Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten von Milchgerichten

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Einige Zubereitungen von Eyer »
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Allerhand Arten von Milch-Gerichten und derglichen.

Einen gelben Bubbert im Topf.

Zu dreyviertel Pott süsse Milch nimm 12 Loth süsse und einige bittere Mandeln, dieselben brühe, schäle und stosse sie ganz fein. Die Milch koche mit ein Stück Caneel, imgleichen einigen zerquetschten Cardemom-Körnern auf, giesse es auf die gestossenen Mandeln, fülle es nachgehends in eine Serviette und wringe allen Saft heraus; alsdann schlage 12 Eyer und schütte so viel Zucker in die Milch, als man sie süß haben will. Wenn sie kalt geworden, so giesse sie zu den Eyern, und schlage sie kalt geworden, so giesse sie zu den Eyern, und schlage es gut zusammen; darauf schütte es in einen zinnern Topf, setze selbigen in einen kochenden Wasser-Grapen, und laß es langsam kochen; nimm aber in acht, daß kein Wasser in den Topf kommt. Wenn der Bubbert [388] steif wird, so lege ihn mit einem Löffel in die Schüssel, und wenn er kalt geworden, so wird süsse Sahne, welche mit Zucker vermengt ist, über den Bubbert, oder auch in eine Schaale gegossen und dabey gegeben.

Weissen Bubbert im Topf.

Ein halb Stoop oder dreyviertel Pott Milch und 8 Gelbes von Eyern schlage recht gut mit Zucker, giesse es in einen zinnern Topf, setze es in einen kochenden Wassergrapen, und wenn die Milch steif wird, so nimm den Topf aus dem Grapen. Darauf lege ihn, sobald er kalt geworden, mit einem Löffel in die Schüssel, und iß es mit süsser Sahne, die mit Zucker vermengt ist.

Eyer-Bubbert mit Mandeln.

Nimm eine gute Handvoll süsse und 4 bittere Mandeln, brühe und stosse sie recht fein mit ein wenig Orange- oder Rosenwasser; dazu nimm 5 Eyer, aber von einem nur allein das Weisse, rühre die Eyer und die Mandeln gut mit Zucker zusammen, giesse dreyviertel Pott süsse Milch dazu, aber nur ein wenig nach und nach, damit es nicht klößig wird; zuletzt giesse es in eine silberne Schüssel, laß es in dem Ofen stehen und dick werden, oder auch in einer zinnernen Schüssel auf einem kochenden Wasser-Grapen, mit einem Deckel und Feuer darüber.

Weissen Rohm-Moos.

Man nehme dreyviertel Pott recht fetten süssen Rohm, koche ihn mit Zucker und einen kleinen Löffel voll Orange- oder Caneel-Wasser, hernach rühre es mit 8 gut geschlagene Weis von Eyern ab, laß es etwas kochen, jedoch unter beständigem rühren, sowol wenn es vom Feuer genommen und die stärkste Hitze abgezogen, als währendem kochen; alsdenn giesse es in eine Schüssel, und wenn es kalt ist, so garnire es mit eingemachten rothen Beeren.

Weissen Käse von sauren Rahm.

Laß 3 Pott süsse Milch mit ein wenig Citronschaale, ein Stück Caneel und Zucker kochen, daß sie einen Geschmack [389] davon bekommt, und hernach nimm es wieder aus der Milch heraus; mittler Zeit schlage einviertel Pott sauren Rahm mit 6 Weisse von Eyer, und giesse es zu der Milch. Wenn dieses gut geronnen ist, so fülle den Käß in einen dünnen Tuch und binde es fest mit Segelgarn zu oder in eine löchrigte Form, daß der Waddig ablaufen kann. Wenn der Käß kalt ist, so lege ihn auf die Schüssel und giesse süsse Sane über, die ein wenig mit Zucker geschlagen ist, und hernach garniere es mit Schneemus.

Citronmus von süssen Rahm.

Nimm dreyviertel Pott dicken süssen Rohm, mache selbigen mit fein gestossenen Zucker recht süß, und reibe die Schaale von einer Citron dazu; den Saft von 3 Citronen drücke aus und rühre auch hinein: zuletzt giesse es in die Schüssel und lege kleines Zuckerbrot oben darauf.

Citronmilch mit sauren Rahm.

Nimm sauren Rahm, der nicht alt aber dick ist, schlage selbigen mit einem guten Theil gerieben Zucker, der gelben Schaale von einer Citron und den Saft. Wenn dieses gut zusammen geschlagen und der Rahm geschmeidig ist, so giesse es in die Schüssel, garniere es mit Zuckerbrod, und reibe die gelbe Schaale von einer Citron darüber. Beobachte, daß man hiebey nicht zu sparsam mit Zucker und Saft seyn muß, doch nach eines jeden Geschmack.

Citronmus von Eyer.

Zu dreyviertel Pott Milch, reibe die gelbe Schaale von 2 Citronen, laß sie mit einem guten Theil Zucker aufkochen, daß sie genug süß wird; hernach nimm von 10 Eyern das Gelbe und einen Löffel voll gutes Waitzenmehl und schlage es mit den Eyern; darauf rühre die gekochte Milch mit diesen Eyern ab, daß sie so dick wie eine Grütze wird, und schlage sie währenden kochen gut, damit sie nicht käset. Wenn der Mus so dick, wie gesagt ist, so giesse ihn in eine zinnerne Schüssel und rühre ihn bis er kalt ist; hernach drücke den Saft von den 2 Citronen dazu und rühre es gut, die Kernen [390] müssen aber ja nicht mit darin kommen, sondern nur der Saft, zuletzt giesse den Mus in eine Schüssel und garniere ihn mit lange Striemeln von Citronschaalen aus.

Citron-Grütze.

Reibe ein geraspeltes Brod und setze einviertel Pott Wein mit eben so viel Wasser, in ein verzinntes Geschirr auf das Feuer zu kochen, schütte das geriebene Brod dazu und laß es langsam mit so viel Zucker kochen, als es einem beliebt; die gelbe Schaale von einer Citron reibe ab, und den Saft von 2 Citronen drücke dazu. Wenn dieses ein wenig gekocht hat, so rühre es mit 6 Eyern ab, aber von 3 nimm nur das Weisse; wenn es alsdenn anfängt dick zu werden, so nimm es von dem Feuer, rühre es, bis es kalt wird, und denn giesse es in die Schüssel; hernach garniere es mit Citronscheiben, die an der Schaale ausgekräuset sind, aus, oder als einen sonsten beliebt.

Citron-Creme mit Wein.

Reibe die gelbe Schaale von 3 Citronen, und drücke den Saft aus, aber die Kernen nimm hinweg; den Saft, nebst der geriebenen gelben Schaale schlage mit 15 Gelben von Eyer, 6 Nössel oder Theetassen voll Rhein- oder Franz-Wein, und Zucker nach Belieben, zusammen; laß es hernach unter beständigen Rühren kochen, bis es dick wird; alsdenn nimm es von dem Feuer rühre es, bis die mehreste Hitze ab ist, und dann giesse es auf die Schüssel. Dieses kann auch in Geleegläser gebraucht werden.

Wein-Maden.

Koche 3 Pott oder eine Kanne süsse Milch auf, und wenn sie in ihrem besten Sieden ist, so giesse so viel Franzwein dazu, daß es gut käset, wenn dieses aufkocht, so giesse alles mit einander in einen Durchschlag, daß die Waddig gut abläuft; mittler Zeit stosse eine gute Hand voll süsse und einige bittere Mandeln recht fein; darauf vermenge den Käß mit geriebenen Zucker und mit den Mandeln gut zusammen, schütte es nachgehends in eine grosse Reibe, und drücke es [391] mit einem hölzernen Löffel durch die Reibe auf einen Haufen mit in die Schüssel; hernach giesse süssen Rahm umher, so mit Zucker vermengt ist, und garniere es mit Schneemus.

Weinkäse-Creme.

Koche 1 einviertel Pott süsse Milch auf, und giesse einviertel Pott Franzwein dazu, wenn es denn gut gekäst ist, so giesse es in einen Durchschlag, daß die Waddig gut abläuft; mittlerzeit koche dreyviertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel und Citronschaale, und rühre sie ab mit anderthalb Loth Stärke: Rühre den Weinkäß klein und wirf ihn darein und laß es etwas damit kochen; allein schlage es beständig, daß der Käs gut eben und fein wird; nachgehends giesse einen Theelöffel voll Orangewasser, nebst 5 Stück fein gestossene bittere Mandeln dazu, und Zucker nach Belieben. Wenn es alsdenn eben wird, so nimm den Caneel und die Citronschaale heraus, und rühre den Creme ein wenig, daß die stärkste Hitze abzieht, alsdenn giesse ihn in die Schüssel, und wenn es kalt ist, so garniere es nach Belieben.

Flay.

Zu ein halb Stoop oder dreyviertel Pott recht süssen Rahm, nimm von 8 Eyern das Gelbe und Zucker nach Belieben, dieses schlage gut zusammen und giesse es auf die Schüssel, setze selbige auf einen kochenden Wassergrapen mit Feuer über, bis es dick wird, alsdenn ist es fertig. Dieses beobachte genau, daß es gleich abgenommen wird, sobald es dick ist, denn stehet es länger, so kommt Waddig darauf.

Creme du Pain.

Rasple ein Franzbrod rund umher mit einer Reibe ab, hernach schneide einen Deckel in die unterste Rinde, und grabe alle Kruhm heraus. Währender Zeit setze anderthalb viertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel, 4 Loth gebrühte und fein gestossene Mandeln, einen Löffel voll klein geschnittene Succade oder eingemachte Pomeranzschaalen, und so viel Zucker, daß es ordentlich süß wird, auf das Feuer, laß die Milch ein wenig damit kochen, bis sie einen guten [392] Geschmack bekommt, alsdann rühre sie mit 6 Eyern ab, darin man einen Löffel voll Weitzen-Mehl schüttet, schlage es gut, indem es kocht, und wenn es so dick wie eine steife Grütze wird, so nimm den Caneel heraus. Wenn der Creme kalt ist, so giesse ihn in das ausgegrabene Brod und den Deckel lege darauf; hernach lege es in eine Castrolle, und giesse so viel aufgekochte süsse Milch dazu, daß es beynahe über das Brod stehet; dann setze die Castrull auf heisse Asche, da es nicht kochen kann, sondern nur gut heiß steht, bis alle Milch tüchtig in das Brod eingezogen ist, alsdann stülpe es in die Anrichtungsschüssel und streue dick geriebenen Zucker darüber, hernach mache es mit einer glüenden Feuerschaufel braun, welche man darauf hält, und so kann man es kalt oder warm essen.

Spinat-Creme.

Spüle und verwelle den Spinat, hernach giesse ihn in den Durchschlag, damit das Wasser gut abläuft; darauf lege den Spinat in einen Haartuch und wringe den Saft heraus. Währender Zeit stosse 8 Loth gebrühete Mandeln mit einem Löffel voll süsse Milch recht fein; lege sie in eine Schüssel, giesse einviertel Pott Milch darauf, imgleichen 3 oder 4 bittere Bisquit, die fein gestossen sind, und ein halb viertel Pott von dem Spinat-Saft; dieses rühre zusammen und wringe nachher durch einen Haartuch allen Saft heraus, so daß es einen guten Geschmack von den Mandeln bekömmt. Zu diesem ausgewrungenen Saft giesse ein halb viertel Pott recht süsse Sahne, imgleichen so viel Zucker, daß es gut süß wird; schlage 8 Gelbes von Eyern darin, nachher giesse es in die Anrichtungsschüssel, setze es auf einen kochenden Wasser-Grapen, und lege einen Deckel mit ein wenig Feuer darüber; aber siehe zum öftern nach, daß es, sobald es dick ist, von dem Grapen genommen wird, und hernach kan man es warm oder kalt auf den Tisch geben. Dieser Creme kann auch mit solchem Bubbert garnirt werden, der unter dem Titel von Weissen Eyer-Bubbert zur Garnirung aufgezeichnet stehet.

[393]

Rother Creme von Reis-Mehl.

Vermenge Wasser mit Kirschen-Saft und laß es mit ein Stück Caneel und Zucker aufkochen, darauf wirf etwas Reismehl darein, daß es ordentlich dick zu seyn scheinet, alsdann laß es kochen, bis es ganz geschmeidig wird, so daß das Reis-Mehl nicht mehr grob aussiehet; rühre es aber oft um, daß es sich nicht an dem Boden setzet. Sollte man befinden, daß es zu verlängern nöthig wäre, so giesse von zusammen gegossenem Wasser und Saft so viel dazu, daß das Mehl gut ausquellen kann; wenn es alsdenn wie eine dicke Grütze ist, so giesse es in einen Spülkumm, den man erst in Wasser taucht, und laß es hernach stehen, daß es kalt und steif wird, alsdenn kann es in die Anrichtungs-Schüssel gestülpet werden. Garnire es mit Schnee-Moos oder mit Eyer-Bubbert, welcher in schmale Striemeln geschnitten und in kleine Ruthen übergelegt wird. Dieses Gericht isset man hernach mit süssen Rohm, welcher mit Zucker vermischt ist. Will man Kirschenwasser nutzen und diesen Crem damit kochen, so wird er gut, und man gebraucht alsdenn nicht Kirschen-Saft dazu zu giessen. Sie kan auch mit Pontac und Wasser gekocht werden.

Weisser Creme von Reis-Mehl.

Diesen Creme kocht man auf dieselbige Art, wie den vorhergehenden, nur statt Kirschen-Saft und Wasser nimmt man süsse Milch; er kann auch mit Schnee-Moos garnirt und mit süssen Rohm und Zucker gegessen werden.

Best-Milch.

Wenn die Kuh gekalbet hat, so verwahre die erste Milch, welche Best-Milch genannt wird, jedesmal vor sich in unterschiedene Gefässe, wenn sie aber das drittemal gemolken ist, so nimm ohngefehr anderthalb Pott davon, aber ein wenig von dem Rohm, so das erstemal gemolken ist, und allen Rohm von das anderemal; dieses schlage gut mit Zucker, gestossenen Caneel und Cardemom zusammen, alsdenn giesse ein wenig in eine Pfanne und setze sie auf das Feuer, [394] so kann man gleich sehen, ob sie auch zu dick ist, ist sie das, so kann sie mit anderer Milch verdünnet werden, weil sie eigentlich wie ein loser Eyer-Bubbert seyn muß. Wenn sie gut ist, so giesse alles mit einander in eine Schüssel, setze selbige auf einen kochenden Wasser-Grapen, der ganz voll ist und frisch bey Kohlfeuer kocht; laß die Schüssel so lange zugedeckt darauf stehen, bis es dick wird; (man kan desfalls auch einige Kohlen oben auf legen,) wenn es alsdenn gut dick ist, so nimm die Schüssel von dem Grapen und streue Zucker und Caneel darüber, wenn es soll warm gegessen werden; soll es aber kalt seyn, so lege es mit einem Löffel in guter Ordnung in eine andere Schüssel, garnire es mit Schnee-Moos, und hernach esse man es mit süssen Rohm und Zucker.

Sauer-Milch.

Nimm 1 oder 2 Schaalen dick geronnene saure Milch, lege sie in eine Serviette und binde selbige mit einem Band recht feste zu, laß sie darauf vom Morgen bis den Mittag hängen, damit die Molken recht gut ablaufen, löse die Serviette alsdenn auf, und drücke die Milch mit einem Löffel zusammen, binde den Band wiederum recht fest zu und laß sie bis den Abend hängen. Will man sie denn sofort gebrauchen, so nimm von 1 oder 2 Schaalen die saure Sahne ab, alles, nachdem man viel oder wenig gebraucht, schlage und verdünne sie allmählich mit süsse Milch, bis sie wie ein ebener Brey wird; mache es aber so, daß sie ein wenig schäumet. Hernach giesse die geschlagene Sahne in die Anrichtungs-Schüssel, und lege einen grossen Kloß von der abgelaufenen Milch hinein, die in der Serviette gelegen hat, so kann es angerichtet werden. Sollte man die abgelaufene Milch nicht auf einmal gebrauchen, so kann man sie gut 2 oder 3 Tage in einer irrdenen Schaale aufbewahren, wenn nur jeden Tag 3 oder 4 Löffel voll süsse Sahne aufgegossen wird.

Saure geronnene Milch in kurzer Zeit zu machen.

Nimm dick geronnene saure Milch zugleich mit dem Rohm ohngefehr 3 Pott oder 1 Kanne, und rühre sie zusammen, [395] giesse sie in einen Topf, setze sie auf den Heerd an einen warmen Ort, koche anderthalb Pott oder ein Stoop süsse Milch auf, und giesse sie kochendheiß darin, laß sie auf dem Heerd alsdenn noch eine Stunde zugedeckt stehen, hernach nimm den Teller ab, setze sie hin und laß sie kalt werden; darauf giesse die Molken ab, und die geronnene Milch mache nachgehends aus selbige Art mit geschlagenen Rohm oder süsse Milch, wie die vorhergehende, zurecht. Diese geronnene Milch wird doch nicht so gut, weil sie ein wenig grützig schmeckt, kann aber im Nothfall recht gut gebraucht werden.

Geronnene Mich.

Koche anderthalb Pott süsse Milch auf, und wenn sie lauwarm ist, so rühre einen grossen Löffel voll süssen Rohm darin, giesse sie in eine Porcellain-Schaale und laß sie an einem warmen Orte stehen, so rinnet sie bis den Abend, wenn dies des Morgens in der Frühe geschiehet, da sie alsdenn recht gut schmeckt.

Creme Douce.

Drey Stoop oder 2 Kannen lauwarme Milch nehme man und giesse sie in einen Grapen, setze es auf das Feuer, und laß sie aufkochen; alsdenn nimm den Grapen sogleich vom Feuer, laß es ein wenig stehen, bis es Rohm setzt, nimm denselben ab und giesse ihn in eine Salatiere; die Milch setze wieder auf das Feuer, und sobald sie aufkocht, so mache es, wie das erstemal. Den darauf sich setzenden Rohm fülle zu dem ersten, und so verfahre, so lange noch ein Löffel voll Milch da ist. Wenn man den Rohm auf diese Art gesammlet hat, so nimm dazu geriebenen Zucker, einige Tropfen Orange-Wasser, wie auch frisch geriebene Schaalen von 2 Citronen, arbeite dieses mit einem Löffel ein wenig zusammen, und schüttle den Salatiere, damit es eben wird; darauf giesse einen Löffel voll von der Milch, die in dem Grapen zurück geblieben, darüber und bestreiche es mit dem Löffel, daß es so eben, als möglich wird; hernach garnire es mit Striemeln von Citron-Schaale, und richte es an.

[396]

Creme von süssen Rohm.

Setze anderthalb Pott süsse Sahne von solcher Milch auf das Feuer, die des Morgens aufgegossen und bis den Mittag gestanden hat. Währender Zeit schlage 5 Eyer ganz gut, giesse einen halben Löffel voll Rosenwasser darzu, und laß es kochen, bis es ganz dick wird, alsdann giesse es in eine Schaale und bearbeite es tüchtig mit einem Löffel, bis es kalt wird; hernach vermenge es mit Zucker und frisch geriebene Citronschaalen, zuletzt giesse es in die Schüssel, und garnire es mit Striemeln von Succade oder Pomeranzen-Schaalen.

Creme Brulé.

Man nehme 10 Loth Zucker, tunke es in Wasser, und giesse 2 Löffel voll Wasser dazu, daß der Zucker gut schmelzen kann, schütte alles in eine metallene oder silberne Pfanne, setze denselbe auf Kohlfeuer und laß ihn ganz gelbbraun werden; aber rühre ihn fleißig, daß er nicht verbrannt wird. Wenn der Zucker braun ist, giesse ein halb Stoop süsse Milch hinzu, und rühre es gut, daß der Zucker schmelzet, besorge aber, daß die Milch gleich aufkocht. Nachgehends, wenn der Zucker geschmolzen, und die Milch braun aussieht, so giesse sie in eine Schaale, daß sie kalt wird; alsdenn nimm 10 Gelbes von Eyern, schlage selbige gut, giesse die Milch dazu, wie auch ein wenig klein gestossenen Caneel, und rühre es gut zusammen, hernach giesse es in eine silberne Schüssel und setze es in den Ofen, sobald es alsdenn dick wird, so ist es fertig, und kan warm oder kalt gegessen werden. Wer eine zinnerne Schüssel gebrauchen will, setze sie auf einen kochenden Wasser-Grapen, alsdenn schadet es den Rand nicht.

Hanbutten-Creme.

Spüle die Hanbutten recht gut, und koche sie hernach mit Wasser, daß sie weich werden; wenn alles Wasser eingekocht ist, reibe sie durch den Durchschlag, so daß man davon einen dicken Moos bekommt, und laß es kalt werden. Darauf nimm guten sauren Rohm, schlage ihn ein wenig, [397] und lege den Hanbutten-Moos darein, imgleichen Zucker und geriebene Citronschaale, nach eigenem Belieben. Sollte man es nicht sauer genug zu seyn glauben, so drücke ein wenig Citronsaft dazu, und garnire es hernach rund um den Rand mit halbes Zuckerbrod, oder eingemachte Hanbutten.

Theeboy-Creme.

Zu dreiviertel Pott Milch nimm einen Löffel voll Theeboy, laß dieses kochen, bis es gelblich wird und einen guten Geschmack von dem Thee hat, nachher siebe die Milch davon ab; diese abgesiebte Milch setze wieder auf das Feuer mit ein Stück Caneel, der Schaale von einer Citrone, und Zucker nach Belieben. Wenn dieses aufkocht, rühre es mit 8 Gelbe von Eyern und ein wenig Mehl ab, schlage es aber gut, indem es kocht. Sobald es dick wird, nimm es von dem Feuer, und rühre es, bis die mehreste Hitze abgezogen ist, hernach giesse es in die Schüssel und garnire es nach Belieben. Auf selbige Art kann dieses auch von gebrannten und gemahlten Coffee gekocht werden, wovon man 2 Löffel voll zu ein halb Stoop nimmt, und auf gleiche Art absiebet, wenn es seine Farbe hat. Beobachte aber, daß wenn es gekocht ist, so nimm den Caneel und die Citronschaale heraus.

Chocolade-Creme.

Zu dreyviertel Pott Milch nimm 8 Loth Chocolade, die Milch setze erstlich auf das Feuer, und schütte den Choccolade, nebst ein Stück Caneel und Zucker nach Belieben, hinein; alsdenn laß es kochen, aber rühre es gut um, bis die Chocolade gut geschmolzen ist, hernach aber rühre es mit 6 Eyern ab. Sobald es dick wird, nimm es vom Feuer, und rühre es, bis die mehreste Hitze vorüber ist; alsdann giesse es in eine Schüssel, den Caneel nimm weg, und garnire es mit gebrühte und geschnittene Mandeln, oder womit man will.

Beeren-Creme.

Koche dreyviertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel und Citronschaale auf, mache sie mit Zucker gut süß, und [398] rühre sie hernach mit 10 Gelbes von Eyern, imgleichen einen Löffel voll gut Weitzenmehl, ab, schlage es währendem kochen, nimm dich aber in Acht, daß es nicht käset. Wenn dieses nicht mehr steifet, so nimm es vom Feuer, und rühre, bis es kalt ist; alsdenn nimm den Caneel und die Citronschaale heraus und rühre Beerensaft hinein, welches entweder Johannsbeern- Kirschen- Hinbeern- oder Barbaritzen-Saft seyn kann. Sollte es alsdann nicht süß genug seyn, so kann man davon mehr dazu nehmen. Den Creme giesse nachher in die Schüssel, ziere ihn mit kleinen weissen Zucker aus, von welcher Art man will, oder mit Weisses vom Eyer-Bubbert.

Frischer Pomeranzen-Creme.

Reibe die Schaale von einer Pomeranz, und aus 3 Stück drücke den Saft heraus, giesse dazu anderthalb viertel Pott Franzwein, 15 Gelbes von Eyern, und Zucker nach Belieben; schlage es gut, und laß es auf dem Feuer in einer verzinnten Castrolle kochen, bis es dick wird; nimm dich aber in Acht, daß es nicht käset. Sind die Pomeranzen nicht saftig, so nimm von mehreren den Saft. Wenn dieses angerichtet wird, so garnire es mit eingemachte oder glassirte Pomeranzen-Schaalen aus.

Creme von eingemachten Pomeranzen.

Hacke ein gut Theil von eingemachten Pomeranzschaalen recht fein, und nimm so viel von dem Syrop, als man missen kann, das andere vermehre mit Zucker, damit es gut süß wird; darauf giesse dreyviertel Pott Rhein- oder Franzwein dazu, wie auch 15 Gelbes von Eyern, laß es unter beständigem schlagen kochen, bis es ordentlich dick wird, alsdenn rühre es, bis die mehreste Hitze davon ist, hernach giesse es in die Schüssel, und wenn es kalt ist, so streue fein geriebenen Zucker etwas dick darüber, und glasire es mit einer glüenden Feuerschaufel, halte dieselbe dicht über den Zucker. Dicker Crem kann auch mit in Striemel geschnittene Pomeranzschaalen garniret werden.

[399]

Pomeranzen-Milch.

Schlage 4 Eyer und einviertel Pott süsse Milch mit ein wenig Zucker zusammen, giesse dies in eine zinnerne Schüssel, setze selbige auf ein Feuerfaß, bis es gut dick wird, und laß es kalt werden. Währender Zeit koche eine Eyermilch von einviertel Pott süsse Milch, 2 Gelb von Eyern und ein Weisses vom Ey, ein wenig Zucker und einen Theelöffel voll Orangewasser, und laß es nachgehends kalt werden; alsdenn vermenge die Eyermilch mit einem Löffel voll fein gestossene Mandeln, 2 Löffel voll Inwendiges von eingemachten Pomeranzen, einen guten Löffel voll klein geschnittene Succade, und rühre solches gut zusammen; hernach giesse es in die Schüssel, darin es seyn soll, lege von den Bubbert, so in der zinnern Schüssel dick geworden, Klösse hinein, und garnire es mit in Striemeln geschnittenen Pomeranzschaalen.

Aepfel-Creme.

Koche einen steifen Moos von 5 grossen Crivitzer Aepfeln mit Zucker und ein wenig Wasser, und laß es kalt werden; hernach koche dreyviertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel auf, rühre sie mit 6 Gelbe von Eyern und einen Löffel voll fein Weitzenmehl ab; laß es unter beständigem rühren kochen, bis es dick wird, alsdenn giesse es in eine irrdene Schaale, und rühre bis es kalt wird, darauf menge den Aepfel-Moos darunter, und rühre es durch den Durchschlag; den Caneel nimm heraus, und mache Zucker nach Belieben hinein. Wenn es angerichtet wird, so garnire es entweder mit Succade, Pomeranzschaalen oder Zuckerbrod.

Dito auf eine andere Art.

Schäle und reibe 6 mittelmäßige Aepfel, darauf menge 3 gute Löffel voll gestossene Zucker-Zwieback in dreyviertel Pott süsse Milch, 2 Weisses von Eyern, und Zucker nach Belieben; schlage diese gut und schütte die geriebenen Aepfel dazu, setze es alsdann aufs Feuer und laß es unter starkem schlagen kochen, bis es dick wird, nachher aber giesse es in ein irrdenes Gefäß. Sollte es denn nicht eben genug seyn, [400] so mache noch mehr fein gestossene Zucker-Zwieback dazu, wie auch klein geschnittene Succade, und rühre bis es kalt ist; nachher richte es an, und ziere es aus mit eingemachten Johannsbeeren oder Kirschen.

Aepfel-Moos mit Rohm.

Schäle Aepfel und wirf sie sogleich ins Wasser, daß sie nicht roth werden, reibe sie nachgehends auf der Reibe, aber nimm dich in Acht, daß von dem Kernhaus nichts hinein kommt, und koche sie hernach mit Zucker; reibe die gelbe Schaale von einer Citrone und schütte sie dazu: laß den Moos gut kochen, daß er steif wird, und wenn er gekocht ist, so bilde ihn wie einen Vogel in der Schüssel, mache auch ferner von dem Moos einen schmalen Rand umher und kräuse ihn nach Belieben aus; aber den Vogel spicke mit Succade und Mandeln, wie man Speck schneidet, eine Reihe Mandeln und eine Reihe Succade eins ums andere; darauf mache Schnee-Schaum zwischen den Vogel und den Rand in der Schüssel, welches gut aussiehte. Hernach habe süssen Rohm mit Zucker in einer Schaale, um ihn auf dem Tisch zu gebrauchen, wenn es soll gegessen werden.

Butter-Moos.

Zehn Eyer und 1 Stoop Milch schlage gut und setze es hernach auf das Feuer, rühre es behende mit dem Quast, bis es gut zusammen rinnet; alsdenn giesse es in eine Seifen-Reibe, daß die Molken ablaufen; darauf setze eine Pfanne mit Butter auf das Feuer, um abzuklaren, und wenn die Molken gut von dem Käse abgelaufen sind, so nimm ein halbviertel Pott von der geklarten Butter, und giesse sie zu den geronnenen Käse, rühre es, wenn es noch warm ist, zusammen. Wenn die Butter gut eingerührt ist, so lege dazu 6 Loth fein gestossene Mandeln, darunter 4 bittere seyn müssen, und 6 Loth geriebenen Zucker; dieses arbeite in einem tiefen Gefäß mit einer Kelle recht gut durch, daß es nicht grützig wird. Wenn der Käse alsdann gut gerührt und geschmeidig ist, so nimm einen feinen Lappen, tunke selbigen in [401] Wasser, und nachdem der Lappen ausgewrungen ist, lege ihn in einen Spülkum, den Käß giesse darin und den Spülkum schütte, so daß der Käß sich zusammen setzet; laß ihn alsdann die Nacht über stehen, und stülpe ihn hernach aus, spicke ihn alsdann mit Pomeranzen-Schaale oder Succade, und iß es mit süssen Rohm, welchen man in die Schüssel giesset, darin er lieget, oder mache Schnee-Moos umher, daß gehet auch an.

Käse von hart gekochte Eyer.

Koche 20 frische Eyer recht hart, und nimm hernach das Gelbe heraus, solches vermenge mit fein gestossene süsse Mandeln, eine gute Handvoll Zucker, die äusserste Schaale von 1 oder 2 Pomeranzen gerieben, alles nach ihrer Grösse, und ein Stück Butter, so groß als ein Hun-Ey, woraus das Salz gut gewaschen ist. Dieses alles stosse in einem steinern Mörser gut zusammen, daß es wie ein geschmeidiger Teig aussiehet, hievon bilde mit einem nassen hölzern Löffel eine Facon als einem beliebt: hernach garnire es mit Schnee-Moos und iß es mit süssen Rohm. Hat man keine frische Pomeranzen, so nimm statt dessen 2 oder 3 Löffelvoll von dem inwendigen, von eingemachte Pomeranzen, und 1 oder 2 Löffelvoll fein geschnittene eingemachte Pomeranzen-Schaale, welches auch gut wird.

Pistatien-Milch.

Koche dreyviertel Pott süsse Milch auf, und lege klein gemachtes Zuckerbrod darein, auch Zucker und ein halb Pfund geschälte und fein gestossene Pistatien: wenn dieses etwas gekocht hat, so rühre es mit 6 Gelbe von Eyer ab, und wenn dieser wieder gekocht hat, so nimm es von dem Feuer, und rühre es so lange bis die mehreste Hitze abgezogen ist; hernach giesse es in die Schüssel, die man auf dem Tisch haben will, und wann es kalt geworden ist, so garnire es mit gebrühte Pistatien.

[402]

Johannisbeeren-Bubbert.

Zu dreyviertel Pott Johannisbeeren-Saft nimm 6 Eyer, 12 Loth klein gestossen Weitzen-Zwieback, und Zucker nach Belieben: schlage dieses alles gut zusammen und giesse es in eine silberne oder zinnerne Schüssel, setze dieses in den Ofen oder auch auf einen kochenden Grapen voll Wasser mit einem Deckel über, wo Feuer auf ist; so bald es dick wird, nimm es von dem Feuer und iß es hernach kalt.

Zelebubb.

Nimm dreyviertel Pott süssen Rohm, und schütte fein geriebenen Zucker nach Belieben darein, wie auch ein wenig geriebene frische oder trockne Pomeranzen-Schaale: schlage es hernach eine ganze viertel Stunde ohne aufhören: alsdann nimm ein halbviertel Pott Pontak, drücke den Saft von 3 Pomeranzen darein, giesse solches hernach in den Rohm, schlage es hurtig umher und giesse es alsdann auf eine Schüssel; will man es in Gläser haben, so muß es 6 Stunden voraus zubereitet werden. Dieses kan auch auf selbige Art von Citron und Rhein-Wein, in der Stelle vor Pontak und Pomeranzen gemacht werden.

Dito auf eine andere Art.

Nimm ein Glaß spanischen Wein oder Sect, dreyviertel Pott süssen Rohm und Zucker nach Belieben, schlage dieses zusammen wie Schnee-Moos, und giesse es in die Schüssel oder Gläser.

Ein Milch-Gericht von Weis von Eyer.

Zu jedes Weis von Ey nimm 2 Löffelvoll süssen Rohm, etwas in kleine dünne Würffeln geschnittene Succade, und zu alles mit einander eine gute Handvoll fein gestossene Mandeln, wie auch Zucker nach Belieben; dieses schlage gut und laß es aufkochen, hernach giesse es in die Schüssel, und garnire es mit Pomeranzen oder Citron-Schaale.

[403]

Aepfel-Bubbert.

Schäle Aepfel und schneide sie in Würffeln, aber nimm dich in Acht, daß nichts von dem Kernhauß darin kommt, hernach nimm kaum einen halben Stoop davon, brate sie mit geklarte Butter in einer Pfanne gelbbraun; schneide auch eben so viel Weisbrodt in Würffeln, und brate es auf gleiche Art in einer andern Pfanne in geklarter Butter, und sobald das gebratene Brod und die Aepfel kalt geworden sind, so vermenge es, und lege es in eine beschmierte Schüssel; darauf schlage 3 Eyer, 2 Löffelvoll gerieben Zucker, ein wenig fein gestossen Caneel, wie auch abgeriebene Schaale von einer frischen Citron, mit dreyviertel Pott süsse Milch zusammen, giesse dieses über das Brod und die Aepfeln in die Schüssel, und setze dieselbe alsdann auf einen kochenden Wasser-Grapen: lege einen Deckel mit glüenden Kohlen über: und so bald dieser Bubbert ein wenig dick geworden ist, so kann er mit geriebnen Zucker übergestreuet, angerichtet werden.

Sego-Grütz.

Nimm ohngefähr 5 Loth, etwas mehr oder weniger Sego-Grütz, nach der Grösse der Schüssel, wasche sie gut und koche sie hernach mit ein Stück Caneel, und Stücken von Citronschaale, wie auch so viel Wasser, daß sie gut quillen kann, schlage sie alsdann ein wenig mit einem Quast, so gehet sie von einander, und ebnet sich besser: man giesset auch so viel Kirschensaft oder Pontak dazu, daß es eine gute Farbe bekommt, und Zucker nach Belieben; laß es hernach kochen, rühre es aber gut um, und wenn es wie eine steife Grütze wird, so nimm den Caneel und die Citronschaale aus; giesse aber die Grütze in einen Spülkum, und setze sie hin, daß sie gut kalt und steif wird, so, daß wenn sie in die Anrichtungs-Schüssel gestülpet wird, sie alsdann wie ein Pudding aussiehet: darauf garnire sie mit dem unten beschriebenen Weis von Eyer-Bubbert, welchen man in lange Striemel schneidet und hernach in kleine Ruten überlegt; aber unten umher leget man Schnee-Moos oder ausgekräuste Citronscheiben, [404] und isset es hernach mit süssen Rohm, den man mit Zucker vermengt, und in eine kleine Schaale giesset: diese Grütz kann auch loser gekocht werden, da sie alsdann wenn die mehreste Hitze abgegangen ist, in die Anrichtungs-Schüssel gegossen, und hernach wenn sie kalt ist, garnirt wird.

Weis von Eyer-Bubbert zur Garnirung.

Schlage 4 Weis von Eyer, ein halb Pott süsse Milch, ein wenig Orange-Wasser und Zucker nach Geschmack zusammen: hernach giesse es in eine grosse oder 2 kleine flache zinnerne Schüsseln, so erst gut mit geklarter Butter beschmiert worden, und laß es auf dem Feuerfaß stehen, bis es dick ist; alsdann nimm es von dem Feuer ab, und schneide davon entweder Striemeln, Schnitte, oder nette Blätter, und mit diesem, kann man nachgehends allerhand Arten rothe oder dunkele Milch-Gerichter garniren. Auf selbige Art kan man gelben Bubbert machen, aber alsdann nimm 6 Gelbe Eyer zu ein halb viertel Pott Milch.

Schnee-Moos.

Nimm fetten süssen Rohm und ein klein Stück Zucker, schlage solches in einem Topf ohne aufhören, bis es wie ein Schaum wird, alsdann nimm den Quast daraus und laß es ein wenig stehen: hernach nimm mit einem Löffel den Schaum aus, und garnire die Milch-Gerichter damit.

Einige Sorten á la Glace.

Wie wohl die Gerichte á la Glace sehr ungesunde Speisen sind, so kann ich gleichwol nicht unterlassen, einige Arten für diejenigen aufzuzeichnen, die Liebhaber solcher kühlenden Essen sind, und es gerne haben wollen. Wenn man sie machen will, so sind folgende Forme dazu nöthig, welche von verzinnten Blech mit einem dichten Deckel seyn müssen; als zum Exempel ein Facon von einem Käse, welcher so gemacht seyn muß als wann ein Stück ausgeschnitten wäre; auch Facons von vier- oder dreykantige Piramiden, die gegen das eine Ende spitzig sind, doch können solche Forme nach eines [405] jeden Willkühr gemacht werden; aber zu Eyer á la Glace braucht man eine zinnerne Forme, welche in zwey Theile seyn muß, und wenn diese zusammen geleget werden, so müssen sie inwendig das Ansehen eines grossen Hüner-Eys haben, aber an dem einen Ende von der Form muß ein so grosses rundes Lotch seyn, daß wann die halben zusammen gesetzt werden, da man sie gebrauchen will, man alsdann einen feinen Drat einsetzen kann: von dieser Forme können 2 zureichend seyn, indem solche mehr zum Ansehen, als viel davon zum essen dienet; doch kan man so wohl Winter und Sommer einen Tisch zum Desert damit besetzen, wenn man einen guten Eiskeller hat; nur ist hiebey zu beobachten, daß solche á la Glace, die von puren Beeren-Saft gemacht werden, in keine blecherne Formen gegossen werden müssen; weil sie alsdann ihren guten Geschmack und Farbe verlieren, aber zu deren Gebrauch kan man Spitz-Gläser nutzen, wenn man einen Deckel von alten bleiernen Dosen dazu macht, welche man in runde Scheiben, etwas weiter als die Weite des Glases ist schneidet, und den Bley rund umher einkarbet, so daß das Glaß gut damit kan bedecket werden, wenn es auf die Art, rund um das Glaß befestiget wird; welches man hernach gut mit folgenden präparirten Wachs zuschmiert.

Präparirtes Wachs zu á la Glace.

Nimm 12 Loth gelbes Wachs, 9 Loth ausgewaschene Butter und ein und ein halb Loth Harz; das Wachs schmeltze erst, hernach nimm die Butter dazu, und darauf das Harz: dieses rühre bis es kalt wird, daß man es handhaben kann: alsdann mache einen Tisch mit Wasser naß, und bearbeite dieses zubereitete Wachs mit den Händen darauf, bis es geschmeidig wird, so ist es fertig. Diesen Wachs kan man zu allen solchen Formen gebrauchen, die keinen dichten Deckel haben.

Käse á la Glace.

Nimm nach dem Verhältnisse der Grösse der Form, die Hälfte recht süssen Rohm und die ander Hälfte süsse [406] Milch, lege ein Stück Caneel darin, wie auch dünne abgeschälte Schaale von einer Citron, und Zucker nach Belieben: laß dieses auf ebenen Feuer unter beständigen rühren kochen, bis es etwas dick wird und einen guten Geschmack bekommt, alsdenn giesse es in ein irden Gefäß, die Citronschaale und den Caneel nimm weg, aber die Milch rühre, damit sich keine Haut setzt, bis sie kalt ist, alsdann giesse sie in den Käse-Form, mache den Deckel sehr dicht auf, darauf setze den Form in eine Butte, oder grossen kupfern Kessel, und bedecke selbige oben und unten mit gut klein gestossen Eis und Saltz; hernach laß es im Keller oder an einem andern kalten Ort 2 oder 1 und eine halbe Stunde stehen, alles nachdem die Formen groß sind; wenn es eine halbe Stunde gestanden hat, so nimm das Eis von dem Deckel rund umher ab, daß nichts in den Form fallen kann; und öfne den Deckel so über die Forme sitzt, und rühre ein wenig mit einem Löffel um, so daß dasjenige so um den Rand gefroren ist, in die Mitte kommt; alsdenn decke den Deckel wieder auf, und bedecke die Forme wieder gut mit Eis und Saltz: wenn dieses nachgehends die gesetzte Zeit gestanden hat, so nimm es aus, und tunke es in Geschwindigkeit in warm Wasser, so löst sich der Käse, stülpe denselben alsdann in eine Saladiere, und garnire ihn mit grünen Blättern, falls welche zu haben sind, und gieb es sogleich auf den Tisch, ehe es schmeltzet: es ist sehr gebräuchlich, daß dieser Käß einen Geschmack von Orange haben muß, weshalb man darin ein wenig Orange-Wasser giessen kann, aber alsdann muß man die Citronschaale auslassen: hierzu kan man eine Form nehmen, als man will. Die Ursach warum dieses muß gerühret werden, indem es stehet und frieret, ist diese, daß das á la Glace nicht zu hart wird; welches allezeit muß beobachtet werden, falls der Deckel unbeschmiert bleiben und geöfnet werden kan.

Schnee-Moos á la Glace.

Schlage süssen Rohm mit Zucker nach Belieben zu einen harten Schaum, und giesse ein wenig Kirschen- oder Hinbeern-Saft darein, aber nicht mehr, als daß es nur eine [407] röthliche Farbe bekommt; hernach giesse es in beliebige Forme, und laß es auf vorbenannte Art frieren.

Crem á la Glace.

Koche dreyviertel Pott süsse Mich mit ein Stück Caneel, Citronschaale und Zucker nach Geschmack auf, nachgehends rühre sie mit 6 Gelb von Eyer ab; wenn dieses gekocht ist, so giesse den Crem in ein irdnes Gefäß, und rühre es bis er gut kalt wird; alsdann nimm die Citronschaalen und den Caneel heraus; den Crem giesse in die Forme, in welche man will, daß er frieren soll.

Chocolade á la Glace..

Schütte 8 Loth geriebene Chocolade in dreyviertel Pott süsse Milch, wie auch ein wenig klein gestossenen Caneel und Zucker nach eigenem Belieben, schlage solches alles gut zusammen, und laß es hernach eine Stunde zugedeckt stehen; hernach siebe es durch ein dünnes Tuch, und giesse es darauf in die Form worin man will, und laß es frieren.

Eyer á la Glace.

Nimm so viel Eyer als man Forme hat, und koche sie ganz hart; nimm hernach das Gelbe heraus, und bearbeite es mit einem hölzern Löffel so lange, bis es ganz geschmeidig wird, und nimm ferner dazu ein wenig gerieben Citronschaale, wie auch so viel dicken Zucker-Sierop, daß es ordentlich süß wird, doch muß das Gelbe nicht zu dünne werden; nachgehends mache davon wieder solche Eyer-Dottern so groß als sie voraus waren, und lege in eines jeden Form eine solche Dotter ein; setze alsdann beyde Hälfte von den Form zusammen, und schmiere den Rand gut umher mit dem zubereiteten Wachs zu, allein das runde Loch laß offen; alsdann habe geschlagen süssen Rohm mit Zucker, ein wenig Orange-Wasser nach Geschmack, wie auch einen halben Theelöffel voll Gummi Dragant zu jedes Ey, so voraus gut in Wasser erweicht ist, damit es wie eine Gelee aussiehet, in Bereitschaft: diesen zusammen geschlagenen Rohm fülle durch einen Trichter in die zusammengesetzten Eyer-Forme so viel [408] ein, daß es voll wird, alsdann mache das Loch mit Wachs zu, so rund um die Oefnungen ganz fest zugeschmirt seyn muß; lege die Forme hernach in eine Butte zugleich mit klein gestossen Eis und gut Saltz, so wohl oben als unten; die Butte aber setze in einen Keller oder an einen kalten Ort, und rühre mit einer hölzernen Kelle oder Stock, das Eis und die Forme gegen dreyviertel Stunde beständig herum: darauf schrape das Wachs von die Forme und tunke dieselben in warm Wasser, nur so viel, daß es sich löst; hernach stülpe die gefrorne Eyer aus und richte sie an.

Kirschen-Saft á la Glace.

Drücke den Saft aus frischen Kirschen, und siebe sie nachgehends durch den Haartuch; stosse die Kernen und giesse ein wenig Wasser darauf, hernach wringe alle Kraft durch einen dichten Haartuch aus, damit das Wasser einen guten Geschmack von den Kernen bekommt. Rühre dieses mit dem Kirschen-Saft zusammen, und mache es mit Zucker schmackhaft, hernach giesse es in ein Glaß, und bedecke es gut mit einem bleyern Deckel, auf die Art, wie bey dem Anfang von á la Glace beschrieben stehet, und schmiere es gut mit Wachs zu; hernach setze das Glaß in eine Butte, mit klein gestossen Eis und braf Saltz oben und unten; die Butte setze alsdann an einen kalten Ort, und laß es eine Stunde oder etwas mehr stehen, nachdem das Glaß groß ist; aber unter der Zeit bewege die Butte ein wenig, desfalls muß man es so machen, daß das Glaß fest darein stehet: wenn dieses soll angerichtet werden, so tunke einen leinen Tuch in warm Wasser, und bestreiche das Glaß damit umher, so löst es sich; alsdann nimm den Deckel ab, und den á la Glace stülpe in einen Saladiere. Auf selbige Art kan man es auch von Hinbeern machen, allein die Kernen nimmt man nicht, sondern man vermengt es nur allein mit Zucker nach eigenem Belieben.


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