Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten von Pudding

aus Wikisource, der freien Quellensammlung
Zur Navigation springen Zur Suche springen
« Allerhand Arten von Würste zu machen Christina Warg
Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch
Register
Tortenteig zu allerhand Arten von Gebäckels »
fertig
Fertig! Dieser Text wurde zweimal anhand der Quelle Korrektur gelesen. Die Schreibweise folgt dem Originaltext.
Für eine seitenweise Ansicht und den Vergleich mit den zugrundegelegten Scans, klicke bitte auf die entsprechende Seitenzahl (in eckigen Klammern).
[326]

Allerhand Arten von Pudding.

Rosinen-Pudding.

Zu ein Pfund gehackten Nierentalg, woraus alle Sehnen gut ausgenommen sind, oder auch 1 Pfund Butter, nimm 26 Loth Rosinen, woraus alle Kernen genommen sind, 10 Eyer, 10 Löffel voll Waitzenmehl, ein Löffel voll gerieben Zucker, ein wenig gerieben Muscat, und menge dies alles gut zusammen. Darauf bestreue eine trockne Serviette mit Mehl, lege sie über eine Schale, und fülle alsdenn die Vermengung darin; nachgehends binde es mit Segelgarn recht fest zusammen, weil es nicht sehr quillet; lege es in kochend Wasser, daß ein wenig gesalzen ist, und laß es 3 oder 4 Stunden zugedeckt kochen, je länger es kocht, desto besser ist es. Die Sauce hiezu macht man von 4 gelben vom Ey, etwas weniger als ein halb viertel Pott Wasser, Wein und Zucker nach Belieben; ein wenig klein geschnittene Citronschale, eine kleine Handvoll Waitzenmehl und ein klein Stück Butter, als wie eine Haselnuß groß; dieses schlage zusammen, setze es auf das Feuer und laß es kochen, aber unter dem kochen rühre es beständig. Wenn der Pudding aufgelegt ist, so giesse die Sauce über und streue gestossenen Canel auf.

Dito auf eine andere Art.

Nimm ein Pfund gute blaue Rosinen, woraus alle Kernen genommen werden, wie auch 24 Loth gerieben Weisbrod, worauf so viel geschmolzene Butter gegossen wird, daß das Brod gut weich wird. Hernach schlage 8 Eyer, schütte das erweichte Brod dazu, wie auch 2 Löffelvoll gestossenen Zucker, 6 Löffelvoll süsse Sane oder Milch, lege die gereinigten [327] Rosinen darin und rühre alles gut unter einander; bestreiche darauf eine Serviette mit kalter Butter, und streue ein wenig Waitzenmehl darauf, fülle die Vermengung darin, binde es mit Segelgarn recht fest zu, und lege es in kochend Wasser, welches voraus ein wenig gesalzen ist; laß es 2 gute Stunden zugedeckt kochen; die Sauce hiezu mache mit Wein, auf selbige Art wie die vorhergehende.

Sego-Pudding.

Koche 8 Loth gut gewaschenen Sego mit anderthalb Pott Milch; wenn es wie Grütze gut ausgequollen und steif geworden ist, so nimm es von dem Feuer und lege ein Stück Butter so groß wie ein Kalkunen Ey darin, wenn es noch warm ist, wie auch 8 Loth fein gestossen Waitzenzwiback, so viel Zucker, daß es davon süß schmeckt und ein klein wenig Muscatenblum. Darauf schlage 8 Eyer recht gut, die man, wenn es kalt geworden, dazu giesset; alsdenn bestreiche eine Serviette mit kalter Butter, streue ein wenig Waitzenmehl darauf, fülle die Vermengung darin und binde es mit Segelgarn fest zu, lege es in kochend Wasser, welches voraus ein wenig gesalzen ist, und laß es 3 Stunden zugedeckt kochen. Etwas vorher ehe dieser Pudding soll angerichtet werden, lege ihn in einen runden blechernen Durchschlag, setze ihn in eine Schale und stelle ihn ein wenig auf den Heerd, damit er, bis er angerichtet wird, warm bleibe; zugleich bekommt er auch dadurch eine bessere Steifigkeit, welches daher auch mit allen Puddingen die sehr los sind, geschehen muß, denn sie behalten alsdann besser ihre Form. In währender Zeit mache folgende Sauce: Nimm eine Handvoll getrocknete Hanbutten, reinige und spüle sie gut, und koche sie nachgehends im Wasser ganz weich, nachher seihe die Suppe ab und drücke den Saft aus den Beeren, daß die Suppe davon einen Geschmack bekommt. Darauf lege ein Stück Butter, so groß wie ein Hüner Ey in eine Saucenpfanne, und laß sie mit ein wenig Waitzenmehl schmoren, giesse die Hanbuttensuppe dazu, davon nicht mehr seyn muß, als das es eine ordentliche Sauce werden kann: Rühre sie gut, laß [328] sie kochen mit 3 Löffel voll Franzwein, und Zucker nach Belieben, wie auch ein wenig in kleine feine Striemeln geschnittene Citronschale. Wenn der Pudding auf die Schüssel gelegt ist, so fülle die Sauce über, und streue Canel auf. Zu diesem Pudding kann man auch Kirschensauce gebrauchen, auf die Art, wie unter den Fleischsaucen angeführt stehet.

Mandel-Pudding.

Nimm 12 Loth gestossen Waitzenzwieback, oder ander trocken Weisbrod, lege dazu ein Stück Butter, so groß als zwey Hünereyer, 2 kleine Löffelvoll gerieben Zucker, zwey kleine Händevoll gestossen Canel, 4 Loth gebrühte und fein gestossene Mandeln, mit 4 Stück bittere Mandeln darunter; darauf koche gut einviertel Pott süsse Milch auf, und giesse sie darüber; rühre dieses gut durch einander, damit die Butter und das Brod gut geschmeidig wird; so bald dieses kalt geworden, so schlage 6 Eyer recht gut und rühre sie nachgehends darin; darauf bestreiche eine Serviette mit kalter Butter, streue Waitzenmehl darauf, fülle die Vermengung darin und binde es mit Segelgarn fest zu, alsdenn lege den Pudding sogleich in kochend Wasser und decke einen Deckel über; vergiß nicht, bey allen Puddingen, so in Wasser gekocht werden, das Wasser erstlich zu salzen: Laß ihn eine gute Stunde kochen und setze ihn etwas vorher, ehe er angerichtet wird in dem Durchschlag auf den Feuerheerd, auf selbige Art, wie den nechst vorhergehenden. Hiezu kan auch eine solche Sauce, als zu Rosinen-Puddinge genommen werden, falls man die nun gleich folgende nicht haben will, und auf diese Art gemacht wird: Man kocht etwas weniger als einviertel Pott süsse Milch auf, rührt sie hernach mit 3 gelben von Eyer und etwas Waitzenmehl ab, daß sie gut eben wird, mache sie mit Zucker ein wenig süsse, und wenn der Pudding angerichtet ist, so fülle die Sauce über und streue Canel auf.

Mark-Pudding.

Nimm anderthalb Pfund Mark, suche alle Knochen aus, und hacke es recht fein: Nimm ferner 16 Loth fein gestossenes trocken Weisbrod, welches mit 5 Nösel Milch erweicht [329] ist, lege den gehackten Mark dazu, nebst ein Löffel voll gestossenem Zucker, eine kleine Hand voll gestossenen Cardemom und Muscatenblum, ein wenig fein Salz; schlage 6 Eyer dazu und rühre es gut zusammen. Darauf setze Wasser mit ein wenig Salz auf das Feuer, wenn es aufkocht, so bestreiche ein Tuch oder eine Serviette, streue ein wenig Waitzenmehl darauf, fülle die oben stehende Vermengung darin, binde es mit Segelgarn recht fest zu, lege es alsdenn in das kochende Wasser, und laß es 2 Stunden zugedeckt kochen; siehe aber genau nach, daß das Wasser nicht abkocht, wenn es aber geschehen sollte, so giesse gleich wieder zu. Es muß aber dabey beobachtet werden, daß dieser Pudding, wie auch alle andere währendem kochen, zuweilen müssen umgewandt werden, damit sie durch und durch gut gahr werden. Die Sauce zu diesem Pudding macht man von Franzwein, Wasser und Zucker, und rühret sie mit gelben von Eyer und eine kleine Hand voll Waitzenmehl ab.

Mehl-Pudding.

Zu 7 zerschlagenen Eyern schütte 7 Löffel voll gutes Waitzenmehl, ein halb viertel Pfund geschmolzene Butter, etwas geriebene Muscat und Salz. Alles dies schlage erst gut zusammen, nachgehends giesse dazu dreyviertel Pott süsse Milch, aber nur nach und nach ein wenig, damit es nicht klümpfigt wird. Wenn denn alles gut zusammen gerührt ist, so bestreue eine Serviette gut mit Mehl, lege die Vermengung darin, binde es mit Segelgarn zu und lege es in einen Grapen, worin kochend Wasser mit ein wenig Salz ist; laß es drey Stunden kochen, und wenn der Pudding angerichtet wird, so giesse eine Sauce über, die auf folgende Art gemacht ist: Man rühret ein wenig Butter und Mehl zusammen und giesset nachgehends etwas Wasser oder süsse Milch dazu, welches man ein wenig zusammen kochen läßt; darauf nimmt man mehr Butter dazu, rühret es aber gut, damit es nicht käset, bis alle Butter geschmolzen ist.

[330]

Spinat-Pudding.

Nimm ein viertel Pott süsse Milch, lege darin 12 Loth fein gestossene Weitzen-Zwieback und 3 Nössel voll Spinat, so voraus verwellt, das Wasser gut ausgedrückt und hernach fein gehackt ist. Ein Viertelpfund geschmolzene Butter, einen Löffelvoll geriebenen Zucker, ein wenig Muscatenblumen, ein wenig Pfeffer, rühre dies gut zusammen, schlage nachher 6 Eyer, und rühre sie auch darin. Darauf beschmiere eine Serviette mit kalter Butter, lege darauf grosse rohe Spinatblätter, das nichts von der Serviette zu sehen ist, und so weit die Vermengung reicht, damit der Pudding von aussen damit gut bedeckt wird. Alsdann fülle die Vermengung oben darauf, und binde es recht fest mit Segelgarn zu; lege ihn in kochend Wasser, so ein wenig gesalzen ist, und laß ihn anderthalb Stunden zugedeckt kochen. Etwas vorher, da er angerichtet werden soll, lege ihn mit der Serviette in einen runden Durchschlag, den man in eine Schüssel setzet, daß er ein wenig auf den Heerd, wie vorhin beschrieben ist, steifet, so hält er sich besser zusammen, wenn man ihn aus der Serviette nimmt, und alsdann habe folgende Sauce fertig. Nimm einen guten Löffel voll Butter, lege sie in die Pfanne, und laß sie mit ein wenig Weitzenmehl zusammen schmoren, giesse ein viertel Pott süsse Milch darauf, und laß es kochen; nachgehends rühre 3 bis 4 Gelbe von Eyern ab, und wenn der Pudding ausgelegt ist, so fülle die Sauce über.

Ein Spinat-Pudding von Saft.

Verwelle den Spinat, und giesse ihn in den Durchschlag, damit das Wasser gut abläuft; nachher wringe den Saft durch einen leinen Tuch heraus, nimm alsdenn dreyviertel Pott süsse Milch, und so viel Butter als ein Hüner-Ey groß, setze die Milch auf gelindes Feuer, bis die Butter schmelzt. Währender Zeit schlage 16 Eyer recht gut, von 7 Eyern aber das Weisse nicht mitgenommen wird. Wenn die Eyer gut geschlagen sind, so giesse ein viertel Pott von dem [331] ausgewrungenen Saft dazu, wie auch 3 Hände voll gut Weitzenmehl, die Hälfte von einer geriebenen Muscat, etwas geriebene Citronschaale, den Saft von anderthalb Citronen, ein wenig Salz und 8 Loth geriebenen Zucker; dieses alles schlage gut zusammen, und giesse nachher die etwas warme Milch hinzu. Wenn dies zusammen gerührt ist, so bestreue eine Serviette recht dick mit Mehl, und fülle den Teig darin, die Serviette binde geschwinde mit Segelgarn stark zu, und lege sie gleich in einen Grapen mit kochend Wasser. Wenn dieses eine Stunde zugedeckt gekocht hat, so nimm den Pudding heraus, lege ihn in einen Durchschlag, den man in einer Schaale auf eine warme Stelle setzet. Währender Zeit mache eine Sauce auf folgende Art dazu: Schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse etwas von den Spinat-Saft, so in den Pudding gegossen ward, dazu, und laß es unter beständigem rühren kochen, nachher thue mehr Butter und ein wenig Zucker hinein. Den Pudding stülpe aus der Serviette in die Anrichtungsschüssel, und die Sauce fülle darüber.

Gelbe Wurzeln-Pudding.

Man nehme anderthalb viertel Pott süsse Milch und zwey Löffel voll geriebenen Zucker, koche sie auf und rühre so viel Weitzenmehl darin, als möglich ist, arbeite es recht durch, so wie es auf dem Feuer steht, bis es sich von der Pfanne löset, alsdenn hebe es vom Feuer, lege ein Stück Butter, als 2 Hüner-Eyer groß, dazu, und rühre es, bis sie geschmolzen ist; nachher nimm ein Viertelpfund roh geriebene gelbe Wurzeln, schlage 8 Eyer dazu, imgleichen 12 Loth gerieben Brod, auch ein wenig Salz; schütte alles dieses zu dem obigen, und rühre es zusammen. Darauf beschmiere einen Tuch mit rohe Butter, fülle die Vermengung darin, binde es gut mit Segelgarn zu, lege ihn in kochend Wasser, und laß ihn 2 Stunden zugedeckt kochen. Etwas vorher, wenn es angerichtet werden soll, lege den Pudding mit der Serviette in den Durchschlag und setze ihn auf dem [332] Heerd, daß er steif wird, unterdessen mache folgende Sauce dazu: Koche einige zerschnittene Wurzeln in anderthalb viertel Pott süsse Milch, bis diese einen Geschmack davon bekommt, und alsdenn seihe die Wurzeln ab; darauf lege etwas Butter und ein wenig Mehl in eine Pfanne, und wenn es zusammen geschmort hat, so giesse von der abgeseiheten Milch dazu, laß es damit kochen bis es so dicke wie eine ordentliche Sauce wird. Wenn alsdenn der Pudding aus der Serviette genommen und auf die Schüssel gelegt ist, so fülle diese Sauce über.

Kohl-Pudding.

Mache erstlich eine Farce von Fisch oder Fleisch, hernach schneide weissen Kohl in Klüften, laß ihn etwas mehr als halb gahr in Wasser kochen mit ein gut Stück Butter, Pfeffer, Muscatenblum und Salz. Nachdem lege ihn in den Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann; darauf nimm mit einem Löffel einige Klümpfe von der gemachten Farce und lege dieselben in die Kohlbrühe zum kochen, welche nachher in kleine Stücken geschnitten werden. Nachgehends verwelle Mocheln, drücke das Wasser aus und schmore sie in ein wenig Butter auf dem Feuer; tunke eine Serviette in warmes Wasser und lege sie in eine tiefe Schaale; alsdenn klopfe etwas von der rohen Farce dünne aus, und lege es auf die nasse Serviette und über dieses lagenweis von dem verwellten Kohl, (woraus die dicken Stengel genommen sind) Murcheln, einige kleine Stücken Butter, die klein geschnittenen Fricadellen, ein wenig Muscatenblum und Salz. Wenn der Pudding nun so groß ist als man ihm haben will, so klopfe wieder rohe Farce aus und lege es über, siehe aber genau nach, daß die Farce alles mit einander gut bedeckt; alsdenn binde die Serviette mit Segelgarn fest zu, und lege es gleich in kochend Wasser, welches etwas gesalzen ist, das Wasser muß aber über stehen, und wenn er 2 Stunden unter einem Deckel gekocht hat, so ist er fertig; halte alsdenn die nächstfolgende Sauce in Bereitschaft: Nimm ein Stück Butter, laß sie mit ein wenig Waitzenmehl in einer Castroll schmoren, [333] giesse von der Kohlbrühe dazu, und laß es zusammen kochen, nachgehends rühre sie mit 3 bis 4 gelben von Eyer ab, daß sie Sauce ordentlich dick wird und fülle sie über den Pudding, wenn er aus der Serviette genommen und auf die Schüssel gelegt ist.

Gehackter Kohl-Pudding.

Nimm alle grüne Blätter, wie auch den Stiel und alle grosse Stengeln von dem Kohlkopf ab, hacke ihn nachgehends fein, stobe ihn mit Fleischbrühe oder Wasser mit ein gut Stück Butter, Pfeffer und Muscatenblum; laß ihn damit kochen bis er weich wird und die Suppe eingekocht ist; salze ihn soviel, daß er nach Salz schmeckt. Von diesem gestobten Kohl nimm anderthalb Pott und laß ihn kalt werden; währender Zeit setze einen andern Grapen mit Wasser oder Fleischbrühe auf das Feuer; hat man aber keine Brühe, so lege Butter ins Wasser und verwelle ganze Kohlblätter darin, die man nachgehends kalt werden lässet und auf einem Tuch legt, um trocken zu werden; die Brühe aber verwahre zur Sauce. Den gestobten Kohl vermenge mit acht Loth fein gerieben Waitzenzwieback oder ander trocknes Weisbrod, (daß erst in ein halb viertel Pott süsse Milch erweicht ist) und 8 Stück gut zerschlagene Eyer: Darauf betreiche einen Tuch mit rohe Butter, lege es in eine tiefe Schaale, die verwellten Kohlblätter darauf und zwar so viel, daß davon zwey Lagen gemacht werden können, damit die eine Lage die Oefnung von der esten bedecken kann: Fülle alsdenn den vermengten Kohl darin und binde das Tuch mit Segelgarn recht fest zu; lege ihn in kochend Wasser, worin ein wenig Salz geworfen ist und laß ihn 2 Stunden zugedeckt beständig kochen. Wenn der Pudding soll angerichtet werden, so lege ihn in einen Durchschlag und setze ihn auf den warmen Feuerheerd. Währender Zeit mache die Sauce auf folgende Art: Lege ein Stück Butter in eine Castrolle, laß sie mit einem Löffel voll Waitzenmehl schmoren, giesse etwas von der verwahrten Kohlbrühe dazu, wie auch 3 bis 4 Löffel voll süsse Sane oder Milch, ein wenig Zucker, doch nicht so viel, [334] daß es süß schmeckt, und ein wenig gerieben Muscat; nachher rühre es mit 3 bis 4 gelben von Eyer ab, daß die Sauce eben wird; darauf fülle etwas über den Pudding, und das übrige giesse in eine Saucenschaale.

Krebs-Pudding.

Nimm ein Schock Krebse, und reinige sie auf die Art: Erstlich spüle sie, nachher schneide sie dicht an dem Rand, so auf der äussersten Schaale sitzet, ab, damit die Unreinigkeiten ausgehen; darauf stosse die Krebse roh ganz fein, giesse dreyviertel Pott süsse Milch darüber, und rühre es gut um; hernach reibe sie durch einen Durchschlag, daß alles Nasse gut durchgehet, und so durch einen Haartuch, drücke es gut durch, damit alles dicke, so viel wie möglich, mit folget und durch den Sieb gehet; darauf nimm einen mittelmäßigen Hummer, reinige alles Fleisch so im Schwanz und Scheeren sitzet, aus, hacke dasselbe recht fein und stosse es mit einer hölzernen Keule. Hat man keine Hummern, so nimmt man 20 grosse verwellte Krebse in der Stelle, die auf selbige Art gereiniget werden, nemlich, das Fleisch aus den Scheeren und Schwänzen; darauf mache in das Durchgeseihete 20 Loth fein gerieben Waitzenzwieback oder ander trockenes Weisbrod, ein wenig Muscatenblum, ein wenig gestossenen Zucker und das gestossene Krebs- oder Hummer-Fleisch: Von den Schalen, so in dem Durchschlag geblieben sind, mache Krebsbutter, giesse selbige in ein viertel Pottmaaß, aber nimm in Acht, daß kein Wasser mit hinein kommt; mache so viel andere Butter dazu, daß der viertel Pott voll wird, alsdann giesse es in die Vermengung, wie auch 10 Stück gut zerschlagene Eyer und etwas fein Salz; arbeite es gut zusammen, daß keine Klösse in dem Fleisch zu sehen sind; bestreiche eine Serviette mit rohe Butter, lege sie in ein tiefes Gefäß und giesse die Vermengung darin, binde es fest mit Segelgarn zu und lege es in kochend Wasser, welches ein wenig gesalzen ist, laß es 2 Stunden kochen, und mache währender Zeit folgende Sauce: Verwelle und reinige 40 Krebse und mache von den Schaalen rothe Butter, [335] lege ein Stück Butter in eine Castrolle und laß sie mit ein wenig Mehl schmoren, giesse alsdenn Fleischbrühe darauf und laß es kochen; hierin lege ferner die Krebsschwänze und Scheeren, Morcheln, die verwellt, gereiniget und in ein wenig Butter geschmort sind, etwas Muscatenblum, Pfeffer, Salz und die Krebsbutter, und laß dieses ein wenig zusammen kochen: Wenn der Pudding angerichtet wird, so fülle diese Sauce über. Hat man keine Fleischbrühe, so kan süsse Milch genommen werden und alsdenn thut man ein wenig Zucker darin, aber doch nicht so viel, daß es süß davon schmeckt.

Fisch-Pudding.

Nimm einen Hecht von 2 Pfund, reinige alles Fleisch von den Gräten, und hernach koche den Kopf, die Gräten und die Haut in kurzer Sauce. Darauf nimm zwey kleine Hummer, und mache von den Schaalen rothe Butter; alsdenn hacke das Hummer- und Hecht-Fleisch sehr fein mit 30 Stück frische Austern, und stosse es hernach mit einer hölzern Keule, daß es klein wird; verwelle auch 2 Hände voll Murcheln, drücke das Wasser aus denselben gut, brate sie in Butter und hacke sie hernach fein; erweiche 7 Loth gerieben Brod in ein halbviertel Pott von der Brühe, in welcher die Fisch-Gräten gekocht sind, nachher vermenge in dieses erweichte Brod den zerstossenen Fisch, die gehackten Murcheln, ein Viertelpfund geschmolzne Butter und 8 Eyer, reibe auch eine halbe Muscat dazu, ein wenig Pfeffer und Salz nach Belieben, und rühre alles mit einander gut zusammen; darauf schmiere eine kleine Castrull, oder eine Form, mit rohe Butter aus, schütte die Vermengung darein, und laß es in dem Ofen backen, bis es gelbbraun wird. Mittlerzeit mache die Sauce auf folgende Art dazu: Laß die rothe Butter mit ein wenig Weitzenmehl schmoren, hernach giesse Fleischbrühe darauf, oder wenn man selbige nicht hat, so nimm von der Brühe, darin die Fischgräten gekocht sind, auch nimm dazu ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer. Wenn der Pudding gebacken ist, lege ihn in diese Sauce, und laß [336] ihn eine gute Stunde oder etwas mehr darin kochen. Sollte sie nicht fett genug von der rothen Butter seyn, so nimm andere Butter dazu, die alsdann darin kochen muß. Es muß auch so viele Sauce seyn, daß es über den Pudding stehet, wenn er eingelegt wird; deshalb muß die Sauce im Anfange nicht zu dick seyn, wenn sie aber zuletzt nicht genug eben ist, da dieses angerichtet wird, so kann etwas vorher fein gerieben Weisbrod dazu geschüttet werden, und alsdenn legt man auch ganze Austern hinein, denn wenn selbige zu lange kochen, so werden sie hart. Die Sauce salze nach Geschmack; es kann auch ein klein wenig Zucker daran gemacht werden, doch nicht so viel, daß es zu schmecken ist. Auch kann dieser Pudding in Wasser gekocht werden, wenn er in einer beschmierten Serviette gebunden wird; alsdenn aber nimmt man 12 Loth Brod, und die Sauce füllt man über, wenn er angerichtet wird.

Leber-Pudding.

Man nehme eine Kalbs-Leber, stosse sie ganz fein, reibe sie durch den Durchschlag, und vermenge sie hernach mit einmal so viel fein gehacktem Talg, 2 Hände voll gerieben Brod, ein wenig gehackte Salvey, eine Hand voll gehackte Capris, eben so viel Corinten, ein wenig Muscatenblumen, ein wenig gestossenen Caneel, ein wenig Pfeffer, 2 Löffel voll süsse Sahne, 4 geschlagene Eyer und Eyerrühre von 3 Eyern, etwas Salz und einen Löffel voll geriebenen Zucker; dieses rühre mit einander gut zusammen, und nachdem man ein Kalbs-Netz in eine beschmierte Form ausgebreitet hat, so fülle dieses darein, decke von derselben Haut über, und laß es in dem Ofen backen. Wenn es angerichtet werden soll, so habe eine Sauce fertig, die von Wein, Corinten, ein wenig Eßig, Zucker, Capris, gerieben Pfefferkuchen oder gebraunt Mehl, Citronscheiben und Butter gemacht ist. Den Pudding stülpe in die Schüssel, nimm das Netz ab und fülle die Sauce darüber.

[337]

Blut-Pudding.

Zu ein halb Stoop oder dreyviertel Pott Blut nimm anderthalb viertel Pott schwaches Bier, 4 Eyer, ein wenig Nelken, Pfeffer, Ingver, ein wenig gehackte Zwiebel, Salz, 4 Löffel voll geschmolzene Butter, ein wenig Timian und Majoran; schlage dieses mit so viel Rockenmehl, bis es ringelt, wenn der Quast in die Höhe gehalten wird, und nimm hernach so viel fein geschnitten Nierentalg dazu, als er fett seyn soll. Diese Vermengung giesse in eine gut beschmierte Puddings-Form, und setze sie hernach in einen kochenden Wasser-Grapen, doch daß das Wasser nur halb an die Form reicht, darauf kein Deckel liegen muß, aber wol auf dem Grapen; laß es 2 gute Stunden auf gelindem Feuer kochen. Wenn er angerichtet wird, stülpe ihn in die Schüssel, und giesse geschmolzene Butter darüber.

Ein Pudding von Kalbs-Füssen.

Wenn die Haare von 4 Kalbsfüssen abgebrühet sind, so koche dieselben in ein wenig Wasser mit Butter weich, hernach schneide die Füsse in kleine Stücken, und nimm alle Knochen heraus; alsdenn nimm 18 Loth gestossene Weitzen-Zwieback, und giesse ein halbviertel Pott geschmolzene Butter darauf, rühre es gut um, und wenn die Butter in das Brod gezogen ist, so lege die klein geschnittenen Kalbs-Füsse, eine Handvoll gebrühte Mandeln, eben so viel gut gereinigte und gewaschene Corinten, etwas klein geschnittene Citronschaalen, ein wenig Salz und ein klein wenig Muscatenblumen darein; dieses rühre mit einer Theetasse voll süsse Milch gut durch, nachher schlage 8 Eyer recht gut und rühre sie dazu. Diesen Teig fülle alsdenn in eine mit rohe Butter beschmierte und mit Mehl bestreuete Serviette, binde es fest mit Segelgarn zu, und lege den Pudding in einen kochenden Wassergrapen, welches vorher gesalzen ist; laß ihn 3 Stunden darin zugedeckt kochen. Wenn er angerichtet wird, so mache eine Sauce von Wasser, ein wenig Citronsaft, Wein und Zucker dazu, rühre sie mit Gelb von Eyern ab, und fülle sie darüber.

[338]

Strulls zu machen.

Schlage ein viertel Pott Wasser, 2 Eyer, wie auch so viel gut Weitzenmehl zusammen, doch daß der Teig so los wird, als er nun kann gearbeitet werden; nachher rolle den Teig auf einen Tisch ganz dünne aus, aber mache ihn weder länger noch breiter, als 2 Hände breit, bestreiche selbigen recht gut mit geschmolzene Butter, reibe ein wenig Muscat darauf, und hernach streue grob gestossene Weitzen-Zwieback über; darauf schlage den Teig ein wenig auf beiden Seiten um, rolle ihn in die Länge in einen Kloß zusammen, lege ihn in eine Serviette, winde selbige herum, und befestige sie mit Stecknadeln; hernach lege es in einen kochenden Wasser-Grapen, welches ein wenig gesalzen ist, und laß es drey Stunden zugedeckt kochen. Wenn er soll angerichtet werden, so nimm ihn aus der Serviette und schneide ihn in Scheiben. Die Schüssel setze ein wenig auf ein Feuerfaß, und giesse hernach geschmolzene Butter, oder eine solche Sauce darüber, wie beym Schluß von den Mark-Pudding steht.

Macaron zu stoben.

Dieses ist eine Art von sehr groben Nudeln, die inwendig hohl sind, wiewol man sie auch in vielerley Gestalten findet. Die erstere Sorte brich etwas klein, so daß sie nicht zu lang bleiben; koche sie nachher mit Fleischbrühe oder Wasser mit Butter, bis sie gut ausgequollen sind; alsdenn schütte ein wenig geriebenen Käse, der nicht schimmlich ist, dazu, nebst Salz und ein wenig Muscatenblumen, laß sie nachher stehen und stoben, bis die mehreste Suppe eingekocht ist, alsdenn können sie angerichtet werden.



« Allerhand Arten von Würste zu machen Christina Warg
Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch
Tortenteig zu allerhand Arten von Gebäckels »
Für eine seitenweise Ansicht und den Vergleich mit den zugrundegelegten Scans, klicke bitte auf die entsprechende Seitenzahl (in eckigen Klammern).