Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Mehrere Arten von Gebacknes

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Inhaltsverzeichnis

Mehrere Arten von Gebacknes.

Tourtelets.

Rolle den Tortenteig etwas dicker als einen Gulden aus, und mache so viele runde Stücken, als dazu nöthig sind, mit einer runden Form, oder einem kleinen Weinglase: Die [343] Hälfte mache etwas kleiner, und in den kleinen Stücken mache mit einem Fingerhut ein Loch; nachgehends lege die Kleinen auf die Grossen, aber benetze sie zwischen in mit ein wenig Wasser; setze sie dann auf Papier in den Ofen zu backen, und wenn sie gebacken sind, und die stärkste Hitze abgezogen ist, so lege eingemachte Kirschen, oder etwas anders Eingemachtes in die mit den Fingerhut gemachte Löcher. Dieses Gebackne kann auch auf die Art gemacht werden, ohne ein Loch zu machen, leget man das Eingemachte darin; aber alsdenn muß man kleine krause Formen haben, um sie damit auszunehmen, und es ein Ansehen bekommt.

Spanische Torte.

Mache einen gewöhnlichen Tortenteig und rolle ihn etwas dünner als zu andern Torten erforderlich aus; schneide davon runde Kuchen, so groß wie ein hölzerner Teller, oder wie man selbst will, etwa 8 bis 9 Stücken; stich mit der Spitze vom Messer in ihnen und laß sie in dem Ofen backen. Wenn sie gebacken sind, so nimm einen blechernen Boden, von gleicher Grösse wie die Kuchen, darauf lege erst einen Kuchen, oben auf Aepfelmus, so in Zucker gekocht ist, hernach wieder einen Kuchen, auf demselben gestobte Brunellen: Auf solche Art verfahre bis die Kuchen alle sind, und der Beschluß muß mit Füllung gemacht werden. Diese Kuchen müssen auf das Ebenste gelegt werden, als man nur kann. Darauf schlage 8 oder 10 Weisse von Eyer zu einem so steifen Schaum, daß man mit einem Messer davon nehmen kann, so streiche die Torte damit ganz über und bestreue sie rund umher und oben über mit ein wenig fein gerieben und gesiebten Zucker: Alsdenn nimm etwas Barbarissaft, der ganz dick ist, vermenge ihn mit geriebenen Zucker und zeichne mit einer kleinen Feder in den Saft getunkt, auf der Torte, was man will auf, nur daß es hurtig gehet; denn stehet sie zu lange, so fält das Weisse von Eyer nieder; (es kann auch bunter Zucker über gestreuet werden;) darauf setze sie in einen Ofen, der nicht zu heiß ist, und laß sie nicht länger darin stehen, als bis sie trocken geworden, damit die rothe [344] Farbe nicht bleich wird. Nachgehends setze sie mit den untersten Boden, darauf sie gelegt ist, auf eine Schüssel, wenn sie soll aufgetragen werden. Beobachte, daß wenn sie in dem Ofen gesetzet, oder mit das Weisse von Eyer bestrichen wird, sie derweile auf eine blecherne Schüssel oder grossen kupfernen Platte gesetzt werden muß, wovon sie nachgehends kann abgenommen werden. Der, dem es beliebt, kann auch bessere Füllungen nehmen: als, allerhand Arten von eingemachten Beeren- und Pommeranzen-Fleisch, je bunter es wird, desto besser siehet es aus. Man kann sie auch auf selbige Art glasiren, wie das nechstfolgende Gebackne; auch auf selbige Art mit Barbrissaft oder bunten Zucker ansehnlich machen; will man aber den Zucker sparen, so ist dieses nicht so kostbar.

Glasirt Gebacknes.

Mache einen Teig, wie zu krause Kuchen gebraucht wird, doch etwas wenig Zucker, und rolle ihn etwas dicker als einen Gulden aus: Schneide es in Figuren, was für Arten man will, lege selbige auf Papier und laß sie in den Ofen backen; mittler Zeit verfertige eine Glasur von 2 Weisses von Eyer und den feinsten Zucker, der gerieben und durch einen Flor gesiebet ist, so daß es recht dick wird, und bearbeite es gut mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz geschmeidig aussiehet: Wenn dies alsdenn gebacken und kalt ist, so lege eingemachte Sachen darauf, entweder Kirschen, Hinbeern, Johannesbeern, Lingon, oder die sogenannten Kronbeern, doch nicht zu nahe an den Rand, auch daß es nicht höher als eine Birne wird, und daß auch kein Sierop mitfolget; nachgehends streiche Glasur mit einem breiten Messer über, und sobald es geschehen ist, so setze sie eins nach dem andern in den Ofen, der nicht zu heiß ist, und sobald die Glasur stehet, so sind sie fertig.

Mürb-Teig.

Nimm ein halbviertel Pott Wasser, 2 Gelbe von Eyer, ein wenig Waitzenmehl, und mache davon einen Teig, so los als er nur kann gehandhabet werden: Nachgehends [345] nimm halb soviel Butter als da Teig ist, wasche das Salz aus und klopfe die Butter in Kuchen aus: Wenn alsdann der Teig mit der Teigrolle ausgerollet ist, so lege die Butter darauf und den Teig über, und rolle ihn 3 oder 4 mahl um, bis der Teig mit die Butter gut vermengt ist: Alsdann rolle ihn ganz dünne und lege ihn in eine solche Form, als man die Kuchen haben will. Dieser Teig wird zu solchen Kuchen gebraucht, die sich ohne denselben nicht halten können.

Lemon-Kuchen.

Nimm 4 Lemonen, und schäle die Schaale so dick als möglich ab, aber nimm dich in acht, daß von dem inwendigen nichts mit kommt; die Schaale lege eine Nacht über in Wasser, damit das Salz ausziehet, und nachher koche sie in anderem Wasser, bis sie gut weich werden. Darauf lege selbige auf einen Tuch, daß das Wasser abläuft und sie kalt werden; alsdenn stosse sie so fein, wie einen Teig, nachgehends nimm 8 Loth Mandeln, darunter einige bitter seyn müssen, schäle sie und stosse sie recht fein, 16 Loth fein gerieben und gesichteten Zucker, 10 Eyer, von deren Hälfte das Weisse abgenommen wird, und 16 Loth Butter, davon das Salz gut abgeklärt ist. Die Mandeln, den Zucker, die Eyer und die gestossenen Schaalen rühre auf einmal recht gut zusammen, wie eine Mandel-Torte, und die Butter giesse erstlich darein, wenn sie so weit fertig, daß man sie in den Ofen setzen will, alsdann rühre sie mit dem vorigen zusammen, bestreiche die Form, giesse die Vermengung darein, und laß sie backen.

Schaafsmilch-Kuchen.

Man nehme ein viertel Pott Sülzmilch von Schaafmilch gemacht, 12 Loth gerieben sauer Rockenbrod, 12 Loth gerieben Zucker, von einer Citron die Schaale gerieben und 2 gute Löffel voll geschmolzene Butter, rühre alles dieses gut zusammen; hernach nimm 8 Eyer, schlage sie gut, giesse es dazu, und rühre es gut unter einander; beschmiere eine Form mit geklarter Butter, giesse die Vermengung darein, [346] und laß es langsam in dem Ofen oder auf dem Feuerheerd, mit Feuer oben und unten, backen.

Süsser Käse-Kuchen.

Man nimmt süssen Käse, reibet ihn auf einer Reibe, und nimmt davon dreyviertel Pfund, ein viertel Pott süsse Milch, 8 Loth gestossene Weitzen-Zwieback, oder alt Weisbrod, welches durch den Durchschlag gesiebet ist; ferner gestossenen Caneel, Cardemom und Zucker nach Geschmack, 2 gute Löffel voll geschmolzene Butter, und rühre es zusammen; nachher schlage 8 Eyer recht gut, und giesse sie dazu; beschmiere eine Kuchenform mit geschmolzene Butter, giesse den Teig darein, und laß ihn backen. Von diesem Teige kann man auch Munken backen, in Munkpfannen im Ofen, oder mit Feuer oben und unten.

Mandel-Torte.

Zu 1 Pfund süsse Mandeln nimm 4 Loth bittere. Die Mandeln reinige auf die Art: Schütte selbige in ein Gefäß, und giesse kochend Wasser darüber, laß sie etwas damit stehen, bis die Schaale sich löset, alsdann nimm sie aus dem Wasser, ziehe die Schaale ab und wirf sie in reines Wasser; nachher schütte sie auf einen reinen Tuch, und reibe sie nachgehends auf einer Reibe; das kleine, so nicht kann gerieben werden, stosse in einem Mörser mit einigen Tropfen Wasser. Darauf nimm zu 1 Pfund Mandeln 1 Pfund Zucker, der erstlich gerieben und am Feuer getrocknet ist, 20 Eyer, von denen das Weisse in einer Schaale und das Gelbe in einer andern Schaale geschlagen wird; alsdenn fange an in beiden Schaalen mit einem Quast zugleich zu schlagen, und sobald das Weisse in die Höhe wie Schnee-Moos stehet, so giesse es zu das Gelbe, rühre es aber gut umher; schütte alsdann den Zucker dazu, und schlage es eine Stunde unaufhörend nach einer Seite zu; indessen so schadet es auch nicht, falls es etwas länger oder weniger geschlagen wird. Wenn es nun so weit fertig, um in den Ofen zu setzen, so nimm die Mandeln, und thue sie nach gerade hinein, [347] rühre es mit einer Kelle ganz eben um, und giesse es in die Tortenpfanne, welche vorher mit ausgewaschene Butter beschmiert wird; beschmiere auch einen Papier-Boden auf beiden Seiten mit solcher Butter, lege es oben auf, und setze sie alsdann in dem Ofen, der so warm seyn muß, daß, wenn man ein Stück Papier darin leget, es ein wenig gelblich wird; laß sie stehen, bis sie niederfällt und mit den Rand gleich eben wird, so ist sie gut gebacken.

Zucker-Kuchen mit Butter.

Nimm 20 Eyer, doch nur von 4 derselben das Weisse, 16 Loth geriebenen Zucker; die Eyer schlage bis sie steif werden, alsdenn lege den Zucker dazu, und schlage es eine ganze Stunde mit einem Quast; nachher rühre 12 Löffel voll Mehl, doch nicht zu voll genommen, damit wenn man mit dem Finger los überstreicht, der Löffel ein wenig gestrichen ist. Wenn dieses eingerührt ist, so giesse 3 Löffel voll abgeklärte Butter hinzu, und setze ihn alsdenn gleich in den Ofen, welcher so warm seyn muß, daß wenn Papier darin gelegt und dasselbe gelblich wird, wenn es etwas gelegen hat, so ist er ordentlich, und wenn der Kuchen alsdenn eine Stunde im Ofen gestanden hat, so ist er gebacken.

Gelbe Wurzel-Kuchen.

Die gelben Wurzeln koche ganz weich, hernach schäle und reibe sie auf einer Reibe, und wringe den Saft durch eine Serviette gut heraus. Von diesem ausgewrungenen Saft nimm 20 Loth, 12 Loth süsse Mandeln, nebst zwölf Stück bittere Mandeln, und stosse selbige recht fein, 12 Loth gerieben und gesichteten Zucker, 12 Loth frische Butter, die von dem Salz abgeklärt ist, und 6 Löffel voll süsse Sahne; rühre dieses alles gut zusammen, lege einen Teig in eine Form, fülle die Vermengung darin, und laß es bey gelinder Hitze backen. Dieser Kuchen muß etwas lange backen. Wem es beliebt, kann auch 2 Gelbe von Eyern dazu nehmen, und etwas mehr rühren. Sie können aber auch weggelassen werden.

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Erdbeern-Kuchen.

Man nehme dreyviertel Pfund Erdbeern, und drücke sie gut klein, ferner 4 Loth fein gestossen trocken Weisbrod, schütte selbiges in die zerdruckten Beeren und rühre es gut um; schlage auch 6 Eyer, bis sie steif werden, nimm dazu 8 Loth geriebenen Zucker, und schlage es so lange, bis er geschmolzen ist. Darauf rühre die Beeren mit den Eyern leise zusammen, doch so, daß es gut eben wird. Geriebene Citronschaalen können auch dazu genommen werden. Die Form beschmiere gut, und laß ihn nachher in dem Ofen backen. Hievon können auch Munken gebackt werden. Von Hinbeern macht man Kuchen auf selbige Art.

Leber-Kuchen.

Zu ein Viertelpfund geriebene Leber, die durch den Durchschlag gesichtet ist, nimm ein viertel Pott süsse Milch, ein halbviertel Pfund geschmolzene Butter, 4 Loth gestossene Weitzen-Zwieback, ein halb Nössel braunen Syrop, ein wenig Salz und ein wenig Pfeffer, und rühre es gut zusammen. Nachher nimm 8 Eyer, schlage sie gut, giesse sie dazu, und rühre es gut unter einander; alsdann beschmiere die Form, und laß sie backen.

Zucker-Kuchen ohne Butter.

Schlage 24 Gelbe von Eyern in ein Gefäß, und 18 Weisses von Eyern in ein anderes; 1 Pfund Zucker reibe und sichte fein; nimm nachher so viel Puder oder gut Weitzenmehl, als 6 ordentliche Eyer wiegen. Wenn Weitzenmehl genommen wird, so laß es erstlich trocknen. Das Weisse von Eyern schlage zu Schaum, darauf giesse das Gelbe dazu, und continuire mit dem Schlagen, bis der Zucker gut geschmolzen ist, und anfängt dick zu werden, alsdenn rühre den Puder oder das Mehl langsam hinein, damit die Gährung nicht niederfällt, und setze es sogleich in den Ofen oder auf den Heerd, mit Feuer oben und unten.

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Einen Süster-Kuchen

Nimm ein Pfund Butter, lege sie in dreyviertel Pott süsse Milch und setze sie auf das Feuer, wenn dieses anfängt aufzukochen, so nimm sie ab und laß es etwas stehen bis die Butter oben ist, da sie denn mit einem Löffel in ein anderes Geschirr abgeschäumt wird, so lange bis die blosse Milch zu sehen ist; in die abgeschäumte Butter schütte 1 Pfund gutes Waitzenmehl und arbeite es mit einer Kelle ein, hernach rühre 7 Eyer ein, ein Paar zugleich, und zuletzt einen guten Löffel voll Gäst, so auch eingearbeitet wird; darauf bestreiche die Form mit abgeklärte Butter und bestreue selbige mit gerieben Brod oder Waitzenmehl, giesse den Teig darin und setze ihn auf den Heerd, oder vor den Ofen mit einem Deckel auf, damit es aufgehen kann; wenn dies geschehen, so laß ihn in dem Ofen backen, der nicht zu heiß ist, weil er lange stehen muß, ehe er gut wird.

Mandelkuchen mit Butter.

Zu ein Pfund gebrühte und fein gestossene Mandeln, nimm 12 bittere Mandeln; alsdenn rühre 10 Löffel voll geklärte Butter bis sie kalt wird, nimm ferner dazu 5 Eyer, wozu nur von 2 das Weisse genommen wird, 10 Löffel voll süsse Sane, 20 Loth gestossenen und gesiebten Zucker, die gelbe Schaale von einer Citron abgerieben und die gestossenen Mandeln. Dieses rühre eine ganze Stunde ohne aufhören; wenn es alsdann soll in dem Ofen gesetzt werden, so rühre 5 Loth gut gewogen trocknen Zwieback oder ander trockenes Weisbrod, welches fein gestossen ist, langsam hinein: sobald das Brod darin ist, so giesse den Teig in eine gut bestrichene Form, die mit gestossen trocknen Brod bestreuet ist, und laß ihn in dem Ofen backen, woselbst es anderthalb Stunden stehen muß.

Saure Sane-Kuchen.

Nimm dreyviertel Pott saure Sane, 15 Loth gerleben weiches Rockenbrod, 6 Löffel voll geriebnen Zucken, dies rühre gut zusammen; nachgehends schlage 6 Eyer recht gut [350] und giesse es dazu; alsdenn bestreiche die Form mit Butter, giesse den Teig darin und laß ihn in dem Ofen backen.

Dito auf eine andere Art.

Zu dreyviertel saurer Sane, nimm 8 Loth geriebnen Zucker, ein wenig gestossenen Caneel und Cardemom, wie auch 6 Gelbe von Eyer, und schlage es gut zusammen. Mitler Zeit schlage die 6 Weisse von Eyer zu einem steifen Schaum, und wenn der Kuchen in dem Ofen soll gesetzet werden, rühre das Weisse von Eyer ganz sachte ein, und zuletzt 15 Loth gestossenen Waitzenzwieback, so durch ein Haarsieb gesichtet wird; so bald das Brod eingerühret ist, so giesse den Teig sogleich in eine bestrichene Form oder silberne Schaale und laß es backen.

Süssen Rahm-Kuchen.

Zu dreyviertel Pott fette und süsse Sane nimm 8 Eyer und einviertel Pfund gutes Waitzenmehl; die Sane schlage zu Schaum mit ein wenig Zucker, wenn man zu schlagen anfängt; die Eyer schlage in ein besonderes Gefäß. Wenn die Sane wie ein Schaum stehet, so schütte erst das Mehl und hernach die Eyer dazu: den Teig giesse hernach in eine oder mehrere kleine Formen, die ausgestrichen sind, und laß es in dem Ofen backen.

Kürbel-Kuchen.

Hacke eine gute Hand voll Kürbel recht fein, koche dreyviertel Pott süsse Milch auf, lege den Kürbel darin, und wenn es etwas gekocht hat, so laß es kalt werden. Mitler Zeit koche eine gute Handvoll zerschnittene Brunellen in Wasser, bis sie gut weich werden und alles Wasser abgekocht ist, und wenn es auch kalt geworden, so lege die Brunellen mit dem andern zusammen, wie auch 3 Löffel voll geschmolzene Butter, ein wenig gerieben Brod, Zucker und Caneel und rühre es gut zusammen; darauf schlage 6 Eyer recht gut und rühre es dazu; nachgehends beschmiere die Form, giesse dieses darin und laß es backen mit Feuer oben und unten, oder im Ofen.

[351]

Dito auf eine andere Art.

Zu 3 dreyviertel Pott süsse Sane oder Milch nimm 8 Eyer, aber das Weisse schlage allein; das Gelbe und die Sane schlage gut mit 2 gute Hände voll fein gehackten Kürbel, ein wenig gestossenen Caneel, geriebne Citonschaale, 4 Löffel voll Zucker und 3 Löffel voll geschmolzene Butter: das Weisse schlage zu einen steifen Schaum, und wenn der Kuchen soll gebacken werden, so lege 8 Loth fein gestossen Waitzenzwieback darin, nachher rühre das Weisse sachte ein und giesse es so gleich in eine gute beschmierte Form, mit kalte Butter und ein wenig gestossen Weisbrod über gestreuet.

Aepfel-Kuchen.

Nimm Aepfeln schneide sie in Scheiben, koche sie zu einem Mus mit viel Zucker und ein wenig Wasser, so daß der Mus nicht dünne, sondern steif wird; nachgehends nimm von 14 Eyern das Weisse, und schlage es so lange bis es hart wird, das Gelbe auch, bis es stehet; darauf rühre einen guten halben viertel Pott von den Aepelmus in das Gelbe; nachgehends rühre das Weisse sachte dazu, wie auch 4 Loth gestossen Zwieback, und giesse es so gleich in die Form, darin es soll gebacken werden; die Form muß gut ausgeschmiert seyn. Wer es will kann in die Stelle von Aepfelmus auch Stachelbeernmus gebrauchen, der auch mit Zucker steif gekocht wird.

Aepfelkuchen mit gebratnem Brod.

Schäle und reibe 18 Stück Aepfeln und nimm davon so viel als ein kalkunisches Huney groß, dazu 5 Loth gerieben Brod, das mit Butter in einer Bratpfanne gebraunt wird, eine Hand voll gestossene Mandeln, 1 Löffel voll Wein, eben so viel süsse Sane oder Milch, Zucker nach Belieben, und etwas klein geschnittene Succade; dieses rühre zusammen, hernach schlag 6 Eyer recht gut und giesse sie dazu; darauf mache einen Butterteig auf dem Boden, und laß es hernach in dem Ofen backen.

[352]

Geriebene Aepfelkuchen.

Schäle Aepfel und reibe sie hernach auf der Reibe, und vermenge sie mit Zucker nach Belieben; darauf reibe etwas fein Rockenbrod, beschmiere eine Form mit Butter und streue erst auf den Boden desselben Finger dick von dem Brod, fülle mit dem Löffel ein wenig geklärte Butter über und hernach lege eine Lage mit Aepfeln; und so fahre fort bis der Kuchen so hoch ist als man ihn haben will, doch das letzte muß Brod seyn, und Butter oben auf; giesse auch etwas Wein über, und passe es so ab, daß der Kuchen nicht zu trocken wird, noch zu viel Nässe bekommt; nachgehends laß ihn in dem Ofen backen.

Aepfelkuchen auf eine andere Art.

Zu einer kleinen Schüssel gehören 24 Aepfeln, wenn sie die Grösse eines Hüner Ey haben, schäle selbige, schneide sie mitten von einander, und nimm das Kernhauß hinweg, nachgehends koche sie mit etwas Wein, Wasser und Zucker mit kurze Sauce, wie möglich, und laß sie auch nicht länger kochen, als bis sie weich sind; nimm auch in Acht, daß sie nicht von einander gehen; darauf mache einen Tortenteig, rolle ihn ganz dünne aus und lege ihn auf den Rand doppelt, welchen man erstlich nässet und auskrauset; darauf lege eine Lage von den gekochten Aepfeln, eine Lage klein gedruckte Bisquite oder Zuckerbrod, doch nur so viel, daß die Aepfeln kaum bedeckt werden, wenige Korinten, die vorher gereiniget und verwellt sind, etwas geriebene Citronschaale streue dazwischen, und auf diese Art verfahre es Lagenweis zu legen; allein zuletzt muß es Bisquit oder Zuckerbrod seyn. Nachgehends nimm 5 Eyer, schlage sie gut mit ein halb viertel Pott Wasser, ein halb viertel Pott Wein, und ein wenig gerieben Zucker; dieses vermenge gut mit den Eyern und fülle es über den Kuchen, nimm aber in Acht, daß nichts auf den Rand kommt, hernach setze ihn in dem Ofen zu backen; wenn er angerichtet wird, so reibe Zucker darüber.

[353]

Brod-Struben.

Nimm 16 Loth Weisbrod, schneide es in Würfeln und brate die Hälfte davon mit Butter in einer Pfankuchenpfanne; ferner nimm eine gute Handvoll rein gewaschene und mit einem Tuch getrocknete und ein wenig verwellte Corinthen, hernach schlage 6 Eyer recht gut und giesse einen Nössel geschmolzene Butter dazu, welche nicht zu heiß seyn muß, sondern mehrentheils abgekühlt, dreyviertel Pott süsse Milch, ein wenig Zucker, das gebratne und ungebratene Brod und Corinten; rühre dieses alles zusammen, beschmiere die Kuchenform mit rohe Butter, giesse alles mit einander darein, und laß es backen.

Citron-Kuchen in der Schüssel gebacken.

Beschmiere eine zinnerne oder silberne Schüssel mit Butter, reibe die äusserste Schaale von den Citronen mit einer Reibe ab, hernach schneide sie klein, alles Fleisch reinige aus und alle Häute nimm hinweg; darauf nimm dreyviertel Pott Milch oder Sahne, schlage 6 Eyer darein, einen halben Löffel voll Orange- oder Rosenwasser, und etwas Zucker; tunke frisches Zuckerbrod in diese zusammengeschlagene Vermengung, (sollte es aber alt und hart seyn, so muß es etwas darin liegen zu erweichen, doch nicht so lange, daß es von einander geht,) alsdenn lege erst eine Lage von diesem Zuckerbrod in die beschmierte Schüssel, hernach eine Lage Citronfleisch, welches gut mit Zucker und den abgeriebenen Schaalen bestreuet wird. Auf die Art fahre fort lagenweis zu legen, so lange etwas da ist, jedoch muß die oberste Lage Zuckerbrod seyn; hernach giesse so viel von der Vermengung über, als in die Schüssel gehet, und setze es in dem Ofen zu backen. Wenn sie in demselben etwas gestanden, so nimm sie heraus, und giesse wieder von der Vermengung darauf, die vorhin übrig geblieben; auf diese Art verfahre zweymal, daß sie aus dem Ofen genommen und mit der Vermengung übergefüllt wird, laß sie aber in der Zwischenzeit nicht braun werden, sondern es muß nur so lange stehen, daß die Vermengung [354] stehen bleibt. Ist es eine zinnerne Schüssel, worin sie backt, so nimm eine kleine, daß man den Rand mit bedecken kann, weil derselbe alsdenn nicht schmelzet; nur schmiere Butter auf den Rand und Boden. Ist der Kucken zu sauer, so kann man bey Tisch Zucker überstreuen. Auf selbige Art kann man ihn von frischen Hinbeeren, Johannsbeeren und Kirschen machen, nur daß aus den Kirschen die Steine genommen werden müssen, so wie aus eingemachten Kirschen.

Citron-Kuchen.

Nimm 6 Citronen und reibe die gelbe Schaale mit einer Reibe ab, aber hüte dich, daß das Weisse nicht mit abgerieben wird. Die Citronen schneide von einander, das Fleisch sondere von den Häuten und Schaalen ab, darauf reibe zu jeder Citron 2 Löffel voll Zucker und 3 Gelbe von Eyern; zu 6 Citronen nimm 4 Weisse von Eyern. Rühre das Gelbe nebst dem Zucker, bis es dick wird, darauf nimm daß Citronenfleisch und die abgeriebene gelbe Schaale dazu, und rühre es eben um; schlage das Weisse zu einem steifen Schaum, und rühre es auch dazu. Alsdenn habe Teig in der Form, darin der Kuchen gebacken werden soll, bereit, giesse die Vermengung darein und laß ihn gut backen. Auf selbige Art macht man auch den Kuchen von Pomeranzen. Dieser Kuchen kann auch ohne Teig gemacht werden, wenn die Form gut beschmiert und hernach mit gestossen Weitzen-Zwieback tüchtig bestreuet wird. Hat man aber eine silberne Schüssel, so beschmiere selbige und gebrauche diese.

Dito auf eine andere Art.

Man nimmt 4 Citronen, und reibet das Gelbe auf einer Reibe ab, doch so, daß von dem weissen nichts dazu kommt, hernach nimm das inwendige, wie schon vorhin beschrieben, heraus; das Fleisch setze mit ein halbviertel Pott Wein auf das Feuer zum kochen; dazu ist am besten ein steinern oder irrden Gefäß, bis es etwas braun wird, und hernach laß es abkühlen. Währender Zeit schlage 10 Eyer, da von deren Hälfte das Weisse abgenommen wird; schütte [355] in einviertel Pott süsse Sahne 8 Loth gerieben Weisbrod, und wenn es gut erweicht ist, so thue es zu dem vorhergehenden, imgleichen die gekochten Citronen, die abgeriebene gelbe Schaale, 22 Loth geriebnen Zucker, und 4 Löffel voll abgeklarte Butter, rühre es gut unter einander. Nachher mache einen Teig, lege ihn in die Form, darin er backen soll, giesse die Vermengung darein, und setze es in dem Ofen. Wenn es sich ein wenig gesetzt hat, so nimm ihn aus, und streue Fingerdick geriebenen Zucker darüber, hernach setze ihn in dem Ofen zurück, und laß ihn stehen, bis er gut gelbbraun wird.

Citron-Gebäckels in kleinen Formen.

Es wird kaum ein halbviertel Pott süsse Sahne genommen, 8 Gelbe von Eyern, 4 Löffel voll geriebenen Zucker und Weitzenmehl, und macht einen Teig davon, so locker, als er nur kan gehandhabet werden, man rollt ihn nachher ganz dünne aus. Die Formen schmiere mit abgeklarter Butter aus, und lege den ausgerollten Teig darein, doch nicht zu hoch, sondern blos bis an den Rand, wenn die Formen tief sind. Nachher schlage 8 Gelbe von Eyern mit 4 Löffel voll geriebenen Zucker und den gelben Schaalen von 2 Citronen. Wenn dies anfängt dick zu werden, so drücke den Saft von 3 Citronen dazu, und rühre es zusammen; sobald dies fertig ist in den Ofen zu setzen, so schlage das Weisse von den Eyern zu Schaum, und rühre es zugleich mit 4 Löffel voll gestossene Weitzen-Zwieback an, davon lege ein wenig in jede Form, decke von selbigem ausgerollten Teig darüber, und laß sie in dem Ofen backen. Dem es beliebt, kan den öbersten Teig weglassen.

Kuchen von eingemachten Sachen.

Schlage 12 Gelbe von Eyern mit ein halbviertel Pfund eingemachte Pomeranzen und etwas klein geschnittenen eingemachten Schaalen. Wenn dieses anfängt dick zu werden, so schlage die 12 Weisse von Eyern zu steifen Schaum, und rühre es ganz eben dazu, imgleichen; 5 Loth fein gestossene Zwieback; alsdenn giesse es sogleich in eine gut beschmierte [356] Form, und setze es in dem Ofen. Diese Art Kuchen können auch von Aepfel-Moos, der mit Zucker gut steif gekocht ist, so daß er klar aussieht, gemacht werden, wie auch mit Stachelbeern Moos. Sie können auch in kleine Formen gebraucht werden.

Einen randigen Kuchen von eingemachten Sachen.

Brühe ein gut Theil Mandeln, und reibe sie auf einer Reibe, was übrig bleibt und nicht gerieben werden kan, stosse in einem Mörser mit ein wenig Wein, aber siehe zu, daß es nicht zu naß wird, sondern nur so viel, daß sie nicht öhlicht werden; nachher reibe etwas mehr Rockenbrod, als geriebene Mandeln sind, lege einen dünnen Teig in die Kuchenform und hernach eine Lage von dem geriebenen Rockenbrod, welches mit einem Quast, der in Wein getaucht ist, besprengt wird, und darauf eine Lage von den geriebenen Mandeln, alsdenn wieder eine Lage Brod, die ebenfalls mit Wein besprengt wird, auf dem Brod eine Lage rothe eingemachte Beeren, da nicht viel Syrup auf ist, und so verfahre eins ums andere, bis der Kuchen so hoch ist, als man ihn haben will; (allein zu allerletzt muß Brod seyn,) hernach backe ihn in dem Ofen. Wenn er angerichtet wird, so lege auch eingemachte Beeren oben auf, oder das inwendige von eingemachten Pomeranzen, in Ruthen, Ränden oder Wolken nach Belieben. Wer mehrere Arten von eingemachtes in den Kuchen haben will, kann die Veränderung nach Belieben machen; jedoch beobachte, daß Brod und Mandeln zwischen jeder Lage seyn müssen, und zwar aus der Ursache, damit jede Farbe so viel besser kann unterschieden werden, und deswegen muß auch davon nicht zu dick aufgestreuet werden.

Ein Birn-Kuchen.

Die Birnen stobe erst mit Zucker in so kurzer Sauce, als möglich ist, nachher mache 2 dünne Pfannkuchen von Milch, Mehl und Eyern; darauf beschmiere einen kleinen Boden oder blechern Teller mit Butter, lege den einen Kuchen darauf und die gestobten Birnen über; laß aber einen [357] Rand umher, wie ein schmaler Finger breit, und bestreiche ihn mit zerschlagenen Eyern; hernach lege den andern Kuchen über, und befestige ihn mit dem untersten rund umher durch das rohe Ey. Dem es beliebt, kann mehrere Kuchen machen, und zwischen jedem Birnen legen; dies gehet auch an. Nachher nimm 6 gut Weisses von Eyern, und schlage sie, bis sie steif werden, alsdenn streiche es mit einem breiten Messer über und streue fein gerieben und gesichteten Zucker darauf; laß ihn hernach im Ofen backen, bis er gelbbraun wird, so ist er fertig, und wird mit derselbigen Platte, worauf er gelegt ist, auf den Tisch gesetzt. Diesen Kuchen kan man auch von Johannsbeeren, Hinbeeren, Erdbeeren oder Kirschen, wenn von letzten, die Steine ausgenommen sind, machen.

Johannsbeern-Kuchen.

Nimm dreyviertel Pott gute reife rothe Johannsbeern, die von den Stengeln abgestreift sind, 8 Eyer, 10 Loth gerieben Weisbrod, 12 Loth geriebenen Zucker, ein halbviertel Pott süsse Sahne, anderthalb viertel Pott gering gemessen süsse Milch, ein halb Viertelpfund abgeklarte Butter, einen halben Löffel voll fein gestossenen Caneel, 2 Messerspitzen gestossene Cardemom und einen halben Löffel voll geriebene Schaale von einer frischen Citron. Darauf schlage erstlich die Eyer, und das Brod laß in der Sahne erweichen; hernach rühre alles gut zusammen, ohne die Beeren, die nicht eher darin geschüttet werden, bis es in die Form gegossen wird, worin erstlich ein ausgerollter mürber Teig liegen muß, und sobald die Vermengung darin gegossen ist, so setze es sofort in dem Ofen zu backen.

Ein Kuchen von Sauer-Brod.

Man nehme 24 Loth Butter, woraus das Salz gewaschen ist, und bearbeite sie so kalt, bis sie wie in Brey wird; alsdenn lege dazu 24 Loth sauer Rockenbrod, 24 Loth gerieben Zucker, 8 Loth gestossene Mandeln, 15 Eyer, wovon nur von 5 das Weisse genommen wird; dieses bearbeite eine gute Stunde mit einem kleinen Löffel, die Form bestreiche mit [358] kalte Butter, giesse die Vermengung darin und laß sie in dem Ofen backen.

Dito auf eine andere Art.

Nimm fein Rockenbrod, schneide es in Scheiben und die Rinde rings umher ab; nachher trockne die Scheiben, daß sie ganz fein gestossen und durch ein Haarsieb gesichtet werden können. Hievon nimm 11 Loth, 12 Eyer und 12 Loth Zucker; die Eyer und den Zucker schlage eine Stunde, nachgehends schmiere die Form gut mit Butter aus, und wenn der Kuchen in den Ofen soll gesetzet werden, so rühre das Brod langsam ein, giesse es in die Form und setze ihn hinein; der Ofen muß so warm seyn, daß wenn ein Stück Pappier ein wenig darin gelegen hat, es alsdann dunkelgelb wird.

Stachelbeern-Kuchen.

Man nimmt dreyviertel Pott süsse Milch und 8 Loth süsse Mandeln, die, nachdem die Schaalen abgenommen sind, gut fein gestossen werden; die Mandeln schütte in die Milch und wringe sie so lange durch einen Tuch, bis aller Saft gut herauskommt; nachgehends setze die Milch auf das Feuer und lege ein klein Stück Zucker ein: wenn die Milch aufkocht, so schlage von 10 Eyern das Gelbe und eine kleine Hand voll Waitzenmehl darin: so bald es so dicke wie eine Grütze wird, so nimm es von dem Feuer und lege ein Stück Butter, so groß wie ein HünerEy darein, und rühre es so lange bis es kalt wird; nachher mache einen dünnen Teig, lege ihn in eine flache Schüssel, und giesse die Eyergrütze darauf; oben auf lege grosse frische Stachelbeern, streue reichlich Zucker über und zuletzt laß sie in dem Ofen backen.

Dito auf eine andere Art.

Lege die Stachelbeern, nachdem sie gereiniget sind, in kochend Wasser, und indem sie aufsieden, so giesse sie in den Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann; darauf lege einen Teig in die Kuchenform und nimm dreyviertel Pott von den gekochten Beern, und lege sie Lagenweis mit reichlich [359] Zucker, ein wenig gestossen Caneel und klein geschnittene Citronschaalen hinein; nachher schlage von 12 Eyern das Gelbe mit ein wenig Zucker und dreyviertel Pott süsse Sane, giesse es über und laß es in dem Ofen backen. NB. Wenn man keine süsse Sane hat, so nimm süsse Milch, aber alsdenn giesse einen guten Löffel voll geschmolzene Butter dazu.

Käse-Kuchen.

Giesse 3 Kannen oder 9 Pott Milch in einen Grapen oder Kessel, setze selbigen auf das Feuer und laß sie so heiß werden, daß man kaum die Hand darin halten kann; nachgehends nimm ein halbviertel Pott Wasser, darin die Nacht über ein gut Stück Laff gelegen hat, und schlage 6 Eyer und 6 gute Löffel voll Waitzenmehl darin; dieses schlage gut zusammen und rühre es mit der Hand langsam in die warme Milch. Hernach laß sie ein wenig stehen bis sie zusammen rinnt, alsdenn nimm den Käs mit dem Durchschlag aus, lege ihn in eine Castrolle und laß so viel Molken oder Waddig mit einlaufen als Raum ist; hernach setze es in dem Ofen und laß ihn in den Molken kochen, bis sie klar wird, alsdenn wende den Kucken auf einer grossen irdenen Schüssel um, die gut mit Butter bestrichen ist: den Molken giesse ab, und stecke kleine Stücken Zucker und Butter in selbigen hinein, und setze ihn in dem Ofen zu backen; wenn er darin etwas gestanden hat, so giesse dreyviertel Pott oder ein halb Stoop gute süsse Sane über und laß ihn hernach so lange stehen bis er ordentlich braun wird. Beobachte aber, daß ein Käsekuchen einen guten warmen Ofen haben muß. Erinnere dich hiebey, daß wenn das Laffwasser nicht salz genug ist, so nimmt man mehr als ein halbviertel Pott. So bald der Kuchen fertig ist, so muß die Sauce auch bereit seyn, die man auf folgende Art macht: Nimm dreyviertel Pott süsse Milch und laß sie mit ein wenig frische Butter und Zucker kochen, daß sie süß wird; rühre sie nachgehends mit 5 Gelben von Eyer ab, und schlage ein wenig Mehl darein, daß sie wie ein dicker Brey wird. Wenn der Kuchen soll angerichtet werden, so setze ihn gut auf die Anrichtungsschüssel, giesse [360] etwas von dieser Sauce über, und streue Caneel und Zucker darauf: die übrige Sauce giesse in eine Schaale und gieb sie mit dem Kuchen zugleich auf den Tisch.

Weissenkohl-Kuchen.

Schneide Weissenkohl wie zum KohIsallat, und koche ihn in Wasser bis er beynahe mürbe ist, giesse ihn darauf in einen Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann; wenn er kalt geworden, so schütte ein halb Loth gerieben Brod in 1 einviertel Pott süsse Milch; schlage 6 Eyer gut und giesse sie zu der Milch zugleich mit etwas Zucker, ein wenig Muscatenblum, und ein gut viertel Pott von dem gekochten Kohl; giesse auch 3 Löffel voll geschmolzene Butter auf 8 Loth gerieben Brod, und wenn dasselbige von der Butter durchgezogen ist, so menge alles mit einander gut zusammen; darauf bestreiche die Form mit rohe Butter, giesse es darin und laß es backen.

Spinat-Kuchen.

Den Spinat verwelle und das Wasser drücke hernach aus, hacke ihn fein, schmore ihn in frischer Butter und streue ein wenig Waitzenmehl darauf; wenn es damit etwas geschmort hat, so giesse ein wenig süsse Milch oder süsse Sane dazu, ein wenig Muscatenblum, Salz und Zucker nach Belieben; laß es kochen bis es so dicke wie eine Grütze wird, rühre es aber fleißig um und setze es hernach hin, daß es kalt wird. Mitler Zeit mache lose dünne Pfannkuchen, breite den gestobten Spinat auf die Kuchen und rolle sie zusammen; nachgehends bestreiche eine Kuchenform gut mit Butter aus, und lege die zusammengerollte Pfannkuchen in die Form, so viel als man den Kuchen groß haben will; darauf schlage 6 Eyer gut mit einviertel Pott Milch, ein wenig Waitzenmehl, Caneel und Zucker zusammen, giesse diese Vermengung über die Pfankuchen in die Form und laß es hernach backen. Man kann auch, wenn man will, in der Stelle vor Spinat, eingemachte Beeren nehmen, nemlich: Lingon, Hinbeern, Kirschen, Aepfeln, oder das Inwendige von eingemachten Pommeranzen; allein den Sierop nimmt man nicht mit.

[361]

Reismehl-Kuchen.

Koche dreyviertel Pott süsse Milch auf, und lege darin ein Stück Caneel, einen kleinen Löffel voll geschmolzene Butter, und Zucker nach Belieben; nachher rühre gutes Reismehl darin und laß es kochen, bis es wie ein ordentlicher Mehlbrey wird; darauf laß es kalt werden, und alsdenn vermenge es mit 8 Stück gebrühte bittere Mandeln (so auf der Reibe gerieben sind), etwas geriebene Citronschaalen und von 6 Eyern das Gelbe; dieses rühre gut zusammen; das Weisse von den Eyern schlage zu Schaum und rühre es langsam dazu, nachher giesse es in eine bestrichene Form, und laß sie alsdenn backen.

Amedoms- oder Stärke-Kuchen.

Schlage von 6 Eyern das Weisse zu Schaum, hernach die 6 Gelben eins nach dem andern unter beständigen Rühren, dazu, damit es beständig wie ein Schaum stehet; halte alsdenn 16 Loth feinen Zucker bereit, welcher gestoßen und durch ein Florsieb gesichtet ist. Auf selbige Art bereite auch 12 Loth feinen Amedom oder Stärke, den Zucker schlage zuerst in die Eyer, und wenn er gut eingerühret ist, so thue die Stärke mit einem Löffel hinein, wie auch das Gelbe von einer abgeriebenen Citronschaale; halte alsdenn eine mit geklärter Butter bestrichene Form bereit, die so groß seyn muß, daß sie nur halb voll wird, wenn es eingegossen wird; nachher setze den Kuchen in einen ordentlichen heissen Ofen, und wenn er anfängt über die Form zu gehen, wie auch gut braun zu werden, so ist er fertig.

Einen krausen Nudel-Kuchen.

Zu einem Ey nimm 2 Löffel voll süsse Milch, mache davon mit gut Waitzenmehl einen festen Teig und rolle ihn so dünne aus, wie er nur werden kann; schneide ihn hernach in 2 Theile und rolle jeden Theil vor sich selbst, mehle aber erst ganz gut, damit er nicht zusammen klebt, und hernach schneide ihn wie Kohlsallat; wenn die Nudeln geschnitten sind, so koche sie in geklarte Butter ganz gelbbraun, und lege sie hernach [362] in den Durchschlag. Wenn sie kalt sind, so schlage einviertel Pott süsse Milch, 3 Eyer, etwas gestossenen Zucker und fein gestossenen Caneel zusammen; darauf beschmiere eine Schüssel gut mit geklärter Butter, und giesse die geschlagene Milch wie auch die gekochten Nudeln darein; alsdenn setze die Schüssel in den Ofen, oder auf einen kochenden Wassergrapen und lege einen Deckel mit Feuer auf; siehe aber genau nach, daß die Nudeln nicht gebrannt werden, so bald die Milch wie ein loser Bubbert stehet, so ist es fertig.

Krebs-Kuchen.

Nimm 40 Krebse, spüle sie gut und schneide das Unreine dicht an dem Rand ab, welches auf der obern Schaale sitzet, und das äusserste von dem Schwanz, so daß der kleine Darm mit ausgezogen wird; stosse sie darauf mit den Schaalen ganz roh, aber sehr fein. Nachgehends giesse dreyviertel Pott süsse Milch darauf und wringe sie durch einen groben Haartuch, daß das Fleisch, so viel als möglich ist, durch den Haartuch gehet; nachher nimm zu dem ausgewrungenen Fleisch 2 Löffel voll gestossenen Zucker, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, ein wenig Salz, einviertel Pfund geschmolzene Butter und von 8 Eyern das Gelbe; das Weisse schlage in ein Geschirr vor sich selbst, dieses aber rühre gut zusammen; darauf bestreiche eine Castrolle oder eine Kuchenform gut mit Butter, und kurz vorher, wenn der Kuchen soll in den Ofen gesetzet werden, so schlage das Weisse von den Eyern, rühre es zu dem andern, wie auch 8 Loth fein gestossenes Weisbrod oder Waitzenzwieback, hernach giesse es in die bestrichene Form und laß den Kuchen alsdenn backen. Währender Zeit mache von den Schaalen von 20 Krebsen, Krebsbutter, schütte es in eine Castrolle und laß sie mit ein wenig Waitzenmehl schmoren; hernach giesse einen viertel Pott süsse Milch darauf, und laß es mit ein wenig Zucker und Muscatenblum zusammen kochen, die Krebsschwänze schneide in Striemeln, die aus den Schaalen genommen, wovon die Butter gemacht ist: laß alles mit einander kochen, und salze nach Belieben. Wenn der Kuchen [363] angerichtet wird und die Sauce eben ist, so fülle sie über, und die unausgemachten Scheeren stich zur Garnirung rund umher in den Rand.

Gute Pfannkuchen.

Nimm das Weisse von 7 Eyern, das andere schlage gut mit so viel Mehl, daß es zureichend dick wird; giesse dazu ohngefehr einviertel Pott geschmolzene Butter und hernach dreyviertel Pott süsse Milch; doch nur einmal ein wenig, damit es nicht klümpfigt wird: wenn dieses gut zusammen geschlagen ist, so mache die Pfannkuchenspfanne gut heiß und beschmiere sie das erste mal mit Butter, aber nachher nicht mehr, sondern backe wie gewöhnlich, mit gelindem Feuer. NB. Je weniger man hiezu gebraucht, je besser ist es, übrigens backe sie so dünne, als sie nur werden können.

Einen falschen Käse-Kuchen.

Backe Pfannkuchen von 3 Eyer, beynahe dreyviertel Pott süsse Milch und 3 Löffel voll geschmolzene Butter, hernach rühre allein nur so viel gutes Waitzenmehl ein, daß sie nicht von einander gehen, wenn sie mit einen Boden umgewandt werden; jedoch backe sie auch nicht zu dünne, wie die vorhergehenden, und laß sie kalt werden. Koche eine Eyermilch dazu, von 3 Eyer, dreyviertel Pott süsse Milch und ein wenig Mehl, und laß es auch kalt werden. Darauf bestreiche eine Kuchenform recht gut mit Butter, die nicht zu salz ist, und giesse 3 Lössel voll von der Eyermilch darin, wie auch 1 Löffel voll geschmolzene Butter, gerieben Zucker, fein gestossenen Caneel und Cardemom; über dieses lege einen Pfannkuchen, denselben begiesse auch mit 3 Löffel voll von der Eyermilch, welche man mit dem Löffel über den ganzen Kuchen streuet, auch einen Löffel voll Butter, Zucker, Caneel und Cardemom und dann wieder einen Pfannkuchen oben auf: Auf die Art fahre fort zu legen, so lange noch ein Kuchen da ist; aber zu allerletzt muß Eyermilch, mit der Gewürze und Butter schliessen; darauf setze es in den Ofen zu backen, nimm ihn aber 1 oder 2 mahl aus und löse den Rand [364] rund umher ab, damit die Eyermilch gut umher laufen kann, wenn er soll angerichtet werden, so koche eine dicke Eyermilch, wovon etwas über den Kuchen gegossen wird, nachdem er auf die Schüssel gelegt ist, die übrige halte warm und giesse nachgehends in eine Schaale, wenn er gegessen wird; streue aber Zucker und Caneel über den Kuchen, wenn er auf den Tisch gegeben wird.

Puder-Kuchen.

Von 20 Eyern das Gelbe, welches erst eine Stunde mit 3 Loth gebrühte und fein gestossene bittere Mandeln gerührt wird, nimm ein halb Pfund gerieben und gesiebten Zucker, 6 Loth Puder, der vorher getrocknet ist, und zuletzt die 10 Weisse von Eyer, die alsdann schon zu steifen Schaum geschlagen seyn müssen, und rühre sie sachte ein; darauf giesse diese Vermengung in eine bestrichene Kuchenform oder andere kleine Forme und laß sie backen. In Ermangelung von Puder, kann auch gut Waitzenmehl gebraucht werden, wenn dasselbige Gewicht genommen wird.

Bestmilch-Kuchen.

Nimm die braune Haut von der steifen Bestmilch ab und reibe sie hernach durch einen Durchschlag; sollte aber etwas Waddig darauf seyn, so giesse sie ab; darauf rühre in die durchgeriebene Bestmilch 3 bis 4 Löffel voll Orangewasser, Zucker, 1 Löffel voll geklärte Butter, von 4 bis 5 Eyern das Gelbe und einen zerstossenen Waitzenzwieback, alsdenn bestreiche eine Schüssel mit geklärter Butter und laß sie darin backen. Wenn man einem Teig auf den Rand der zinnernen Schüssel leget, so schmelzet er von der Hitze nicht aus.

Wein-Püschen, oder Munken.

Man nehme 6 Eyer, eine kleine Theetasse voll geschmolzene Butter, 5 Theetassen voll weich geriebenes Brod, eine halbe Theetasse voll Wasser, etwas Corinthen, die erst gut gereiniget, gewaschen und mit einem Tuch getrocknet sind, und so viel Muscatenblum als man zwischen den Vorderfingern [365] aufnehmen kann; rühre dieses zusammen und backe es nachgehends in der Munkenpfanne, welche das erste mahl bestrichen wird, aber hernach gehet es ohne dem an; laß sie auf beyden Seiten gelbbraun gebackt werden, wende sie mit den Pfankuchens-Spaden um, und lege sie auf eine so grosse Schüssel, daß sie nicht auf einander liegen; darauf giesse halb Wein und Wasser so erst gut süß gemacht ist, über dieselben, welches bis an die Hälfte reichen muß, und laß sie ein wenig auf dem Feuer kochen, daß sie gut heiß werden; sie müssen auch einmal umgewandt werden; wenn sie durchgewärmet sind, so richte sie an mit geriebenen Zucker über.

Zucker-Waffelkuchen.

Schlage 6 Eyer in einer Schaale, nimm 16 Loth gerieben Zucker dazu, und arbeite es tüchtig mit einem hölzern Löffel durch; darauf nimm 16 Loth gut Weitzenmehl, und rühre es dazu, wie auch 8 Loth Butter, von der das Salz abgeklart ist. Arbeite dieses gut zusammen, lege das Waffel Eisen auf das Feuer und laß es tüchtig warm werden; den Teig proportionire nach der Grösse des Eisens, und lege nicht mehr oder weniger hinein, als daß es nur eben voll wird; alsdann klemme das Eisen eben zusammen, und wende es währendem backen auf beiden Seiten um. Diese Kuchen sind besser kalt als warm zu essen.

Waffelkuchen von saurer Sahne.

Zu ein und ein halbviertel Pott sauren Rahm nimm einen halben Pott Wasser, ein halb Viertelpfund Butter und 2 Eyer; dieses alles schlage mit so viel gut Weitzenmehl zusammen, bis es sich ringelt, wenn der Quast in die Höhe gehoben wird, und nachher backe sie, wie gewöhnlich. NB. Zu diesen Waffelkuchen muß guter dicker Rahm genommen werden, der nicht alt ist, alsdenn werden sie gut.

Hefen- oder Gäst-Waffelkuchen.

Nimm 8 Eyer, schlage sie mit gut Weitzenmehl durch, daß es wie ein dicker Brey wird, hernach giesse ein gut viertel Pfund Butter dazu, alsdann rühre es mit einem Quast [366] tüchtig um, daß es ganz eben wird, und rühre wieder etwas mehr Mehl dazu; nachher nimm dreyviertel Pott Milch und mache sie gut heiß, laß sie aber nicht kochen, giesse davon ein wenig nach und nach zu den Eyern, und schlage es so lange, bis alles zusammen darin ist, rühre wiederum mehr Mehl hinein, bis es wie ein Brey wird, aber auch nicht zu dick ist, alsdann thue 2 Löffel voll Hefen hinzu, laß es gut gähren, und backe sie hernach, wie gewöhnlich.

Buchweitzen Grütz-Munken.

Man nehme dreyviertel Pott steif gekochte Buchweitzen-Grütze, die kalt ist, und nimm dazu 6 Eyer, ein halb Viertelpfund geschmolzene Butter und ein wenig Salz; rühre dieses gut zusammen und backe es nachher in der Munkpfanne. Das erstemal beschmiere die Pfanne, allein hernach braucht es nicht mehr.

Mandel-Muscheln.

Hiezu nimmt man 8 Loth Butter, und wäschet das Salz recht gut heraus, 12 Loth Mandeln mit einigen bittern vermengt, brühet und stößt sie gut mit ein wenig Wasser, daß sie nicht öhlicht, aber auch nicht so viel, daß sie zu naß werden, stosse sie ganz fein, und hernach nimm auch 12 Loth Mehl und 12 Loth Zucker; alles dieses muß gut durch einander gearbeitet werden. Darauf nimm einen kleinen Löffel, und streiche von den Teig ganz dünne in die Muschelformen, die gut mit Butter beschmiert seyn müssen, doch so, daß alle Höhlungen mit dem Teige gefüllt werden; laß sie nachher in dem Ofen backen, oder in einer Torten-Pfanne mit Feuer oben und unten. Wenn die Muscheln gebacken sind, so nimm sie gleich aus den kleinen Formen, und da sie noch warm sind, so lege sie mit der andern Seite auf die Form, bis sie abkühlen, weil sie alsdenn ihre Gestalt behalten. Man kann auch diesen Teig ganz dünne ausrollen, und solche Facons davon schneiden, als man will; wenn sie aber alsdenn warm sind, muß man sie auf etwas legen, daß sie können gedruckt werden. Man kann auch diesen Teig auf selbige Art in der Munk-Pfanne backen.

[367]

Gebraunte Mandel-Muscheln.

Hacke ein halb Pfund Mandeln ganz fein und vermenge sie mit ein halb Pfund Zucker, setze etwas Butter auf das Feuer, und klare das Salz gut ab; einen Theil von dieser geklarten Butter giesse in eine andere Pfanne, setze sie auf das Feuer, schütte den Zucker und die Mandeln darein, und laß es gut braunen; sobald die Butter eingetrocknet ist, so giesse mehrere dazu. Wenn es genug hat, so zeiget es sich; denn alsdann scheidet sich die Butter und der Mandel-Teig wird ganz zähe. Darauf lege davon in der Geschwindkeit in die Muschel-Formen, die vorher mit geklarter Butter geschmiert sind, und drücke sie sofort mit der andern Form zu, auf die Art, daß die eine auf der andern gelegt wird, so sind sie fertig.

Reis-Munken in Milch.

Nimm 8 Loth Reis-Grütze, wasche sie gut und laß sie eine Nacht über im Wasser liegen, hernach koche sie mit anderm Wasser, bis sie von einander gehet und wie ein steifer Moos aussiehet, laß sie kalt werden; hernach rühre 5 Eyer darin, nebst einer Theetasse voll geschmolzene Butter, einen halben Löffel voll Rosenwasser, gestossenen Caneel, ein wenig recht fein zerschnittene Citronschaalen und einen guten Löffel voll geriebenen Zucker; arbeite alles dieses mit einander gut zusammen, backe es nachher in der Munk-Pfanne, die erst mit Butter beschmiert wird, gut gelbbraun; darauf nimm dreyviertel Pott süsse Milch und eine gute Hand voll Mandeln, welche sehr fein gestossen werden; laß die Milch mit ein Stück Caneel und ein wenig Zucker kochen, alsdenn schütte die Mandeln dazu. Wenn die Kuchen gebacken und angerichtet werden sollen, so lege sie eine kleine Zeit vorher in die Milch, damit sie durchgewärmet werden. Sobald sie 2 mal in die Höhe gekocht, so sind sie fertig. Alsdenn lege sie in die Schüssel, und die Milch giesse darüber.

Eine kleine Art Kuchen.

Erstlich wäschet man das Salz aus ein halb Pfund Butter, und bearbeitet selbige mit dem Löffel in einer tiefen [368] irrdenen Schaale, daß sie wie ein Schaum wird; hernach schütte 1 Pfund geriebenen Zucker dazu, nebst 14 Eyern, nämlich 8 mit das Weisse und die übrigen ohne dasselbe, 12 Loth fein Weitzenmehl, 1 Loth Caneel, ein wenig Muscatenblumen, ein halb Loth Cardemom, etwas in Würfeln geschnittene Succade und 2 Löffelvoll Canarien-Sect; dieses rühre recht gut zusammen, und backe es in kleinen Pasteten-Formen, die vorher beschmiert sind, ehe dies eingegossen wird. Sie können auch auf Papier gebacken, und wie Butter-Munken gekrümt werden.

Wasser Munken.

Setze dreyviertel Pott Wasser mit ein halb Pfund Butter auf das Feuer, und rühre es so lange, bis es aufkocht, alsdenn rühre ein halb Pfund gut Weitzenmehl darin, und laß es kochen, bis es sich von der Pfanne löset; hernach laß es kalt werden, und vermenge es mit 6 Eyern, doch nur eins nach dem andern. Wenn sie alle hinein sind, und der Teig gut durchgearbeitet ist, so fülle ihn mit einem Löffel auf ein so grosses Stück Papier, als man will, und laß es im Ofen backen; setze es aber nicht in einen zu heissen Ofen, weil sie langsam backen müssen. Will man einen Kuchen davon haben, so lege es in 2 Theile, gleichsam wie einen Kuchen, und backe sie auf Papier; wenn sie gebacken sind, so kann man allerley Arten von eingemachten Sachen, wie man will, dazwischen legen, als Lingon, Kirschen, u.s.w. Das inwendige von Pomeranzen schmeckt auch sehr gut.

Nieren-Brod.

Von einem kalten Kalbsbraten nimm die Niere mit allem Fett, und backe sie recht fein, vermenge es mit 5 Eyern, und so viel gerieben Brod, daß es steif wird, ein wenig Salz und Ingver; hernach nimm quer über geschnittene Scheiben von geraspeltem Brod, und streiche von diesem Brey etwas dick auf beiden Seiten. Sollte die Niere an sich nicht fett genug seyn, so kan man unter dem Brey ein wenig geschmolzene Butter machen, und wenn man ihn verlängern will, so [369] kann man ein wenig Fleisch von demselben Braten darunter nehmen; nachdem dieses auf das Brod gestrichen ist, bestreue die Scheiben mit fein gerieben Brod, laß sie mit ein wenig Butter in der Pfannkuchen-Pfanne backen, und wende sie auf beiden Seiten um. Will man ihnen noch etwas besser Ansehen geben, so mache einen etwas dicken Teig von 3 Eyern, einviertel Pott süsse Milch, worin etwas Weitzenmehl gerührt wird, hernach tunke diese gebacknen Scheiben darin, und koche sie in geklarter Butter. Auf selbige Art kann es auch von einer frischen Ochsenzunge gemacht werden, wenn dieselbe vorher gekocht, abgezogen und fein gehackt wird. Dieses ist am besten warm zu essen.

Dito auf eine andere Art.

Hacke eine gebratene Kalbs-Niere samt dem Fett, und vermenge sie mit ein wenig Ingver, fein Salz, 3 Eyern und 2 Löffel voll süsse Sahne; hernach schneide Scheiben in die Quere von einem geraspelten Brod, und tunke sie in süsse Sahne oder Milch, streiche die obige Vermengung auf beyden Seiten, backe sie mit Butter in der Pfannkuchen-Pfanne, und gieb sie warm auf den Tisch.

Pfannen-Brod.

Schneide Franzbrod in so dicke Scheiben, als ein schmaler Finger breit ist, und so lang als man will, allein die äusserste Rinde schneide ab, hernach tunke sie in süsse Milch und lege sie sofort in eine irrdene Schüssel; darauf schlage einige Eyer recht gut, schmelze etwas Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne, und indem sie aufschmort, so tunke die erweichte Brod-Scheiben, eine nach der andern, in die Eyer, lege sie in die Pfanne, und laß sie wie andere Munken backen, hernach richte sie an, wenn sie noch warm sind.

Gefüllte Brod-Munken.

Schneide die Rinde von gutem Weisbrod ab, und schneide es hernach in 2 Querfinger dicke und breite Stücken, wie auch einen mittelmäßigen Finger lang; nachher schneide einen kleinen Deckel auf jedes Stück, höhle die Stücken [370] wie eine kleine Lade aus, worin man einige Arten von Eingemachtes füllet, entweder eingemachte Beeren oder das inwendige von Pomeranzen. Nachher lege auf jedes den kleinen ausgeschnittenen Deckel wieder auf, so daß es sich gut zusammen passet; darauf schlage 6 Eyer mit einer kleinen Hand voll Weitzenmehl, tunke das Brod darein, wälze es Hernach in vermengt gerieben Brod und Zucker, und laß es auf beyden Seiten mit zureichlicher Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne backen.

Munken von saurer Sahne.

Nimm zu einviertel Pott saurer Sahne 5 Eyer, das Weisse davon schlage zu einem steifen Schaum, aber das Gelbe von den Eyern und die Sahne schlage mit so viel Mehl, daß es zusammen hält; ferner nimm auch Zucker, Caneel, Cardemom, und zuletzt rühre das Weisse ganz eben hinein. Darauf backe es, wie andere Munken, mit Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne; beobachte aber, daß der Teig nicht lange stehet, nachdem das Weisse eingerührt ist, sondern backe ihn sogleich. Derowegen ist das beste, 2 Pfannen zugleich zu gebrauchen.

Omelete de Jambon.

Vom geräucherten oder in Salz gelegenen frisch gekochten Schinken nimm nur das magere, und hacke es recht fein, schlage 10 Eyer mit 4 Löffel voll Fleischbrühe oder Wasser, ein wenig gerieben Muscat, imgleichen Pfeffer und gehackte Petersilie; hierin lege eine gute Handvoll von dem gehackten Schinken, rühre es gut um, und backe es hernach mir vieler Butter auf der einen Seite in einer Pfannkuchen-Pfanne, unter dem backen hebe es rund umher auf, damit das dünne, so oben stehet, unterlaufen könne, auch schütte es zum öftern mit der Pfanne um, damit der Kuchen nicht verbrennt. Sobald es oben auf getrocknet ist, so stülpe ihn in die Anrichtungsschüssel mit der gebackten Seite oben, und garnire es hernach von selbigem gehackten Schinken mit einem Rand, lege es in guter Ordnung, entweder in Ringe oder eckigt, und gieb es nachher warm auf den Tisch.

[371]

Schnecken-Kuchen.

Man nehme einviertel Pott Wasser, 3 Eyer, ein halb Viertelpfund geschmolzene Butter, welches vom Salz abgeklart ist, und ein wenig gerieben Zucker, rühre alles gut zusammen; hernach rühre gutes Weitzenmehl darin, und arbeite es tüchtig mit einem Löffel durch; nachgehends lege den Teig auf einen Tisch, und rolle ihn ganz dünne aus, aber so locker, wie er nur möglichst kann gehandhabt werden, schneide davon runde Kuchen, als ein kleiner hölzerner Teller groß, mit der Kuchen-Sporre, und backe sie in dem Ofen, oder in einer Tortenpfanne; vorher aber, ehe sie eingesetzet werden, müssen sie mit fein gerieben Zucker und fein gestossen Caneel bestreuet werden. Auch muß man ihnen mehr Hitze von unten als oben geben.

Gorans-Gebackenes.

Man nimmt 10 Gelbes von Eyern, eine Theetasse voll gerieben und gesichteten Zucker, anderthalb Theetassen voll abgeklarte Butter, ein wenig abgeriebene Citronschaale, und rühret alles gut zusammen; hernach rührt man so viel Weitzenmehl hinein, daß man es auf den Tisch ausrollen kann, doch je lockerer der Teig gemacht wird, je besser ist es. Wenn nun dieser dünne ausgerollt ist, so lege ihn in kleine Muscheln oder andere krause Formen, und laß sie in dem Ofen backen. Der, dem es beliebt, kann auch eingemachte Sachen, oder Creme in dieselben legen, wenn sie angerichtet werden. Sie können auch ohne dieses seyn, aber alsdann wende die krausige Seite oben.

Echaudé de Espagne.

Schlage 15 Eyerweis zu einem sehr steifen Schaum auf folgende Art: Man schlägt es in einen Topf, und den Quast hält man dicht am Rande, alsdenn stellet man sich an einen solchen Ort, wo ein Zug ist, damit Kälte und Luft zugleich in den Topf kommen, und auf diese Weise fähret man fort, bis der Schaum so steif wird, daß man alles mit einander auf den Quast nehmen kann; nachher nimm etwas [372] gerieben und fein gesichteten Zucker dazu, wie auch ein wenig gestossen Anis oder die abgeriebene Schaale einer Citrone; darauf nimm geschwinde einen Löffel voll heraus, und lege ihn auf Papier, streue fein gesichteten Zucker über jede Munke, und setze sie in dem Ofen, der nicht heisser seyn muß, daß sie 3 Stunden oder etwas länger darin stehen können, so daß sie durchgehends trocken werden, nachher löse sie mit einem Messer vom Papier. Diese Art Kuchen können sich einige Tage halten, wenn man selbige nur an einem warmen Ort verwahrt.

Mandel-Schnitt.

Brühe ein halb Pfund süsse Mandeln, darunter sich 3 oder 4 bittere befinden, und stosse sie recht fein; hernach vermenge sie mit 6 Loth gerieben Zucker und 2 gut geschlagenen Eyern, rühre es aber gut. Währender Zeit schneide geraspelt Brod in Scheiben, lege sie auf den Rost, und laß sie auf der einen Seite braunen, darauf streiche den Teig einen Finger dick auf die gebraunte Seite, lege sie auf Papier, und laß sie in dem Ofen oder in der Torten-Pfanne gelbbraun backen; hernach lege sie in eine Castrull und giesse darauf dreyviertel Pott süsse Sahne oder Milch, Zucker, ein Stück Caneel und Citron-Schaale, laß sie ein wenig damit kochen, und dann lege sie in die Anrichtungsschüssel; die Sauce rühre mit 2 Gelbe von Eyern ab und giesse sie darüber, nimm aber den Caneel und die Citronschaalen heraus. Hat man keine Sahne, so nimm statt dessen 2 Löffel voll abgeklarte Butter in die Milch, wenn sie auf das Feuer gesetzet wird, und kann beides kalt und warm gegessen werden.

Spieß-Kuchen.

Schlage 7 Eyer, aber nur von 3 das Weisse, bis sie anfangen dick zu werden, alsdann nimm so viel gut Weitzenmehl dazu, daß der Teig sich ringelt, wenn der Quast aufgehoben wird; darauf giesse unter beständigem schlagen 6 Loth vom Salz abgeklarte Butter dazu, wie auch anderthalb viertel Pott süsse Sahne nach und nach. Wenn dies [373] eingeschlagen ist, so nimm ferner 10 Loth gerieben und gesichteten Zucker, ein wenig Muscatenblumen, Cardemom, und wiederum so viel Mehl, daß der Teig so dick wie ein dünner Wasserbrey wird. Wenn dieses genug durchgearbeitet ist, so nimm den Quast heraus, und rühre es alsdenn eine gute halbe Stunde mit einem kleinen Löffel. Mittlerzeit mache das Bratspieß an dem vordersten Ende gut heiß, und bestreiche es mit geklärter Butter, darauf winde anderthalb Bogen Papier darum, welches auch mit der abgeklärten Butter bestrichen wird, und bewinde es mit einigen Fäden groben Zwirn fest, doch befestige die Enden auf dem Papier so, daß sie können nachgehends wieder gefunden werden. Das Spieß laß an dem Feuer, wie bey einem Braten gehen, und wenn das Papier alsdenn gut heiß und die mehreste Butter abgelaufen ist, so setze eine irrdene Schüssel unter, und fülle ein wenig von dem Teig auf das Papier, nach der Länge als man den Kuchen haben will, (doch muß in Acht genommen werden, daß die Enden von dem Papier und Zwirn nicht bedeckt werden); wenn der Teig ein wenig darauf steht, so streiche daß, so in die Schüssel getreuffelt ist, über, welches den Kuchen krauß macht und ihm ein gutes Ansehen giebt; laß ihn damit gelbbraun werden, und so fülle wieder ein wenig von dem rohen Teig auf; und so verfahre damit, wie das erste mal, bis aller Teig darauf ist; doch wenn der letzte rohe Teig aufgefüllt und der abgeronnene über gestrichen ist, so bestreue ihm mit Succade oder mit eingemachten Pommeranzschaalen, die in Striemeln geschnitten sind, und wenn er alsdenn gelbbraun wird, so ist er fertig; darauf nimm den Spieß von dem Feuer, den Zwirn löse an beyden Enden auf und ziehe den Kuchen langsam ab, das Pappier und den Zwirn nimm ganz eben heraus, damit der Kuchen nicht seine Form verliert, hernach setze ihn auf die Schüssel, und ein wenig an die Wärme auf den Heerd zu trocknen, oder auch in einen Ofen, der nicht zu heiß ist, so wird er mürbe. Wenn er auf den Tisch gegeben wird, so lege ihn entweder auf die Schüssel, oder schneide ihn mitten [374] von einander und setze ihn auf. Dieser Kuchen wird noch schmackhafter, wenn zwischen jede Lage, Striemeln von Pommeranzschaalen gestreuet werden. Er muß auch bey einem so starken Feuer gewandt werden, als zu einem andern Braten gehörig, und zwar 3 Stunden, doch muß er nicht zu nahe daran stehen, daß er nicht zu geschwinde braun wird, sonsten bleibt er inwendig teigigt.

Migranetten.

Nimm ein Pfund Butter, wasche das Salz sehr gut aus, und hernach setze sie auf das Feuer und rühre sie, wenn sie alsdenn etwas mehr als halb geschmolzen ist, so nimm sie von dem Feuer und rühre bis sie dick wird, alsdenn schlage von 8 Eyern das Gelbe darin, das Weisse aber in ein anderes Geschirr; in die Butter und von den Eyern das Gelbe rühre 20 Loth gutes Waitzenmehl, vorher rühre aber etwas Mehl in die Butter, ehe das Gelbe dazu kommt; hernach schütte nach und nach 3 Theetassen voll süsse Sane oder Milch dazu; nachgehends mache kleine runde oder länglicht runde Papierformen, und schlage das Weisse von Eyern zu Schaum; rühre es ganz langsam in den Teig und fülle es gleich in den Formen: laß sie so lange in einem ordentlichen heissen Ofen oder Tortenpfanne stehen, daß wenn einer von einander gebrochen wird, er alsdenn inwendig wie ein Schwamm aussiehet, so sind sie fertig.

Butter-Munken.

Zu ein Pfund Butter nimm 20 Eyer, aber nur von der Hälfte das Weisse, 16 Loth Waitzenmehl, welches ein wenig getrocknet ist, 24 Loth gerieben und gesiebten Zucker, und eine Handvoll Mandeln, so gebrühet und in dünne Stiemeln geschnitten sind; die Butter schmelze und klare von dem Salz ab und giesse sie in eine tiefe irrdene Schaale, hernach rühre sie mit einer kleinen Kelle, bis sie kalt wird; erstlich rühre ein wenig von dem Mehl ein, und hernach arbeite die Eyer wie auch den Zucker, das übrige Mehl und geriebene Citron ein; wenn dieses also gerühret worden, daß es blättrig [375] aussiehet, so lege es länglicht auf das Papier und streiche es eben aus, die Mandeln lege hie und da oben auf und setze sie sogleich in den Ofen, der so heiß seyn muß, daß wenn ein Stück Papier ein wenig darin gelegen hat es gelb wird; lege aber mit einmal nicht zu viel auf das Papier; so bald sie genug gebacken sind, so nimm sie in der Geschwindigkeit aus, löse sie mit einen dünnen Pfannkuchensspaden von dem Papier und krümme sie auf der Kuchenrolle. Von selbigem Teig, kann auch in kleine kupferne Formen gebacken werden, doch mit den Unterscheid, daß man alsdenn nur 12 Loth Mehl und alles Weisse von den Eyern nimmt, welches man einem besonderen Geschirr zu Schaum schlägt; es muß aber nicht eher einqegossen werden, als wenn sie in den Ofen gesetzt werden sollen; die Formen müssen gut ausgeschmieret werden und der Ofen auch nicht so heiß seyn als bey den vorigen, weil sie viel länger stehen müssen, wenn sie gut durchbacken sollen. Man kan sie auch in solchen Papierformen, wie die vorhergehenden machen.

Zucker-Späne.

Rühre von 15 Eyern das Gelbe mit einen Löffel voll fein gestossenen Anis bis sie dick werden, nimm 12 Loth geriebenen und gesiebten Zucker dazu, rühre es etwas, daß der Zucker gut schmelzt, und hernach arbeite 12 Loth feines Mehl darin; bestreiche flache verzinnte blecherne oder kupferne Schüsseln mit einer Feder, die in geklärte Butter, wo das Salz von abgenommen ist, getunkt wird, und giesse nachgehends etwas von dem Teig darin; streiche ihn dünne aus und setze es gleich in den Ofen; aber nimm wohl in Acht, daß die Schüssel gleich steht, damit es nicht nach der einen Seite läuft; so bald es gebacken ist, so nimm die Schüssel aus dem Ofen, und schneide in der Geschwindigkeit Riemen davon, in der Breite und Länge als man will; diese Riemen nimm mit einem breiten Messer oder Kuchenspaden, und lege sie über die Teigrolle, daß sie krumm werden; aber dieses muß in der grösten Geschwindigkeit geschehen, denn wenn sie das mindeste kalt werden, so können sie nicht mehr gekrümmt [376] werden: auf die Art verfahre mit dem übrigen Teig, so lange noch etwas da ist.

Mandel-Späne.

Zu 8 Loth geriebenen und gesiebten Zucker, nimm 8 Loth süsse und 6 Stück bittere Mandeln, brühe dieselben und stosse sie gut fein, hernach schlage von 8 Eyern das Gelbe in ein Geschirr, und 3 Weisses davon in ein besonderes; zu das Gelbe nimm etwas weniger als die Hälfte von den geriebenen Zucker, wie auch 3 Löffel voll geklärte Butter; rühre es gut bis der Zucker geschmolzen ist, und hernach nimm so viel gutes Waitzenmehl dazu, daß es auf dem Tisch kann gehandhabet werden. Wenn dieses alsdenn gut durch gearbeitet ist, so rolle es ganz dünne mit der Kuchenrolle aus; schlage alsdann das Weisse von 3 Eyern recht gut, die gestossenen Mandeln und den grösten Theil des übrig gebliebenen Zuckers rühre darin; wenn dieses dann gut zusammen vermengt ist, so streiche es ganz dünne mit einem Messer auf den ausgerollten Teig aus, halte einen Löffel voll Saft bereit, von Hinbeeren, Kirschen oder Johannesbeeren, so mit ein wenig Zucker vermengt ist, tunke eine Feder darin und streiche mit derselben hie und da über die ausgestrichenen Mandeln; hernach streue den übrigen Zucker über; nachgehends schneide Striemeln davon kaum zwey Finger breit und ohngefähr ein Viertel lang, lege selbige auf Papier in den Ofen oder in eine Tortenpfanne und laß sie backen; wenn dies geschehen, so ziehe das Papier vorne in das Ofenloch, nimm einen Striel nach dem andern mit einem Kuchenspaden ab, und krümme sie über eine Rolle; aber dieses muß in der Geschwindigkeit geschehen, denn wenn dieselben kalt werden, so können sie nicht mehr gekrümmt werden.

Hubel-Späne.

Schütte so viel fein geriebenen und gesiebten Zucker in eine kleine Theetasse voll Barbaritzensaft, daß es ganz dick wird, nimm auch ein wenig von einer frischen geriebenen Pommeranzschaale und rühre es gut zusammen, streiche dieses [377] ganz dünne auf Ablat, und schneide es hernach mitten über den Ablat in 2 Querfinger breite Striemeln; alsdenn lege die Striemel hurtig auf ein Stück Holz, das gut mit Papier bewunden ist, und lege es an ein starkes Feuer, aber unter das Holz setze eine Schüssel, damit das, so abtreuffelt, kann aufgehoben werden. Wenn die Striemeln etwas an dem Feuer getrocknet sind, und an der einen Seite sich zu krümmen anfangen, so wende die andere Seite von dem Holz zum Feuer, und wenn es alsdenn auf beiden Seiten trocken ist, so nimm sie von dem Holz behende ab und setze sie auf einen warmen Kachel-Ofen; lege sie aber nicht nieder, sondern stelle sie auf die Ecke, so werden sie von selbst noch krümmer. Mit diesen Hubel Spänen muß man nicht zu langsam seyn, noch weniger schwaches Feuer, weil sonst zu viel abrinnet, und sie verlieren auch ihren Glanz. Will man sie gelb haben, so nimm statt Barbaritzen-Saft Citronensaft und geriebene Citron-Schaale. Uebrigens macht man dieselben auf nämliche Art.

Caneel-Späne.

Nimm 10 Gelbe von Eyern, 10 Loth Zucker, 10 Loth Mandeln, 1 Quentin Caneel und 1 Quentin Cardemom. Die Gewürze und Zucker stosse ein jedes vor sich selbst recht fein, und rühre es ein wenig mit das Gelbe von Eyern zusammen. Darauf schneide Ablat in Ruthen oder Striemeln, streiche von der obigen Vermengung darauf, und setze es geschwinde mit dem Kuchen-Spaden in die Torten-Pfanne, damit es nicht umher läuft. Sobald einer aufgestrichen ist, so muß er gleich in die Pfanne gesetzt werden. Beobachte dabey, daß die stärkste Hitze oben seyn muß, und sobald dieselben gebacken sind, lege sie auf eine Rolle, daß sie krumm werden. Diese Späne sind besser von Geschmack, als Ansehen.

Croquan.

Schlage 8 Gelbe von Eyern recht gut mit ein halb Pfund gerieben und gesichteten Zucker, hernach rühre 3 Löffel voll [378] voll geklarte Butter und so viel Weitzenmehl hinein, daß der Teig kann gut gehandhabet und auf dem Tisch dünn ausgerollet werden; alsdenn nimm eine Castrull, welche nicht weiter seyn muß, als die Schüssel, darin der Croquan liegen soll; hernach schneide von dem Teig einen Kuchen nach der Grösse der Schüssel, und lege ihn oben auf die Castroll, die vorher mit geklarter Butter beschmiert seyn muß, setze sie hernach in den Ofen bey gelinder Hitze zu backen, wenn es gebacken ist, so nimm die Castroll heraus, und den gebackten Boden lege in die Anrichtungsschüssel, nachdem die mehreste Hitze abgezogen ist; hernach beschmiere die Castroll noch einmal ganz dünne mit geklarter Butter, und mache von dem übrigen Teig mit der Kuchen-Sporre schmale Striemeln; lege dieselben auch auf die Castroll in kleine aber dichte Ruthen so weit hinunter, als man den Croquan hoch haben will; doch muß dabey beobachtet werden, daß er nicht höher wird, als er sich nachgehends halten kann, und lege einen schmalen Striemel rund umher, der die Enden bedeckt, nachher befestige ihn mit zerschlagenen Eyern. Wenn dieses also aufgelegt ist, so setze es auch in den Ofen zu backen; hernach nimm die Castroll heraus, und laß sie stehen; bis die mehreste Hitze abgekühlt ist, löse den Croquan ganz eben ab, so, daß er nicht von einander gehet. Währender Zeit lege auf den ersten Boden eingemachte Sachen, entweder Kirschen, das inwendige von Pommeranzen, oder etwas anders, wie man will, doch ganz dünne ausgebreitet; darauf lege den ruthigen Deckel oben über, nimm dich aber in Acht, daß er nicht auf das eingemachte stosset, sondern wie ein Korb überhin stehet, und alsdenn kann er auf den Tisch gegeben werden. Will man ihn aber zierlich haben, so lege ein Stück Butter in ein verzinntes kupfern oder meßingern Gefäß, setze es auf gelindes Kohlfeuer, und laß es langsam schmelzen, wie auch ein wenig kochen; nimm davon ein wenig zwischen die Finger, und wenn es sich in Fäden ziehet, so ist es gut, alsdenn nimm es von dem Feuer, rühre ein wenig darein, und wenn die stärkste Hitze abgezogen, so tunke einen steifen [379] Quast hinein, und ziehe damit hurtig vor und rückwärts über den Croquan, so daß der Zucker wie feine Fäden wird, welches ein artig Ansehen giebt.

Zucker-Kuchen.

Nimm 3 Weisses von Eyern und schlage sie zu einem steifen Schaum, nimm ferner geriebene Citronschaale und so viel fein gerieben und gesichteten Zucker darein, daß es ein steifer Teig wird; hernach klopfe es in der Dicke von einem Gulden, und mache mit einigen Formen Blumen oder Blätter davon, alsdenn rühre Barbaritzen-Saft und Zucker zusammen, tunke eine Feder darein, und reisse damit auf den ausgeschnittenen Teig nach Belieben; setze es hernach auf gezuckertes Papier, und backe sie in einem Ofen, der schwache Hitze hat, oder in der Tortenpfanne mit Feuer oben und unten; doch kann mehr Hitze unten als oben seyn, und sobald sie gebacken sind, nimm dieselben mit einem Messer behende von dem Papier. Siehe aber wohl zu, daß sie nicht von einander gehen.

Wie die Butter, die in das Gebäckelse gebraucht wird, abgeklart werden muß.

Man nimmt so viele Butter, als einem beliebt, alles nach der Vielheit des Gebäckels, setze sie auf das Feuer und laß sie eben kochen, bis sie sich scheidet; hernach nimm sie ab und laß sie stehen, bis es niederschlägt; alsdenn schäume alles achtsam davon, so oben auf ist, und giesse das klare oben ab, daß das Salz zurück bleibt. Wenn dieses gut geklart ist, muß es wie ein Oel aussehen; welches denn auch so wird, wenn man damit nicht zu geschwinde verfährt. Man muß sie auch nicht zu lange kochen lassen, noch weniger zu stark, damit sie nicht braun wird.

Zucker-Struben.

Zu 7 Weisses von Eyern und 1 Gelbes nimm 12 Loth gerieben und gesichteten Zucker, 11 oder 12 Loth gut Weitzenmehl, alles, nachdem die Eyer groß sind; schlage die [380] Eyer vorerst ein wenig, und hernach mit dem Zucker, darauf rühre das Mehl hinein. Wenn dieses alsdenn gut eingerühret ist, so giesse geklarte Butter in eine kleine verzinnte kupferne Pfanne, und wenn sie kocht, giesse den Teig in einen Trichter, der keine zu grosse Pfeiffe hat; laß den Teig dadurch in die Butter laufen, so daß es nicht dickere Striemeln, als ein Strohhalm werden; laß den Trichter über die Butter in der Pfanne vor- und rückwärts, wie auch rund umher gehen, bis alle Ringel zusammen halten und die Struben klar aussehen. Wenn sie auf der untersten Seite gebacken sind, so wende sie mit 2 recht schmale hölzerne Spaden um, und wenn die Seite auch gebacken ist, so nimm die Struben mit demselben Spaden aus, lege sie hernach auf eine dünne Rolle, die mit grau Papier bewunden wird; nimm sie aber nicht eher von der Rolle ab, bis sie recht kalt sind, da sie denn ihre Krümme behalten. Auf diese Art verfahre mit allen, so lange noch Teig da ist. Bey diesen Struben beobachte, wenn sie zubereitet werden, daß der Teig nicht zu dünne von Mehl gemacht wird, sonst werden sie fettig; desfalls kann man kein gewisses Maaß dazu bestimmen, indem die Eyer zuweilen grösser oder kleiner sind. Es wird auch bey dem backen einige Aufmerksamkeit erfordert, daß sie nicht von einander gehen, weil sie sehr mürbe sind.

Schüssel-Kuchen.

Zu anderthalb Viertel Pott Milch nimm 6 Eyer, schlage sie mit gutes Waitzenmehl zusammen, daß der Teig wie ein dicker Brey wird; alsdenn beschmiere eine gute verzinnte kupferne oder zinnerne Schüssel mit Butter, giesse den Teig darin, und die Schüssel setze mit einem Deckel auf einen kochenden Wassergrapen bis es gut stehet; hernach lege es aus der Schüssel auf den Tisch, laß es kalt werden, und schneide alsdenn den Teig in lange Stücken wie einen Finger lang, die Enden von einander, und koche sie in geklärte Butter.

Zucker-Kuchen in Butter.

Nimm von 10 Eyern das Gelbe und so viel gerieben und gesiebten Zucker als man es süß haben will, arbeite den [381] Zucker und die Eyer mit einem Löffel gut zusammen; (etwas geriebene Citronschaale darin, giebt einen guten Geschmack, und will man auch ein wenig Anis nehmen so geht es an, doch dieses ist nach eignen Belieben); hernach rühre so viel Waitzenmehl dazu, daß man es gut auf dem Tisch handhaben kann und schneide Facons davon, nach eigenen Gefallen, entweder Hirschhörner oder andere Kränze, welche man hie und da ein wenig in den Ecken schneidet, daß es auf der einen Seite wie Zacken wird; koche sie in geklärter Butter, welche aber kochen muß, wenn sie eingelegt werden, hüte dich aber, daß kein Mehl mit in die Butter kommt; denn alsdann wird sie bald braun und verliehret ihre Kraft; so viel als der Raum zu läst, können mit einmal eingelegt werden, aber denke daran, daß sie quellen. Wenn sie härtlich gebacken und gelbbraun geworden sind, so nimm sie aus und lege sie auf graues Papier, damit das Fette abziehen kann.

Ein kleines Gebäckels.

Mache den Teig auf die vorhergehende Art, aber zu 6 Gelben von Eyern nimm 2 Löffel voll süsse Sane oder Milch, Zucker und gutes Waitzenmehl auf das lockerste als man es handhaben kann, lege den Teig auf den Tisch und rolle ihn ganz dünne aus, mache darauf mit dem Kuchenspaden zwey Finger breite Riemen, lege davon 2 um einander wie Kränze und koche sie in geklärte Butter. Will man, um die Eyer zu sparen, schlechtere Arten haben, so nimm beydes Weis und Gelb.

Aepfel-Munken.

Nimm anderthalb Viertel Pott süsse Milch und 4 Eyer, schlage so viel Waitzenmehl darin, daß es wie ein dicker Brey wird: hernach nimm geschälte Aepfel, schneide sie in Scheiben, das Kernhauß drücke mit einem Fingerhut aus und tunke sie in den Brey; darauf nimm sie mit einem Löffel aus, doch so, daß etwas Teig mit kommt, und lege eine Scheibe nach der andern in kochend geklärte Butter, so viel als in dem Gefäß Raum haben; laß sie aber nicht zu dichte [382] liegen, sonsten haben sie nicht zu quellen Raum. Wenn sie auf der einen Seite gebacken sind, so wende sie um, und wenn sie ausgenommen werden, so lege sie auf graues Papier. Dieses muß mit allen Kuchen so in Butter gekocht werden, geschehen, so ziehet das Fett ab.

Aepfelmunken von gefüllte Aepfeln.

Nimm Borstorfer Aepfel, schäle selbige und schneide an dem einen Ende eine Scheibe ab, grabe das Kernhauß heraus, doch so, das kein Loch mitten durch kommt, und fülle sie mit dem Inwendigen von eingemachten Pommeranzen, oder andern Eingemachten, doch ohne den Sierop; lege die Scheiben so von dem einen Ende angeschnitten werden, wieder auf und befestige sie mit einem Sticken, darauf mache einen solchen Teig, wie der obenstehende, tunke die Aepfel darin und koche sie in geklarter Butter.

Aepfelmunken auf eine andere Art.

Schäle die Aepfel und grabe sie auf selbige Art als die vorhergehenden aus; koche alsdenn einen steifen Aepfelmus; und wenn er kalt ist, so vermenge ihn mit geriebenen Succade, gestossene Mandeln, geriebene Citronschaalen und gerieben Zucker. Alles dieses rühre gut zusammen, fülle den Mus in die ausgehölte Aepfel und befestige die abgeschnittenen Scheiben mit einem kleinen Sticken; hernach mache auf selbige Art einen Teig, tunke sie darin auf die Weise, wie es vorher beschrieben ist, und koche sie nachher in geklärter Butter.

Gespickte Aepfelmunken.

Schäle Aepfel, und nimm das Kernhaus mit einer Spritzpfeiffe heraus, spicke selbige nachgehends ganz dichte mit Succade und Mandeln, so in Striemeln geschnitten sind; hernach tunke sie in einen solchen Teig, als zu den vorhergehenden Munken, und backe sie auch auf gleiche Art in geklärter Butter.

[383]

Spritzkuchen.

Man nehme ein halb Pott Milch und 24 Loth gutes Waitzenmehl; laß das Mehl aber erstlich ein wenig trocknen, ehe es gewogen wird: die Mich setze auf das Feuer und indem sie aufkocht, so rühre das Mehl mit einer Kelle ein, und arbeite es recht gut durch. Dieses muß so lange auf dem Feuer bearbeitet werden, bis es sich von dem Grapen los lässet; wenn dieses auf die Art gemacht ist, so nimm es von dem Feuer und rühre 8 Eyer hinein, es müssen aber nur 2 auf einmal in den Teig gearbeitet werden; man muß sich aber in Acht nehmen, das es nicht klümpfigt wird: wenn alle Eyer in den Teig gut vermengt sind, so nimm selbigen, mache ihn in die Spritze, und drücke ihn in geklärte Butter. Luftmunken macht man von selbiger Art Teig, und übrigens auf die Weise: man nimmt mit einem Löffel ein klein wenig von dem Teig und legt es in kochende Butter, aber nicht zu viel auf einmal, damit sie zu quellen Raum behalten.

Spritzkuchen in dem Ofen zu backen.

Klare das Salz von 18 Loth Butter ab, und setze dreyviertel Pott süsse Milch auf das Feuer; in dasselbe, da sie aufkockt, giesse die geklärte Butter, und wenn sie gut siedet, wirf 21 Loth gutes Waitzenmehl dazu, laß es kochen bis es sich von dem Grapen, unter beständigen Rühren mit einer kleinen Kelle, löst; hernach nimm es ab und laß es kalt werden; alsdann nimm 10 Eyer und arbeite selbige eins nach dem andern darein. Nachgehends mache den Teig in die Spritze und drücke ihn auf gemehltes Papier, nimm aber in Acht, daß nicht zu viel auf einander kommt, setze es gleich in den Ofen und laß sie gut gebacken werden.

Kuchen von Brunellen und Mandeln.

Mache einen Teig von einviertel Pott Milch und 4 Eyer, schlage es gut und menge so viel Waitzenmehl darein, daß es wie ein dicker Brey wird; darauf ziehe eine gebrühte Mandel und eine Brunelle eins ums ander auf einviertel Elle langen und spitzigen Stahldrath, so dichte, daß sie sich [384] ein wenig berühren, und ganz voll; hernach tunke es in den Teig, lege sie gleich in geklärte Butter, die alsdann kochend seyn muß, und wenn sie ein wenig gelbbraun werden, so nimm sie aus, daß sie kalt werden, und tunke sie zum andern mal in den Teig, und darauf backe sie gelbbraun. Wenn dieses vollkommen gebacken ist, so nimm den Stahldrath heraus, doch so, daß es zusammen sitzen bleibt. Dieses kann auch von Pflaumen, woraus die Steine genommen sind, gemacht werden, imgleichen von Rosinen oder Stücken von Succade, wenn es so beliebt wird. Einige von diesen Kuchen schneide in die Länge mitten von einander, und garniere die andern damit.

Zuckerbrods-Munken.

Schlage einviertel Pott Franzwein und 4 Eyer mit so viel Mehl zusammen, daß es wie eine Brey wird, nimm alsdenn gestobte Brunellen, Aepfeln, oder etwas Eingemachtes, so nicht viel Sierop hat, wie auch rundes oder länglichtes Zuckerbrod, lege davon 2 zusammen, mache etwas Eingemachtes dazwischen, tunke sie in den vorbenannten Teig und koche sie in geklärter Butter: wenn sie gebacken sind, so nimm sie aus, und lege selbige auf graues Papier.

Dito auf eine andere Art.

Tunke das Zuckerbrod in Barbaritzen- oder Citronsaft, und lege es auf einen irdenen Teller neben einander, bis der Saft gut in dasselbe eingezogen ist, alsdenn schlage Eyer, tunke das Zuckerbrod darein und welze es hernach in gerieben Brod, und backe es in der Pfannkuchenspfanne mit ein wenig geklärter Butter, auf beyden Seiten gelbbraun. Dieses kann warm und kalt angerichtet werden.

Gebackenes, in Gestalt Gelbewurzeln.

Nimm gelbe Wurzeln, wasche und koche selbige in Wasser weich, hernach schäle sie, und reibe sie auf einer Reibe fein; nimm davon 22 Loth und vermenge es mit 12 Loth gerieben Zucker, 12 Loth gebrühte und fein gestossene Mandeln, von 10 Eyern das Gelbe, und so viel gutes Waitzenmehl, [385] daß es ordentlich steif wird, auf dem Tisch gerollet, und wie grosse gelbe Wurzeln gemacht werden kann; unter dem Rund machen setze einen steifen Quaststrauch in das dickste Ende und stich ihn etwas fest ein, so können sie besser gebildet werden, hernach lege sie in kochend geklärte Butter, zu kochen, bis sie durchgebacken sind; darauf lege sie auf graues Papier, und nimm die Stickens heraus: wenn sie angerichtet werden, so setze grünes Kraut in das Loch, wo der Quast gesessen hat: hat man gelbes Wurzelnkraut, so muß das genommen werden; widrigenfalls nimm statt dessen Petersillie.

Gebackenes in Gestalt der Walnüsse.

Vermenge 3 Eyer, 3 Löffel voll süsse Milch, Zucker und etwas gestossenen Canel zusammen, rühre so viel geriebene Chocolade dazu, daß es wie eine steife Grütze wird, und dunkele Farbe bekommt; bearbeite es hernach auf dem Tisch mit gut Weitzenmehl, daß es wie ein Teig wird, davon schneide so grosse Stücken, die sich nachgehends in die Wallnuß-Form passen, die Form bestreuet man aber erstlich gut mit Mehl, drücket jede Hälfte recht fest, damit es wie eine Wallnuß-Schaale aussiehet. Nachgehends lege in jede Hälfte süsse gestossene Mandeln, darunter einige bittere seyn müssen, welche mit Weisses von Eyern und Zucker vermengt sind; lege alsdann die beyden Hälften auf einander, drucke sie fest zusammen, und schneide hernach allen Teig hinweg, der heraus fliesset, wenn die Hälften fest zusammen gedruckt worden, und nimm sie alsdenn sogleich aus den Formen. Auf die Art verfahre, so lange noch etwas Teig übrig ist, und zuletzt koche die gemachten Nüsse in Butter. Die Form muß von Zinn und auf beiden Enden mit einem Ring versehen seyn. In Ermangelung einer solchen Form kann man im Nothfall grosse Wallnuß Schaalen gebrauchen.

Ein bunter Kuchen.

Raspele die Rinde von 2 oder 3 geraspelten Brod oder Semmeln mit einer Reibe ab, schneide es hernach in so dicke Scheiben, als ein Gulden, aber auf die Art, daß der [386] Boden die erste Scheibe wird, und so verfahre mit dem übrigen, bis daß ganze Brod zerschnitten ist; darauf lege zwischen jede Scheibe entweder Kirschensaft, so mit Zucker vermengt ist, oder ander Eingemachtes, so nicht viel Saft hat. Eine von diesen Sorten breite so dick wie einen Gulden über jede Scheibe aus, aber nicht zu nahe an den Rand. Wenn alles Brod also zusammen gelegt ist, daß ein jedes seine vorige Gestalt hat, so befestige es mit so lange Sticken, daß es gut zusammen halten kann; nachher bestreiche selbiges ein wenig mit einer in geschlagenen Eyern getunkten Feder um die Oefnungen her; das Brod laß darauf etwas liegen und mache währender Zeit einen Teig von anderthalb viertel Pott süsse Milch, 6 Eyer und so viel Weitzenmehl, daß es von dem Quast ringelt, wenn man ihn in die Höhe hält; darauf tunke das Brod hinein und koche es in geklarte Butter, bis es eine gute Farbe bekommt; hernach lege es aus grau Papier, bis es kalt wird, alsdenn schneide es in die Länge oder mitten über in dünne Scheiben, und zuletzt richte es in die Schüssel in guter Ordnung an. Man kann auch langes Französisches Zuckerbrot anstatt Weisbrod gebrauchen, und es übrigens auf selbige Art machen.

Amouretten.

Nimm ein halb Pfund Rücken-Mark von einem Ochsen, ziehe die äusserste Haut ab, schabe und spüle es recht gut, hernach verwelle es in ein wenig gesalzenem Wasser, zugleich auch mit einigen Lorbeerblättern und ganzen Pfeffer, und wenn es aufkocht, so schäume es gut, nachgehends schneide das Mark in einem halben Finger lange Stücken, lege selbige auf einen leinen Tuch, und tunke hernach jedes Stück in einen solchen Teig, wie zu den Aepfel-Munken gemacht wird, doch ein wenig dicker von Mehl, und hernach backe es auf gleiche Art in geklarter Butter.

Eine Amdoms- oder Stärk-Torte.

Man nimmt von 8 oder 10 Eyern, nachdem sie groß oder klein sind, das Weisse ab, das Gelbe rühre klein, schütte 1 Pfund geriebenen Zucker dazu, und rühre es alsdann [387] dreyviertel Stunde. Unter derselben Zeit schlaqe das Weisse zu einem steifen Schaum, (je mehr es geschlagen wird, je besser wird der Kuchen,) nachgehends giesse es zu dem Gelben, und rühre es noch ein wenig, darauf schütte 12 Loth Amdoms- oder Stärk-Mehl, auch guten Puder, wie man will, imgleichen fein geschnittene Citronschaale und Cardemom dazu, (es muß aber dieses nicht länger damit gerühret werden, bis alles naß ist, sonst wird der Kuchen schleiffig,) darauf giesse man den Teig in eine wol ausgeschmierte Form, setze ihn in den Ofen, oder in eine Tortenpfanne mit Feuer unten und oben, und lasse ihn allmählig backen. Will er zu braun werden, so nimm einen mit Butter beschmirrten Bogen Papier, und decke ihn über, so wird er gut, und kann 8 Tage dauren.

Dieser Teig kann auch blos in die Tortenpfanne gegossen werden, wenn vorher die Pfanne gut mit fettes Speck ausgeschmiert ist. Dieser Kuchen schmeckt gar gut, und läßt sich leicht machen, wenn nur die Vorschrift genau beobachtet wird.


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