée	196
mit Kräutern	126
marinirter	127
mit gelber Sauce	126
Lamm (Braten etc.) siehe Hammel.
Leber mit Beilage	95
gestovte	94
gebratene mit Sauce	94
Leberklöße	219
süddeutsche	219
Leberkuchen	356
Leber-Ragout mit Kräutern (Sächsische Küche)	94
Leberwurst zum Butterbrod	355
Mecklenburgische	355
Limonade	350
für Kranke (bei Fieber)	350
Linsen	65
auf andere Art	66
Liqueure. Im Allgemeinen	351
Erdbeer-, Französische	352
Gewürznelken	352
Gewürz-	352
Himbeer-	352
Johannisbeer- (schwarze)	352
Kirsch-	352
Vanille-	352
Zimmet-	352
Lobster, siehe Hummer.
Luftspeck zu machen	361
M.
Macaroni, Auflauf von, mit Schinken und Parmesankäse	170
Braten und gebratene Kartoffeln	171
Filetbraten, Rührei und Schinken	171
mit Parmesankäse	171
Pasteten von, mit Schinken und Parmesankäse	170
mit Schinken und Parmesankäse	170
Maifisch (Shad)	126
zu mariniren	135
Mai-Pieren (Rümpchen – kleine Fische) zu kochen	135
Mairüben	53
mit Hammelfleisch	53
Mais oder Süßkorn	60
Maisbrei	189
Maissuppe	41
Maiwein	348
Makrelen (Mackerels) zu kochen	141
in Marinade	141
Mandelmilch für Kranke	350
Mandeln zu reiben	18
zu stoßen	18
Mandel-Crême	209
Mandel-Speise	209
Mangold oder römischer Kohl	50
Maronen (echte Kastanien)	61
Mayonaise, Sauce, zu kaltem Fisch und Geflügel, auch Fisch und Geflügelsalat damit anzumengen	245
Mayonaise, wohlschmeckende	245
Mehlgräupchen zu kochen	189
Mehl braun zu machen	19
zu schwitzen	18
Mettwurst, frische, zu braten	106
Westfälische, zum Räuchern sowie zum frischen Gebrauch	354
Midder (Kalbsmilch) vorzurichten	14
Pasteten	122
Pasteten	123
Milchbrödchen zu backen	302
mit Butter	302
Milch, geschlagene saure	45
geschlagene	186
Käsemilch (Dickemilch) zerrührte	186
Milch-Chocolade	345
Milch-Kalteschale	45
Milchreis	188
Möhrchen, junge	51
Molken für Brustkranke	350
Muskallongen (Muskallongen) zu bereiten	136

	Seite.
N.
Nachlese (Blindhuhn), ein westfälisches Nationalgericht	57
Nierenfett zu bereiten	21
Nieren-Hachee zum Kalbsbraten	89
Nieren-Schnitten	95
Nudeln	188
Dampfnudeln	218
Kartoffelnudeln	71
Mehlspeise von Nudeln.	170
Schinkennudeln	171
O.
Obst, Brühe desselben	221
gekochtes, feines Anrichten	222
Beimischung	222
Vorsicht bei Verwendung	222
passende Geschirre zum Kochen	221
Verfahren beim Kochen	221
Vorrichten desselben	221
Obstessig	365
Ochsenfleisch, Ochsenbraten etc. siehe Rindfleisch
Ohrfeige	174
auf andere Art, statt einer Torte	175
Omelettes	173
Omelette (Eierkuchen) No. 1	175
No. 2	175
souflée No. 1	165
auf andere Art No. 2	165
für den täglichen Tisch	165
von Weißbrotschnitten	175
Oysters, Scalloped (Austern-Auflauf)	179
P.
Panhas	357
zu braten	87
Pasteten. Im Allgemeinen	118
Aepfel-Pastete	299
Austern-Pastetchen	123
von Farce	119
von ganzen Fischen	121
Fleisch-Pastete, englische	120
Frucht-Pastete	298
Gänseleber-Pastete, Straßburger
No. 1	118
No. 2	118
No. 3	119
Geflügel-Pastetchen	122
Hähnchen-Pastete mit Schinken-Farce	120
Kalbfleisch-Pastete	120
Kalbfleisch-Pastete	122
Kalbfleisch-Pastetchen, wohlschmeckende	123
kleine zu backen	121
Kürbis-Pastete (Sqash-Pie)	299
von Macaroni mit Schinken und Käse	121
Midder-Pastete	120
Midder-Pastete	122
Midder-Pastete	123
Obst-Pastete (Apple-Pie) englische	121
Rhaharber-Pastete (Pieplant-Pie)	298
englische von Rhabarber (Pie-Plant)	121
Reis-Pastetchen	123
Semmel-Pastetchen von Fleischresten	123
von Schinkenresten	120
von Schinkenresten mit Nudelteig	121
Schweinsleber-Pastete	119
Pasteten-Teig	118
Zitronen-Pastete No. 1 (Lemon-Pie)	298
Zitronen-Pastete No. 2	298
Zitronen-Pastete No. 3	298
Pastinaken	62
Pellkartoffeln	71
Pet-sai	50
Perlhuhn	150
Pfannkuchen. Im Allgemeinen.
Backen derselben	173
Backfett, passendes	173
Einrühren	173
Feuer zum Backen	173
Aepfel-Pfannkuchen	180
Aepfelkuchen No. 1	177
Aepfel-Pfannkuchen No. 2	177
Aepfelkuchen No. 3	178
kleine No. 1	178
No. 2	178
Arme Ritter	183
auf andere Art	183
Buchweizen-Pfannkuchen, schnellgemachte	181
von Buchweizenmehl No. 1	181
No. 2	181
No. 3	181
No. 4	181
Cornmeal-Griddle-Cakes	183
Dünne	180
Eierpfannkuchen	176
auf andere Art	176
Eier- und Speck-Pfannkuchen	176
Gewöhnlicher	177
Heidelbeer-Pfannkuchen	179
Johannisbeer-Pfannkuchen	177
Kartoffel-Pfannkuchen	179
(Westfälische Reibekuchen) No. 1	181
No. 2	182
No. 3	183
No. 4	183
Kirschen-Pfannkuchen	179
von sauren	177
von feinem Mehl, auch zu gutem Obstpfannkuchen passend	176
auf andere Art	177
Milch-Pfannkuchen, saure.	174
Milch-Pfannkuchen, saure.	180
von gekochten übriggebliebenen Nudeln	180
Obst-Pfannkuchen	176
Obst-Pfannkuchen	177
von dickgekochtem Reis	180
Roggenmehl-Pfannkuchen	183
Schaumpfannkuchen, gewöhnliche	176
feinere	176
Semmel- oder Weißbrodkuchen	179
Speck- und Eier-Pfannkuchen	176
von Stärke	176
Weißbrodkuchen	179
von Weißbrod und Aepfeln	178
Welschkorn-Pfannkuchen	183
auf andere Art	183
Zwetschen-Pfannkuchen	178
Pfeffer, Küchenpfeffer	16
gemischter	16
von Hirsch oder Reh	108
Hasenpfeffer	109
Pfeffermünz	283
Pfeffernüsse	284
Pfirsich-Bowle	347
Pflaumen, siehe Zwetschen.
Pickerel. siehe Hecht.
Pike, siehe Zander.
Plinzen	173
eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat No. 1	174
von saurer Sahne (Rahm, Flott). No. 2	174
auf andere Art	174

	Seite.
Pökelfleisch zu kochen	88
Pökelfleisch zu kochen	105
mit Holzkohlen zu conserviren	364
Pökel, gute	363
Pökelstück, ein einzelnes	363
Polenta	111
Porree, gestovter	59
Potthast, Pfeffer-	82
Preißelbeer-Gelée (Cranberry-Jelly)	322
Saft	323
Preßkopf in Gelée	359
als Wurst	359
Preßwurst, Mecklenburgische	357
Prinzessinböhnchen, getrocknete	64
Puddings, warme. Im Allgemeinen	151
Anrichten der Puddings	152
Behandlung der Formen	151
Füllen der Formen und Kochen	151
Rühren der Masse	151
Verfahren beim Kochen in einem Tuche	151
Aepfel-Pudding, englischer	153
Bisquit-Pudding, warm und kalt zu geben	156
von Faden-Nudeln	156
Fleisch-Pudding, englischer warmer	160
Griesmehl-Pudding	154
Griesmehl-Pudding	155
von kaltem Kalbsbraten	161
Kartoffel-Pudding	158
Korinthen-Pudding, englischer	153
Korinthen-Pudding, englischer	155
Krebs-Pudding	161
Loth-Pudding	156
schwäbischer	156
Mandel-Pudding, kalt und warm zu geben	157
Mehl-Pudding, feiner mit Hefe	158
gewöhnlicher mit Hefe	158
zu gekochtem Obst	159
Neuer, aufgerollter englischer	153
Nudel-Pudding	156
Obst-Pudding	160
Plum-Pudding, englischer No. 1	152
No. 2	152
No. 3	152
mit Weißbrod	152
Prinzregenten-Pudding	159
Reis-Pudding mit Rosinen	154
Reismehl-Pudding No. 1	154
No. 2	154
Sago-Pudding, brauner	155
weißer	155
Schwamm-Pudding	156
Schwarzbrod-Pudding	159
mit Mandeln	159
Vanille-Pudding, warmer	157
Weißbrod-Pudding	160
zu gekochtem Obst	159
Weintrauben-Pudding	160
Zwieback-Pudding No. 1	157
No. 2	158
mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen	158
Puddings. kalte.
Aepfel-Pudding	205
Reis-Pudding mit Obstlagen	206
mit Zitronen	206
Rother Flambri	206
Rother Grütze	205
Rother Reismehl-Pudding	205
auf andere Art	205
Rother Schaum-Pudding	205
Sago-Pudding	204
Victoria-Pudding	204
Wein-Pudding	204
Zitronen-Pudding	204
Puffertskuchen von Buchweizenmehl	181
kleine, von Weizenmehl	180
Puffert, gewöhnlicher	276
Punsch, Eier	346
Punsch-Extrakt	347
feiner à la Uhlenhorst	346
Imperial	346
Wein-Punsch No. 1	346
No. 2	346
Puter (Turkey)	8
Puter (Turkey)	9
Puter (Turkey)	10
zu braten	110
mit Fleischfarce	110
Henne mit Fricasee-Sauce	111
in Gelée	198
Q.
Ouitten einmachen	335
Gelée	335
auf andere Art	335
Marmelade	336
R.
Ragout, Aal-	127
braunes oder Kaninchenpfeffer	100
von Braten oder Suppenfleisch	87
Froschschenkel-Ragout	148
von Hammelfleisch	98
von Hähnchen und Tauben	112
Kaninchen-Ragout	100
von übriggebliehenem Kalbsbraten	95
von gefülltem Kalbfleisch	91
Kalbskopf-Ragout, braunes	92
Leber-Ragout mit Kräutern	94
braunes von Ochsenzunge No. 1	82
No. 2	83
No. 3	83
Rindfleisch-Ragout wie Hasenpfeffer	82
braunes, von kleinen Rindfleischklößchen	82
süßsäuerliches, von Schweinefleisch	106
von Schweinefleisch, beim Einschlachten anzuwenden	359
Rauchfleisch zum Butterbrod	362
zu kochen	88
Rauchgeschmack dem Fleisch zu geben	364
Räuchern des Fleisches	353
Rebhuhn zu braten	116
auf Sächsische Art	116
Rehkeule zu braten	108
Rehziemer zu braten	108
Reineclauden-Marmelade	317
in Zucker	317
Reis mit Aepfeln	187
Reisbirnen (Ostfriesische)	184
Reisbrei	187
Reismehl zu Milchspeisen	23
Reismehlspeise	210
Reis zu Ragout	188
Reis zu reinigen und zu blanchiren	19
Reis mit Rosinen (ein leichtes Essen für Genesende)	187
Rhabarber-Pasteten	121
Rinderbraten aufzuwärmen	79
Rindfleisch in Bier zu dämpfen	79
Cotelettes	84
einzupökeln	362
wie Hasen zu braten	78
in saurer Milch zu braten	79
roh zum Butterbrod	362
Rindfleischwurst	357
zu braten	88

	Seite.
Rindszunge, Ragout von	82
Rindszunge, Ragout von	83
Ritter, sog. arme	183
Roastbeef im Ofen	74
am Spieß gebraten	74
im Topf zu braten	75
auf englische Art	75
Rosenkohl (Brüsslerkohl)	48
Rouladen, geschmorte Fleisch-	85
Rüben, weiße, mit Hammelkeule	54
Rührei	185
Rümpfchen zu kochen	135
S.
Sago zu reinigen	20
Sahne-Creme	208
Sahne-Creme	212
Sahne, geschlagene	45
Sahneschaum	207
Salate. Im Allgemeinen	229
Im Allgemeinen	230
Blumenkohl-Salat	235
Brunnenkresse	234
Bohnensalat	236
von Bohnen und Gurken	236
von Bohnen und Kopfsalat	236
Endivien-Salat	237
von Sommer-Endivien oder Bindsalat	237
Feld- oder Kornsalat	237
von Gartenkresse	235
Gurkensalat	235
einzumachen	329
von Gurken und Kartoffeln	236
von Gurken und Kopfsalat	236
Häringssalat	232
Häringssalat	233
Hechtsalat	231
Hühnersalat	230
Hummersalat mit Kaviarschnitten	231
Kartoffelsalat	234
von weißem Kohl	236
Kopfsalat	235
Polnischer Salat	233
Porreesalat	237
Rother Salat	236
von übriggebliehenem Suppenfleisch	233
von Salatböhnchen	237
Sardellensalat	231
Selleriesalat	237
Spargelsalat	235
Tomatoe-Salat	237
Trüffelsalat	233
Truthahnsalat	230
Wintersalat, gemischter	236
Salm, siehe Lachs.
Sardellenbutter	15
Sardellenbutter	143
Sardellenschnittchen	142
Sardellen zum Butterbrod anzurichten	14
mariniren wie Anchovis	15
Saucen, warme. Im Allgemeinen	238
Austernsauce	239
zu Blumenkohl	243
zu Braten	73
Butter zu Fisch und Kartoffeln	241
Dragonsauce zu Suppenfleisch	242
Eiersauce mit Milch zu Salatböhnchen	244
Fischsauce, sächsische	241
Garnelen-Sauce zu verschiedenen Fischen	241
von frischen Gurken	240
Häringssauce	240
Hechtsauce mit saurer Sahne	240
Holländische Sauce	240
Holsteinische oder Travemünder Sauce	241
zu Kalbskopf	243
Kapernsauce zu Lachs und Hecht	239
Krautsauce, braune und weiße	239
Krebssauce zu feinem Fisch	241
Meerretigsauce, gekochte	242
Petersiliensauce zu Suppenfleisch	242
Rosinensauce, gekochtes Rindfleisch zu stoven	242
Sardellensauce, weiße	240
Sauerampfersauce zu Fisch und Suppenfleisch	242
Senfsauce zu Fisch	241
zu Fisch und Kartoffeln, auch über Eier	241
zu Suppenfleisch	242
Sirupsauce zu Salat und Fisch	244
Spargelsauce	243
Spargelsauce	244
Specksauce zum Salat	244
zu einem Suppenhuhn	243
Tomaten (Tomatoes)	239
Weinsauce, rothe mit Rosinen	242
weiße, zu Ochsenzunge und Rindfleisch	243
Zwiebelsauce, feine, zu jedem gekochten Fleisch passend, auch über Kartoffeln	244
Saucen, kalte.
Borage zu Rindfleisch	246
zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelée	245
zu kaltem Fleisch	246
Gewürzsenf zu verschiedenem Fleisch	245
Häringssauce	246
Kräuterbutter	246
Mayonaise zu kaltem Fisch und Geflügel	245
Meerrettigsauce, rohe, mit Sahne	246
Remoulade-Sauce	245
Sahnesauce zu Salat	246
Salatsauce	246
Saucen, Wein-, Milch- und Obstsaucen.
von frischen Aepfeln	249
Catsup	249
Himbeersaft	248
von Johannisbeeren	248
ungekochte von Johannisbeersaft	248
von getrockneten oder frischen Kirschen	248
Preißelbeersauce	249
Punschsauce, kalte	247
Sahnesauce mit Gelée oder Rothwein	248
Schaumsauce, weiße	247
Schaumsauce, rothe	248
Tomatoe-Sauce	249
Vanille-Sauce	248
Wein, weißer und Zucker	248
Weinsauce, rothe	247
Weinsauce, weiße	247
von frischen Zwetschen	249
von Brühe eingemachter Zwetschen	248
Saucissen, kleine	354
Sauerampfer	50
Sauerbraten	77
beim Einschlachten	360
ein halbes Jahr lang aufzubewahren	360
wie Wild zubereitet	78
Sauerkraut	63
aufzuwärmen	48
mit Hecht	64
Savoyenkohl (Wirsing)	57
Schaumbier	349
Schaumgericht	168
Schellfisch zu kochen	139
mit Spargel gestovt	139
Schellfischschwänze zu backen	139
Schildkrötensuppe (Turtlesoup)	146
Schildkrötenfleisch, Suppe von marinirtem	148
Schinken, Beefsteak von	105
ganz zu braten	101
gebackener auf Mecklenburgische Art	104
geräucherten zu kochen	103
Reste mit Nudelteig	172

	Seite.
Schinken, roher, als Beilage zum Gemüse, auch zum Butterbrod	22
roher, mit Sardellen zum Butterbrod	22
Schnittchen	104
wie Wildschweinsbraten zu bereiten	102
Schmalz- oder Butterkohl	49
Schmelts (Smelts) zu backen	146
Schmorbraten	76
Schneeball in Vanillesauce	210
Schneehuhn	149
Schnepfe zu braten	116
Salmi von Schnepfen	117
Schollen (Plaices) zu backen	140
zu kochen	140
Schwammklöße in Fleischsuppe	214
Schwammklöße in Fleischsuppe	215
Schwammnudeln	215
Schwartenmagen	357
Schweinsbraten	102
Schweinsbraten	103
Schweinsbrust, geräucherte, zu kochen	106
Schweinscotelettes	105
Schweinefleisch-Klopps	106
Ragout	359
zum Räuchern einzupökeln	361
Würstchen von	105
Schweinskeule zu braten	102
Schweinsleber-Pastete	119
Schweinsrippe zu braten	67
in Gelée	197
Schweinswurst, geräucherte, zu kochen	106
Seezungen (Soles) zu kochen	140
gebackene	141
Semmel zu backen	302
zu braten für Suppen und Klöße	19
Semmel-Pastetchen von Fleischresten	123
Senfbirnen	332
Senfzwetschen	331
Senf, Gewürz-, zu Fleisch	245
Senf zu machen	16
Sol-Eier	185
Sommerwurst (Cervelatwurst)	353
Spanferkel zu braten	104
Spargel, gestovte	51
zu kochen	50
vorzurichten	14
Spatzen	213
Speck auszubraten	21
und Eier	176
Luftspeck zu machen	361
Speisereste	4
Speisezettel für Kranke aller Art.
für Blatternkranke	369
für Blutarme	372
bei Diarrhoe	378
bei der Englischen Krankheit (Rhachitis) und Knochenerweichung (Osteomalacie)	375
für Fettsüchtige	369
für Fieberkranke	366
für Gichtkranke	374
für Hämorrhoidarier	373
bei der Lungenschwindsucht	376
für Magere	370
für Masernkranke	367
für Neugeborene	380
für Scharlachkranke	368
für Scrophulöse	374
für vollblütige	371
bei trägem Stuhl	377
für Wöchnerinnen	377
Suppen für Kranke, siehe Krankensuppen.
Spicken, vom	11
Spickgänse auf pommerische Art zu räuchern	364
Spiegel-Eier	185
Spiegel-Eier mit saurer Sauce	186
Spinat	49
Sprossen von grünem oder braunem Winterkohl	48
Squills, siehe Garnelen.
Srosi, Polnische	81
Stachelbeeren einzumachen	312
Stachelbeer-Gelée	200
Crême	211
Speise	211
Marmelade	312
Wein	349
Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde, braun zu kochen	62
Steinbutt (Turbot) zu kochen	139
Stockfisch (Cod-Fisch) gut zu kochen	137
mit Sahne	138
Stör-Cotelettes	137
Stör (Sturgeon) zu kochen	136
Straßburger Gänseleberpastete	118
Suppen. Im Allgemeinen.
Abrühren mit Eiern	20
Abschäumen	26
Behandlung des Fleisches	25
Bindungsmittel	26
Färben	17
Klöße	27
Kochen	26
Kraftmittel	27
Zuthaten. Suppenkräuter	26
Maß und Zeit des Kochens	27
Natron	25
Passendes Stück Fleisch	25
Salzen	26
Suppentopf	25
Wahl des Fleisches	25
Aepfelsuppe mit Korinthen	43
Aepfelweinsuppe	36
Austernsuppe	31
Biersuppe mit Milch	38
Biersuppe mit Rosinen	38
Bohnensuppe, weiße	34
von Bratensauce	30
Brodsuppe für Kranke	43
von Buchweizengrütze und Milch	40
Buttermilchsuppe mit Mehl	41
Buttermilch mit Buchweizengrütze	41
Chocoladesuppe	41
von jungen Erbsen	33
von getrockneten Erbsen	34
mit Fleischextrakt	28
Französische	29
Graupensuppe für Kranke	42
von groben Graupen	37
Griesmehlsuppe	42
mit Korinthen und Wein	37
von Milch	39
von Hafergrütze und Milch	42
für Kranke	42
mit Rosinen und Korinthen	44
mit getrockneten Zwetschen	44
Hammelfleischsuppe	30
Hühnersuppe	31
Jacobinersuppe	33
Kalbfleischsuppe	30
für Kranke	30
von Kalbsmilch	30
Kartoffelsuppe	33
von Kartoffelkloßbrühe	42
von Kartoffelsago und Milch	40
Kerbelsuppe	35
Krammetsvögelsuppe	32
Kräutersuppe	35
Krankensuppe bei Ruhr und Diarrhöe	43

	Seite.
Suppen.
Krebssuppe	32
Linsensuppe	35
Maissuppe	41
Mehlsuppe, braune	41
süddeutsche gebrannte	42
von weißgebranntem Mehl	41
Milchsuppe	39
von Gemüsenudelbrühe	42
von Midder	39
Mock-Turtle-Suppe	32
Nudelsuppe von Milch	39
von Perlgraupen mit weißem Wein	37
von Perlgraupen mit Milch	40
Plinzensuppe	33
Reissuppe von Milch	40
mit Rosinen	38
Rindfleischsuppe, klare braune	29
klare weiße	28
mit Perlgraupen oder Reis	29
schnellgemachte	29
von echtem Sago und Milch	40
Sagosuppe mit Rothwein	36
Sauerampfersuppe	35
Schaumsuppe von weißem Wein	36
Schaumbiersuppe	38
Schildkrötensuppe	146
Schildkrötensuppe	148
Selleriesuppe, schlesische	36
Taubensuppe für Kranke	31
Weinsuppe, weiße	36
Weinkalteschale	44
Zitronensuppe für Kranke	43
von getrockneten Zwetschen	43
von getrockneten Zwetschen	44
Zwiebacksuppe, schnell zu bereitende	37
für Kranke	43
Zwiebelsuppe, süddeutsche	42
Suppenfleisch mit Aepfeln geschmort	87
Ragout von Suppenfleisch	87
mit Rosinensauce	87
Salat von Suppenfleisch	86
zu stoven	86
mit Zwiebeln	87
Sülze von Kalbskopf	92
von Schweinefleisch	358
von Schweinefleisch	359
Süßkorn	60
T.
Tassenspeise	207
Tauben, junge, zu braten	112
Ragout	112
Thee	344
Thee-Gesellschaften	383
Töpfe, eiserne, auszukochen	7
Tomatoes (Liebesäpfel)	322
Catsup	249
einzumachen	322
frisch zu erhalten	322
Pickles	322
Sauce	249
Torten, siehe unter Backwerk.
Trank, Aepfel-, angenehm für Kranke	351
Trocknen und Einmachen verschiedener Früchte und Gemüse, siehe Einmachen.
Trüffeln, frische, zuzubereiten	61
Trüffel vorzurichten	13
Truthahn (Turkey) siehe Puter.
Turtlesoup, siehe Schildkrötensuppe.
Tutti frutti	209
U.
Umrühren der Gemüse	47
V.
Vanille	203
echte, Erkennungszeichen, Aufbewahren und Anwendung	23
Vanille-Auflauf	169
Eis	201
Eis	202
Liqueur	352
Veilchen-Essig, beruhigend bei Nervenleiden und Kopfschmerz	351
Vietsbohnen, siehe unter Bohnen.
Vorbemerkungen	7
W.
Wasserhuhn	149
Wein-Crême	208
Wein-Gelée	198
Wein-Gelée	199
Wein-Gelée	200
Kalteschale	44
Klare	17
Suppe	36
Weißfisch (White-fish) auf Kohlen zu braten	136
Weißkraut	58
Welschkornmehlbrei	184
Whip	349
Wildpret, im Allgemeinen und Anwendung der verschiedenen Theile	107
Aufbewahren desselben	107
zu schmoren	108
Wildschweinsbraten	110
Wirsing	57
Wurst, Blut-,	356
Bratwurst, Frankfurter	355
Cervelatwurst	353
Gehirnwurst, Mecklenburgische	357
Knackwurst, Mecklenburgische	356
Leberwurst zum Butterbrod	355
Mecklenburgische	355
Mettwurst, Westfälische	354
Preßwurst, Mecklenburgische	357
Rindfleischwurst	357
Zungenwurst, Mecklenburgische	356
Wurzeln, Gold- und Silber	61
Herbst-, wie junge zu kochen	61
junge	51
mit Erbsen	51
Wurzelwerk und Petersilie vorzurichten	20
Z.
Zander (Pike)	126
zu backen und kochen	135
Zimmet-Liqueure	352
Zitronen	24
Crêmes mit Erd- oder Himbeeren	208
Gelée	200
Pudding	204
Zubereitung des Fleisches zu einer Geléeschüssel	195
Zucker, zu läutern	17
Zucker-Essig	365
Zucker-Erbsen	53
Zuckerguß	255
unschädlich zu färben	256
Zunge, Cotelettes von	84
eingesalzene zum Butterbrod	84
Zungenfricassee, weißes	83
gebraten	83
in Gelée	196
geräucherte	88
Ragout	82
mit Sardellensauce	84
Zungenwurst, Mecklenburgische	356
Zwetschen mit Graupen	188
mit Graupen	189
Kompote	225
Kompote	227
Kompote	228
Mus	225
Mus	228
Zwiebeln, gestovte	59

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