Benutzer:Peter Isotalo/test

aus Wikisource, der freien Quellensammlung
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Textdaten
[[test|<<<]] [[test|>>>]]
Autor: Christina Warg
Illustrator: {{{ILLUSTRATOR}}}
Titel: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen
Untertitel:
aus:
Herausgeber:
Auflage:
Entstehungsdatum:
Erscheinungsdatum: 1772
Verlag: A. F. Röse
Drucker: {{{DRUCKER}}}
Erscheinungsort: Greifswald
Übersetzer:
Originaltitel:
Originalsubtitel:
Originalherkunft:
Quelle: http://130.243.103.193/greenstone/collect/archives/HASH01fc.dir/my.html, Commons
Kurzbeschreibung:
Eintrag in der GND: {{{GND}}}
Bild
[[Bild:|250px]]
Bearbeitungsstand
unbekannt 
Um eine Seite zu bearbeiten, brauchst du nur auf die entsprechende [Seitenzahl] zu klicken. Weitere Informationen findest du hier: Hilfe
[[index:|Indexseite]]


Schwedisches
Koch-
und
Haußhaltungs-Buch
nebst
einem Unterricht
auf Seide, Wolle und Leinen zu färben
zum Nutzen junger Frauenzimmer
entworfen


von
Christina Warg.

Nach der Vierten Auflage des Originals
aus dem Schwedischen übersetzt.




Greifswald,
gedruckt und verlegt von A. F. Röse 1772.

000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000

G. L.

Gegenwärtiges Koch- Haußhaltungs- und Färbe-Buch hat in Schweden ein so klaßisches Ansehen erhalten, daß nicht leicht eine Haußhaltung anzutreffen ist, worin man sich dessen nicht mit Vortheil bedienet. Man hat daher binnen wenig Jahren verschiedene Auflagen davon veranstalten müssen. Und die Mademoiselle Warg, als Verfasserin dieses Buchs, hat wegen ihrer vieljährigen Erfahrung und Geschicklichkeit in den Haußhaltungswissenschaften sich viele Achtung und Zutrauen der größten Häuser zu Stockholm erworben. Es sind auch bereits viele Exemplaria dieses ihres Schwedischen Originals hier her nach Pommern gekommen, und denjenigen Frauenzimmern in die Hände gegeben worden, die irgend so viel Schwedisch verstanden, um es mit einigem Nutzen zu gebrauchen. Der Werth und Nutzen dieses Buchs ward daher auch bey uns gar bald erkannt, und man hat mir sehr öfters angelegen, eine deutsche Uebersetzung davon zu veranstalten. Dieses ist mir endlich gelungen, und ich habe solche durch die Feder eines der schwedischen Sprache und der Kunstwörter völlig kundigen Frauenzimmers zu erhalten das Glück gehabt.

Was die Mademoiselle Warg von der Schreibart ihres Originals sagt, das gilt auch von dieser Uebersetzung. Man wird schwerlich hier Zierlichkeit und Schönheit erwarten; sondern Ordnung und Deutlichkeit ist zu dieser Absicht genug. Und derselben hat man sich möglichst beflissen.

Es werden freylich hie und da Niederdeutsche Kunstwörter und Provinzial-Ausdrücke mit unterlaufen, die dem Oberdeutschen nicht sofort verständlich sind. Allein, wenn man den Zusammenhang mit Aufmerksamkeit lieset, und nicht sehr ein Fremdling in der Koch- und Haußhaltungskunst ist, so wird sich fast alles erklären lassen. Zudem habe ich in dem Register, wo es möglich gewesen, den Oberdeutschen Ausdruck mit dem Niederdeutschen verbunden, und von einem auf den andern gewiesen. Und ich hoffe, daß dies Register, worin alles nach dem Alphabeth rangiret ist, bey Aufsuchung dessen, was man zu wissen verlangt, gute Dienste leisten wird.

Greifswald, den 22 Sept.
 1772

Der Verleger.

Gnädige und günstige Frauen!

Hiedurch habe die Ehre, Ihnen, meinen gnädigen und günstigen Frauens, dieses kleine Werk demüthigst zuzueignen, in der Hoffnung, daß dasselbe unter Ihrer geneigten Beurtheilung, die sicherste Beschutzung erhalten wird. Wogegen ich mit beständiger Hochachtung die Ehre habe zu seyn

Meiner gnädigen und günstigen Frauens
demüthigste und gehormste Dienerin 
Christina Warg. 



Vorrede.


Hiemit überliefere ich eine Arbeit, die mehr auf eigne als anderer Erfahrung gegründet ist; und da mir die Verfertigung derselben sowohl Vergnügen als Mühe gemacht hat, so wünsche ich, daß meine Leserinnen bey desselben Durchlesung und Ausübung nur ein wahres Vergnügen darin finden mögen.

Da ich bey müßigen Stunden diesen Gegenstand zu einem vergnügten Zeitvertreib wählte, so schmeichelte ich mir nicht den Gedanken es jemals wagen zu können, dieses Werk zum allgemeinen Dienst herauszugeben, insonderheit da ich mich ganz ausser Stand sahe, deren Beyfall und Aufmerksamkeit erhalten zu können, die weit mehrere Einsicht in dieser Sache, als ich besitzen; allein, da mir von einem und andern sehr oft angemuthet wurde, dasselbe zum Druck zu befördern zu lassen, so ist mein Gehorsam grösser, als meine Ueberzeugung gewesen, in wie ferne ich nach meinem Wunsche, meinem Geschlecht, und insonderheit jungen Speisemüttern einige Hülfe verschaffen mögte.

Haußhaltungswissenschaften enthalten in sich selbst viel angenehmes; je höhere Einsicht man darin erlangt und je mehr Mühe dabey angewandt wird, je grössere Ersparung und zureichenderes Auskommen bemerket man bey dem Gebrauch der Nahrungsmittel, die zum menschlichen Leben verliehen sind.

Hiebey werden Sie, meine Leserinnen, befinden, daß die Stücke, welche die innere Haußhaltung angehen, auf uns beruhen, und daher zu den nähern Pflichten unsers Geschlechts gehören, als ein Geschäft, daß uns Natur und Schuldigkeit befiehlt, mit Vernunft und Einsicht zu verwalten; und wie glücklich ist nicht diejenige, die sich hieraus eine angenehme Pflicht macht.

Eine verständige Haußhälterin, die mit Fleiß und Bedachtsamkeit das eine mit dem andern einzurichten suchet, findet mit vielen Vortheil, wie nützlich ihre Mühe ist, und wie zureichlich ihre Lebensmittel zulangen, wenn sie selbst eine Wissenschaft in den Stücken, so bey einer Haußhaltung erfordert werden, besitzet; dahingegen eine junge und unerfahrne Frau oft gemüßiget ist, sich auf unverständige Dienstbothen zu verlassen, und mit grossen Verlust erfahren muß, wie schädlich es sey, selbst nichts zu wissen, und die es erst lernen muß, was das für Schaden sey, wenn alles durch die Hände der Mädgens gehet.

Ich übergebe daher meinen Leserinnen eine Sammlung zur Nachsicht, worauf ich vieler Jahre Zeit und Mühe angewandt habe, alle vorfallende Umstände, die nur in einer Haußhaltung vorkommen können, zu erforschen; Insonderheit was die Zubereitung der Speisen anbetrift, wobey ich mich aller möglichen Ersparung befleißiget, und befunden habe, daß nicht allezeit die Kosten das Hauptsächlichste bey dergleichen Zubereitungen ausmachen, sondern an mehresten die Wissenschaft, wie eins und das andere muß abgemessen, getheilt und vermengt werden; und um dieses zu erfahren, so habe ich das Gewicht, das Maaß und die Zeit, bey der Zubereitung mit angeführt.

Hier findet man also eine Vermischung, sowohl von unterschiedlichen Leckerbissen und Liqueuren, als von nothwendigen und geringern Speisen und Getränken; dieselben werden alle erfordert, sie sind jedes Umständen und eigenen Gutdünken überlassen, sie können sowohl auf einem grossen und delicaten Tisch, als auf einem, wo Sparsamkeit mit Geschmack vereiniget ist, gebraucht werden.

Was die Schreibart betrift, so hoffe ich, daß dieselbe wird begreiflich seyn, obgleich einfältig, ohne den geringsten Schmuck einer geliehenen Feder; denn so wie ich allezeit das Gericht unschmackhaft befunden habe, das mit unnützen Gewürzen überhäuffet worden, also halte ich auch die pralerische Beredsamkeit unrech angewandt, welche bey einer Beschreibung angebracht ist, die doch allein durch Deutlichkeit und Wahrheit, ihre Würde erhalten muß.

Im übrigen, meine Leserinnen, bin ich nicht so vermessen zu glauben, daß hierin nicht viele Sachen können gefunden werden, welche durch ihre eigene Aufmerksamkeit verbessert werden könnten? Ich habe nur nach meinem Vermögen aus meiner Vorrathskammer aufgetragen, so viele Sachen als ich habe sammeln können; und werde es unter meine angehmsten Vergnügungen schätzen, wenn diese kleine Arbeit Ihnen nur allein zu einem etwanigen Grund dienen könnte, um darauf ein weit besseres und nützlicheres Werk zu bauen, wie auch, wenn es Ihnen den Weg zur Aufhelfung einer Wissenschaft bahnen kann, die täglich Veränderungen unterworfen ist.

Schließlich, meine günstige Leserinnen, soll das meine angenehmste Belohnung seyn, wenn ich hiedurch ein gütiges Urtheil von Ihnen erhalten kann, und meine Wünsche sollen vollkommen erfüllt seyn, wann ich Ihnen in Ihrer Haußhaltung irgend einen angenehmen Dienst habe erzeigen können.



Summarischer Inhalt.



Allerhand Arten von Suppen Pag. 1-36
Allerhand Arten von Fleischgerichten 37-67
Allerhand Arten Gerichte von Kalbfleisch 68-100
Allerhand Arten Gerichte von Schaafsfleisch 100-117
Vorschrift, wie man Schwein- und Ferkenfleisch zubereiten kann 117-134
Wie man die Kalkunen und Hüner auf verschiedene Arten zubereitet 135-156
Wie man Gänse und Endten zubereitet 157-167
Allerhand Arten Wild 167-191
Allerhand Arten von Saucen, die unter das Fleisch gebraucht werden 192-194
Allerhand Art Zubereitung von Fischen 194-243
Allerhand Fischsaucen 243-246
Allerhand Zubereitung von Gartenfrüchten 246-288
Allerhand Gartenfrüchte einzusalzen 288-312
Allerhand Arten von Würste zu machen 312-325
Allerhand Arten von Pudding 326-337
Tortenteig zu allerhand Arten von Gebäckels 338-340
Allerhand Arten von Füllungen zu Torten 340-342
Mehrere Arten von Gebacknes 342-387
Allerhand Arten von Milchgerichten 387-408
Einige Zubereitungen von Eyer 409-412
Einige Arten Milchsuppen 413-419
Allerhand Gelee 420-426
Allerhand eingekochte Sachen mit Zucker 427-438
Allerhand Arten Wein und Wasser von Früchten zu machen, nebst andern Getränken 440-452
Was zum Bier- und Eßigbrauen gehöret 452-461
Allerhand Arten Branntwein und Wasser zu distilliren 461-475
Was beym Backen zu beobachten, nebst einigen Kuchen 475-488
Unterschiedene Sachen, die in der Haußhaltung nützlich sind 489-503
Einige Arten zu färben 504-509
Einige Haußmittel wider Krankheiten des Viehes 510-518
Anhang 519-592
Unterricht im Färben 593-640

Ergänzung (Wikisource)[Bearbeiten]

Register 641-648



Unterschied und Gegeneinanderhaltung des Schwedischen und Pommerschen Maasses und Gewichts.


Schwedisches. Pommersches.   (Wikisource)
1 Tonne Getraide, gerechnet zu 4 Scheffel, macht 3 hiesige Schef. 100-120 liter
1 Scheffel     " -0000 -0000 -0000 -0000 3 viertel       " 25-30 liter
1 Tonne Malz 4 Scheffel - - - 3 hiesige     " 100-120 liter
1 Tonne Wasser - - - -    eben so 100-120 liter
1 Kanne - - - - 3 Pott. 2,6 liter
1 Stoop - - - - 11/2 Pott. 1,3 liter
1 Quartier - - - - 3/8 dito. 0,33 liter
1 Jungfrau oder Nössel - - - 3/32 dito. 8 cl
1 Liespfund - - - - 20 Pf. Pomm. 8,5 kg
1 Mark Schwedisch - - - - 1 Pf. Pomm. 425 g
1 Loth - - - - 1 Loth. 13,4 g
1 Gran - - - - 1 Gran. 61 mg



Allerhand Arten von Suppen.

Klar Bouillon.

Nimm ein Stück Ochsen-Fleisch von 1 Lis-Pfund oder 16 Pfund, nachdem man wenig oder viel Suppe haben will; dieses wasche recht gut, und setze es mit kaltem Wasser auf das Feuer; wenn es aufkocht, so schäume alles genau ab; alsdann thue ein wenig zerstossen Ingber und Salz ein, decke es zu, und lasse es zugedeckt sachte kochen; ehe aber das Fleisch vollkommen gekocht ist, leget man verschiedene Sorten von abgeschälten Wurzeln, die vorhanden sind, und der der Suppe einen guten Geschmack geben können, darein, als: Petersillien- Sellerie- und gelbe Wurzeln, eine ganze Zwiebel und ein klein Bund Petersillien-Kraut; wenn dieses so gekocht hat, daß die Suppe recht schmackhaft geworden, so giesse sie durch einem Durchschlag in einen Topf, darin sie etwas stehen bleibet, bis alles Dicke zu Boden gesunken; alsdenn giesset man die Suppe achtsam wieder in den Grapen, damit kein Dickes, so sich auf dem Boden gelegt, mitfolget, sondern daß selbige ganz klahr bleibt; hernach lässet man sie mit ein wenig Muscaten-Blum aufkochen; unter der Zeit grabe einem Frantzbrod alle Krumen aus, mache es aber so, daß es seine Form behält, und setze die Kürste auf einem Rost oder im Ofen zum trocknen; wenn die Suppe als dann soll angerichtet werden, so leget man die getrocknete Kürste in die Suppen-Schüssel, und giesset ein wenig Suppe darauf, damit das Brodt wohl aufgeht, und hernach so viel als man braucht; man schäumet aber alsdann alles Fett, so oben aufstehet, ab. In diese Suppe kann man, wenn man will, einen Kohl-Pudding legen, diese findet man unter die Kohl-Puddinge aufgezeichnet. Das Fleisch, wovon die Suppe gekocht worden, kann man zu einem andern Gericht gebrauchen, entweder mit Merrettige, Senf, oder einer andern Sauce.

Braune Suppe.

Nimm aus der Lende der Ochsen ein Stück ohngefähr 15 bis 16 Pfund, mehr oder weniger, wie es nöthig ist, schneide davon Finger dicke Scheiben, und klopfe sie brav, alsdenn beschmiere den Boden eines eisernen Grapen rund herum mit Butter; hernach lege die geklopften Scheiben Fleisch auf der einen Seite in Waitzen-Mehl, und befestige dieselben mit der gemehlten Seite auf dem Boden und rundum den Rand des Grapens; wenn auf solche Weise der Boden und der Rand bedeckt ist, reiniget man allerley Arten von Wurzeln, als: Pastenacken, Petersillien, Sellerie, in dünne Scheiben geschnittene gelbe Wurzeln, Zwiebeln, und leget sie darin, sammt einige Scheiben von einem Schinken; setze es nachgehends auf Asche, daß es zugedeckt stehe und braune; siehe aber genau nach, daß es nicht anbrennt; nach gerade macht man ein wenig stärker, aber kein helles Feuer darunter; mittler Zeit kochet man von dem übrigen Fleisch eine Suppe, ebenfalls mit einigen Wurzeln und ein Stück Ingber; wenn der Grapen, darin dieses braun werden soll, 2 Stunden, oder etwas mehr, auf dem Feuer gestanden, und es wird braun, so giesset man 2 Kellen voll von der Fleisch-Suppe auf das braune Fleisch; rühre aber nicht mit der Kelle in dem Grapen, sondern lasse es stehen und eben kochen; hat dieses eine Zeit gestanden, giesse wieder 2 Kellen voll zu, und continuire damit, bis man merket, daß die Suppe ihre rechte Farbe bekommt, alsdenn kann man zureichend Suppe darzu giessen, und so lange damit kochen lassen, bis man findet, daß sie gut braun ist; saltze sie nach Geschmack, und giesse darauf durch den Durchschlag, und laß dieselbe stehen, bis alles krümliche zu Boden gesunken ist. Wenn die Suppe den ganz klahr ist, so giesse sie eben ab, und lasse sie mit etwas gut geschnittenen Wurzeln kochen, so ist sie fertig; aber das Fette schäume weg. In diese Suppe leget man Frantzbrodt, aus welchem die Krumen erst genommen werden, die Kürste in einem Ofen oder auf dem Rost getrocknet, und hernach, wenn sie angerichtet wird, in die Schüssel gelegt. Hierin kann man auch Spinat gebrauchen, wenn er zu bekommen ist; der wird erst ein wenig verwellet, und nachgehends in der Suppe gekocht. Einen Pudding von Fisch oder Fleisch-Farce kann man auch gebrauchen; anstatt des ganzen Brodes, kann man geröstete Brodscheiben umher legen; alles wie man will. Hierin kann auch Macrongrütze oder krause Nudeln gebraucht werden; aber denn koche sie erst in weisser Fleisch-Suppe mit ganz kurzer Sauce, und so in die braune Suppe, alsdenn können die Wurzeln und das Grüne ausgelassen, und an deren Stelle geröstete Brod-Scheiben eingelegt werden.

Linsen-Suppe.

Koche eine Suppe von 5 bis 6 Pfund Ochsen-Fleisch mit weichem Wasser, und thue 2 Stücken Ingber darin; wenn dieses 2 Stunden gekocht, giesse die Suppe durch den Durchschlag, und lege ongefähr 1 Pfund Linsen mit einem Stück Butter und das Fleisch ein; ist das Fleisch mürbe, nimmt man es aus, und wenn die Linsen anfangen sich zu brechen, daß es eben wird, so giesse alles mit einander durch den Durchschlag: alsdenn lege ein Stück Butter in den Grapen, darin es gekocht hat, und laß es mit ein wenig Waitzen-Mehl braunen; darauf giesse die Suppe dazu und laß es wenig kochen; saltze hernach oder lege 2 Scheiben vom Schinken darin, welches einen guten Geschmack macht, und laß es damit kochen: diese Suppe braucht nicht dicker, als ein ordentlicher Brey zu seyn; wenn sie angerichtet wird, nimmt man die Scheiben vom Schinken weg, und legt Weisbrodt darin, welches in Würffeln oder in langen Stücken geschnitten und in Butter gebraten ist; wenn man es haben will, kann auch gebraten Speck, auf selbige Art geschnitten, eingelegt werden; hierin wird auch eine gebratene Endte oder ein andrer Vogel gebraucht, alsdenn lässet man aber das Brodt und Speck aus, und statt dessen lässet man wenige von den ganzen Linsen darin; man schneidet auch einige Schnitte aus der Brust des Vogels, welcher von dem Spiesse genommen, und so warm wie er ist, in die Schüssel geleget wird, und wann dieses aufgetragen werden soll, macht man, daß einige Linsen auf der Brust beliegen bleiben.

Soupe à la Reine.

Wenn ein grosses fettes Huhn gereiniget ist, so haue die Flügeln ein klein Stück unten vor dem letzten Gliede am Leibe ab; hernach setze das Huhn auf, und lege die abgehaune Flügeln zugleich mit 3 a 4 Pfund Ochsen- oder Kalb-Fleisch ein, zum kochen; wenn dieses nun aufkocht, so schäume es recht gut ab, und wann kein Schaum mehr ist, so lege einige kleine Stücken ganzen Ingber und ein Stück Butter darein. Unterdessen daß das Fleisch gekocht wird, schneide so viel Weisbrodt klein, als man denkt, daß die Suppe davon eben werden kann, und lasse sie damit kochen. Wenn die Flügel vom Huhn mehrentheils gekocht sind, zerstosse einen Löffel voll Coriander und 6 Eyer, die ganz hart gekocht, wovon allein das Gelbe genommen wird; dieses bearbeite mit einem hölzern Löffel in einer Castrull, so lange bis es ganz geschmeidig wird, und so rühre den gestossenen Coriander darein. Wann das Huhn und das Fleisch genug gekocht hat, und die Suppe soll angerichtet werden, so giesse unter beständigen rühren ein wenig Suppe nachgerade auf das Gelbe von Ey; die Castrull hält man warm; wenn nun so viel Suppe, als man haben will, darin ist, so salze dieselbe nach Geschmack; das Huhn mache aber ganz rein von denen Brodts Krumen, und lege es in die Anrichtungs-Schüssel: nachgehends giesse die gelbe Suppe durch ein dünnes Haarsieb darauf. Halt auch geröstete Weibrodts-Scheiben in Bereitschaft, die um das Huhn gelegt werden, und nachher reibe Muscat darüber. Diese Suppe muß sehr in Acht genommen werden, damit sie nicht, wann sie auf das Gelbe vom Ey gegossen wird, zusammen rinne; deshalb muß sie so lange gerührt werden, bis dieselbe auf den Tisch getragen wird.

Bouillon en poche.

Nimm 16 Pfund Kalb- 16 Pfund Ochsen-Fleisch, 4 alte Hüner, ein Markknochen, 2 Kalbsfüsse, wovon die Haare rein abgebrühet sind, und wasche alles mit einander recht rein; dieses lege in einen guten verzinnerten Kessel, mit ein gut Stück Ingber, 20 Körner englisch Gewürz, 8 Stück Nelken, 3 grosse Blätter Muscaten-Blum, 2 Lorbeers-Blätter, und giesse dazu so viel Wasser, daß es über das Fleisch stehet; alsdann laß es zugedeckt langsam kochen, doch sobald es aufkocht, siehe genau nach, daß der Schaum abgenommen wird; koche dieses so lange, bis es ohngefähr 3 Stoop oder 4 Pott Boullion ist, alsdenn giesse sie durch ein Haartuch, und schäume das Fett sehr gut ab; hernach giesse sie in eine Castrull, die oben am Deckel ein Loch hat, damit der Dampf ausziehen kann; setze die Castrull nachgehends auf Kohlfeuer, und lasse es sachte kochen; doch muß der Deckel zuweilen abgenommen, und das Wasser, so sich an demselben gesetzt, abgetrocknet werden, rühre die Suppe unterweilen um, indem sich eine Haut oben aufsetzet, welches die Stärke von der Bouillon ist; hat es nun so lange gekocht, daß nicht mehr als ein Stoop oder 1 und halb Pott übrig ist, so giesse es ein verzinnertes Gefäß, und setze dasselbe in einen Kessel mit kochenden Wasser, und lasse es 2 Stunden eben kochen; es muß aber ja zum öftern, wegen der Haut, so sich über die Bouillon setzet, umgerühret werden; siehe auch sehr genau nach, daß kein Wasser aus dem Kessel herein kommt. Hat dieses so lange, als es vorgeschrieben ist, gekocht; so giesse es in eine Porcellaine Schüssel, daß es kalt wird, schneide es nachgehends in kleine Scheiben; lege es auf Papier, und setze es auf einen warmen Platz, der nicht zu heiß ist, zu trocknen, wende es aber zuweilen um, sonsten backt es sich fest; Wenn nun dieses gebraucht werden soll, so kocht man Wasser auf, und von den obenbenannten Scheiben darin, jedoch, nachdem man viel, oder wenig haben will. Diese Scheiben kann man auf Reisen bey sich führen, und so oft Fleischsuppe machen, als man will.

Schwarze Suppe.

Wenn alles Gekröse von der Ganß abggehauen ist, als die Flügel, der Hals, der Kopf und die Füsse, das Eingeweide ausgenommen, die Gedärme gereiniget, geschrapet und alles recht gut rein gemacht, und etwas in Wasser gelegen hat, so winde die dünnen Gedärme um die Füsse, nachdem die Haut von denselben durch ein hell Stroh-Feuer abgebrannt, und die Klauen abgeschnitten sind, hernach öfnet man die Haut zwischen die Zehen, die Därmen breitet man aus, und fänget von oben an zu winden, und zuletzt zwischen die Zehen, doch so daß es zusammen sitzet; den Schnabel haue ab und den Kopf spalte; die Haut vom Halse ziehe herunter, und haue denselben hernach in 3 bis 4 Stücken, von dem Magen ziehe die Haut ab, und schneide selbigen in 4 Theile; die Flügel haue in gefälligen Stücken, welche nicht näher von der Ganß, als unter das letzte Glied am Leibe, genommen werden, wenn nun dieses alles wohl geriniget und gewaschen ist, setze es in kaltem Wasser in einem verzinnerten Kessel auf das Feuer daß es kocht, und wenn es aufkocht, so schäume es gut; lege denn ein Stück Butter, etwas von dem Fett, welches erst im Wasser gelegen hat, ein weing Ingber und eine Zwiebel darin, und lasse es zugedeckt kochen, so behält es seine Kraft. Unter der Zeit stosse die Leber von der Ganß sehr fein, welches hernach mit geriebenen Brodt, einem Ey, 2 Löffel voll süsser Milch, gleich viel geschmolzener Butter, Pfeffer, Nelken, ein wenig fein geschnittene Charlotten Lauch, ein halb Löffel voll gerieben Zucker, etwas Saltz, ein Löffel voll fein geschnitten Gänse-Fett, das erst in Wasser gelegen und gut abgelauffen ist, zusammen gerühret wird: fülle alles dieses in die vom Hals abgezogene Haut, doch nicht ganz voll, und nehe dieselbe auf beiden Enden zusammen; sollte etwas von der Füllung übrig bleiben, so kann der grosse Darm dazu gebraucht werden. Diese Wurst lege denn zu dem andern, so ißt kocht, und wann nun alles gut gekocht hat, nimm die Wust und das Gekröse heraus, die Suppe giesse durch den Durchschlag, und nachgehends wieder in den Kessel. Kocht sie denn auf, so rühre sie mit Gänse-Blut ab und so viel Waitzen-Mehl, daß es eben wird. Wann die Ganß geschlachtet wird, so giesse Eßig unter das Blut und rühre es beständig, sonsten rinnt es zusammen. Ebenfalls wird die Suppe gerühret, biß sie aufkocht, sollte der schon zugegossene Eßig nicht sauer genug machen, so giesse mehr darzu, welches man indem es kocht, schmecken kann; hierin lege ein klein wenig gestossene Nelken; salze und süsse nach Geschmack. Derjenige, der es verträgt, kann braunen Sierop darzu gebrauchen, insonderheit wenn nur wenig Gänse-Blut vorhanden ist, so giebt er eine dunkle Farbe. Wann nun alles so weit fertig ist, so koche in vier Theile geschnittene und geschälte Aepfeln, woraus des Kernhauß genommen ist, lege die Wurst und das Gekröse, nebst den gekochten Aepfeln in die Suppe, und lasse es zusammen etwas kochen, und alsdann richte es an. Will man dieses einige Zeit conserviren, so giesse alles ein mit dem andern, in einem irdenen Topf, und wärme es nur bloß auf, wenn es soll gebraucht werden.

Suppe von grünen Rocken, der noch keine Aehren geschossen hat.

Stosse den grünen Rocken, so daß es saftig wird, lege es nachher mit einem guten Stück Butter in eine Castrull und laß es ein wenig auf kochen; alsdann giesse Fleischsuppe darauf, und laß es kochen, bis daß die grüne Farbe gut ausgekocht ist; darauf giesse es durch ein Haartuch, und koche es mit so viel geriebenen Brodt, daß sie gut eben wird; wenn das Brodt gut verweicht zu seyn aussiehet, so schlage selbiges mit einem Quast, so ebnet es sich besser. In dieser Suppe kann man auch Hüner und grillirete Kalbs- oder Lamms-Brust gebrauchen, wenn man will. Wenn sie angerichtet wird, so schäume alles Fett ab und salze nach Geschmack; hernach lege geröstete Scheiben Brodt derein, und reibe ein wenig Muscat über.

Ochsen-Fleisch-Suppe mit Perlengraupen und Rosmarin.

Das Fleisch haue in Stücken und wasche es recht rein; hernach setze es mit kalt Wasser aufs Feuer; wenn es kocht, so schäume es gut, und lege ein wenig Purro darin; hat dieses nun etwas wieder gekocht, so giesse die Suppe durch einen Durchschlag, und laß sie aufkochen; alsdenn lege so viel Perlgraupen ein, daß die Suppe davon gut eben werden kann; und wann selbige gut gekocht und aufgequollen sind, so lege das Fleisch wieder ein, mit ein wenig Pfeffer und einige Rosmarin-Blätter, damit es einen Geschmack davon bekömmt; ist das Fleisch mit den Graupen nun mürbe gekocht, so ist es fertig; stehet viel Fett oben auf, so schäume es ab; richte es an, und reibe Muscat über.

Ochsen-Fleisch-Suppe mit Wurzeln.

Will man Ochsen-Fleisch-Suppe, da das Fleisch einliegt, mit Wurzeln haben, so sind folgende dazu dienlich: gelbe Wurzeln, Pastenacken, Kohlrabbi und Rüben; man kann auch Petersillien-Wurzeln zugleich mit einigen von den vorgenannten Sorten gebrauchen, die nur darum eingelegt werden, um der Suppe einen Geschmack zu geben. Die Wurzeln schrape, wasche und schneide in Stücken, lege sie alsdann mit einer Zwiebel und ganzen Ingber ein, doch nachdem das Fleisch ausgekocht und geschäumet ist. Unterdessen daß das Fleisch mit der Suppe kocht, so schneide alle die Sorten von Wurzeln, die in der Suppe liegen bleiben sollen, und reinige sie gut; die Kohlrabbis, oder Rüben in kleine nette Stücken, die Pastenacken oder gelbe Wurzeln aber in kurzen schmalen Striemen; die beiden letzten Sorten können auch in halb Finger lange Stücken geschnitten werden; sind sie aber dicke, so schneide sie mitten durch und oft bis an die Enden, daß es wie ein Quast aussiehet; wenn das Fleisch nun vollkommen gekocht hat, so nimm es aus der Suppe, lege es in kalt Wasser, und schabe die Haut ab, die Suppe aber giesse durch einen Durchschlag; alsdann lege ein Stück Butter in den ledigen Grapen mit etwas Waitzen-Mehl, und laß es ein wenig schmoren, aber ja nicht braun werden, nachher giesse etwas von der Suppe nach und nach darein; und rühre, daß es kleine Klümpfe giebt; darauf giesse die übrige Suppe darzu; kocht sie alsdann wieder auf, so lege eine Sorte von den geschnittenen Wurzeln, mit dem abgezogenen Fleisch hinein, und lasse es vollkommen kochen. Wann dieses angerichtet werden soll, so reibe Muscat darüber.

Kalb-Fleisch-Suppe mit Reiß.

Das Vorderviertel wird zum mehresten zur Suppe gebraucht; davon kann man das Kamstück oder die Brust nehmen, wo nicht beide Theile nöthig sind, welche nach Gefallen entweder ganz, oder in beliebigen Stücken gehauen werden, nimmt man aber ein Stück aus der Lende, so muß es ganz bleiben; das Fleisch wasche, und setze es in kaltem Wasser auf das Feuer; wenn es erstlich aufkocht, so schäume es gut; welches bey allen Fleisch-Suppen geschehen muß. Denn lege ein wenig Ingber, Pfeffer und Zwiebeln ein; hat das Fleisch so viel gekocht, daß es abgeschabet werden kann, so lege dasselbe in kalt Wasser. Die Suppe giesse durch den Durchschlag, und alsdann in den Grapen zurück, darzu lege gereinigten und gut gewaschenen Reis, doch nicht so viel, daß sie wie ein Brey wird, und laß sie mit ein wenig Butter zugedeckt kochen; ziehe die Haut von dem Fleisch und lege es darzu, ein wenig vorher, ehe es genug gekocht hat, lege Rosienen und Limon-Scheiben ein, laß die Rosienen etwas mit kochen, auch daß es ein Geschmack von den Limonen bekömmt, und wenn es soll angerichtet werden, so reibe Muscat über.

Hüner-Suppe mit Reis.

Die Hüner-Suppe wird auf die nämliche Weise, wie die vorhergehende gekocht; von einem Huhn wird dieselbe aber nicht stark genung, desfalls kann man es mit Ochsen- Kalb- oder Lammfleisch helfen.

Kalb-Fleisch-Suppe auf eine andere Art.

Wenn das Fleisch aufgekocht und geschäumt ist, so leget man in derselben Suppe, ganzen Ingber, Zwiebeln und die Art Wurzeln, welche der Suppe einen guten Geschmack geben können; Kohlrabbi und Rüben sind auf Kalbfleisch nicht gut zu gebrauchen. Wenn nun das Fleisch mehrentheils gahr ist, so giesse die Suppe durch den Durchschlag, und lege in den ledigen Grapen, Butter und Waitzenmehl, laß dieses etwas zusammen schmoren, und giesse alsdann nach und nach von der Suppe darzu, rühre es aber, daß keine Klümpfe darein kommen, und so giesse die übrige darzu; darauf hat man geschrapte und in Stücken geschnittene, entweder Petersillien, Sellerie, gelbe Wurzeln oder Pastenacken in Bereitschaft, um solche hinein zu legen; sollen aber Erdtoffeln gebraucht werden, so verwellet man dieselben ein wenig, schälet und leget sie nachgehends ganz darein: will man Spinad darin haben, so reiniget, spület und verwellet man ihn, und lässet das Wasser gut ablauffen; will man Portulak haben, so pflücket man denselben von dem Stengel, und legt ihn unverwellt hinein. Nachdem nun die Haut von dem Fleisch abgeschabet, legt man dasselbe wieder in der Suppe, damit es mit dem Grünen zugleich genung gekocht wird: sollte man aber das Fleisch mit der Suppe nicht zugleich auf den Tisch haben wollen, so kann es zu einem andern Gericht, als zur Fricassee, oder zu andern Saucen gebraucht werden, alsdann ist es aber nicht nöthig, daß das Fleisch in die Suppe wieder gelegt wird, voraus, wenn die Suppe doch kräftig genug ist; wird sie aber angerichtet, so leget man geröstete Scheiben Weisbrodt oder ausgehöltes und getrocknetes Franz-Brodt darein. In dieser so wohl, als allen andern Fleisch-Suppen, kann Pudding von Fisch oder Fleisch-Farce, wenn das Fleisch nicht in der Suppe bleibt, gelegt werden. Der Spinat kann auch auf eine andere, als obige benannte Art, zubereitet werden, um ihn in der Suppe zu gebrauchen; er wird gestobt, und mit einem Gelbe von Ey abgerühret; hernach werden geröstete und in der Suppe aufgeweichte Scheiben Weisbrodt in die Schüssel, wo die Suppe ein ist, gelegt; und so ist es fertig. Macrongrütze, oder krause Nudeln können auch in allen Fleisch-Suppen gebraucht werden, so wohl mit, als ohne Fleisch. Wenn nun diese Sachen in der abgesiebten Suppe gebraucht werden sollen, so thut man, da sie angerichtet wird, nichts anders darein, als geröstete Brodt-Scheiben: das Saltz muß nicht vergessen werden. Auf selbige Weise wie der gestobte Spinat auf die Brodt-Scheiben gelegt wird; können statt der Brodt-Scheiben, zerstreuete Eyer, auf den Spinat gelegt werden. Sind die Suppen zu dünne, kann man selbige mit 2 bis 3 Gelben von Eyer abrühren; welche man in die Schüssel schlägt, und unter stetem rühren, die Suppe dazu giesset.

Hüner-Suppe auf eine andere Art.

Von dem Huhn koche die Suppe auf die nämliche Weise, wie die vorhergehende, doch sind Petersillien, Sellerie-Wurzeln und Erdtoffeln hierzu die besten; Blumenkohl kan man auch gebrauchen, allein alsdenn müssen keine Wurzeln zu sehen seyn; ebenwohl auch wenn weisse Kohl-Vierthel darin sind, so müssen keine andere Wurzeln, so wenig um des Geschmacks, als des Ansehns willen, eingelegt werden. Die Suppe muß aber in beyden Fällen, stark und fett seyn. Wenn grüne Erbsen zu bekommen sind, so lege sie mit keinen andern, als gelbe Wurzeln ein; darunter können auch Portulaks-Blätter gebraucht werden, ein wenig Majoran giebt einen guten Geschmack, welcher aber weggenommen wird, wenn sie angerichtet werden soll; reibe aber alsdann Muscat darüber.

Schaaf-Fleisch-Suppe.

Wenn die Supppe aufgekocht und geschäumet ist, so lege ein wenig Ingber und Zwiebel ein, laß es damit etwas kochen, darauf giesse sie ab und richte an; hernach lege geschälte, und wann sie groß sind, in vier Theile geschnittene junge Rüben darin, aber alsdann muß das Fleisch in der Suppe liegen bleiben, will man aber dasselbe nicht darin haben, so kann man, von welcher Sorte Wurzeln man will, als in den schon vorhin beschriebenen Suppen wählen; und darin legen.

Gelbe Erbsen zu kochen.

Man kocht gesalzenes Fleisch, Speck und Fleisch-Wurst, welches wohl ausgewässert ist, auch frisch Fleisch, wenn es da ist, welches aber vor sich selbst gekocht werden muß; siehe aber beym aufkochen genau nach, daß der Schaum von beyden Grapen rein abgenommen wird; unter der Zeit reinige die Erbsen von aller Unreinigkeit, und setze sie hernach in so viel kalt Wasser, daß es überstehet, auf das Feuer; wenn dieses abgekocht ist, so giesse von der frischen Fleisch-Suppe darauf, oder verlängere es mit mehr Wasser, damit sie zureichend kochen können; hat man frisch Fleisch, so nimmt man die oben sitzende Haut ab, und lässet es hernach in die Erbsen mit ein wenig Butter und etwas, doch ganzen Ingber, kochen; und wenn dieses eine Zeit gekocht hat, so siehe genau nach, daß alle obenfliessende Hülsen, abgenommen werden, welches gemeiniglich bey zugedeckten Grapens geschiehet; laß sie nachher so lange kochen, bis sie ganz zerschlagen sind, denn giesse die gesalzene Fleisch-Brühe durch den Durchschlag zugleich mit dem Fett auf die Erbsen, so viel als es Saltz leiden kann: sollten die Erbsen sich nicht zerschlagen oder brechen wollen, so giesse ein wenig kaltes Wasser auf die Erbsen, ehe die saltzige Brühe dazu kömmt: sind selbige vollkommen gekocht und sollen angerichtet werden, so lege das saltzige Fleisch, und die Wurst, oder Speck, welches man will, darein; sollen die Erbsen durchgerieben werden, so ist kein anderer Unterschied dabey, als allein dieser: daß sie erst mit Fleischbrühe dünne gemacht, und hernach durch einen Durchschlag gerieben werden. Dieses beobachte, daß man allezeit weiches Wasser zu den Erbsen nehmen muß, denn in Brunnen-Wasser bleiben sie hart.

Erbsen-Suppe.

Man legt recht gut gereinigte Erbsen in kaltes Wasser, und lässet sie kochen; ist etwas frische Fleischbrühe vorhanden, so giesse solche dazu, allein in Ermangelung derselben, verdünne sie mit kaltem Wasser, und wenn sie anfangen sich gut zu zerschlagen, lege ein gut Stück Butter, ein wenig Majoran, Timian, ein wenig Pfeffer und Ingber darein; wenn sie gekocht sind, reibe sie durch den Durchschlag; den Kessel spüle recht rein von allen Hülsen, und giesse die Suppe wieder ein mit einigen zerschnittenen Sellerie-Wurzeln, und laß es damit kochen, daß es einen guten Geschmack bekommt; sind die Wurzeln gekocht, so lege etwas gespülte Capris ein, und saltze es nach Geschmack. Dieselbe kann auch hernach mit einem gebratenen, oder gefüllt gekochten Hecht zubereitet werden, (welchen man unter den Fisch-Gerichten, beschrieben findet;) oder auch gekocht Speck in langlichte geschnittene Stücken, zugleich mit Weisbrod in selbiger Forme und in Butter gebraten.

Endten-Suppe.

Wenn eine fette Endte gereiniget ist, setze sie mit kalten Wasser in einem Grapen auf; wann sie aufkocht schäume sie gut und thue ein Stück Butter, ein wenig Pfeffer, eine Stange Purro und ganzen Ingber darein; ehe nun dieses gekocht ist, so giesse die Suppe durch den Durchschlag, und schütte die Endte, mit 2 Händevoll Habergrütze, zerschnittenen gelben Wurzeln und ein wenig Muscaten Blum in den Grapen zurück: laß dieses gut kochen, und wenn sie angerichtet wird, so reibe Muscat über, und saltze nach Geschmack.

Vogel-Suppe.

Nimm einen gebratenen Vogel, und stosse ihn ganz fein, beydes, Fleisch und Knochen; allein ehe er gestossen wird, schneide alles was nicht gut schmecket rein weg: alsdann lege ein Stück Butter mit dem gestossenen Vogel in eine kleine eiserne Pfanne, und laß es auf einem gelinden Feuer, mit ein wenig Mehl, etwas Zwiebel, Petersillien- und gelben Wurzeln, die in Scheiben geschnitten sind, schmoren; wenn dieses braun wird, giesse nach und nach etwas Brühe oder aufgekochtes Wasser darzu, und wann die Suppe eine gute Farbe bekömmt, so vermehre sie so viel als man haben will; darauf lege einige Scheiben Speck darein, und laß es damit kochen, bis die Suppe kräftig wird; hernach lege in eine andere Pfanne, ein Stück Butter und Mehl, laß es braunen, rühre es aber wohl um, damit es nicht verbrennt; siebe die Suppe nachher darein, und laß es mit dem hierunten beschriebenen gefüllten Brod, ein wenig gestossen Pfeffer, Muscaten-Blum und Saltz kochen; wenn sie angerichtet wird, so lege dieses gefüllte Brod in die Schüssel; oder wenn man will, kann man auch ungespickte Haselhüner gebrauchen; auf dieselben werden alsdann tieffe Schnitte längst auf der Brust, auf jeder Seite an dem Brust-Knochen gemacht, und darin Citron-Scheiben gesteckt. Diese Suppe kann auch von den überbliebenen Vögel-Knochen gemacht werden.

Ein gefülltes Brodt, zu der Vogel-Suppe.

Mache eine Farce von rohem Vogel-Fleisch, auf selbige Art wie Fleisch-Farce gemacht wird; schneide ein rundes Loch an dem Boden eines geraspelten Franzbrodtes, und grabe alle Krum aus demselbigen; das Brodt beschmiere inwendig durch eine Feder mit zerschlagenen Gelben vom Ey, und fülle es mit dem Farce; den Deckel, welcher von dem Brodt abgeschnitten worden, beschmiere auch, und lege ihn alsdann oben auf, winde Zwirn umher, damit es zusammen hält, und lege es in die Suppe, die vorhero durchgegossen ist, und laß es damit gahr kochen. Sollte von dem Farce etwas übrig seyn, so nicht in das Brod gehet, mache kleine Klümpfe davon, und lege selbige zugleich in die Suppe zu kochen.

Ferken-Suppe.

Ein fettes Milch-Ferken brühe, wasche und reinige ganz gut; davon nimm die Hälfte, oder das ganze, wenn es nöthig ist: haue es in beliebige Stücken, spalte den Kopf in zwey Theile, und nimm das Hirn heraus, nachher spüle es sehr gut und setze es in kaltem Wasser aufs Feuer, wenn dieses aufkocht, schäume es ab, und thue alsdann ganzen Ingber, Pfeffer, Zwiebeln und Saltz hinein, ist das Fleisch gekocht, so giesse selbige durch den Durchschlag, und nachgehends in die Pfanne zurück, nachdem rühre sie ab mit geschlagenen sauren Raam, Gelbe von Ey, Eßig und Waitzenmehl; das Fleisch lege in die Schüssel, und giesse die Suppe darauf, zuletzt reibe Muscat über.

Krebs-Suppe.

Koche eine Suppe von 5 bis 6 Pfund Ochsen-Fleisch, schäume es aber gut bey den ersten aufkochen ab, und wann es nachgehends kocht, so thue ganzen Ingber, ein Stück Butter, Zwiebeln, Petersillien-Wurzeln, und einen guten Theil Waitzen-Brod darein, davon die Suppe etwas eben werden muß; mittlerweile daß die Suppe kocht, so koche 4 Schock Krebse, davon die Schalen und die Scheeren rein ab gemacht werden, (von den Schaalen und Scheeren mache Krebs-Butter, welche unter den Fisch-Gerichten beschrieben stehet;) wenn die Suppe gut kräftig geworden, so giesse sie durch den Durchschlag, doch daß sie etwas eben bleibt, lege alsdann die Krebs-Butter, ein wenig Muscatenblum, und die Krebse hinein, und laß es etwas damit kochen; saltze es nach Geschmack; soll die Suppe nun angerichtet werden, so rühre selbige etwas, so wird sie gut roht, falls sie nicht zu dünne ist. Will man gefüllte Krebse darin haben, so können selbige auf die unten beschriebene Art gemacht werden, und in der Suppe ehe dieselbe durchgegossen wird, kochen, auf daß die Suppe nicht grützig werden mögte, und lege sie nachgehends wieder ein, wann die Suppe fertig ist. Ein Pudding kan auch hierin gebrauchet werden, welcher auf die Art gemacht wird, wie die Krebs-Puddinge beschrieben sind; aber doch etwas kleiner.

Hummer-Suppe.

Erstlich koche eine kräftige Fleischsuppe, die bey dem Aufkochen gut geschäumet wird; nachher lege 2 bis 3 kleine Stücken Ingber darein, und indem sie kocht, lege so viele Scheiben Weisbrod dazu, daß sie etwas eben davon werden kann; mittler Zeit, brich von 2 grossen oder 3 kleineren Hummern alles Fleisch aus, und lege es ins Wasser; die grossen Schaalen schneide in beliebige Stücken, um die Füllung darauf zu legen; zu selbigen Gebrauch können auch die glatten Schaalen von den grossen Scheeren zurecht gemacht werden; den Bauch oder das Stück, woran die kleinen Füsse sitzen, reinige wol von allen daran sitzenden Haaren oder so genannten Bart, und dann spüle und stosse selbige mit allen übrigen Schaalen, und mache rothe Butter davon: (die Beschreibung davon findet man unter dem Titel von Krebsbutter,) das Hummerfleisch hacke mit gleich viel Nieren-Talg, woraus alle Sehnen genommen sind, recht fein; im Fall kein Talg zu haben ist, so nimm in dessen Stelle etwas weniger Butter, und vermenge es mit ein wenig süsse Milch, klein geschnittenes Petersillien-Kraut, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, und Ey, nebst geriebenen Weisbrod, damit es zusammen hält; dieses fülle auf die vorbenannten Schaalen, streiche mit einer Feder zerschlagen Weis vom Ey über, und lege sie nachher in die Suppe zu kochen. Wenn sie gekocht sind, so nimm sie mit einem löchrigtem Löffel heraus; alsdann giesse die Suppe durch den Durchschlag, und lege gereinigten und in Stücken geschnittenen Sellerie, sammt der rothen Butter, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und Saltz herein; setze sie alsdann wieder aufs Feuer, und laß es kochen; die gefülleten Schaalen lege nachhero auch wieder ein; sollte die Suppe nicht eben genug seyn, so thue fein gerieben Weisbrod dazu, und laß es damit kochen; diese Suppe muß nicht zu dünne seyn, weil sonsten die Butter oben stehet; wann sie angerichtet wird, so nimm erstlich die gefüllten Schaalen heraus, und rühre sie nachgehends etwas, damit sie gleich roth wird, hernach nimm ein Franzbrod, schneide ein Loch unten in der Kürste, und nimm alle Krumen heraus; die Kürste trockene in dem Ofen, lege sie nachhero in die Anrichtungs-Schüssel, und giesse die Suppe über; die gefüllten Schaalen lege umher, wem es beliebt, der kann ein Hummer-Pudding in die Stelle der gefüllten Schaalen machen.

Muscheln-Suppe.

Koche ungefehr in einer Kanne oder drey Pott Wasser alle Arten von Wurzeln, als: Petersillien, Pastenacken, gelbe Wurzeln, ein Purro und ein gut Stück Butter, wie auch so viel Weisbrod, daß die Suppe davon eben werden kann; lasse es alsdann so lange kochen, bis die Suppe von denen Wurzeln einen guten Geschmack bekommen hat. Mittler Zeit wasche sehr wol frische Muscheln, die noch in der Schaale liegen, darauf setze sie mit so viel Wasser aufs Feuer, daß es über die Muscheln steht; saltze es ein wenig, und wenn das Wasser aufkochet, so lege eine geschälte Zwiebel von den weissen spanischen darin; laß dieses zugedeckt kochen bis die Muscheln sich öfnen; ist die eingelegte Zwiebel schwarz geworden, so ist es ein Zeichen, daß die Muscheln giftig gewesen, folglich schädlich und taugen nicht; ist sie aber weis, so sind dieselben gut: darauf nimm einige Muscheln aus der Schaale, und hacke sie erst ganz fein, hernach stosse sie mit 6 Stück hart gekochte Gelbe von Ey, bis es ganz geschmeidig wird, nimm nachgehends von dem Wasser, worin die Muscheln gekocht sind, und giesse so viel zu dem, worin die Wurzeln gekocht, daß es einen starken Geschmack davon bekommt. Darauf giesse die Suppe durch den Durchschlag, die nicht zu dünne, sondern von dem Weisbrod, welches durch den Durchschlag gedrückt wird, gut eben seyn muß; darnach setze sie wieder auf das Feuer, und lege ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer und Saltz darein; im Fall die Muschel-Suppe es nicht saltz genug gemacht hätte; wenn es aber alsdenn aufkocht, so rühre sie mit den oberwehnten gestossenen Eyerdottern ab; rühre sie aber recht gut, damit es nicht käset; alsdenn richte die Suppe gleich an, und giesse selbige durch einen Haarsieb in die Schüssel; unter dem giessen rühre sie beständig; nachher lege die ganz gekochten Muscheln mit ihren Schaalen in die Schüssel; reibe Muscat über, und gieb sie so auf den Tisch. Wer die Schaalen nicht in der Suppe haben will, kann die Muscheln ausnehmen, und sie ohne dieselben einlegen.

Fisch-Suppe mit Milch.

Laß den Fisch gehörig saltzen, nachgehends mit einem Bund Petersillien, und einer geschälten Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht worden, vollkommen gahr kochen; hernach giesse ohngefähr 1 Stoop oder 2 Pott süsse Milch in eine Castrull, auch mehr oder weniger, so wie man es für nöthig findet; giesse durch den Durchschlag so viel von den Fisch-Brühe dazu, bis es saltz genug wird; alsdann thue ein Stück Butter, ein wenig Muscaten-Blum und Pfeffer darin, und setze es auf das Feuer; wenn dieses aufkocht, so rühre es ab, mit ein viertel Pott sauren Sane oder Rohm, so viel Eßig, als es sauer seyn soll, das Gelbe von 4 Eyern und 4 Hände voll Waitzen-Mehl, und dieses muß unter dem kochen beständig gerühret werden, daß es nicht zusammen rinnet; hat die Suppe genug gekocht, so giesse selbige in die Schüssel, wo der Fisch schon eingelegt seyn muß, und reibe hernach Muscat und gehackte Petersillien über. Sollte man Capern darin haben wollen, so lege selbige in die Schüssel mit etwas Eßig, und setze sie auf das Feuerfaß, damit dieselben warm werden; ist die Suppe fertig, so giesse sie darzu, und nimm sie alsdenn vom Feuer, rühre dieselbe ein wenig, und lege den Fisch darein. Wenn Capern gebraucht werden, so giesse keinen Eßig zu, bey der Abrührung.

Fisch-Suppe auf eine andere Art.

Schneide einen guten Theil Petersillien-Wurzeln in Stücken, koche sie im Wasser und saltze etwas, doch nicht so viel als zum Fisch gehörig; lege ein Bund Petersillien-Kraut und eine ganze Zwiebel, da einige Schnitte eingeschnitten sind, darein; wenn dieses nun einige Zeit gekocht hat, so lege 2 a 3 Pfund gereinigte Barsche oder Plötzen darin; doch wann es Plötzen sind, so müssen selbige in Stücken geschnitten werden. Ist der Fisch gekocht, so nimm ihn aus der Suppe, und lege ihn in die Suppen-Schüssel, decke einen Deckel darüber, und setze sie auf Kohlen, daß sie warm bleiben; die Suppe giesse aus dem Kessel, und setze denselben mit einem guten Stück Butter auf das Feuer; wenn diese geschmoltzen ist, so thue Waitzenmehl darzu, und laß es ein wenig zusammen schmoren, nachgehends siebe die Suppe darzu, rühre mit einem Quast, daß es eben wird, und lege etwas Muscaten-Blum und Pfeffer darein, und wenn dieses kocht, so rühre es ab mit 4 bis 6 Gelben vom Ey, und etwas mehr als einem viertel Pott saurer Sane; sollte die Sane nicht sauer genug machen, so kann man ein wenig Eßig darzu giessen; das Rühren mit dem Quast muß nicht aufhören, nachdem die Suppe verwellt ist; und wenn sie alsdenn gut gekocht, so giesse selbige in der Schüssel auf den Fisch, und reibe Muscat über. Diese Suppe kann man auch mit Hecht machen, den man zu einem grossen Klumpf bereitet, und in der Stelle des Fisches in die Schüssel legt. Derselbe wird auf folgende Art gemacht: bereite nach Gewohnheit Fisch-Farce; schmiere alsdann eine Pfanne mit roher Butter aus, formire in demselben einen ordentlichen Pudding, und setze ihn aufs Feuer; habe alsdann aufgekochtes Wasser bereit, und giesse es bey dem Pudding ein, mache aber, daß es gleich zum kochen kommt, und lege alle Gräten, die von dem Farce übrig geblieben sind, darin, damit alle Kraft aus demselben kochen kann; lege auch Petersillien-Wurzeln darzu: saltze, daß es gut saltzig wird, und verfahre übrigens auf selbige Art, als mit der Barsch-Suppe; mit einem solchen Pudding siehet es besser aus, als auf vorbeschriebene Art. Dieser Pudding kann auch in der vorher erwehnten Fisch-Suppe mit Milch gebraucht werden.

Aalraupe- oder Aalquapps-Suppe.

Nachdem der Aalquappe gereiniget, abgezogen und in Stücken geschnitten ist, so lege so viel von demselben, als zur Suppe nöthig ist, ins Wasser, und setze es auf das Feuer; wenn es aufkocht, so schäume es gut und saltze es; darnach lege eine grosse geschälte Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht, darin, und laß es damit kochen, bis der Aalquappe vollkommen gut gekocht ist; alsdenn nimm den Aalquappe aus, und lege ein gut Stück Butter in die Suppe, und so viel gerieben Weisbrod, daß sie gut eben wird; hat sie nun damit so lange gekocht, daß man glauben kann, daß selbige eben wird, so rühre sie durch den Durchschlag, und giesse sie in die Pfanne zurück; kocht sie alsdenn auf, so thue ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer und fein geschnittenen Petersillien ein; hat die Suppe nun wieder etwas damit gekocht, so lege den Aalquappe darzu, und lasse ihn gut warm damit werden, und denn richte es an. Von der Aalquappe kann auch ein Klumpf, wie von andrer Fisch-Farce gemacht und hierin gebraucht werden; es kann auch, wie die nächst vorhergehende, mit saurer Sane und Eyer abgewellet werden. Austern, wann sie zu haben, machen auch einen guten Geschmack hierin.

Souppe Maigre.

Zu 2 Kannen oder 6 Pott Wasser nimm ein halb Stoop oder Pott gereinigte Erbsen, und lege alle Arten Wurzeln dazu, als gelbe Petersillien und Sellerie-Wurzeln, Zwiebeln, ein wenig Timian und Rosmarin, und laß es 3 Stunden zugedeckt ganz eben kochen; doch richte die Zeit lieber nach der Art der Erbsen ein, indem sie nicht zerschlagen, sondern nur allein der Suppe den Geschmack geben müssen: mittler Zeit reinige und schuppe 3 Pfund Fisch, Hecht oder Barsche, welche mit Fleisch und Gräten gestossen werden, lege dieses zugleich mit ein Stück Butter und ein gut Theil gerieben Brodt in eine Pfanne, daß es mit ein wenig Basilica schmoret, hernach giesse die Suppe durch den Durchschlag darauf, und thue ein wenig Pfeffer, Ingber und Muscaten-Blum darein, zugleich ein wenig Saltz, und lasse es etwas damit kochen, daß es eben wird. Wenn sie soll angerichtet werden, so giesse selbige durch ein Haartuch; darin kann man auch dünne Scheiben vom Hecht legen: der Hecht, aus dem der Rückgrad genommen worden, wird in dünne Scheiben geschnitten, ein wenig gesaltzen, und muß so eine Stunde liegen; hernach trockne die Scheiben mit einem leinen Tuch ab, tunke sie in zerschlagenen Gelbe von Ey, welze sie in Waitzenmehl, und brate sie mit Butter in der Pfanne, so ist es fertig. Der es haben will, kann auch einen Klumpf von Fisch-Farce darein legen. Wenn die Suppe auf den Tisch soll getragen werden, so reibe Muscat über.

Stockfisch-Suppe.

Klopfe den Stockfisch gut, laß ihn 2 mahl 24 Stunden im Wasser liegen, allein einmahl des Tages gieß frisches Wasser auf. Hernach ziehe die Haut ab, und mache alle Gräten heraus; schrape alles was roth aussieht, hinweg, und lege ihn sogleich, wie er gereiniget wird ins Wasser. Nachgehends lege ihn erstlich in einen Durchschlag, und darauf in eine Serviette, damit alles Wasser davon ausziehet. Von diesem Fisch nimm oder etwas mehr als ein viertel Pott, nachdem er vorher klein gehacket ist, und stosse ihn recht gut in einem Mörser mit 7 Loth geriebenen Brodt, welches mit 2 Löffel voll süsser Milch geweicht worden, 5 Eyer, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, fein gehackter Petersillie, ein Stück Butter so groß als ein Endten-Ey, sammt 11 Loth Waitzenmehl. Wenn dieses nun wohl gestossen ist, so giesse so viel Wasser in einen Kessel, als man Suppe haben will, und lege etwas Butter darin; wann dieses nun aufkocht, so nimm einen nassen hölzern Löffel, und lege damit Klümpfe von den gestossenen und zusammen gerührten Fisch hinein, und wann sie genug gekocht, so nimm sie mit einer glatten Kelle heraus. Die Suppe giesse durch den Durchschlag in den ledigen Kessel, thue wieder Butter mit 2 Löffel voll Waitzenmehl dazu, und laß es zusammen schmoren, giesse nachgehends nach und nach Suppe dazu, und rühre sie so lange, bis sie eben wird; alsdenn lege eine gute Handvoll Rosienen und gleich viel gut geschnittene Petersillien-Wurzeln ein, und laß diese Suppe so lange auf dem Feuer, bis die zuletzt eingelegten Sachen vollkommen gekocht sind. Unterdessen schneide den übrigen Stockfisch, der nicht gehackt ward, in Würffeln, und lege von demselben so viel, als beliebig, zugleich mit den gekochten Klümpfen und etwas fein gehackt Petersillien-Kraut und Muscaten-Blum in die Suppe: wenn der Fisch alsdann mürbe wird, so richte die Suppe an. Hierbey ist zu beobachten, daß nachdem der Fisch mürbe geworden, muß er nicht kochen, auch nicht gesaltzen werden, als bis er angerichtet wird, weil er sonst hart bleibt. Hierzu gebraucht man kein hartes Wasser, weil das Brunnen- oder harte Wasser den Fisch sehr hart macht.

Lachs-Brey, oder Suppe von eingesaltzenem Salm.

Den Rücken von dem eingesaltzenen Lachs haue in ordentliche Stücken, wasche und laß ihn hernach 2 mahl 24 Stunden im Wasser, oder so lange bis er gut ausgewässert ist, liegen; verändere aber das Wasser 2 mahl des Tages mit reinem Wasser; zu einem halben Pfund wol gereinigter und gewaschener Gersten-Grütze nimmt man 2 Kannen oder 6 Pott süsser Milch: wann die Milch aufkocht, so schütte sie unter einem beständigen rühren mit dem Quast darein, und laß selbige 3 Stunden kochen; rühre aber zum öftern um, daß sie nicht ansetzt. Den Rücken vom Lachs setze mit so viel kaltem Wasser, daß es gut überstehet, auf das Feuer, und wenn er aufkocht, so schäume ihn gut; etwas vorher, ehe dieses soll angerichtet werden, lege ein Stück Butter zugleich mit den gekochten Lachs in den Brey; sollte der Lachs, nachdem er etwas darin gelegen, es nicht saltzig genug machen, so kann man einen Löffel voll von der Lachs-Brühe darin giessen, wovon es alsdann einen guten Geschmack bekommt. Wann dieses angerichtet wird, so streue gestossen Pfeffer über.

Butter-Milchs-Suppe.

Setze die Butter-Milch zugleich mit einer Handvoll gereinigte gewaschene und getrocknete Corinten auf das Feuer, und laß selbige eine gute viertel Stunde unter beständigen rühren, mit Zucker, ein Stück ganzen Caneel, ein wenig gestossen Anis, Citron-Schaalen, und so viel gerieben süß sauer Brod, daß sie eben wird, kochen; wenn die Suppe soll angerichtet werden, rühre sie mit einen halben oder ganzen viertel Pott süsser Sane, (alles nach der Vielheit) und 3 bis 4 Gelbe vom Ey, ab.

Heiß-Weggen mit Mandeln.

Nimm kleine runde Heiß-Weggen, und schneide oben die runde Platte oder Deckel ab; hernach grabe alle Krume aus, und lege sie in eine Schaale; erweiche diese mit süsser Sane oder Milch, und reibe es mit einem Löffel gut von einander; nimm zu einem jeden Weggen ein Ey, und schlage sie mit dem erweichten Brod, dazu nimm geschälte und recht fein gestossene Mandeln, Zucker, 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, und ein wenig Salz; dieses rühre gut durch einander, und setze es auf das Feuerfaß, daß es nicht kalt wird; fülle es hernach in die ledigen Kürsten, und lege die Platte oben darauf, binde es mit groben Zwirn, daß die Platte fest sitzen bleibt, und setze das Brod alsdann in eine Castrull, doch so, daß sie neben einander stehen können. Darnach giesse Milch in dieselbige Castrull, doch nicht so viel, daß es überstehet, und laß es damit eine halbe Stunde kochen; sollte die Milch abkochen, so giesse mehrere dazu. In einem andern Kessel koche ein Stoop oder 1 Pott, oder mehr süsse Milch auf, (alles nach der Vielheit des Brodtes,) und lege ein wenig Zucker und Brod darein; wenn dieses soll angerichtet werden, so nimm den Zwirn von dem Brod und lege es in eine tieffe Schüssel; die gekochte Milch giesse in die Castrull, und welle sie mit 2 Gelbe von Ey ab, hernach giesse etwas von der Milch aufs Brod, und das übrige in eine Schaale, damit sie aufgetragen wird, wenn es soll gegessen werden.

Eine Wasser-Suppe von allen Arten Grünes.

Laß Wasser mit so viel Krumen von Weisbrod aufkochen, daß die Suppe gut eben wird, schneide einen guten Theil Kopf-Sallat und Spinat etwas klein; und lege dazu, in Scheiben geschnittene Gurken; Portulacks-Blätter, geschnittene Petersillien, Pfeffer und ein wenig Ingber: laß dieses alles zugedeckt kochen, bis das Grüne mürbe wird, alsdenn lege ein gut Stück Butter ein; wann die Suppe soll angerichtet werden, so verwelle selbige mit 6 oder 8 Gelbe von Eyern, ein wenig süsser Sane oder Milch, und ein wenig Mehl, damit sie eben wird: saltze nach Geschmack, und reibe Muscat über.

Grüne Erbsen-Suppe ohne Fleisch.

Nachdem die Erbsen aus den Hülsen gemacht sind, schütte sie in kaltes Wasser, und koche sie mit klein geschnittenen gelben Wurzeln, ein wenig Majoran, fein gehackter Petersillie, einigen Blättern Portulack, Pfeffer und Butter: hat dieses alles mit einander wohl gekocht, so verwelle die Suppe mit Butter und Mehl; sollte sie bey dem Anrichten zu dünne seyn, so welle sie noch mit 1 oder 2 Gelben von Ey ab; nachgehends saltze nach Geschmack, und reibe Muscat über.

Graue Erbsen.

Nachdem die Erbsen gereiniget und gewaschen sind, so koche sie in weichem Wasser; wenn sie anfangen weich zu werden, rühre dieselben mit Butter und Mehl ab, doch nicht mit so viel Mehl, daß die Sauce zu dicke wird; von der Butter muß nicht zu wenig genommen werden, indem sie gut fett leiden können. Wenn die Erbsen, nachdem sie abgerühret worden, etwas gekocht haben, aber ja nicht so lange bis sie zerschlagen, sondern daß sie nur gut weich und mürbe sind; so saltze selbige nach Geschmack und wenn sie alsdann sollen angerichtet werden, welle sie mit 5 oder 6 Gelben vom Ey ab, und giesse Eßig und Zucker dazu, so viel daß sie einen süß sauren Geschmack bekommen; die Sauce muß nachdem sie abgerühret worden so dick wie ein ordentlicher Brey seyn. Alsdenn giesse die Erbsen in die Schüssel, und reibe Muscat über. Diese Erbsen können auch auf eine andere Art gekocht werden, wie unten folget. Koche die Erbsen in weichem Wasser ganz weich und mürbe, hernach saltze sie ordentlich, und giesse alles Wasser von denselben ab; darauf thue sie in die Schüssel, und giesse einen guten Theil Fett, das von einem Grapenbraten überblieben ist, darüber, zugleich von der Schüh, oder Saft, so mitfolget.

Grüne Wasser-Suppe.

Koche Erbsen mit allen Arten Wurzeln, die einen guten Geschmack geben, ein wenig Ingber, Pfeffer, Zwiebeln und Butter. Unterdessen reinige Spinat und verwelle ihn; hat das Wasser so viel gekocht, daß es gut schmeckt, so siebe es durch den Durchschlag, alsdenn thue in eine ledige Pfanne ein Stück Butter und Waitzenmehl, und laß es schmoren; giesse alsdann das durch gesiebte Wasser darauf, und laß es aufkochen. Darauf lege den Spinat darein mit einer Art von Wurzeln, entweder Petersillien, Pastenacken, Sellerie oder gelbe Wurzeln, und laß es damit kochen; wenn die Suppe soll angerichtet werden, so schlage ein oder 2 Gelbe vom Ey mit etwas Suppe in die Schüssel; rühre sie gut, damit sie nicht zusammen rinnet, und giesse nachher alles übrige dazu; lege geröstete Weisbrodtsscheiben darin, und reibe Muscat über. Hierin kann man auch verlohrne Eyer legen, die oben auf das Brod, nachdem es gut erweicht ist, gelegt werden. Diese Suppe kann auch von Portulack gemacht werden, aber alsdenn braucht man ihn nicht zu verwellen, sondern nachdem die Blätter gut gespült sind, legt man sie in die Schüssel.

Eine andere Wasser-Suppe.

Koche Wasser mit ein gut Stück Butter, fein geschnittenen Bestlauch, und fein gehackt Petersillien-Kraut; hat dieses etwas gekocht, so zerschlage 10 oder 12 Eyer, nachdem die Schüssel groß ist, schäume alles Fett von der Suppe ab, und giesse selbige, und so viel Wasser als nöthig ist, zu den Eyern; reibe Muscat derein, und giesse es hernach in eine zinnerne Schüssel, und setze es auf das Feuerfaß; laß es kochen bis die Eyer stehen, und nimm es denn von dem Feuerfaß, und stecke Scheiben Brod, die vorher in Butter gebraten sind, unter die Eyer. Will man die Suppe in einer Porcellainen Schüssel haben, die nicht auf das Feuerfaß gesetzt werden kann, so kann dieses in einer Castrull gemacht, und nachhero in die Schüssel auf das Brod gegossen werden. Diese Suppe sieht bey nahe, wie Eyerrühr aus, doch scheint etwas Suppe zwischen die Eyer durch.

Hanbutten-Suppe.

Nimm ohngefähr 3 Hände voll getrocknete Hanbutten, spüle sie gut, und koche sie ganz weich mit Wasser in einnem verzinnerten kupfernen Kessel, oder steinern Grapen. Wenn sie gekocht sind, so siebe die Suppe durch den Durchschlag, und drücke allen Moost mit einem Löffel aus den Schaalen, alsdenn setze den Kessel wieder mit der Suppe auf das Feuer, und thue eine gute Handvoll blaue Rosienen oder Brunellen, die man klein schneidet, darin; kocht sie alsdenn auf, so rühre sie auf folgende Art ab: thue ein Stück Butter mit ein gut Theil gerieben Brod, in eine Pfankuchens-Pfanne, laß es ein wenig zusammen schmoren, und giesse dieses zugleich mit etwas länglich geschnittene Citron-Schaalen, Franzwein, Zucker oder Sierop, damit es süß wird, und ein wenig zerstossen Caneel in die Suppe: wenn dieses nun etwas gekocht und von der Gewürze Geschmack bekommen hat, wie auch eben geworden ist, so brate Scheiben Weisbrod in Butter, und wenn die Suppe soll angerichtet werden, lege die Scheiben Brod darin, streue Zucker und Caneel darüber.

Frische Kirschen-Suppe.

Pflücke die Kirschen von den Stengeln, und koche sie in Wasser ganz weich, hernach drücke sie durch ein weites Haartuch. Die Steine zerstosse, und lege sie in das Haarsieb, giesse die Suppe wieder darauf, und reibe sie auch durch, so bekommt sie von die Kerne einen guten Geschmack; lege alsdann ein Stück Butter zugleich mit etwas Mehl in die Pfanne, darin sie sollen gekocht werden, und laß es ein wenig gelbbraun werden, alsdann giesse die Suppe darzu, und laß selbige mit ein Stück ganzen Caneel und Zitron-Schaalen kochen; nachgehends gieb ihr einen Geschmack mit Zucker und Wein: währender Zeit tunke ganze ungekochte Kirschen in zerschlagen Weis vom Ey, und rolle sie nachdem in fein gesichten Zucker, alsdenn stelle eine jede Kirsche auf einem Teller vor sich selbst, und setze sie in einem sehr wenig warmen Ofen, oder gegen das Feuer zu trocknen; siehe aber genau nach, daß sie nicht braun, sondern nur allein trocken werden, indem sie ganz weiß seyn müssen; wenn die Suppe soll angerichtet werden, so weiche gebratene Weisbrodtsscheiben in dieselbige Suppe, und lege die gezuckerten Kirschen darauf, und so in die Schüssel: sind die Weisbrodtsscheiben gut geweicht, so halten sich die Kirschen darauf, welches gut aussiehet. Auf derselbigen Weise kocht man auch getrocknete Kirschen-Suppe, und denn legt man auf die Scheiben Brod eingemachte Kirschen.

Gebackne Pflaumen-Suppe.

Nimm ohngefehr ein vierthel Perlen- oder ordinaire Graupen, diese spüle und setze sie mit kalten Wasser aufs Feuer, und schäume es gut; wenn sie aufkochen, so thue ein Stück Butter und 1 Pfund Pflaumen, die gut gewaschen sind, darein, und laß es kochen, biß die Graupen gut gequollen sind, so daß die Suppe eben, und die Pflaumen gekocht sind; alsdenn siebe sie durch den Durchschlag, und drücke allen Moost aus die Pflaumen, damit die Suppe einen starken Geschmack davon bekömmt; nachher süsse nach Belieben: wenn sie angerichtet wird, so lege gebratene Scheiben Weisbrodt darin, und streue Zucker und Caneel über: will man aber die Pflaumen sparen, so kann etwas von rothen Birnsaft darein gegossen werden, welches zugleich eine gute Farbe und Geschmack giebt. Liebt jemand die Graupen, so können sie in der Suppe gelassen werden, aber alsdann nimmt man weniger Pflaumen, und bricht die Steine aus, ehe sie gekocht werden. Auf derselben Art, können auch die Graupen ohne Pflaumen gekocht werden, und an deren Stelle giebt man ihnen einen Geschmack mit Wein und Zucker; auch mit Birn- oder Citronsaft, und alsdenn legt man Rosienen oder Corinten darein.

Reis-Suppe.

Wasche den Reis ganz rein und laß ihn aufkochen; schäume ihn gut, und lege nachgehends etwas Butter darein, und indem der Reis kocht, so lege gewaschene Rosienen oder Corinten und länglich geschnittene Citronschaalen darzu: der Suppe gieb einen Geschmack von Zucker und Wein, und wenn sie angerichtet wird, streue Zucker und Caneel über.

Suppe von gemahlnen Reis.

Von gemahlenen Reis koche die Suppe auf selbige Art; ausser man lässet das Wasser erstlich aufkochen, und alsdann rühret man den Reis darin; hernach thue ein Stück Butter dazu, und bereite sie übrigens auf selbige Weise, wie die vorhergehende; hierin leget man aber geröstete Weisbrodts-Scheiben.

Brunellen-Suppe.

Schneide einen guten Theil Brunellen klein, und koche sie mit Wasser, Citron-Schaale und ganzen Caneel, und giesse so viel Wein und Zucker darzu, daß es einen guten Geschmack bekommt, und laß es kochen bis die Brunellen recht weich werden; alsdenn richte sie an, mit verlohrnen Eyern und gerösteten Weisbrods-Scheiben, die erst in der Suppe erweicht, und hernach die Eyer aufgelegt werden; zuletzt streue Zucker und Caneel über.

Aepfel-Suppe.

Schäle die Aepfel, schneide sie in Scheiben und lege sie so gleich ins Wasser, so werden sie nicht roth, hernach laß sie mit ein Stück Caneel kochen, und wenn sie gut zerschlagen sind, so reibe sie durch den Durchschlag; alsdenn giesse nur so viel Wasser dazu, daß sie gut eben werden, laß sie ein wenig kochen, und gieb ihnen mit Wein und Zucker einen Geschmack. Rosienen und Corinten müssen auch eingelegt werden, allein selbige müssen erst vor sich selbst gekocht werden, weil die Suppe sonsten schwarz wird: wenn sie angerichtet wird, so lege geröstete Weisbrodsscheiben darin, und streue Zucker und Caneel über.

Stärke-Suppe.

Nimm eine Kanne Wasser und lege eine Handvoll gereinigte Rosienen, eine Handvoll länglich geschnittene Brunellen, ein Stück ganzen Caneel und die Schaale von einer Citron darein: laß dieses kochen bis die Brunellen und Rosienen gut gequollen sind, alsdann giesse Pott Rhein- oder Franzwein dazu, und Zucker nach Geschmack: hiemit laß dieses kochen; allein kurz vorher, da es auf den Tisch gegeben werden soll, so welle es mit einem Löffel voll weisse Stärke ab, den man aber erstlich mit etwas Wasser in einer Schaale zerdrückt, und nachhero einen Löffelvoll von der Suppe dazu giesset; hierauf rühret man dieses mit einen Löffel in die Suppe ein, so daß sie eben wird; kocht sie alsdenn auf, so muß sie nicht lange stehen, weil so gleich eine Haut darauf kommt, sondern gleich mit gerösteten Weisbrodsscheiben angerichtet werden; nimm den Caneel und die Citron-Schaalen aus, und streue fein gestoßnen Caneel und Zucker über. Wem es beliebt, kann auch verlohrne Eyer darin legen.

Habergrütz zu kochen.

Nimm zu einer mittelmäßigen grossen Schüssel Pfund Habergrütze; koche sie in weich Wasser und schäume sie gut wenn es aufkocht, so thue ein Stück Butter darin, und laß die Grütze so lange kochen, biß die Suppe eben wird; allein sollte das Wasser zu viel abkochen, daß es zu dick wird, so kann man mehres dazu giessen, hernach giesse selbige durch einen dichten Durchschlag, wo die Grütze nicht mit folgen kann; oder auch durch ein weites Haartuch, und nachdem sie durchgegossen ist, thue ein wenig Butter, Rosienen oder Corinten darin, die wohl gereiniget und gewaschen seyn müssen, sonsten wird die Suppe schwarz; damit laß es so lange kochen, bis die Rosienen gut ausgequollen sind; salze nach Geschmack, und lege ein wenig Pfeffer dazu; wenn sie soll angerichtet werden, so lege in Würfeln geschnitten und gelbbraun in Butter gebraten Weisbrod in die Schüssel; ein wenig Zucker macht auch hierin einen guten Geschmack. Diese Suppe kann auch auf eine andere Art gekocht werden. Man nimmt halb so viel Habergrütze wie vorher beschrieben ist, und wann selbige gekocht und durchgegossen worden, so thue ein Stück Butter in den Grapen, laß dieses etwas mit ein wenig Waitzenmehl schmoren, und giesse hernach die abgegossene Suppe dazu, und koche sie mit Rosienen; auf diese letztere Weise schmecket sie nicht so stark nach der Grütze; nachher richte sie mit gebraten und in Würffeln geschnitten Brodt, an.

Sägo-Suppe.

Zu einem Tisch von 10 Personen, nimm 10 Loth Sägo, wasche ihn gut, damit er keinen unreinen Geschmack behalten möge; hernach lege ihn in gekochtes Wasser mit ein Stück Caneel und Citron-Schaalen; allein wann der Sägo eingelegt wird, so rühre selbigen mit einem Quast, damit er gut von einander geht, und wenn der Sägo klar aussehen wird, so ist er genug gekocht; alsdenn gieb der Suppe einen Geschmack mit Franz-Wein, Citronsaft und Zucker; will man ihn roth haben, so giesse Pontak dazu, oder ohne Wein, mit blossen Citron- und Birn-Saft; werden Brunellen beliebt, so schneide dieselben klein, und thue sie etwas eher ein, wenn die Grütze noch nicht vollkommen gekocht ist, wie auch Rosienen; wann sie angerichtet werden soll, so lege gebratene Scheiben Brod ein, und streue gestossenen Zucker und Caneel über. Der Sägo kann auch in Fleisch-Suppen gebraucht werden; alsdann aber muß die Suppe kräftig seyn, und voraus einen guten Geschmack haben.

Anis-Suppe.

Koche einen guten Theil Corinten in Wasser, und auch ein wenig gestossen Anis, aber vor sich selbst, auch im Wasser; brate nachgehends gerieben Weisbrod in Butter, und wenn dieses gelbbraun geworden, so lege es zu denen Corinten, und laß es kochen: alsdenn giesse Wein dazu, und lege Zucker, ein Stück ganzen Caneel, fein und länglich geschnittene Citron-Schaalen, ein wenig Muscaten-Blum, eine kleine Scheibe geschnittener Sirade, und hernach so viel von dem gekochten Anis-Wasser, daß es davon einen Geschmack bekommt; färbe diese Suppe mit Safran auf folgende Art. Den Safran lege in einen kleinen leinen Lappen, tunke ihn in die Suppe, und drücke das Gelbe so viel aus, daß die Suppe eine gute Farbe bekömmt: wenn sie angerichtet wird, so streue Zucker und Caneel über; aber den ganzen Caneel nimm alsdann heraus. Hierin können auch geschnittene Brunellen, die mit Corinten gekocht sind, gebraucht werden.

Kümmel-Suppe.

Koche Wasser auf, und lege gestossenen Kümmel darein, und wenn es so lange gekocht, daß das Wasser einen starken Geschmack von dem Kümmel bekommen hat, so nimm den Kessel von dem Feuer, da denn alles dicke auf dem Boden sinkt; hernach giesse das Wasser in einer Schaale ab, den Kessel spüle aus und setze ihn mit einem guten Stück Butter wieder auf, und wenn sie geschmolzen ist, so laß selbige mit etwas Waitzenmehl schmoren, alsdenn giesse das geklarte Wasser darauf, und koche es zusammen, da die Suppe wie ein dünner Brey werden muß. Wenn die Suppe angerichtet wird, so lege in Würffeln geschnitten und in Butter gebraten Weisbrod darin, und zuletzt reibe Muscat über; Vergiß aber das Saltz nicht.

Sane oder die so genannte Bier-Suppe.

Nimm gleich viel schwach Bier und Milch, und koche jede Art vor sich selbst auf; wenn die Milch aufkocht, so nimm ein wenig kalte Milch in eine Schaale, und rühre so viel gut Waitzenmehl darzu, daß, wenn es in die aufgekochte Milch gegossen, es denn wie ein dicker Brey wird. Wenn das Bier aufkocht, schäume es gut, und thue Zucker oder Sierop nach Geschmack darin, und ein wenig geschnittene, getrocknete, frische oder eingemachte Pomeranzen-Schaale; hernach rühre das Bier in die Milch, und wann es denn aufkocht, ist die Suppe fertig; alsdenn kann sie mit in Würffeln geschnitten Weisbrod angerichtet, und mit Zucker und Caneel überstreuet werden. Will jemand statt geschnittenen Weisbrod, gerieben Weisbrod, oder süß sauer Roggenbrod darin haben, so lasse solches in der Pfannkuchen-Pfanne mit Butter gelbbraun braten, lege dieses nachher, so heiß als es aus der Pfanne kommt, in die Suppen-Schüssel, und drücke es fest zusammen, daß es wie ein Brey aussiehet; laß es ein wenig abkühlen, so hält es besser zusammen; alsdenn giesse die Suppe langsam zu dem Brod ein, damit es nicht wieder von einander fliesset.

Eyer-Suppe.

Koche 1 Stoop, oder 2 Pott schwaches Bier auf, schäume es gut, und lege nachher klein geschnittene Pomeranzen-Schaalen, Zucker oder Sierop, nach Belieben darein: wenn dieses soll angerichtet werden, so welle es mit 6 Gelbe vom Ey ab, worin ein wenig Waitzenmehl gerühret wird; allein das Rühren muß nicht aufhören, weil es sonsten käset, und wenn sie gut gekocht hat, so ist sie fertig: alsdenn lege in Würfeln geschnitten Weisbrod in die Schüssel, giesse die Suppe darauf, und streue Zucker und gestossen Caneel über. Wenn es so beliebig ist, so kann der vorhin beschriebene Brey von gerieben Brod, gebraucht werden.

Bier und Brodt.

Koche schwach Bier auf und schäume es gut, hernach thue Zucker oder Sierop nach eigenem Geschmack ein, und so viel gerieben süß sauer Roggen-Brod, daß es eben wird; wenn dieses damit etwas gekocht hat, so schneide süß sauer Brod in Würfeln, und brate es in Butter gelbbraun, lege es in die Anrichtungs-Schüssel, und giesse das gekochte Bier darauf, so ist es fertig. Will man Corinten darin haben, so wasche und koche sie in dem Bier. Käse kann auch in dieser Suppe gebraucht werden, alsdenn schneidet man die äusserste Rinde von dem Käse ab, schneidet den Käse in Würfeln, und leget selbigen in die Anrichtungs-Schüssel.

Wein-Suppe.

Zu einen halben Stoop oder Pott Franzwein nimmt man eben so viel Wasser, und lässet es mit etwas Zucker kochen; nachher schlage 6 Gelbe von Ey, und fülle ein wenig von dem aufgekochten Wein dazu; alsdenn giesse es unter beständigen rühren zu dem Wein der da kochet, damit es nicht zusammen rinnet; wenn dieses denn gut wieder aufkocht, so kann die Suppe mit in Würfeln geschnittenem Weisbrod angerichtet werden, Zucker und Caneel übergestreuet, oder wann man will, der folgende Klumpf darin gebraucht werden.

Ein Klumpf in Suppen zu gebrauchen.

Reibe süß sauer Roggenbrod auf einer Reibe, und nimm ungefähr 2 Hände voll davon, welches mit Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne gelbbraun gebraten wird; nachgehends nimm Pott süsser Sane oder Milch, und lege das gebratene Brod darein, wie auch 5 gut geschlagene Eyer, etwas Zucker, einige gereinigte, gewaschne und hernach mit einem leinen Tuch getrocknete Corinten; dieses rühre zusammen und beschmiere eine Serviette mit roher Butter, und lege den Teig darin, knüpfe es fest mit einem Band zusammen, hernach lege ihn in einen Kessel mit kochend Wasser, und saltze das Wasser ein wenig; laß ihn gut anderthalb Stunden zugedeckt kochen, und wann er angerichtet werden soll, nimm die Serviette ab, und lege den Klumpf in die Schüssel, siehe aber zu, daß kein Wasser mit folget.

Allerhand Arten von Fleisch-Gerichten.

Wie Ochsen- Schwein- und Schaaf-Fleisch eingesaltzen wird.

Wenn das Fleisch zerhauen ist, welches nicht eher als den Tag hernach, da es geschlachtet, geschehen muß; so reibe ein jedes Stück mit französisch Saltz, wenn es vorhanden ist, gut ein, indem das spanische zu saltzig ist; hierzu nimm eine starke und dichte Tonne, wirf erst Saltz auf den Boden, und packe hernach das Fleisch mit der Hautseite unten gewand, so fest als es nur möglich ist, zusammen, und wirf zwischen die Lagen Saltz, doch nicht so viel, daß es zu saltzig wird. Wenn die Tonne voll ist, so lege einen Boden mit grossen Steinen auf, damit es zusammen sinket; und wenn es 8 Tage, oder bis das Saltz geschmoltzen, welches das sicherste ist, gelegen hat; so nimm es aus der Lacke, und koche dieselbe auf und schäume sie, so daß sie klar wird; das Fleisch packet man wieder in die Tonne fest zusammen, doch wendet man die andere Seite unten und saltzet, zwischen jeder Lage ganz dünne über; wenn nun die Lacke ganz kalt ist, und eine Nacht übergestanden hat, so giesse sie wieder auf das Fleisch, und lege wieder den Boden mit Steine über, damit es sich in der Lacke hält, welche gut überstehen muß. Von den ersten Tag an, da es eingesaltzen wird, muß es 3 Wochen liegen, wo man es nicht in der Lacke conserviren will; sonsten nimmt man es aus und räuchert es in kaltem Rauch; oder wenn es nur trocken soll, so hängt man es an einen Ort, wo täglich gefeuert wird, als in der Küchen oder dergleichen Oerter. Das Schaaf-Fleich bearbeitet man auf die nämliche Art, es liegt aber nur 14 Tage im Saltz. Das Schwein-Fleisch muß 4 Wochen liegen, allein dasselbe, so man in Kohl oder Erbsen brauchen will, wird nur allein einen Tag geräuchert, und hernach zum trocknen aufgehangen. Der Schaum, welcher von der Lacke, da dieselbe aufgekocht ward, abgeschäumet ist, wird mit Gersten, Kaff oder Kleien vermengt, in dem Ofen getrocknet, und zu Futter des Sommers für das Vieh aufgehoben. Wenn alles Fleisch aus der Lacke genommen ist, so kann man dieselbe so zusammen kochen, daß da wieder Saltz von wird, welches man auch für das Vieh gebrauchen kann. Soll das Fleisch das Jahr über in der Lacke liegen bleiben, so ist es nicht nöthig viel schweres darauf zu legen, nachdem es sich zusammen gepackt hat, sondern allein nur ein Boden mit einem kleinen Stein. Auf die nämliche Weise verfährt man auch mit Schwein- und Schaaf-Fleisch. Allein dieses beobachte dabey, wenn das Schwein-Fleisch eingesaltzen wird, und in der Lacke liegen bleiben soll, so muß es von einander gehauen werden; soll es aber getrocknet oder geräuchert werden, so läst man die Seiten ganz, in so fern die Schinken, nicht auf eine andre Art zu Speck-Schinken sollen zubereitet werden; doch schneide allemahl die Ribben aus, und den Rücken von grossen Schweinen hauet man klein. Das Schaaf-Fleisch aber hauet man allein in 4 Theile; und wenn das Schaaf von einander gehauen wird, müssen allezeit 3 Ribben an dem Hinterviertel gelassen werden.

Was bey dem Schlachten mit dem Eingeweide zu beobachten ist.

So bald die Füsse und das Maul von dem Ochsen abgeschnitten sind, wirf sie in kalt Wasser, und wasche sie recht rein; hernach lege selbige in kochendheiß Wasser, lasse sie aber keinesweges kochen, nur allein so lange, bis sich die Haare lösen, alsdenn nimm sie gleich aus, und klopfe sie mit einem Waschholtz, daß die Haare loß werden, die man denn in der Geschwindigkeit mit den Fingern ausreisset, und so mit einem Messer ganz rein schrapet; so wie sie gereiniget sind, lege sie in kalt Wasser, und schneide längst dem Fuß einen Schnitt; hernach lege sie mit frisch Wasser in einen eisern Grapen, und laß sie mürbe kochen, aber sobald es aufkocht, so nimm den Schaum ab: wenn sie mürbe sind, so lege sie in kalt Wasser, und wann sie kalt geworden, nimm sie aus, und schrape sie aufs neue; schneide sie nachgehends von einander, und die längsten Knochen nimm aus, hernach lege die Füsse auf einen leinen Tuch, damit das Wasser gut davon ausziehet; saltze sie mit dem übrigen Sültze ein, wie folget: wenn das Eingeweide aus dem Ochsen genommen ist, so öfne das Herz, den Kopf haue von einander, und den Bregen oder Gehirn verwahre, die Leber nimm davon, und die Lunge lege zugleich mit dem vorhergehenden ins Wasser, die zu gehackter Wurst gebraucht wird; will man aber das Herz und den Kopf zu Sülz nehmen, so muß es gekocht, in dicke Scheiben geschnitten und mit den Füssen zugleich eingesaltzen werden. Die schmalen Därme scheide gut von dem Talg; nimm aber dasselbe zugleich mit dem Netz- und Scheide-Talg gut in acht, hernach hänge es auf, allein lege das Scheide-Talg auf Bretter zu trocknen. Die Gedärme wende vorsichtig um, damit nichts unreines auf der rechten Seite kommt, den Bauch lege auf Stroh, und schneide ihn rund umher auf, hernach schütte ihn aus, und spüle alles mit einander ganz rein; während der Zeit nimm warmes Wasser, womit die schmalen Därme gebrühet, und hernach mit einem Messer rein geschrapet, und so in kaltes Wasser geleget werden; nachgehends mache das Brüh-Wasser etwas heisser, aber laß es keinesweges kochen, und tunke den Bauch darein, schlage ihn alsdann zusammen, lege ihn auf einen Tisch, und klopfe braf mit den Händen darauf, und schrape ihn mit einem Messer in allen Falten recht rein aus; insonderheit aber, siehe den so genannten Salter genau nach, daß er auf der rechten Seite gut rein wird; streiche selbige mit der Ochsen-Zunge, so folget alles Unreine mit, so sich da gesetzet hat, und so geschwinde als die Haut rein wird, wirfet man sie in kalt Wasser: hernach blase die Därme auf, da man es denn sehen kann, wo selbige noch unrein sind, welches man rein schrapet und einige mahlen rein Wasser durchlauffen lässet. Das dünnste von der Bauchhaut, kann man zur Wurst gebrauchen, man schneidet solche in ordentlicher Grösse, und nehet sie zusammen, doch muss eine kleine Oefnung da bleiben, wo man einstopfen soll; laß alles dieses mit einander eine Nacht in reinem Wasser liegen, gieß aber etlichemal frisches Wasser darauf. Zum einsaltzen nimm den Salter und alle übrige Stücken von der Bauch-Haut, beydes die zu dick und zu klein zu Wurst-Häuten gewesen sind, wie auch der Packdarm; dieses rolle zusammen, und binde es recht fest mit Segelgarn, hernach lege es in kalt Wasser, koche und schäume es; wenn es alsdenn so weich geworden, daß die Finger hindurchgehen, wenn man darin drückt, so hat es genug gekocht, alsdenn lege es in kalt Wasser, und sobald es kalt ist, nimm es aus und löse das Segelgarn ab; die grossen Stücken schneide kleiner, und lege alles mit einander auf einen leinen Tuch: wenn es denn trocken zu seyn scheinet, so saltze es mit feingemahlnem spanischen Saltz und ein wenig Kümmel, schichtweiß mit die Füsse ein, doch so viel in einer jeden Schichte, daß von einer Sorte ein Gericht werden kann: dieses packe fest zusammen, und lege hernach einen Boden mit Steinen darauf. Wie mit der gehackten Wurst verfahren wird, bekommt man unter der Beschreibung von Würsten zu sehen. Die fetten Därme sind die besten zu Grütz- und Blut-Wurst, indem sie sich gerade halten; will man aber grosse Blut-Würste haben, die hernach in Scheiben geschnitten werden können, so sind die weiten Därme dazu die besten; zu gehackten, oder solchen Fleisch-Würsten, die in der Lacke liegen bleiben, sind die blauen Därme am dienlichsten, indem sie sich krümmen. Sollte man einige Därme, wenn das Schlachten vorbey, übrig behalten, und sie alsdenn aufbehalten wollen, so blase dieselben voll Wind, und binde die Oefnungen zu, hernach hänge sie zum trocknen auf, so halten sie sich sehr lange; wenn sie nachgehends sollen gebraucht werden, so schneide sie so lang als nöthig ist, hernach legt man sie ins Wasser, wäschet und gebraucht sie: deshalb muß dieses beobachtet werden, daß wenn die Wurst-Haut zur Wurst geschnitten wird, so muß nicht mehr als vonnöthen ist, zerschnitten werden; denn nachdem sie zerschnitten sind, so verdirbt man viele, wann sie sollen verwahret werden; die klaren Därme sind die besten aufzubehalten, die Fett-Därme verderben.

Das Knochen-Fett aus den Füssen zu zubereiten.

Die aus den Ochsen-Füssen genommene Knochen, lege auf einen Backofen, daß sie einige Tage backen, hernach schlage oder haue sie von einander, und nimm alles Fett aus; verwahre es in einem Topf, so kann man es nachgehends Spinnräder damit zu schmieren, gebrauchen.

Den frischen Talg zu reinigen.

Hacke den Talg, so da überbleibt nachdem die Würste schon gemacht worden, fein, und klopfe ihn gut mit einer Axe in einem starken Hackbrett: lasse es hernach mit etwas Wasser auf einem gelinden Feuer kochen, und wenn es gut geschmolzen ist, siebe es durch einen Haartuch in einen Kessel, worin es stehen muß, bis es gut erkaltet ist, nachgehends erwärme den Kessel nur allein so viel, daß es sich löset, schlage es alsdenn auf einen nassen leinen Tuch, und schrape alles Unreine ab, welches zugleich mit dem, so in dem Haartuch zurück geblieben, da der Talg durchgegossen wird, aufgehoben und gebraucht werden kann, wenn Garn gekocht wird. Erinnere dich auch, daß die Ochsen-Haut eben gezogen und mit der Haar-Seite inwendig auf einer Stange zum trocken aufgehangen werden muß. Die Blase, blase auf, binde sie zusammen, daß der Wind darin bleibt, und hänge sie auch zum trocknen auf. Die Hörner säge von der Haut ab, wovon Pulverhörner auf diese Art können gemacht werden: erstlich säge selbige in ordentlicher Grösse, und koche sie nachgehends so lange bis der Kern ausgenommen werden kann, alsdenn werden selbige mit einem Messer geschnitten, und mit Glaß dünne geschrapet.

Ochsen-Fleisch zum Schmorbraten aufbewahren zu können.

Haue so grosse Stücken, wie man haben will, aus der Lende, reibe dieselben mit Saltz, Pfeffer und Ingber, und lege sie nachher auf die Rost, worunter ein gelindes Kohlfeuer ist, damit es durchgewärmet wird, wende es zum öftern um, damit es gleiche Wärme auf allen Seiten bekommt: den Tag nachher, oder wann es gut kalt geworden ist, so lege es mit Lohrbeers-Blätter und ganzen Pfeffer in ein Gefäß, und giesse so viel Eßig, daß es ganz überstehet, darauf; decke es mit einem Deckel dicht zu: wenn man es alsdenn brauchen will, so lege es vorhero etwas ins Wasser, in so ferne es lange gelegen hat.

Das Ochsen-Fleisch einsaltzen zu können, daß es aussiehet wie geräuchert.

Zu einer Ochsen-Brust, ohngefehr 16 Pfund schwer, nimm eine gute Handvoll getrockneten und gestossenen Salpeter mit ein wenig fein Saltz vermengt, und reibe das Fleisch recht gut damit; hernach saltze es mit mehreren Saltz in einem höltzern Gefäß, und lege einen Boden und Steine darauf, damit das Fleisch Lacke bekommt; wenn es also 14 Tage oder drey Wochen gelegen hat, muß es, ehe es gekocht wird, eine Nacht im Wasser liegen. Wenn das Fleisch aus der Lacke genommen wird, so kann in dieselbe ander Fleisch in der Stelle gelegt werden, doch muß dasselbe mit weniger Salpeter als das erste, gerieben und darauf eingesaltzen werden. So lange es kalt in der Luft ist, kann diese Lacke gebraucht werden, allein so bald die Sommerhitze einfällt, läst dieses sich nicht mehr als zum höchsten einmahl gebrauchen, und dennoch muß es an einem kalten Orte stehen.

Preß-Sültze vom Ochsen-Kopf.

Zu einem halben Ochsen-Kopf, der jung und fett ist, nimm einen von Haar gereinigten Kalbs-Fuß, und koche beydes bis es von den Knochen fällt; hernach schneide das Fleisch vom Kopf und den Fuß klein, und nimm alle Knochen und Drüsen heraus; hierbey müssen die Finger nicht geschont werden, weil es nicht kalt werden muß. Lege es zusammen in eine tiefe Schüssel oder Butte, welche erstlich mit warmer Brühe muß naß gemacht werden, und alsdenn legt man gestoßene Nelken, gerieben Brod, Pfeffer und Saltz dazu ein; dieses knäte nachgehends mit der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, durch einander, und tunke eine Serviette in die warme Brühe, und lege alles darein; binde es mit Segelgarn fest zu, und presse es; den andern Tag nimm das Sültz aus der Serviette, und lege es in halb Saltz und Eßig-Lacke, die den Tag vorher gekocht werden muß, damit sie recht kalt wird.

Potschinken.

Unten an dem Halß sitzet ein Knochen, der beynahe einen Ribbenknochen gleichet, und Potschinken genannt wird, welchen man, wenn der Ochse zerhauen wird, aushauet, und auf beyden Seiten etwas Fleisch sitzen lässet, hernach schneidet man jeden Knochen für sich, und klopfet selbiges sehr viel, damit das Fleisch davon mürbe wird; alsdenn tunke es in abgeklarte Butter, und weltze es in geriebenen Brod, daß mit Saltz, Pfeffer und fein gehackten Petersillien-Kraut vermengt ist, hernach brate es auf der Rost bey glühenden Kohlen. Dieses Gericht ist nicht zu machen, wenn es nicht von einem jungen und fetten Rinde gemacht wird.

Das Nierenstück von dem Ochsen zurecht zu machen.

Das Nieren-Fleisch, welches in dem Ochsen unter der Niere sitzet, nimm so lang, wie es ist, aus, schneide alle dünne Häute, die daran sitzen, ab, und spicke es wie einen Haasen recht nett mit fein geschnittenen Speck; hernach brate es an dem Spieß, und giesse zum öftern Butter über; kurz vorher ehe er angerichtet wird, begiesse den Braten gut, und streue Waitzenmehl mit Saltz vermengt über; nachher laß ihn an das Feuer gehen, bis er schäumen wird, da es dann nicht mehr begossen werden muß. In die Braten-Pfanne thue ein wenig Waitzenmehl zur abgelauffenen Butter, laß es mit etwas Zwiebel und 2 gehackte Anjovis schmoren, und giesse ein wenig Wasser, Eßig und Zucker dazu, aber doch nicht so viel daß es süß, oder sauer schmecket: dieses laß in derselben Pfanne etwas zusammen kochen, und hernach siebe es durch den Durchschlag in die Schüssel unter dem Braten, oder in einer Saucen-Schaale.

Boeuf à la mode.

Nimm aus der Lende von einem Ochsen ein schier Stück Fleisch, klopfe und spicke es mit einen halben Finger dick und eben so langen Speck, weltze es, in voraus zusammen gemengten gestossenen Ingber, zerriebenen Lorbeer-Blätter, Pfeffer und Saltz; wenn nun das Speck gut in das Fleisch gestopfet ist, so lege es in die Pfanne, und giesse einen guten Löffelvoll Wasser, einen Löffelvoll Eßig und ein wenig Lorbeer-Blätter hinzu, hernach lege einen Deckel auf die Pfanne, und schmiere ihn umher mit Teig zu: laß es alsdann 6 Stunden auf gelindem Feuer stehen, allein 2 Stunden vorher, ehe es angerichtet wird, wende es 1. und 2. mahl um, damit das Fleisch auf allen Seiten braun wird, denn saltze es; sollte aber zu viel Sauce darauf seyn, daß sie nicht braun werden kann, so fülle etwas aus. Wenn dieser Boeuf à la mode angerichtet wird, und so viel Sauce als nöthig, ausgegossen worden, so fülle etwas Wasser in die Pfanne, und laß es kochen, bis es eine gute Farbe bekömmt; darauf giesse es durch den Durchschlag, und saltze es ein wenig, so kann dieses einige Tage aufgehoben und zu Ragouts gebraucht werden.

Ochsen-Fleisch en Sallade.

Schneide von frischen Ochsen-Fleisch, oder von Grapenbraten, Scheiben, und nimm dazu gekochte gelbe Wurzeln, Rotherüben und Zwiebeln in heisser Asche gebraten; solches alles, lege mit einander kalt, geschälte und in dünne lange Scheiben geschnitten, schichtweis mit dem Fleisch auf eine Schüssel; hernach stosse in einem höltzern oder steinernen Mörser gesaltzene Gurken, Zwiebeln, Petersillien, Capern, einige Oliven, da die Steine ausgenommen sind, und einige Anjovis; wenn nun dieses alles fein gestossen ist, giesse so viel Oehl und Eßig darauf, daß es so eben wie eine ordentliche Sauce wird, rühre es gut um, und fülle es auf das aufgelegte Fleisch: wenn dieses bey dem Tisch vorgegeben wird, so schneidet man es wie einen Kuchen mitten durch. Dieses Gericht kann auch auf folgende Art zugerichtet werden; man schneidet alles mit einander in kleine Würffeln, ohne das so zur Sauce gehöret, und rühret es zusammen, hernach lege es wie einen Stern oder Pudding auf die Schüssel, Und giesse zuletzt die Sauce über.

Braun-Couli.

Schneide Ochsen- oder Kalb-Fleisch in dünne Scheiben, und klopfe es braf; hernach schmiere einen Grapen mit roher Butter aus; die Fleisch-Scheiben tunke mit der einen Seite in Waitzenmehl, und befestige sie mit der gemehlten Seiten auf dem Boden, und rund umher in dem Grapen, alsdenn lege ein wenig geschälte und in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 bis 3 Scheiben Schinken, geschälte und in Scheiben geschnittene Pastenacken und gelben Wurzeln dazu: nachher lege den Deckel darauf, und setze es auf gelindes Feuer, damit es langsam stehet und braunet; siche aber zu, daß es nicht anbrennt; wenn dieses genung gebraunt ist, so giesse einige Kellen voll Fleisch-Brühe nach einander auf, allein in Ermangelung dessen, gebrauche aufgekochtes Wasser; man muß aber gar nicht eher mit der Kelle darin rühren, als bis sich alles mit einander gelöset hat, und so viel Brühe darauf ist, als man haben will; nachher laß dieses kochen, bis alle Kraft aus dem Fleisch ist, alsdenn giesse den Couli durch einen Haarsieb. Dieser Couli wird zu allen Sorten brauner Ragouts und Pasteten, wo braune Saucen zu erfordert werden, gebrauchet; und wenn kein anderer Zugang ist, kann er auch zum Wild gebrauchet werden.

Couli von allerhand Arten von Wild.

Nachdem ein Fasan-Huhn, Haase oder einiges anders Wild gut gereiniget, und alles Blut gut ausgewaschen ist, so schneide es klein, und stosse beydes Fleisch und Knochen ganz fein, hernach beschmiere einen kleinen eisern Grapen mit ein Stück Butter rund umher, breite das gestossene Fleisch darin aus, und lege 2 oder 3 Scheiben Speck, Petersillien, gelbe Wurzeln und Zwiebeln darauf, und streue eine Handvoll Waitzenmehl über; den Deckel lege darauf, und laß es auf gelindem Feuer braun werden; wenn nun dieses alsdenn gut braun geworden ist, aber nicht verbrannt, so giesse 2 Löffelvoll Fleischbrühe, in Ermangelung dessen gekochtes Wasser über; hat dieses etwas gekocht, so fülle nach und nach mehreres dazu; ist nun so viel Suppe darin, als man haben will, so thue dazu ein wenig Basilien-Kraut, Petersillien und ein halb Stück Zwiebel, die letzte Sorte kann ausgelassen werden, (falls einige selbige im Essen nicht vertragen können;) nachher laß es langsam kochen, bis alle Kraft aus dem Fleisch ist; alsdenn giesse ein Glaß voll Franzwein darein, laß es aufsieden, und giesse es denn durch einen Haarsieb. Dieser Couli wird in allen Pasteten und Ragouts gebraucht. Will man aber keine ganze Vögel oder Wildpret nehmen, so können die Knochen vom Vogel und alles übrig gebliebene, wenn es auch gebraten gewesen, genommen werden; allein, alsdenn reinige alles Blut, das sich in dem Vogel gesetzt, heraus, und schneide alles was bitter schmecket und alt ist weg: aber von einem verdorbenen Vogel geht es gar nicht an.

Braun Couli vor Hünern.

Das Huhn stosse auf dieselbige Art, wie den Vogel; die Pfanne bestreiche gut mit Butter, und breite das gestossene Fleisch darin, alsdenn lege selbige Art Wurzeln, (wie in dem vorhergehenden,) Zwiebeln und 2 Scheiben Speck darzu, streue ein wenig Waitzenmehl über, und laß es auf einem gelinden Feuer stehen und zugedeckt braunen; wenn dieses etwas mehr als gelbbraun geworden ist, so giesse nach und nach Fleischbrühe darüber; rühre es aber nicht eher, bis es sich gelöset hat. Wenn nun zureichende Suppe darauf gekommen, so thue 24 Stück fein gestossene Oliven, woraus die Steine genommen sind, dazu, und laß es stehen und eben kochen; ist die Kraft gut ausgekocht, so siebe es durch ein Haarsieb; saltze nach Geschmack, und brauche es zu Hüner, kalecutische Huhn-Pasteten, oder Ragouts. Man kann sich auch das Uebergebliebene von gebratenen Hünern bedienen, aber alsdenn zerstosse beydes Fleisch und Knochen, denn in denselben sitzet viele Kraft.

Weiß Couli.

Nimm Hälse und gereinigte Füsse von Hünern, rohe oder gebraten, ein Stück Kalbfleisch, oder von übriggebliebenen gebratenen Hünern, wovon alles braune abgeschnitten wird, und stosse es in einem Mörser fein mit ein gut Theil abgeschälte Oliven, und einige hart gekochte Gelbe vom Ey; hernach lege dieses in eine Castrull, und laß es mit ein Stück Butter schmoren, alsdenn streue etwas Mehl darauf, und rühre es fleißig um; laß es aber nicht braun werden; nachgehends thue ein wenig Fleischbrühe, ein Glaß Wein, Zwiebeln, gelbe Wurzeln, Petersillien, Pfeffer, ganzen Ingber und Basilien-Kraut, dazu; lass es zugedeckt alle Kraft langsam auskochen, und siebe es hernach durch einen Durchschlag; dieser Couli kann zu allen weissen Ragouts und Pasteten gebraucht werden.

Farce von Ochsen-Fleisch zu Pasteten.

Nimm ein Stück rein Ochsen-Fleisch von 2 bis 3 Pfund aus der Lende, und 1 Pfund Nierentalg; das Fleisch koche so lange, daß wenn man darin schneidet, es nicht roth scheinet; nachher schneide es klein, und alle Sehnen reinige aus; nimm auch ein Stück von geräuchertem Speck und Talg, wovon auch alle Sehnen genommen sind, und hacke nachdem alles mit einander mit 2 bis 3 Anjovis sehr fein; alsdenn thue darzu, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, 4 Eyer, etwas gerieben Brod, 2 Löffelvoll Wein, und ein wenig Fleischbrühe, damit es gut hart wird, stosse es nachgehends mit einem höltzernen Stösser, daß es sich gut vermischet. Sollte man diese Farce zu Vögel-Pasteten gebrauchen wollen, und man hat Vögel vorräthig, so kann solches Fleisch hiermit vermenget werden, allein in

Ermangelung dessen, kann dieses auch ohne dem seyn.

Farce von rohen Ochsen-Fleisch.

Schneide das Fleisch so roh, wie es ist, klein, und hacke es mit Talg und fettem Schweine-Fleisch ganz fein, welches auf die nämliche Art, wie das vorhergehende, vermengt wird; hiervon können nachgehends kleine Fricadellen zu Suppen, oder wozu man sie gebrauchen will, gemacht werden; auch kann diese Farce zu allem genutzt werden, wozu eine zusammenhangende Farce dienlich ist.

Farce zur Wild-Pastet.

Nimm Kalb- und Vogel-Fleisch, ein wenig Leber von einem frischen Vogel, etwas Nieren-Talg und das Fette von frischem Schweine-Fleisch, falls es vorhanden ist, sonst brauche geräuchertes; das Fleisch und die Leber muß mehr ausmachen, als das Fett und Talg: schneide alles dieses in Würfeln, und lege es in eine Castrull mit Pfeffer, ein wenig Basilien-Kraut, Anjovis, Zwiebeln, ein wenig Timian und Saltz; alsdenn setze es aufs Feuer, und laß es durchgehends heiß werden, damit es steif wird, nachgehends hacke es ganz fein, und wenn es kalt wird, so thue gerieben Brod, Fleisch-Brühe, Wein, 3 bis 4 Eyer, stosse dieses mit einer hölzernen Käule, damit es gut vermischet wird. Diese Farce braucht man zu Vogel- oder andern Wild-Pasteten; hat man kein Vogel-Fleisch, so kann Reh-Fleisch oder was Art von Wild da ist, genommen werden. Dieses kann auch von einem gebratenen Vogel gemacht werden, allein alsdenn wird er, so wie er ist, gehackt.

Farce von Kalb- oder Schaaf-Fleisch, zu einer Pastete von zahmen Fleisch.

Dieses macht man auf vorhergehende Art; ausser daß man keine Leber dazu nimmt, und in die Stelle der Fleisch-Brühe, nimmt man Milch, so wird sie weis.

Bester Pasteten-Teig.

Wasche das Saltz aus einem Stück Butter, ohngefähr so groß wie ein Gans-Ey; lege dieses in eine tiefe irdene Schüssel, und giesse so viel aufgekocht heisses Wasser darauf, als dich deucht zu einer Pastet zureichend zu seyn; rühre alsdann gleich fein gesichtes Rocken- oder grob Waitzen-Mehl darin, daß es wie ein Teig wird, und hernach bearbeite es auf dem Tisch mit Mehl, je vester es werden kann, je besser ist es. Dieser Teig wird auch zur Wild-Pastete gebraucht, deshalb muß er braf hart seyn, sonst zerspringet der Teig, wenn er in den Ofen kommt, und die Pastete verliehret alle ihre Sauce.

Pasteten von Ochsen-Fleisch.

Schneide alle Knochen aus einem Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende, 10 bis 12 Pfund schwer, und spicke es hernach mit einen halben Finger langen und klein Finger dickem Stück Speck, welches erst in zusammen vermengten Pfeffer, fein Saltz, ein wenig zerrieben Lorbeer-Blätter, fein gehackte Zwiebeln und Basilien-Kraut geweltzet worden. In das Fleisch mache hier und da Löcher mit einem spitzigen Messer, wo der Speck so tief eingesteckt wird, daß es nicht zu sehen ist, und darnach lege das Fleisch 4 Tage in Eßig; nachgehends laß dieses etwas mehr als halb gahr am Spieß braten, aber unter dem braten begiesse es fleißig mit Butter; wenn der Braten von dem Feuer genommen wird, so laß ihn kalt werden, die Braten-Pfanne mit der abgeronnenen Butter, setze auf Kohlen, und laß sie mit ein wenig Waitzenmehl, Zwiebeln und Anjovis schmoren; hernach giesse so viel braunen Couli darzu, daß es zureichende Sauce wird, und allein so viel Zucker und Eßig, daß es sich nur bricht, und weder süß noch sauer schmecket; alsdenn laß alles zusammen kochen, daß die Sauce eben, aber nicht dünne wird, und saltze nach Geschmack; darauf siebe sie durch den Durchschlag, und laß sie kalt werden. Unterdessen mache einen harten Pasteten-Teig von Rockenmehl, und mache einen Viereck, in gleicher Grösse wie der Braten; hernach lege erst auf den Boden und an den Seiten dünne Speckscheiben, die nachher mit Farce, die nach der Beschreibung von Farce von Ochsen-Fleisch in Pasteten, gemacht ist, bedeckt worden; beobachte aber, daß es gut zusammen gestrichen wird, damit keine Oefnung darzwischen bleibt, alsdenn lege den Braten zugleich mit verwellten und in Butter aufgekochten Murcheln, abgeschälten Oliven oder Champignons darein, allein das Fett, so sich auf der verfestigten Sauce gesetzet, nimm ab, und giesse hernach etwas davon in die Pastete; auf das Fleisch lege einige Citron-Scheiben, und bedecke sie erstlich mit Farce, und nachdem mit dünne Scheiben Speck; zuletzt lege von selbigem Teig einen Deckel darauf, und befestige ihn mit zerschlagenen Eyern und ziere es nach Belieben aus; bestreiche es mit zerschlagenen Ey, und backe ihn auf Papier oder einer dünnen Platte in einen wohlgeheitzten Ofen: Hat der Teig denn von aussen eine Festigkeit bekommen, so steche mit einer feinen Gabel hier und da Löcher darauf, so springet der Teig nicht; welches mit allen Pasteten, die in harten Teig geleget werden, geschehen muß; und laß es hernach vollkommen ausbacken; allein kurz vorher, ehe es angerichtet wird, schneide den Deckel auf, und nimm die oben liegende Scheiben Speck hinweg, und öfne die Farce; sollte aber nicht genug Sauce darin seyn, so giesse etwas mehr dazu, welches aber warm seyn muß; das Fett so alsdenn oben in der Pastete stehet, schäume ab, und schiebe sie wieder in den Ofen hinein; will man aber diese Pastete kalt gebrauchen, so giesse ein wenig Wein darin, wenn sie geöfnet wird, das Fett nimm gleichfalls ab, und schiebe sie auch wieder in den Ofen, und laß sie etwas stehen; aber alsdann muß kein Talg in der Farce seyn, sondern in der Stelle braucht man Butter und mehrern Speck.

Pastet von Ochsen-Fleisch auf eine andere Art.

Schneide Stücken, so groß wie eine Hand von reinen Ochsen-Fleisch, und klopfe dieselben braf daß sie mürbe werden, hernach lege selbige auf die Rost mit glüenden Kohlen darunter, und laß sie auf allen Seiten braun werden; nachgehends spicke dieselben durch mit Striemeln von Speck, und laß sie in Eßig mit etwas Knoblauch und Lorbeer-Blätter liegen: währender Zeit mache einen harten Pasteten-Teig, und mache ein Viereck daraus, alsdenn lege Scheiben Speck auf den Boden, und das Fleisch mit Pfeffer, Ingber, Saltz und Lorbeer-Blätter darauf; hernach bedecke es mit Scheiben von Speck, und lege einen Deckel von selbigen Teig über, welchen man mit Eyer ganz dicht zusammen macht: darauf bestreiche die ganze Pastete mit zerschlagenen Ey, und laß sie 5 Stunden in einem heissen Ofen stehen, wornach dieselbe beydes kalt oder warm gegessen werden kann.

Eine melirte Pastete.

Schneide dünne Scheiben von gebratnen oder gekochten frischen Ochsen-Fleisch, wie auch gekochten Schinken, gebratene Hüner, oder Kalkunen, und mache hernach ein Ragout von Kalbbrissel, Ochsen-Gaumen und Hüner-Magen, oder was vorhanden ist; wenn alles mit einander kalt ist, so beschmiere eine Schüssel mit Butter, und lege darin eine Schichte Scheiben von Ochsen-Fleisch, denn etwas von dem Ragout, darnach Scheiben Speck, wieder von Ragout, und nachgehends eine Schichte Hüner-Fleisch; auf solche Art continuiret man, bis es eine ordentliche Höhe und Ansehn, wie eine Pastete bekommt; alsdenn lege eine Fleisch-Farce darauf, mache es ganz eben, und bestreiche es mit geschmolzener Butter, nachher bestreue es mit gerieben Brod, und setze es in den Backofen zum backen. Wenn hierzu eine zinnerne Schüssel gebraucht wird, so müssen die Rände gleichfalls auch mit Farce bedecket werden.

Ein Ragout mit brauner Sauce.

Laß in einem eisern Grapen Butter und Mehl braun werden, und giesse etwas von solchem Wasser, darin Murcheln verwellet worden, darzu, vermehre es mit ander Wasser, damit es zureichende Sauce wird, darauf laß dieses mit ein wenig Ingber, Pfeffer, Saltz, Zwiebeln und ein wenig Basilien kochen; ist die Sauce eben, und hat einen guten Geschmack, so giesse selbige durch den Durchschlag, und setze es wieder auf das Feuer, koche es alsdann mit Ochsengäume, die vorhero gekocht, abgezogen, in schmale und dünne Striemel geschnitten, und mit etwas Butter und Mehl aufgewarmet sind; dazu thue Murcheln, Citron-Scheiben und verwellte Kalbbrissel, welches in kleine Stücken geschnitten und in Butter gebraunt ist; dieses laß auf gelindem Feuer zusammen stoben; giesse es nachgehends auf eine Schüssel, und laß es etwas stehen, bis es oben auf steif wird, alsdann streue gerieben Brod über, und setze es in den Ofen zu braunen, so ist selbiges fertig. Hat man braunen Couli in Bereitschaft, so giesse ihn gleich auf die in Butter aufgewärmete Ochsengaumen, doch etwas mehr Mehl, damit die Sauce nicht zu dünne wird. In diesem Ragout können auch Hänen-Kämme, Brachsen-Zungen, Hüner-Magen und Leber, Fisch-Leber, Champignons, Rischen, (eine Art von kleinen Champignons) und Oliven gebraucht werden, allein alles mit einander schneidet man länglich, und schmoret es in Butter, doch die letzten Sorten können nicht in Butter geschmoret werden; hiervon kann man nachgehends wählen, welche Art man nehmen will. Will man dieses Ragout mit weisser Sauce haben, so muß keine von diesen Arten in Butter braun gemacht werden, sondern man giesset weiß Couli oder Fleisch-Suppe dazu.

Kallops Couvert mit fein Ragout.

Lege ein Kalbs-Netz, in einen beschmierten runden Kuchen-Form, hierauf lege dünne geschnittene und geklopfte Scheiben von Ochsen-Fleisch; habe alsdenn einen feinen kalten Ragout fertig, davon lege eine Lage auf das geklopfte Fleisch; auf die Art continuire Lagenweis zu legen, bis es eine gute Höhe bekommt, doch so, daß das Netz, wo es mit bedeckt werden muß, überreicht; beobachte auch, daß die letzte Lage von Fleisch Scheiben wird; hierauf backe es langsam in einem nicht zu heissen Ofen. Wenn dieses angerichtet wird, so stülpe es in die Schüssel, doch siehe wohl nach, daß keine Sauce abläuft.

Ochsen-Fleisch in Wurst Façon.

Schneide jung Ochsen-Fleisch in Würffeln, hacke es ein wenig, und klopfe es mit einer hölzernen Käule recht gut, daß es ganz mürbe wird: hernach nimm gegen 2 Theile Fleisch 1 Theil Nieren-Talg oder Mark; ist es Talg, so reinige es gut von allen Sehnen, und schneide es in Würffeln; aus dem Mark nimm aber alle kleine Knochen, die gemeiniglich darunter sind: das Talg und Fleisch lege alsdenn zusammen, wie auch Saltz, englisch Gewürtz, ein wenig Nelken und Muscat; dieses knete mit den Händen unter einander, daß es wie ein geschmeidigter Teig wird; alsdann beschmiere eine Suppen-Schüssel gut mit roher Butter, das Fleisch mache zwischen den Händen wie eine runde Wurst, und so eine Wurst, aussen um dem andern; laß selbige aber nicht zu schmahl werden, mache sie auf der Hand mit kalten Wasser glatt, und lege sie alsdenn auf die beschmirte Schüssel; dieses setze nachgehends auf das Feuerfaß, und laß es 1 Stunde mit einen guten Löffelvoll Bouillon, ein wenig gehackte Zwiebeln und Anjovis kochen: darauf mache es eben, mit ein wenig gebrauntes Mehl und Butter; hierin können auch gut verwellte und in Butter aufgequollene Murcheln, Champignons oder Rischen gelegt werden: kurz vorher, ehe es angerichtet wird, schäume alles Fett ab, und in der Stelle giesse mehr Bouillon hinzu, damit die Sauce ordentlich lang wird.

Eine frische Ochsen-Zung zurecht zu machen.

Koche die Zunge in gesaltznen Wasser, so daß sie ganz mürbe wird, und mache eine braune Sauce darzu, auf die Art, wie der Ragout vom Kalbs-Kopf. Wenn die Zunge soll angerichtet werden, so ziehe die Haut von derselben, und das Fleisch bey den Schlund schneide ab; hernach schneide sie der Länge nach von einander, und ziere sie in dasselbe aus, darauf lege sie in die Schüssel, und giesse die Sauce über. Es kann eine Zunge auch auf eine andere Art zubereitet werden, nämlich: wenn sie in dem gesaltzenen Wasser mürbe gekocht, und abgezogen ist, so schneidet man selbige der Länge nach von einander; und kräuset sie aus, alsdenn schneidet man sie oben auf in Ruthen, und braunet sie mit Butter auf beyden Seiten in einer Pfannkuchens-Pfanne: Hierzu nimmt man eine Sauce von Stachelbeern mit Corinten, dieselbe giesset man in die Schüssel, und leget die Zunge darauf, oder auch eine solche Hanbutten-Sauce, die man beym Sägo-Pudding beschrieben findet, worinnen auch Corinten gelegt werden.

Gefüllte Ochsen-Zungen.

Nachdem eine fette Ochsen-Zunge in gesaltznem Wasser mürbe gekocht, und gut abgezogen ist, so schneide sie in der Länge auf, und nimm alles Fleisch heraus, hüte dich aber, daß kein Loch in die obere Haut geschnitten wird; daß ausgenommene Fleisch hacke alsdenn mit einer grossen Lemon, woraus alle Kerne genommen sind, sehr fein; hernach vermenge es mit 3 Eyer, 3 Löffelvoll gestossene und mit 2 Löffelvoll in süsse Milch aufgekochte Weisbrods-Kürsten, 4 Löffelvoll geschmolzene Butter, hat man aber gehacktes Mark, so nimmt man etwas weniger Butter, Pfeffer, ein wenig Muscaten-Blum und Saltz, und rühre solches alles gut zusammen, die Zunge bestreiche mit geschlagenen Ey, und fülle die gemachte Füllung darein, mache es nachgehends mit einem Messer bunt, es schadet auch nicht, wenn die Zunge etwas höher wird, wie sie vorher gewesen ist, nur daß sie eine gute Form behält; nachgehends schmeltze ein gut Stück Butter in einer Pfanne, lege die Zunge darin, und setze sie in einen Ofen, oder auf den Feuer-Heerd mit einem Deckel auf, mit Feuer oben und unten, und lasse es backen. Wenn die Zunge alsdenn gelbbraun ist, so nimm sie heraus, und braune einen Löffelvoll Mehl in der Pfanne mit Butter, rühre es aber fleißig mit einem Quast um, und wann es braun geworden, giesse ein wenig Wasser oder Fleisch-Suppe darzu, und thue eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte geschnitten sind, 2 Lorbeer-Blätter, ein wenig Basillie, Eßig und Sierop darin, allein nur so viel, daß es weder süß noch sauer schmecket; dieses laß in der Pfanne so lange kochen, bis es einen guten Geschmack bekömmt; alsdenn giesse die Sauce durch den Durchschlag in eine Castrull, lege die Zunge zugleich mit einigen Scheiben Lemon darein, und laß sie nachgehends vollkommen mürbe werden; sollten die Lemonen es nicht saltzig genug machen, so saltze es nach Geschmack; Wenn dieses angerichtet wird, lege die Lemon-Scheiben oben auf die Zunge.

Petit patés.

Wenn eine frische Ochsen-Zunge weich gekocht, und gut abgezogen ist, hacke sie zugleich mit einer ganzen Lemon, woraus die Kerne genommen sind, sehr fein, hernach koche selbiges mit etwas Fleisch-Suppe, bis sie völlig mürbe wird. Ist die Suppe eingekocht, so stelle sie hin, daß sie kalt wird, alsdenn rühre sie ab mit 3 Eyer, gerieben Brod, 3 Löffelvoll Frantzwein, 4 Löffelvoll geschmolzene Butter, und lege diese Vermengung in ausgerollten Torten-Teig, wovon kleine Forme gemacht, und ein Deckel von selbigen Teig, oben gelegt wird, hinein, und backe selbige in dem Ofen. Will jemand Corinten in diese Petits patés haben, so koche selbige zugleich mit der Zunge, nachdem sie gehackt ist. Auf selbige Art kann dieses von gebratnen Kalb-Fleisch gemacht werden, allein alsdenn schneide das braune ab, ist Mark vorhanden, so hacke und koche es mit unter das Fleisch; sonst nimm Nieren-Talg und Butter, wenn das Nieren-Talg nicht hinreicht.

Frische Ochsen-Zungen mit Aepfel.

Nachdem die Ochsen-Zunge in gesaltzen Wasser weich gekocht und abgezogen ist, schneide sie von einander; nachgehends stobe dieselbe mit etwas Fleisch-Suppe, Wein, Butter, geschälten und in Würffeln geschnittenen Aepfeln, Rosienen oder Corinten, einige Citron-Scheiben, etwas Zucker und gerieben Brod, laß dieses mit einander kochen, bis die Aepfel mürbe werden und die Sauce eben wird, so kann es angerichtet werden.

Frisch Ochsen-Fleisch mit Rüben.

Koche ein Stück frisch Ochsen-Fleisch in kurze Suppe mit geschälten und in kleine Stücken geschnittenen Rüben, ein wenig gehackten Petersillie, Pfeffer und Saltz, ganz mürbe; wenn nun die Rüben und das Fleisch genung gekocht haben, giesse alsdenn alles mit einander aus dem Grapen, und lege ein Stück Butter mit etwas Mehl darin, und laß es ein wenig schmoren, darauf giesse die Suppe, darin das Fleisch gekocht ist, dazu, doch nicht mehr, als daß zur Sauce zureichend ist; alsdenn lege Rüben und Fleisch zu der Sauce in den Grapen, und laß es ein wenig zusammen kochen, bis es eben wird, und einen guten Geschmack bekommt: wenn dieses angerichtet wird, so fülle die Rüben über das Fleisch. Auf selbige Art stobet man auch gesaltzen oder frisches Schaaf-Fleisch; das gesaltzene muß aber erst gut ausgewässert werden.

Wie eine Ochsen-Brust, oder ein anders Stück Fleisch muß angerichtet werden.

Wenn das Fleisch gekocht und die oben sitzende Haut gut abgemachet ist, so nimm das Fett so auf der Fleisch-Brühe stehet, ab, und fülle es über das Fleisch, streue aber sogleich fein gehackten Petersillie darauf, so befestiget sich solches darauf, und siehet gut aus; hat man aber Sauce zu dem Fleisch, so giesset man selbige erst in die Schüssel, und hernach legt man das Fleisch darauf.

Carbonirte Ochsen-Brust oder andere Stücken Fleisch.

Wenn die Brust mürbe gekocht ist, ziehe die Haut ab, und schneide, da sie noch warm, einige Schnitte darein; alsdenn habe ein gut Theil gerieben Weisbrod, vermengt, mit gerieben Zucker und so viel geschmoltzener Butter, daß das Brod feucht wird, in Bereitschaft, streue es ein quer Finger dick auf das Fleisch; klopfe es brav fest auf, und laß es in dem Ofen stehen, bis es eine gute Farbe bekommt, da es denn mit der Sauce unten in der Schüssel angerichtet wird.

Gehackte Callops.

Zu 4 Pfund rein Ochsen-Fleisch nimm Pfund Nieren-Talg, beydes Fleisch und Talg reinige gut von allen Sehnen und Knochen, und hacke es etwas, doch nicht zu fein, hernach vermenge es mit einer Handvoll gerieben Brod, ein wenig geschmoltzene Butter, englisch Gewürtz und Salz: von allen diesen formire einen Klumpf, und lege denselben in einen mit Butter beschmierten eisern Grapen, zugleich mit einer Zwiebel und einigen Lohrbeer-Blättern: dieses laß zugedeckt auf gelindem Feuer braunen, wende es aber um, damit alle Seiten gelbbraun werden; alsdenn nimm den Klumpf behutsam aus, daß er nicht von einander gehet; zu dem Fett so in den Grapen sitzet, thue etwas Mehl hinzu, und laß es ein wenig schmoren; giesse nachher so viel aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, und rühre es gut um: lege darauf den Klumpf wieder hinein, und laß ihn 3 Stunden auf gelinden Feuer kochen, so ist er fertig.

Callops-Pudding.

Nimm aus der Lende vom Ochsen 3 Pfund schier Fleisch, und hacke es mit ein halb Pfund Nieren-Talg, ein wenig Zwiebel und 2 Anjovis ganz fein; wenn das Fleisch fein gehackt ist, so thue eine gute Handvoll gerieben Brod, daß in 2 guten Löffelvoll Fleisch-Brühe oder süsse Milch erweicht ist, 3 gut geschlagene Eyer, Saltz, Pfeffer und etwas Muscat dazu; hernach stosse es so, daß es geschmeidig und gut vermengt wird; darauf mache einen Klumpf davon, und lege selbigen in einen kleinen mit Butter beschmirten Grapen, welcher einen hohen Deckel hat, laß es bey gelinden Feuer oben und unten braunen, und wenn es gelbbraun wird, so streue ein wenig Mehl darauf: hat dieses etwas zusammen geschmoret, so giesse so viel gekochtes Wasser dazu, daß es eine zureichende Sauce wird, alsdenn thue auch 2 oder 3 Lorbeer-Blätter, ein wenig gestossen Ingber und Saltz nach Belieben; hernach lege den Deckel ohne Feuer wieder auf den Grapen, und laß den Pudding kochen bis er vollkommen gahr ist, alsdenn kann er angerichtet werden; die Lorbeer-Blätter nimm weg, und giesse die Sauce alsdenn über.

Callops.

Schneide dünne Scheiben von Ochsen-Fleisch, beydes fett und mager, und klopfe es sehr gut; beschmiere ferner einen kleinen eisernen Grapen mit Butter, und lege die Fleisch-Scheiben lage weis mit ein wenig Mehl, Zwiebeln, Pfeffer, Saltz und Lohrbeer-Blätter darein, alsdenn lege den Deckel darauf, und laß es auf gelindem Feuer braunen, und wenn es gelbbraun wird, giesse so viel aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, und laß es nachgehends zugedeckt kochen, bis das Fleisch mürbe ist.

Rouletten von Ochsen-Fleisch.

Schneide so grosse dünne Scheiben, wie man von einem Stück Ochsen-Fleisch von 4 Pfund bekommen kann, und klopfe sie brav mürbe; darauf lege 2 Scheiben auf einander, und darzwischen ein wenig fein gehackte Anjovis mit Zwiebeln; hernach lege ein klein Stück fettes Speck, so lang und dick wie einen schmalen Finger an das eine Ende; nachgehends rolle sie zusammen, und binde groben Zwirn um; alsdenn bestreiche einen Grapen mit klarer Butter, und lege die Rollen mit einigen Lorbeer-Blättern darein, und den Deckel darauf; laß dieses auf gelinden Feuer braunen, wende es aber einige mahl um, damit es auf allen Seiten braun wird; und wenn es braun geworden, so nimm sie aus, und den Zwirn ab. Zu dem zurückgebliebenen Fett in dem Grapen, thue einen Löffelvoll Waitzen-Mehl, und wenn dieses ein wenig zusammen geschmoret hat, so giesse so viel aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird; wenn dieselbe aufgekocht ist, rühre sie um und lege die Rollen darein, und laß sie nachgehends kochen bis sie mürbe sind, so können sie angerichtet werden; vergiß aber nicht zu saltzen, wenn es nöthig ist.

Rouletten mit Farce.

Schneide dünne Scheiben von Ochsen-Fleisch, und klopfe sie gut; hernach rolle eine jede Scheibe vor sich mit ein wenig Farce von roh Ochsen-Fleisch zusammen; darauf binde groben Zwirn um, und verfahre mit denenselben auf selbige Art, als mit den vorhergehenden.

Ragout von Ochsen-Fleisch in Façon von einem Vogel.

Mache eine gute Farce von roh Ochsen-Fleisch mit Talg, fettem Speck, Eyer, gerieben Brod, Saltz und Gewürtz wie gewöhnlich ist; schmiere einen kleinen eisernen Grapen, oder eine gegossene eiserne Pfanne gut ermit Butter auf dem Boden und an den Seiten aus; darauf formire in dem Grapen von der Farce dieselbige Facon, wie ein zubereitetes Birkhuhn, oder Auerhahn, daß da soll gebraten werden, mit Lenden und Flügeln, alsdenn schneide fettes Speck auf selbige Art, als man zum Spicken gebraucht, doch nur halb so lang, und stecke es auf den gebildeten Vogel, auf solche Weise, als wenn er gespickt wäre; darzu lege eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte geschnitten sind, und einige Lorbeer-Blätter, und lege einen solchen Deckel auf, worauf Kohlen liegen können; laß es also mit Feuer oben und unten braunen, und wenn der Vogel alsdenn eine gute Farbe und Festigkeit bekommen hat, so nimm ihn mit einen breiten Fisch-Löffel aus, und rühre etwas Mehl in den Grapen, und laß es etwas zusammen schmoren; hernach giesse so viel braunen Couli oder aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, und koche selbiges mit 2 Anjovis ein wenig zusammen. Hernach giesse die Sauce durch den Durchschlag und wieder in den Grapen, und wenn sie alsdenn wieder aufkocht, so lege den Vogel darein, der denn auf gelindem Feuer, ohne Feuer auf dem Deckel, langsam kochen muß, bis er durchgekocht ist; kurz vorher ehe dieses angerichtet wird, lege geschälte Oliven oder Capern dazu, oder, wenn man will, Champignons oder Rischen: wird der Vogel angerichtet, so fülle die Sauce über, und auf der Brust lege Citron-Scheiben, falls welche vorhanden sind.

Carbonirtes Ochsen-Fleisch.

Spicke ein schier Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende, mit Anjovis, einen Finger dicke und einen halben Finger lange Stücken fettes Speck, wie ein Grapenbraten; doch weltze das Speck vorher in vermengten Pfeffer, Ingber, fein gehackten Petersillie, und ein wenig fein gehackten Knoblauch oder andere Zwiebeln; hernach lege das Fleisch in eine Serviette mit einigen Lohrbeer-Blättern; dieselbe binde feste zu, und laß es mit kurze Suppe, worinnen man alle Arten von grüne Kräuter wirft, als: Rosmarin, Petersillie, Timian, Basilie, Majoran, und ein wenig Saltz, zugedeckt kochen; währender Zeit mache eine sauer Sauce-hache, (welche man unter den Saucen beschrieben findet,) und laß sie kalt werden: Wenn nun das Fleisch mürbe und gut gekocht ist, so menge 2 gute Händevoll gerieben Brod, eine Handvoll gerieben Käse, so nicht schimmlich ist, und einige Löffelvoll geschmoltzene Butter, zusammen; alsdenn nimm das Fleisch aus der Serviette, und lege es auf eine blecherne Schüssel, darauf giesse etwas von dem sauern Sauce-hache über das Fleisch, und daß zusammen gerührte Brod, lege oben über; von der Brühe, darin das Fleisch gekocht ist, giesse auch ein wenig unten in die Schüssel, und laß es nachher eine gute Farbe in dem Ofen bekommen: wenn dieses angerichtet wird, so wärme dem Sauce-hache auf, giesse selbigen in die Schüssel, und lege das Fleisch darauf, alsdenn drücke etwas Citron-Saft darüber.

Hachirtes Ragout von Ochsen-Fleisch.

Nimm ein Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende, darin keine Knochen sind, und spicke es mit fettem Speck auf der einen Seite ganz nett, allein, auf der andern Seite höhle das Fleisch aus; das ausgeschnittene Fleisch, hacke nachher mit etwas Nieren-Talg, wie auch etwas fettes und mageres vom Schinken, 2 oder 3 Anjovis, ein wenig Zwiebel, verwällte Murcheln, (und wenn Muscheln da sind nimm die dazu,) Saltz, ein wenig Muscaten-Blum, Nelken, ein wenig Timian, 2 oder 3 Gelbes vom Ey, ganz fein, und wenn alles mit einander fein gehackt, und gut zusammen gerührt ist, so fülle es wieder in das Loch, wo es ausgeschnitten worden, und bedecke es gut mit dem zusammen sitzenden Fleisch, und binde Segelgarn um, oder nehe es mit groben Zwirn zusammen; nachgehends brate es am Spieß und begiesse es, bis es mürbe wird, zum öftern mit Butter; allein kurz vorher ehe es soll angerichtet werden, so bestreiche es mit zusammen vermischten geriebenen Brod und Saltz, habe auch die unten beschriebene Sauce fertig: das mehreste von der Butter, so in der unter gestandenen Bratpfanne gekommen, giesse aus, und nimm einen Löffelvoll Mehl dazu, und laß es auf Kohlen gelbbraun werden, schneide eine kleine Zwiebel darin, und so rühre es beständig und gut um; nachgehends giesse ein wenig Fleisch-Suppe, oder Wasser dazu, worinnen Murcheln verwellt sind, 2 zerhackte Anjovis, rühre es gut zusammen, und laß es kochen, bis die Sauce eben wird; alsdenn giesse selbige durch den Durchschlag in eine Castrull um darin zugleich mit Rischen, oder Champignons, Murcheln, einige Lorbeer-Blätter wie auch Citron-Scheiben, weiter zu kochen, bis die Sauce einen guten Geschmack bekommt; alsdenn giesse selbige in eine Schüssel, worauf das gebratene Fleisch, mit der gespickten Seite oberwärts aufgelegt wird; oben darauf lege ausgekräußte Citron-Scheiben.

Ochsen-Fleisch á la Daube.

Nimm ein Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende da keine Knochen in sind, ohngefähr von 8 oder 10 Pfund, und klopfe es gut, so wird es mürbe; hernach reibe es mit fein Saltz, stich hier und da tiefe Löcher mit einem spitzigen Messer hinein: nimm nachgehends eine gute Handvoll Corinten, die erst gereiniget, gewaschen und mit einen leinen Tuch getrocknet sind, stosse selbige in einen Mörser mit ein wenig Ingber, Pfeffer, ein wenig gerieben Muscat und Nelken, recht fein; wenn dieses Gewürz in das Fleisch gestopfet ist, so lege es in einen Topf, darin es fest liegt, mit einer Handvoll gestossene reife Wacholderbeern, ein wenig Saltz und eine Handvoll Dill, giesse so viel Eßig darauf, daß es beynahe überstehet; mit diesem laß es nachgehends 8 Tage stehen, wende es aber alle Tage einmal um, darnach nimm es aus, und spicke es mit fettem Speck wie ein Grapen-Braten; lege es in einen eisern Grapen mit einem dichten Deckel; den Eßig, darin das Fleisch gelegen hat, siebe durch, und nimm die Hälfte davon, und eben so viel Wasser, giesse es wieder in den Grapen auf das Fleisch; nachher lasse es auf gelinden Feuer mürbe kochen; wenn es fertig, so lege es in eine steinerne Schüssel, und siebe die Suppe darüber; wenn selbige nachgehends kalt wird, so ist die Suppe wie ein Gelée, welche man, wenn es angerichtet wird, umher, und über das Fleisch leget; es kann auch in Scheiben geschnitten, und der Gelée übergelegt werden.

Coteletten von Ochsen-Fleisch.

Schneide dünne Scheiben von einem Stück Ochsen-Fleisch aus der innern Lende, und klopfe sie recht mürbe, hernach tunke sie in geschmoltzene Butter, und weltze sie nachgehends in zusammen gemischtes gerieben Brod, Pfeffer und Saltz, darauf brate selbige auf der Rost, über glüenden Kohlen, mit Papier unter; hierzu mache eine Sauce von etwas Fleisch-Suppe oder Wasser mit so viel gerieben Brod, daß sie eben wird, wie auch ein wenig Muscaten-Blum und Butter, drücke auch etwas Citron-Saft darüber, und von der Schaale schneide auch etwas darin, damit die Sauce einen Geschmack bekommt. Wenn dieses angerichtet wird, so giesse die Sauce in die Schüssel, und lege die Coteletten darauf, selbige Sauce kann man auch unter andere Coteletten gebrauchen.

Kleine Calops.

Nimm Ochsen-Fleisch aus der innern Lende, schneide es in dünne Scheiben, dieses Fleisch überhacke mit einem Messer, und alsdenn schrape es; nimm dich aber in Acht, daß keine Sehne oder Haut mit folget; dieses geschrapte Fleisch stosse brav mit einem hölzern Stosser, und vermenge es hernach mit ein wenig fein gehackte Zwiebel, Saltz, und ein wenig fein gestossen englisch Gewürtz; hernach breite es wie einen dicken Kuchen aus, und lege selbiges mit ein Stück Butter oben und unten in eine Pfannkuchen-Pfanne; alsdenn lege einen Deckel darauf, und laß es oben und unten eine schwache Hitze bekommen, bis das Fleisch durch und durch klahr wird, und Saft von sich giebt, so kann es damit angerichtet werden.

Queue de Boeuf en Ragout.

Haue die Ochsen-Schwäntze in kleine Stücken, hernach thue Butter in einen kleinen eisern Grapen, der einen Deckel hat, lege alsdenn die Stücken mit etwas Saltz, ganzen Pfeffer, Lohrbeer-Blätter und Zwiebeln darin; denn giesse eine Kelle voll Fleisch-Suppe oder Wasser darauf, und laß selbiges auf gelindem Feuer kochen, bis es mürbe und gelbbraun wird; rühre es aber zuweilen um, damit es überhaupt eine gute Farbe bekommt; darauf nimm es zugleich mit aller Sauce so darauf ist, aus dem Grapen, flösse aber etwas von dem Fett wieder in den Grapen zurück, und thue Mehl darein: dieses laß zusammen braunen, und giesse die Sauce nachher dazu; sollte aber zu viel Fett darauf seyn, so schäume etwas ab, und sollte die Sauce nicht zureichend seyn, so giesse etwas Fleischbrühe, oder Wasser dazu; nimm auch eine gehackte Anjovis und Eßig, rühre es alsdenn gut zusammen, damit die Sauce eben wird: wenn dieses aufkocht, so lege das Fleisch darin, und laß es damit stoben, so kann es angerichtet werden.

Ochsen-Schwänze mit Linsen.

Nachdem die Ochsen-Schwäntze in Stücken gehauen, mürbe gekocht und ein wenig gebraunt sind, auf selbige Art, wie die vorhergehende; ausser nur mit dem Unterscheid, daß hierzu keine Sauce gemacht wird, so kocht man an der Stelle Linsen, auf nämliche Art, wie Endten mit Linsen, und wenn dieses Mooß durch dem Durchschlag gerieben ist, so lege das Fleisch mit ein wenig von dem Fett, womit es gebraunt hat, dazu, ist etwas Sauce darauf, so giesse selbige auch hinein; allein die ganzen Linsen können hiebey weggelassen werden.

Ragout von Rücken-Mark.

Das Mark so in dem Rückgrad eines Ochsen sitzet nimm aus, die äusserste Haut ziehe ab, schrape es recht rein, hernach spüle und koche es nur allein im Wasser auf, und schäume es gut; nachgehends schneide es in kleine Stücken; braune darauf in eine Castrull etwas Butter mit einer kleinen Handvoll Mehl, giesse alsdenn kräftig und wohlschmeckenden braunen Couli darzu, und wenn dieser kocht, so lege das Rücken-Mark zugleich mit Muscaten-Blum, Pfeffer und Saltz nach Geschmack darein; dieses lasse langsam zusammen stoben, nachher fülle es in eine Schaale, da ein Rand von gebratenen Kalb-Fleisch-Farce auf den Rand gemacht ist; streue gerieben Brod mit Käse vermengt, so nicht schimlich ist, über das Mark, und laß es in dem Ofen stehen, bis die Farce gebacken ist, alsdenn kann es angerichtet werden. Anderthalb Pfund von solchem Mark kann nur ein kleines Gericht werden.

Füsse zurecht zu machen.

Die Ochsen-Füsse schneide in kleine Stücken wenn sie noch frisch sind; koche sie alsdenn mit ein wenig Saltz im Wasser mürbe, sind sie aber eingesaltzen gewesen, so wässere sie erst gut aus; inzwischen koche eine Sauce auf folgende Art darzu: schneide eine grosse oder kleine Zwiebel klein, und koche solche in ein wenig Wasser, bis es einen starken Geschmack nach der Zwiebel bekommt; darauf schmore Butter und Mehl zusammen in eine Saucen-Pfanne, doch daß es nicht braun wird, siebe hernach so viel von dem Zwiebel-Wasser dazu, daß es eine ordentliche lange Sauce wird; alsdenn rühre es gut um, daß es eben wird, und mache es mit Eßig und Zucker schmackhaft, so daß sie etwas süß sauerlich schmeckt; sey auch nicht sparsam mit der Butter, daß die Sauce nicht zu mager wird. Wenn die Füsse gekocht sind, so giesse selbige in einen Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft; siehe aber zu, daß sie nicht kalt werden. Darauf richte sie an, und giesse die Sauce über. Wenn man will, so kann auch etwas, daß zum Rüsch gehöret, eingelegt werden; als von dem Herz, den Kopf, oder dem so genannten Halter.

Ochsen-Rüsch mit Rüben.

Schneide den Magen in schmale Striemeln, und koche ihn mit länglich geschnittene Rüben, ein wenig Petersillie und Pfeffer; wenn alles mit einander mürbe geworden ist, so mache die Sauce mit Butter, die in etwas Mehl geknetet ist, eben, und laß es damit etwas kochen, saltze nach Belieben. Wenn nun beydes Rüsch und Rüben gekocht sind, und die Sauce eben ist, so kann es angerichtet werden. Ist aber das Rüsch eingesaltzen gewesen, so muß es erstlich, ehe es gekocht wird, gut ausgewässert werden, damit das Saltz ausziehet. Hierunter kann man auch die Füsse, das Herz und den Kopf gebrauchen wenn man will.

Allerhand Arten Gerichte von Kalb-Fleisch.

Farce von rohem Kalb-Fleisch.

Schneide Kalb-Fleisch von der Span-Brust, oder von dem dicken aus der Lende, klein, und nimm alle Sehnen heraus; hernach hacke dieses mit so viel Nieren-Talg, das von allen Sehnen und Häuten gereiniget ist, und Butter, daß es gut fett wird, recht fein; darauf stosse es mit einem hölzern Stosser, und vermenge es mit Weisbrod, daß in süsser Milch erweicht ist, etwas fein gehackte Anjovis, Eyer, Saltz, Pfeffer, gerieben Muscat, fein gehackten Petersillie und klein geschnittene Zwiebeln; sollte es nicht los genung seyn, so kann es mit etwas Milch oder Fleisch-Suppe abgerühret werden. Von dieser Farce kann man kleine Fricadellen in Suppen, oder einen grossen Klumpf machen; will man aber Farce von rohen Fleisch zu andere Gerichte gebrauchen, so lege etwas Speck, wie auch fein gerieben Basilicá und etwas Timian darin, und rühre es anstaat der Milch oder Fleisch-Suppe, mit etwas Wein ab.

Ein Gericht von einer bunten Farce.

Nimm klein geschnitten Kalb-Fleisch, Zwiebel und klein geschnitten Speck, schmore es ein wenig mit Butter, Petersillie, Timian, Majoran, ein wenig Coriander, Anis, Pfeffer und Muscat; hernach hacke es mit Anjovis, geräucherten und gekochten Schinken, und vermenge es mit rohe Eyerweiß, gerieben Brod, daß in Milch angerichtet ist, und fein gehacktes Talg, so um die Niere von einem gebratenen Kalbs-Braten sitzet: dieses stosse recht tüchtig mit einem hölzern Stosser; hacke auch Capern ganz fein, und rühre die dazu; alsdenn beschmiere eine Pfannkuchens-Pfanne mit Butter, und bilde die Farce darin wie einen Vogel, Hasen, oder Lammsbraten, streue gerieben Brod über, und laß es nachgehends im Ofen backen; und wenn es gebacken ist, so giesse alles Fett ab, und thue etwas in Butter gebrauntes Mehl dazu, wovon eine Sauce gemacht wird, mit etwas Wasser oder Couli, Zwiebeln, Murcheln oder Ritschen, Ochsen-Gaume und Citron-Scheiben, lasse dieses so lange zusammen kochen bis es einen guten Geschmack bekommt, und wenn es soll angerichtet werden, so giesse die Suppe in die Schüssel, und lege den gebackten Farce darauf, will man eine rothe Sauce mit Krebse haben, so gehet es auch an. Dieses Gericht kann auch von kalten Kalbs- oder Hammel-Braten, gekocht frisch Ochsen-Fleisch, oder gebratenen Hünern gemacht werden, und alsdenn kann man den Couli zur Sauce von den Knochen kochen.

Eine Grenade.

Schneide ordinaire dicke Stücken aus einer Kalbs-Lende, ohngefähr so groß wie eine Hasel-Huhns-Brust, davon ziehe aber die äussere Haut ab, und spicke sie wie einen Vogel; darauf beschmiere Puppetons-Forme oder eine Castrull mit Butter, und lege dünne Scheiben Speck auf den Boden, und rund umher, denn stelle das Kalb-Fleisch mit der gespickten Seite an das Speck auf dem Boden und umher, so dichte bey einander als es immer möglich ist; doch fülle die Mitte nicht aus, sondern habe alsdenn eine Farce von roh Kalb-Fleisch fertig, schmiere denselben inwendig über das Fleisch recht gut, etwas dicker als einen Gulden, damit sie zusammenhängt, und lege alsdenn ein feines Ragout mit kurzer Sauce oben darauf wenn dieses kalt ist, so lege ungespickte Scheiben von Kalb-Fleisch über, und bedecke solches mit selbiger Art Farce, damit es gut mit dem andern zusammen hängt; nachgehends mache es dichte mit einem Teig, und backe es im Ofen. Wann es angerichtet wird, so lege die Grenade auf die Schüssel, die Scheiben Speck nimm ab, und die Sauce, womit das Ragut gekocht, gieß in einer Schaale dazu. Dieses kann man auch von Tauben, jungen Hünern, Hasel-Hüner, oder Krams-Vögel machen; allein wenn es von Hasel-Hüner gemacht wird, so nimmt man nur die Brust, so auch von den jungen Tauben und Hünern, wenn sie etwas groß sind. Will man das Speck sparen, so nimmt man staat dessen ein gut beschmiertes Papier; allein mit dem ersten sieht es besser aus.

Gefüllte Coteletten.

Schneide alles Fleisch von die Coteletten ab, hacke es roh, und mache eine Farce davon, alsdenn formire sie wieder, wie Coteletten mit einer kleinen Oefnung, und befestige den Knochen mit dem dicken Ende daran; in die gemachte Oefnung lege ein feines Ragout, und bedecke es mit Farce daß es gut dicht wird; mach es aber so, daß es wie richtige Coteletten aussiehet: hernach tunke sie in zerschlagene Eyer, und weltze sie in gerieben Brod mit Mehl vermengt, und koche sie zuletzt in abgeklärter Butter. .

Coteletten in Façon von Pastet.

Nimm Coteletten von Kalb- oder Lamm-Fleisch, klopfe und besprenge sie mit ein wenig Saltz und Pfeffer, laß sie darin etwas liegen; währender Zeit mache eine Farce von roh Kalb-Fleisch mit Zwiebeln, Petersillie, ein wenig Basilica, Timian und dasjenige was gewöhnlich ist; darauf schneide so viel dünne Scheiben Speck als Coteletten gleich breit mit derselben, allein 2 Finger breit länger; auf einer jeden von diesen Scheiben lege Farce in gleicher Grösse mit denen Coteletten, worauf denn dieselben gelegt werden, und so wieder Farce darüber; alsdenn beschmiere einen tiefen zinnern Teller, auf dem Boden und um den Rand gut mit Butter, und bestreiche ihn nachgehends ganz dünne mit Farce, lege darauf dünne Scheiben Speck und die Coteletten auf die Art oben darauf, daß die Scheiben Speck oben gewendet, und das Ende so nicht mit Farce bedeckt ist, um die Coteletten gewunden wird; beobachte aber eine gute Ordnung bey dem Einlegen, damit die Knochen völlig, aber nicht ausser dem Teller zu sehen seynd, wenn die andere Schichte aufgelegt wird, passe es so, daß ein Knochen nicht auf dem andern, sondern zwischen zu liegen kommt, so hat es ein besser Ansehn; alsdenn muß noch etwas von der Farce über seyn, welches man zwischen die Coteletten in die Oefnungen über und umher schmiert, aber doch so, daß die Knochen zu sehen seyn, nachgehends streue gerieben Brod über und umher, und laß es gut in dem Backofen backen; wenn dieses nun angerichtet wird, so lege eine gebrochene Serviette in die Schüssel, und den Teller sehe darein. Hierzu mache eine Sauce von braun Couli, oder in Ermangelung davon, braun Mehl und Butter, giesse sie in eine Schaale, und gieb sie auf den Tisch.

Glaßierte Kalbs-Keule.

Nimm ein Stück von einer Kalbs-Keule, und spicke es auf der ausseren Seite recht gut mit fett Speck, hernach laß es in Wasser aufkochen, und schäume es gut bey den ersten aufkochen; denn thue Petersillien-Wurzeln, Lorbeer-Blätter, Zwiebeln, Basilica und Saltz dazu; laß es zugedeckt kochen, bis das Fleisch mürbe wird, und die Suppe gut eingekocht ist, alsdenn nimm das Fleisch heraus, siebe die Suppe durch, und koche sie alsdenn so lange, bis sie so dicke wird, wie ein Brey. Das Fleisch lege denn mit der gespickten Seite unten gewand, wieder ein, und laß es auf gelindem Feuer kochen, bis es aussieht, als wenn es glaßiert wäre; streiche auch überall auf der gespickten Seite mit der Glassure über, und richte, da es noch seinen Glanz hat, an. Hierzu verfertiget man folgende Sauce, man braunet ein wenig Mehl und Butter, siebet etwas Fleisch-Suppe darauf, und lässet selbiges mit einer ganzen Zwiebel, worinnen einige Schnitte gemacht sind, kochen: darauf siedet man Sauerampf recht gut auf, giesset ihn nachgehends in einen Durchschlag, und drücket alles Wasser aus, hacke und schmore ihn hernach mit etwas Butter; die ganze Zwiebel nimmt man aber, nachdem die Sauce einen Geschmack davon bekommen hat, aus, und leget den Sauerrampf wieder ein: alsdenn koche es bis die Sauce eben wird, und saltze, wo es weiter nöthig ist. Diese Sauce fülle in die Schüssel, und von dem Fleisch lege die glaßirte Seite oben gekehrt, darein.

Wie man mit dem Kalbs-Braten verfahren muß, wenn er am Spieß gebraten wird.

Wenn ein Kalbs-Braten ganz oder in mehrere Stücken gehauen ist und gebraten wird, so laß ihn am Spieß mit der Haut-Seite gegen das Feuer ein wenig stille stehen, bis die Haut trocknet, alsdenn nimm den Spieß von dem Feuer, und ziehe die Haut von dem Braten ab; hernach setze ihn wieder an das Feuer, und begiesse ihn zum öftern mit Butter.

Haché en Salade von einem kalten Kalbs-Braten.

Nimm ein Stück von Asia, (oder grosse Gurken,) ohngefähr so groß wie ein Endten-Ey, und schäle die Schaale dünne davon ab; hernach so stosse dieses in einen steinern, oder höltzern Mörser zugleich mit 2 oder 3 zur Salade eingemachte Zwiebeln, 2 gute Löffelvoll Capern, 12 abgeschälte Oliven und 4 Anjovis, woraus die Gräten genommen worden; und wenn dieses recht fein gestossen ist, so vermenge es mit so viel Oehl und Eßig, daß es wie ein dicker Brey wird; alsdenn nimm einen halben Stoop oder Pott fein gehacktes Fleisch, von einem kalten Kalbs-Braten, und giesse die oben beschriebene Sauce darzu, thue auch einen Löffelvoll zur Salade eingemachte Rothbete, wie auch eben so viele gekochte und auf selbige Art geschnittene gelbe Wurzeln darein; dieses rühre alles gut zusammen, und lege es nachgehends wie einen Stern oder als ein Herz auf einen Saladier, und ziere es mit Rothbete und in Striemeln oder Blumen geschnittene gekochte gelbe Wurzeln aus; giesse auch ein wenig vermischtes Oehl und Eßig über; garnire es mit grünen Petersillien-Blätter, und einigen eingemachten Zwiebeln.

So genannte Kalbs-Ohren.

Hacke gekocht oder gebraten Kalb-Fleisch mit ein wenig von Kalbs-Nieren-Fett, und vermenge es mit gehackten Petersillie, geschlagenen Eyern und Saltz; dieses schmiere nachgehends auf dünne geschnittene Scheiben Weisbrod auf beyden Seiten, und braune es in der Pfannkuchens-Pfanne mit Butter, daß es gelbbraun wird.

Hachirt Ragout von einem Kalbs-Braten, der nicht gut gebraten ist.

Schneide das dicke Fleisch von einem Kalbs-Braten klein, und hacke es mit dem Fett von der Niere und ein wenig fettes Speck fein; hernach thue 3 bis 4 Eyer, gerieben Brod, Pfeffer, Saltz und Muscat darzu; dieses stosse mit einander, daß es wie ein Teig wird, darauf nimm einen feinen leinen Tuch, und tunke ihn in geschmoltzene Butter, und lege ein Theil von dem gestossenen Fleisch darein, und binde es mit Seegelgarn zu, alsdenn lege es in so viel aufgekochtes und etwas gesaltzenen Wasser, daß es überstehet, und laß es so zugedeckt mit in schmale Striemel geschnittene Petersillien-Wurzeln kochen. Wenn dieses eine Stunde gekocht hat, so nimm das Fleisch aus, und den Tuch ab; es muß aber nicht mehr Suppe, worinnen das Fleisch gekocht, übrig seyn, als zu einer ordentlichen Sauce gehört, die man mit Butter und Mehl abrühret, in diese Sauce lege nachgehends ein wenig Pfeffer, Muscaten-Blum, und das in dem Tuch gekochte Fleisch, hernach setze es aufs Feuer, und laß es eben kochen; unterdessen mache kleine platte runde Kuchen von dem übergebliebenen Fleisch, so nicht in dem Tuch gekocht ist, und brate sie mit Butter in der Pfannkuchens-Pfanne; wenn dieses soll angerichtet werden, so rühre die Sauce mit dem Gelben von zwey Eyern ab, den grossen Klumpf lege mit in die Schüssel, die Sauce fülle mit den Petersillien-Wurzeln über, und mit den kleinen gebacknen Fleisch-Kuchen garnire es umher.

Fleisch-Kuchen auf grünen Gerichtern zu gebrauchen.

Die Fleisch-Kuchen macht man auf selbige Art, wie die kleinen Kuchen, womit das oben stehende Gericht muß garmirt werden; doch können diese so wohl von roh als gebratnen Fleisch, und so wohl von Schaaf- als Ochsen-Fleisch gemacht werden.

Rouletten von Kalb-Fleisch.

Schneide 10 oder 12 Stücken breite, aber nicht zu dicke Scheiben, so groß als sie werden können aus der Keule von einem rohen Kalbs-Braten; klopfe dieselben gut, doch nicht so daß Löcher darinnen kommen, und das übrige Fleisch quelle nachher auf, allein nicht weiter, als bis es steif wird, denn schneide alle Sehnen und Knochen aus, und koche dieselben bis man eine kräftige Suppe davon bekömmt; währender Zeit hacke das abgezogene Fleisch mit ein gut Theil fettem Speck ganz fein, wovon auf die gewöhnliche Art eine zusammenhängende Farce gemacht wird, hernach lege es auf die geklopften Scheiben Fleisch, rolle sie zusammen, und binde groben Zwirn um, damit die Farce nicht ausbricht. Darauf beschmiere eine grosse Pfannkuchens-Pfanne gut mit Butter, lege die Rollen neben einander darein, und einen Deckel mit Feuer darauf; laß sie gelbbraun werden, und nimm sie alsdenn wieder aus, in die Pfanne schmiere ein wenig Butter mit Waitzenmehl, und giesse von der gekochten Suppe so viel darauf, daß es über die Rollen stehen kann, darzu thue 3 Anjovis, ein wenig zerschnittene Zwiebeln und Lorbeer-Blätter; wenn dieses gut aufkocht, so nimm den Zwirn von den Rouletten, und lege sie darin; hernach lasse es eben kochen, bis es einen guten Geschmack bekommt, und saltze es etwas, falls es nöthig ist; wenn es soll angerichtet werden, so lege die Rouletten erst in die Schüssel, und giesse nachher die Sauce durch den Durchschlag über.

Rouletten von Kalbs-Leber.

Schneide eine rohe Kalbs-Leber in dünne Scheiben, wie auch fettes Speck in so dicke Striemeln als ein Finger; die Striemeln weltze in vermengten Pfeffer, etwas Nelken und Saltz; darnach rolle die Striemeln Speck in die Leber-Scheiben, und brate sie mit Butter in einer Pfannkuchens-Pfanne: wenn die Leber gebraten ist, so nimm sie aus der Pfanne, und giesse in dieselbe etwas Wasser und Wein, Corinten, einige Citronscheiben, gerieben Pfefferkuchen, oder gebraunt Mehl, etwas Butter, Zucker, Eßig und Saltz, damit es ein wenig süßsauer schmecket: hat dieses etwas zusammen gekocht, so lege die Rouletten darin, und laß selbige darin kochen, bis sie mürbe werden, so kann man sie anrichten.

Kalbs-Gekräuse zurecht zu machen.

Die kleinen Gedärme von fetten Kälber macht man auf folgende Art rein: man nimmt einen langen glatten hölzern Stock, ziehet die Gedärme darauf, und schneidet dieselben auf; womit so lange fort gefahren wird, als noch unaufgeschnittene vorhanden sind. Wenn nun die Gedärme also aufgerissen sind, so wasche sie mit einem Quast und klein geschnittenen Stroh, gut in laulichen Wasser, hernach spüle das Stroh wieder mit kalten Wasser ab, und reibe sie mit feinen Saltz, welches auch wieder gut abgespület wird; darauf setze sie in kalten Wasser auf das Feuer, und rühre so lange mit den frischen Quast, bis das Wasser anfängt siedend heiß zu werden, alsdenn saltze sie mit ein wenig fein Saltz, und nimm es von dem Feuer, spüle sie von neuem in verschiedenem Wasser, laß sie nachgehends einen Tag im Wasser liegen, allein währender Zeit gieb ihnen 2 oder 3 mahl frisches Wasser. Hernach verwelle sie und nimm alle Drüsen ab. Dieses Gekröse schneide alsdenn in kleine Stücken, und koche es wie eine andere Fricassee mit Murcheln und Krebsen.

Den Laff zuzubereiten.

Zwey oder drey Stunden vorher, ehe das Kalb geschlachtet wird, so gieb ihm eine Kanne oder 3 Pott süsse Milch, auch etwas weniger, alles nachdem es groß ist; wenn denn der Magen ausgenommen ist, so wende ihn um, und das gekäsete schütte aus, diese Käse spüle und pflücke ganz rein, spüle auch die Haut in verschiedenen reinen Wasser, schrape sie aber nicht, und zu beyden Theilen gebrauche kaltes Wasser: nachher saltze den Laff etwas mit feinen Saltz, und lege ihn wieder in die Haut; beobachte aber hiebey, daß die rechte Seite von der Haut umgewendet wird; alsdenn mache sie mit einem Sticken zu, lege es in einen steinern oder irdenen Topf, und saltze es gut: laß ihn auf diese Art 2 oder 3 Tage stehen, hernach hänge ihm zum trocknen auf, und wenn er gebraucht wird, so giesse des Abends vorher nur so viel Wasser darauf, als für einmal nöthig ist, denn kommt zu viel mit einmal auf, so wird er zu geschwinde ausgewässert: und wenn er nicht mehr gebraucht wird, so bestreue den Laff mit Saltz, und hänge ihn wieder zum trocknen auf. Allein die alle Tage käsen, müssen den Laff in dem Topf liegen lassen, und mit einem Teller bedecken, damit nicht Fliegen oder andere Unreinigkeiten darin kommen mögen; er muß auch kalt stehen, so hält er sich besser. Wenn gekäset wird, so nimm im Anfange, da der Laff noch stark ist, nur allein ein oder 2 Löffelvoll, zu jeder Kanne Milch, und wenn die Käse gekäset sind, so giesse von der Maddig (Molken), nachdem sie kalt ist, so viel wieder auf den Laff, daß es überstehet, und saltze so, das er nicht sauret; solches muß jedesmahl, wann davon genommen wird, geschehen. Allein wenn man gar zu oft davon nimmt, und wieder aufgiest, so wird der Laff schwächer und schwächer, alsdenn muß man mehr zu einer jeden Kanne nehmen, als wenn er noch frisch ist.

Farcirtes Kalbsbrissel.

Verwelle und schneide das Kalbbrissel in so grosse Stücken als kleine Wallnüsse, nachgehends spicke es mit geräucherten und gekochten Schinken, und wickele rohe Fleisch-Farce umher; koche es in weissen oder braunen Couli, und mache die Sauce mit gebraunter Butter und Mehl, oder geriebenen Brod, eben; gieb ihr nachgehends einen Geschmack mit ein wenig Muscaten-Blum, ein wenig Citron-Saft und Saltz. Hierin können auch Murcheln, oder andere dergleichen Sorten eingelegt werden. Von den Knochen, davon das Fleisch zur Farce genommen ist, kann der Couli gekocht werden.

Gebacknes Kalbsbrissel.

Wenn das Kalbsbrissel in gesaltzenem Wasser ausgesotten ist, so schneide es in ordentliche Stücken; dieselben tunke hernach in geschlagenem Ey; weltze sie in Brod und Mehl, und koche es alsdenn in abgeklarter Butter; dieses kann zu einem Gericht vor sich selbst, oder auf grünen oder Fleisch-Gerichten mit zu garniren, gebraucht werden; wenn es aber für sich zu einem Gericht genommen wird, so ziere es mit gebratener grüner Petersillie aus.

Kallops-Royal.

Schneide 3 Pfund schier Ochsen- oder Kalb-Fleisch aus der Lende in dünne Scheiben, die Sehnen nimm aus, und die Scheiben klopfe sehr viel; hernach hacke ein halb Pfund gereinigtes Nieren-Talg ganz fein, und vermenge es mit 24 Loth gerieben Brod, so gut in einem viertel Pott süsser Milch erweicht ist, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer und Saltz; rühre es aber gut zusammen: alsdann beschmiere eine Schüssel gut mit Butter, und lege das geklopfte Fleisch Schichtenweise mit etwas Mehl, Butter, Pfeffer, Saltz und fein gehackte Zwiebeln darein; das zusammen gerührte Talg streiche über, damit es wie ein Teig lieget und klopfe es fest; den Rand mache naß und lege einen Torten-Teig darauf, kräuse es aus und mache, so daß das überstrichene Talg und der Teig zusammen halten; darauf schlage 3 Eyer, beschmiere es überall, und so backe es im Ofen. Hat man hierzu eine silberne Schüssel, so ist der Teig auf dem Rand nicht nöthig.

Ragout von Kalb-Fleisch mit Krebsen.

Nimm die Keule von einem Kalb, oder das Brust-Stück, und wasche es rein, laß es in Wasser aufkochen, und schäume es gut, thue nachgehends ein wenig zerdrückten Ingber und Saltz darin, und laß es damit kochen bis es beynahe vollkommen gekocht ist; währender Zeit verwelle Krebse mit etwas Saltz; nimm alles Fleisch von denen Krebsen nachgehends heraus, beydes, aus den Scheeren und Schwäntzen; von den Schaalen mache rothe Butter; wenn das Kalb-Fleisch gekocht ist, so ziehe es ab, lege alsdenn ein wenig Butter in eine Castrull, und laß es mit etwas Mehl schmoren; hernach giesse ein wenig von der Fleisch-Brühe dazu, laß es kochen, mache die Krebs-Butter auf die Art, wie man unter den Fisch-Gerichtern beschrieben findet, lege es nachgehends in die Suppe mit dem Kalb-Fleisch, den abgemachten Krebs-Schwäntzen und Scheeren; laß alles dieses auf gelinden Feuer stehen und kochen, bis das Fleisch vollkommen gekocht und die Sauce eben wird; mache auch etwas Muscaten-Blum und Saltz daran, und wenn es nachgehends angerichtet wird, so lege die Krebs-Schwäntze oben auf das Fleisch. Man kann auch Murcheln darzu nehmen, wenn man will, oder fein geschnittene Ochsengäume. Auf selbige Art kann auch ein Stück von Kalbs-Braten gemacht werden.


Gateau Rojal.

Mache eine Farce von rohen Kalb-Fleisch, welche gut zusammen hängt; nachgehends schneide 2 Scheiben von Kalb-Fleisch, so groß wie ein Teller, und wie einen halben Daumen dick, klopfe beyde so daß sie mürbe werden, spicke denn eine, auf der einen Seite mir feinen Speck, als einen Vogel, ganz nett, alsdenn beschmiere eine kleine Castrull mit kalter Butter recht gut um dem Rand, und lege Scheiben Speck auf den Boden, darauf lege die gespickte Scheibe von dem Kalb-Fleisch, die gespickte Seite unten gekehrt, auf das Speck: hernach formire von der voregschriebenen Farce in selbiger Grösse als die Scheiben, so dick als ein Messer-Rücken, und mache Rände umher, da denn die formirte Farce in der Castrull auf das Fleisch gelegt wird: alsdenn habe ein gehacktes Ragout von Krebs-Schwäntzen, oder Ochsen Gäumern mit Champignons oder Ritschen und Murcheln in Bereitschaft, welches auch darin geleget wird, wenn es kalt ist; nachher bedecke es mit selbiger Farce, welche man aber etwas dicker, als die unterliegende, aufklopfet, womit es auf den Seiten gut befestiget wird, so, daß es gut dichte wird und keine Sauce ablauffen kann; alsdenn lege die ungespicke Scheibe Kalb-Fleisch darauf, tunke die Hand in ein zerschlagenes Ey, und bestreiche es damit rund umher; lege hernach 2 oder 3 Speck-Scheiben darauf, und laß es im Ofen, oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten, gut backen; wenn es nachgehends angerichtet wird, so stülpe es auf die Schüssel, und nimm die Speck-Scheiben hinweg.


Ein halb Pouppeton

Schneide dünne und lange Scheiben von Kalbfleisch, klopfe sie gut und spicke sie hernach mit Speck recht gut, mache eine Farce von rohen Kalbfleisch, lege dünne Scheiben Speck auf den Boden in eine Pfannkuchens-Pfanne, und breite die Farce darauf aus; hernach lege die Scheiben von Kalbfleisch darauf, mit der gespickten Seite aufgewand, streue etwas feines Saltz über, lege einen Deckel auf die Pfanne, und laß es in dem Ofen, oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten langsam backen. Wenn es soll angerichtet werden, so hebe es mit einen breiten Fisch-Löffel aus, mache nachgehends eine braune Sauce mit Murcheln, Champignons oder Ritschen in Bereitschaft, welche über den Pouppeton in der Schüssel gegossen wird; aber nimm die Speck-Scheiben weg.

Hattelet vom Kalb.

Mache eine Farce auf die gewöhnliche Weise von rohem Kalbfleisch, allein lege gehackte Capern und Anjovis oder Sardellen darin; hernach schneide fettes Speck in dünne Scheiben und auch Kalbfleisch, die Scheiben vom Speck bestreue mit Saltz und Pfeffer, lege die Scheiben vom Kalbfleisch darauf, und hernach von der Farce oben über, rolle sie alsdenn zusammen, und binde groben Zwirn um, stecke selbige auf kleine Vögelspiesse, welche nachgehends an einen grossen Brat-Spieß gebunden werden, laß sie daran braten und begiesse sie fleißig mit Butter. Wenn sie sollen angerichtet werden, so nimm sie von dem Spiesse, lege sie auf die Schüssel, und fülle eine feine Ragout über; wenn man silberne Spiesse hat, so können sie darauf besitzen bleiben, wenn sie ausgegeben werden, sie können auch ohne Ragout seyn.

Braun Ragout von Kalbfleisch.

Brate an dem Spieß, entweder die Brust, oder ein Stück aus der Lende vom Kalb. Allein vom ersteren Stück schneide das Vorder-Blatt ab, so hat es ein besseres Ansehen; knicke die Knochen mitten über. Wenn das Fleisch gebraten ist, so giesse die gebratene Butter in eine Castrull, und laß sie mit etwas Waitzenmehl und einer ganzen Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind, braunen; hernach giesse so viel Fleisch-Suppe oder Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, laß dieses aufkochen, und lege nachgehends das gebratene Fleisch zugleich mit 2 fein gehackte Anjovis, ein wenig Ingber und ein Bündchen Lorbeer-Blätter und Petersillie darin; saltze es nach Geschmack und laß es kochen, bis die Sauce einen guten Geschmack bekömmt: kurz vorher, ehe es soll angerichtet werden, lege gesaltzene Gurken, in Striemel oder Scheiben geschnitten dazu: eben so kann auch rothe Beete, auf nämliche Art geschnitten, dazu gebraucht werden. Wenn dieses Ragout soll angerichtet werden, so nimm die Zwiebel und das grüne Bund weg. Auf diese Art kann auch überbliebener Kalbs- oder Hammel-Braten gebraucht werden.

Braun Ragout von einer Kalbs-Brust mit Pastenacken.

Von der Kalbs-Brust schneide das Vorder-Blatt weg, und knicke die Knochen ein, hernach braune sie in einer Castrull mit Butter und einer Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind: wenn die Brust auf allen Seiten gut braun ist, so nimm sie aus, und lege in die Butter etwas Mehl, welches ein wenig braunen muß, giesse hernach so viel gekochtes Wasser darzu, daß es beynahe über das Fleisch stehet; wenn dieses aufkocht, so lege die Brust darin, und lasse selbige mit ein wenig Ingber, 2 fein gehackte Anjovis, ein wenig Basilica und Saltz so lange kochen, bis das Fleisch mürbe wird: unter der Zeit schrape Pastenacken, welche man in runde Scheiben schneidet, brate sie in der Pfannkuchens-Pfanne gelbbraun, und lege sie nachgehends zu dem Fleisch ein, doch laß sie nicht länger kochen, bis das Fleisch einen Geschmack hat; wenn dieses angerichtet wird, so nimm Basilica und Zwiebeln weg, die Pastenacken giesse zugleich mit der Sauce über das Fleisch.

Ragout von Kalb- oder Hammelfleisch mit Schinken.

Wenn das Fleisch gebraten ist, so mache eine Sauce auf vorhergehende Art dazu, doch ohne Pastenacken, und laß den Braten darin kochen; allein kurz vorher ehe dieses soll angerichtet werden, so lege eine Handvoll klein in Würffeln geschnittenen Speck, und beynahe so viel auf selbige Art geschnittenes hart gekochtes Weis von Ey darzu; jedoch muß dieses klein gemachte nicht so lange kochen, bis es die Farbe verlieret. Wenn das Fleisch angerichtet wird, so lege dieses klein geschnittene über das Fleisch, rühre aber die Sauce um, damit kein Fett oben aufstehet, welches allezeit bey Ragouts muß beobachtet werden.

Ragout en Aigre.

Haue ein Stück aus der Lende vom Kalbe, und laß es 6 8 oder 10 Tage in so viel Eßig liegen, daß es halb über das Fleisch stehet, welches nachgehends alle Tage muß umgewand werden, hat es nun so lange gelegen, so lasse es eine Nacht im Wasser liegen, und spicke es hernach als einen Grapen-Braten; darauf lege das Fleisch in einen kleinen Grapen, wo ein Deckel auf ist, unter das Fleisch lege etliche Scheiben Speck, Butter, 2 kleine Zwiebeln, worin einige Schnitte gemacht sind und Lorbeer-Blätter, laß es auf gelindem Feuer stehen und braunen, aber wende es oft, so daß es auf allen Seiten braun wird: denn streue etwas Mehl darauf, und wenn es gelbbraun geworden, so giesse etwas aufgekochtes Wasser dazu, und lege Ingber, Saltz und ein wenig Basilica darein; laß dieses hernach zugedeckt kochen, bis das Fleisch mürbe wird, denn nimm es aus, giesse die Sauce durch den Durchschlag, und so wieder in den Grapen; wenn dieses wieder aufkocht, so lege das Fleisch mit Champignons, Murcheln, oder Ritschen aufs neue hinein; wenn es nachgehends soll angerichtet werden, so rühre die Sauce um, damit das Fett nicht oben stehet, sondern damit sie eben bleibt; in diesem Ragout kann auch geschnittener Schinken und Gurken gebraucht werden, aber denn braucht man keine Ritschen oder Murcheln darein, alles genannte kann beym anrichten nach Belieben oben auf gelegt werden. Will man das Kalbfleisch einige Tage conserviren, um es zum Braten zu gebrauchen, so lege es auf selbige Art in Essig, und wässere es wieder aus; allein ehe es an Spieß gesteckt wird, so stecke es in aufgekochtes Wasser, ziehe die Haut ab, und spicke es hernach wie einen Vogel; doch muß hierzu ein Lenden-Stück genommen werden.

Ragout von einer Kalbs-Keule mit Oliven.

Haue ein Stück aus der Lende vom Kalbsbraten, und ziehe die dünne Haut ab; spicke sie mit Speck und Petersillie, brate es hernach an dem Spieß, und begiesse selbige zum öftern, mit Frantzwein, Butter und ein wenig Eßig, unter den Braten setze eine irdene Pfanne, da der Saft in tröpfelt: wenn es beynahe gebraten ist, so bestreue es mit Saltz und zum öftern mit geriebenen Weisbrod und Mehl; indem nun dieses vollkommen brätet, so lege etwas Butter in eine Castrull, und lasse es mit ein wenig Mehl braunen; alsdenn giesse braunen Couli dazu, wenn man welchen hat, sonsten nimm Wasser, lege auch ein Stück Schinken, eine ganze Zwiebel, ein wenig Basilica, Petersillie, ganzen Pfeffer, Nelken und ein wenig Wein dazu; wenn die Suppe eben wird, und einen guten Geschmack bekommt, so giesse sie durch den Durchschlag, und koche sie nachgehends wieder auf, aber alsdenn lege Oliven hinein, woraus die Steine genommen sind, und ein wenig Citron-Saft; laß dieses eben kochen, bis der Braten vollkommen gebraten ist, denn giesse die Sauce in die Schüssel, und lege den Braten darauf.

Pouppeton Ouvert.

Mache einen Farce von rohem Kalbfleisch, schneide auch Scheiben davon, klopfe und spicke selbige ganz nett mit fettem Speck, hernach beschmiere eine runde Form, oder eine kleine Castrull mit Butter, lege Scheiben Speck auf den Boden, belege aber den Rand rund umher mit einem Finger dick von der Farce, doch so daß sie mit dem Speck zusammen hängt; nachgehends lege die Scheiben Fleisch auf den Speck, mit der gespickten Seite unten gewand, alsdenn habe ein gehacktes Ragout von Kalbsbris, Assparges und Murcheln, oder auch von grünen Erbsen und Krebs-Schwäntzen fertig. Das gehackte Ragout muß aber kalt seyn, welches nachher schichtweis, mit den gespickten Scheiben Fleisch eingelegt wird, doch muß die letzte Schichte Fleisch seyn, oben über lege Farce etwas dicker als auf die Seiten, womit es befestiget wird, damit keine Sauce daraus kömmt, laß es nachgehends langsam in dem Ofen backen, bis daß das Fleisch mürbe ist; wenn es angerichtet wird, so lege die Form auf die Schüssel, wende es hurtig um, damit keine Sauce abläuft, und nimm die Scheiben Speck hinweg.

Pouppeton von Kalb-Fleisch-Scheiben.

Schneide dünne Scheiben aus der Lende von Kalbfleisch, und klopfe sie gut; mache eine gewöhnliche Farce von Fisch oder roh Fleisch, beschmiere eine Pouppetons-Form mit Butter, und bestreue sie mit ein wenig zerstossenen krausen Nudeln; hernach bedecke den Form auf dem Boden und umher, beynahe wie ein Finger dick, mit der Farce so daß es gut zusammen hängt; alsdenn lege die Kalbs-Scheiben in Schichten hinein, mit etwas gestossen Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, einige Citron-Scheiben, gehackte Zwiebeln, ein wenig gerieben Brod, Lorbeer-Blätter und etwas Butter, oder fein gehacktes Ochsen-Mark: zwischen die Scheiben giesse auch einen halben Löffelvoll weissen Couli, doch in Ermangelung dessen, nimm kräftige Fleisch-Brühe, und besprenge es beständig mit etwas Wein: wenn nun alles zusammen eingelegt ist, so bedecke es recht wohl mit selbige Farce, wie umher sitzet, so daß der Pouppeton dicht wird; hernach backe ihn im Ofen, und stülpe ihn auf die Schüssel, wenn er angerichtet wird.

Ein gekochter Pouppeton mit Scheiben von Kalbfleisch.

Beschmiere eine Serviette recht gut mit kalter Butter, und lege sie hernach in eine Castrull, oder tiefen Schaale, und breite sie nach der Grösse aus; darauf streue zerstossene feine krause Nudeln darüber, und bedecke sie auf die nämliche Weise mit Farce als die Pouppetons-Form im vorhergehenden, welche man auf gleicher Art, mit geklopften Scheiben, Saltz, Fleisch, Gewürz und Butter einlegt; hierin können auch zerstossene krause Nudeln eingelegt werden, welche erst in Fleisch-Brühe gekocht werden, die hernach abgegossen wird. Zwischen jeder Schichte muß auf die Nudeln etwas Couli, oder Fleisch-Brühe gefüllet, und mit etwas Wein besprenget werden; wenn nun alles eingelegt ist, so lege die Farce über, und befestige sie mit derjenigen, die schon um die Seiten sitzet, binde hernach die Serviette gut mit Segelgarn zusammen, lege selbige in einen kochenden Grapen, und saltze das Wasser, laß es 3 oder 4 Stunden zugedeckt kochen, so kann es angerichtet werden.

Marinirte Kalbs-und Lams-Brust.

Haue Coteletten von Kalbs- und Lamms-Brust, doch die Kalb-Brust kannst du ganz lassen; aber die Lamms-Brust haue in kleine Stücken, koche hernach die Brüste zugedeckt ganz mürbe, mit so viel Wasser und ein wenig Wein, daß es überstehet; darzu lege auch einige Citron-Scheiben, Saltz, ein Bund Salvie, Timian, Lorbeer-Blätter und Petersillie. Wenn das Fleisch mürbe gekocht ist, so schrape es ab, und wenn es kalt ist, lege es in eine irdene Schaale; hernach koche Eßig auf mit Timian, Zwiebeln, ganze Nelken, ganzen Pfeffer und Petersillie, dieses giesse kochendheiß auf das Fleisch, und laß es eine Stunde darin liegen, hernach wenn man es heraus nimmt, so wird es mit einem leinen Tuch gut abgetrocknet: wenn dieses geschehen ist, so tunke die Kalbs-Brust zugleich mit den Lamms-Stücken in zerschlagenen Ey, und weltze es in vermengt halb gerieben Brod und Mehl, laß dieses darauf in abgeklarter Butter kochen, bis es eine gute Farbe bekommt; braune hernach in selbiger Butter abgepflückten Petersillie: dieses richte warm an, mit der Kalbs-Brust mitten in der Schüssel, und mit den Stücken von der Lamms-Brust und gebraunten Petersillie ziere es umher, eins um das andere aus.

Gefüllte Kalbs-Brust mit Sauerrampfer.

Löse die dünne Haut von der Kalbs-Brust, und fülle nachher zwischen die Haut und das Fleisch, Farce von roh Kalbfleisch, und befestige es wieder zusammen; darauf brate die Brust am Spieß, und begiesse sie zum öftern mit Butter: unterdessen stobe Sauerrampfer mit süssen Rohm, und wenn die Brust genug gebraten ist, und soll angerichtet werden, so rühre unter den Sauerrampfe 3 bis 4 hart gekocht und fein gehacktes Gelbe vom Ey, hernach fülle den Sauerrampfer in die Schüssel, und lege die Brust darauf.

Fricassee von Kalbs-Brust.

Dieses wird auf dieselbige Art gemacht, als von Lammsfleisch.

Pastet von Kalbs-Brust.

Die Pastet von Kalbs-Fleisch kann auch auf selbige Art, wie von Lamms-Fleisch gemacht werden.

Pastet von einer Kalbs-Lende.

Haue ein Stück aus einer Kalbs-Lende, ziehe die dünne Haut ab, und schneide die Knochen aus; hernach spicke es mit Speck wie einen andern Grapen-Braten, das Speck weltze in Pfeffer, Ingber und ein wenig Nelken; darauf lege es 24 Stunden in Eßig, zugleich mit ein wenig Basilica, einer zerschnittenen Zwiebel und etwas Saltz, wenn es nun seine Zeit völlig ausgelegen hat, so nimm das Fleisch heraus, und spüle die Gewürtze in dem Eßig ab; alsdenn mache einen harten Pasteten-Teig, und formire ihn nach dem Fleisch, nachgehends bedecke es mit einem Deckel von selbigen Teig, denn man auf der Kante etwas zusammen drücket, daß die Pastet dicht wird; denn ziere es nach Belieben aus, und beschmiere es mit zerschlagenen von Ey, alsdenn backe ihn in dem Ofen auf Papier, und wenn er eine Festigkeit bekommen hat, so steche mit einer feinen Gabel einige kleine Löcher oben auf dem Deckel, so springt der Teig nicht auf; wenn er alsdenn gut gebacken ist, so öfne die Pastet und giesse weissen Couli darzu, falls sie soll warm gegessen werden; will man sie aber kalt gebrauchen, so giesse ein wenig Wein darin, und setze sie hernach wieder etwas in den Ofen, wenn sie denn ausgenommen wird, so schäume das Fett ab, und nimm die obersten Scheiben Speck heraus.

Fricando.

Schneide schiere Stücken Fleisch aus einer Kalbs-Lende, so groß wie eine Birkhuhns-Brust; ziehe alle dünne Haut davon, und klopfe es gut, hernach spicke es ganz dicht und nett als einen Vogel, doch nur auf der einen Seite, allein unter dem spicken halte das Fleisch über die Fingern, daß es einen guten Form bekommt, alsdenn lege diese Stücken dicht neben einander, mit der gespickten Seite unterwerts, in eine weite Castrull oder eisern Grapen, mit etwas Butter, und laß es auf gelindem Feuer mit einem Deckel darauf, stehen, und auf beyden Seiten gelbbraun werden, wesfalls es öfters muß umgewandt werden. Wenn sie alsdenn eine gute Farbe bekommen haben, so bestreue sie mit etwas Mehl, und wenn dieses zusammen schmoret, so giesse etwas Fleischbrühe oder Couli darauf, und laß es kochen mit ein wenig Pfeffer, Ingber, einer ganzen Zwiebel mit einige Schnitte darin, eine Anjovis, ein wenig Basilica, Lorbeer-Blätter und Timian, wenn dieses mürbe ist, so nimm das Fleisch aus, giesse die Sauce durch den Durchschlag, und wenn sie wieder aufkocht, so lege Murcheln und Citron-Scheiben zugleich mit dem Fleisch und Saltz darein, so kann es angerichtet werden. Dieses Fricando kann auch am Spieß gebraten, und hernach auf grüne Erbsen zur Garnirung gelegt werden.

Kalbs-Brust zu räuchern.

Schneide die Schultern von einer fetten und grossen Kalbs-Brust, nimm alsdenn einen Fingerhut geläuterten Salpeter zu 2 Brüste, und stosse es ganz fein, vermenge es mit feinen Saltz, und reibe die Brüste recht gut ein; hernach saltze es mit mehr Saltz, in ein reinlich höltzernes Faß, und lege einen höltzernen Boden mit einem Stein auf dasselbe, damit es sich gut zusammen packt; laß sie 8 Tage darin liegen, darnach nimm sie heraus, und spüle sie ab: alsdenn lege selbige zwischen Tücher, und klopfe mit den Händen darauf, daß das Wasser davon abgehet. Nachdem hange sie in einem Schorstein auf, nimm dich aber in acht, daß sie an keine Mauer kommen, sondern laß sie frey hängen, damit der Rauch von allen Seiten ankommen kann; den Dampf mache von einer dicken Birk-Rinde auf dem Heerd, daß es ein eben Feuer, aber keine Flamme giebt, lege auch frischen Wacholder darauf, und laß es 3 Tage mit kalten Rauch eben räuchern, alsdenn nimm die Brüste herunter, hänge sie an einen Ort, da sie trocknen können, und wenn man will, können sie alsdenn gekocht werden. Man ißt selbige nachgehends mit Senf; auch kann man wenn man will, Rüben, oder Erdtoffeln dazu kochen, und selbige um die Brust legen; wenn selbige gekocht, abgezogen, und auf die Schüssel geleget ist.

Geräucherte Kalbs-Lende.

Von einem grossen und fetten Kalbe haue ein Stück aus dem dicksten von der Lende, hierin stecke einen Finger dicke Striemeln Speck, welche in vermengte und fein gestossene Nelken, Muscaten-Blum, Pfeffer und weissen Ingber geweltzet sind; stecke auch hie und da Striemeln von geschnittenen Citron- und Pomeranzen-Schaalen hinein. Nachgehends vermenge einen vollen Fingerhut fein gestossen Salpeter mit Saltz, und reibe das Fleisch damit, und dann darauf mit fein Saltz auf selbige Art, wie das vorhergehende: wenn es dann 8 Tage gelegen hat, so nimm es auf und spüle es ab, lasse es nachgehends eine Nacht hängen, so daß die Haut trocken wird, alsdenn nähe ein altes dünnes leinen Tuch darum, hänge es in kalten Rauch, und räuchere es 10 bis 12 Tage, am besten wird es mit Eichenlaub, wenn man solches hat.

Eine gebackte Kalbs-Keule.

Haue ein Stück aus dem dicksten von einer Kalbs-Keule, so groß wie man will; laß dieses am Spieß beynahe gahr braten; bernach schneide das mehreste Fleisch auf die Art aus, daß eine Hölung darin wird, allein nimm dich in Acht, daß keine Löcher in das zurückgebliebene Fleisch kommen, sondern daß es dicht werden kann. Schneide das ausgenommene Fleisch in Würffeln, und mache ein klein Ragout auf folgende Art, davon: laß Butter zugleich mit dem Fleisch in einer Castrull schmoren, streue etwas Waitzenmehl darauf, und rühre es wohl um, giesse nachher weissen Couli oder Fleischbrühe darzu, und lege darin gereinigte Krebs-Schwäntze und Scheeren, Murcheln, ein wenig Muscaten-Blum, gestossen Ingber, Saltz, ein wenig Zucker und etwas Kalbbris, welches aber erst verwellt und nachgehends in kleine Würffeln geschnitten werden muß; auch einige Austern, wann sie zu bekommen sind, etwas rothe Butter von Krebse oder Hüner-Schaalen gemacht, so viel, daß die Sauce eine gute Farbe bekommt: die Sauce muß nicht zu kurz darauf seyn, weil sie getheilt wird, wie hernach folget. Wenn das Fleisch und alles zusammen gut gekocht und mürbe ist, so giesse etwas Sauce ab; allein es muß nichts von demjenigen, so darin lieget, folgen; diese Sauce muß verwahret werden, um sie nachher mit unter der Schüssel zu haben; das zubereitete Ragout setze hin daß es kalt wird, unter dessen mache eine zusammen hängende Farce von rohem Kalbfleisch; wenn nun das Ragout kalt ist, so streiche erst in die Hölung der Kalbs-Keule Farce am Boden und umher, etwas dicker als ein Messerrücken; nachgehends lege den Ragout darein, allein siehe genau nach, daß keine Löcher in dem Fleisch sind, wo die Sauce auslauffen kann, denn streiche von selbiger Farce darüber, mache es aber so, daß das Stück seine vorige Gestalt behält; laß es nachgehends auf einer beschmierten blechernen Schüssel, oder Pfannkuchens-Pfanne in dem Ofen backen; wenn es etwas Festigkeit oben auf bekommt, so steche mit einer feinen Gabel einige Löcher oben in die Farce, und wenn es beynahe genug gebacken ist, so stelle es hin, daß es kalt wird. Alsdenn mache einen ordinairen Torten-Teig, welcher über gedeckt wird, allein lege es nicht so weit herunter, daß die Sauce darein reicht; hernach ziere es nach Belieben aus, und lasse es weiter in dem Ofen backen. Wenn es nachgehends soll angerichtet werden, so wärme die Sauce, so von dem kleinen Ragout gegossen wird, wieder auf, sollte aber von der Sauce in dem Ofen etwas abgelauffen seyn, so giesse von dieser Sauce darzu, doch rühre es fleißig, daß das Fette sich nicht davon scheidet; sollte es aber etwas zu fett seyn, so schäume es ab; die Sauce giesse erstlich in die Schüssel, und so lege die gebackte Keule darauf, wenn es auf den Tisch gegeben wird. Hat man keine Krebse, und man will rothe Butter haben, so kann man Hüner nehmen, da denn das Fleisch von den Hünern klein geschnitten werden muß. Derjenige, so eine braune Sauce ohne Krebse oder Hüner haben will, kann klein geschnittene Ochsen-Gaumen an der Stelle nehmen, hernach Champignons, die vorher verwellt sind, oder andere kleine Sorten, was man bekommen kann; hierzu kann auch brauner Couli gebraucht werden, welcher mit Butter und Mehl eben gemacht wird. Verfahre hernach damit auf gleiche Art, als mit der vorhergehenden Sauce. Auf selbige Art kann der halbe Hintertheil vom Lamm oder Hammel gemacht werden.

Haché von Kalbs-Braten.

Schneide das braune von einen kalten Kalbs-Braten dünne ab, und laß, in etwas Fleisch-Brühe oder Wasser, mit einer Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht, allen Saft daraus kochen; währender Zeit hacke so viel von den Kalbs-Braten als man haben will, recht fein; und wenn die Suppe von dem abgeschnittenen braunen Fleisch kräftig ausgekocht ist, so giesse sie durch den Durchschlag, und alsdenn nimm eine Castrull, thue das gehackte Fleisch nebst etwas Butter darin, laß es zusammen schmoren mit ein oder 2 Anjovis, und streue etwas Mehl darauf; nachgehends fülle eine Kelle voll oder etwas mehr von der durchgegossenen Suppe darzu, nimm Pfeffer und Saltz, wie auch fein geschnittene Citron-Schaalen und auch ein wenig von den ausgekochten Saft; laß dieses nachgehends so lange kochen, bis es eben wird, so kann es mit verlohrne Eyer angerichtet werden; wenn man letztere haben will. Sonst kann man auch Scheiben von selbigen Braten, in geschmoltzene Butter tunken, und hernach in vermengtes gerieben Brod, Saltz, Pfeffer, und fein gehacktem Petersillie weltzen, und nachher auf der Rost mit beschmiert Papier unter, braten lassen, und das darum legen.

Ein Kalbs-Kopf mit gerieben Brod gebraten.

Wenn der Kopf im Wasser gelegen; daß Blut ausgezogen ist, und die Haar abgebrühet sind, so koche ihn nachgehends in gesaltzenem Wasser mürbe, und schneide ordentliche Scheiben davon; die Drüsen, wie auch die weisse Haut im Maule, nimm hinweg, die Zunge nachdem sie auch abgezogen, schneide in Scheiben; wenn dieses alles geschehen ist, so schlage 4 oder 5 Eyer recht gut, vermenge sie mit gerieben Weisbrod, Pfeffer, Saltz und Ingber; tunke die Scheiben in die Eyer und weltze sie darauf in dem vermengten Brod. Habe alsdann eine Pfannkuchens-Pfanne mit geschmolzener Butter auf dem Feuer, lege die Scheiben sogleich darein, so bald sie in dem Brod geweltzet sind, und laß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden; sie müssen auch mit einmal gebraten werden, daß sie warm auf den Tisch kommen; ist der Kopf fett, so wird dieses ein gutes Gericht. Das Gehirn preparire auf die Art, als bey dem Ragout von Kalbs-Kopf gefunden wird, wenn man will, kann man es wieder in den Hirnschättel und auf die Schüssel legen, worauf die Scheiben angerichtet sind.

Einen Kalbs-Kopf einzukochen.

Nachdem die Haare von dem Kalbs-Kopf abgebrühet und gereiniget sind, so koche ihn im Wasser mit etwas Saltz, bis er mürbe ist, alsdenn schneide alles taugliche von den Knochen, und ziehe es ab: nachgehends schneide das Fleisch in kurze schmale Striemeln, lege solche in eine Castrull, und laß sie mit Butter und Mehl etwas schmoren, alsdenn giesse ein wenig Wasser darauf, und laß es durchkochen, mit feine kleine Striemel von Citron, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, ein wenig Eßig und Zucker, daß es einen guten Geschmack bekommt; hernach welle es ab mit Gelb vom Ey, und lege diese Sültz in eine gerieffelte Form, welcher vorhero mit Wasser naß gemacht, und laß sie darin kalt werden: inzwischen koche einen harten Gelée von der Brühe, worin der Kalbs-Kopf eingekocht ist, mit 4 Kalbs-Füsse und 8 Loth Hirschhorn, und wenn man befindet, daß er gut steif wird, welches man probiren kann, indem man etwas auf einen Teller gießt, und es kalt werden läst, so siebe ihn durch einen reinen Haarsieb, und laß ihn stehen bis es steifet, da denn alles Fette mit einem silbern Löffel muß abgenommen werden: lege alsdenn den Gelée in eine gut gereinigte Castrull, da kein Fett in ist, allein achte dich, daß kein Grümel so sich am Boden gesetzt hat, mitfolget; darzu thue etwas ganzen Caneel, Citron-Schaalen und etwas Saltz: nachgehends schlage das Weisse von 5 bis 6 Eyer zu harten Schaum, und lege ihn darauf, setze es alsdenn auf starkes Feuer, und laß es frisch aufkochen; sogleich als dieses geschehen, so nimm es ab und laß es einige Minuten stehen, setze es wieder auf das Feuer, und laß es stark aufsieden, nimm es alsdenn wieder ab, und laß es auf selbige Art stehen; das dritte mahl verfahre damit auf gleiche Art, nur wenn es in dem besten aufkochen ist und abgenommen wird, so giesse gleich so viel Frantz-Wein und Wein-Eßig darzu, daß es etwas säuerlich wird, laß dieses auf selbige Weise 3 oder 4 mahl aufkochen und wieder abnehmen, bis man siehet daß es gut gebrochen hat; halte in währender Zeit eine Serviette in Bereitschaft, welche an die Füsse eines umgewandten höltzernen Stuhls gebunden ist, und in dieselbige giesse den Gelée so heiß wie er vom Feuer kommt, sezte eine Schaale darunter, da es einlaufen kann, allein das erste so nicht klar ist, giesse in die Serviette zurück, und wenn er denn ganz klahr wird, so ist er gut. Nachgehends drücke das Fleisch etwas in dem Form zusammen, und nimm es aus; reinige den Form von allem Fett, wasche sie aus, und reibe mit einen leinen Tuch alle Ritzen ganz gut ab, daß es trocken wird, giesse alsdenn nur so viel Gelée darein, das der Boden bedeckt wird, und stelle es in die Kälte, bis er stehet, fülle nachher etwas mehr Gelée dazu, und wende den Form auf die Seiten herum, damit es auch darauf bestehen bleibet; und wenn der Form alsdenn aussiehet, als wenn sie glaßiert wäre, so lege ausgeschnittene halbe Citron-Scheiben reihen-weiß mit Scheiben von gekochten Rothbeeten, und gelbe Wurzeln darauf, wie auch Petersillien-Blätter hie und da; nachher lege das eingekochte Fleisch mit der bunten Seite unten gewand darauf, und fülle den übrig gebliebenen Gelée darüber, damit es über das Fleisch stehet; wenn es steif ist, so ist es fertig; und wenn es denn soll angerichtet werden, so halte den Form über das Feuer, doch nicht länger, als bis es sich löst, alsdenn stülpe es auf einer gebrochenen Serviette auf die Schüssel, und laß es auftragen.

Dito auf eine andere Art.

Wenn die Haare abgebrühet und der Kalbs-Kopf gut gereiniget ist, so koche ihn im gesaltzenem Wasser, bis er mürbe wird; schneide ihn alsdenn in schmale Striemeln; lege ein Stück Butter zugleich mit dem zerschnittenen Kalbs-Kopf in eine Castrull, laß es zusammen schmoren und streue etwas Mehl, gestossenen Pfeffer, Nelken, Ingber, Muscatenblumen, Salz, zerschnittene Citronenschaale, etwas von der Kalbskopf-Suppe und Franzwein darauf, laß es zusammen mit länglicht geschnittene Mandeln kochen; darauf beschmiere eine kleine Castrull, so groß, daß das gekochte Fleisch darinnen Raum hat, mit Butter, und backe einen Pfannkuchen von 2 Gelben vom Ey und einen von dem Weissen, aber keinen von beiden lasse mehr als auf der einen Seite backen; den Kuchen von dem Weissen vom Ey lege in die beschmierte Castrull mit der ungebackenen Seite unten gewandt, und schneide hernach auf dem Boden einen Stern oder Blumen und andere artige Figuren umher aus, tunke eine Feder in abgeklärte Butter, und beschmiere den ausgeschnittenen Pfannkuchen damit; befestige in einigen von den ausgeschnittenen Löchern Stücken von dem gelben Kuchen, mit der ungebackenen Seite unten gewandt, wie auch Spenats-Blätter, die in kochend Wasser getunkt sind, und Scheiben von gekochten rothen Beete, oder statt dessen geräucherte und nachgehends gekochte Ochsenzunge, die eine gute Farbe hat; giesse darauf das gekochte Fleisch ganz eben darin, damit das schon einliegende seinen Form nicht verliere, und auch nicht so warm, daß die Butter schmelzet, jedoch etwas, damit es zusammen hält; alsdenn lege einen kleinen Boden mit etwas schweres darauf, daß es gut zusammen drücket, und laß es nachgehends stehen, bis es kalt wird. Wenn man es alsdenn brauchen will, so setze die Castrull, allein nur so lange aufs Feuer, bis es sich löset, und nimm es gleich aus, so ist es fertig. Will man es aber mit Gelee haben, wie das vorhergehende Sülz beschrieben ist; so giesset man ein wenig Gelee auf den Boden eines grössern Castrulls auf nämliche Art, als bey dem kurz vorhergehenden Gericht, läßt es nachgehends gut steif werden, und legt das Fleisch alsdenn mit der krausen Seite unten gewandt, darauf, und füllet so viel Gelee umher, daß er eben mit dem Fleisch stehet; nachdem es gut steif geworden, so wärme die Castrull, so viel daß es sich löset, und stülpe es alsdenn gleich auf einer gebrochenen Serviette.

Ragout vom Kalbs-Kopf und Füsse.

Wenn die Haare abgebrühet sind, lege den Kopf und die Füsse in kaltes Wasser, reinige es gut und koche solches hernach in gesalzenem Wasser, bis es alles mürbe wird. Währender Zeit mache eine Sauce auf folgende Art dazu: Wirf Butter in eine Pfanne, und laß sie mit Mehl braunen, giesse alsdenn ein wenig Wasser dazu, und laß es mit Rosinen kochen; mache es mit Eßig und Zucker süßsauer, oder nimm Syrup, so bekommt es eine bessere Farbe; laß es nachgehends kochen, bis es eben wird und die Rosinen quellen; schneide auch Weisbrod in kleine Würfeln, und brate es in Butter gelbbraun, schneide auch einige Mandeln dazu klein. Wenn die Füsse und der Kopf gekocht sind, so mache selbiges auf diese Art zurecht: Den Kopf brich auf, und nimm das Gehirn heraus, welches von allen Sehnen gereiniget und klein gerieben wird. Von dem Kopf nimm die weisse Haut, so in dem Maul, unter der Zunge und Kinnlade sitzet, hinweg; die Zunge nimm heraus, und schneide sie nachdem die Haut davon abgezogen, mitten von einander; da, wo der Kopf abgeschnitten ist, suche alle Drüsen aus, schneide die Füsse in zwey Theile, und nachher lege alles mit einander wieder in das gesalzene Wasser, daß es warm wird. Wenn es soll angerichtet werden, so lege es in eine Schüssel, damit das Wasser gut abläuft, halte es aber warm. Das Gehirn lege mit Butter in eine Pfanne, und setze es auf das Feuer, streue auch Pfeffer und Salz dazu; klopfe es gut von einander, und wenn es denn heiß wird, so ist es fertig. Es muß aber ja nicht kochen, sonst wird es grützig. Nachdem lege den Kopf in die Schüssel, wenn er soll angerichtet werden, die Füsse unter denselben; das Gehirn lege in die Höhlung, wo die Hirnpfanne ausgenommen ist, die Zunge voraus nach der Nase zu, die Mandeln und das gebratene Brod in die Sauce, und fülle es über, so ist es fertig. Wenn jemand von dem Kalbs-Kopf ein Fricasse machen will, so schmeckt es auch gut, allein er muß nicht mehr kochen, als daß die Haare nur allein können abgenommen werden. Das Fleisch nimmt man von den Knochen, und schneidet es in kleine Stücken, kocht es auf dieselbe Art, als Hüner- und Lammfleisch-Fricasse; das Gehirn kann in einer andern Schüssel vor sich selbst zubereitet werden.

Den Kalbs-Kopf zu backen.

Man verfährt auf selbige Art, als bey dem vorhergehenden. Wenn die Haare abgenommen sind, so kocht man ihn in gesalzenem Wasser, und nachher schneidet man ihn in ordentliche Scheiben. Dann nimm 4 Eyer, anderthalb Pott süsse Milch und Mehl, schlage dieses zusammen, daß es wie ein dicker Brey wird, und salze es dann ein wenig. Die Scheiben müssen nicht naß seyn, darum lege sie auf einen trockenen Tuch, tunke sie nachgehends in den Brey, und koche es in geschmolzene Butter, oder, um die Butter zu sparen, so backe sie wie andre Kuchen mit ein wenig Butter in der Pfannkuchen-Pfanne. Die Kalbs- und Lamm-Füsse kann man auch backen, wenn erstlich die Haare abgenommen, und sie hernach in gesalzenem Wasser mürbe gekocht sind, so schneide selbige von einander, lege sie auf ein Tuch zu trocknen, und mache es nachgehends auf selbige Art, wie mit den Scheiben vom Kalbs-Kopf. Will man aber, daß es ein Ansehen haben soll, so müssen sie in gereinigter Butter gekocht werden. Beym Anrichten garnire es mit in Butter gebratenem Petersilien-Kraut aus. Dieses Gericht schmeckt besser warm als kalt.

Einen Kalbs-Kopf als gepreßt zu recht zu machen.

Wenn der Kalbs-Kopf im Wasser gelegen hat, daß alles Blut gut ausgezogen ist, so koche ihn, bis die Haare sich lösen, alsdenn schabe ihn recht rein, und lasse ihn etwas in kaltem Wasser liegen; koche ihn nachher in gesalzenem Wasser vollkommen mürbe, und schneide alsdenn alles Fleisch mit der Schwarte in kleine Stücken ab; allein das Talg schabe weg. Habe gereinigte Mandeln in Bereitschaft, wie auch geschälte Pistagen, gekochte Limon-Scheiben, alles mit einander in Striemeln zerschnitten, wie auch Corinten: dieses lege schichtweise in eine tiefe Schüssel mit etwas Muscaten-Blumen, Nelken und Pfeffer. Wenn dieses alles eingelegt ist, alsdenn nimm ein wenig von der Brühe, worin der Kopf gekocht worden, und giesse so viel darauf, daß es kaum überstehet; setze solches auf ein Feuer-Faß, damit es ein wenig zusammenstobet; hernach nimm es vom Feuer, und laß es in der Schüssel stehen, bis es kalt wird, und wenn man es denn brauchen will, so schneide es in Scheiben, und geniesse es kalt mit Eßig.

Ein gefüllter Kalbs-Kopf.

Wenn die Haare von dem Kalbs-Kopf und Füssen abgekocht sind, so reinige alles zusammen recht gut, und spüle es in Wasser nach; nachgehends schneide, ehe es recht kalt wird, die Schwarte ab, so, daß die Ohren und Nase daran fest sitzen bleiben, und hüte dich, daß die Nase ganz bleibt und nicht entzwey geht. Hernach schneide alles, was tauglich ist, von dem Kopf, beides das Fett und das magere Fleisch, wie auch das Fett von den Augen, der Zunge und dem Gaum, welches alles mit einander wohl gereiniget wird. Zu diesem allen nimm halb so viel Fleisch von einem Kalbsbraten, wie auch zwey gute Löffel voll fein geschnittenes fettes Speck, und alles das, so von 2 weich gekochten Kalbs-Füssen kann abgenommen werden. Hacke dieses alles recht fein, und stosse es nachher mit einem hölzernen Stösser; unter dem stossen thue 5 Eyer, ein Stück Brod, so groß als ein Welsches Huhn-Ey, welches ein wenig in Milch erweicht ist, Pfeffer, Ingber, etwas gerieben Muscat, Salz, und ein Stück Butter, so groß wie ein Hüner-Ey, hinzu. Wenn nun dieses alles auf vorbeschriebene Art gut zusammen vermischt ist, so brich die Hirnschädel und die Kinnladen weg; das Gehirn nimm aus, mache es rein, und rühre etwas Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu; alsdenn breite das zusammen gerührte Fleisch überall aus, und formire es so auf die Knochen, daß es seine vorige Gestalt wieder bekömmt; nachgehends bedecke es mit der abgezogenen Haut, und klopfe es überall, daß es sich gut befestiget, und die Gestalt eines Kalb-Kopfs erhält. Darauf backe es anderthalb Stunde auf einer mit Butter beschmierten verzinnerten blechernen Schüssel, oder Pfannkuchen-Pfanne, im Ofen. Allein, wenn es in den Ofen gesetzt wird, so lege ein Kohlblatt über, das den Kopf bedeckt, damit es nicht im Anfange zu geschwinde bräunt. Wenn dieser eine halbe Stunde damit gestanden, so nimm das Kohlblatt ab, aber den Kopf bestreiche alsdenn mit Butter, und bestreue ihn mit geriebenem Brod. Hat dieses eine Stunde gestanden, so kann es mit Kirschen- oder Stachelbeern-Sauce unten in der Schüssel angerichtet werden; welche Sauce unter den zum Fleisch gehörigen Saucen beschrieben stehet.

Fricandau auf eine andere Art.

Schneide ein oder zwey Stücken von dem Eisbein nahe an dem grossen Knochen von der innern Lende von ein oder zwey rohen Kalbsbraten, weil dieses die mürbesten Stücken sind; ziehe alle die dünne Haut und Sehnen, die umher sitzen, ab, und spicke sie denn ganz nett mit Speck auf der Seite, so an den grossen Knochen gesessen hat. Lege nachher dünne Scheiben Speck auf den Boden einer Castrull, und den Fricandau darauf mit der gespickten Seite unten gewandt: darzu lege Petersilien-Wurzeln, Zwiebeln, Lorbeer-Blätter, Basilica, Salz und einige Stücken Kalbfleisch, so viel, daß davon eine kräftige Sauce werden kann, giesse so viel Wasser darauf, daß es über stehet, und wenn es aufkocht, so schäume es gut, laß es alsdann zugedeckt langsam kochen, bis der Fricandau ganz mürbe wird; dann nimm alles mit einander aus der Castrull, die Sauce siebe durch einen Haarsieb, und alles Fett schäume weg; hernach koche die Sauce so lange, daß sie wie ein Gelee wird; lege alsdenn den Fricandau mit der gespickten Seite unten gewandt darin, und drehe es einigemal herum, bis es gut alassirt wird; das übrige, so von dem Gelee nicht darauf sitzen will, nimm mit einem Kartenblatt, oder sonst etwas steifes, ab, und lege es aus den Fricandau, alsdann kann er angerichtet werden mit gestobten Saurampfen oder Spenat unten in der Schüssel.

Allerhand Arten von Schaafsfleisch zuzubereiten.

Die Zubereitung des Schaafs-Kopfs.

Wenn der Kopf von einem Schaaf oder Lamm abgesondert ist, lege ihn ins Wasser, damit das Blut gut ausziehet; nachher setze ihn mit anderm Wasser aufs Feuer, und laß ihn kochen, bis die Haare sich lösen, da der Kopf denn wieder in kaltes Wasser gelegt wird, die Haare gut abgebrühet, und hernach rein abgespület werden; alsdenn haue den Kopf in zwey Theile, löse das Fleisch vorne bey der Nase von dem Knochen ab, so weit, daß die weisse Haut, so in dem Maul sitzet, kann abgezogen werden, und reinige die Ohren recht gut; ziehe die Haut, so um das Gehirn sitzet, ab, drücke es von einander, und wärme es hernach mit etwas Butter, Salz und Pfeffer auf; schneide in das Fleisch einige Schnitte, beschmiere es mit Butter, und bestreue solches mit gerieben Brod, das mit Pfeffer, Salz und gehackter Petersillie vermengt ist, lege es auf die Rost und brate es. Wenn es angerichtet ist, lege das Gehirn auf die Fleisch-Seite von dem Kopf, oder auf einen kleinen Salladier vor sich selbst.

Schaafs-Füsse zu verwahren, falls sie nicht alle können frisch gebraucht werden.

Wenn die Füsse gut rein gewaschen sind, koche sie auf die nämliche Art, wie den Kopf, und wirf sie ins Wasser. Brich nachgehends den langen Knochen aus, und schneide selbigen mitten von einander, reinige sie gut, und lege sie auf einen leinen Tuch, daß das Wasser gut davon ausziehet; hernach lege sie schichtweis in ein reinliches Gefäß, und saltze zwischen einer jeden Schichte: wenn davon gebraucht werden soll, so lege sie ins Wasser, und alsdenn können sie mit gelben Wurzeln, oder auf was vor eine Art man will, gestobet werden.

Lamms-Füsse, die kalt gegessen werden.

Nachdem die Haare von den Lamms-Füssen abgebrühet und sie gut gereiniget sind, so koche sie im Wasser, mit Butter, Pfeffer, Ingber und Saltz, bis sie ganz mürbe werden, alsdenn schneide sie in zwey Theile, allein so viel Knochen als loß sind, nimm heraus: lege die Füsse ganz dicht zusammen in einen grossen Spülkum oder irdene Schaale, mit einige feine Striemel Citron-Schaale, darzwischen: koche nachgehends so viel Eßig auf, als genug deucht, daß es über die eingelegten Füsse stehet, fülle auch 2 Löffelvoll von der Brühe, darin die Füsse gekocht sind, darunter, und lege darzu 3 bis 4 Nelken, Lorbeer-Blätter, Timian, eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind; siebe es hernach von der Gewürtze, giesse den aufgekochten Eßig auf die Füsse, decke das Gefäß gleich mit einem Teller gut zu, und laß es stehen bis es kalt wird, alsdenn stülpe es auf die Schüssel, wenn es soll angerichtet werden. Will man es zierlich haben, können gekochte gelbe Wurzeln und Rothbeet-Scheiben ausgekräuset und auf dem Boden, ehe die Füsse darin sind, eingelegt werden, und dann muss man es fest zusammen drücken, damit wenn der Eßig darauf gegossen wird, es sich nicht von einander giebt. Auf selbige Art können auch die Kalbs-Füsse gemacht werden, doch dieselben müssen in kleine Stücken geschnitten und alle Knochen ausgenommen werden.

Lamms-Füsse mit Milch gestobt.

Wenn die Füsse gereiniget sind, koche sie mit etwas Saltz im Wasser ganz mürbe, hernach schneide sie von einander, und schmore sie mit etwas Butter, Murcheln, Lorbeer-Blätter, ein wenig fein gehackte Zwiebel, Petersillie, ein wenig Majoran, Timian, Pfeffer, Salz und ein wenig Waitzenmehl, welches alles gut umgerührt wird, nachdem nun dieses etwas zusammen geschmoret hat, so fülle etwas süsse Milch dazu, und wenn dieses damit etwas gekocht hat, stelle es hin daß es kalt wird: darauf mache eine Farce vom gekochten oder gebratenen Schaafs- oder Kalbfleisch, lege sie in Buchten auf den Rand von der Schüssel, und fülle nachgehends die gestobten Füsse darein; mache es mit einem Löffel eben, und bestreiche es mit geschmoltzener Butter, streue gerieben Brod darüber, welches mit geriebenen Käse, so nicht schimmlich, vermengt ist, setze es hernach Stunde in den Ofen, daß es eine gute Farbe bekommt, und die Farce gebackt wird.

Lamms-Füsse mit rothe Sauce.

Wenn die Haare abgekocht, die Füsse gereiniget, von einander geschnitten, und die langen Knochen ausgenommen sind; so schmore sie in Butter und Mehl; hernach giesse etwas Wasser darauf, und laß sie mit ein wenig Saltz, Pfeffer, Muscaten-Blum, Krebs-Butter, Murcheln, gereinigte Krebs-Schwäntze und Scheeren, kochen: ist die Sauce von dem Mehl nicht eben genung geworden, so thue ein wenig gerieben Brod darzu, und wenn alsdann die Füsse gut mürbe sind, können sie angerichtet werden.

Pouppetons von Lamms-Füssen mit einer rothen Sauce.

Mache eine ordinaire Farce vom Hecht, und nachdem sie fertig ist, rühre Krebs-Eyer darunter; die Form beschmiere recht gut mit rother Butter, und bestreue sie überhaupt erst mit gerieben Brod, und hernach mit Krebseyern, nachgehends bestreiche den Form ein Finger dick mit der Farce auf dem Boden und an den Seiten, und lege alsdenn die Lamms-Füsse, welche auf selbige Art als die vorhergehende mit rother Sauce gestobt sind, und wieder kalt geworden, darein; nachher streiche Farce darüber, und laß sie in dem Ofen backen: wenn dieses angerichtet wird, so nimm dich wohl in acht, daß es, wenn es auf die Schüssel gelegt wird, nicht von einander geht.

Fricassee von Lamms-Füsse.

Nachdem die Haare von den Lamms-Füssen genommen sind, so schneide letztere in 2 Theile, und laß sie ein wenig in Butter schmoren; hernach streue etwas Mehl darauf, rühre es gut um, und giesse so viel Wasser darzu, daß es eine ordentliche Sauce wird; laß sie alsdenn zugedeckt kochen mit ein wenig Muscaten-Blum, Ingber, Salz, in kleine Striemel geschnittene Citron-Schaale, Murcheln, Champignons oder Ritschen, und einer ganzen Zwiebel, worin man, nachdem sie abgeschälet ist, einige Schnitte schneidet. Wenn die Füsse gut weich sind und angerichtet werden sollen, so rühre die Sauce ab mit Gelb von einigen Eyern, Eßig, etwas Zucker, aber nicht so viel daß es süß schmecket, auch etwas Citron-Saft: beobachte aber, daß die ganze Zwiebel ausgenommen wird.

Pouppeton von Lamms-Füsse mit Fricassee-Sauce.

Beschmiere die Pouppetons-Form gut mit Butter, streue etwas gerieben Brod darin, oder klein gedruckte krause Nudeln, und bestreiche sie hernach auf dem Boden und an den Seiten mit einer Daum dicken Farce, von Fisch oder roh Fleisch; hierin lege die Lamms-Füsse, die auf selbige Art zubereitet sind, als die vorhergehende, ausgenommen daß sie nicht mit Gelb vom Ey abgerühret werden, und wenn sie alsdenn weich gekocht sind, so fülle etwas von der Sauce in eine Castrull, nachgehends bedecke es mit selbiger Farce und backe es in dem Ofen: wenn dieses soll angerichtet werden, so setze die Castrull mit der abgefüllten Sauce aufs Feuer, und rühre sie mit dem Gelben vom Ey ab; den Pouppeton stülpe auf die Schüssel, und schneide einen Deckel darauf, hernach giesse so viel von der abgerührten Sauce darin, als seyn kann, und lege den Deckel wieder darüber.

Gefüllte Lamms-Füsse.

Wenn die Haare von den Lamms-Füssen ab sind, so koche sie in ander Wasser weich; währender Zeit hacke roh Kalbsbris mit gleich viel Nieren-Talg recht fein, und vermenge es mit gerieben Brod, so voraus in süsse Milch erweicht worden, schlage 2 bis 3 Eyer darzu, nach der Vielheit, ein wenig fein gehackten Petersillie, Pfeffer, Saltz, wie auch etwas Muscaten-Blum, und stosse dieses gut mit einen höltzern Stosser zusammen, so daß es wie eine geschmeidigte Farce wird: wenn die Füsse weich geworden, schneide sie von einander, und nimm alle Knochen heraus, ausser den äussersten Klau-Knochen, welcher daran sitzen bleibet; nachgehends fülle mit der gemachten Kalbsbris-Farce, und formire jeden halben Fuß, wie ein Kalbs-Fuß, und wenn sie also, alle gefüllt sind, so tunke sie in zerschlagene Eyer, weltze sie hernach in vermengt halb gerieben Brod und Mehl, und koche sie zuletzt in abgeklarter Butter, bis sie gelbbraun werden; wenn man sie alsdann anrichten will, so garnire sie mit in Butter gebratener Petersillie aus. Auf solche Art können auch die Kalbs-Füsse zubereitet werden.

Gefüllte Schaafs-Zungen.

Wenn die Haare von dem Schaafs-Kopf abgekocht sind, so nimm die Zunge heraus, schrape die weisse Haut ab, und koche sie nachher in etwas Wasser, mit Saltz, Majoran, Timian und Lorbeer-Blätter, ganz weich; wenn die Zungen gekocht sind, so schneide sie der Länge nach mitten von einander, doch so, daß es oben bey dem Schlund fest bleibt; alsdenn streiche eine gute Fleisch-Farce auf die eine Helfte, und trucke die andere Helfte darauf, doch so, daß die Zunge ihre Gestalt behält; in zerschlagene Eyer und weltze sie in gerieben Brod, so mit Mehl vermengt ist; nachgehends lege Scheiben Speck auf den Boden, einer Torten-Pfanne und die Zunge darauf; giesse etwas Fleischbrühe auf den Boden, und laß sie langsam backen, mit Feuer oben und unten, oder in den Ofen, aber alsdenn muß die Pfanne ohne Füsse seyn, weil es sonsten zu hoch stehet, und leicht oben auf kann gebraunt werden. Hierzu mache die Sauce von braunen Couli, worin etwas von Asia, oder grosse Gurken und etwas Schinken, so in Würffeln geschnitten ist, gelegt wird. Wenn die Zungen sollen angerichtet werden, so fülle die Sauce erst in die Schüssel und lege die Zungen darauf, aber nicht die Speckscheiben, so unten geleget werden.

Dito auf eine andere Art.

Wenn die Haare abgekocht worden, so nimm die Zunge aus dem Kopf, schrape sie rein, und koche sie hernach mit Wasser, ein wenig Wein, Timian, Basilica, Rosmarin, Pfeffer, Ingber und Saltz. Wenn sie mürbe sind, so nimm sie aus, und stelle sie hin, daß sie kalt werden, alsdenn schneide selbige, der Länge nach in 3 Theile, und lege sie mit Butter, etwas fein gehackten Zwiebel, Petersillie, Muscaten-Blum und gerieben Brod, in eine Castrull und laß es schmoren: hernach giesse etwas Fleisch-Brühe darauf, und laß es zugedeckt ganz eben kochen; wenn es soll angerichtet werden, so rühre es ab mit Gelb von Ey, Citron-Saft, ein wenig Zucker und Saltz, nach Geschmack.

Lung-mooß.

Wenn die Lungen im Wasser gelegen haben, so daß das Blut gut ausgezogen ist, so koche sie alsdann in Wasser, und schäume sie bey dem ersten aufkochen gut; wenn sie denn so mürbe werden, daß man mit den Fingern leicht durchdrücken kann, so nimm sie aus und reinige sie von allem so nicht tauget; nachgehends hacke sie ganz fein mit etwas Zwiebeln, und Petersillie, wenn es gehackt ist, so lege selbige mit ein Stück Butter in den Grapen, und laß es zusammen schmoren, allein rühre es um, daß es nicht anbrennt: giesse hernach so viel als nöthig ist, von der Suppe, darin die Lunge gekocht worden, dazu, welche vorher muß warm durchgegossen seyn, damit das Fett auch hierzu kann gebraucht werden; laß dieses mit etwas gerieben Brod, Pfeffer und Saltz kochen, bis es eben wird, so kann es angerichtet werden. Derjenige, so hierinn Corinten haben will, lege sie ein, daß sie gekocht werden. Auch kann man, wenn man will, Eßig dazu giessen. Einige brauchen die Leber unter die Lunge, allein denn wird die Lungmooß etwas drell; will man von dem Fleisch so am Kopf sitzet darin machen, so schmeckt es gut; Lungmooß vom Kalb, macht man auf dieselbige Art.

Lung-mooß mit süsse Milch.

Nachdem die Lamms-Lungen gekocht sind, hacke sie sehr fein, und laß sie denn in etwas Butter mit fein gehackten Zwiebeln und Petersillie schmoren; giesse süsse Milch darauf, und laß es mit etwas Muscaten-Blum, gerieben Brod und Saltz kochen: wenn dieses soll angerichtet werden, rühre es mit 2 bis 3 Gelbe vom Ey ab; worin auch ein Löffelvoll Wein gegossen wird.

Murcheln von Lamms-Lungen.

Zu einer guten grossen Lamms-Lunge, so gekocht, gereiniget und sehr fein gehackt ist; nimm 3 Eyer, eine gute Handvoll gerieben Brod, das etwas in Butter gebraunt ist, etwas gehackten Petersillie, so auch in Butter geschmort worden, Pfeffer, Saltz und gerieben Muscat, dieses rühre gut zusammen; nachgehends drücke die Hand in Waitzenmehl; und formire, von dem zusammen gerührten kleine und grosse Murcheln, stich mit einem Sticken ein Loch, da sonsten gewöhniglich bey den rechten Murcheln der Stengel sitzen muß; wann dieses verfertiget ist, so giesse geklahrte Butter in eine Pfannkuchens-Pfanne, und setze selbige darein, damit sie backen, wenn die Butter aufkocht; diese Murcheln gebraucht man zu Ragouts; oder zu einem Gericht vor sich selbst, wenn dazu eine gute braune Sauce gemacht wird, da sie eingelegt werden, ehe es angerichtet wird, nachdem sie erst in Butter gebacken sind.

Das Schaaf- oder Lamm-Fleisch so zuzubereiten, daß es als Hirschbraten schmeckt.

Haue den Braten von Schaaf- oder Lamm, in Façon wie ein Hirschbraten, nimm aber die Niere und alle Knochen gut aus dem Fleisch hinweg; setze es nachgehends mit Sticken, oder Speile auf, so daß es seine vorige Gestalt bekommt; laß ihn dann 6 oder 8 Tage in Eßig liegen, falls derselbige nicht zu stark ist, allein giesse nicht mehr darauf, als daß es allein nur über dem Braten stehet, indem er alle Tage umgewand werden muß; bestreue ihn auch mit etwas zerstossen Wacholderbeern und Lorbeer-Blätter. Wenn er soll gebraucht werden, wasche ihn gut mit Wasser, und tunke ihn in aufgekocht Wasser, alsdenn ziehe alle dünne Haut ab, allein nimm dich in acht, daß das Fett nicht mit abgenommen wird, und so spicke ihn mit Speck wie einen Vogel; nachgehends brate es am Spieß, und begiesse ihn zum öftern mit Butter; kurz vorher ehe er soll angerichtet werden, bestreue ihn mit Waitzenmehl vermengt mit Saltz, und nachdem die Sticken weggenommen sind, lege ihn auf die Schüssel mit Kirschen-Sauce unter, welche man unter den Saucen zum Fleisch gehörig, beschrieben findet.

Dito aus eine andere Art.

Nimm die Niere vom Hammelbraten aus, und haue den äussersten Knochen weg, hernach koche ihn in ein halb Stoop oder Pott Franz-Wein und ein Pott Eßig, vermehre es mit Wasser, so, daß es nur überstehet, und schäume es gut bey dem ersten aufkochen; nachgehends lege dazu zerstossene reiffe Wacholderbeern, eine gute Handvoll Saltz, Timian, Majoran, Zwiebel, Basilica und Nelken; lege den Deckel auf den Grapen, und laß ihn vollkommen mürbe kochen; alsdenn nimm ihn aus, und da er noch warm ist, ziehe die dünne Haut ab; hernach bedecke ihn mit vermengt gerieben Brod, Zucker und geschmoltzene Butter, drücke es fest an den Braten: lege ihn nachgehends auf eine blecherne Schüssel, oder eine eiserne Platte, und laß das Brod in dem Ofen gelbbraun werden: wenn es angerichtet wird, fülle Kirschen-Sauce unten in die Schüssel. Diese beyden Gerichter können kalt oder warm gegessen werden, falls nicht zu viel Butter in der Sauce ist.

Wie man mit einem Lamms- oder Hammelbraten verfahren muß, wenn er am Spieß soll gebraten werden.

Den Braten stecke gerade am Spieß, so daß er sich nicht weder auf der einen noch andern Seite wirft; nachher stelle ihn mit der Haut-Seite an starkes Feuer, bis die dünne Haut sich blättert, alsdenn nimm das Spieß vom Feuer, und ziehe diese Haut mit einem Messer vom Braten, doch so, daß von dem Fett nichts mit folget. Hernach lasse den Braten bey ebenem Kohlfeuer eben herumgehen, und begiesse ihn zum öftern mit Butter: kurz vorher, ehe er angerichtet wird, bestreue den Braten mit vermengtes Mehl und Salz, nachdem er vorher gut mit Butter begossen ist; nachher giesse aber keine Butter mehr über, sondern wenn er wieder bratet, so kann er angerichtet werden. Auf selbige Art verfahre mit dem Kalbsbraten. Je niedriger ein Braten sitzen kann, nur daß die Pfanne dem Gange nicht hindert, je besser kommt die Hitze daran. Dem es beliebt, kann alte Hammelbraten mit gut gespülten Salvey spicken.

Grillirtes Hammelfleisch.

Schneide die Schaafsbrust in kleine Stücken, und koche sie zugedeckt mit einer kurzen Sauce von Wasser, ein wenig Eßig und Wein, Pfeffer, Ingber, Rosmarin, Basilica und Salz, ganz mürbe. Wenn das Fleisch vollkommen gekocht ist, so nimm es aus und mache die Haut und alles unreine ab. Wenn es kalt geworden, so tunke es in geschmolzene Butter und wälze es in gerieben Brod, so mit gehackter Petersilie, Pfeffer und Salz vermengt ist; nachgehends brate es auf der Rost, unten mit beschmiertem Papier. Mache eine Sauce, wie zu den Coteletten, mit Senf oder Oliven, die zuerst in die Schüssel gegossen, und das Fleisch darauf gelegt wird.

Fricassee von Lamm-Fleisch.

Haue die Lamms-Brust in kleine Stücken, und wasche sie gut; hernach lege sie in kalt Wasser und setze selbige zum Kochen auf das Feuer, allein bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; dazu thue etwas Butter, ein wenig ganzen Ingver, etwas Citronschaale, etwas Petersilie, einen Purro, in welchem einige Schnitte geschehen, und laß es mit einer kurzen Brühe zugedeckt kochen. Wenn das Fleisch mürbe wird, nimm es aus und schabe es ab, und siebe die Suppe durch einen Durchschlag: nachgehends lege ein wenig Butter und Mehl in den ledigen Grapen, und laß es schmoren, giesse alsdenn die durchgesiebte Suppe dazu, und wenn es aufkocht, lege das Fleisch darin, imgleichen Morcheln, Champignon, Ritschen, oder auch klein geschnittene verwelkte Aspargis, etwas Muscaten-Blumen und Salz; laß es nachher auf gelindem Feuer stehen und stoben, bis es soll angerichtet werden, alsdenn rühre es mit einigen Gelbe vom Ey, Eßig und Zucker ab. Citronensaft macht hierin auch einen guten Geschmack.

Pastete von Lamm-Fleisch.

Dazu nimm auch die Brust, welche auf nämliche Art klein gehauen und gekocht wird, wie die vorhergehende, aber nicht mit Eyern abgerühret, sondern wenn es also gekocht ist, setze es hin, daß es kalt wird, nachgehends lege es in die Schüssel in guter Ordnung, so hoch als man will, und giesse etwas von der Sauce darauf. Nässe alsdenn erst den Rand von der Schüssel mit Wasser, und bedecke beides den Rand und das Fleisch mit einem ausgehackten Torten-Teig; hernach lege einen dünnern Teig darüber, welcher nach Belieben ausgeschnitten wird, und laß es so lange im Ofen stehen, bis der Teig gebacken ist. Die Sauce, so nicht in die Schüssel kann, rühre auf gleiche Art, wie zu der Fricassee, mit den Gelbe von Eyern auf dem Feuer ab. Wenn die Pastete soll angerichtet werden, schneide einen Deckel daraus, giesse die Sauce hinein, und decke es mit dem ausgeschnittenen Deckel wieder zu. Dem es beliebt, kann Frikadellen von Fleisch oder Fische in diese Pastete legen. Es kann auch auf selbige Art, wie Pouppetons von Lammfüssen mit rother Sauce darüber gemacht werden.

Mouton Bigarie.

Nimm ein Viertel vom Hammel, entweder das Hintertheil oder Bruststück, spicke es mit durchgewachsenen Schinken, und koche es nachher ganz mürbe in einem halben Stoop oder dreyviertel Pott Franzwein, dreyviertel Pott Eßig und so viel Wasser, daß es über das Fleisch stehet; dazu thue Salz, ganzen Pfeffer, Ingber, Nelken, Basilica, Lorbeerblätter und Rosmarin; laß es aber zugedeckt kochen. Währender Zeit stobe Spenat und Rüben-Most, jede Art vor sich selbst, auf gewöhnliche Weise. Wenn das Fleisch gekocht und angerichtet werden soll, lege es in die Schüssel, allein nimm dich in Acht, daß keine Brühe mit folget; alsdenn garnire es eins ums andere mit einem Löffel voll von dem Rüben-Most und eben so viel von dem Spenat um das Fleisch, oder wenn man will, kann man es oben auf in Reihen, oder in einer andern Facon legen. Dieses Fleisch kan auch kalt verzehret werden; allein alsdenn braucht man weder Spenat noch Rübenmost, sondern man richtet es auf einer gebrochenen Serviette an, und geniesset es mit zusammen gerührtem Oel, Eßig, gehackte Zwiebeln, Petersilie und ein wenig geriebene frische Pomeranz-Schaale, welches in eine Schaale oder Spülkumm auf den Tisch gegeben wird. Hiebey beobachte aber, daß wenn die Brust hiezu genommen wird, die Knochen mitten über eingeknickt werden müssen.

Haché.

Schneide alles braune von einer gebratenen Schaafs- oder Kalbs-Lende ab, und laß es in etwas Fleisch-Suppe oder Wasser mit einer ganzen Zwiebel kochen; in währender Zeit hacke das andere Fleisch fein, alsdenn lege Butter in eine Castrull und das gehackte Fleisch dazu; laß es zusammen schmoren, und streue etwas Weitzenmehl darauf, rühre es gut um, und giesse so viel von dem Couli darin, (welcher aus dem Braunen vom Braten gemacht wird,) daß es als ein Lungenmooß wird; thue auch Pfeffer, Salz, Ingber und klein geschnittene Citronschaale, wie auch einige wenige Corinten, wenn es einem beliebt, dazu, laß selbiges kochen bis es eben wird; hernach richte es mit verlohrnen Eyern an, die oben aufgelegt werden. Will man es mit süssen Rohm zubereiten, so wird sie, statt des Couli gebraucht.

Ein braunes Ragout von Schaaf-Fleisch mit Rüben.

Man schrape und schneide die Rüben in Striemeln, oder als kleine Wurtzeln: hernach braune selbige mit Butter in einer Pfannkuchens-Pfanne, kehre sie gut um, daß sie gleich braun werden; alsdenn streue Waitzenmehl über, und wenn sie ein wenig dunkel werden, so nimm die Rüben aus; in die Pfanne giesse Wasser, wenn dieses gut gekocht hat, giesse alles mit einander in eine Castrull; wenn dasselbige wieder aufkocht, so habe ein gebraten Hinter-Theil oder Brust, von einem Schaaf in Bereitschaft, lege es darein, und koche es mit etwas Ingber und Saltz; wenn dieses wieder etwas gekocht hat, so thue die Rüben dazu, und laß es nachgehends kochen, bis die Sauce einen Geschmack von den Rüben bekommt: wenn es soll angerichtet werden, so rühre die Sauce so wohl um, daß sie nicht allein eben wird, sondern daß das Fett auch nicht oben stehet. Auf selbige Art kann gesaltznes Schaaffleisch zubereitet werden, ausser daß es in kleine Stücken gehauen und in Wasser gelegt und gekocht wird: es kann auch frisch und gesaltzen Ochsenfleisch so gekocht, und gemacht werden.

Ragout vom Schaaf oder Lamm.

Dieses Gericht wird auf selbige Art, wie vom Kalbfleisch zubereitet, entweder mit Krebsen oder brauner Sauce. In letzteren können von den eingemachten Zwiebeln, die zum Sallat gehörig, gebraucht werden, welche man ganz läßt und die einen guten Geschmack geben, nimm aber nicht zu wenig, weil sie statt andern kleinen Sachen, welche sonst in Ragout gemacht, seyn sollen.

Lammfleisch-Ragout mit gefüllten Sallat.

Schneide die Lamms-Brust von der Spann-Brust ab, und tunke dieselbe mitten über die Knochen, laß selbige nachhero zugedeckt in kurzer Suppe kochen, so daß die Suppe kräftig wird, bey dem ersten aufkochen schäume es gut; nachgehends lege ein wenig Butter, ein paar Stücken ganzen Ingber, Saltz und eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind, darein: den Kopf-Sallat verwelle, und hernach grabe das innerste aus, und fülle es mit roher Farce, so von der Spannbrust gemacht worden ist: binde sie nachgehends mit groben Zwirn zu, und laß den gefüllten Sallat mit der Lamms-Brust gut kochen; nachdem nimm das Fleisch und den Sallat aus; die Suppe siebe durch; laß Butter mit etwas Waitzenmehl in dem Grapen schmoren, und giesse alsdenn die Sauce darzu; das Fleisch ziehe ab, und wenn die Sauce aufkocht, so lege das Fleisch zugleich mit dem gefüllten Sallat hinein, nimm dich aber in Acht, daß er nicht von einander geht. Wenn alsdann alles mit einander gekocht ist, und es soll angerichtet werden, so lege das Fleisch auf die Schüssel, schneide den Sallat in Stücken, und ziere die Brust damit aus. Die Sauce so über gegossen wird, rühre erst mit 3 oder 4 Gelbe vom Ey und ein wenig Citron-Schaale ab; zuletzt reibe Muscat über. Beobachte aber hiebey, daß die Sauce nicht zu lang gemacht wird, welches nicht gut aussiehet.

Dill-Fleisch.

Nimm ein Vorder-Viertel vom Schaaf oder Kalb, koche selbiges in so viel Wasser, daß es überstehet, und schäume es bey dem ersten Aufkochen gut; nachher nimm dazu zerstossenen Ingber, Salz und Dill, so viel, daß das Fleisch einen Geschmack von dem Dill bekommt; wenn dieses gekocht ist, so ziehe das Fleisch aus, und richte es warm auf einer Schüssel an: Von der Brühe giesse ein wenig darunter, und lege grüne Dill-Quäste darüber, womit es beynahe bedeckt seyn muß. Dieses Fleisch wird hernach mit Eßig gegessen. Wenn man will, so kann auch das Hintertheil von einem Schaaf auf solche Art zubereitet werden.

Cotteletten.

Die Cotteletten werden entweder vom Lamm- oder Kalbfleisch gemacht, von den Knochen, so an der Brust oder dicht am Rücken sitzen, welche man von der Spann-Brust abschneidet und die Knochen ein halbviertel von dem Rücken-Knochen mitten durchhauet. Nachgehends schneide jede Rippe ab, und klopfe das Fleisch so lange, bis es wie ein platter Kuchen aussieht, doch mache es so, daß der Knochen daran fest sitzen bleibt. Hacke das Fleisch nachgehends noch ganz leicht mit dem Messer über, tunke es in geschmolzene Butter und wälze es in gerieben Brod, welches mit Salz und Pfeffer vermengt ist; lege es alsdenn auf eine Rost, beschmiert Papier unten, und laß es auf hellem Kohlfeuer auf beiden Seiten braten.

Cottelettes Lardées.

Hiezu kann man Lamm- oder Kalbfleisch nehmen, welches sehr gut geschnitten und mit einem Messer-Rücken gut geklopft wird, nachgehends wird es wie ein Fricandeau gespickt; wann dieses geschehen, so wälze selbige in fein geriebenem Brod, mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer vermengt; alsdenn koche sie in abgeklärter Butter, bis sie gelbbraun werden, und richte sie nachgehends warm an; allein denn muß gleich eine Sauce fertig seyn, die auf folgende Art zugerichtet wird: Nimm Butter und Mehl, braune es ein wenig, giesse einen Löffelvoll Fleisch-Suppe oder Couli dazu, dieses rühre gut untereinander mit gehackten Champignons, Morcheln, Salz, Lorbeerblätter, und laß es gut zusammen kochen. Wenn die Sauce also gut eben geworden und einen guten Geschmack hat, so nimm die Lorbeerblätter hinweg, giesse es in die Schüssel, und lege die Cotteletten darauf.

Panadirte Cotteletten.

Nachdem diese auf vorhergehende Art geschnitten, geklopft und gehackt, so koche selbige in guter aber kurzer Fleisch-Suppe mit Lorbeerblätter, Salz und 2 oder 3 Citron-Scheiben. Wenn sie gahr sind, so nimm sie aus der Suppe, lege sie in eine flache Schüssel, bis sie kalt werden: Unterdessen mache einen Teig von einviertel Pott süsser Milch, 4 Eyern und etwas Mehl, welches so lange zusammen geschlagen wird, bis es so dick wie ein Brey ist, tunke eine jede Cottelette darin, und backe sie in abgeklärter Butter, bis sie gelbbraun und gut sind, selbige müssen warm gegessen und mit gebraunter Petersilie angerichtet werden.

Cottelettes hachées.

Haue von einer Schaafs- oder Kalbs-Brust die gehörigen Cottelette-Stücken, und koche selbige in guter Fleisch-Suppe. Wenn sie beynahe genug gekocht haben, schneide alles Fleisch von den Knochen, welche von einander geschnitten und rein geschabet werden; das Fleisch hacke ganz fein mit verwelltem Speck, verwelltem Kalb- oder Schaaf-Euter, ein wenig Petersilie, Zwiebel und verwellte Murcheln oder Tryffel. Wenn dieses nun alles mit einander fein gehackt ist, so vermenge es mit Pfeffer, ein wenig Muscatenblumen, Salz, 3 oder 4 Gelbe vom Ey und etwas gerieben Brod, so in süsse Milch erweicht ist; dieses stosse mit einer hölzernen Kolbe, bis es ganz geschmeidig wird, schneide alsdenn Scheiben von Speck, in Facon von kleinen Cotteletten, ganz rund, so viele als nöthig sind, auf welche der gestossene Farce aufgelegt wird, aus die Art, als wenn es eine rechte Cottelette wäre; mache auch in jeder einen von den kleinen abgeschabten Knochen, welche dadurch befestiget werden, daß man mit dem Messer die Farce ganz rund überstreichet, und mit geschlagenem Gelbe vom Ey bestreichet; alsdenn backe sie in einer Tortenpfanne, mit Feuer oben und unten, oder im Ofen, bis sie gelbbraun werden, alsdenn sind sie fertig.

NB. Diese Cottelettes sind zum Garniren auf Kohl, oder ander Grünes zu gebrauchen. Will man sie aber zu einem kleinem Gericht für sich selbst haben, so müssen sie mit gebraunter Petersilie, oder Sauce angerichtet werden.

Cottelettes en Botte.

Schneide die Cottelettes von einem jungen Lamm oder Kalb, so wie sie seyn müssen, klopfe sie gut und spicke sie nett auf der einen Seite mit feinem Speck, worauf sie in geschmolzene Butter getunkt, und hernach in gerieben Brod, mit Pfeffer und Salz vermengt, gewälzet werden; alsdenn lege selbige auf ausgerollten Torten-Teig, welcher etwas breiter als die Cottelette ist, geschnitten wird, krempfe ihn rund umher als eine schmale Kante auf, und ziere es nett aus. Jedoch beobachte, daß der Knochen aus dem Teig sticht, und daß die gespickte Seite oben gewandt wird; backe sie nachgehends im Ofen auf Papier, oder in der Torten-Pfanne mit Feuer oben und unten, und hernach richte sie warm auf einer gebrochenen Serviette an.

Vorschrift, wie man Schwein- und Ferkenfleisch zubereiten kann.

Wie man Schinken einsalzet, die da sollen geräuchert und spick gegessen werden.

Nachdem die Schweine geschlachtet sind, lasse die Schinken 3 Tage hängen, (doch nimm sie für den Frost in Acht,) alsdenn nimm 8 Pfund fein gemachtes Salz und drittehalb Loth fein geläuterten Salpeter auf 18 Pf. Fleisch; reibe erst jeden Schinken mit dem Salpeter und hernach mit dem Salz. Den spitzigen Knochen, der am Schinken sitzt, klopfe mit einer hölzernen Keule nieder, und mache bey demselben mit dem Finger 2 Löcher, welche ganz voll Salz müssen gestopft werden; versäume dieses nicht, weil sich die Maden gemeiniglich an dieser Stelle ansetzen. Nachdem packe die Schinken in einem Faß dicht zusammen, die Haut-Seite lege unten, und streue gut Salz dazwischen; lege einen Boden mit Steinen darauf, und laß sie 3 Wochen darin liegen. Ist es bey Winterszeit, so kann es etwas länger im Salz seyn; doch das sicherste Kennzeichen, wenn sie vollkommen durchgesalzen sind, ist, wenn die Schwarte fleckig wird: sobald selbige so geworden, lege sie in einen so grossen Kessel, worin die Schinken vollkommen Raum haben, giesse Wasser darauf, und laß sie mit einer Handvoll grünen Kräuter, als Timian, Rosmarin, Majoran und Basilica aufkochen; Ingber, Pfeffer und Nelken nimm nach Gutdünken so viel, als nöthig ist, welches aber gequetschet werden muß, nebst einer Handvoll Salz auf jedem Schinken gerechnet, und laß es damit kochen. Sind sie recht groß, so müssen sie eine Stunde, die mittlern dreyviertel, und die kleinen eine halbe Stunde kochen; lege sie nachgehends in Tücher, daß sie bedeckt langsam kalt werden. Hernach hänge sie ein Monat in kalten Rauch und darauf an einem Ort, da täglich geheitzet wird; alsdenn können selbige in 8 Tage trocknen und gleich gegessen werden. Will man sich die Unkosten machen, so kann man statt Wasser Pontac, oder andern rothen Wein nehmen, so werden sie desto besser. Auch in schwarz Johannisbeeren-Wasser mit etwas Wein vermengt, können sie kochen, um recht gut zu werden.

In der Luft getrocknete Schinken, so spick gegessen werden können.

Den Tag darauf, da die Schweine geschlachtet sind und die Schinken abgeschnitten worden, wie selbige seyn müssen, so reibe sie gut mit fein gestossen geläutertem Salpeter, der mit reifen zerquetschten Wacholderbeeren vermenget wird, ein; lege sie alsdenn 24 Stunden in ein räumliches hölzern Gefäß; wenn sie denn ausgenommen werden, so salze sie mit feinem Lüneburger Salz ein; nachgehends packe es gut in einem Faß zusammen, die Schwart-Seite unten gekehrt, und so lasse es 6 oder 8 Tage liegen. Nachdem nimm sie heraus, lege selbige auf einen Tisch, mit einem Brett darüber und schwere Steine darauf, daß sie gut gepreßt werden, woselbst sie von dem ersten Tage an, da sie gesalzen wurden, 3 Wochen liegen müssen. Wenn sie aus der Presse genommen werden, so hänge sie an einen Ort, wo der Wind gut durchziehen kann, nimm aber in Acht, daß die Sonne nicht darauf scheinet; daselbst lasse es bis gegen das Frühjahr hängen, alsdenn nimm sie da weg, und hänge sie 14 Tage an einen Ort, wo gehitzet wird, aber lasse ja nicht zu viel Feuer, noch weniger helles Feuer daran kommen, und verwahre es nachgehends an einem kalten Ort. Auf diese Art halten sich aber die Schinken nicht so lange im Sommer, als die geräucherten, weil das Fett alsdenn leicht galstrig oder ranzig wird.

Einen Schweins-Kopf in salzene Lake zu legen.

Nachdem das Schwein abgebrühet und der Kopf abgeschnitten ist, so lässet man selbigen 2 oder 3 Stunden im Wasser liegen, nachgehends schabe ihn mit einem Messer in den Mund und Ohren recht gut; unterdessen da er geschabet wird, tauche ihn zum öftern ins Wasser und wasche ihn gut rein; hüte dich aber, daß die Schwarte nicht mit dem Messer beschädiget wird. Wenn er also gereiniget ist, haue ihn mitten von einander, nimm die Zunge und das Gehirn heraus, wasche alles Blut ab, und laß ihn die Nacht über im Wasser liegen. Den andern Tag setze ihn mit kaltem Wasser in einem verzinnerten Kessel oder eisernen Grapen auf das Feuer, und sobald es aufkocht, schäume es gut. Wenn er alsdenn gut gekocht hat, so nimm ihn aus und lege ihn sogleich in kaltes Wasser, worin er so lange, bis er kalt ist, liegen muß; nachher schabe ihn auf beiden Seiten gut rein, und lege solchen auf einen leinen Tuch. Koche alsdenn Salz-Lake, die so stark, daß ein frisches Ey darauf fliessen kann, schäume es gut, und laß es die Nacht über stehen; sollte sie alsdenn noch zu stark seyn, so giesse etwas kaltes aufgekochtes Wasser dazu, doch muß sie so stark bleiben, daß sie die Probe vom Ey aushält. Den Kopf lege in ein reines hölzernes Gefäß, und giesse so viel Lake darauf, daß sie überstehet. Die Füsse mache zugleich mit dem Kopf rein, lege selbige auch in Wasser, und wenn sie zum Kochen eingelegt werden, so schneide die Schwarte der Länge nach an beiden Seiten auf. Wenn sie gekocht sind, so legt man sie auch in kaltes Wasser, schabet sie rein, hauet solche von einander, und legt sie in dieselbige Lake.

Preß-Sülz vom Schweins-Kopf.

Wenn der Kopf gereiniget und auf vorhin benannte Art gekocht ist, so giesse von der Suppe in einen kleinen Grapen, und setze einen grossen flachen steinernen Durchschlag darauf; lege einige Feuerkohlen darunter, so daß die Brühe einen beständigen warmen Dampf von sich giebt, und setze eine Schüssel oben auf den Durchschlag, daß beydes warm bleibt. Den Schweins-Kopf nimm so heiß, wie er ist, aus dem Grapen, lege ihn in eine warme Schüssel, ziehe erst die Schwarte ab, so daß sie ganz bleibt; hernach schneide das Fette und das Magere in Scheiben, nimm alle Drüsen hinweg, und lege eine jede Sorte für sich, so wie der Kopf zerschnitten wird, unter der Schüssel in den Durchschlag. Wenn auf diese Weise beide Theile vom Kopf zerschnitten sind, so tunke einen groben leinen Tuch in die heisse Brühe, und drücke ihn etwas wieder aus; lege selbigen auf eine warme Schüssel, alsdenn die eine Hälfte von der Schwarte, die äussere Seite unten gekehrt, oben darauf, das Loch bedecke mit dem abgeschnittenen Ohr, wo es gesessen hat; darauf streue grob gestossenen Ingber, Pfeffer, Nelken und Muscat, hernach lege schichtweise Fleisch und Fett, so weit es reicht, mit nämlichem Gewürz dazwischen gestreuet, dann die andere Schwarte oben darauf, so wie sie unten lieget, das Loch mit dem Ohr bedeckt: Binde den leinen Tuch wieder so fest, wie möglich, umher, und befestige es mit starken Nadeln ganz dicht zusammen. Alles dieses muß hurtig geschehen, so daß die Sülz warm bleibt; nachher lege es unter die Presse. Den folgenden Tag nimm das Tuch hinweg, und lege die Sülz in solche Lake, wie im vorhergehenden beschrieben ist.

Roll-Sülz vom alten Schweine.

Von dem Seiten-Stück eines Schweins ziehe die Schwarte ab, doch lasse etwas Fett daran sitzen, schabe es nachher, und wasche es recht rein; breite solches auf einen Tisch aus, streue alsdann auf die fette Seite Brod, Kümmel, grob gestossene Nelken, Pfeffer und Ingber; nachgehends rolle es fest auf, und binde es stark mit Segelgarn zusammen, darauf lege es in kaltes Wasser und laß es kochen, bis es so weich wird, daß man es mit dem Finger eindrücken kann; worauf es unter die Presse und den andern Tag in salze Lake gelegt wird. Dieses Sülz schneidet man in dünne Scheiben, und isset es mit Eßig.

Von einem zahmen Schwein, einen wilden Schweinskopf zu verfertigen.

Nachdem der Kopf von einem geschlachteten Schwein abgeschnitten, die Zunge ausgenommen und recht gut gereiniget ist, so laß ihn die Nacht über im Wasser liegen; nachgehends stecke ihn an einen Bratspieß und wende ihn über einen starken Wacholder-Rauch, bestreiche ihn während des Rauchens mit Speck-Schwarte, bis er ganz schwarz wird; alsdenn nimm ihn vom Spieß, tauche ihn in kochend Wasser, schneide einen Schnitt, etwas länger als eine Querhand, die Länge des Kopfs herunter, welcher zwischen den Ohren anfängt und gegen die Nase schliesset, schneide auch um die Kinnlade und Nasenloch her; alsdenn lege ihn in einen gut verzinnerten Kessel mit einem dichten Deckel, so daß der Kopf füglich Raum darin hat; hernach giesse einen halben Stoop oder dreyviertel Pott Pontac, oder andern rothen Wein, eben so viel Eßig, und dazu so viel Wasser, daß es gut überstehet; nimm auch etwas von jeder Art, als Lorbeerblätter, Basilica, Salvey, Timian, Pomeranz-Schaale und rothe Zwiebeln, wie auch 2 gute Hände voll Salz, wenn der Kopf groß ist; laß dieses zusammen eben und wohl zugedeckt kochen, bis es mürbe wird; alsdenn hebe den Kessel vom Feuer und lege den Kopf auf eine Schüssel, daß er kalt wird; die Suppe siebe durch, und wenn sie kalt ist, so nimm das Fett davon ab: darauf lege den Kopf in eine reinliche Bütte, oder grossen Topf, giesse die Suppe dazu, so kann es eine lange Zeit aufbewahret werden. Wenn man es gebrauchen will, so lege den Kopf in eine Schüssel ohne Suppe; alsdenn kann er mit Lorbeerblätter ausgezieret, die Ohren und Nase vergoldet, und eine kleine Citron in das Maul gesteckt werden, da es denn mit Eßig gegessen wird. Dieses beobachte, daß bey dem Kochen die Ohren nicht entzwey gehen.

Einen Schweins-Kopf auf vorhergehende Art zu füllen.

Nachdem der Kopf gereiniget, mit Wacholder-Rauch, wie der vorhergehende, schwarz gemacht ist, so lege ihn die Nacht über ins Wasser; nachher öfne ihn unter dem Kinnbacken, und ziehe die Schwarte bis an die Ohren auf, doch mache es so, daß etwas Fett daran sitzen bleibet, und daß die Nase nicht berühret wird; das hinterste von der Kinnlade haue weg; hernach schneide alles übrige Fett und Fleisch von den Knochen, nimm etwas mehr Schweinefleisch, so nicht mager ist, dazu; hacke alles mit einander recht klein, und menge ein wenig Salz, grob gestossene Nelken und Pfeffer darunter; nähe nachgehends die Schwarte über den Kopf zusammen, da sie abgeschnitten war, und stopfe das gehackte Fleisch recht fest darin, so daß es seine vorige Gestalt wider bekommt, alsdenn nehe einen dünnen leinen Tuch recht fest um den ganzen Kopf, um die Ohren schneide Löcher, wo dieselben durchgestochen werden, damit sie ihre Form behalten. Lasse ihn hernach auf die Art kochen, wie der vorhergehende, beides mit Kräuter und Gewürz, nebst Salz, Wein, Wasser und Eßig; wenn es genug gekocht hat, so lege es warm unter die Presse auf folgende Art: Lege ein kleines Brett zwischen die Ohren mit etwas schweres darauf, und auch an jeder Seite ein kleines Brett, welches mit Steinen angepresset wird. Die Suppe siebe durch, und wenn beide Theile kalt sind, so nimm das Fett von der Suppe, den Tuch vom Kopf, und conservire seine Brühe auf selbige Art, wie die vorhergehende. Wenn dieses soll angerichtet werden, so ziere es auch auf eben die Facon aus, da es dann mit Eßig gegessen wird. Bleibt etwas übrig, so kann es in der Suppe zu mehreren malen aufbewahret werden.

Das Schwein-Fett einzusalzen.

Den folgenden Tag, nachdem die Schweine geschlachtet, und das Speck soll eingesalzen werden, so nimm das Fett heraus, breite es aus auf einem Tisch, und bestreue die Seite, welche an den Nieren gesessen, mit Salz, das mit den Fingern eingerieben wird; lege hierauf ein anderes Stück, so auf selbige Art, wie das erstere, mit Salz eingerieben worden, oben darauf, rolle es fest zusammen und binde Segelgarn umher; allein nimm in Acht, daß die dünne Haut die Enden gut bedeckt. Sind es grosse Schweine, so kann nicht mehr denn eins in jeder Rolle seyn, allein von kleinen können mehrere zusammen gelegt werden. Nachgehends hänge selbige auf den Boden oder in eine Winde, da es dann zu Pfannkuchen-Fett vor das Volk gebraucht wird. Das abgepflückte Scheidefett, und dasjenige, so an Därmen sitzet, kann auch zu dem Gebrauch verwandt werden, wenn man damit auf folgende Art verfähret: Erstlich nimm alle Drüsen heraus, hacke es nachgehends recht fein, schmelze und koche es ein wenig auf gelindem Feuer mit Pfeffer und Ingber; wenn dieses gekocht und gut geschmolzen ist, so siebe es durch den Durchschlag in eine tiefe eiserne Schaale, und wenn die mehreste Hitze vergangen, so salze es mit feinem Salz, rühre es etwas um, hernach giesse es in einen Topf und verwahre selbiges. Dieses kann auch zu Pfannkuchen gebraucht werden. Die Drüsen, so herausgepflückt sind, hacke fein, schmelze und menge es unter den Theer, womit man die Wagen schmieren kann.

Pomade zu machen.

Nimm ein Stück frisches Fett, pflücke es klein, und lege es 14 Tage ins Wasser, welches man alle Tage verändert; doch es kommt darauf an, wenn der Geruch weg und das Fett weiß ist; alsdenn drücke das Wasser gut aus, lege das Fett in eine Castrull, setze es auf Kohlen, und laß es unter beständigem Rühren eben kochen. Auch lege 3 bis 4 Stück Aepfel mit Nelken bespickt, nachdem die Aepfel groß und die Vielheit des Fettes austrägt, darin; laß selbige darin kochen, doch nicht so lange, daß sie von einander gehen; nimm sie alsdenn heraus, die Pomade siebe durch einen Tuch, und rühre sie so lange, bis sie ganz hart wird; alsdenn giesse Rosenwasser darauf, womit sie gewaschen wird, und laß sie 2 Tage darin stehen. Hat die Pomade alsdenn einen guten Geruch von dem Rosenwasser erhalten, so giesse das Wasser ab, packe selbige in eine steinerne Kruke, und verwahre sie an einem kalten Ort, so kann sie ganze Jahre hindurch aufbehalten werden. Borstorfer Aepfel sind am besten hiezu. Will man harte Pomade haben, so schmelze weiß Wachs darunter, viel oder wenig, nachdem sie hart werden soll.

Frischen Schinken zu bereiten.

Nachdem der Schinken abgezogen ist, so schneide das Fett so weit weg, daß es nur etwas weislich aussiehet, hernach spicke ihn mit Caneel und Nelken, lege ihn in Bier-Eßig, so viel, daß es überstehet. Wann er hierin 8 Tage gelegen hat, so kann er schon gebraucht werden; ist der Eßig nicht zu stark, so ist 14 Tage noch besser. Wenn er alsdenn soll gebraucht werden, so brate ihn am Spieß, lasse ihn erst eine zeitlang am Feuer drehen, daß das Fett gut abläuft, giesse solches nachgehends aus der Pfanne, und begiesse den Braten mit Butter, bis er durchgebraten ist; zuletzt begiesse ihn gut, und bestreue ihn mit fein Salz und Mehl, daß er gut knospericht wird. In die Bratpfanne lege etwas fein geschnittene Zwiebeln, 2 Sardellen, eine gestossene Nelke, Pfeffer, gerieben Brod, und giesse ein wenig Pontac dazu, so, daß die Sauce eben wird, setze die Pfanne über das Kohlfeuer, und laß es etwas schmoren. Ist die Sauce zu sauer, so versüsse selbige mit ein wenig Zucker, und siebe sie nachher durch einen Durchschlag in die Schüssel, wo der Schinken eingelegt werden soll.

Eine Pastet von geräuchertem oder gesalzenem Schinken.

Den Schinken wässere gut aus, haue etwas von dem Heß-Knochen ab, die Schwarte nimm herunter, und mache ihn ganz rein. Nachgehends mache einen harten Pasteten-Teig von Rockenmehl, bilde ihn nach dem Schinken, lege darin dünne Speckscheiben, so breit als der Schinken groß ist, und lege selbigen oben darauf. Streue auch oben und unten gestossene Nelken, Englisch Gewürz, ein wenig geriebenen Rosmarin, Basilica und Lorbeerblätter; alsdenn lege einen Deckel von selbigem Teige darauf, und mache ihn mit Wasser naß, damit die Pastete gut dicht wird; nachdem bestreiche sie mit geschlagenen Eyern, und setze sie in einen gut gehitzten Ofen. Im Anfange, wenn der Teig eine Festigkeit bekommt, so stich einige kleine Löcher mit einer feinen Gabel oben hinein, und laß sie nachher 3 oder 4 Stunden backen; doch muß dieses, nachdem das Schwein jung oder alt gewesen, eingerichtet werden. Eine halbe Stunde vorher, ehe sie angerichtet wird, so öffne die Pastete, und giesse ein Bierglas voll Wein mit etwas Zucker hinein; das Fett nimm ab, und setze sie alsdenn wieder in den Ofen. Dieser Schinken kann kalt und warm verzehret werden.

Einen Schinken in Façon einer Pastete.

Von einem geräucherten Schinken schneide alles gelb gewordene Fett und die Schwarte ab, nimm alle Knochen aus, und laß ihn hernach 3 Tage und Nächte im Wasser liegen; gieb ihn aber oft frisches Wasser. Ist er etwa sehr salzig und dabey sehr kalt Wetter, so muß er etwas länger im Wasser liegen. Wenn nun das Salz gut ausgezogen ist, so beschmiere einen Grapen inwendig überall mit roher Butter; auf dem Boden und rund umher befestige Speck- und geklopfte Ochsenfleisch-Scheiben, und lege alsdenn den Schinken darauf, die Fett-Seite unten gewandt; bestreue ihn auch oben und unten mit gestossenen Nelken, Englisch Gewürz, zerriebenen Rosmarin, gestossene Lorbeerblätter, Timian und Zwiebeln; hernach bedecke den Schinken wieder mit Speck- und geklopfte Ochsenfleisch-Scheiben, und fülle eine Kelle voll Fleischbrühe dazu; alsdenn lege den Deckel auf den Grapen, schmiere ihn gut mit einem Teige von grob Rockenmehl zu, und laß ihn 12 Stunden auf heisser Asche stehen, da er denn nachher in den Grapen liegen bleibt, bis er kalt ist. Lege alsdenn einen groben Pasteten-Teig etwas hoch um den Rand einer Schüssel, kräuse ihn aus, und beschmiere ihn mit geschlagenen Eyern, hierin lege den Schinken und die Fleisch-Scheiben umher; alles Fett, so oben stehet, nimm ab; ist etwas Suppe in dem Grapen, so giesse sie in die Schüssel zu dem Schinken, falls nichts da ist, so kann man eine andere kräftige Suppe nehmen; hernach lasse ihn im Ofen etwas kochen, worauf er ausgenommen und mit vermengtem Brod und Zucker bestreuet wird; gieb ihn alsdenn eine braune Farbe mit einer glüenden Schaufel, oder auch im Ofen, so ist er fertig, und kan kalt oder warm gegessen werden.

Wie ein geräucherter oder gesalzener Schinken glaßiret wird.

Wenn der Schinken gekocht ist, so ziehe die Schwarte ab, und laß ihn stehen, bis er von aussen etwas abkühlet; schlage unterdessen 6 Weisses von Eyern zu harten Schaum, thue einen Löffelvoll geriebenen und durch den Haarsieb gesichteten Zucker hinzu, nimm auch eben so viel Zucker in einem Löffelvoll Barbaritzen-Saft, daß es ganz dick wird, und rühre es währender Zeit, da das Weisse von Eyern geschlagen wird, recht gut zusammen. Wenn alsdenn das Weisse vom Ey so hart ist, daß alles mit einander auf dem Quast genommen werden kann, so lege es auf den Schinken und streiche es geschwinde mit einem breiten Messer über; streue nachgehends etwas von dem gesichteten Zucker darauf, und tunke eine Feder in den Barbaritzen-Saft, womit Rände, Ruthen, oder solche Facons, wie man will, gemacht werden, doch daß alles hurtig geht, damit der Schaum nicht fällt. Wenn dieses alles so gemacht ist, so setze den Schinken in einen heissen Ofen, laß den Schaum darauf trocknen, aber nicht braun werden, so ist es fertig: denn stehet es zu lange im Ofen, daß es braun wird, so verliert das Rothe die Farbe, und sieht alsdenn nicht gut aus. Ein solcher Schinken kann auch auf selbige Art, wie eine grillirte Ochsenbrust, oder ein anderes Stück Fleisch, ausgezieret, krauß oder bunt gemacht werden.

Gefülltes Ferkenfleisch in Sülz zu legen.

Man ziehet die Haut von einem guten Ferkel ab, schneidet hernach das Fleisch und Fett klein, und hacket solches alles gut fein. Zu 2 Pfund zusammengehackten Fleisch und Fett nimm 3 Eyer, 4 Löffelvoll Franzwein, eine Handvoll gerieben Weisbrod, etwas Nelken, Muscaten-Blumen, Pfeffer, Ingber und fein Salz; dieses rühre gut zusammen und breite es auf die Haut aus, streue oben darauf hart gekochte und klein gehackte Eyer, wie auch gekochte geräucherte Ochsenzunge in kleine Riemen geschnitten, gekochte rothe Beete und gelbe Wurzeln, welche auch in Striemel geschnitten werden; dieses alles lege in guter Ordnung oben auf, rolle es nachher fest zusammen, und bewinde es umher gut mit Segelgarn. Nimm aber wohl in Acht, daß die Füllung nicht ausgehet; darauf koche es in etwas gesalzenen Wasser, doch muß das Wasser erst aufkochen, ehe das Sülz eingelegt wird. Wenn es alsdenn genug gekocht hat, so lege es einen Tag unter die Presse, und verwahre es nachgehends in schwache Salz-Lake.

Gefüllte Sülz vom Ferken, auf eine andere Art.

Ziehe die Schwarte von einem Ferken ab, und mache von dem Fleisch einen Farce; die Schwarte schabe oben auf der Haut und reinige sie von den Haaren, damit sie weis wird. Breite selbig nachgehends auf einen Tisch aus, und lege darauf eine Lage halbgekochte Schinken-Scheiben, hernach Farce, alsdenn wieder Scheiben vom Schinken, und zuletzt mit Farce; nachher rolle es zusammen, wickele eine Serviette darum, bewinde es dicht mit Segelgarn, und laß es eben in einen verzinnerten Kessel kochen, bis es gut wird; nimm dazu halb Franzwein und Wasser, Englisch Gewürz, Nelken, Ingber und ein wenig Salz. Wenn es angerichtet wird, so lege den Kopf, der in derselben Brühe gekocht seyn muß, mitten in die Schüssel, und lege geschnittene Scheiben von dem Sülz umher. Diese Sülz kann auf die Art einige Zeit conserviret werden, daß die Serviette abgenommen und zugleich mit der Brühe hingesetzet, worin sie liegen bleibt und kalt gegessen wird.

Roll-Sülz von einem Ferken.

Nachdem man einem Ferken den Bauch aufgeschnitten und alle Knochen herausgenomnren hat, so schneide Kopf und Füsse ab; in das Fleisch schneide tiefe Schnitte und stecke darin lange Striemeln von geräucherten und gekochten Ochsenzungen, nebst Speck, welches zuvor in gestossenem Pfeffer, Ingber, Nelken, Timian, Petersilie und ein wenig Salvey gewälzet ist; nachgehends streue darauf gebrühete Mandeln, Pistagen, Salz und alle obenstehende Gewürze; dieses rolle zusammen und lege eine Serviette umher, binde es recht fest mit Segelgarn, und laß es hernach in Wasser mit ein wenig Salz vollkommen kochen; nimm sie nachgehends heraus, und binde 3 bis 4 dreyeckigte Stöcke um die Sülz mit Segelgarn, so lang wie sie ist; dieses macht, daß es wie ein Kleeblatt aussiehet. Lege sie sogleich in die heisse Brühe zurück, worin sie so lange liegen bleibet, bis sie ganz kalt ist, da alsdenn die Serviette und Stöcke abgenommen werden. Will man es einige Zeit aufbewahren, so salze die Brühe stärker, und giesse währendem kochen ein wenig Wein dazu. Auch, wenn man den Kopf und die Füsse mit der Sülze in einer Brühe kochen lassen will, so kann das auch gebraucht werden. Wenn es soll angerichtet werden, so schneide es in Scheiben, und gib Eßig dazu.

Dito Sülz vom Ferken.

Nimm ein jung und fettes Ferken, und nachdem es gereiniget ist, so ziehe die Schwarte ab. Breite dieselbe auf einen Tisch aus, streue Pfeffer, Muscatenblumen und ein wenig Nelken darüber. Das Gewürz muß grob gestossen seyn. Nimm alsdenn eine geräucherte und gekochte Ochsenzunge, ziehe sie ab, schneide dieselbe in lange schmale Striemeln, wie auch Speck, und das Ferkenfleisch; lege dieses reihenweise um einander auf die Schwarte, und streue geschälte und in Striemeln geschnittene Pistagen, wie auch einige hart gekochte und gehackte Eyer darüber; rolle es zusammen, und binde eine Serviette mit Segelgarn recht fest umher, setze es mit kaltem Wasser auf das Feuer zum kochen, und wenn sie so mürbe, daß es sich mit dem Finger eindrücken läßt, so nimm sie aus, und lege sie unter die Presse; wenn es eine Nacht in selbiger gelegen, so mache eine Salz-Lake und conservire es darin. Die Serviette und das Segelgarn nimm aber alsdann hinweg. Dieses Sülz wird auch mit Eßig gegessen.

Eine Pastete vom Ferken.

Schneide von einem fetten Span-Ferkel den Kopf und die Füsse ab, und alle Knochen nimm heraus. Die Oefnung mache an dem Bauch, lege es 24 Stunden in Eßig mit grünen Kräutern, als Rosmarin, Lorbeerblätter, Basilica, Timian und einige ganze Nelken, Englisch Gewürz und Salz. Hernach stelle es in einen harten Pastetenteig in Facon eines Ferken, welches man nach Belieben auskräuset und fest zusammen macht; allein ehe der Teig über das Ferken geleget wird, so lege Speckscheiben oben und unter demselben. Laß es alsdenn drittehalb Stunden im Ofen backen, wo es hernach ausgenommen, und, um kalt zu werden, hingestellet wird. Währender Zeit koche eine klare Gelee von Kalbsfüssen, Ferkenfüssen und Knochen mit etwas Hirschhorn, schütte etwas Salz und Sauer ein, wenn es geklart wird, imgleichen einige Lorbeerblätter, damit es einen Geschmack davon erhält. Färbe es alsdenn entweder mit Kirschensaft, oder etwas Saffran; oben auf der Pastete schneide einen Deckel aus, nimm die oberste Speckscheiben hinweg, und ziere das Ferken mit Citronscheiben oder grüner Petersilie aus. Wenn die Gelee kalt und eben anfängt gut steif zu werden, so fülle sie über das Ferken, und wenn sie denn gut steif ist, so ist es fertig. Der Deckel kann darauf gelegt, oder auch weggelassen werden, so wie man will. Auf selbige Art kann auch ein frischer Schinken von einem jungen Schwein zubereitet werden; allein von demselben ziehe die Schwarte ab, nimm alle Knochen aus, und laß ihn 8 Tage mit Gewürz in Eßig liegen; ist der Eßig sehr stark, so darf der Schinken nicht lange darin liegen. Man kan auch einen gesalzenen Schinken auf die Art zurecht machen, allein derselbe wird nicht in Eßig, sondern ins Wasser gelegt; auch wird die Gelee nicht salzig, oder mit Eßig sauer gemacht, sondern mit Kirschensaft, oder sonst etwas säuerliches. Auch wird beobachtet, daß ein Schinken längere Zeit im Ofen zu backen haben muß, als ein Ferken.

Ein marinirtes Ferken.

Schneide von einem fetten Span-Ferken den Kopf, und die Schwarte ziehe ab. Hernach schneide dasselbe in vier Theile, und koche es zugleich mit dem Kopf in Wasser, welches mit Weineßig, Pfeffer, Salz, Ingber, Nelken, Basilica und Rosmarin vermengt wird. Sobald es gekocht und aus dem Grapen genommen ist, so bestreue es mit gerieben Brod, lege selbiges alsdann auf die Rost, und laß es gelbbraun werden. Hiezu mache eine Sauce von gebräunter Butter und Mehl, giesse dazu Fleischbrühe, ein wenig gehackte Zwiebeln, Basilica, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz und Wein. Aus dem gekochten Kopf nimm das Gehirn, welches gut klein gedrückt und in die Sauce auf dem Feuer gerühret wird; es muß aber nicht darin kochen, sondern nur gut heiß werden. Die Sauce giesse nachgehends in die Schüssel, die 4 Stücken vom Ferken lege darauf, die eine gute braune Farbe haben müssen.

Ein gefülltes Ferken.

Mache in dem Bauch eines Ferkens ein Loch, und nimm aus demselben alle Knochen nebst dem Fleisch heraus, nur der Kopf und die Füsse bleiben an der Haut sitzen. Von dem ausgenommenen Fleisch mache auf gewöhnliche Art eine Farce mit Eyern, geweichtes Brod, Pfeffer, Salz, ein wenig Basilica, Nelken und Speck. Mit diesem fülle das Ferken wieder an, nehe es zusammen, und mache, daß es seine vorige Gestalt wieder bekömmt. Alsdenn lege Speckscheiben auf den Boden einer Pfannkuchen-Pfanne, stelle das Ferken darauf, giesse eine Kelle voll Fleischbrühe darzu, oben auf bedecke es mit Speckscheiben, auf dieselben Papier, und so lasse es im Ofen braten. Währender Zeit lasse die Leber und Lunge nur allein blos aufsieden; aber nachdem koche selbiges vollkommen in anderem Wasser mit Petersilie, frisch Speck, Salz, Pfeffer, Timian, und eine Handvoll aufgesottenen Sauerrampf. Wenn es genug gekocht hat, so giesse alles mit einander in einen Durchschlag, damit das Wasser gut abrinnen kann. Hacke dieses alles ganz fein mit 3 hart gekochtes Gelbe von Eyern, schmore etwas Butter und Mehl zusammen, giesse etwas Fleischbrühe dazu, und wenn dieses aufkocht, so lege das gehackte mit etwas gehackter Salvey darin, und laß es zusammen kochen. Wenn dieses soll angerichtet werden, so giesse ein Glasvoll rothen Wein dazu, und salze es nach Geschmack. Dieses ist die Sauce unter dem Ferkel; es muß selbige nicht so dick, wie ein Lungmooß gemacht werden. Wenn das Ferken angerichtet wird, so nimm das Speck, was oben und unten liegt, hinweg, lege es in die Schüssel, und gieß die Sauce unten hinein.

Fricasse von Ferken.

Das Fricasse vom Ferken wird auf selbige Art, als von Lammfleisch gemacht; nur die Schwarte ziehe ab, und wenn das Fleisch zerhauen ist, so spüle es in aufgekochtes Wasser.

Ein Ferken in Facon eines Lammsbraten.

Schneide das Hintertheil von einem fetten Span-Ferken in der Form eines doppelten Lammsbraten; hernach ziehe die Schwarte ab, und den Heßknochen schneide hinweg, brate ihn am Spieß, wie einen Lammsbraten, und wenn er angerichtet wird, so wende die Nieren-Seite auf den Boden der Schüssel.

Ein Ferken zu braten.

Hiezu nimmt man ein klein fettes Span-Ferken, welches man erst tüchtig rein schabet und wäscht; nachgehends schneidet man den Bauch auf, machet es inwendig gut rein, und füllet es mit ganze Aepfel, oder mit einer von den unten stehenden Füllungen, welche man will; nehe es nachher zusammen, und stecke es, so lang es ist, ans Spieß; welches man im Hintertheil einsticht und aus dem Maul wieder hinaus gehen läßt. Das Ferken muß an einem ebnen Feuer gewendet werden, dazu stecke ein Stück rein fettes Speck auf eine Fleischgabel, und bestreiche das Ferken zum öftern damit, so wird die Schwarte mürbe und hart.

Eine Pflaumen-Füllung zum Ferken.

Nimm 2 Händevoll gerieben süßsauer Rockenbrod, welches in Butter braun gemacht worden; nimm auch eben so viel Pfaumen, welche gut gewaschen und auf einen leinen Tuch gelegt werden. Zerschlage alsdenn 3 Eyer mit einem Löffelvoll Franzwein, ein wenig Eßig und Zucker; lege das gebratene Brod mit den Pfaumen darin, stopfe alles dieses in das Ferken, nehe es zusammen, und laß es gleich am Spieß braten, so wird das Brod nicht klebericht. Eine solche Füllung kann auch in einem Gänse-Braten gebraucht werden.

Dito, eine andere Füllung.

Vermenge gerieben Brod mit ein wenig fein gehackten Salvei, gehackte Zwiebeln und gestossenen Pfeffer; dieses stopfe in das Ferkel und nehe es zusammen; wenn es gebraten ist, so rühre Butter mit ein wenig Eßig ab; selbige Butter giesse in die Schüssel unter das Ferken, und wenn selbiges zerschnitten wird, so rühre die Füllung unter diese Butter, so auf der Schüssel ist, zugleich mit dem Gehirn, das alsdann auch ausgenommen wird.

Schweine zu mästen.

Wenn das Feld im Herbst durch die Schweine abgehütet ist, so setzet man sie gleich auf den Koben, giebt ihnen gleich Antimonium Crudum, (welches, vor dem Feuer bewahren soll;) nämlich einem alten Schwein ein halb Loth, und so nach Proportion die jüngern; nachgehends werden sie auf folgende Art gemästet: man machet von geschrotnen Habern einen Teig, mit kalt Wasser angerühret, so hart als ein ordinairer Brodteig, dieses leget man in den Trog, davon gebe man ihnen zum öftern des Tages, damit sie nicht auf einmal zu viel zu essen bekommen, weil sie alsdenn nur stehen und darin wühlen; darzwischen gieb ihnen des Morgens und Nachmittags von selbigen Schrot mit Trank, und mit Wasser verdünnt, zu trinken. Will man sie aber bey Winterszeit mästen, und es dann in dem Trog frieret, so mache den Trank warm, aber ja nicht zu heiß, welches schädlich ist. Sie müssen auch zuweilen Haber haben, welches ihre Zähne reiniget; es ist auch gut unter ihr Mehlgetränk Urin zu giessen, wie auch ausgelöschte Birken-Brände, welches auch das Feuer verhindert. Wenn ein grosses Schwein auf diese Weise eine Tonne Haber aufgefressen hat, so ist es vollkommen fett, falls es nicht gar zu mager aufgesetzet worden. Es ist mir auch berichtet, daß die Quittenbeern vor die Schweine gut seyn sollen, wovon etwas unter ihr Fressen gelegt wird; es muß eine nachdenkende Haushälterin selbst versuchen, was vor ein grosser Nutzen dabey seyn kann, weil mir derselben Wirkung unbekannt ist.


Wie man die Kalkunen und Hüner, auf verschiedene Arten zubereiten kann.

Alle Arten Feder-Vieh zu reinigen.

Von denen Gänsen, Endten und wilden Endten, pflücke erstlich die Federn gut ab; die Federn lege in das Faß, und die Dunen in ein anders, indem sie nicht vermengt werden müssen; die grossen Federn, in den Gänse-Flügeln ziehe nicht aus, weil sie zu einem andern Gebrauch können genutzet werden, falls man dieselben nicht zu Schreib-Federn gebrauchen will; nachgehends senge bey hellen Stroh-Feuer die Spielen und die kleinen Dunen ab, und reibe sie gleich mit einen leinen Tuch, so werden sie weis; die Gänse-Füsse halte auch in die Flamme, wende sie so lange bis die äussere Haut sich rund umher abblättert, und wringe sie mit der Hand geschwinde ab. Vögel, Kalkunen und Kapaunen, müssen gepflückt werden, welches mit den beyden letzten Arten, gleich nach dem Schlachten, da sie noch warm sind, geschehen muß; will man Hüner oder junge Küchlein brühen, so muß das Wasser nicht zu heiß seyn, denn die Haut gehet leicht davon ab, vorzüglich von den jungen Hünern. Falls dieselben nicht gleich gebraucht werden müssen, so ist es besser wenn man sie nicht eher als den andern Tag ausnimmt, weil sie alsdenn besser mürbe werden, wenn sie die Nacht über mit dem Eingeweide hängen bleiben. Des Winters kann man selbige auf die Art 2 Wochen aufbehalten, wenn sie auch gut durchfrieren; sind sie aber ausgenommen, und sollen alsdann liegen bleiben, so verdirbt das Fleisch; wenn sie nachgehends sollen gereiniget werden, so schneide ein ordentliches Loch in die Haut an dem Halse beym Rücken, wo der Kropf mit den Schlund ausgenommen wird, hernach stecke den Finger in dasselbige Loch, und fahre damit rund umher in dem Huhn, so löset sich das Eingeweide; dann schneide rund um in der Haut an der Oefnung die das Huhn von Natur hat, ein Loch, doch so daß die Gedärme nicht entzwey gehen; das Huhn lege auf den Tisch, und drücke mit der Hand auf die Brust, so giebt sich das Eingeweide hervor, hernach nimm es völlig aus; den Magen und die Leber schneide von den Gedärmen, von dem letzten nimm die Galle weg, und von dem Magen schneide die kleinen Knörpeln von beyden Seiten, öfne denselben und ziehe die Haut ab, darnach wasche alles gut rein, und wann die Füsse genutzet werden sollen, so schneide die Klauen ab. Wie das Eingeweide von einer Ganß gereiniget werden muß, findet man bey der schwarzen Suppe beschrieben.

Auf was für eine Art die Kalkunen zum Braten auf das Spieß gesteckt werden.

Nachdem die Kalkune gut gereiniget ist, so haue den Halß ab, doch laß ein wenig an dem Leibe sitzen, wobey sie am Spieß fest gebunden wird, hernach lege ein oft doppelt gelegtes Tuch auf die Brust, damit die Haut nicht entzwey gehet, und klopfe mit einer höltzernen Klubbe den Brust-Knochen über; haue die Beine unten an den Käulen ab; an dem Ort, wo der Kropf gesessen hat, stecke ein Stück Weisbrod hinein, wovon die Kürste geschnitten, und in süsse Milch getunkt ist, sollen die ganzen Flügel sitzen bleiben, so beuge die äusserste Spitze vom Flügel, hinter auf dem Rücken, und lege in dem einen die Leber, und in dem andern den Magen, worin erstlich einige Ruten tief eingeschnitten sind; die Käulen schiebe aufwärts, drücke sie gegen den Rücken, und befestige sie mit einen Sticken, allein mache es so, daß die Brust rund wird; will man sie weis gebraten haben, so befestige beschmiertes Papier darüber, und begiesse selbige zum öftern mit Butter; ist es ein alter kalkunscher Hahn, so kann er 2 Stunde am Feuer braten, aber sonst braucht es nicht so lange zu seyn. Junge Kalkunen werden auf selbige Art wie ein Vogel, mit abgehauenen Flügeln und gespickt, aufgespißt und gebraten, kurz vorher ehe der Braten soll angerichtet werden, so begiesse ihn gut mit Butter und bestreue ihn gleich mit vermengt Mehl und Saltz: hernach laß ihn am Feuer so lange braten, bis er gelbbraun wird.

Eine Kalkunen-Pastete.

Wenn die Kalkune gereiniget ist, spile sie gut auf, haue die Flügel kurz vor dem letzten Gelenk am Leibe ab, und zerhaue sie in kleine Stücken. Will man die Pastete länglich haben, so strecke die Kalkune lang aus, soll sie aber rund seyn, so knicke den Rückenknochen ein und biege es zusammen. Laß sie zugleich mit den Flügeln, den Magen und der Leber in wenig Wasser zugedeckt kochen. Bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; nimm auch dazu Lorbeerblätter, etwas Salz, ein wenig Basilica und Ingber. Wenn die Kalkune nun halb gekocht ist, so nimm sie heraus, und laß sie kalt werden; die Brühe siebe durch und mache ein wenig Sauce davon mit gerieben Brod, einen Löffelvoll Wein, Butter, Pfeffer und eine ganze Zwiebel; salze sie nach Belieben, und laß selbige kochen, bis sie eben wird. Alsdenn nimm die Zwiebel heraus und stelle sie hin, daß sie kalt wird. Wenn dieses geschehen, so mache eine Farce von Hünern und Kalbfleisch, als zu dem zahmen Fleisch dienlich ist, wie auch einen harten Pasteten-Teig, welcher nach der Grösse der Kalkune gemacht wird; auf den Boden des Teigs lege dünne Speckscheiben, und über dieselben breite Farce, über diese die Kalkune; ferner streue darüber Champignons, einige Citronscheiben, Oliven, woraus die Steine genommen sind, den Magen, der in Striemel geschnitten wird, und die Flügel werden auch eingelegt. Von der Sauce fülle darein, allein nimm wol in Acht, daß nichts unter die Farce läuft, sondern oben auf bestehen bleibt; bedecke alsdenn die Kalkune mit dünnen Speckscheiben, und lege einen Deckel von Teig darauf, mache ihn aber gut naß, damit die Pastete dicht wird; ferner mache von selbigem Teig allerhand Figuren, als Vögel, Blätter und Blumen, befestige solche oben auf die Pastete, damit selbige ein Ansehen bekömmt; zugleich bestreiche sie mit geschlagenen Eyern, und setze sie auf Papier im Ofen zu backen; wenn alsdenn der Teig oben auf anfängt etwas steif zu werden, so stich mit einer feinen Gabel einige Löcher hinein. Ist sie nachgehends gut gebacken, so öfne sie etwas vorher, ehe sie soll angerichtet werden, und schäume das Fett ab; nimm auch die obersten Speckscheiben hinweg, und giesse von der noch übrigen Sauce darin, die vorher aufgewärmt wird, falls sie soll warm verzehret werden. Soll sie aber kalt seyn, so giesse statt der Sauce ein paar Löffelvoll Wein hinzu. Auch wird alsdenn statt des Talgs, so in die Farce sonst zu nehmen gebräuchlich ist, Speck und Butter genommen.

Dito auf eine andere Art.

Nimm eine Kalkune, spicke selbige mit Speck, und lege sie 3 Stunden in Eßig mit Pfeffer, Ingber, Lorbeerblätter, Basilica, Timian, Zwiebel und Salz; hernach mache eine Farce von Hüner- oder Kalbfleisch mit Kalkunen-Lebern, Speck, Butter, Gewürz, Anjovis, Salz, grüne Kräuter, Eyer und Brod, und verfestige sie auf gewöhnliche Art. Wenn dieses gemacht ist, so verfertige einen ordinairen Pasteten-Teig von Waitzen- oder Rockenmehl, und schneide ihn in die Gestalt einer Kalkune; auf den Boden lege Speckscheiben, hernach von der Farce, und so die Kalkune oben darauf; (laß aber den Eßig vorher gut auslaufen,) nachher belege es mit Speckscheiben und etwas Butter; mache einen Deckel von selbigem Teig, befestige ihn gut umher, und ziere ihn aus nach Belieben. Hernach setze sie auf Papier, und laß sie im Ofen backen. Wenn sie eine Festigkeit bekommen hat, so stich mit einer feinen Gabel etliche Löcher hinein, und laß sie, nachdem die Kalkune alt ist, 3 oder 4 Stunden backen; öfne sie etwas vorher, ehe sie angerichtet wird, und nimm die obern Speckscheiben hinweg, schäume alles Fett ab, und giesse weissen Wein darin, falls sie kalt verzehret werden soll; allein soll sie warm seyn, so giesse weissen Couli darin, der mit Weisbrod eben gemacht ist.

Eine gefüllte Kalkune in Ragout.

Nachdem man eine Kalkune gut gereiniget hat, so nimm einige Kalkunen-Lebern, oder in deren Ermangelung Hüner-Lebern; solche hacke mit frisch oder gesalznem Speck sehr fein. Dazu nimm 3 Eyer, etwas gerieben Brod in Milch erweicht, etwas Butter, Pfeffer und Salz; stosse dieses, daß es ganz geschmeidig wird, womit die Kalkune zwischen dem Fleisch und der Haut gefüllet, und nachher am Spieß gebraten wird. Hiezu wird eine braune Sauce auf folgende Art gemacht: In der Butter, worin die Kalkune gebraten ist, thue ein wenig Weitzenmehl, und laß es zusammen schmoren; dazu giesse braunen Couli oder Fleischbrühe, und laß es mit etwas Zwiebel, ein wenig Salvey, Pfeffer, Petersilie und Salz kochen; siebe selbige nachgehends durch den Durchschlag, lege die Kalkune darin, und koche sie mit ein Glas Wein und Oliven, so ist sie fertig. Der es will, kann statt der braunen Sauce eine Krebs-Sauce machen; allein alsdenn schliesset man die Oliven aus, und gebrauchet die Krebs-Schwänze. Die Sauce macht man mit Krebs-Butter roth und mit gerieben Brod eben.

Ein Ragout von einer Kalkune mit Sahne und Macrongrütze.

Man nimmt eine junge Kalkune, und füllet sie zwischen Haut und Fleisch mit Farce von Fisch oder Fleisch, lässet sie nachgehends in etwas Wasser zugedeckt kochen. Bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; hernach thue dazu Zwiebel, Basilika, Petersilie, Salz, Pfeffer und Ingber. Während der Zeit nimm frische Champignons, Ritschen, oder auch aufgesottene Murcheln oder Trüffel, so fein gehackt werden, und schmore sie in Butter, streue ein wenig Mehl darauf, und wenn die Kalkune beynahe gekocht ist, so lege selbige darin mit etwas gequetschter Macrongrütze, siebe auch von der Suppe dazu, und lasse sie alsdenn mit der Grütze und dem übrigen vollkommen kochen; zuletzt giesse ein wenig süsse Sahne dazu. Zu diesem Gericht können auch gebratene Kalkunen gebraucht werden; aber alsdenn wird die Sauce von Fleischbrühe gemacht, worin die Kalkune gelegt wird, um etwas damit zu kochen, ehe die Sahne dazu kommt; doch beobachte, daß sie nur müssen bleich gebraten seyn. Fette Küchlein können auch auf selbige Art gemacht werden. Wenn es angerichtet wird, so reibe Muscat darüber.

Eine Kalkune à la Daube.

Nachdem eine Kalkune gereinigt ist, so haue die Flügel ab, und spile sie gut auf. Hernach lasse sie in einen verzinnerten Kessel mit zureichendem Wasser, Lorbeerblätter und Salz zugedeckt kochen, bis sie mürbe ist; allein bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut. Wenn sie alsdenn genug gekocht hat, so lege selbige so lange in kaltes Wasser, bis sie kalt ist. Die Brühe siebe durch einen Haarsieb, und laß sie auch kalt werden. Währender Zeit nimm einen Kalbs-Kopf nebst den 4 Füssen, und koche ein hartes Gelee davon; siebe solches nachher durch, und laß es auch kalt werden. Wenn dieses geschehen, so nimm alles Fett, welches sich oben gesetzet, ab, und giesse die Gelee in einen gut verzinnerten Kessel; hüte dich aber, daß das körnigte, so auf den Boden gesunken, nicht mit eingegossen wird. Das Fett von der Brühe, darin die Kalkune gekocht ist, schäume ab, und giesse sie auch in den Kessel; allein nimm dich in Acht, daß auch davon kein dickes folget; hiezu schütte 16 Loth Hirschhorn, welcher vorher gut gespült wird; laß ihn hernach zugedeckt kochen, bis er hart wird, welches man gleich sehen kann, wenn man etwas auf einen Teller giesset und es kalt werden läst, so wird er bald steif, wenn er gut ist; alsdenn siebe es durch eine Serviette, und laß es ein wenig stehen, damit das dicke zu Boden sinkt; darauf giesse es ab in eine gut gereinigte Castrull, schütte Zucker dazu, und laß es nachgehends, wie ein ander Gelee, mit Weisses von Eyern und einen Pegel Wein-Eßig abklaren; darauf laß es durch eine Serviette rinnen. Will man ihn roth haben, so giesse ein wenig Barbaritzen-Saft an statt den Weineßig dazu. Mittlerzeit spicke die Kalkune auf der Brust mit ausgekräußten Citronscheiben ganz voll, und befestige selbige mit Caneel und Nelken; nachher nimm eine aus und eingebogene Form, oder eine andere tiefe Maschine, nur daß sie grösser als die Kalkune ist. Giesse in dieselbige erst etwas von der Gelee auf den Boden, welche gut stehen und auch so viel seyn muß, daß die Brust nicht am Boden stossen kann; hierauf lege die Kalkune, mit der Brust unten gewandt, und fülle hernach alle übrige Gelee dazu, die zwar kalt aber nicht steif seyn muß. Hat man so viel Gelee, daß es überstehet, so schadet es nicht. Uebrigens, wenn es so lange gestanden, daß die Gelee gut darauf stehet, so ist es fertig. Wenn es soll gebraucht werden, so halte die Form etwas über das Kohlfeuer, wende sie hurtig um, damit es sich geschwinde löset, und stülpe es sogleich auf eine gebrochene Serviette, so auf die Schüssel gelegt ist. Will man dieses einige Tage stehen lassen, so nimm sie nicht eher aus der Form, bis sie gebraucht wird. Auf selbige Art kann man Endten und fette Hüner zubereiten.

Grillade von einer gebratenen Kalkune oder Küchlein.

Schneide die Kalkune in kleine Stücken, und tunke selbige in geschmolzene Butter; hernach wälze diese Stücken in gerieben Weisbrod, vermengt mit gehackter Petersilie, Pfeffer und Salz. Brate sie nachgehends auf der Rost, unten mit beschmiertem Papier, so viel, daß sie gut durchgewärmet und gelblich werden. Von den übrigen Knochen, welche dazu nicht können gebraucht werden, koche währender Zeit eine Sauce auf folgende Art: Stosse selbige, und laß sie hernach mit wenigem Wasser kochen, bis alle Kraft heraus ist; alsdenn siebe diese Brühe durch einen Haarsieb und lege geschälte Oliven, Sardellen und Zwiebeln, welches alles fein gehackt wird, darin; laß dieses mit Butter, gerieben Brod, ein wenig Eßig und Senf kochen. Wenn die Sauce eben ist, so giesse sie in die Schüssel, und das Fleisch lege in guter Ordnung darauf.

Ein Kalkunen-Ragout mit Schinken.

Die Kalkune koche wie ein Capaune à la braise, oder brate sie am Spieß. Unterdessen hacke gekochten Schinken mit ein wenig Petersilie und Zwiebeln ganz fein; dieses lege in eine Castrull zugleich mit etwas Butter zu schmoren, streue etwas Mehl darauf, rühre es gut um, und giesse hernach weissen oder braunen Couli dazu, womit es ein wenig kochen muß. Wenn die Kalkune angerichtet wird, so drücke etwas Citronsaft in die Sauce, und giesse sie nachher darüber.

Ein Kalkunen-Ragout mit Austern.

Haue von einer Kalkune die Flügel, und fülle Fisch-Farce mit Austern vermengt, da, wo der Kropf gesessen, imgleichen bey den Lenden zwischen Haut und Fleisch, hinein, spile sie gut auf, und brate sie nachgehends am Spieß. Wenn sie gebraten ist, so mache eine Sauce auf folgende Art: Nimm einen guten Theil erst aufgebrochener Austern in eine Castrull, giesse dazu etwas weissen Couli, auch Butter, gerieben Brod, Pfeffer und Muscatenblumen; laß dieses etwas kochen, bis es eben wird, und salze nach Belieben. In der gebratenen Kalkune schneide einige Schnitte längst der Brust hinunter, drücke sie alsdenn zwischen ein paar Schüsseln, den Saft, der heraus kommt, giesse zu der Austern-Sauce, imgleichen Citronensaft; hernach richte die Kalkune an, und giesse die Sauce über.

Auf was Art junge Hüner und Kapaunen zum Braten zubereitet werden.

Wenn ein junges Huhn gut gereiniget ist, so haue etwas mehr als den halben Hals und die Beine bis an das Gelenke ab, den Brustknochen drücke nieder, den Magen und die Leber befestige zwischen den Flügeln. In das Huhn stopfe abgepflückte Petersilienblätter mit Butter; schiebe hernach die Keulen dicht an der Brust in die Höhe, doch etwas mehr nach den Rücken, und befestige sie beide mit einem Stücken, der mitten durchgehet. Beobachte aber bey Hünern und Küchlein, daß bey dem Aufspilen die Brust völlig rund aussehen wird. Wenn Kapaunen gebraten werden, so müssen die Flügel abgehauen und wie ein Vogel zubereitet werden. Kurz vorher, ehe diese Braten angerichtet werden, bestreue sie mit vermengtem Mehl und Salz.

Fricassee von Hüner oder Küchlein.

Wenn die Hüner gereiniget sind, so haue den Hals und die Flügel unten an dem Gliede, welches zum nächsten am Leibe sitzet, und die Beine bis an das Gelenke ab; hernach spile sie auf, wenn sie ganz bleiben sollen, sonst aber haue sie in kleine Stücken, wasche sie gut, und setze sie auf das Feuer; so bald es aufkocht, schäume es gut. Nachdem thue dazu etwas Butter, eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte geschehen, ein wenig gequetschten Ingber, 2 oder 3 Petersilienwurzeln, oder ein Bündchen Petersilien-Kraut und etwas Citronschaale; lasse selbiges zugedeckt kochen, bis es beynahe genug gekocht hat; nimm sie alsdenn heraus, lege sie in eine irdene Schüssel, streue etwas fein Salz über, und bedecke es mit einem irdenen Teller. Siebe die Brühe, worin die Hüner gekocht sind, durch, lege ein Stück Butter mit etwas Mehl in eine Castrull, und laß es zusammen schmoren; die durchgesiebte Suppe giesse darzu, auch etwas Muscaten-Blumen, und wenn es alsdenn aufkocht, so lege die Hüner darin, und laß sie vollkommen mürbe kochen. Die Leber nebst den Magen schneide in Striemeln, und schütte solche dazu, wie auch Murcheln, Ritschen oder Champignons. Wenn es soll angerichtet werden, so welle die Sauce ab, (welche nicht zu lang seyn muß,) mit 3 oder 4 Gelbe von Eyern; giesse auch Eßig, Citronsaft und Zucker hinzu. Beobachte auch, wenn die Suppe durchgesiebt wird, daß das Petersilien-Kraut oder Wurzeln, Zwiebel und Citronschaale ausgenommen wird.

Eine Pastete von Hünern.

Wenn die Hüner auf vorhergehende Art gekocht sind, (doch ohne Verwellung mit Eyern,) so laß sie kalt werden; hernach beschmiere eine Schüssel mit Butter, lege die gekochten Hüner darauf, nebst Murcheln, Champignons, oder aufgesottene Spargel, welche klein geschnitten werden, etwas von der Sauce giesse auch hinzu, und die übrige verwahre, bis die Pastete völlig gebackt ist; nachgehends mache den Rand von der Schüssel naß, und lege beides, um den Rand und Fleisch, einen doppelt ausgerollten Torten-Teig, den obersten schneide zierlich aus, mache ihn nicht zu dick, doch muß der oberste etwas dicker seyn; beschmiere ihn mit zerschlagenen Eyern, und laß sie im Ofen backen. Wenn sie soll angerichtet werden, so giesse die übrig gebliebene Sauce in eine Castrull, rühre sie auf die Art, wie die Frikassee-Sauce, ab, öffne die Pastete, und giesse die abgerührte Sauce darin.

Capaunen à la braise.

Wenn die Kapaune gereiniget sind, so haue die Flügel ab, und mache sie übrigens zurecht, als wenn selbige zum Braten gebraucht werden sollen, doch ohne Spile, spicke sie auch mit Speck. Auf den Boden eines eisernen Grapen lege Speckscheiben, wie auch Scheiben von Rindfleisch; alsdenn nimm die Kapaunen, eine Kelle voll Fleischbrühe, eine geschälte Zwiebel, ganzen Pfeffer, 3 Nelken, Petersilienwurzeln und Citronscheiben; lege einen dichten Deckel darauf, mit ebenem Feuer oben und unten, und laß die Kapaunen kochen, bis sie vollkommen gut sind. Von der Suppe, so davon kommt, mache eine Sauce mit Murcheln, Champignons, Kalbbris, Citronscheiben, Salz, und falls es nöthig, noch etwas mehr Fleischbrühe dazu; mache es eben mit gebraunter Butter und Mehl, und wenn es angerichtet wird, so giesse die Sauce über die Kapaunen; allein die Speck- und Fleischscheiben nimm weg.

Gebratene Kapaunen mit Austern.

Wenn die Kapaunen gereiniget sind, so fülle sie mit rohe Austern, die mit gerieben Weisbrod, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Butter vermengt sind; hernach nehe sie wieder zusammen, und brate sie am Spieß; begiesse sie zum öftern mit Butter, und wenn sie angerichtet werden, so giesse die Butter unten in die Schüssel.

Küchlein in Facon von jungen Kalkunen.

Nimm junge Küchlein, pflücke selbige, aber brühe sie nicht; haue die Flügel ab, und mache sie übrigens wie einen Vogel zurecht; strecke sie etwas länglicht, damit sie einer Kalkune gleichen, tunke sie alsdenn in aufgekochtes Wasser, und spicke sie nachgehends mit Speck, wie einen andern Vogel, und brate sie am Spieß. Wenn die Küchlein auf diese Art zubereitet werden, so sollen viele selbige für junge Kalkunen essen.

Farcirte Kapaunen oder Küchlein.

Nimm einen Kapaun, und bereite selbigen nach der schon oft erwähnten Art, doch ohne Spilen, haue die Flügel ab, und koche ihn nach Art einer Fricassee, halb gahr; darauf nimm ihn aus, und bedecke die ganze Brust mit einer Fingerdicken rohen Fisch-Farce; jedoch beobachte, daß die Brust ihre Gestalt behält. Hernach lege in guter Ordnung ausgemachte Krebsschwänze und aufgesottene Wurzeln, welche entzwey geschnitten, und eins ums andere in die Farce gedrückt werden, so daß sie fest sitzen aber doch zu sehen seyn; darauf nehe einen dünn leinenen Tuch, so erst in warm Wasser getunkt wird, rund um die Kapaune, und laß ihn völlig kochen, da es dann nachgehends wie ein andres Fricassee zubereitet wird. Wenn es angerichtet wird, so nimm den Tuch ab.

Hüner oder Küchlein mit Sauce haché.

Wenn die Hüner zurecht gemacht und die Flügel abgehauen sind, so brate oder koche sie wie einen Capaune à la braise: In mittler Zeit mache eine Farce von gekochtem oder gebratenem Schaaf- oder Kalbfleisch, und lege davon einen Rand rund umher auf der Schüssel; mache nachgehends eine Sauce haché, welche man unter den beschriebenen Fleisch-Saucen findet, doch ohne sauer, und wenn die Hüner gebraten oder gekocht sind, so lege dieselben in die Schüssel und giesse die Sauce über; laß es abkühlen, und streue hernach halb gerieben Brod und Käse über, setze es alsdenn im Ofen, und wenn es eine gute Farbe bekommen hat, so kann es angerichtet werden. Drücke ein wenig Citronsaft über, so bekommt es einen bessern Geschmack.

Küchlein en Marienad.

Nimm kleine Küchlein, schneide sie der Länge nach von einander und klopfe sie ganz platt, hernach lege sie in aufgekochtes Wasser mit etlichen Pfefferkörnern, 3 bis 4 Nelken, einigen Lorbeerblättern, Zwiebeln, Basilica, ein wenig Eßig und Salz; laß dieses miteinander kochen, bis die Küchlein mürbe werden, alsdenn nimm sie aus, lege sie auf einen leinen Tuch, damit das Wasser ablaufe und etwas trocken werden. Nachgehends tunke jede Hälfte in geschlagene Eyer, und welle sie darauf in vermengtem gerieben Brod und Weizenmehl, koche sie in abgeklärter Butter, bis sie gelbbraun werden, und richte sie nachher warm auf einer gebrochenen Serviette mit in Butter gebrannter Petersilie an, und lege Citronscheiben umher.

Hüner mit Petersilien-Wurzeln.

Wenn die Hüner gereiniget, die Flügel abgehauen und gut aufgespilet sind, so lasse sie in kurzer Sauce zugedeckt mit einer Zwiebel, Ingber, etwas Butter und ein wenig Salz kochen; allein bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut. Wenn die Hüner beynahe mürbe sind, so lege in eine Castrull Butter mit etwas Weitzenmehl, und laß solches schmoren; alsdenn siebe von der Hüner-Suppe darauf, und wenn es aufkocht, so lege einen guten Theil in feine Striemel geschnittene Petersilienwurzeln, die Hüner, ein wenig Muscatenblumen und Salz, nach Belieben darzu, wie auch den Magen und die Leber, welche auch in Striemel geschnitten werden; laß dieses zusammen kochen, bis alles mürbe wird. Will man auch die Flügel darin haben, so haue sie in kleine Stücken, und koche sie zugleich mit dem andern. Wenn es angerichtet wird, so lege einige Wurzeln und Striemeln von dem Magen auf die Brüste der Hüner. Die Sauce muß nicht zu dünne, sondern so dick, wie zu einer Fricassee seyn.

Hattelet von Küchlein.

Wenn die Küchlein gereiniget sind, so schneide sie in vier Theile, falls sie nicht gar zu groß sind, hernach schmore dieselben in Butter mit Mehl, Pfeffer, Ingber, ein wenig Basilica, Petersilie, Lorbeerblätter, ein wenig Timian, Salz und Zwiebel; giesse alsdenn ein wenig Fleisch-Suppe oder aufgekochtes Wasser darauf, und laß sie kochen, bis sie mürbe werden; nimm sie dann aus der Sauce und laß sie kalt werden. Die Sauce, so nicht dünne seyn muß, siebe durch den Durchschlag, und setze sie auch hin, daß sie kalt wird, rühre aber zuweilen darin, damit das Fett sich nicht oben setzet. Wenn alles mit einander kalt ist, so stecke die Stücken in guter Ordnung auf kleine silberne Vogelspiesse, tunke sie in die Sauce und wälze sie hernach in geriebenen Brod; binde selbige am Bratspieß, und lasse sie bey einem starken Feuer eine gute gelbbraune Farbe bekommen; fülle aber nichts über. Wenn dieselben sollen angerichtet werden, so wärme die Sauce, worin sie gekocht worden, auf, giesse dieselbe in die Schüssel und lege die kleinen Spiesse darauf. Auf selbige Art können auch übrig gebliebene und gebratene Küchlein zubereitet werden; allein daß alsdenn nur die Sauce kräftig und schmackhaft wird.

Grüne Kuchlein.

Wenn die Küchlein gereiniget sind, so schneide sie mitten von einander, oder falls sie klein sind, so lasse sie ganz, mache sie aber sehr platt; hernach lasse selbige nur im Wasser aufkochen, und schäume sie gut, wenn dieses geschehen, so nimm sie aus der Suppe, lege dieselben schichtweise in eine Castrull mit viel gepflückten Petersillen-Blättern, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer, Salz, ein gut Theil Butter und gerieben Brod; fülle die Suppe darauf und laß es zugedeckt kochen, bis die Küchlein mürbe sind, so kann es angerichtet werden.

Küchlein mit grüne Erbsen und Spargel.

Schmore die Küchlein in Butter und streue hernach Waizenmehl über, giesse aufgekochtes Wasser dazu, auch nimm ein wenig Timian, gehackte Petersilie, Pfeffer, Salz, Muscatenblumen, und laß es damit kochen. Mittlerzeit schmore grüne ausgehülsete Erbsen in Butter, und wenn sie gut grün geblieben sind, so giesse sie zu dem andern ein. Hat dieses gekocht und soll angerichtet werden, so rühre es ab mit ein wenig süsser Sahne und Gelbe von Eyern, auch streue hernach gehackte Petersilie über. Küchlein mit Spargel gestobt, werden auf selbige Art bereitet, ausser daß die Spargel als kleine Erbsen geschnitten, auch nicht in Butter geschmort, sondern in etwas Wasser aufgesotten werden, und wenn das Essen völlig gekocht ist, so schüttet man sie dazu.

Ein braunes Ragout von Hünern oder Küchlein.

Die Hüner mache nach der Vorschrift zurecht, schmore sie nachgehends in Butter, so, daß sie eine gute Farbe bekommen, und bestreue sie alsdenn mit etwas Weitzenmehl. Wenn dieses etwas zusammen geschmort hat, so giesse braunen Hüner-Couli dazu, und laß es kochen mit ein wenig Basilica, Lorbeerblätter, Ingber und Muscatenblumen. Etwas vorher, ehe es soll angerichtet werden, so schneide geräucherten Schinken in kleine Würfeln, und schütte sie noch dazu. Rühre die Sauce beym Anrichten gut, damit sie eben wird.

Das sogenannte Skåttsous-Gericht von gebratenen Kalkunen oder Hünern.

Nimm eine gebratene Kalkune oder Hüner, und haue selbige in gute kleine Stücken, darnach lege solche in eine Castrull mit ein wenig gerieben Brod, Salz, gestossenen Pfeffer, Butter, und eine zerschnittene Zwiebel, giesse auch eine Kelle voll, oder etwas mehr, Wasser darauf, und lasse es kochen, bis die Sauce eben wird und einen guten Geschmack bekommt, alsdenn kann es angerichtet werden.

Küchlein oder Hüner mit rother Krebs-Sauce.

Solche Hüner koche entweder ganz oder halb in kurzer Sauce, und schäume solche bey dem ersten Aufkochen gut; hernach thue ein wenig Ingber, Lorbeerblätter, Salz und Butter dazu. Währender Zeit lasse die Krebse aufsieden, und mache sie von den Schaalen rein; die Schwänze schneide In Striemeln, und von den Schaalen mache rothe Butter. Verwelle auch Murcheln, schmore sie in Butter, und wenn die Hüner beynahe genug gekocht sind, so nimm sie aus, und siebe die Sauce durch; nachgehends schmore die Krebs-Butter mit ein wenig Mehl zusammen, giesse so viel von der durchgesiebten Suppe darzu, als nöthig ist, rühre es gut um, und wenn es kocht, so lege die Hüner zugleich mit Murcheln, die in Striemeln geschnittene Krebsschwänze und ein wenig Muscatenblumen dazu, und salze nach Belieben. Laß dieses etwas kochen, und wenn es angerichtet wird, so rühre die Sauce mit 2 oder 3 Eyern ab. Derjenige, der es will, kann auch in Striemeln geschnittene und in Butter geschmorte Ochsengaumen darin legen.

Gebratene Küchlein mit Stachelbeern-Sauce.

Wenn die Küchlein gebraten sind, so fülle die Stachelbeern-Sauce in die Schüssel, und lege den Braten darauf. Diese Sauce zu machen, findet man unter den Fleisch-Saucen beschrieben.

Hachirte Hüner auf eine andere Art.

Wenn die Hüner gereiniget sind, so haue die Flügel unter dem Gliede am Leibe ab; alsdenn öffne die Haut an der einen Seite der Brust, und nimm alles Fleisch heraus, hacke es fein mit ein gut Theil Mark, oder Nierentalg und etwas Speck; stosse es hernach mit ein wenig Wein, auf jedes Huhn nimm 2 Eyer, Salz, Muscatenblumen, Pfeffer, Basilica, und ein wenig gerieben Brod. Wenn dieses alles gut zusammen gestossen ist, so fülle es auf die Brust, ziehe die Haut über, und befestige selbige mit kleinen Sticken; spile alsdenn die Hüner gut auf, damit sie ihre vorige Form wieder bekommen; nimm alsdenn so viel Wasser oder Fleischbrühe, davon die Hüner können bedeckt werden, koche es auf und lege sie darein, und wenn es aufkocht, so schäume sie gut; dazu lege einen Strauch Rosmarin, eben so viel Basilica, Lorbeer-Blätter, ganzen Pfeffer, Muscatenblumen, einige Citronscheiben, ein gut Stück Butter, einen Pegel Wein, und lasse dieses alsdenn zugedeckt kochen, bis die Hüner gut sind. Wenn es soll angerichtet werden, so siebe die Suppe durch, rühre sie mit das Gelbe von Eyern und etwas Weitzenmehl ab, macbe dieselbe gut eben, fülle sie über die Hüner, und reibe Muscat darüber.

Haché von Kalknen oder Hüner.

Von gebratenen Kalkunen oder Hüner, hacke das Brust-Fleisch mit etwas vom Haselhuhn oder Vogel-Fleisch, Petersilie, Pfeffer, Ingber, Salz und Muskatenblum; dieses lege in eine Castrull mit Butter und Mehl, wie auch gehackte Trüffel oder Murcheln, die erst verwelt und in Butter geschmort sind; laß alles miteinander auf gelindem Feuer, unter fleißigen rühren, schmoren, hernach giesse etwas süsse Sahne oder Milch dazu und laß es langsam kochen; übrigens mache eine Farce von etwas gekochten oder gebratenen Fleisch auf dem Rand einer Schüssel, und lasse es in dem Ofen braunen, wenn derselbe fertig, und die Haché angerichtet werden soll, so lege einige Citron-Scheiben darinn und fülle es sogleich auf die Schüssel; oben über lege verlohrne Eyer.

Dito auf eine andere Art.

Hacke die Brüste von gebratenen Hünern ganz fein und vermenge es mit selbiger Art Gewürtze, wie in dem vorgehenden beschrieben ist. Das Gerippe stosse und mache Couli davon; übrigens bereite dieses wie das vorige, doch ohne Sahne. Die Citronscheiben lege gleich ein, wenn der Couli darauf gegossen wird; nachdem garnire es auch mit verlohrne Eyer, wenn es angerichtet wird.

Küchlein en Cottelette.

Wenn man kleine fette Küchlein gereiniget hat, so schneide sie in der Länge von einander, klopfe sie ganz platt, tunke sie in geschmoltzene Butter und wältze selbige darauf in gerieben Brod, welches mit Salz und Pfeffer vermengt ist; lege alsdenn ein mit Butter beschmirtes Papier auf die Rost und die Küchlein darauf, welche bey gelinden Kohlfeuer auf beyden Seiten gelbbraun werden müssen. Wenn es angerichtet wird, so habe Stachelbeern oder Senf-Sauce bereit, fülle solche in die Schüssel und lege die Küchlein darauf. Wie diese Saucen verfertiget werden, findet man unter den Fleisch-Saucen beschrieben.

Küchlein en Robe.

Schneide kleine Küchlein der Länge nach von einander, klopfe sie gut, und lege sie in aufgekocht und etwas gesaltzenes Wasser, nimm sie aber bald wieder heraus, und lasse sie auf einem leinen Tuch trocken werden; rühre nachgehends Citronsaft, gerieben Brod, geschmolzene Butter, gehackten Petersilie, gehackte Sardellen, ein wenig Muskatenblum und Pfeffer gut zusammen, nimm alsdann grosse stücken rein Papier, bestreiche es mit der obenstehenden Vermischung, und wickele es recht fest um ein jedes halbe von denen Küchlein, brate sie auf der Rost, wende es aber um, damit sie auf beyden Seiten gebraten werden, und hernach richte sie warm auf einer gebrochenen Serviette an. Hierzu habe in einer Schale die folgende Sauce fertig, welche von gebraunter Butter und Mehl, ein wenig Couli oder Fleisch-Suppe, fein gehackte Zwibeln und Sardellen gemacht wird.

Capaunen oder Hüner Ragout mit Austern.

Von den Hünern haue die Flügel ab, spile sie auf, und setze sie in kaltem Wasser mit der Brust unterwerts auf das Feuer; bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut, nachher thue ein gut Stück Butter dazu und so viel Weisbrodtskrumen, daß die Suppe eben wird, alsdann laß es zugedeckt kochen, bis die Hüner mürbe sind, nimm sie heraus, siebe die Suppe durch den Durchschlag, setze zugleich mit den Hünern ein gut theil frische Austern, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatenblum, wieder auf dem Feuer, und wenn die Austern genug gekocht sind, so kan es angerichtet werden.

Hüner mit Merrättig.

Mache die Hüner ordentlich zurecht und schmore sie nachgehends in Butter, bis sie gelbbraun werden, giesse hernach aufgekochtes Wasser darauf, doch nicht mehr als daß es nur überstehet; darauf koche sie zugedeckt mit Rosmarin, Petersilie und Salz, bis sie vollkommen gekocht sind: Lege in einer Saucen Pfanne ein Stück Butter und Mehl und lasse es ein wenig zusammen schmoren; die Suppe von den Hünern siebe durch, auch nimm etwas von dem Fett; dieses giesse zu der Butter im Tiegel, und laß es zugleich mit gerieben Merrättig kochen. Wenn die Hüner alsdenn angerichtet werden, so laß alle Suppe gut ablaufen und fülle die Merrättig Sauce über.

Hüner mit Rüben.

Hüner mit Rüben kocht man auf selbige Art, als Endten mit Rüben.

Hüner en Salade.

Wenn gebratene Hüner kalt sind, so ziehe die braune Haut ab, und schneide hernach das Brustfleisch in dünne Scheiben; nimm ferner dazu gekochte gelbe Wurtzeln, rothe Bete und gebratene Zwibeln, abgeschälte Oliven und Sardellen, welches alles mit einander in Scheiben geschnitten wird, wie auch auf der Rost, geröstete Weisbrod-Scheiben: Dieses lege Lagen weis auf einer Schüssel eins aufs andere, und giesse hernach eine Sauce von zusammen gerührtem Oel und Eßig darauf, garnire es nachgehends umher mit einen Rand von gehacktem Petersilie, welche man in einer Ründung, oder in einer andern Façon leget. Wenn dieses Gericht bey dem Tisch vorgeleget wird, so muß es wie ein Kuchen mitten durch geschnitten werden. Fette und mürbe Hüner sind hierzu am besten.

Eine Pastete von Küchlein mit brauner Sauce.

Wenn man Küchlein gut gereiniget hat, so spile sie auf, mit Magen und Leber zwischen den Flügeln; brate sie am Spieß, und wenn sie genug gebraten und kalt geworden sind, so haue die Flügel bis am ersten Glied vom Leibe ab; die Leber und der Magen schneide in Striemel; nachgehends nimm braune Butter und Mehl zusammen, und giesse ein wenig Fleisch-Suppe oder braunen Couli darzu: Solte aber beydes nicht vorräthig seyn, so nimm stat dessen, Wasser worinn Murcheln aufgesotten sind, und giesse es dazu, damit die Sauce zureichend wird und eine gute Farbe davon bekömt; lasse dieses nachgehends mit ein paar Schinkenscheiben, einer geschnittenen Zwibel, Lorbeerblättern, ein klein Strauch Basilica, und Salz, kochen. Wenn diese Sauce eben geworden und einen guten Geschmack hat, so giesse sie durch den Durchschlag und setze sie wieder auf das Feuer, lasse sie alsdenn entweder mit abgeschälten und in Striemel geschnittenen Oliven, oder Ochsen-Gaume, kochen; hiezu thue die Butter, womit die Küchlein gebraten sind, wie auch der in Striemel geschnittene Magen und Leber; dieses Ragout setze nachgehends zum kalt werden hin. In mittler Zeit mache eine Farce von Fisch oder rohen Fleisch; hernach einen harten Pastetenteig von grob Waitzen Mehl, mache ihm eckig oder rund, und bedecke ihn inwendig mit eine Finger dicke Farce; lege alsdenn die gebratenen Küchlein zugleich mit dem kalten Ragout darinn, und bedecke es erst mit Farce ganz über und umher, nimm hernach einen Deckel von dem harten Teig, mache die Pastete damit ganz dichte und ziere sie aus, damit selbige ein Ansehen bekommt, bestreiche sie mit zerschlagene Eyer und lasse sie in dem Ofen backen. So bald der Teig eine Festigkeit bekommen hat, so steche mit einer feinen Gabel einige Löcher darin, damit der Teig nicht springt, und die Sauce ablaufen kan: Wenn sie völlig gebacken ist so schneide sie auf, und solte alsdenn zu viel Fett darauf stehen, so schäume es ab, und richte sie auf einer gebrochenen Serviette auf der Schüssel an. Auf diese Art können auch fette Hüner gemacht werden.

Gefüllte Küchlein.

Nachdem die Küchlein gebrühet und gut rein gepflücket sind, so haue beynahe den ganzen Hals und die Flügel unter dem lezten Glied am Leibe ab; die Beine schneide auch mitten in dem Gelenk der Käule ab, und mache nachher einen Schnitt in der Haut, von dem Hals bis unten herunter; löse die Haut alsdenn von der Brust bis an die Flügel und Käulen, und nimm erst den Kropf aus; nachgehends schneide alles Fleisch hinweg und den Brustknochen nimm heraus; allein die Käulen und die Flügel müssen an den Stücken sitzen bleiben; das Eingeweide nimm heraus und reinige den Magen und die Leber und alles miteinander gut, insonderheit aber inwendig, damit kein Blut oder andere Unreinigkeiten sitzen bleiben; spüle es gut, und wenn das Huhn auf der Art gereiniget ist, so lege es auf einen leinen Tuch, damit das Wasser ausziehet. In währender Zeit hacke das Brustfleisch mit einem gutem Theil von fetten Speck und Nieren-Talg ganz fein, und mache davon eine Farce, wie man von rohen Kalbfleisch machet. Von den Hälsen und abgehauenen Flügeln nebst etwas Kalbfleisch, mache einen Couli, auf selbigen Art wie der braune Couli zu Hünern gemacht wird; Mache auch ein feines Ragout auf folgende Art: Nimm Leber, Magen, verwellte Murcheln, abgeschälte Oliven und gereinigte Hanen-Kämme; schneide dieses alles mit einander in Striemeln und schmore es mit etwas Mehl und Butter, giesse so viel braunen Couli dazu daß es zureichende Sauce wird; thue auch Lorbeerblätter ein Strauch Basilica und Salz dazu; laß dieses alles mit einander kochen bis es mürbe ist, die Sauce eben und einen guten Geschmack hat; alsdenn laß es kalt werden; doch rühre es zuweilen um, damit sich das Fett nicht oben setzet; die Lorbeerblätter und den Basilica nimm heraus. In die Küchlein streiche ein Finger dick von der gemachten Farce beydes an den Stücken und Seiten, hernach lege das feine Ragout mit etwas Sauce darin, doch das mehreste laß zurück; darauf bedecke es ganz mit Farce, und mache es so daß die Küchlein ihre vorige Gestalt wieder bekommen; die oberste Farce muß mit dem untersten gut zusammen schliessen, damit keine Sauce auslaufen kan; die Haut ziehe über und nehe sie mitten auf der Brust zusammen; binde sie auch am Halse, wie auch den Steiß und die Käulen fest, daß es aussiehet als wenn sie aufgespilet wären. In einer blechernen Schüssel lege dünne Speckscheiben und Scheiben von Ochsenfleisch darüber, auch giesse eine Kelle voll Fleisch-Suppe oder Wasser darzu, lege alsdenn die gefüllten Küchlein darauf und laß sie in den Ofen backen; wenn sie anfangen eine Festigkeit zu bekommen, so steche einige Löcher mit einer feinen Gabel auf die Brust durch die Haut und den öbersten Farce, und laß sie alsdenn völlig backen; wenn dieses geschehen ist, so nimm sie aus dem Ofen, und wenn die stärkste Hitze abgekühlt ist, so nimm den Zwirn womit sie zusammen genähet und gebunden sind, hinweg; hernach tunke sie in zerschlagene Eyer und wältze sie in gerieben Brod mit gehackten Petersilie vermengt, alsdenn lege sie auf eine mit Butter beschmierte blecherne Schüssel, und setze sie wieder in dem Ofen; so bald sie eine gelbbraune Farbe bekommen haben, so können sie auf der Schüssel in einer gebrochenen Serviette angerichtet werden. Die übrig gebliebene Sauce von dem Ragout wärme wieder auf und gib sie in einer Sauce-Schale auf dem Tisch. Will man keine Serviette gebrauchen, so können sie mit der Sauce unten in der Schüssel angerichtet werden; auch ohne beydes, weder Serviette noch Sauce, allein alsdenn garniere sie mit in Butter gebraunter Petersilie; welches auch gut aussiehet.

Wie man Gänse und Endten zubereiten muß.

Wie man Gänse zubereiten muß, die geräuchert gegessen werden.

Wenn die Gänse im Herbst von der Stoppel genommen werden, so setze sie im Vollmond an einen reinen Ort zum Mästen auf. Die ersten 3 Tage gieb ihnen ganz fein gehackte Rüben und geschrootnen Haber, und nachher einer jeden Gans 3 Viertel reinen Haber. Hievon müssen sie des Tages 4 bis 5 mal essen, doch ja nicht zu viel auf einmal; auch setze rein Wasser und Haff-Sand dabey. Wenn eine jede Gans diese Portion aufgefressen hat, so ist sie vollkommen fett, falls sie nicht sehr mager gewesen sind. Wenn sie sollen geschlachtet werden, so bringe sie den Tag zuvor nach dem Wasser, oder giesse in eine Wanne warmes Wasser, und laß sie selbst sich rein waschen; setze sie nachgehends die Nacht über an einen trockenen und reinen Ort, und den folgenden Tag können sie geschlachtet werden. Wenn sie getödtet und das Blut gut ausgelaufen ist, so pflücke sie rein, senge sie nachgehends mit Strohfeuer, reibe sie mit einem leinen Tuch ab, und wasche sie noch mit warm Wasser und Weitzen-Kley, hänge sie alsdenn bis den andern Tag auf, und ziehe alle Spilen heraus. Wenn nun alles dieses geschehen ist, so haue den Hals, die Flügel und die Füsse ab, den Rücken schneide ganz schmal aus, und nimm das Eingeweide und das Schmalz heraus; darauf wasche sie inwendig mit warm Wasser recht gut, spüle sie, damit sie weiß werden und kein Blut zu sehen ist. Wenn sie also wohl gereiniget sind, so beuge den aufgeschnittenen Rücken gut von einander, damit die Brust ein Ansehen bekommt und breit wird; hänge sie alsdenn wieder bis den andern Tag auf, damit das Wasser gut ablaufen kan. Nachgehends salze sie auf folgende Art ein: Bestreue den Boden eines hölzernen Gefässes mit Salz, reibe alsdenn die Gänse mit feinem Salz recht tüchtig und lege eine Lage in das Gefäß, mit der äussersten Seite unten gewandt, denn wieder Salz, und so verfahre eins ums andere, bis alle Gänse eingepackt sind. Oben auf streue etwas mehr Salz, und lege einen Boden, mit Steinen belegt, darauf, damit sie gut zusammen gepreßt werden. Wenn sie auf die Art 6 bis 8 Tage gelegen haben, so nimm sie heraus, tauche sie in warm Wasser, lege sie auf einen Tisch und streiche sie eben; darauf trockne sie mit einem leinen Tuch ganz rein, und hänge sie ein oder zwey Tage in kaltem Rauch; nachdem benehe sie mit einem dünnen leinen Tuch, oder bewinde sie mit grau Papier; hänge sie alsdenn gleich wieder in einem ebenen und kalten Rauch, woselbst sie 10 bis 12 Tage hängen müssen, und nachdem an einen kalten Ort, wo die Luft durchstreichen kan. Man hat mir auch berichtet, daß die Gänse-Brüste auf die Art, als die Schinken, in der Luft können getrocknet werden, habe aber selbst die Probe nicht gemacht. Will man sie ungeräuchert in Kohl oder Erbsen brauchen, so können sie einige Zeit im Salz aufbewahret werden, und wenn man es gebrauchen will, so werden sie, nachdem das Salz ausgewässert ist, wie ein ander Stück Fleisch gekocht.

Das Gänse-Schmalz auszubringen.

Schneide das Schmalz klein, und laß es hernach mit etwas fein Salz auf ein ebenes Feuer langsam kochen, bis alles ausgekocht ist. Wenn das Schmalz in einer hölzernen Kelle kocht, wenn man es mit derselben ausschöpft so ist es gut. Nimm es alsdenn vom Feuer, siebe es durch einen Durchschlag, rühre es, bis es beynahe steif wird, und giesse es darnach in ein irrdenes Gefäß. Dieses Schmalz kann man nachgehends zu allerley Essen nehmen, wo Fett gebraucht werden kann. Auch kann Pomade, so wie von Schwein-Schmalz, davon gemacht werden.

Eine Gans zu braten.

Nachdem die Gans gut gereinigt ist, so stopfe kleine Aepfel in sie, nehe die Haut mit Zwirn wieder zusammen, stich sie alsdenn am Spieß, und laß sie bey einem ebenen Feuer braten. Zuerst begiesse sie mit Butter, allein nachher mit ihrem eigenen Fett, welches herausläuft, bis sie gebraten ist. Kurz vorher, wenn der Braten angerichtet wird, so bestreue ihn, wie einen andern Braten, mit vermengtem Mehl und Salz. Auch kann eine Pflaumen-Füllung in der Gans, so wie zu Ferken gebraucht wird, gemacht werden.

Eine Gans mit Sauerkraut.

Nimm eine Gans, brate sie auf gewöhnliche Art am Spieß, doch ohne Füllung. Währender Zeit stobe Sauerkraut, lege es unten in die Schüssel, wenn die Gans angerichtet wird.

Eine Gans mit Savoyen-Kohl.

Koche eine Gans mit ganzen Pfeffer, Ingber, Muscaten-blumen, Lorbeerblätter und Salz; hernach stobe in der Suppe Savoyen-Kohl mit Butter und Mehl. Wenn nun dieses angerichtet wird, so lege die Gans in die Schüssel, und den gestobten Kohl fülle über. Zu diesem Gericht nimmt man nur die Brust und Keulen; das übrige kann zu einem andern Gebrauch verwahret werden.

Einer mageren Gans ein Ansehen zu geben, wenn sie gebraten wird.

Indem die Gans beynahe gebraten ist, so salze sie, und bestreue selbige zum öftern mit gerieben Brod; allein nachher muß sie nicht mehr begossen werden.

Eine Gans mit Gurken.

Wenn die Gans gut gereiniget ist, so spicke selbige mit Asia, oder Salz-Gurken und Sardellen. Brate sie ohne Füllung am Spieß. Darauf nimm etwas von dem abgelaufenen Gänse-Fett, thue dick geschnittene Salz.Gurken, oder ein wenig Asia und Mehl dazu, laß es zusammen schmoren, bis es gelbbraun wird, alsdenn giesse Fleischbrühe oder Wasser dazu, und laß die Sauce mit einigen Citronscheiben, Lorbeerblätter und einer Sardelle kochen, bis sie eben wird und einen guten Geschmack hat. Wenn die Gans soll angerichtet werden, so giesse die Sauce in die Schüssel und lege dieselbe darin.

Eine Brat-Gans mit Pflaumen und Aepfeln.

Brate eine Gans ohne Füllung am Spieß. Währender Zeit koche Pflaumen mit Wasser, etwas Wein, Zucker und Caneel ganz weich, reibe sie nachgehends durch den Durchschlag, daß sie wie ein dickes Moos werden. Nimm auch Aepfel, schäle selbige, schneide sie mitten von einander, nimm das Kernhaus heraus, und stobe dieselben mit Wasser und Zucker; siehe aber genau nach, daß sie nicht von einander gehen. Wenn die Gans alsdenn gebraten ist, so fülle das Pflaumen-Moos in die Schüssel, die Aepfel garnire umher, und lege sie oben darauf. Will man die Gans aber allein mit Aepfeln haben, so koche ein dickes mit Kirschensaft gefärbte Aepfel-Moos, anstatt Pflaumen, und garnire es mit weis gekochten Aepfeln. Oder auch, mache die Aepfel zur Garnirung roth, und den Moos weiß. Dieses Gericht kann kald oder warm gegessen werden.

Eine kalte Gans-Pastete.

Nimm eine Gans, und laß sie eine Nacht in Eßig liegen; hernach formire einen harten Pasteten-Teig nach der Gans Grösse, so daß dieselbe, nebst dem untenbeschriebenen Raum darin hat. Unten auf dem Boden des Teigs lege Speckscheiben, Lorbeerblätter, und nachgehends die Gans, welche mit einigen Nelken und etwas Caneel gespickt wird, nachher bedecke sie mit Speckscheiben, und darauf mit einem Deckel von dem Teige, welcher gut befestiget wird, damit es zusammen hält. Laß sie drey Stunden im Ofen stehen, und wenn der Teig eine Festigkeit bekommen, so stich mit einer feinen Gabel oben auf Löcher hinein, und laß sie nachgehends völlig backen. Darauf öffne sie, nimm die obersten Speckscheiben nebst den Lorberblättern hinweg, und stecke in die Brust ausgekräußte Citronscheiben. Wenn sie gut kalt ist, so lege klare und steife Gelee umher, welche auf selbige Art, als die zur à la Daube von Kalbsfüssen mit Hirschhorn, gekocht wird. Zuletzt richte die Pastete mit einer gebrochenen Serviette auf der Schüssel, doch ohne Deckel an.

Eine Gans-Pastete mit Kalbfleisch.

Nimm eine Gans, ziehe ihr die Haut nebst dem Fett ab, und schneide dieses hernach in kleine Stücken; nimm alle Knochen aus, davon man eine Suppe mit Habergrütze kochen kann. Das Fleisch röste auf der Rost, und laß es nachgehends eine Viertelstunde in Eßig mit Lorbeerblättern, Zwiebeln und Salz liegen. Wenn dieses geschehen, so spicke es mit fein geschnittnen Speck ganz gut; nimm auch kleine Stücken von Kalbfleisch, spicke solche mit Speck mitten durch, und laß sie ein wenig in Butter braunen; wenn es gelbbraun ist, so nimm es heraus, schütte in die Butter Mehl, welches auch gelbbraun werden muß, und giesse hernach Kalbfleisch-Suppe dazu; laß dieses mit ein wenig Muscatenblumen, Nelken, Salz und dem gespickten Gänsefleisch etwas zusammen kochen, bis die Sauce eben wird, und setze es alsdenn zum kalt werden hin. Währender Zeit mache einen ordinairen harten Pasteten-Teig von Rocken-Mehl, in der Form einer kleinen Gans. Auf den Boden desselben lege Speckscheiben, diese bestreue mit Pfeffer, ein wenig Muscatenblumen und Lorbeerblätter; darauf lege das Kalbfleisch, und streue wieder dieselben Gewürze über, und zuletzt lege das Gänsefleisch darauf; giesse von der Sauce dazu, und lege auch etwas Zwiebel und Citronscheiben darein. Oben auf lege wieder Speckscheiben, und mache einen Deckel von selbigem Teige darüber, befestige die Pastete gut, ziere sie nach Gefallen aus, bestreiche sie mit zerschlagenen Eyern und laß sie im Ofen auf Papier backen; allein vergiß nicht, daß, sobald der Teig eine Festigkeit bekommen hat, mit einer feinen Gabel oben auf kleine Löcher gestochen werden. Wenn sie völlig gebacken ist und soll angerichtet werden, so öffne sie, die öbersten Speckscheiben nimm hinweg, und von der übrig gebliebenen Sauce, die aufgewärmt und das Fett abgeschäumt ist, giesse dazu; alsdenn setze es mit einer Serviette in die Schüssel auf den Tisch; den Deckel lasse aber darauf liegen.

Gänse einzukochen.

Schneide die Gans mitten von einander, oder in vier Theile, wasche alles Blut gut aus selbiger, und lege sie in so viel kaltes Wasser, daß es überstehet. Bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut; nimm alsdenn dazu Lorbeerblätter, einige Nelken, etliche Pfefferkörner, Salz und Kalbsfüsse. Laß dieses so lange kochen, bis die Kalbsfüsse die Suppe kräftig gemacht haben; alsdenn nimm selbige heraus und laß die Gans kochen, bis sie mürbe wird. Nachher nimm sie heraus, laß sie kalt werden, und siebe die Suppe durch den Durchschlag. Wenn dieselbe auch kalt geworden, so nimm das Fett ab, giesse sie in eine Castrull, und laß sie auf hellem Feuer 2 oder 3 mal aufkochen, hebe sie aber dazwischen ein wenig ab; das letztemal giesse etwas Eßig dazu, und siebe sie durch eine Serviette. Wenn die Suppe denn gut kalt, aber nicht steif geworden ist, so lege die Gans in einen Topf und die Suppe giesse über. Wenn man hievon gebrauchen will, so richte es mit der Sauce an. Will man es conserviren, so giesse Butter darüber.

Dito auf eine andere Art.

Wenn man eine Gans mitten von einander geschnitten hat, so salze sie ein wenig und laß sie im Ofen braten. Mittlerzeit koche eine Gelee von Hirschhorn oder Kalbsfüssen, welches mit nichts vermengt, sondern nur allein durchgesiebt wird. Nachgehends nimm auch eine Handvoll Kirschen, stosse selbige, und laß sie in ein Stoop oder anderthalb Pott Wasser kochen, bis das Wasser nach den Kirschen einen Geschmack bekommt; wringe sie nachher durch einen Tuch und giesse so viele Gelee dazu, daß es etwas steif wird. Alsdenn nimm dazu ganzen Caneel, Zucker, ein wenig Eßig, und laß es 3 oder 4 mal aufsieden, hebe es aber jedesmal dazwischen ab, und laß es hernach durch eine Serviette laufen. Sobald die Gans und die Gelee kalt ist, lege die Gans in eine tiefe steinerne oder irrdene Schüssel, und giesse die Gelee über. Wenn es angerichtet wird, so lege die Gans in die Schüssel, und die Gelee oben und umher. Auf selbige Art können auch Kalkunen eingelegt werden.

Gans-Ragout.

Hiezu kann man das übriggebliebene von einer kalten Gans nehmen, und eine Sauce auf gleiche Art von Senf machen, als zu einer gebratenen Gans gemacht wird; nur daß dieses klein gehauen und in der Sauce gekocht wird.

Eine Gans mit Linsen.

Nimm eine Gans, und koche sie auf selbige Art mit Linsen, als man Endten damit kocht. Will man aber das übrig gebliebene von einer kalten Gans nutzen, so schneide sie mitten von einander, falls die eine Seite noch ganz ist; wärme sie auf der Rost, und bestreiche sie mit Butter. Auch kann es in Stücken gehauen werden, welches in geschmolzene Butter getunket, in gerieben Brod gewälzet und hernach auf der Rost gebraten wird. Vom Gerippe und den Knochen kochet man eine Suppe, worin die Linsen können gekocht werden.

à la daube von einer Gans.

Das à la daube von einer Gans wird auf selbige Art, als von einer Kalkune gemacht.

Endten mit braunen Couli.

Brate die Endten am Spieß; schneide hernach den Rücken und die Käulen von der Brust ab; den Rücken stosse ganz fein, und mache einen braunen Couli, worin Anjovis, ein klein wenig Knoblauch, oder andere Zwiebeln, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Salz, und so viel Rinde von einem Franzbrod gelegt wird, daß es davon eben wird. Wenn die Kraft gut ausgekocht ist, so giesse ein wenig rothen Wein dazu; hernach siebe den Couli durch einen Haarsieb, lege die Endten-Brüste nebst den Käulen darin, und laß sie allein nur so viel kochen, daß sie sich erwärmen, so können sie angerichtet werden. Wilde Endten und Schneppen können auch auf selbige Art zubereitet werden.

Endten mit gebraunten Rüben.

Wenn die Rüben geschabt und gereiniget sind, so schneide sie als Wurzeln in Striemeln; hernach laß sie in einer Pfanne mit Butter braunen, rühre sie aber gut, damit sie alle gleich braun werden. Alsdenn streue Weitzenmehl darauf, und wenn sie damit etwas geschmort haben, daß das Mehl auch braun geworden, so nimm die Rüben aus, und giesse Wasser in die Pfanne. Wenn dieses gut aufgekocht, so giesse es in eine Castrull, worin man gebratene Endten mit etwas Ingber und Salz legt. Laß sie etwas kochen, und schütte nachher die Rüben dazu; auch diese laß kochen, bis die Sauce von den Rüben einen guten Geschmack bekommen. Wenn es soll angerichtet werden, so rühre die Sauce so, daß sich das Fette nicht scheidet, und hernach fülle es zugleich mit den Rüben über die Endten.

Endten mit Lemonen.

Koche die Endten zugedeckt in Wasser mit einer kurzen Suppe, und bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut; Nachdem sie gekocht sind nimm sie heraus, schmor alsdenn Butter mit Mehl zusammen, siebe von der Endtensuppe dazu, und wenn dieses aufkocht so lege die Endten darin, laß sie mit Lemon-Scheiben, gestoßnen Ingber, gerieben Muscat kochen, und wenn die Lemonen es nicht saltzig genug machen, so streue noch etwas Salz dazu. Wenn es angerichtet wird so muß die Sauce eben seyn und das Fett nicht oben fliessen, welches durch das Rühren verhindert wird; nachdem die Endten auf die Schüssel gelegt sind, so fülle die Sauce mit den Lemon-Scheiben über dieselben her.

Gebratene Endten mit ihrem eigenen Schü oder Saft bey dem Tisch zu bereiten.

Wenn die Endten gebraten und gut saftig sind, so schneide der Länge nach tiefe Schnitte in die Brust, worin Pfeffer und Salz gestreuet wird, wie auch ein wenig fein gehackter Knoblauch, wenn man es vortragen kann, drücke auch Citronsaft darin und lege eine Schüssel darauf, die sie platt drücket, so werden sie gut.

Ragout von Endten mit Linsen.

Zu 2 Endten nimm 12 Loth Linsen und koche sie in frischer Fleischsuppe, welche von weich Wasser gekocht ist, ganz mürbe: Mittler Zeit brate die Endten am Spieß, drücke die Linsen wenn sie weich und moßig geworden, durch den Durchschlag, doch behalte einige ganze zurück; braune alsdenn Butter und Mehl zusammen und giesse es dazu; Von den Linsen Mooß mache eine ordentliche Sauce, und falls es nöthig so kan es mit mehr Fleischsuppe vermengt, worin auch die ganzen Linsen gelegt, werden; nachdem mache dieses mit Zucker und Eßig süssauer, oder auch mit braunen Syrop, wenn es nicht braun genug ist: Wenn dieses aufkocht so lege die gebratene Endten mit etwas von der gebratenen Butter darin und laß es etwas damit kochen. Wenn es angerichtet wird, so rühre die Sauce gut um, daß sie eben wird, und hernach fülle sie über die Endten die in die Schüssel gelegt sind. Man kann auch andere Vögel auf selbige Art zurecht machen; doch müssen selbige vorhero ehe sie gebraten, gespickt werden.

Endten Pastet.

Klopfe die Endte ganz Platt und röste sie hernach auf der Rost; spicke sie hernach mit Speck und laß sie eine Nacht in Eßig, mit einer gehackten Zwibel, Lorbeerblätter und Basilienkraut, liegen; Nachdem mache von Rocken Mehl einen festen Pastetenteig, und gib ihm eine Façon nach belieben, lege Scheiben Speck auf den Boden und hernach die Endten; selbige bestreue mit ein wenig zerstossenen Nelken, Pfeffer, Lorbeerblätter, einige kleine stücken Canel und Salz; giesse etwas von dem Eßig worin sie gelegen dazu, allein siebe die Zwiebeln davon und lege hernach Speckscheiben über; darauf lege einen Deckel von selbigen Teig, befestige es gut und laß sie 3 Stunden in dem Ofen backen; Vergiß aber nicht einige kleine Löcher mit einer feinen Gabel in den Teig zu stechen, so bald es eine Festigkeit bekommen hat; wenn es alsdenn die benannte Zeit gestanden hat, so öfne die Pastete, nimm die öbersten Speckscheiben hinweg, und schäume das Fett ab; soll die Pastete warm gegessen werden, so mache eine Sauce mit braunen Couli dazu, allein soll sie kalt seyn, so braucht man keine Sauce.

Eine Endten Pastete mit schwarzer Sauce.

Wenn die Endten geschlachtet werden, so schlage das Blut so lange bis es kalt ist, und giesse etwas Eßig dazu; So bald die Endten gereiniget sind so schneide den Rücken so aus, das Flügeln und Käulen an der Brust fest besitzen bleiben: doch müssen die zwey äussersten Glieder von den Flügeln abgehauen werden; hernach klopfe die Brust ganz platt und braune sie hurtig auf der Rost über einem hellen Feuer; lege sie nachdem eine Nacht in Eßig mit gehackte Zwibel, Lorbeerblätter und Basilienkraut, lege sie alsden auf selbige Art wie die vorhergehende in einen festen Pastetenteig und laß sie in den Ofen backen. In währender Zeit stosse den ausgeschnittenen Rücken ganz fein, koche es in Wasser mit einer Zwibel und ganzen Ingber, bis alle Kraft gut ausgekocht ist; alsdenn siebe den Couli durch den Durchschlag, und wenn die Pastete angerichtet wird so öfne selbige, die Speckscheiben nimm hinweg und das Fette schäume ab. Dieses Fett nimm mit den abgesiebten Couli und mache eine Sauce davon, wozu man hernach das Endten Blut und etwas Weitzen Mehl nimmt, so viel, daß es eine ordentliche Dicke bekömmt, und rührt es damit ab; schütte auch ein wenig Nelken und Zucker darin, so, daß es nach Belieben süß und sauer wird, und wenn die Pastete soll angerichtet werden, so giesse die Sauce über.

à la Daube von Endten.

Die à la Daube von Endten wird auf selbige Art, als von einer Kalkune gemacht.

Endten mit einer Aepfel Sauce, so kalt gegessen wird.

Die Endten bratet man am Spieß und lässet sie hernach kalt werden, und spicket sie nachgehends mit Canel und Nelken. In währender Zeit kochet man einen dünnen Aepfelmooß mit Corinten und etwas Zucker, fals die Aepfel sehr sauer sind; Wenn der Mooß gut kalt geworden, so giesset man ihn in die Anrichtungsschüssel und leget die Endten darauf. Will man aber die Endten etwas conserviren, so leget man sie in einen Topf, giesset etwas Eßig unter den Mooß wann er noch kochet, und wenn er kalt ist so füllet man ihn über die Endten in den Topf, da es dann so viel seyn muß, daß es gut überstehet.

Endten einzulegen.

Die Endten werden auf selbige Art als die Gänse eingelegt.

Allerhand Arten Wild.

Erstlich, auf welche Art die Vögel gespilet wenn sie gebraten oder zu andern Gerichten gebraucht werden sollen.

Den Vögeln, wenn sie gepflückt sind, schneide den Kopf mit etwas von dem Halse ab; die Flügel breche bis oben an das letzte Glied beym Leibe hinweg, wie auch die Beine bis an die Käule; den Brustknochen brich gut nieder, damit die Brust rund wird, hernach schiebe die Käulen auf und drücke sie gegen den Rücken nieder und befestige sie mit einem Sticken so durch und durch gehet; tunke sie nachgehends in kochend heisses Wasser und bestreiche sie gleich mit Butter; wenn sie alsdann kalt geworden sind, so spicke sie mit fein geschnitten Speck längst der Brust, in ganz dichten Reihen; stecke sie ganz gerade ans Spieß und laß sie an gelinden Kohlenfeuer wenden, begieß sie aber zum öftern mit Butter; Will man nicht viel Butter gebrauchen, so kann man süsse Milch dazu nehmen. Alle Braten müssen indem sie am Feuer gehen, fleißig begossen werden, und vorher, ehe sie sollen angerichtet werden, so streuet man vermengtes Mehl und Salz über. Wenn man Haselhüner braten will, so ist es gut daß sie ehe sie ans Spieß gestochen werden, ein oder zwey Stunden in süsse Milch liegen, so quellen sie auf und werden weiß aussehn; man kan sie nachgehends mit derselbigen Milch und etwas Butter braten lassen. Andere Arten von Vögel werden auch auf selbige Art gut, allein insonderheit ist es nöthig, daß sie einige Tage gespickt liegen und trocken werden.

Vögel Haché.

Nimm gebraten Vogelfleisch, hacke es klein, und von den Knochen koche einen braunen Couli, mit ein wenig Basilienkraut, Lorbeerblätter, Thimian, Zwiebel und Scheiben von einen Schinken; wenn der Couli gekocht ist, so bräune Butter und Mehl zusammen, siebe den Couli dazu und laß es kochen bis er eben wird, alsdann lege das gehackte Vogelfleisch zugleich mit Pfeffer, Muscat und Salz dazu; laß dieses gut heiß werden aber nicht kochen, doch rühre es gut um. Garnire es hernach mit Vögel Käulen, so mit Butter in der Pfankuchens-Pfanne gebraten sind.

Roulade mit Vogel-Fleisch.

Von rohem Ochsenfleisch mache eine Farce; wenn dieses geschehen, so schneide gebraten Vogelfleisch in Würffeln, stosse die Knochen und koche einen kräftigen Couli davon; nachgehends nimm Murcheln, Ochsengaum oder Kalbsbrissel, verwelle es und schneide es klein; schütte es in eine Castrull mit Butter, nebst dem in Würffel geschnittenen Vogelfleisch, und laß es schmoren, rühre etwas Mehl darin, und wenn es gelbbraun wird, so siebe etwas von den Couli dazu, und laß es mit Lorbeerblätter, einer Zwibel, (worin einige Schnitte gemacht werden,) Pfeffer und Salz zusammen stoben. Wenn es eben wird und einen guten Geschmack hat, so nimm die Zwiebel aus und lasse das Ragout kalt werden; allein giesse das mehreste von der Sauce in ein ander Gefäß. Mittler Zeit breite den rohen Ochsen-Fleisch Farce etwas dicker als ungefehr einen Gulden, auf ein Kalbs-Netz aus, lege den Ragout darauf, laß aber nicht zu viel Sauce dann lauffen, rolle das Netz zusammen und lege es mit dünne Scheiben von Ochsenfleisch unter gelegt, in eine Pfankuchens Pfanne; fülle eine Kelle voll Fleischsuppe darzu und laß es hernach in dem Ofen backen; es müssen auch einige Löcher mit der Gabel darin gestochen werden, wenn es in den Ofen eine Festigkeit bekommen hat; so bald es vollkommen gebacken ist, so lege die Rolle in eine Castrull, giesse die übrig gebliebene Ragout-Sauce wie auch die aus der Rolle in die Pfanne gelaufene Sauce dazu und laß es etwas darin kochen; solte die Sauce zu dünne seyn, so thue etwas gerieben Brod darin und wenn sie alsdenn eben ist, so kann es angerichtet werden.

Ragout von Vögel.

Wenn die Vögel zum Braten aufgespilet sind, so begiesse sie mit Butter und brate selbige halb gahr; darnach setze die unter gestandene Pfanne auf Kohlen und schmor in derselben etwas Waitzen Mehl mit etwas Zwiebel unter beständigen rühren gelbbraun, auch fülle so viel Couli oder Wasser dazu, damit es zureichende Sauce wird; lasse dieses mit zwey Sardellen, ein wenig Eßig, Salz und Zucker kochen, bis es eben wird; nimm aber in Acht, daß es nicht zu süß noch zu sauer schmecket. Die Sauce siebe hernach durch den Durchschlag in einen eisernen Grapen und lege die Vögel mit einigen abgeschälten Olieven und Murcheln darin. (Man kan auch hierin Capris, Ritschen oder Champignonen gebrauchen, wenn sie zu haben sind.) Die Vögel lasse in der Sauce mürbe kochen, und wenn es soll angerichtet werden, so schneide längst der Brust des Vogels tiefe Schnitte und stecke ausgeschnittene Citronscheiben darin, so bekömt es ein Ansehen.

Hachirte Auer-Hähne.

Brate erstlich die Auer-Hähne, hernach schneide alles Fleisch von der Brust ab. hacke es mit etwas Nierentalg und ein wenig Talg ganz fein, dazu rühre 4 Eyer, gerieben Weisbrod, welches in süsser Milch erweicht wird, Salz, Pfeffer, fein gehackter Zwiebel und ein ganz wenig Basilienkraut; dieses bearbeite tüchtig mit einen höltzern Stosser, so daß es geschmeidig wird, fülle es nachgehends wieder auf den Brustknochen, doch so, daß der Vogel seine richtige Gestalt wieder bekömt; alsdenn schneide Speck, doch nur halb so lang wie sonst zum Spicken gebräuchlich, und stecke in den Vogel in selbiger Ordnung als wenn er gespicket wäre; beschmiere eine blecherne Schüssel mit Butter, lege den Vogel darauf und laß ihm in den Ofen oder in einer Tortenpfanne gelbbraun werden; nachgehends mache eine Sauce auf gleiche Art wie die vorhergehende, dazu, worin er etwas kochen muß. Hierinn können auch fein geschnittene Ochsengaumen und Kalbsbrissel, so verwellt und in Butter geschmort sind, gebraucht werden.

Vögel mit Aepfel-Sauce.

Ungespickle Auerhähne nimm und brate selbige am Spieß, begiesse sie fleißig mit Butter, und indem sie zu braten anfangen, so saltze sie, und laß sie alsdenn völlig gahr braten; lege sie nachgehends auf die Anrichtungsschüssel und fülle ein Aepfelmoos über, so mit Wein, Wasser, Zucker und Korinten gekocht ist. Hierbey beobachte, daß der Mooß, so über gefüllet wird, sowol warm, als der Vogel seyn muß. Dieses Gericht wird am mehresten kalt gegessen.

Birkhüner und Auerhähne zu conserviren.

Wenn man von der Art viele und recht frische Vögel hat die nicht sogleich können verzehrt werden, so pflücke selbige, nimm die Eingeweide aus, und wasche sie vom Blut in und auswendig ganz rein; hernach reibe sie aus- und inwendig mit vermengtem feinen Salz und gestossenem Ingber. Darauf lege sie gleich auf den Rost, und laß sie über gelindem Kohlfeuer langsam durchwärmen. Wenn sie nachgehends wieder kalt geworden sind, so lege die Vögel schichtweise mit Lorbeerblätter und ungestossenem Englischen Gewürz in ein reinlich Gefäß, und giesse so viel guten Eßig darauf, daß es überstehet. Wenn man sie nachgehends gebrauchen will, so müssen sie erst 3 Tage im Wasser liegen, welches alle Tage verändert wird; doch sind sie alsdenn besser zu Ragouts, als zum Braten zu gebrauchen.

Eine Vögel-Pastete.

Wenn Haselhüner, Auerhähne oder Birkhüner gut gereiniget und zum braten aufgespilet sind, so laß selbige am Spieß halb gahr braten. Währendem braten begiesse sie zum öftern mit Butter, und setze sie nachgehends hin, um kalt zu werden. Setze die unten gestandene Pfanne auf Kohlfeuer, und thue zu der Butter ein wenig Weitzenmehl, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel; laß dieses zusammen gelbbraun schmoren, und giesse solchen braunen Couli dazu, als zur Wild-Pastete dienlich ist. Nimm auch 2 ganze Sardellen, und laß sie ein wenig damit kochen. Wenn die Sauce alsdenn eben wird und einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch einen Durchschlag und laß sie auch kalt werden. Hernach formire von festem Pasteten-Teig eine Facon, welche man will, entweder eckigt, länglicht oder rund. Lege diesen Teig auf eine dünne Platte oder dickes Papier, mache ihn aber so, daß er sich halten kann; hierauf lege erstlich dünne Speckscheiben, alsdenn ausgeklopfte Kuchen von solcher Farce, wie zur Wild-Pastete gehörig; streiche den Boden und die Seiten dicht zusammen, damit keine Oeffnungen zwischen den Kuchen sind. Hat man einen grossen Vogel, so schneide 2 tiefe Schnitte längst der Brust, und stecke ausgeschnittene Citronscheiben darin; ist es aber ein Birkhuhn oder ein andrer kleiner Vogel, so lege die Citronscheiben zwischen, und hernach den Vogel mit abgeschälten Oliven, Murcheln, Champignons oder Ritschen, welches man davon nehmen will, auf die Farce; fülle etwas von der zubereiteten kalten Sauce dazu, damit es nicht zu trocken wird, und bedecke es mit ausgeklopfter Farce. Nachgehends lege von dem nämlichen Teig einen Deckel darauf, und ziere ihn nach Gefallen aus; streiche zerschlagene Eyer über, und laß sie in einem guten heissen Ofen backen. Sobald sie oben eine Festigkeit bekommen hat, so stich hie und da einige Löcher in den Deckel, damit sie nicht zerspringt, und laß sie hernach völlig backen. Etwas vorher, ehe sie angerichtet wird, öffne selbige, und schäume das Fett gut hinweg, giesse zureichende Sauce dazu, die vorher warm gemacht wird, und setze sie alsdenn wieder im Ofen, so ist sie fertig, und kann nachgehends auf einer gebrochene Serviette in der Schüssel angerichtet werden.

Eine Pastete von Vögeln auf der Schüssel zu machen.

Brate ein grosses Birkhuhn am Spiesse halb gahr, und wenn es noch warm ist, so schneide das Gerippe von ihr und nimm den Brustknochen aus; doch mache es so, daß die Brust die Form behält. Mache nachgehends eine Farce, als zur Wild-Pastete gehörig. Alsdenn beschmiere den Boden einer Schüssel mit Butter, lege die Brust des Vogels darauf, und die Käulen neben derselben, damit es aussiehet, als wenn der Vogel ganz wäre. Schneide in dem Fleisch einige Schnitte, und stecke Citronscheiben darin; lege auch einige kleine Stücken von Farce, die erst ausgeklopft und mit Butter gebraten sind, dazu, wie auch Murcheln, Champignons oder andere Kleinigkeiten, nach Belieben darin. Den Rand der Schüssel mache mit Wasser oder Eyer naß, und setze einen Rand von hartem Pasteten-Teig in gleicher Höhe des Vogels umher; nachgehends giesse solche Art Sauce dazu, wie in dem vorhergehenden beschrieben ist, und beschmiere es überall mit ausgeklopfter Farce. Rolle auch von dem nämlichen Teig, davon der Rand gemacht ist, einen Deckel aus, und lege selbigen über; befestige ihn gut mit Weisses von Eyern, damit es dicht hält, und ziere ihn nach Belieben aus. Schmiere zerschlagene Eyer über, und laß es im Ofen backen; allein gleich im Anfange, da es eine Festigkeit bekömmt, stich im Deckel einige Löcher mit der Gabel, und laß sie völlig backen. Wenn sie soll angerichtet werden, so schneide den Deckel auf, und siehe nach, ob auch zureichende Sauce darin ist, wo nicht, so fülle mehr dazu; welche aber warm seyn muß. Sollte man aber diese Pastete grösser als von einer Brust machen wollen, so können mehrere Birkhüner dazu genommen werden; jedoch müssen alle Knochen heraus, die zu Couli können genutzet werden, wenn man dieselben zerstößt, und damit verfährt, wie es bey dem Couli zu machen vorhin beschrieben ist. Auf selbige Art können die Knochen von einem grossen Vogel genommen werden, wenn man davon eine Pastete machen und in Teig einlegen will; wie es hier kurz zuvor beschrieben ist. Allein will man eine Pastete auf der Schüssel von Birkhünern, Tauben, Rephünern, oder den sogenannten Schneeriepen, machen, so ist damit kein anderer Unterscheid, als daß man alsdenn den Rand in runden Buchten setzet. Aus den kleinen Vögeln nimmt man die Knochen nicht aus, sondern, wenn sie gebraten werden, so spilt man sie gut auf. Will man auch solche kleine Vögel ohne Schüssel in Teig legen, so macht man den Teig in gleicher Form, als auf der Schüssel.

Eine kalte Vogel-Pastete.

Wenn man eine kalte Vögel-Pastete machen will, so sind grosse Vögel, als Auerhähne, Fasanen, Birkhüner, u. s. w. hierzu am besten zu gebrauchen, woraus alle Knochen genommen werden, nachdem sie gebraten sind, nemlich auf die Art, wie in dem vorhergehenden beschrieben ist. Schmore in der Butter, womit die Vögel gebraten sind, ein wenig Weitzenmehl und Zwiebeln, oder klein geschnittenes Charlotten-Lauch, dazu giesse einen kräftig braunen Couli, und laß es mit abgeschälten Oliven, Anjovis, Lorbeerblätter und Eßig, daß es ein wenig säuerlich wird, kochen; rühre gut, und wenn die Sauce einen guten Geschmack hat und eben wird, so siebe sie durch einen Durchschlag, und laß sie kalt werden. Währender Zeit mache von gebratenen Vögeln, oder von andern Sachen, die bey der Hand sind, eine solche Farce, wie zur Wild-Pastete gehörig und dienlich ist; doch mit dem Unterschiede, daß kein Talg darin kömmt, sondern Speck und Butter. Hernach leget man die Vögel entweder ganz in Teig, oder auf die Schüssel. Auf den Boden legt man Speckscheiben, streichet von der Farce über, und die Vögel legt man darauf; giesse auch ein gut Theil von der kalten Sauce dazu, und stecke Citronscheiben in die Brust, streiche aber keine Farce über, sondern bedecke die Vögel erst mit dünnen Speckscheiben und hernach mit einem Deckel von selbigen Teig; ziere ihn aus, bestreiche ihn mit zerschlagenen Eyern und setze es darauf im Ofen zu backen. Sobald der Teig eine Festigkeit bekömmt, stich mit der Gabel einige Löcher in den Deckel, und laß ihn völlig gahr backen. Wenn er gut ist, so schneide den Deckel auf, nimm die obern Speckscheiben hinweg, und giesse ein klein Glas Wein dazu. Sollte alsdenn noch nicht zureichende Sauce darin seyn, so giesse mehrere hinzu, die vorher aber aufgewärmt seyn muß. Setze alsdenn die Pastete wieder in den Ofen, und wenn sie ein wenig gestanden hat, so nimm sie heraus, schäume das Fett ab, laß sie stehen und kalt werden.

Vögel in Gelee.

Nachdem Fasanen oder Auerhähne gut gereinigt sind, so spile und spicke selbige, laß sie halb gahr braten, und begiesse sie währendem braten fleißig mit Butter. Alsdenn nimm 3 von Haaren gereinigte Ochsenfüsse, schneide selbige in Stücken, und koche sie ganz klein. Diese Brühe siebe durch, und lege den halb gahr gebratenen Vogel zugleich mit der gebratenen Butter darin; auch ein wenig ganzen Caneel etwas zerquetschten Kümmel, einige Scheiben gesalznen Lemon, Weinessig und Zucker nach Belieben, wie auch ein wenig Butter. Die Suppe muß über die Vögel stehen und zugedeckt langsam kochen. Wenn dieses nun gekocht ist, so lege sie in eine Castrull oder andern Gefäß, giesse etwas Suppe darunter, damit die Brust nicht zu nahe auf den Boden lieget; nachdem siebe so viel Suppe durch einen Haarsieb dazu, daß sie überstehet, und so kann es auf die Art länger als 8 Tage stehen. Wenn man es gebrauchen will, so läst man das Gefäß warm werden, und so bald es sich löset, schlägt man es auf der Schüssel in einer gebrochenen Serviette aus.

Eingebackte Auerhähne oder Birkhüner.

Nimm den Vogel, pflücke und spile ihn auf, und laß ihn alsdenn halb gahr braten. Mache eine Farce von rohem Ochsenfleisch, und wenn der Vogel so weit gebraten ist, so schneide die ganze Brust mit den Knochen ab; allein die Fügel und Käulen müssen am Rücken sitzen bleiben, doch so, daß es nicht von einander gehet, sondern seine richtige Gestalt behält. Nachgehends mache ein gehacktes Ragout auf folgende Art: Nimm mit Fett und Mager in Würfeln klein geschnittenen Schinken, und koche es in Fleisch-Suppe. Wenn dieses etwas eingekocht ist, so streue ein wenig Weizenmehl darauf, und rühre es fleißig, bis es gelbbraun wird; alsdenn giesse braunen Couli dazu, und laß es aufkochen. Schneide das Brustfleisch von dem Vogel in kleine Würfeln, imgleichen verwellt Kalbsbrissel und Murcheln, thue auch ein wenig Muscatenblumen und einige Striemel Citronscheiben dazu, und laß alles dieses zusammen stoben, bis die Sauce eben wird. Wenn das Fleisch mürbe ist, so lege einen Löffelvoll Capris dazu, und laß das Ragout alsdenn kalt werden; nachgehends mache Scheiben von der gemachten Farce, lege solche in den Vogel und auf den Seiten, so, daß es zusammen hält und keine Oefnung dazwischen ist; hierin lege das kalte Ragout, streiche wieder von Farce über, und siehe genau nach, daß keine Löcher sich darin befinden, wodurch die Suppe ablaufen kann. Mache es auch, daß, wenn die Farce übergestrichen ist, der Vogel seine vorige Gestalt wieder bekömmt. Nachgehends beschmiere eine Schüssel oder Pfannkuchen-Pfanne, lege den Vogel darin, und laß ihn im Ofen backen; jedoch sobald er von aussen etwas steif wird, so stich mit einer Gabel einige Löcher in die Brust, damit der Dampf ausgehen kann, und wenn er mehrentheils gebacken ist, so nimm ihn aus, daß er kalt wird; alsdenn lege einen Torten-Teig über, welcher gut ausgerollet und nach Gefallen ausgeziert wird, doch lege ihn so weit über, daß der Vogel unten zu sehen ist, alsdenn setze ihn in den Ofen zu backen. Wenn er soll angerichtet werden, so wärme ein wenig braunen Couli darauf; und sollte etwas Sauce aus dem Vogel gelaufen seyn, so giesse sie zu den aufgewärmten Couli, welchen man hernach erst in die Schüssel füllet und den Vogel darauf legt; nimm aber in Acht, daß der übergelegte Teig nicht in die Sauce zu liegen kommt. Sollte der Vogel, wenn er auf den Tisch vorgelegt wird, zu trocken seyn, so fülle von der unten stehenden Sauce in denselben. Nimm auch das Fett ab, wenn zu viel auf der Sauce stehen sollte.

Pastete von Haselhüner mit einer weissen Sauce.

Die Haselhüner wenn sie gereiniget und wie zum Braten aufgespielt sind, so tunke selbige in kochend heis Wasser, und bestreiche sie gleich mit kalter Butter; darnach lege die Haselhüner in eine Castrull, fülle so viel Fleischsuppe oder Wasser dazu daß es überstehet, lege auch 2 oder 3 Scheiben geräucherten Schinken darin und laß es kochen; bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; thue noch dazu, geschnittene Zwiebel, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, gestossenen Ingber und ein wenig Butter, laß es alsdenn zugedeckt kochen, und wenn die Haselhüner mehrentheils mürbe sind, so nimm sie aus und laß sie kalt werden. In währender Zeit koche die Sauce, bis sie von den Schinken einen guten Geschmack bekommen hat, und siebe sie nachgehends durch den Durchschlag; in der ledigen Castrull schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse die durchgesiebte Sauce darzu und laß sie mit frischen Austern, (fals sie zu haben,) oder abgeschälten Oliven, verwellen und in Butter geschmorten Murcheln oder Champignons und etwas Muscatenblum, kochen; salze es nach belieben. Wenn die Sauce eben ist, so laß sie kalt werden; unterdessen mache einen Farce von Kalbfleisch, so wie zu zahm Fleisch gehörig ist, und von Waitzen Mehl einen festen Pastetenteig; beschmiere den Boden einer Schüssel mit kalter Butter, den Teig rolle oder treibe mit einem Wargel-Holz aus; mache den Schüssel Rand naß und lege einen Striemel von dem Teig, so breit als der Rand ist darauf, stelle einen andern Striemel in Buchten auf den Rand und bestreiche denselben inwendig mit Farce, etwas dicker als einen Gulden. Darauf lege die Haselhüner in guter Ordnung in die Schüssel und fülle die Sauce über; lege ausgeschnittene Citronscheiben darauf, bedecke sie alsdenn mit Farce in gleicher Dicke als auf den Seiten, und befestige es gut mit einander zusammen, zuletzt lege einen Deckel von selbigen Teig über und laß selbigen mit dem der auf den Rand sitzet sich zusamen fügen; oben auf setze einen Knopf von selbigen Teig und ziere es nach belieben aus; bestreiche es mit zerschlagenen Eyern und laß ihn alsdenn in den Ofen backen; stich aber einige Löcher in den Teig so bald er eine Festigkeit bekommen hat, laß ihn nachher völlig ausbacken so kan es angerichtet werden.

Gateau de Gelinottes.

Mache von rohem Ochsen- oder Kalbfleisch einen zusammen hängenden Farce, und ein Ragout von gebratenen Birkhünern oder andern gebratenen Vögeln; nimm nur allein das Brustfleisch von selbigen und schneide es in Würffeln oder kleine dünne Scheiben; von den Knochen koche einen kräftigen Couli, nachdem sie vorhero zerstossen werden, und nimm ferner dazu einige Scheiben von Schinken, eine zerschnittene Zwiebel, Lorbeerblätter und ein wenig Basilienkraut. Wenn dieser Couli genug gekocht hat und kräftig ist, so siebe ihn durch den Durchschlag; Nachgehends braune ein wenig Butter und Mehl in einer Castrull, fülle ein paar Kellen voll Couli dazu und wenn die Sauce eben gekocht ist so lege das Vogelfleisch darin, mit Murcheln, abgeschälte Oliven oder Capris, kleine Citronscheiben und Salz nach belieben: Wenn dieses etwas gekocht hat, so stelle es zum kalt werden hin. In währender Zeit schneide zwey Scheiben Ochsenfleisch so groß wie ein hölzerner Teller, klopfe sie mürbe und spicke die eine Scheibe auf der einen Seite mit Speck wie ein Vogel; alsdann bestreiche den Boden einer Castrull mit kalter Butter und lege dünne Speckscheiben auf den Boden, die Scheiben von Ochsenfleisch lege mit der gespickten Seite gegen das Speck und über dasselbe von dem Fleisch-Farce in gleicher Grösse und etwas dicker als ein Gulden; mache auch umher einen Rand von dem Farce und darauf das gekochte Ragout; nimm auch einen ausgerollten Kuchen von selbigen Farce etwas dick, lege ihn über, und befestige es mit den auf den Seiten zusammen, damit es dicht wird; tunke nachher eine Feder in zerschlagene Eyer und bestreiche es über und über, damit es zusamen hält; lege alsdenn 2 oder 3 dünne Speckscheiben, oder ein Stück mit Butter beschmirtes Papier über und setze es in den Ofen zu backen; wann es alsdenn anfängt eine Festigkeit von aussen zu bekommen, so stich mit einer Gabel einige kleine Löcher so tief ein, daß die Spitze an das Ragout rührt; laß es dann völlig gahr backen, und wenn es angerichtet wird, so nimm die Speckscheiben oder das Papier ab, und die kleinen Löcher so von der Gabel gemacht sind, schmiere mit zerschlagene Eyer zu, stülpe es alsdenn auf die Schüssel und nimm die auf dem Boden liegende Speckscheiben auch hinweg.

Haselhüner mit Sauerkraut.

Schneide Sauerkraut und stobe ihn daß er braun wird. Die Haselhüner spicke und brate sie nachgehends am Spieß völlig gahr; wenn dieses soll angerichtet werden, so lege erst das Sauerkraut in die Schüssel und hernach die Haselhüner in guter Ordnung darauf.

Fricasse von Haselhüner.

Wenn die Haselhüner gut gereinigt und aufgespilt sind, so tunke sie in kochend heiß Wasser, und bestreiche sie gleich mit kalter Butter, lege sie nachgehends in eine Castrull mit so viel Wasser, daß es überstehet; laß sie kochen, und bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut; dazu thue eine geschnittene Zwiebel, ganzen Petersilie, gestossenen Ingber, Salz, Citronschalen und ein wenig Butter, wenn sie hiermit beynahe völlig gahr gekocht sind, nimm sie aus, und die Suppe siebe durch den Durchschlag; In der ledigen Castrull schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse so viel von der durchgesiebten Suppe dazu, daß es eine ordentliche lange Sauce wird. Wenn dieses etwas gekocht und gut gewürtzet ist, so lege die Haselhüner, ein wenig Muscatenblum, verwellte und in Butter geschmorte Murchel, Ritschen oder Champignons darin; Laß dieses auf gelindem Feuer stoben, schütte es aber zuweilen um, und wenn die Haselhüner völlig gekocht sind und angerichtet werden sollen, so rühre die Sauce mit gelbe vom Ey ab; mache auch Zucker und Zitronsaft oder Eßig darin; allein es muß weder zu süß noch zu sauer schmecken; saltze nach belieben, und wenn es auf die Schüssel gelegt ist, so reibe Muscat über. In dieses Gericht können auch frische Austern gelegt werden; aber alsdenn braucht man weder die Abrührung mit Eyern, wie auch kein süß noch sauer, keine Murcheln, Ritschen oder Champignons, denn die Austern machen es schmackhaft genug; wenn man aber alsdann Butter und Mehl zusammen schmoret, so muß so viel genommen werden, daß die Sauce nicht zu dünne wird.

Filets de Gelinottes.

Schneide von der Brust der gebratenen Haselhüner ganz dünne Scheiben, so lang sie werden können, lege selbige in eine Castrull und fülle zwey oder 3 Kellen voll Fleischsuppe darauf, auch nimm dazu ein wenig Muscatenblum, Salz, Butter, etwas Zucker, gerieben Brod und Citronsaft, aber daß es nicht süß noch sauer schmecket, sondern daß es nach allem einen Geschmack erhält; laß es auf gelindem Feuer stoben, schütte es bisweilen um, und wenn die Sauce eben wird, so kan es angerichtet werden.

Haselhüner in Gelée zu conserviren.

Nimm zu 12 Haselhüner 2 Pf. Hirschhorn, 3 Kannen oder oder Pott Wasser, laß es 3 Stunden zugedeckt kochen, und siebe es hernach durch ein Haartuch; Mitlerzeit pflücke die Haselhüner, spüle und wasche dieselben von allem Blut rein, spile sie auf, tunke sie in kochend heiß Wasser, setze sie nachgehends mit so viel Wasser auf das Feuer, daß es überstehet und bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut. Laß sie nachgehends mit ein wenig Englisch Gewürtz, einige Lorbeerblätter, Salz und Citronscheiben halb gahr kochen; nachdem lege sie auf die Schüssel dichte neben einander und laß sie etwas abkühlen: Fülle von der Suppe das Fett und siebe sie auch durch den Haartuch; giesse die Hirschhorn Gelee dazu, laß es 3 oder 4 mal aufkochen und giesse Eßig, Zucker und nach belieben Salz ein; wenn es denn gekocht hat, so siebe es durch eine Serviette, setze es hin und laß es beinahe kalt werden; Nimm die Spilen aus den Haselhünern, packe selbige in einen Gläsern Hafen, doch in einen jeden nicht mehr als man mit einmal gebrauchen will, und fülle die Gelee über; laß sie so bis den andern Tag stehen, da alsdann geschmolzene Butter übergegossen wird, den 3ten Tag lege kleine hölzerne Teller auf die Hafens und setze selbige in einen trocknen und luftigen Keller; solten Ratzen an dem Orte seyn, so lege noch dazu Steine auf die hölzerne Bodens. Auf diese Art kan man sie bis Johanni aufbehalten, wenn sie in März eingelegt werden. Nachgehends können sie mit der Gelee, oder als Ragout, oder in Pasteten gebraucht werden. In einen Eiskeller müssen sie nicht gesetzet werden, denn in denselben löset sich die Gelee auf und die Vögel verderben.

Hachirte Haselhüner.

Nachdem die Haselhüner gut gereiniget und von allem Blut gewaschen sind, so ziehe die Haut von den Brüsten behende ab, daß sie nicht zerreissen; alsdenn schneide alles Fleisch von den Brustknochen und hacke es mit ein wenig Nierentalg und Speck ganz fein; vermenge es nachgehends mit der Krume von Weisbrod, welches in süsser Milch erweicht ist, und nimm ferner dazu Eyer, ein wenig Wein, Salz, Pfeffer, sehr wenig Basilienkraut und Muscatenblum; stosse dieses mit einer hölzernen Käule ganz geschmeidig, fülle es wider auf die Brustknochen und mache es so, daß, wenn die abgezogene Haut übergeleget wird, die Hüner ihre vorige Gestalt wider bekommen; nachgehends nähe in Wasser getunkte dünne leinene Lappen um die ganzen Haselhüner, lege selbige in so viel Fleischsuppe, daß es nur überstehet und lasse dieselben mit ein wenig Salz völlig gahr kochen; nimm die Haselhüner alsdenn aus die Lappen herunter, und die Suppe siebe durch den Durchschlag; In den ledigen Grapen schmore Butter und Mehl zusammen, giesse die durchgesiebte Suppe dazu, und koche sie mit ein gut Theil gereinigte Austern, ein wenig Muscatenblum und Pfeffer; lege nachgehends die Hüner hinein und wenn sie etwas gekocht haben, so können sie angerichtet werden; sind keine Austern zu haben, so nimm statt dessen, Murcheln und Champignons, aber alsdenn gieb es einen Geschmack mit Eßig und Citronsaft, und rühre es mit gelb von Eyern ab.

Pastete von Schneppen oder Kramsvögel mit Blumenkohl.

Wenn die Vögel gut gereiniget sind, so drücke sie platt, mache alsdann von Waitzen Mehl einen festen Pasteten Teig und formire eine Facon nach belieben davon, lege darauf erst Speckscheiben, denn die Vögel, und so gereinigten Blumkohl, welcher in Stücken zerschnitten neben die Vögel und nicht Lagenweis gelegt wird, nimm auch dazu gestossen weissen Pfeffer, Muscatenblum, Salz und Butter, denn wieder Speckscheiben und hernach bedecke es mit Teig, daß es dicht wird. Laß es alsdann drittehalb Stunden in dem Ofen backen, und wenn es soll angerichtet werden so halte eine Sauce von kräftiger Fleischsuppe in Bereitschaft, worinn ein wenig Muscatenblum und mit gelbe von Eyern und Mehl abgerühret ist; öfne die Pastete, nimm die obersten Speckscheiben weg und fülle die Sauce ein, so, daß sie gut niederläuft, nimm aber in Acht daß der Blumenkohl nicht von einander gehet.

Kramsvögel einzulegen.

Wenn die Vögel gut gereiniget und ausgenommen sind, so spicke selbige ein wenig mit ganze Nelken und Canel, hernach koche sie in kurzer Sauce zugedeckt mit ein wenig Essig Salz und Zucker; siehe aber genau nach, daß sie nicht zu viel gekocht werden, sonsten halten sie sich nicht zusammen. Wenn die Vögel etwas mehr als halb gahr gekocht sind, so lege sie auf eine flache Schüssel auseinander, die Suppe in ein anderes Gefäß; hat dieses die Nacht über gestanden, so lege die Vögel in einen Hafen, die Suppe fülle ein und giesse geschmolzene Butter über: Diese Vögel können zu Ragout gebraucht, wie auch mit Wachholderbeern gebraten werden; allein man brauche sie wozu man will, so müssen allemal die Nelken und der Caneel ausgepflückt werden.

Dito auf eine andere Art.

Nachdem die Vögel gut gereiniget und ausgenommen sind, so lege selbige Lagenweise in einen eisernen Grapen mit ein wenig gut reifen und zerstossenen Wacholderbeeren, ein gut Theil Butter, und nach Belieben Salz; lege einen Deckel darauf, und laß sie auf gelindem Feuer braten; siehe aber zu, daß die untersten nicht zu viel gebraten werden; daher nimm die untersten, wenn sie gut sind, hervor, und lege wieder andere auf den Boden. Wenn sie beynahe völlig gahr sind, so packe selbige in einem Hafen fest zusammen, und giesse alle gebratene Butter dazu, der so viel seyn muß, daß es überstehet. Laß es also eine Nacht über stehen, binde es hernach zu, und setze sie an einen kalten Ort, oder in einen guten Keller. Diese Vögel können, wozu man will, gebraucht werden. Es muß aber dabey beobachtet werden, daß diese sowol, als die vorerwähnten, im Herbst müssen eingelegt, und zwar nicht eher, bis es anfängt sehr kalt zu werden.

Kramsvögel zu braten.

Pflücke die Vögel recht rein, nimm sie aber nicht aus, falls sie recht frisch sind, spile sie mit kleinen Sticken und stecke sie auf kleine Vogelspiesse, die nachgehends an ein grösseres Bratspieß gebunden werden; begiesse sie zum öftern mit Butter, und wenn sie halb gahr gebraten sind, so bestreue sie mit reifen und zerstossenen Wacholderbeeren, und giesse fleißig über, bis sie völlig gebraten sind; alsdenn bestreue sie wie einen andern Braten mit vermengtem Mehl und Salz. Wenn sie nachgehends angerichtet werden, so lege gebratene Scheiben von Weisbrod unten in die Schüssel, die gebratene Butter giesse darüber, und lege hernach die Vögel oben darauf.

Kramsvögel en surpris.

Nachdem die Kramsvögel gut gereiniget sind, so nimm sie aus, und fülle selbige wieder mit roher Fleisch-Farce; brate sie am Spieß und begiesse sie zum öftern mit Butter, bis sie mürbe werden. Schmore in der gebratenen Butter ein wenig Weitzenmehl und eine zerschnittene Zwiebel; giesse hernach braunen Couli dazu, oder in dessen Ermangelung Fleisch-Suppe, oder solches Wasser, worin Murcheln verwellt sind. Laß dieses zusammen kochen, bis die Sauce eben wird, denn siebe sie durch einen Durchschlag, und laß sie hernach mit einigen kleinen Citronscheiben, verwellten und in Striemel geschnittenen Murcheln, in Würfeln geschnittenen Champignons oder Ritschen wieder kochen; hierin können auch verwellte in kleine feine Striemel geschnittene und erst in etwas Butter geschmorte Ochsengaumen gelegt werden. Laß diese Ragout mit den gebratenen Kramsvögeln zusammen kochen, und wenn die Sauce eben ist auch einen guten Geschmack hat, so laß es kalt werden. Hierauf nimm so viel Stücken rund gebackenes Weisbrod, als Vögel sind, und so groß, daß ein Vogel Raum darin hat. Dieses Brod kann bey einem Becker bestellet, oder auch zu Hause gebacken werden. Das Brod raspele mit einer Reibe rund umher; schneide hernach einen Deckel davon ab und grabe alles weiche heraus; nimm dich aber in Acht, daß kein Loth in die Rinde kommt; streiche alsdenn inwendig in dem Brod und dem Deckel ganz dünne rohe Fleisch-Farce, nachher lege in jedes Brod einen Vogel zugleich mit dem Ragout und ihrer Sauce; den Deckel bestreiche auf den Ecken mit Farc, damit, wenn er aufgelegt wird, mit der Rinde zusammenhält. Bewinde sie auch mit groben Zwirn, daß der Deckel nicht abfällt. Tunke sie nachgehends in zerschlagenen Eyern, welze sie in gerieben Brod, und setze sie auf eine beschmierte blecherne Schüssel in den Ofen zu backen, bis sie gelbbraun werden, und zuletzt richte sie auf einer gebrochenen Serviette an, da denn der Zwirn abgenommen wird. Auf diese Art können auch kleine junge Tauben zurecht gemacht werden. Man kann dies auch so machen, daß die Kramsvögel so wenig mit Farce gefüllt, noch das Brod damit zu bestreichen nöthig ist, sondern, nachdem das Brod geraspelt und das Weiche ausgenommen ist, so bestreiche das Brod inwendig und den Deckel mit zerschlagenen Eyern, womit es etwas liegen muß. Die Vögel, die alsdenn kalt seyn müssen, lege mit ihrem Ragout darin, binde den Deckel mit Zwirn fest, tunke sie in zerschlagene Eyer, wälze sie in gerieben Brod, und backe solche auf selbige Art im Ofen, als die vorhergehenden.

Tauben en surpris in Sallat.

Nimm ganz junge Tauben, pflücke und reinige sie recht gut, spile sie auf, und koche sie à la braise auf folgende Art: Schneide fette Speckscheiben, lege sie über den ganzen Boden einer weiten Castrull mit Scheiben von Kalbfleisch darauf, wie auch ein oder zwey Scheiben von Schinken und grünes Gewürz, als Lorbeerblätter, ein wenig Basilienkraut, Timian und einige Citronscheiben, dazu fülle eine gute Kelle voll Fleisch-Suppe, lege die Tauben darauf, und einen Deckel über, worauf Feuer liegen kann. Lege alsdenn unten und oben Feuer, und laß es bey gelinder Hitze kochen, bis die Tauben mürbe sind; laß sie alsdenn kalt werden. Währender Zeit verwelle so viel grosse Sallats-Köpfe, als Tauben sind, laß das Wasser gut ablaufen, nimm alle Herzblätter heraus, und statt derer lege rohe Fleisch- oder Fisch-Farce, hierin mache einen Raum für die Taube, die man zugleich mit ein wenig kalten Couli darin leget. Die Tauben bedecke mit Farce und Sallatblätter, welche man mit groben Zwirn umwindet. Wenn dieses gemacht ist, so koche sie in derselben braise, worin die Tauben gekocht sind, nimm auch noch 2 oder 3 Kellen voll Fleischsuppe dazu, und laß sie zugedeckt kochen. Sobald sie mürbe und völlig gahr sind, so nimm sie aus, löse den Zwirn ab, siebe die Sauce durch den Durchschlag, und schäume das Fett ab. In derselben Castrull braune Butter mit etwas Mehl, giesse die durchgesiebte Sauce dazu, salze nach Belieben, laß es kochen bis es eben wird, und einen guten Geschmack bekommen hat. Alsdenn lege die gefüllten Sallats-Köpfe wieder darin, und laß sie auf gelindem Feuer kochen, so können sie nachher mit dieser Sauce angerichtet werden. Auf diese Art können auch Kramsvögel oder Küchlein gemacht werden.

Farcirte und planirte Tauben.

Nachdem die Tauben gut gereiniget sind, so mache eine Farce von Taubenfleisch und ihrer Leber, welches man, wenn es erst fein gehackt ist, mit gerieben Brod, Eyerrühre, ein oder zwey rohen Eyern, ein wenig Basilienkraut, Muscatenblumen, Pfeffer und Salz vermengt. Wenn dieses gut zusammen gestossen ist, so stopfe etwas hievon in eine jede Taube; hernach koche sie auf selbige Art à la braise, als die Taube en surprise, oder brate sie am Spieß; tunke sie nachgehends in geschlagne Eyer, wälze sie in vermengtem halb Weisbrod und Weitzen-Mehl, koche sie darauf in geklärter Butter, bis sie eine gute Farbe bekommen; alsdenn richte sie warm auf einer gebrochenen Serviette in der Schüssel an.

Ragout von Haasen.

Wenn das Fell von dem Haasen gezogen ist, so ziehe alle dünne Häute ab, haue ihn hernach in ordentliche Stücken, und spicke selbige sehr gut. Lege nachgehends das Haasenfleisch Lageweise in einen Grapen, mit etwas Butter, einigen kleinen dünnen Speckscheiben, Lorbeerblätter, ein wenig Weitzenmehl, Pfeffer, Salz, und 2 oder 3 ganze Nelken, wie auch etwas Zwiebeln; lege einen Deckel darauf und laß es auf gelindem Feuer kochen, so wird es saftig; giesse währendem kochen etwas Eßig dazu, doch nicht zu viel, damit es nicht zu sauer wird. Wenn dieses gekocht ist und soll angerichtet werden, so lege das Fleisch in Ordnung auf die Schüssel, schäume das mehreste Fett von der Sauce, die man gut rühret, damit sie eben wird, und fülle sie nachgehends über das Fleisch, allein alles Speck nimm hinweg. Beobachte auch, daß, wenn der Haase gewaschen und in den Grapen gelegt wird, etwas Wasser dazu gegossen werde.

Dito auf eine andere Art.

Wenn man das Fell von einem Haasen abgestreift und die dünnen Häute abgezogen hat, so reinige ihn gut; nachgehends schneide alles Fleisch von den Knochen, wozu auch die Vorderblätter gebraucht werden; nimm hiezu gleich viel mager Schweinfleisch; hacke alles mit einander mit einer Handvoll verwellten Murcheln oder Trüffel, Zwiebel, ein wenig Charlotten, ein wenig zerstossenen Nelken, etwas Basilienkraut, 2 Gelbes von Eyern, recht fein. Hernach schneide frisches Schweinfleisch, fett und mager, in Würfeln, so groß, als kleine Erbsen oder Linsen, (doch muß es mehr mager als fett seyn,) und vermenge es mit dem gehackten Fleisch; alsdenn bedecke den Boden und die Seiten eines Pouppetons Form oder Castrull mit Speckscheiben, das vermengte Fleisch rolle in einen Kloß zusammen, lege es in die Form mit einigen Lorbeerblättern darauf, bedecke es mit etlichen Speckscheiben, und laß es im Ofen oder auf den Heerd, mit Feuer oben und unten, backen. Will man dieses warm essen, so stülpe es gleich aus der Form in die Anrichtungsschüssel, die Speckscheiben nimm weg und das Fett fülle ab. In der Mitte schneide ein tiefes Kreuz ein, doch so, daß es unten zusammen hält, und gieß ein warm und kräftiges Couli über, welches gut nach Schinken schmeckt. Soll dieses Ragout aber kalt gegessen werden, so laß sie, nachdem sie gebacken ist, so lange stehen, bis sie gut kalt wird. Wenn man sie nachher ausnehmen will, so halte die Form auf Kohlfeuer, bis es sich auf allen Selten löset, alsdenn stülpe es aus, die Speckscheiben nimm weg, und richte es hernach auf einer gebrochene Serviette an. Es kann auch in Scheiben geschnitten, und so auf eine gebrochenen Serviette gelegt werden.

Haasen mit Sauerkraut.

Wenn ein Haase gespickt und am Spieß gut gebraten ist, so halte gegen der Zeit Sauerkraut in Bereitschaft, der entweder braun oder weiß gestobt ist, fülle es in die Schüssel, und den gebratenen Haasen lege darauf.

Wie ein Hirschbraten zerhauen und gebraten werden muß.

Wenn der Hirsch zerleget wird, so haue den Rücken und das Hintertheil, wie einen Lammsbraten, auf folgende Art aus. Man hauet die halbe Käule und das dünne an den Rippen ab, so, daß er an den Seiten eben wird; das übrige haue bis an den Hals gleich breit, wovon ein oder zwey Braten gemacht werden können; alles, nachdem der Hirsch groß ist. Hernach lege den Braten ein oder zweymal 24 Stunden in Eßig, spicke ihn nachgehends und brate selbigen am Spieß; begiesse ihn währendem braten zum öftern mit Butter, und zuletzt bestreue ihn mit vermengtem Mehl und Salz. Die Sauce dazu macht man auf selbige Art, als die Saucen zu allerhand Wild verfertigt werden; oder auch Kirschen-Sauce.

Hirsch- oder Rennthierfleisch zu conserviren.

Das Fleisch lege in ein hölzern Gefäß mit ganzem Pfeffer und Lorbeerblätter, giesse so viel Eßig darauf, daß es überstehet. Wenn man es nachgehends gebrauchen will, so wässere es aus. Soll dieses Fleisch lange liegen, und der Eßig ist stark, so giesse etwas Wasser dazu; doch mehr oder weniger, alles, nachdem das Wetter kalt ist.

Ein braunes Ragout von Hirschfleisch.

Nachdem das Fleisch in Eßig gelegen hat, so brate es am Spieß, und begiesse es mit Butter; wenn es völlig gebraten ist, so braune in der gebratenen Butter Mehl, mit zwey Sardellen, ein wenig Charlotten, oder andere Zwiebeln, zusammen; fülle braunen Couli oder Fleischsuppe dazu, oder in Ermangelung dessen, Wasser; laß es kochen, bis die Sauce eben wird, siebe es nachgehends durch einen Durchschlag in die Castrull, worin das gebratene Hirschfleisch gelegt ist, koche dieses mit Murcheln oder Ritschen, einigen Citronscheiben, Nelken und Salz, bis es einen guten Geschmack bekommt, und so kann es angerichtet werden. Zu ein solches Ragout von Hirschfleisch kann man die Brust, Vorderblätter und Käulen gebrauchen; man hauet es entweder klein, oder läst es ganz. Man kann auch davon eine Pastet, als wie von Vögeln machen. Die Brust kann auch, wenn sie fett ist, eingesalzen werden, liegt 8 Tage im Salz, und wird mit Rüben gegessen. Auch läst sich von einer frischen Hirschbrust eine Suppe kochen, so wie von anderm Fleisch.

Ragout von Hirschfleisch mit Kirschen-Sauce.

Unter der Zeit, daß das Hirschfleisch am Spieß gebraten wird, stosse eine gute Handvoll getrocknete Kirschen, koche sie in Wasser, und siebe die Suppe durch ein Haarsieb. Wenn das Fleisch gebraten und gesalzen ist, so giesse die gebratene Butter in einen kleinen steinernen Grapen, schmore ein wenig Weitzenmehl darin, rühre die durchgesiebte Suppe mit ein wenig Zucker dazu, lege das gebratene Fleisch ein, und laß selbiges kochen, bis es eben wird und einen guten Geschmack hat, alsdenn kann es angerichtet werden. Hat man Kirschensaft oder Kirschenfleisch, so kann man selbiges statt der getrockneten Kirschen darin gebrauchen. Nur ist noch zu beobachten, daß, wenn man Kirschenfleisch nimmt, so muß es so lange in der Sauce kochen, bis sie einen Geschmack von sich giebt; giesse es alsdenn durch einen Durchschlag, ehe daß Fleisch eingelegt wird. Auch muß man die Sauce, wenn Kirschensaft oder Fleisch genommen wird, mit zureichender Fleischsuppe oder Wasser verlängern.

Braunes Ragout von Rennthier-Fleisch.

Das Renthierfleisch ist am besten, wenn es ein oder zwey Nächte in Eßig gelegen; alsdenn macht man das Ragout auf selbige Art, als es von Hirschfleisch gemacht wird.

Ragout von Rennthier-Fleisch mit Kirschen-Sauce.

Dieses Ragout wird auf selbige Art gemacht, wie von Hirschfleisch zubereitet wird.

Braten von Rennthier-Fleisch.

Das Rennthier-Fleisch wird in Eßig gelegt, mit Speck gespickt und am Spieß gebraten. Will man eine Sauce dazu haben, so macht man solche auf die Art, als zu anderm Wild gehörig.

Grapen Braten von Rennthier-Fleisch.

Nimm ein Stück Rennthier-Fleisch, laß es 2 oder 3 mal vier und zwanzig Stunden in Eßig liegen; Spicke es nachgehends wie einen andern Grapenbraten, durch und durch mit grob geschnitten Speck, welches vorhero in vermengtes feines Saltz, gestossen Pfeffer und Ingber geweltzet ist, lege es alsdenn in einen kleinen eisern Grapen, auf den Boden Speckscheiben, Lorbeerblätter und eine Kelle voll Wasser; lege einen Deckel darauf und laß es fünf oder sechs Stunden auf gelindem Feuer stehen; 2 Stunden vorher ehe es soll angerichtet werden, so wende den Braten um, damit es auf allen Seiten braun wird. Will man eine Sauce darzu haben, so nimm das Fett aus dem Grapen, schmore dasselbe in einen steinern Grapen mit etwas Waitzen Mehl, mache es mit Kirschensaft und Zucker schmackhaft, fülle diese Sauce in die Schüssel und lege den Braten darauf.

à la Daube von Rennthier-Fleisch.

Koche einen Kalbskopf und vier Füsse mit Wasser, so lange bis die Brühe wie ein hartes Gelee wird, siebe sie alsdenn durch den Durchschlag und laß sie bis den andern Tag stehen: nimm nachgehends ein Stück Rennthierfleisch, von dem dicksten aus der Käule, so 8 Tage in Eßig mit Wasser vermengt, gelegen hat; schneide alle Knochen heraus, doch achte darauf, daß das Fleisch seine Form nicht verliert, spicke es mit grob geschnittenes Speck mitten durch, brate ihn halb gahr am Spieß, begiesse ihn aber zum öftern mit Butter; Lege ihn nachgehends mit der Butter in einen steinern Grapen, und giesse die gekochte Kalbs-Gelee darauf. Doch ehe du es aufgiesses so nimm die obige Haut ab, die sich darauf gesetzet hat, und siehe auch genau nach, daß nichts von den Grumel so auf den Boden lieget darein komt, sondern nimm es gut weg; lege alsdenn das gebratene Rennthier-Fleisch hinein, zugleich mit Lorbeerblätter, 3 oder 4 Nelken, ein wenig Zucker und so viel Kirschensaft und Salz, daß es einen guten Geschmack bekömt, und laß es kochen bis es mürbe wird: Wenn das Fleisch auf solche Art vollkommen gekocht ist, so lege es in eine tiefe Schüssel, aber nicht zu nahe an den Boden, sondern laß von der Suppe etwas unterstehen, die man so heiß wie sie ist übergiesset, und wenn dieses die Nacht über gestanden hat, so ist es fertig. Wenn man dieses anrichten will, so setze die Schüssel auf gelindes Kohlfeuer, drehe es um bis es sich löset, und stülpe es denn gleich auf die Schüssel auf eine gebrochene Serviette; solte etwas Krümliches auf dem Gelee sich gesetzet haben, so nimm es mit einem Messer ab, garnire es mit ausgeschnittene Citronscheiben und grüne Blätter umher. Will man dieses Fleisch einige Tage conserviren, so muß es nicht aus der Schüssel genommen werden. Erinnere dich auch, daß die à la Daube in kein anderes Gefäß als in steinern, gekocht werden muß, sonst verliert der Gelee seine Farbe.

Eine kalte Pastete von Rennthier-Fleisch.

Nimm ein Stück aus der Käule von Rennthier, lasse es 2 oder 3 Tage in Eßig liegen, schneide alle Knochen aus, spicke es mit grob geschnittenem Speck mitten durch und laß es am Spieß halb gahr braten, allein ehe man es vom Feuer nimt so saltze es, und setze es hin daß es kalt wird; In der gebratenen Butter braune hernach ein wenig Mehl, eine klein zerschnittene Charlotte, oder eine andere Zwiebel: Giesse ein kräftig braunen Couli dazu, insonderheit einen solchen, der von zerstossen und gebratenen Vögel Gerippe und Knochen, mit Speckscheiben, gekocht ist, jedoch in dessen Ermangelung kan anderes genommen werden; darzu thue Lorbeerblätter, ein wenig Zucker und Eßig; laß es kochen daß es eben wird, und wenn die Sauce einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch den Durchschlag und setze sie hin daß sie kalt wird. Mittlerzeit mache einen Farce von Ochsenfleisch, so wie zu einer Pastet dienlich ist; nimm aber kein Nierentalg darein, sondern mache es ordentlich mit Speck und Butter fett; mache nachgehends einen festen Pastetenteig von Rocken Mehl, mache ihn viereckig nach der Grösse des Fleisches; auf den Boden lege Speckscheiben, alsdenn Farce, auch rund umher, etwas dicker als ein Gulden; nachdem lege das Rennthier-Fleisch darein nebst so vieler Sauce als Raum ist; auf das Fleisch Citronscheiben und einige dünne Speckscheiben; bedecke es hernach mit einem Deckel von selbigen Teig und ziere es nach belieben aus; bestreiche es mit zerschlagene Eyer, und laß es auf Papier in den Ofen backen; beobachte aber, daß so bald der Teig eine Festigkeit bekommen hat, einige Löcher mit der Gabel in den Deckel gestochen werden, und alsdenn laß ihn völlig ausbacken. So bald sie gut ist so nimm sie aus dem Ofen, schneide den Deckel auf und nimm die öbersten Speckscheiben ab, giesse ein Glaß rothen Wein dazu und setze sie wieder in den Ofen; wenn sie wieder etwas gestanden hat, so nimm sie heraus, das Fett schäume ab, und wenn es kalt geworden, so kann es auf einer gebrochenen Serviette angerichtet werden. Will man aber diese Pastete warm essen, so muß kein Wein dazu gegossen werden sondern kräftigen Couli, falls die Sauce die darin ist nicht zureichend seyn sollte.

Allerhand Arten von Saucen die unter das Fleisch gebraucht werden.

Capris Sauce zu frischem Ochsen-Fleisch oder Bruststück.

Nimm ein Stück Butter, laß es in einer Pfanne gelbbraun werden, thue dazu einen Löffelvoll Waitzen Mehl, und wenn dieses braun wird, so giesse Fleischsuppe dazu; hernach nimm eine gute Handvoll verwellte Murcheln, 2 Löffel voll Capris, 3 Anjovis und eine kleine Zwiebel; dieses hacke zusammen fein, schütte es in die Sauce und laß es kochen, bis es wie eine dünne Grütze wird.

Senf Sauce zu einer gebratenen Gans.

Hierzu nimm gebraten Gänsefett, giesse dazu Pontac, ein wenig Zucker, etwas Wasser, gerieben Brod und Salz, koche dieses bis es eben wird, mache alsdann nach belieben Senf darinn und laß es etwas zusammen kochen, so ist die Sauce fertig.

Senf Sauce zu einem Stück frisch Ochsenfleisch, oder Cottelettes.

Koche in Fleisch-Suppe eine kleine fein gehackte Zwiebel, fein geschnitten Petersilienkraut, gerieben Brod und ein Stück Butter, bis es eben wird; hierin lege aber nicht mehr Senf, als daß es nur zu sehen ist und einen Geschmack bekommt. Wenn nun der Senf warm geworden, so nimm ihn sogleich vom Feuer, und fülle ihn unter das Fleisch, wenn es angerichtet wird. Hierzu muß recht gut gemalter Senf genommen werden.

Oliven-Sauce zu frisch Ochsen- Lamm oder Kalb-Fleisch in salzem Wasser gekocht.

Koche 4 Anjovis in ein wenig Wasser, und wenn sie ganz zergangen sind, so siebe die Brühe davon. Nimm nachher ein Stück Butter mit etwas Weitzenmehl, braune es in einer Pfanne, giesse die durchgesiebte Suppe, wie auch ein gut Theil zerhackte Capris und Oliven, von jeder Art gleich viel dazu; Laß die Sauce kochen, bis sie eben wird, so kann sie zu Cotteletten oder anderm frischen Fleisch, so auf den Rost gebraten worden, gebraucht werden.

Kirschen-Sauce unter Schinken oder Ochsenfleisch.

Laß in einem steinern Grapen ein wenig Butter und Mehl zusammen schmoren, giesse dazu 2 Kellen voll Fleischsuppe, und laß es unter stetem rühren kochen, bis es eben wird, alsdenn giesse Kirschensaft dazu, nebst etwas Zucker, bis es süßsauer schmecket. Diese Sauce kan auch zu frischen Ochsenzungen, die in gesalzenem Wasser gekocht sind, gebraucht werden.

Stachelbeern-Sauce, die unter gebratene Küchlein oder Ochsenzungen gebraucht wird.

Koche Stachelbeern mit ein wenig Wasser und in Striemeln geschnittene Citronschaalen, drücke sie hernach durch den Durchschlag, und laß nachher diesen Mooß mit Zucker aufkochen. Rühre es mit 2 oder 3 Gelbes von Eyern ab; allein schlage es gut, daß es nicht käset. Will man diese Sauce unter eine Ochsenzunge haben, so muß dieselbe erst gekocht, abgezogen und mitten von einander geschnitten werden. Kerbe eine jede Seite etwas ein, und brate sie in einer Pfannkuchen-Pfanne gelbbraun; halte noch einige ganze Beern von den gekochten warm, lege sie in die Sauce, indem sie angerichtet wird, und die Zunge oben darauf.

Sauce Hache.

Nimm Champignon oder Ritschen, verwellte Murcheln, Trüffeln und Mucheron, (welche eine Art Schwämme, falls sie zu haben sind,) Zwiebeln, gehackte Petersilie und Basilienkraut in Butter und Mehl geschmort, giesse Fleischsuppe darauf, und laß es mit Lorbeerblätter, Citronscheiben, zwey Anjovis kochen. Will man aber eine saure Sauce hache haben, so giesse nach Belieben ein wenig Eßig oder Citron-Saft darin.

Braten-Sauce zu allerhand Arten von Großwild und Vögel.

In der Pfanne, die unter dem Braten gestanden, schmore ein wenig Weilzenmehl (Zwiebeln oder Charlotten, falls man dieselben essen mag,) koche es hernach mit ein wenig Wasser und 2 Anjovis zusammen; gieb der Sauce einen Geschmack von Eßig und Zucker, und rühre es beständig bis es eben wird; siebe es alsdenn durch einen Durchschlag in eine Saucen-Schaale, die man auf den Tisch setzt.

Kirschen-Sauce zu Hirsch- oder Renthier-Braten.

Schmore ein gut Theil von der abgelaufenen Bratenbutter mit etwas Mehl in einem kleinen steinern Grapen, giesse hernach ein wenig Wasser und so viel Kirschensaft und Zucker dazu, daß es einen guten Geschmack bekommt; laß es unter beständigem rühren kochen, bis es eben wird, und so kann es in einer Schaale auf den Tisch gegeben werden. Hat man kein frisches Kirschen-Saft, so können hiezu getrocknete Kirschen gebraucht werden, davon man die Kraft gut auskocht und hernach durchsiebt; allein alsdenn braucht man auch kein anderes Wasser dazu zu giessen. Wenn man will, so kann auch Kirschenfleisch genommen werden, aber denn muß die Sauce, wenn sie angerichtet wird, durch einen Durchschlag gesiebt werden.

Allerhand Art Zubereitungen von Fischen.

Fisch-Farce.

Zu einem Hecht von ohngefehr 2 Pfund nimm 6 Loth Weisbrod, davon die Rinde abgeschnitten und das Brod in süsse Milch erweicht ist. Den Fisch reisse auf, reinige die Haut, spüle ihn gut, und alle Gräten pflücke aus. Hacke ihn hernach mit etwas Butter, so bleibt er weis. Hat man Nierentalg, so nimm kaum 1 Pfund, reinige es von allen Sehnen und hacke es auch fein. Nachher nimm den Fisch, das Talg, das erweichte Brod, 4 oder 5 Eyer, Muscatenblumen, Pfeffer, Salz und Eyerrühre von 2 Eyern, stosse alles in einem steinern Mörser, oder in einem eisern Grapen, bis es geschmeidig wird und kleine Klösse zu sehen sind. Diese Farce gebraucht man zu Pasteten. Auch macht man Fricadellen und grosse Pudding in Suppen davon; auch noch zu mehreren, wozu er dienlich seyn kann. Hat man kein Talg, so kann statt dessen mehr Butter genommen werden.

Frisirte Fricadellen.

Mache Klösse von Fisch-Farce in Facon eines Hüner-Ey, lege sie gleich in kochend Wasser, und wenn sie völlig gekocht sind, so lege sie in eine Schüssel etwas von einander; alles Wasser, so mit gefolget, giesse ab, und wenn sie kalt geworden, so lege sie auf einen leinen Tuch, damit alles wässerichte ausziehet. Hernach tunke sie in eine kleine Handvoll Weitzenmehl und zerschlagenen Eyern, wälze sie in gerieben Brod, und koche sie gleich in geklärter Butter, bis sie eine gute Farbe bekommen; alsdenn richte sie warm auf eine gebrochene Serviette, oder mit in Butter gebraunter Petersilie an. In diesen Fricadellen können auch frische Austern, falls sie zu haben sind, gelegt werden, welche man inwendig in die rohe Farce legt, wenn die Klösse gemacht werden. Auf selbige Art kann es von rohe Kalbfleisch-Farce gemacht werden.

Couli von Fischen.

Nimm einen Hecht, Bars, oder grosse Hartköpfe, schuppe, reinige, spüle sie, und schneide sie nachgehends in Fingerbreite Stücken. Lege alsdenn ein gut Stück Butter in eine Castrull, nebst den Fisch, gehackte Zwiebel, Petersilie, gelbe Wurzeln und Rinde von Weisbrod; laß dieses mit einander auf dem Feuer gelblich werden. Schmore es nachdem mit ein wenig Weitzenmehl, fülle Fleischsuppe oder eine solche Suppe dazu, worin gelbe Erbsen mit allerhand Arten von Wurzeln und Zwiebeln gekocht sind; doch, daß die Erbsen darin nicht zerschlagen, sondern daß die Suppe nur den Geschmack davon hat. Laß es alsdenn kochen mit ein wenig Basilienkraut, Timian und Salz, und wenn es damit eine halbe Stunde gekocht, so siebe es durch ein Haarsieb. Diese Couli kann man zu Saucen über Fische, gefüllte Hechte, Fisch-Pasteten und andere gestobte Fische, wenn es nöthig, gebrauchen; welches insonderheit vor diejenigen aufgezeichnet habe, die währender Fasten-Zeit kein Fleisch essen wollen.

Auf was Art der Hecht geschnitten und gereinigt wird, wenn er soll gekocht werden.

Will man einen Hecht ganz kochen, so schneide den Bauch auf, nimm alles Eingeweide heraus, allein nimm dich in Acht, daß die Galle nicht zerspringt, sonst wird der Fisch bitter, wenn er auch noch so viel gewaschen wird; sondere daher die Galle gut von der Leber, woran sie sitzet. Den Magen reisse mit dem Messer auf, schabe ihn recht rein, und spüle alles mit einander gut. In den Hecht schneide auf der Seite, ohne zu schuppen, tiefe Schnitte, falls er nicht gar zu groß und grob ist; den Schwanz befestige mit einem Sticken in dem Maul, damit er rund liegt, und giesse nur so viel Wasser darauf, daß es kaum überstehet. Doch, ehe der Fisch eingelegt wird, so werfe Salz darin, setze es aufs Feuer, und wenn es aufkocht, so lege den Hecht mit den Rücken auf dem Boden darein, salze es hernach etwas wieder, und laß ihn mit der Leber und dem Magen, zugedeckt, auf hellem Feuer kochen, als wenn es allezeit überlaufen will. Beobachte auch, daß zu jedem Pf. Fisch eine kleine Handvoll grob Salz genommen werden muß. Wenn auf die Art der Hecht gut gekocht ist und angerichtet werden soll, so stecke den Magen ins Maul, die Leber lege auf den Kopf, oder schneide sie in Striemel, und mache es in die Sauce. Soll aber der Hecht in Stücken geschnitten werden, so reisse ihn den Rücken auf, spüle ihn gleich und die Stücken schneide schrege ab, so, daß viel Fleisch an der Haut-Seite zu sehen ist. Ist der Kopf groß, so schneide ihn mitten durch, und koche ihn übrigens auf selbige Art, wie den vorhergehenden, mit wenig Wasser, so wird das Fleisch fest. Alle Fische, so in salzem Wasser gekocht werden, müssen bey hellem Feuer völlig gahr kochen; allein laß sie nicht lange in dem Wasser stehen, wenn sie gut gesalzen sind.

Wie der Hecht am Spieß oder im Ofen gebraten wird.

Wenn der Hecht geschuppt und im Bauch ausgenommen ist, so spicke ihn hernach mit zerschnittenen Sardellen, oder Hering, Speck und Salvey, eins ums andere; zwischen der Spickung schneide tiefe Schnitte, streue fein Salz darin, eben so auch in den Bauch. Binde den Hecht alsdenn am Spieß recht fest, und begiesse ihn fleißig mit Butter. Will man, daß er krumm in der Schüssel liegen soll, so befestige den Kopf und den Schwanz mit einem Sticken zusammen, aber alsdenn wird er in einer Pfannkuchen-Pfanne mit Butter im Ofen gebraten. Siehe aber zum öftern darnach, und fülle die Butter über. Wenn der Hecht nun auf eine von diesen Arten gebraten wird, so mache eine Sauce auf folgende Art dazu: Schmore in derselben Pfanne und in der Butter etwas Mehl, giesse dazu etwas Wasser nebst ganz wenig braunen Syrop, einen Löffel voll Capris, und laß es zusammen kochen. Sollten die Capris solches nicht sauer genug machen, so giesse ein wenig Eßig dazu, aber nicht zu viel, daß es zu stark darnach schmecken wird. Wenn es soll angerichtet werden, so fülle diese Sauce in die Schüssel unter den Hecht, oder in eine Saucen-Schaale.

Ein aufgerissener Hecht mit Anjovis.

Nimm einen Hecht, reisse ihn am Rücken auf, und nimm den Rückgrad nebst den kleinen Gräten aus; den Kopf schneide ab, und schneide hernach hin und wieder in das Fleisch. Zu einem Hecht von 3 Pfund nimm 10 grosse oder 12 kleine Anjovis, hacke sie ganz fein, und vermenge dieses mit 4 Löffel voll süssen Wein, ein halbviertel geschmolzene Butter, 2 Händevoll gerieben Weisbrod und ein wenig gestossene Muscatenblumen. Diese Vermengung streiche auf die Fleisch-Seite, und schmiere geschmolzene Butter darüber. Hernach brate ihn auf einer blechernen oder kupfernen Platte in einem gut heiß gemachten Ofen, damit er nicht lange stehen darf und trocknen. Etwas vorher, ehe er angerichtet wird, so bestreiche ihn mit 3 gut zerschlagenen Eyern, laß ihn hernach im Ofen stehen, bis er gelbbraun wird, so ist er fertig, und kann sowol warm als kalt gegessen werden. Auf gleiche Art können auch Aal zubereitet werden; allein er muß erst gut gewaschen und mit einem Tuch getrocknet seyn.

Gefüllter Hecht.

Nimm einen Hecht von ohngefehr 3 Pfund, schneide ihn dicht am Kopf, die Haut, Gräten und das Fleisch ab; doch laß oben von dem Rucken einen 2 Querfinger breiten Striemel sitzen, von dem Kopf bis an den Schwanz, woran auch ein wenig Fleisch und Gräten sitzen muß. Darauf so scheide das abgeschnittene Fleisch von den Gräten und der Haut, und mache davon eine ordinaire Farce; beschmiere alsdenn eine grosse Castrull auf dem Boden und umher mit roher Butter, lege darin die Farce in Gestalt eines krummen Hechts, den Kopf, Schwanz, nebst dem Striemel, lege so an, daß es wie ein Hechts-Rücken aussiehet; drücke es fest zusammen, damit es hält; die Seiten kräuse mit einem nassen Löffel aus, daß es wie grobe Schnitte aussiehet. Setze darauf die Castrull auf das Feuer, giesse so viel kochend heisses Wasser darauf, daß es überstehet; salze ein wenig, und mache es so, daß es gleich kochet. Beobachte dabey, daß das Wasser auf den Seiten vom Hechte eingegossen wird, damit er nicht die Gestalt verliert, und wenn er anderthalb Stunden gekocht hat, so ist es genug. Wenn er angerichtet wird, so nimm ihn mit 2 Fischspaden aus, damit er nicht von einander gehet. Füllet man Sauce über, so giesse das auf der Schüssel stehende Wasser rein ab. Hiezu gebraucht man Anjovis- oder Austern-Sauce, welche unter den Fisch-Saucen beschrieben ist. Will man ihn aber braun haben, so beschmiere eine grosse Pfannkuchen-Pfanne, lege ihn auf sebige Art ein, wie in der Castrull geschehen muß, und brate ihn hernach im Ofen, oder auf dem Heerd, mit Feuer oben und unten; allein alsdenn muß eine braune Sauce ohne Corinten dazu gemacht werden, wie zu einem gebratenen Hecht; oder auch Eyer-Sauce.

Hecht oder andere Fische einzubacken.

Schabe den Fisch, koche ihn in gesalzenem Wasser, lege hernach jedes Stück vor sich, damit es trocknet und kalt wird, und nimm die Gräten aus. Rühre alsdenn 6 Eyer, 10 Löffel roll Weitzenmehl, eben so viel Löffel voll Milch, mit ein wenig fein gehackte Petersilie und Majoran zusammen; tunke ein jedes Stück darin, und lege selbiges sogleich in geklarte Butter, die da kochet. Wenn die Stücken gelbbraun werden, so nimm sie aus, und richte sie warm mit grün gebratenem Petersilienkraut auf einer Serviette an, alsdenn halten sie sich besser warm. Will man Bars oder kleine Karautschen gebrauchen, so schneide dieselben nicht von einander, sondern kerbe sie ein, ehe sie in gesalzenem Wasser gekocht werden. Der Aal kann auch auf die Art gebraten werden; man ziehet ihn die Haut ab, schneidet ihn in beliebige Stücken, und lässet die Gräten darin sitzen.

Gepflückter Hecht oder Bars.

Ziehe die Haut von einem grossen Hecht ab, der vorher aufgerissen, in Stücken zerschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht ist. Die Gräten nimm aus, und pflücke ihn hernach in kleine Stücken. Nachgehends schmore in einer Castrull ein gut Stück Butter, mit Anjovis, Zwiebeln und Weitzen-Mehl, giesse hierauf ein wenig Wasser, und wenn dieses etwas damit gekocht hat, so lege den gepflückten Hecht mit ein wenig Muscaten-Blumen und ein wenig fein gehackten Petersilie dazu, laß es eben zusammen stoben, und saltze nach Geschmack. Wenn es nachgehends angerichtet werden soll, so rühre dieses mit 3 Löffelvoll süsser Sane und 2 Gelbe vom Ey ab, doch richte die Abrührung nach der Grösse des Fisches ein. Dieses kann auch von Bars, oder solchen Fischen, die in salzen Wasser gekocht und über geblieben sind, gemacht werden; allein alsdann schrapet man alle Sauce ab, wenn welche darüber gegossen gewesen ist. Die grossen Fische sind hierzu am besten; hat man viele Fische auf einmal bekommen, die nicht mit eins können gebraucht werden, so kann man selbige ein oder 2 Tage nicht besser aufbewahren, als daß sie in saltzen Wasser gekocht, und auf diese Art gepflückt werden. Sind die Hechte oder Barsche nur klein, so schuppe, reinige, kerbe und besprenge sie mit fein Saltz, weltze sie in Mehl und brate sie auf der Rost halb gahr, so können sie hernach auch auf selbiger Art zubereitet werden.

Ein ungespickter Hecht am Spieß gebraten.

Nimm einen grossen Hecht, schuppe, kerbe ihn tief und nimm ihm aus, stecke ihn ans Spieß, saltze und brate ihm bey eben Feuer, und begiesse ihn zum öftern mit Butter; kurz vorher ehe er soll angerichtet werden, so bestreue ihn wie einen andern Braten mit vermengtem Mehl und Saltz; mache hernach von der gebratenen Hechts-Butter eine Sauce auf folgende Art. Die Butter laß mit ein wenig Mehl und 2 Sardellen auf dem Feuer schmoren, giesse nachgehends ein wenig Wein und Wasser dazu, auch etwas Pfefferkuchen, und wenn dieses zusammen gekocht hat, so fülle die Sauce in die Schüssel, und lege den Hecht darauf: wenn man will, so kann auch hierzu eine Eyer-Sauce gebraucht werden.

Hecht zu stoben.

Braune etwas Butter und ein wenig Mehl in einer Castrull; lege hernach eine Stange eingekerbten Purro, oder Zwiebeln, ein paar Kellenvoll Wasser, etwas Franzwein, ein wenig Muscaten-Blum, 3 gehackte Anjovis, ein klein wenig Zucker, Saltz und einige Scheiben von frischen Citron darein, laß dieses ein wenig kochen, und rühre es gut; in diese Sauce lege einen Hecht von 3 Pfund, welcher in ordentliche Stücken zerschnitten ist: laß es unter einem Deckel stoben, bis der Fisch gut gekocht hat, schütte es aber zuweilen um: sollte die Sauce zu dünne seyn, so thue ein wenig gerieben Brod darein, und wenn es eben geworden, so kann es angerichtet werden; nimm aber die Zwiebel aus.

Hecht oder Barsch mit Hering zu stoben.

Den Hecht reisse auf und schneide ihn in ordentliche Stücke, die Barsche müssen aber geschupt, ausgenommen und ein Schnitt auf dem Rücken, neben die Floß-Federn gemacht werden, sind sie aber groß, so schneide sie auch in Stücken: zu 3 Pfund Fisch, nimm einen guten Hering, ziehe die Haut davon ab, das Fleisch nimm von den Gräten, schneide und hacke es klein, lege es in eine Castrull Lagenweis ein mit dem Fisch und gerieben Brod, ein gut Theil Butter, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, geschnitten Petersillie und Zwiebel, giesse etwas Franzwein und Wasser darauf, und laß es zugedeckt kochen, schütte es zum öftern um, und saltze es nach Belieben: will man Citronscheiben, oder klein geschnittene Schaale dazu nehmen, so giebt es einen guten Geschmack: Wenn es angerichtet wird, so reibe Muscat über.

Hecht mit Märrättig gestobt.

Schneide den Hecht in ordentliche Stücken, und verwelle ihn in saltz Wasser; stobe ihn hernach mit Butter, gerieben Brod, ein wenig Fisch-Brühe und gerieben Märrättig, so erst mit gerieben Zucker gedruckt werden muß. Der dem es beliebt, kann ein wenig Eßig dazu giessen.

Hecht mit Oliven gestobt.

Schneide den Hecht in Stücken, lege ihn Lagenweis in eine Castrull mit Butter, gerieben Brod und ein gut Theil abgeschälte Oliven, ein wenig fein gehackter Petersillie, Muscatenblum, Pfeffer und Saltz, giesse dazu ein wenig Wein und Wasser, und laß es zugedeckt auf gelindes Feuer stehen und stoben, bis er vollkommen gekocht ist; wenn dieses angerichtet wird, so reibe Muscat über.

Hecht-Pastete mit Austern.

Nimm einen Hecht, reisse ihm den Rücken auf, und schneide ihn in ordentliche Stücken, schmore solche in Butter, mit einige gereinigte Austern, Hechtleber, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, Saltz, fein gehacktes Petersillien-Kraut und Lorbeerblätter; wenn dieses nun etwas zusammen gestobt hat, so laß es kalt werden; währender Zeit lege in eine Castrull oder Pouppetons-Form einen dünnen ausgerollten mürben Teig, streiche etwann einen Gulden dicke Fischfarce darüber; lege alsdann den geschmorten Fisch Lagenweis mit kleine Stücken Butter, Austern, die Leber in kleine Stücken geschnitten, einige Fricadellen, die von selbiger Fischfarce gemacht und in Stücken zerschnitten worden, auch einige Citronscheiben; über dieses streiche wieder von selbiger Farce, und mache das er mit den auf die Seiten zusammen hängt; bedecke ihn alsdann mit selbigen Teig, und laß ihn nachgehends in dem Ofen backen; vergiß nicht, so bald der Teig eine Festigkeit bekommen hat, mit der Gabel einige kleine Löcher darin zu stechen, und sie nachdem völlig gahr backen zu lassen; mittler Zeit mache eine Sauce von Austern, und wenn die Pastete soll angerichtet werden, so schmiere die kleinen eingestochenen Löcher mit zerschlagenen Eyern zu, stülpe ihn auf die Schüssel, schneide oben eine kleine Platte aus, und fülle die Sauce darinn.

Hecht zu trocknen.

Die Hechte die da sollen getrocknet werden, reisset man am Rücken auf, nimmt sie aus, und schneidet den Kopf so dicht wie möglich ab; hernach saltzet man selbige mit gerieben grob Saltz in einen geräumlichen Trog, auf folgende Art; man reibet sie auf allen Seiten mit Saltz, leget sie ein aufs ander, und streuet stets Saltz darzwischen, und läst sie vier und zwanzig Stunden liegen; sind es aber sehr grosse Hechte, so liegen sie zweymahl vier und zwanzig Stunden; alsdann nimm sie aus, breite sie mit Stöcken von einander, und hänge sie in der freyen Luft, da keine Sonne kommt. Auf die Art können sie ein ganzes Jahr hindurch aufbewahret werden; jedoch sind sie am besten, wenn sie erst neulich getrocknet sind: wenn sie sollen gebraucht werden, so koche sie in Wasser mürbe, ziehe die Haut ab, und richte sie mit folgender Sauce an: Schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse ein wenig Wasser dazu, und wenn es aufkocht, so schütte fein geschnitten Bestlauch oder Petersillie darzu, laß es wieder ein wenig kochen, thue ein wenig mehr Butter dazu, rühre es um, und wenn sie geschmolzen ist, so fülle die Sauce über. Hierzu können auch gestobte Rüben gebraucht werden; dieselben schneidet man länglich und läst sie in kurzer Sauce zugedeckt ganz weich kochen; die Sauce rührt man mit Mehl und ein gut Theil Butter ab, läst sie hernach mit ein wenig fein gehackter Petersillie und Pfeffer zusammen kochen, und füllet sie nachgehends über den Hecht; solche gestobte Rüben können auch zu Hechten gebraucht werden, die ein oder 2 Tage in Saltz gelegen, welche in Wasser gekocht, die Haut abgezogen, auf die Schüssel gelegt und so über gefüllt werden.

Hecht auf Stroh zu braten.

Reisse einen Hecht am Rücken auf, spüle ihm gut, und schneide den Kopf und alle Gräten ab, das Seitenfleisch kerbe tief ein, und reibe in jedem Schnitt fein Saltz hinein; darnach nimm Stroh, beschmiere es gut mit Butter, lege es auf einen Ofenschieber, den Hecht mit der Hautseite darauf gelegt, schiebe ihn in den Ofen, beschmiere ihn öfters mit Butter, und laß ihn gelbbraun werden; wenn der Hecht gebraten ist, so richte ihn sogleich an, damit er nicht trocken wird. Hierzu sind grosse Hechte am besten, beobachte aber, daß der Ofen gut heiß seyn muß.

Garnirter Hecht.

Schuppe den Hecht, reisse ihn am Rücken auf, und spüle ihn gut, alsdann schneide den Kopf ab, und alle Gräten aus: darauf schneide kleine Hechte in Stücken, allein von dem grossen schneide breite und ordentliche grosse Scheiben, bestreue selbige mit Saltz, und laß sie solange darin liegen, bis das Saltz geschmolzen, oder in dem Fisch gezogen ist, denn trockne jedes Stück mit einen leinen Tuch, tunke sie in zerschlagene Eyer und eine kleine Handvoll Waitzen-Mehl. Die Stücken weltze in gerieben Brod, backe selbige mit zureichlicher Butter in einer Pfannkuchenpfanne, und laß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden. Zuletzt richte sie warm an, und garnire selbige mit gebraunter Petersillie.

Hechte, Barsch, oder Brachsen zu braten.

Schuppe dem Fisch, reinige ihn, schneide die Hälfte von Kopf und Schwanz ab, und spüle ihn: Hernach kerbe und besprenge ihn mit ein wenig fein Salz, womit er etwas liegen muß: darauf trockne ihn mit einem leinen Tuch, wälze ihn in Waitzenmehl mit ein wenig Salz vermengt, und röste ihn auf beyden Seiten über gelinden Kohlfeuer: wenn der Fisch denn gut steif geworden, so lege ihn mit Butter in eine Pfannkuchenpfanne, und wenn er alsdenn auf beyden Seiten gelbbraun gebraten ist, so richte ihn mit ausgekräuste Citronscheiben an; Sauce kan man wählen, welche man will, von die so unter die Fischsaucen beschrieben stehen. Will man die Butter zum braten in der Pfanne sparen, so können sie völlig auf dem Rost gebraten werden; man nimmt etwas Butter in eine Pfanne, lässet es schmelzen, und bestreichet den Fisch mit einer in die Butter eingetunkten Feder zum öftern auf beyden Seiten, bis er vollkommen gebraten ist.

Hechte, Barsche, oder frischen Dorsch ohne Wasser zu kochen.

Man nehme den Fisch, reinige und spüle ihn gut, lege ihm so lange in reines Wasser, bis eine weite Castrolle mit Butter gut bestrichen ist; alsdann streue gehackte Petersillie und Salz darin, nimm den Fisch aus dem Wasser und lege ihn neben einander in die Castrolle; giesse aber kein Wasser dazu, sondern es ist das Wasser zureichend, was der Fisch an sich behalten, darin er gelegen hat, oben über streue wieder gehackte Petersillie, Salz und gerieben Muscat; die Castrolle bedecke mit einem Deckel, wodurch kein Dampf gehen kan, setze ihn eine Stunde auf ein gelindes Feuer und laß den Fisch, nachdem er auf beyden Seiten umgekehrt ist, völlig gahr kochen; alsdenn kan er mit der Sauce, die er hat, angerichtet werden. Wenn man auf diese Art die Fische kochen will, so muß dabey beobachtet werden, das die Fische nicht auf einander, sondern in einer weiten Castrolle neben einander gelegt werden, auch müssen sie mit eben soviel fein Salz gesalzen werden, als wenn sie in Wasser gekocht würden, auch schneidet man die Hechte auf selbige Art in Stücken, als man sie gewöhnlich kocht; allein Barsche müssen geschuppt und ganz seyn, ausser einen Schnitt in dem Rücken, fals sie nicht gar zu groß sind. Der Dorsch wird auch in ordentliche Stücken geschnitten.

Pouppeton von Hecht.

Reisse den Hecht im Rücken auf, schneide ihn in ordentliche Stücken, besprenge ihn mit ein wenig fein Salz und brate ihn mit Butter in einer Pfannkuchenpfanne, wenn nun der Hecht beynahe völlig gebraten ist, so lege die Stücken zugleich mit der gebratenen Butter in eine Castrolle, thue ein wenig Waitzenmehl dazu, und wenn dieses etwas zusammen geschmort hat, so giesse ein paar kleine Kellen voll aufgekochtes Wasser dazu, nebst ein wenig Wein, kleine schmalgeschnittene Hechtlebern, verwellte und klein geschnittene Spargel, verwellte Krebsschwänze, gehackte Petersillie, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und Salz nach Belieben; wenn dieses etwas zusammen gekocht hat und die Sauce eben geworden, so laß es kalt werden: In währender Zeit mache eine ordinaire Fischfarce, bestreiche eine Pouppetons-Form oder Castrolle gut mit kalter Butter und bedecke selbige inwendig einen Finger dick mit dieser Farce; alsdann lege den zubereiteten Fisch mit seiner Sauce darin, und streiche von selbiger Farce, doch etwas dicker, als an die Seiten, womit er befestiget wird, über; setze ihn hernach in dem Ofen, und wenn er etwas gestanden hat, so stich mit einer Gabel einige kleine Löcher ein, und laß ihn völlig ausbacken; kurz vorher ehe er angerichtet wird, so schmiere die kleinen Löcher mit Teig zu, so läuft keine Sauce aus, wenn er auf die Schüssel gestülpt wird.

Roullade von Hecht.

Man nehme 2 Hechte, die ohngefehr zusammen 4 Pfund wiegen, schuppe sie gut, und schneide den Kopf, Schwanz und Floßfedern ab; reisse sie am Rücken auf, und nimm alle Gräten heraus; spüle sie gut und trockne sie nachher mit einem leinen Tuch; schneide alles Fleisch von der Haut; das Fleisch schneide hernach in Finger dicke und lange Stücken; schneide auch in gleicher Grösse von geräucherten gekochten, oder salzgrünen Schinken, das Magere, wie auch das Fette; allein man kan auch geräucherte Ochsenzungen, die erst gekocht sind, in deren Stelle vor Schinken gebrauchen; mache auch auf gewöhnliche Art eine Fischfarce von dem Hechtfleisch, so nicht in Stücken geschnitten werden kan, und nimm dazu ein wenig Anjovis; breite hernach die beyden Hechtshäute auf dem Tisch aus, und bestreiche die Fleischseite jede vor sich, mit einer Messerdicken Farce; darauf lege eins ums ander das geschnittene Hechtsfleisch, Schinken und Speck sammt Krebsschwänze oder verwellte Austern, in Ermangelung von beyden, so nimm Muscheln, streue verwellte und gehackte Murcheln und gehackte Capris darauf, und zuletzt breite von der Farce in selbiger Dicke, als den untersten, darüber; tunke die Hand in zerschlagene Eyer, und mache die Farce damit eben; alsdann rolle jede Haut vor sich zusammen, winde Bindfaden herum, bestreiche die Enden an den Rollen mit zerschlagene Eyer und Mehl, klopfe mit der Hand darauf, damit sie ein wenig Festigkeit bekommen: Nachgehends bestreiche eine blecherne Schüssel mit Butter, lege die Rollen darauf und laß sie in dem Ofen oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten braten; während des bratens begiesse sie zum öftern mit Butter und laß sie so gut durchbraten. Mittler Zeit mache eine Sauce von Krebsschwänzen, welche mit ein wenig Mehl geschmort sind, giesse darzu Fleischsuppe oder Fischbrühe, die von den Köpfen und Gräten gekocht ist, aber nimm dich in acht, daß sie nicht zu salz wird; wenn diese Sauce etwas gekocht hat und eben wird, so lege die Rollen mit einigen Krebsschwänzen darin, laß sie zugedeckt damit kochen bis sie zergangen sind, so kan es angerichtet werden, wenn der Bindfaden abgenommen ist. Sind keine Krebse zu haben, so mache eine Austern-Sauce, wie unter den Fischsaucen beschrieben steht; allein sollten auch solche nicht zu haben seyn, so mache eine Sauce von frischen Muscheln auf folgende Art: Nimm Butter und Mehl, laß dieses zusammen schmoren, giesse von dem Wasser, worin frische Muscheln gekocht sind dazu, die Muscheln nimm aus die Schalen, reinige sie von den Bart und lege sie in die Sauce, so ist sie fertig.

Dito auf eine andere Art.

Diese Rollen vom Hecht mache auf gleiche Art, wie die vorhergehenden, laß sie gut braten; und wenn sie sollen angerichtet werden, so mache eine Caprissauce dazu, die unter den Fischsaucen angeführt steht, giesse selbige in die Schüssel, nimm den Bindfaden von den gebratenen Rollen und lege die Roulladen darin, mit Citronscheiben oben auf garnirt.

Miroton en Maigre.

Nimm 3 oder 4 kleine Hechte, schuppe, reisse sie an den Bauch auf, schneide sie den Kopf, Schwanz, alle Gräten und Floßfedern ab, wasche und trockne sie mit einem leinen Tuch. Breite sie nachgehends auf dem Tisch aus, und schneide in der Fleischseite ganz dichte kleine Kärben, streue ein wenig fein Salz darin, und bestreiche es nachgehends ganz dünne mit Fischfarce, welche mit ein wenig Anjovis vermengt ist. Darauf rolle ein jedes für sich zusammen; mache nachgehends 2 Pfankuchen von Milch, Eyer und Mehl, die nur auf der einen Seite gebacken werden. Schmiere eine Castrolle inwendig gut mit Butter aus, und lege auf dem Boden etwas Butter; darauf lege den einen Pfannkuchen mit der ungebackten Seite unten gewandt, darin, und die Fischrollen neben einander darauf, streue gehackte Petersillie, Salz, verwellte und gehackte Murcheln und Champignons über, und bespritze es mit Wein, alsdann den andern Pfannkuchen, wovon die ungebackte Seite oben kommt, und mit dem untersten zusammen schliessen muß; die Ecken beschmiere mit ein wenig Kuchenteig, damit sie zusammen halten, lege einige kleine Stücken Butter oben auf, und bedecke die Castrolle mit einem dichten Deckel, laß es mit gelinden Feuer oben und unten, oder in dem Ofen gut durchbacken; wenn dieses angerichtet wird, so stülpe es erst auf eine Schüssel, hernach wende es um auf die Anrichtungsschüssel, und nimm alles Fett umher weg: Alsdann schneide einen Deckel oben aus, giesse eine Austern- oder Anjovissauce darin, und lege den Deckel wieder auf; die übrige Sauce giesse in eine Schale und gieb sie dabey. Will man hiezu eine Muschelnsauce haben, so mache selbige auf die Art, als beym Schluß der Hechts-Roulladen, angeführet ist.

Wie Barsche müssen gereiniget und in saltz Wasser gekocht werden.

Schuppe die Barsche und schneide einen tiefen Schnitt längst dem Rücken, hernach schneide den Bauch auf, und nimm alles Eingeweide heraus, die Leber laß darein sitzen, aber hüte dich, daß die darin sitzende Galle nicht zerspringt, sondern nimm sie behutsam ab; spüle sie alsdann gut, und befestige den Schwantz mit einen Sticken in das Maul, damit sie rund stehen; sind die Barsche aber sehr groß, so schneide selbige in beliebigen Stücken: nachgehends setze so viel Wasser auf das Feuer, daß es beynahe über die Fische stehet, und saltze es, wann es noch kalt ist. Lege ein Bündchen Petersillie darein, und wenn es aufkocht, so lege den Fisch hinein, und saltze ihn noch ein wenig; alsdann lege den Deckel auf, und laß es auf hell Feuer kochen, so, daß es über den Kessel lauffen will: wenn es genug gekocht, so laß sie nicht lange in der Brühe stehen, es sey dann, daß sie zu wenig gesaltzen wären; die Sticken ziehe aus, und richte sie gleich an; nachdem die Brühe gut abgegossen ist, giesse nach Belieben eine Sauce über, entweder dicke Butter, oder Eyer-Sauce. Jedoch beobachte dieses, daß zu jedem Pf. Fisch, beynahe eine Handvoll Saltz muß genommen werden: will man eine Wasser-Sauce dazu kochen, so nimm ein wenig Butter, Wasser, ganzen Pfeffer und viel Petersillie. Wenn die Barsche angerichtet werden, so stelle sie auf dem Bauch in Ordnung, lege Petersillie über, und alles Fett, nebst etwas Brühe fülle darauf.

Barsch mit Austern zu stoben.

Nimm die Barsch ungeschuppet aus, koche sie in saltz Wasser, giesse sie nachgehends in einen Durchschlag, und nimm die Schuppen behutsam ab, damit sie nicht von einander gehen: alsdann mache eine Sauce, nimm ein wenig von der Fischbrühe, ein gut Stück Butter, gerieben Brod, Pfeffer, Muscatenblum, ein wenig zerschnittene Citronschaale, ein wenig Wein und frische Austern, laß dieses in einer Schüssel auf dem Feuerfaß kochen; lege die Fische derein, und wenn die Sauce etwas eben wird, so kann es angerichtet werden.

Austern-Barsche.

Den Barsch reisset man am Rücken ungeschuppet auf, und legt sie auf der Rost, doch allein nur über so viel Feuer, daß das Fleisch sich von der Haut löset; alsdann nimm sie von dem Feuer, pflücke alles Fleisch ab, und alle Gräten nimm heraus: vermenge dieses mit gerieben Brod, ein gut Theil geschmolzene Butter, ein wenig Franzwein, etwas Muscatenblum, Pfeffer und Saltz; rühre es gut zusammen, und lege es wieder auf die Haut; brate sie alsdann in einer Pfannkuchenspfanne mit gut Feuer oben und unten, oder in dem Ofen, und wenn dieselben gut braun werden, so sind sie fertig, sie müssen aber alsdann nicht lange stehen, sondern gleich angerichtet werden.

Cotelette von Barsch.

Nimm die Barsche, schuppe sie, schneide den Kopf ab, reisse sie am Rücken auf, und nimm den Rückgrad mit den andern kleinen Gräten heraus; die Fleischseite kerbe ein, und tunke sie nachgehends in geschmoltzene Butter, weltze sie in vermengtes geriebnes Brod, Pfeffer, ein wenig Muscatenblum, Saltz und fein gehackten Petersillie. Darnach brate sie auf der Rost mit beschmiertem Papier, über ebnem Feuer, daß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden, so sind sie fertig und können alsdann mit in Butter gebratenen Petersillie, angerichtet werden.

Barsch oder Hecht mit einer rothe Sauce zu stoben.

Nachdem die Fische geschuppet und gereiniget sind, so verwelle sie in gesaltzenen Wasser; schmore nachgehends etwas Butter und Mehl in einer Castrull zusammen, und giesse so viel von der Fischbrühe dazu, als es Saltz vertragen kann, sonsten verlängere es, entweder mit Couli, Wasser, oder Fleischsuppe; nimm ferner dazu, Muscatenblum, Ingber, ausgemachte Krebsschwäntze, verwellte und in Butter geschmorte Murcheln und Krebsbutter, laß dieses sachte kochen, bis die Sauce eben wird. Lege alsdann den verwellten Fisch darein, und laß ihm damit auf gelindem Feuer zugedeckt völlig gahr kochen; allein schütte es zum öftern um.

Aalquaps zu stoben.

Schneide die Aalquappe in beliebige Stücken und spüle sie gut; hernach lege sie Lagenweis in eine Castrull mit Butter, fein geschnittene Zwiebeln, Petersillie, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und gerieben Brod; giesse so viel Wasser auf, daß es beynahe überstehet, und laß sie zugedeckt kochen, bis sie weich werden, alsdann saltze sie und giesse etwas Franzwein dazu, lege auch einige Citronscheiben darin; so ist es fertig: saltzet man sie aber vorher, oder giesset den Wein darzu, so bleibt die Aalquapp hart.

Aalquappen zu kochen.

Lege die Aalquappen in kaltes Wasser, und laß sie eben kochen, bis sie anfangen weich zu werden, alsdann saltze sie; in währender Zeit schmore ein gut Stück Butter mit einem halben Löffelvoll Mehl in einer Castrull, fülle ein oder 1 Kellenvoll Wasser darzu, und laß es mit einer Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht, etwas fein gehackten Petersillie, ein wenig Pfeffer und Saltz, eine kleine Zeit kochen; alsdann lege die Aalquappen dazu, und laß es auf gelinden Feuer stehen und kochen; schütte es aber zuweilen um, und wenn es angerichtet wird, so reibe Muscat über.

Karpen und Brachsen in Wasser zu kochen.

Die Karpen schneidet man ohne zu schuppen klein, an den Kopf bleibet etwas von dem Fleisch sitzen, allein beobachte, daß wenn es abgeschnitten wird, daß die Galle so an der Leber sitzt, gut abgenommen wird, das übrige schneide in zwei quer Finger breite Stücken, und laß in jedem Stück ein wenig von dem Eingeweide sitzen: alsdann besprenge sie mit etwas Weineßig, und lege sie auf eine zinnerne Schüssel, und decke sie zu; nachdem setze so viel Wasser in einem verzinnerten Kessel auf das Feuer, daß es kaum über den Fisch steht; saltze es aber vorher, wenn es noch kalt ist, und lege einige Citronscheiben, ganzen Pfeffer und Lorbeerblätter dazu; wenn dieses aufkocht, so lege erst den Kopf darein, und wenn der ein wenig gekocht hat, so lege die übrigen Stücken dazu, saltze es und laß den Kessel allezeit zugedeckt mit hellen Feuer so kochen, daß es überläuft: wenn sie alsdann gut gekocht und ordentlich saltz sind, so richte sie mit ein wenig von der Brühe in der Schüssel an, und lege eine gebrochene Serviette über.

Die Brachsen kochet man auf selbige Art.

Brachsen in Pontak gestobt.

Nachdem die Brachsen geschupt, in ordentliche Stücken zerschnitten und gespült sind, so lege in eine Castrull erstlich Butter, alsdann Lagenweis Fisch, gerieben Brod, Butter ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und Saltz: hierauf giesse Pontak und ein wenig Wasser, so, daß es über den Fisch stehet; nimm auch etwas Zucker und einige Citronscheiben dazu, decke einen Deckel darauf, und laß es sachte kochen, bis der Fisch gut ist. Die Karpen werden auf selbige Art mit Pontak gestobt.

Brachsen einzusaltzen

Nachdem die Brachsen geschupt und ausgenommen sind, so schneide den Kopf ab, welchen man frisch gebrauchen kann: dann spüle und wasche sie mit einem Quast, daß alles Blut gut ausgehet, alsdann saltze sie ein wenig, und laß sie 2 oder 3 Nächte damit liegen, hernach breite sie auf kleine Sträuche aus, damit alle Blutlacke von ihnen gut ablauffen kann, darauf lege sie Lagenweis mit Saltz in eine Tonne dicht zusammen, nebst einem Boden mit Steine darauf, damit sie sich fest zusammen packen. Wenn man sie nachhero gebrauchen will, so wässert man sie aus, und können mit süßsauer Zwiebelnsauce oder Bestlauch gegessen werden.

Pannirte Brachsenzungen.

Nachdem die Köpfe in gesaltznem Wasser gekocht sind, so nimm die Zungen heraus, schrape sie ganz rein, schneide in dieselben kleine Schnitte, und saltze sie ein wenig, womit sie etwas liegen müssen: hernach trockne sie mit einen leinen Tuch, und tunke sie in zerschlagene Eyer, weltze sie in vermengtes gerieben Brod und Mehl, und koche sie in klarer Butter: wenn sie angerichtet werden, so garnire dieselben mit in Butter gebratener Petersillie. Sie können auch mit Austern gestobt werden.

Brachsen zu stoben.

Die Brachsen kann man auf selbige Art, wie Karutschen stoben.

Karutschen zu stoben.

Schuppe die Karutschen, nimm sie aus, gälle sie nicht, aber kerbe sie ganz dichte; sind sie groß, so schneide sie mitten durch, oder in beliebige Stücken: nachgehends lege sie in eine Castrull Lagenweis, mit Butter, gerieben Brod, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, Saltz, etwas fein gehackten Bestlauch, Petersillie, verwellte Murcheln, die in Butter geschmort sind, wie auch einige Citronscheiben: giesse etwas Wein und Wasser darzu, daß sie nur zureichende Sauce bekommen, und laß sie auf eben Feuer zugedeckt stehen und kochen, bis sie völlig gut sind: wenn sie alsdann angerichtet werden, so reibe Muscat über.

Karautschen mit Milch und Krebsschwänzen gestobt.

Die Karautschen reinige auf selbige Art, wie die vorhergehenden und verwelle sie in gesalznem Wasser; In währender Zeit mache eine Sauce von Milch, die man mit gerieben Brod, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, etwas gehackte Petersillie und 4 Löffelvoll von der Fischbrühe kochen lässet: Wenn dieses ein wenig eben geworden, so lege den Fisch darein, wie auch ausgemachte Krebsschwänze, Krebsbutter ein wenig andere Butter und Spargel, die verwellt und so klein als Erbsen geschnitten sind; dieses läst man zugedeckt auf gelinden Feuer stehen und stoben; ist die Sauce zu dünne, wenn es angerichtet wird, so rühre sie mit 2 oder 3 Gelbe vom Ey ab und salze sie; die Karautschen lege erst in die Schüssel, hernach fülle die Sauce über, und reibe Muscat auf.

Dieser Fisch hat eine Haut ohne Schuppen; er kann auf selbige Art, wie die ersten ausgezeichneten Karautschen gestobt werden, aber nicht auf der letztern Art, mit Milch und Krebse: Den Fisch nimmt man aus, wäschet ihn gut, und kerbet ihn hernach, wenn er gestobt wird. Diese können auch auf gleiche Art, wie die eingelegten Aale gekocht und mit Eßig kalt gegessen werden, da sie denn auch gut sind, indem dieses ein sehr fetter Fisch ist.

Aale zu trocknen.

Die Aale reisset man an dem Rücken auf, salzet und trocknet sie auf selbige Art, wie die Hechte, allein schrape und wasche sie gut, ehe sie gerissen werden, salze sie etwas stärker und laß sie 2 mal vier und zwanzig Stunden im Salz liegen: Wenn sie sollen gebraucht werden, so schneide sie in beliebige Stücken, die auf der Fleischseite eingekerbt werden, brate sie auf dem Rost und iß sie mit Eßig.

Aale einzusalzen.

Schneide die Aale am Bauche auf, nimm sie aus, wasche sie gut rein, und laß das Wasser von ihnen ablaufen; reibe sie alsdenn von aussen und innen gut mit Salz, lege sie Lagenweis in einem Viertel, mit Salz ganz dichte zusammen, den Rücken unterwärts, oben auf lege einen hölzernen Boden mit einem kleinen Stein, damit sie sich gut zusammen drücken: Wenn sie auf die Art 3 oder 4 Tage gestanden haben, so siehe nach ob die Laake roth ist, alsdenn nimm sie heraus, giesse die Laake weg und laß sie gut ablauffen: Salze sie auf vorige Art wieder ein, so halten sie sich das ganze Jahr hindurch. Sollte die Laake aber nicht roth seyn, so können sie mit der ersten Einsalzung liegen bleiben. Alle eingesalzene Fische müssen an einem kalten Orte oder im Keller stehen: Wenn sie sollen gebraucht werden, so wässere sie gut aus, koche sie in Wasser, lege gestobte gelbe Wurzeln unten in die Schüssel, die auf selbige Art, als die Rüben zu den getrocknetem Hecht gestobt werden; die Aale lege darauf, von welchen das Wasser vorher gut ablaufen muß.

Gestobte Aale.

Nachdem die Aale gut gewaschen und ausgenommen sind, so spicke selbige mit Anjovis und Pomeranz-Schaale; sind sie dicke, so kerbe sie tief ein, sie müssen auch krumm gebogen werden, damit sie in die Rundung zu liegen kommen; Nachgehends lege sie mit ein gut Stück Butter in eine Castrolle und laß sie ein wenig zugedeckt schmoren, giesse etwas Wasser darauf, und thue dazu gerieben Brod, einige Citronscheiben, Lorbeerblätter, ein wenig Muscatenblum und Salz; Laß sie damit eben kochen, und wenn sie völlig gut sind, so drücke etwas Citronsaft und giesse etwas Portugiswein ein, auch ein wenig Zucker, doch nicht soviel, daß es süß darnach schmeckt; laß sie damit etwas kochen, und wenn sie hernach angerichtet werden, so gehe mit sie achtsam um, damit sie ihre Gestalt behalten: Will man die Aale abgezogen oder in Stücken zerschnitten haben, so stehts in eines jeden Belieben.

Aale einzulegen.

Wenn die Aale ausgenommen sind, so schneide selbige in beliebige Stücken, lege sie darauf in kaltes Wasser mit einigen ganzen Pfefferkörnern, Salz und etwas Dill; laß sie damit kochen bis sie weich werden, und lege sie alsdenn aus eine Schüssel bis sie kalt sind; packe sie in einen gläsernen Hafen, und giesse Suppe mit Eßig vermengt nebst Gewürz, über. Die Aaale behalten besser ihren Saft, wenn die Haut darauf besitzen bleibet; allein, der dieses nicht will, kann sie auch abziehen.

Aale zu braten.

Man nimmt Aale wäschet selbige gut rein und trocknet sie mit einem leinen Tuche ab; hernach reisset man sie am Bauch auf, nimmt den Rückgrad aus, doch so, daß kein Fleisch daran besitzen bleibt; und salzet die Fleischseite mit fein Salz, womit sie eine gute Stunde liegen müssen; nachdem spüle sie gut ab und lege aus der einen Seite rein gewaschene Salveyblätter, gehackte Zwiebel, Pfeffer, Ingber, einige Striemeln Anjovis und Pomeranzschaalen: Die andere Hälfte lege darauf und winde groben Zwirn darum, daß es zusammen hält; alsdann lege sie in Rundung mit etwas Butter in eine Pfankuchenpfanne, decke sie zu und brate sie mit Feuer oben und unten; hebe zuweilen den Deckel auf, und giesse etwas von das Fett ab, wenn die Aale völlig gebraten sind, so nimm das innerste Fett von ihnen und giesse Eßig dazu, wenn dieses aufgekocht, so richtet man sie damit an.

Aale im Ofen gebraten.

Diese werden auf selbige Art, wie die aufgerissenen Hechte mit Anjovis bereitet.

Aufgerollte Aale.

Nimm grosse Aale, reisse sie am Rücken auf, den Rückgrad und den Kopf schneide ab, bestreue sie alsdenn auf der Fleischseite mit etwas fein Salz, gestossenem Pfeffer und Nelken: Rolle die Aale in die Breite fest zusammen und bewinde sie gut mit Bindfaden; darauf laß die Sülze kochen und lege sie auf die Art ein, wie die eingelegten Aale bereitet werden: Diese Sülze kann sich einige Zeit halten, falls man selbige an einen kalten Ort setzt; wenn man sie gebrauchen will, so nimm das Garn ab, schneide die Sülze in Scheiben, und laß sie mit Eßig essen.

Farcirte Aale.

Wasche die Aale gut rein, und ziehe ihnen die Haut ab, daß sie ganz bleibt; nimm nachgehends das Fleisch von den Gräten, mache davon eine Farce auf selbige Art, wie die Fischfarce, lege darein fein gehackte Zwiebeln, Anjovis, verwellte und gehackte Murcheln, Petersillie und Champignons: Wenn diese Farce gestossen und gut geschmeidig ist, so stopfe ihn durch ein Wursthorn in die Haut so eben, daß sie wie ein ganzer Aal aussehen; wenn der Kopf abgeschnitten wird, so lasse etwas von der Gräte daran sitzen, dieses sticht man in die Oefnung, ziehet die Haut dicht an den Kopf und befestige sie mit kleine Flöcken; hernach lege sie in die Ründung auf eine mit Butter beschmierte blecherne Schüssel, und laß sie in dem Ofen oder in der Tortenpfanne mit Feuer oben und unten gut braten; so bald sie gut sind, so können sie warm auf eine gebrochene Serviette angerichtet werden.

Grillirter Aal.

Wenn der Aal abgezogen ist, so schneide ihn in Stücken, kerbe und salze selbige, schmore sie nachgehends mit etwas Butter, ein wenig Basilienkraut, Petersillie, fein gehackte Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfeffer, rühre es gut um, und wenn der Aal darin beynahe gebraten ist, so nimm ein Stück nach dem andern, laß die Sauce gut ablaufen, wälze sie in gerieben Brod und röste sie hernach auf dem Rost: In währender Zeit mache eine Sauce auf folgende Art: Verwelle Sauerrampf und drücke den Saft durch einen Tuch aus; nimm nachgehends etwas Butter, ein wenig fein gehackte Zwiebel, streue etwas Mehl darauf, rühre es um, und wenn es etwas gelbbraun wird, so giesse den ausgedruckten Saft unter beständigen rühren dazu; wenn dieses etwas gekocht hat, so giesse einen Löffel voll Wasser oder Fleischsuppe darin, samt etwas gehackte Capris, Salz, Pfeffer und ein wenig Citronsaft, falls es nicht schon sauer genug ist: Sobald diese Sauce eben geworden und einen guten Geschmack hat, giesse sie in die Schüssel und den gebratenen Aal darauf.

Gebratnen Aal in Scheiben.

Die Aale ziehe ab und schneide sie in Scheiben, nimm aber die Gräten gut aus, so daß die Scheiben nicht von einander gehn; hernach lege sie Lagenweise in eine steinerne Schaale mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben, darauf giesse so viel Eßig zu, daß es über den Aal stehet, laß es 2 Stunden damit stehen, alsdenn nimm die Aalscheiben heraus, wälze sie in Weitzenmehl, und brate sie in einer Pfannkuchen-Pfanne auf beiden Seiten gelbbraun, alsdenn können sie mit gebraunter Petersilie umher angerichtet werden, und ein wenig Citronsaft drücket man über. Beobachte, daß hiezu grosse Aal erfordert werden.

Aal à la Daube.

Den Aal wasche gut, reisse ihn im Rücken auf und spüle das Blut gut ab. Das Fleisch schneide von der Haut, hüte dich aber, daß sie nicht entzwey gehet, und zuletzt nimm die Gräten aus; alsdenn nimm halb so viel Hecht, als Aal-Fleisch, hacke dieses zusammen recht fein, und thue Salz, Pfeffer, ein wenig zerstossene Nelken und gerieben Muscat dazu. Schneide von einem andern abgezogenen Aal Striemel, streiche die Hälfte von dem gehackten Fleisch auf die Aalhaut, auf derselbigen Seite, da das Fleisch gesessen hat. Hernach lege eine Lage von den geschnittenen Striemeln darauf, und dann die andere Hälfte von dem gehackten; rolle es zusammen, so, daß die Rollen-Länge die Breite der Haut ausmacht; alsdenn nehe ein dünnes Tuch recht fest umher, und laß sie zugleich mit den abgeschabten Gräten in so viel Wasser, daß es überstehet, kochen. Schütte auch etwas rothen Wein und Salz darein, und bey dem ersten Aufkochen schäume es gut: thue auch nachgehends ganzen Pfeffer und Lorbeerblätter dazu, und wenn dieses gekocht ist, so, nimm das Tuch ab. Die Rollen lege in eine irrdene Schüssel, und siebe die siedendheisse Brühe darauf; so bald dieses kalt geworden, so mache die Schüssel etwas warm, und wenn es sich löset, so stülpe es auf die Anrichtungs-Schüssel. Es kann auch in Scheiben zerschnitten, und mit der Gelee garniret werden. Dieses Gericht wird mit Eßig verzehret.

Den Lachs-Rücken zu braten.

Laß den Lachs-Rüchen zwey Nächte im Wasser, oder so lange, bis er gut ausgewässert ist, liegen, und verändere das Wasser unter der Zeit verschiedenemal. Wenn man ihn alsdenn gebrauchen will, so hänge ihn erst einige Stunden zum Trocknen auf, nachgehends macht man den Rost recht heiß, legt den Lachs-Rücken darauf bratet ihn auf gute Kohlen, und wendet ihn zum öftern um. Die Sauce hiezu mache von gebraunter Butter und Mehl, Wasser, Eßig, eine kleine Handvoll Corinten, etwas braunen Syrup, etwas Ingver und Citronscheiben. Damit es süßsauer schmecken wird, laß sie kochen, bis sie sich ebenet, und fülle sie über den Lachs, wenn er angerichtet wird.

Scheiben-Lachs.

Nimm mittlere Stücken von gesalzenem Lachs, und schneide mit einem dünnen und scharfen Messer schrege, breite und dünne Scheiben aus selbigen; hernach lege sie eine Nacht in Wasser, und wenn sie sollen gekocht werden, so lege selbige ganz eben in einen Grapen; giesse so viel Wasser darauf, daß es über den Lachs stehet, und sobald er aufkocht, schäume ihn gut, und hebe ihn sogleich vom Feuer; das Wasser giesse ab und kalt Wasser wieder auf, womit er so lange stehet, bis er kalt ist; denn giesse das auch ab, nimm ein jedes Stück aus, spüle es in demselben Wasser, die Haut wie auch den weissen Schaum schabe ganz eben ab, doch so, daß es nicht wie gerieben aussiehet; darnach lege sie in guter Ordnung in eine Schüssel, oben auf mit Scheiben von abgeschälten Zwiebeln.

Gesalzen Lachs zu stoben.

Wenn der Lachs auf gleiche Art, wie der vorhergehende, in Scheiben zerschnitten und ausgewässert ist, so setze ihn mit so viel Wasser auf das Feuer, daß es überstehet; und sobald es aufkocht, so schäume ihn und hebe es ab, giesse die Brühe davon, statt dessen kalt Wasser, welches man auch gleich wieder abgiesset. Alsdenn nimm ihn aus, und schuppe samt den Schaum, hüte dich aber, daß sie nicht von einander gehen. Nachgehends lege gewaschene Butter in eine Schüssel, nebst etwas Franzwein, ein wenig Wasser, Zucker, gerieben Brod und Muscatenblumen. Die Schüssel setze auf das Feuerfaß, und laß es ein wenig zusammen kochen, hernach lege die Lachsscheiben hinein, und laß sie zugedeckt stehen und stoben. Sobald es einen Geschmack von dem Lachs bekommen hat und die Sauce eben ist, so kan es eingerichtet werden.

Den gesalznen Lachs als frischen zu bereiten.

Nimm ein Mittelstück von gesalznen Lachs, so groß man will, wasche es recht gut, lege es 8 Tage und Nächte, oder bis es gut ausgewässert ist, ins Wasser, jedoch verändere dasselbe zweimal des Tages; hernach koche es in Wasser mit Dill, ganzen Pfeffer, ganze Muscatenblumen und Lorbeerblättern. Sobald es genug gekocht hat, so lasse den Fisch nebst der Brühe kalt werden; alsdenn lege ihn in einen Topf, und giesse die Brühe über, so kann er sich damit einige Tage halten, oder kann auch gleich verzehret werden; alles, wie man will.

Frischen Lachs in salzem Wasser gekocht.

Nimm den ganzen Lachs schneide ihn mitten von einander, und das Eingeweide nimm heraus, schneide ihn nachgehends in beliebige Stücken, und spüle ihn gut; hernach setze Wasser auf das Feuer, worin, wenn es noch kalt ist, Salz geworfen wird, nebst einigen Lorbeerblättern, ungestossen Englisch Gewürz, oder ordinairen Pfeffer, einige Stengel Dill und einige Blätter ganze Muscat-Blumen. Sobald das Wasser aufkocht, lege den Lachs ein, und etwas Salz oben auf, decke es zu, laß es hurtig aufkochen, und schäume es gut. Wenn er gekocht ist, so lege die Stücken in eine Schüssel und die Brühe giesse in einen Topf. Sobald beide Theile kalt sind, so lege den Lachs zu der Brühe in den Topf. Auf diese Art kocht man Brachsen, Karpen, Hecht und Sannat, oder Sandbars, wenn man sie aufbewahren will, und isset sie hernach mit Eßig.

Lachs-Forelle oder Forellen zuzubereiten.

Die Lachs-Forelle koche auf nämliche Art wie frischen Lachs; falls man selbige aus salzem Wasser kochen will, so können sie auch einige Zeit verwahret werden. Will man sie aber warm essen, so muß eine Eyer-Sauce dazu gemacht werden, die man unter den Fisch-Saucen beschrieben findet.

Lachs-Pastete.

Schneide den Salz-Lachs auf eben die Art, wie den Scheiben-Lachs, und laß ihn eine Nacht im Wasser liegen; alsdenn mache eine Fisch-Farce von Hecht und etwas ausgewässertem Lachs auf gewöhnliche Art, nur daß die Butter hiezu gut ausgewässert werden muß; nachgehends tunke den außgewässerten Lachs, eine jede Scheibe in kochend Wasser, und nimm die Haut davon ab; lege die Scheiben neben einander, damit sie nicht zusammen kleben, und laß sie kalt werden; koche auch etliche kleine Klösse von der gemachten Farce in etwas Fleisch-Brühe oder Wasser, die man hernach in kleine nette Stücken schneidet; darauf beschmiere den Boden einer Schüssel mit ausgewässerter Butter, den Rand mache mit Wasser naß, worauf ein mürber Teig gelegt wird; alsdenn lege ins Kreuz die Scheiben vom Lachs lagenweise in die Schüssel, damit kleine Oefnungen dazwischen kommen; auch lege darin einige kleine Stücken ausgewaschene Butter, Muscatenblumen, gerieben Brod, frische Austern, falls sie zu haben sind, und die von den Farce gekochte Klösse; giesse auch etwas süssen Wein und so viel von der Brühe, darin die Klösse gekocht sind, über, daß es zureichende Sauce bekömmt, streiche alsdenn von den rohen Farce über, und so, daß es mit dem auf den Rand liegenden Teig zusammen hänget, kräuse es mit einem Messer aus, beschmiere es mit abgeklärter Butter, und streue gerieben Brod darauf. Darauf backe ihn in den Ofen, und so bald es von aussen eine Festigkeit bekommt, so stich mit einer feinen Gabel etliche kleine Löcher darin; sobald es völlig gebacken ist, kann es angerichtet werden.

Lachs mit Gelee.

Nimm einen frischen Lachs, schuppe selbigen und nimm ihn aus, schneide ihn nachgehends mitten durch, oder laß ihn ganz, welches nach Belieben kan gemacht werden. Darauf vermenge etwas Wein und Wasser, lege den Lachs darein mit Salz, Lorbeerblätter, Dill und Pfeffer, setze es auf das Feuer, laß ihn gut kochen und geschäumt werden, nachher nimm ihn aus, daß er kalt wird. Die Brühe siebe in ein reines Gefäß, schäume das Fett gut davon ab, und laß es hernach mit Hirschhorn zugedeckt kochen, bis es steif ist; welches man bey dem gewöhnlichen Zeichen probirt, wenn er gut wird. Wenn man befindet, daß er steif genug ist, so siebe ihn durch eine Serviette, und gieß es wieder in ein rein Gefäß; thue dazu 4 gut geschlagene Weisse von Eyern und setze es auf helles Feuer, damit es geschwinde aufkocht, giesse alsdenn so viel Kirschensaft dazu, bis es eine gute Farbe bekommt; laß es wieder 3 oder 4 mal recht geschwinde aufkochen, hebe es aber zwischen her ab, hernach siebe es durch, wie ander Gelee. Währender Zeit spicke den Lachs mit einige Nelken und Caneel, lege ihn in ein hierzu dienliches Gefäß, doch so, daß er nicht zu nahe an dem Boden liegt, sondern daß die Gelee unter ihm kommt; und wenn alles recht kalt ist, so fülle den Gelee über. Wenn dieses soll angerichtet werden, mache das Gefäß allein nur so viel warm, daß es sich löset, und hernach stülpe den Lachs auf eine silberne oder zinnerne Platte, die man mit einer gebrochenen Serviette auf die Schüssel leget. Die Brachsen kann man auf gleiche Art kochen, aber alsdenn braucht man statt Kirschen Saft Citronsaft.

Lachs mit Kirschen-Sauce.

Koche Kirschen in kurzer Sauce, bis sie von einander gehen und wie ein Moos werden; reibe sie nachher durch den Durchschlag. Nachgehends schmore Butter und Mehl in einer Castrull zusammen, giesse hernach den Kirschenmooß dazu, wie auch Wein, Zucker, Caneel, und eine zerstossene Nelke, mache eine ordentliche ebene Sauce davon, und wenn sie aufkocht, so lege den Lachs darein, der vorher in Salzwasser gekocht worden, laß ihn damit stoben, so kan es angerichtet werden. Dieses muß in einem steinern oder irrdenen Grapen gekocht werden, sonst verlieren die Kirschen ihre Farbe. Man kann auch hierzu Kirschfleisch gebrauchen.

Wie der Sannat gereiniget und gekocht wird.

Den Sannat schuppe, nimm ihn aus, schneide ihn mitten durch in ordentliche Stücken, und koche ihn hernach in salzem Wasser auf allerhand Art, wie den Hecht. Hierzu gebraucht man folgende Sauce: Thue ein gut Stück Butter in eine Pfanne, und etwas gemahlen Senf dazu, rühre es mit einem Löffel auf dem Feuer, bis die Butter gut geschmolzen ist, und wenn der Fisch in die Schüssel geleget wird, so fülle diese Sauce über. Hierzu kann auch eine solche Butter-Sauce, wie zu Hecht und Bars, gebraucht werden.

Sannat mit Käse gestobt.

Den Sannat schuppe, kerbe, wälze in Weizenmehl mit Salz vermengt, und brate ihn halb gahr auf der Rost. Hernach schneide ihn in beliebige Stücken, und stobe selbige mit Butter, halb Wein und Wasser, Muscatenblumen, Salz, gerieben Brod und ein wenig gerieben Käse, der nicht schimmlich ist; laß ihn zugedeckt eben kochen, worauf er kan angerichtet werden.

Stockfisch zurecht zu machen.

Wenn der Stockfisch nicht gerollet ist, so klopfe ihn tüchtig mit einer Axe, lege ihn darauf 24 Stunden in fliessend Wasser, hernach ziehe die Haut ab und pflücke alle Gräten aus. Nachgehends lege ihn in ein verzinnertes Gefäß, giesse kalt Wasser darauf, und laß ihn allmählig kochen, bis man siehet, daß er mürbe wird. Bey dem ersten Aufkochen schäume ihn gut; siebe aber gut nach, wenn er mürbe ist; denn kocht er länger, so wird er wieder hart. Nachher giesse ihn gleich wieder in den Durchschlag, und setze ihn auf den Grapen, damit er von dem Dampf der warmen Bühe sich warm hält, bis er angerichtet wird. Alsdenn stülpe den Stockfisch in die Schüssel, und fülle etwas Sauce über, streue auch etwas Pfeffer darauf, die übrige Sauce giesse in eine Schaale. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: Schmore etwas Butter und Mehl zusammen, und giesse hernach ein wenig Wasser darauf, rühre es gut um, und laß es aufkochen; nachdem lege noch ein gut Theil Butter dazu, und rühre es auf dem Feuer, bis die Butter geschmolzen ist; reibe alsdenn etwas Muscat hinein, so ist es fertig.

Gestobten Stockfisch.

Wenn von dem vorher beschriebenen Stockfisch etwas übrig bleibt, so kann er auf folgende Art gestobt werden: Schmore in einer Castrull Butter und ein wenig Weizenmehl, giesse so viel süsse Milch darauf, daß in Proportion vom Fisch zureichliche Sauce wird. Wenn dieses aufkocht, so lege den Stockfisch mit etwas Pfeffer und Muscatenblumen darin, laß es ein wenig zusammen stoben, und wenn es soll angerichtet werden, so salze es nach Belieben. Man kann auch gelbe Wurzeln dazu nehmen, welche aber erstlich gekocht und in kleine Würfeln geschnitten seyn müssen, und nachgehends mit dem Fisch zugleich eingelegt werden. Sie können auch in runde Scheiben geschnitten, und um den Fisch zu garniren gelegt werden.

Stockfisch-Pastete.

Klopfe guten Stockfisch recht stark, und laß ihn zwey Nächte in Wasser liegen, hernach pflücke ihn von der Haut ab, nachgehends koche ihn ein wenig in Wasser und giesse ihn in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft, pflücke alle Gräten aus, und hacke ihn etwas kleiner als Erbsen; alsdenn nimm dreyviertel Pott, oder ein halb Stoop von dem gehackten Fisch, ein viertel Pott süsse Milch, acht Loth trocken Weisbrod, oder Zwieback, die fein gestossen und in Milch erweicht sind, wie auch ein gut viertel Pott geschmolzene Butter, und wenn die Milch in das Brod gezogen ist, so rühre alles mit einander gut zusammen mit ein wenig Muscatblumen, Pfeffer, Salz und 6 Eyer, die man vorher klein schläget und nachgehends einrühret. Darauf beschmiere eine Form oder Castrull mit Butter, und fülle dieses darin, laß es hernach im Ofen oder auf den Heerd mit Feuer oben und unten backen. Will man Austern darin haben, so geben selbige einen guten Geschmack; sie können ganz oder gehackt eingelegt werden. Sollten sie aber viel Wasser bey sich haben, so nimm entweder weniger Milch oder mehr Brod, sonst wird es zu los und hält nicht gut zusammen, wenn es aus der Form gestülpet und angerichtet wird. Auf selbige Art kann es auch von Kabillau gemacht werden, wenn er erst gut ausgewässert, hernach verwellt, die Haut abgenommen und denn auf nämliche Art gehackt ist.

Dito auf eine andere Art.

Stobe den Stockfisch auf selbige Art, wie er mit Milch gestobt wird, doch ohne gelbe Wurzeln, lege frische Austern dazu, falls man sie hat, und laß es nachgehends kalt werden; beschmiere hernach eine Form gut mit Butter, lege einen losen und dünnen, ausgerollten Butterteig darin, bestreiche den Boden und umher mit einer Fingerdicken Fisch-Farce, lege den gestobten Fisch darein, bedecke ihn wieder mit Fisch-Farce, und hernach mit Teig, damit es dicht wird und keine Sauce ausläuft, worauf er im Ofen gebacken wird. Allein beobachte ja, daß, sobald es eine Festigkeit bekommen, einige kleine Löcher mit einer feinen Gabel darin zu stechen, und laß es hernach völlig ausbacken. Wenn es angerichtet wird, so schmiere die Löcher mit zerschlagenen Eyern zu, stülpe es in die Schüssel, und raspele es mit einer Reibe über.

Schwedischen Cabillau umzusalzen, damit er sich besser hält.

Nimm den Cabillau aus der Tonne, spüle ihn in frischem Wasser und lege ihn zwischen zwey Tücher auf einen Tisch; wenn denn alle Stücken trocken geworden, so packe sie wieder mit trocken grob Spanischsalz ein; beobachte aber, daß der Cabillau allezeit mit trocken Salz ohne Lacke in der Tonne liegen muß.

Gestobter Cabillau.

Wenn der Cabillau gut ausgewässert ist, so schneide ihm in beliebige Stücken, lege ihn in kaltes Wasser zu kochen, und wenn er gekocht hat, so nimm die Haut ab und mache eine Sauce dazu auf folgende Art: thue Butter und Mehl in eine Castroll, wenn dies etwas zusammen geschmort hat, so giesse so viel Milch dazu, als man zu eine Sauce zureichend hält; dieses rühre zusammen, und wenn es aufkocht, so lege den Fisch ein, mit ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und klein geschnittenem Petersillie: Laß ihm damit etwas kochen, so kan er angerichtet werden. Wenn man will, so können auch gelbe Wurzeln dazu genommen werden, die erst in Wasser mürbe gekocht und hernach geschält sind. Man kan sie auch ganz gebrauchen, da sie länglicht geschnitten, und nachdem der Fisch angerichtet ist, eines bey jedem Stück gelegt wird.

Auf gleiche Art kan auch in Lauge erweichter Läng-Fisch zubereitet werden, wenn er zuvor in Wasser gekocht und geschäumt ist. Hiebey ist zu erinnern, daß alle Lauge- und Salz-Fische in kaltem Wasser müssen aufgesetzet werden.

Pastet von Cabillau.

Den Cabillau stobe auf gleiche Art, wie den vorhergehenden, doch ohne gelbe Wurzeln, statt dessen abgekochte Fricadellen, Krebsschwänze, gekochte Hechtsleber, und wenn Austern zu bekommen sind oder Brachsenzungen, so nimm die dazu: Wann nun der Cabillau mit dieses gestobt ist, so laß ihn kalt werden, hernach beschmiere eine Pouppetonform oder Castroll mit kalte Butter, streue gequetschte Macrongrütze darauf, bedecke die Castrolle an dem Boden und Seiten mit einer quer Finger dicken Fischfarce, lege den gestobten Fisch darin, und mache einen Deckel von selbiger Farce über, welcher mit den auf den Seiten sitzenden, befestiget; darauf backe ihm in den Ofen, stülpe es nachgehends auf die Schüssel und richte es warm an.

Längling, eine Art von Stockfisch, in Lauge zu liegen.

Zu einem ganzen Längling nimm ein und ein halb Pott gut gesiebte Birken- oder Büchen-Asche und ein Viertel Pott weissen Kalk, den Kopf haue ab und das übrige in drey Theile; nimm alsdenn ein hölzernes Gefäß streue Kalk auf dem Boden, alsdenn Asche und darauf den Fisch mit der Hautseite unten gewandt, zuletzt streue wieder Asche und so Kalk: Auf die Art lege den Fisch lagenweise ein, doch so, daß die Asche und nicht der Kalk zunächst an den Fisch kommt; alsdenn giesse soviel weiches Wasser darauf, daß es über dem Fisch stehet, womit derselbe 4 Tage und Nächte, ohne zu rühren, liegen muß: Nachgehends nimm den Fisch heraus, die Asche spüle in der Lauge ab und lege ihn in ein ander hölzernes Gefäß, in soviel Wasser, daß es wieder über stehet, worin er ein Tag liegen muß: Nachher gieb ihm alle Tage rein Wasser bis er 6 Tage gelegen hat, so kan er gebraucht werden. Ist es bey Winterzeit, so conservirt er sich zum besten, wenn man ihm ordentlich auswässert, aus dem Wasser nimmt und frieren lässet: denn liegt er zu lange im Wasser, so wird er hart: Zu alle Langfische muß weiches Wasser genommen werden, und wenn er gekocht wird, so legt man ihm ohne Salz in kaltes Wasser: Die Längling schneide in beliebige Stücken, wenn sie gekocht sind, so giesse sie in den Durchschlag und richte sie mit geschmolzene Butter oder dicke Buttersauce an, und streue hernach kein gestossenen Pfeffer über: Die Lauge, worin Länglinge gelegen haben, kann zu Hechte, Schellfische und gesalzene Länglinge gebraucht werden; die letzte Sorte muß erst 2 Tage ins Wasser, aber nachher muß diese, so wie alle andere Sorten 6 Tage und Nächte in der Lauge liegen.

Gestobte Länglinge.

Die Länglinge stobt man auf die nämliche Art, als den Cabillau.

Spurten, Flundern und Witlinge in Lauge zu legen.

Zu 4 Kannen oder 12 Pott Wasser nimm 2 ein Viertel Pott gut gesiebte Birken- oder Büchen-Asche und laß es eine Viertelstunde zusammen kochen, hernach giesse alles in ein hölzernes Gefäß, und laß es bis den andern Tag stehen: Mittler Zeit ziehe die Haut von den Flundern, schneide bis Floßfedern auf den Seiten ab, und lege sie mit die Spurten und Witlinge ins Wasser; den andern Tag nimm alles mit einander aus dem Wasser, ziehe die Haut von den Spurten und lege alle 3 Fisch-Sorten in ein hölzernes Gefäß, giesse soviel von der gekochte kalte Lauge darauf daß es gut überstehet; hüte dich aber, daß keine Asche mit folget: Die Witlinge müssen darin nur 24 Stunden liegen, allein die andern beyden Arten 2 oder 1 und einen halben Tag, alles, nachdem man siehet, daß sie gequollen sind: Nachher lege sie ins Wasser, welches alle Tage verändert wird, bis die Lauge gut ausgezogen ist; man kann dieselben auch frieren lassen, falls das Wetter darnach ist: Diese Arten kocht man auf selbige Weise als die Längling. Zu den Flundern kan man grün getrocknete Erbsen, auch gestobte gelbe Wurzeln gebrauchen, wenn man der Veränderung wegen, keine Buttersauce nehmen will.

Marinirter Hering.

Nimm so viel gesalzne Heringe als dir beliebt, laß sie so lange im Wasser liegen bis gar kein Salz mehr darin ist, alsdenn hänge sie einen Tag zum trocknen auf, und hernach brate sie bey hellen Kohlen auf dem Rost: wenn sie kalt geworden, so lege sie lagenweis in einen Topf mit Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken, zuletzt giesse guten Eßig auf, daß es über stehet.

Herings-Pastet.

Man nehme so viele Milchheeringe als einen gut deucht und schneide sie mitten durch; nachher nimm das Dünne vom Bauch eines Cabillau, schneide es in schmale Striemel und lege beydes 3 Nächte ins Wasser; allein verändere es fleißig, damit sie gut ausgewässert werden; alsdann nimm die Milch aus den Heringen und hacke es ganz fein, vermenge es mit gerieben Brod, Pfeffer, fein gehackte Zwiebel und ein wenig Muscatenblum; darauf thue ein Stück Butter in eine Castrolle, so bald selbige geschmolzen ist, so lege die vermengte Heringsmilch dazu, und laß es zusammen schmoren, giesse nachgehends etwas Fleischbrühe oder Wasser darauf, lege die ausgewässerten Cabillau-Striemel darin, und laß es ein wenig mit einander stoben, bis die Sauce eben wird, alsdenn setze es zum abkühlen hin: Die Heeringe trockne mit einem leinen Tuch ab, lege sie mit den gestobten Cabillaustriemeln und Sauce lagenweis in eine Schüssel, wie auch einige abgekochte Fischfricadellen, die in nette Stücken geschnitten sind: Nachgehends bedecke die Pastete und den Rand der Schüssel mit Tortenteig, mache aber den Rand erst naß, so befestiget sich der Teig besser darauf und schmelzet nicht; backe sie in dem Ofen; und wenn es eine Festigkeit bekommen hat, so stich etliche kleine Löcher mit der Gabel hinein; laß sie hernach völlig ausbacken, und wenn die Pastete soll angerichtet werden, so öfne selbige; sollte alsdenn nicht zureichende Sauce darin seyn, so wärme von der Sauce, worin der Cabillau gestobt ist, auf, und giesse darein.

Krum gemachte Heringe.

Nimm Heeringe, wasche sie gut und lege sie nachgehends 24 Stunden ins Wasser; darauf reisse sie am Rücken auf, steche ein Loch in den Schwanz und mache den Kopf dadurch, und lege sie in eine grosse tiefe steinerne Schüssel: giesse alsdenn heiskochend Wasser an den Seiten der Heringe in die Schüssel hinein, daß es gut überstehet, und sie darin fliessen können. Decke sogleich eine andere Schüssel darauf und lege einen oft doppelt zusammen gelegten Tuch über, damit kein Dampf ausgehet, hierin laß die Heringe 2 Stunden stehen, darnach giesse das Wasser gut ab und richte selbige nachgehends auf der Schüssel mit fein gehackte Petersillie, wie auch etwas zerstossenem Pfeffer, an; da sie dann mit Oehl und Eßig gegessen werden.

Heringe zu kochen.

Die Heringe lege man 24 Stunden ins Wasser, welches man 2 oder 3 mal verändert; hernach schneidet man sie mitten durch, lege sie in kaltes Wasser und sobald sie aufkochen, schäume sie gut, hebe sie von dem Feuer und lasse sie eine kleine Zeit stehen; währender Zeit tunke Scheiben von fein Rockenbrod in die Heringsbrühe und röste sie auf dem Rost; lege sie nachgehends in die Anrichtungsschüssel, giesse die Brühe von den Heringen ab, lege sie auf das Brod, und giesse geschmolzene Butter über.

Heringe zu braten.

Laß die Heringe 2 Tage im Wasser liegen, allein verändre es jeden Tag mit frischem Wasser; zwey oder drei Stunden vorher, ehe sie sollen gebraten werden, stecke einen Stock durch die Augen der Heringe, und hänge sie auf, daß sie ein wenig abtrocknen: Schneide nachgehends in jeden Hering einen kleinen Schnitt in den Rücken, und stopfe eine Zwiebel darin, wälze sie hernach in etwas Weitzenmehl, lege sie auf eine heiß gemachte Rost, und laß sie über helle Kohlen auf beiden Seiten gelbbraun werden. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: Thue Butter mit etwas Zwiebeln in eine Pfanne, braune es mit einer kleinen Handvoll Weitzenmehl, giesse ein wenig Eßig dazu und laß es kochen; und wenn die Heringe angerichtet werden, so siebe die Sauce durch den Durchschlag über.

Heringe en Robe.

Nachdem die Heringe auf selbige Art wie die vorhergehenden, ausgewässert, getrocknet und mit einer Zwiebel in den Rücken gesteckt sind, so beschmiere ein groß Stück Papier mit kalter Butter, winde es um einen jeden Hering, befestige es auf der einen Seite, damit es fest sitzet, brate sie nachgehends auf den Rost, wende sie auf beiden Seiten um, und gieb sie mit dem Papier auf den Tisch. Will man Sauce dazu haben, so mache dieselbe auf kurz vorhergehende Art, und giesse sie in die Sauce-Schaale.

Strömlinge einzusalzen.

Wenn die Strömlinge gut gereiniget, ausgenommen und gespült sind, so lege sie in Körbe oder Siebe, damit das Wasser gut abläuft. Nachgehends salze sie in eine Tonne oder Viertel ganz dicht zusammen mit klein gemachtes Salz zwischen jeder Lage ein; lege alsdenn einen Boden mit Steine darauf, damit sie fest zusammen gepackt werden.

Marinirte Strömlinge.

Wenn frische Strömling gereiniget sind, so schneide den halben Kopf und Schwanz ab, nachher spüle, kerbe und wälze sie in Weitzenmehl, so mit Salz vermengt ist; darauf brate sie mit Butter in einer Pfanne gelbbraun. Wenn die Strömlinge alsdenn kalt geworden sind, so lege sie Lagenweis in einen Topf mit Lorbeerblätter und ganzen Pfeffer, und giesse guten Eßig darauf. Auf diese Art können auch gesalzne Strömlinge eingeleget werden, wenn sie erst ausgewässert sind; man brätet sie aber mit gutem Oel oder abgeklärter Butter. Doch müssen die Strömlinge gut und fett seyn.

Frische Strömling einzulegen.

Reinige die Strömlinge gut, schneide den Kopf ab, und kerbe sie; alsdenn lege sie Lagenweis in einen Topf mit ganzen Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz und einige Dillsträuche; giesse so viel Weineßig darauf, das er oben auf zu sehen ist, setze nachgehends den Topf in einen Grapen mit Wasser, und laß sie 6 gute Stunden kochen; auf den Topf lege einen hölzernen Teller, der darauf passet, mit einem Stein oder etwas schweres, so ihm niederhält, damit kein Wasser aus dem Grapen in den Topf kommt, wornach öfters muß gesehen werden. Wenn sie gekocht sind, so kann man dieselben kalt auch warm mit derselben Sauce, die darauf ist, essen.

Strömling in Facon von Pudding.

Schneide den Kopf nebst den Schwanz von frische Strömlinge, reisse sie in dem Rücken auf, nimm alle Gräten aus, und reinige sie sehr gut. Alsdenn bestreiche eine Pfannkuchen-Pfanne dick mit Butter, lege die Strömlinge Lagenweise mit der Haut-Seite unten gewandt, darein; streue zwischen jeder Lage ein wenig gerieben Brod, so mit etwas Wein besprengt ist, etwas Muscatenblumen, fein Salz, fein geschnittene Citron-Schaale und einige kleine Scheiben Butter. Oben auf der letzten Lage streue vorzüglich gerieben Brod und kleine dünne Scheiben Butter über. Wenn die Strömlinge also eingelegt sind, so lege einen Deckel auf die Pfanne, und laß sie bey gelindem Feuer oben und unten langsam braten. Wenn es soll angerichtet werden, so nimm es mit einem breiten Fischspaden aus, damit es seinen Form behält. Nachgehends thue gerieben Brod in die übriggebliebene Butter in der Pfanne. und 2 fein gehackte Anjovis, laß es auf dem Feuer schmoren, fülle eine Kelle voll Wasser dazu, und laß es ein wenig kochen, rühre es gut, damit die Sauce eben wird, fülle sie nachgehends über den Pudding, und drücke etwas Citronsaft über; alsdenn ist er fertig und kann gegessen werden.

Gestobte Strömlinge.

Schneide den halben Kopf von frischen Strömlingen ab, reinige und kerbe sie. Nachgehends beschmiere eine Castrull mit Butter, und lege die Strömlinge Lagenweise mit gerieben Brod, Salz, etwas Muscatenblumen, Pfeffer, Butter und einige Citronscheiben hinein; giesse auch etwas Wein und so viel Wasser darauf, daß es eine ordentliche Sauce wird; laß es auf gelindem Feuer stoben, schütte es aber zweymal in der Castrull um, und richte es hernach mit gebratenen Strömlingen umher gelegt, an.

Schneppel einzusalzen.

Dieser Fisch wird auf selbige Art als der Aal eingesalzen; im Herbst nimmt man ihn aber wieder aus, und packt ihn um, da denn die vorige Lake abgegossen wird. Hernach salzet man ihn zwischen jeder Lage, packet es wieder ein, und setzet es im Keller, oder an einen kalten Ort. Wenn man ihn nachgehends gebrauchen will, so kocht man ihn im Wasser, und giesset eine Zwiebel-Sauce oder Rüben über.

Frischen Schneppel zu kochen.

Den Schneppel kocht man in hart Wasser, wie andre Fische, und macht eine Eyer-Sauce dazu.

Geräucherten Schneppel zu braten.

Man nehme geräucherten Schneppel, tunke selbigen in schwaches Bier, das nicht sauer ist, und brate ihn bey ebnem Feuer auf den Rost. Mache eine Sauce dazu von Butter und eine kleine Handvoll Mehl, welches erst zusammen geschmort, und hernach ein wenig Wasser dazu gegossen wird, rühre es gut, bis es aufkocht, und mache es alsdann mit Eßig und ein wenig Zucker schmackhaft. Es muß aber mehr sauer als süß schmecken. Wenn der Fisch gebraten und angerichtet werden soll, so giesse die Sauce in die Schüssel, und den Schneppel lege darauf. Diesen Fisch kann man auch allein mit Eßig und ohne Sauce essen. Bücklinge brätet man auf selbige Art, und richtet sie ohne Sauce an.

Taschen-Krebse zu bereiten.

Die Krebse brich auf, laß aber die grosse Schaale ganz, die Beine nimm davon ab, und alles Fleisch mit dem Fett und Rögen reinige aus; rühre es mit einem hölzernen Löffel klein, und vermenge es mit gerieben Brod, geschmolzene Butter, etwas Wein, Pfeffer und ein wenig Muscatenblumen: lege dieses nachgehends in die grosse Schaale, und setze sie in eine Pfannkuchen-Pfanne, die man in einen heissen Ofen setzt, bis sie gelbbraun werden, oder auch zugedeckt auf den Heerd mit Feuer oben und unten. Dieses beobachte, daß man sie erst in salz Wasser verwellet, wenn sie noch roh sind.

Krebse mit Milch gestobt.

Die Krebse verwelle und reinige sie auf diese Art. Nimm die oberste Schaale ab, ziehe den kleinen Darm aus dem Schwanz, den Bart auf der Seite, und die kleinen Füsse schneide weg; hernach mache die äussere Schaale von den Scheeren ab, siehe aber zu, daß das Fleisch ganz bleibt. Darauf schmore Butter und Weitzenmehl ein wenig in einer Castrull, giesse Milch dazu, und wenn es aufkocht, so lege die Krebse mit etwas Muscatenblumen, Pfeffer und ein wenig Zucker darein; rühre es um und laß es etwas kochen, bis es eben wird, hernach salze es nach Belieben, die Sauce mache roth, entweder mit Krebsbutter oder rothem Pulver, von Krebse oder Hummer gemacht.

Gefüllte und gestobte Krebse.

Wenn die Krebse verwellt, ausgemacht, und auf selbige Art, wie es vorhin beschrieben, gereiniget sind, so nimm alles Fleisch aus dem Schwanz; doch muß das unterste und die Schaale auf der Seite an dem Leibe sitzen bleiben; nimm noch etwas mehr Fleisch von kleinen Krebsen dazu, hacke alles fein und vermenge es mit gerieben Weisbrod, etwas Milch, 3 bis 4 Eyer, alles nach der Vielheit von Krebsen, etwas geschmolzene Butter, ein wenig Muscat, Pfeffer, etwas zerschnittene Petersilie, etwas Zucker und Salz; rühre dieses gut zusammen, und fülle es sowol in den Leib, als die Schwanz-Schaale und in der grossen Schaale. So wie sie gefüllt werden, bestreiche selbige mit einer Feder in zerschlagenem Weis von Ey getunkt; darauf setze Milch mit etwas Zucker und Butter auf das Feuer, und wenn selbige aufkocht, so lege die Krebse zum kochen ein. Es muß aber zureichende Milch seyn, damit die Krebse Raum darin haben; laß es kochen, bis es eine ordentliche Sauce wird. Wenn sie sollen angerichtet werden, lege sie in die Schüssel, und halte sie warm. Die Sauce rühre mit einige Gelbe von Eyern ab, daß sie eben wird, salze sie und giesse es über.

Petits pates von Krebsen.

Nimm 2 Schock Krebse, laß selbige in salz Wasser aufsieden, und nimm hernach alles Fleisch aus den Schalen; von letzterem mache Krebsbutter, das Fleisch aber hacke fein, setze alsdann eine Castrull auf das Feuer, schlage drey Eyer darin, und rühre sie so lange, bis sie wie dünne Grütze werden, alsdenn hebe die Castrull von dem Feuer, mache alle Krebs-Butter dazu, 2 rohe Gelb von Eyern, das gehackte Krebs-Fleisch, etwas fein gehackte Petersilie, gerieben Muscat, Salz und etwas gerieben Weisbrod, so erst in süsser Milch muß erweicht seyn: Dieses rühre gut zusammen, und lege es in kleine Pasteten-Formen, mit Torten-Teig unten und oben: hernach backe sie im Ofen und esse sie warm.

Kleine Pouppetons von Krebsen.

Schmore in einer Castrull etwas Butter und ein wenig Weitzenmehl, giesse Fleischbrühe und etwas Butter dazu, laß es kochen, bis es eben wird, alsdenn lege Krebs-Schwänze, Murcheln oder Champignons und etwas Hecht-Fleisch, welches vorher in salz Wasser aufgesotten worden, und alle Gräten heraus genommen sind; dieses alles schneide in kleine Würfeln, und laß es ein wenig mit Salz, Pfeffer, Muscatenblumen und fein gehackter Petersilie zusammen kochen, und setze es hernach hin, daß es kalt wird. Währender Zeit mache einen Farce von Hecht und ein wenig Krebsfleisch, breite es aus und lege ihn in kleine beschmierte Formen, alsdann das kalte Ragout darin, doch nicht höher an den Rand, als daß er seine Sauce behalten kann, bedecke sie mit selbigen Farce und laß sie nachher so lange im Ofen stehen, bis der Farce gebacken ist, alsdenn muß es gleich angerichtet werden. Sind grüne Erbsen zu haben, so können solche zu diesem Ragout gut gebraucht werden, welche, indem das Ragout kocht, eingelegt werden; doch müssen sie erstlich in etwas Butter geschmort seyn; einen Theil davon hackt man klein, und vermengt sie unter dem Farce.

Ein Ragout von Krebsen.

Erst verwelle die Krebse, hernach nimm die Schaale von den Schwänzen und Scheeren ab, und mache Krebsbutter davon. Schmore nachgehends in einer Castrull etwas Butter und Mehl, giesse etwas Fleischbrühe dazu, und laß es mit Krebsschwänzen, einige gekochte Fisch-Fricadellen, die man in gleicher Grösse als die Krebsschwänze schneidet, auch so viele Krebsbutter, daß es gut roth wird, wie auch etwas Muscatenblumen, Salz, ein klein wenig Zucker, Ingver, Murcheln, die erst in Butter geschmort sind, kochen, bis die Sauce eben wird, so ist es fertig. Will man dieses zu ein rechtes Gericht gebrauchen, so fülle das Raaout in eine kleine Schüssel, und wenn es abgekühlt ist, so streue gerieben Brod über, setze es im Ofen, bis es eine gute Farbe bekommt, so ist es fertig. Sind Austern zu haben, so können sie auch in diesem Ragout gebraucht werden.

Gefülltes Brod.

Nimm runde Stücken Weisbrod, so groß wie kleine Zwieback, rasple sie mit einer Reibe rund umher, hernach schneide einen runden Deckel oben aus, nimm alle Krume heraus, allein siehe genau nach, daß kein Loch in die Rinde kommt. Darauf koche die Rinden mit ihren Deckeln in geklärter Butter gelbbraun. Währender Zeit mache ein Ragout von Krebsen fertig, auf die vorhergehende Art gemacht, nur mit dem kleinen Unterscheid, daß die Krebsschwänze in Striemeln und die grossen Murcheln klein geschnitten werden. Es können auch Austern darin seyn, allein Fricadellen läst man heraus. Wenn das Brod gekocht ist, so lege die Ragout darein, welches beydes noch warm seyn muß, decke den kleinen Deckel darauf, und richte es sogleich warm auf einer gebrochenen Serviette an. Ein solches gekochtes Brod kan auch mit gestobte Austern gefüllt werden, wenn man es will; imgleichen ein Ragout von Ochsengaumen gemacht.

Dito auf eine andere Art.

Mache einen Ragout von Krebsschwänzen, die in Striemel geschnitten sind, lege klein geschnittene Asparges und Murcheln darin, und laß es kalt werden; rasple nachgehends kleine Stücken Weisbrod mit einer Reibe, schneide einen kleinen Deckel ab und grabe die Krumen aus, nimm dich aber in acht, daß kein Loch in die äusserste Rinde komt: wenn der Ragout kalt ist, so lege etwas davon in jedes Stück, bestreiche die Ecken von den kleinen Deckeln mit zerschlagene Eyer, damit sie fest auf das Brod backen, binde groben Zwirn umher, tunke jedes Stück in zerschlagene Eyer, bestreue es mit gerieben Brod, und lege sie gleich in abgeklärte kochende Butter, laß sie kochen bis sie gelbbraun werden, alsdenn nimm den Zwirn ab, und richte das Brod warm auf eine gebrochene Serviette an. Will man die Butter sparen, so können sie in den Ofen gebacken werden; allein, alsdenn muß das Brod, wenn es geraspelt und das Weiche ausgenommen ist, inwendig die Deckels mit zerschlagene Eyer gut bestrichen werden, womit es etwas liegen muß; hernach lege man den Ragout darin, den Deckel darauf, tunke es in zerschlagene Eyer, setze es auf eine beschmierte blecherne Schüssel, backe es im Ofen bis es eine gute Farbe bekommt und durch und durch heiß wird.

Gestobte Hummer.

Brich das Hummerfleisch aus den Schalen und wirf es ins Wasser, damit alles Salz und der Kalkgeschmack ausziehet; von den Schalen mache rothe Butter; nachgehends schmore in einer Castrolle Butter und Mehl und so viel von der rothen Butter, daß die Sauce eine gute Farbe bekommt; giesse Wasser darauf, und wenn es ein wenig gekocht hat und umgerühret ist, so lege das ausgewässerte Hummerfleisch zugleich mit Zucker etwas Muscatenblum und Pfeffer, darin, laß es auf gelinden Feuer alsdenn stehen und stoben: Etwas vorher ehe es angerichtet wird, giesse ein wenig süssen oder Franzwein dazu, aber denn braucht es mehr Zucker, weil es etwas süß schmecken muß: Sollte die Sauce von dem Mehl nicht eben genug seyn, so kann noch etwas gerieben Brod dazu genommen werden. Hummer mit Milch gestobt, wird auf selbige Art, als das kurz vorhergehende gemacht; ausser daß kein Wein, und statt Wasser Milch in die Sauce genommen wird; von der rothen Butter nimmt man nach Belieben, alles nachdem man die Sauce dunkel oder bleich haben will.

Die Hummer vom Winter bis Pfingsten zu conserviren.

Nimm alles Fleisch ganz aus die Hummerschaalen, so wie sie aus der Tonne genommen werden, packe es lagenweise fest in einen grossen gläsernen Hafen, oder in eine reine Butte, mit Butter, die gut gesalzen und die Milch ausgewaschen ist; zwischen das Fleisch lege etwas ganzen Pfeffer und Lorbeerblätter: wenn man nachgehends hievon gebrauchen will, so kann dieselbe Butter gebraucht werden, wenn sie erst gut ausgewaschen wird. In die Schalen kann man firisirte Hummer machen: Auf was für eine Art, stehet anderswo beschrieben.

Dito auf eine andere Art.

Das Fleisch, nachdem es aus den Hummerschalen genommen worden, lege es in guten und starken Franzwein mit etwas ganzen Pfeffer, und mache das Gefäß darin es liegt, dicht zu: wenn man nachgehends dieses Hummerfleisch gebrauchen will, so muß es erst etwas verwellt werden, sonsten schmecket es zu stark nach Wein. Hiezu sind vorzüglich gute und frische Hummern zu nehmen nöthig.

Hummern mit Wein und Eßig einzulegen.

Die Hummernschwänze brich auf und nimm das Fleisch aus den Schalen, die grossen Scheeren zerquetsche, und nimm das Fleisch so aus, daß es nicht von einander geht. Wenn daß Fleisch aus den Schalen genommen worden, so lege es lagenweise in ein kleines hölzernes Gefäß mit Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, ein wenig Muscatenblum und Salz, falls die Hummern vorher nur wenig salz gewesen sind; darauf schlage das Gefäß mit dem Boden zu, daß es dicht wird, und bohre alsdann in den Boden ein so grosses Loch, daß ein kleiner Trichter darin stehen kann; giesse dadurch halb Wein und Weineßig in das Gefäß hinein, und zwar soviel, daß es über dem Fleisch bis an den Boden stehet, und stopfe hernach das Loch zu, so hält es sich lange und kann so wie es ist, gegessen werden. Diese Hummern können auch gestobt werden, wenn sie vorher etwas im Wasser gelegen haben, alsdenn thut man etwas weniges Hummerpulver daran, so wird die Sauce roth. Wenn das Gefäß geöfnet wird, so siehe wohl zu, daß es soviel als möglich zu gehalten bleibt.

Hummerpulver zu machen.

Man nehme alles Rothe so an dem Hummerfleisch sitzet und aller Ragen von gute und frische Hummern, hacke es ganz fein und trockne es in einem Backofen, der nicht zu heiß ist, und siehe darnach, daß es nicht verbrennet, sondern nur trocknet; es kann auch auf einem Kachelofen getrocknet werden: Wenn dieses geschehen und kalt geworden, so stosse es in einen Mörser ganz fein, siebe es durch einen Flohrsieb, thue es in eine Bouteille, pfropfe es gut zu und verwahre es an einem kalten Orte. Dieses Pulver kann zu Klösen in Suppen wie ein anderer Hummerpudding gebraucht werden, wenn es mit Eyer, gerieben Brod und Milch vermengt wird. Man kann es auch in die Sauce, wenn die Hummern gestobt werden, gebrauchen. Insonderheit aber nutzet man es zu eingemachten Hummern, indem man alsdenn keine Schalen hat, rothe Butter davon zu machen.

Von Krebsen macht man auf selbige Art Pulver.

Frisirte Hummern.

Das feine Fleisch nimm, so in den kleinen Gliedern zunächst an den grossen Scheeren sitzet, aus, lege dazu alles Fett und Mark so in dem Leibe sitzet, wie auch den Ragen, hacke solches fein, vermenge es hernach mit ein wenig Wein, gerieben Brod, etwas Muscatenblum, geklärte Butter und ein wenig Zucker; die grossen Schalen schneide mitten entzwey, die Ecken runde umher ab, damit sie eine bessere Facon bekommen, auch die grossen Scheeren ebene auf den Ecken mit einem Messer; alsdenn lege das vermengte Essen darauf und setze es auf eine mit Butter beschmierte blecherne Schüssel, laß es in dem Ofen oder mit einem Tortendeckel und Feuer oben und unten gelbbraun werden; nachgehends richte es auf einer gebrochenen Serviette an.

Hummer-Kuchen.

Schmore in einer Castrolle Butter und ein wenig Weitzenmehl, giesse etwas zureichliche Fleischsuppe dazu, und laß es zugleich mit Hummerfleisch und Murcheln kochen, beide Theile in Würfeln geschnitten; lege auch Austern, wo der Bart von abgenommen ist, nebst Pfeffer, Salz, Muscatenblum und Hummerbutter, die von den Schalen gemacht ist, darin; dieses laß ein wenig kochen bis es einen guten Geschmack bekommt, setze hernach diesen Ragout hin, daß er kalt wird, doch klare erst etwas von der Sauce ab: währender Zeit mache eine Farce von Hecht mit etwas Hummerfleisch und Hummerbutter vermengt; bestreiche darauf die Löcher einer kupfernen Pfanne, worin verschiedene tiefe runde Löcher sind, (und Munkenpfanne genannt wird) mit Butter; die Farce klopfe als ein Gulden dick aus und lege davon in die Löcher, so daß diese davon ganz bedeckt werden, darauf fülle von den Ragout und Sauce so viel in jedes Loch, als da Raum in ist, und bedecke ein jedes mit selbiger Farce: Setze es alsdenn nur so lange in den Ofen, bis die Farce gebacken ist; nachgehends nimm sie aus der Pfanne, lege sie neben einander in eine weite Castrolle und giesse die abgeklärte Sauce darauf, laß sie darin kochen bis sie aufgequollen sind, alsdenn können sie, mit der Sauce übergegossen, angerichtet werden.

Austern zu stoben.

Wenn die Austern aufgebrochen und der Bart abgenommen ist, so lege diese mit allen Saft, so sie bey sich haben, (den man sehr in acht nimmt, wenn sie aufgebrochen werden) in eine Schüssel; Setze sie auf ein Feuerfaß und laß selbige mit etwas frische Butter, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und etwas in Würfeln geschnittenes Weisbrod stoben, rühre sie fleißig um damit sie alle gleich gekocht werden, und decke sie mit einer andern Schüssel zu: Wenn sie auf die Art etwas gekocht haben, so können sie angerichtet werden. Will jemand Wein daran haben, so giesset man selbigen nicht eher auf, bis das Brod gut ausgequollen ist, und kurz vorher da es soll angerichtet werden, denn wenn es angegossen wird, so werden sie hart. Sollten die Austern von sich selbst nicht saftig genug seyn, so kann ein wenig Wasser dazu gegossen werden; sie müssen auch nicht länger, als bis sie durchgestobet sind.

Gebratene Austern.

Wenn die Austern aufgebrochen und der Bart abgenommen ist, so bleibt eine jede in der einen Hälfte der Schaale liegen, nachgehends sticht man mit ein scharf spitziges Messer durch eine jede Auster in die Schaale, legt auf eine jede ein klein Stück frische Butter, ein wenig gerieben Weisbrod, ganz wenig Muscatenblumen und Pfeffer: alsdenn brätet man sie auf den Rost, bis sie um die Schaale gelbbraun werden.

Austern in Papier-Laden.

Mache eine Farce von gebratenen Hünern oder Kalkunen-Brüste auf folgende Art: Die braune Haut schrape ab, das Fleisch schneide klein und hacke mit einigen Austern recht fein; nachgehends vermenge es mit gerieben Brod, 2 Eyern, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, etwas fein gehackte Petersillie, geschmolzne Butter und Salz, und rühre es gut zusammen; nachher schmelze Butter, die nicht zu salzig ist, und lege die Austern zugleich mit fein gehackte Petersillie und grob gestossenen Pfeffer darin, laß sie aber so lange stoben, bis sie etwas steif geworden: alsdenn mache kleine Laden von Papier, so groß als eine Charte, bestreiche dieselben an dem Boden und umher, mit der oben stehenden Farce, als einen Speciesthaler dick: lege nachher so viel von den gestobten Austern neben einander darin, als da Raum in haben und bestreiche sie mit der übriggebliebenen Farce, die man mit gerieben Brod bestreuet und mit einer Feder in abgeklärte Butter tunket und gut bestreichet; alsdenn setze die Laden auf den Rost mit Kohlfeuer unter, und mache es oben auf gelbbraun mit einer glüend gemachten Schaufel, die zu solchen Sachen gut ist. Hernach gieb sie, wenn sie noch warm sind, auf den Tisch. Eine solche Schaufel muß eine halbe Elle breit und 2 ein halb viertel lang gegossen seyn, und umher einen aufstehenden Rand haben, damit wenn sie abkühlet, man glüende Kohlen darauf legen kann; sie muß auch einen langen Stiel haben. Mit einer solchen Schaufel können viele auf einmal gebraunt werden, auch kann selbige zu andern Gerichten gebraucht werden.

Austern in den Schalen zuzubereiten.

Die Austern und die Farce bereite auf selbige Art, wie die vorhergehende: Hernach nimm tiefe und dünne Austerschalen, und überstreiche sie mit gleich dicker Farce, als die beschriebene Laden; oben auf lege 3 bis 4 Austern, nachdem die Schalen groß sind, streiche Farce über und bedecke sie darauf mit dünnen Torten-Teig; backe sie im Ofen, der unten heisser als oben seyn muß; so bald sie gut sind, so gieb sie gleich warm auf den Tisch. Die Austern können auch so roh in den Schaalen mit selbigem Teig zubereitet werden, nämlich auf die Art: nachdem die Austern aufgebrochen, in den Schaalen gelöset, und 2 oder 3 auf einander gelegt sind, so streue ein wenig gerieben Weisbrod, Muscatenblum, Pfeffer und ein wenig Butter über; wenn der Teig aufgelegt ist, so backe sie in den Ofen, und richte sie warm an. Es kann auch statt Tortenteig Fischfarce genommen werden.

Austern-Pulver.

Hacke frische Austern zugleich mit dem Bart ganz fein, salze sie gut mit fein Salz, und knete so viel gut Weizenmehl darin, daß davon dünne Kuchen gebacken werden können, lege selbige auf Papier in einen Ofen, der gut heiß ist, laß sie backen, aber nicht braun werden; alsdenn stosse diese Kuchen zu Pulver und verwahre es in gläserne Hafen oder Bouteillen, mache selbige gut zu, und setze sie nachgehends an einen kalten Ort. Dieses Pulver giebt einen guten Geschmack an gestobte Fische, Ragouts, wie auch an Stockfischpastete, wenn dieses erst ein wenig in süsser Milch erweicht wird.

Muscheln zu kochen.

Koche Wasser auf und salze es, nachgehends wenn die Muscheln auf gewaschen sind, so lege sie zugleich mit einer geschälten Zwiebel darin, laß sie denn, mit einem Deckel auf, recht geschwinde aufkochen, bis sie alle geöfnet sind, und die rechte Muschel steif ist, so sind sie gekocht; sollte die eingelegte Zwiebel schwarz werden, so ist mit berichtet, daß einige Muscheln darunter giftig sind, welche denn nicht rathsam zu essen wären; ist die Zwiebel aber gut, so können sie auf einer gebrochenen Serviette angerichtet werden. Hiezu mache eine säuerliche Eyersauce, mit ein wenig Butter, Wasser, Eßig und ein wenig Zucker, und zuletzt rühre sie mit Gelbe von Eyern ab. Man isset sie auch mit Eßig und Pfeffer.

Gestobte Muscheln.

Koche die Muscheln erst auf die vorhergehende Art, hernach nimm sie aus den Schaalen und giesse ein paar Kellenvoll von den Wasser, darin sie gekocht sind, in eine Castrolle nebst ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, Butter und so viel gerieben Brod dazu, daß es eben wird: Wenn dieses etwas zusammen gekocht hat, so lege die Muscheln darin und laß sie nur ein wenig kochen; schütle sie gut um, und kurz vorher, wenn sie sollen angerichtet werden, so giesse ein wenig Wein dazu.


Allerhand Fisch-Saucen.

Austern-Sauce.

Schmelze ein Stück Butter in einer Saucen-Pfanne und schmore ein wenig Mehl darin; giesse auch ein wenig Wasser dazu und rühre es um, wenn es aufkocht, so lege ein gut Theil Austern darin, wie auch Muscatenblum, Pfeffer, und ein Löffelvoll Franzwein giesse dazu; wenn dieses etwas gekocht und nicht eben genug seyn sollte, so schütte ein wenig gerieben Brod dazu.

Eyer-Sauce.

Nimm ein Stück Butter knete ein wenig Mehl und etwas Muskcatenblum zusammen; lege dieses hernach in eine Castrolle zugleich mit 3 Gelbe von Eyer, ein wenig Wasser, etwas Citronsaft oder Eßig; Zucker nach Belieben; wie auch in feine Würfeln geschnittene Citronschaalen, setze es alsdenn auf das Feuer, und indem es kocht, schlage es mit einem Quast, daß es nicht zusammen rinnt. Diese Sauce kann zu gebratenen und gekochten Fischen gebraucht werden, nämlich: zu Hechte, Barsche, und Lachs-Forellen; allein wenn sie zu gebratenen Fischen gebraucht werden soll, so kann man Capris darin machen, wenn man will, doch beobachte, daß man alsdenn weniger Citronsaft nimmt, indem die Capris ohnedem schon sauer machen.

Anjovis-Sauce.

Man nehme 2 oder 3 Anjovis, spüle sie gut, und lege sie nachgehends in eine Pfanne mit Einviertel Pott Wasser, und laß sie darin kochen, bis die Gräten mehrentheils zergangen sind, alsdenn hebe es vom Feuer, laß es etwas stehen, damit die Gräten sinken, da denn etwas mehr als die Hälfte muß eingekocht seyn. Darauf giesse alles Wasser eben in eine Schaale, und die Pfanne spüle rein aus. Nimm alsdenn ein Stück Butter, wasche das Salz daraus, schmore es in einer Pfanne mit ein wenig Weitzenmehl, laß es aber nicht braun werden, giesse nachher das Anjovis-Wasser mit einen Löffelvoll Franzwein dazu, oder etwas mehr, alles nach Geschmack, auch etwas Muscatenblumen, rühre es gut, damit es nicht käset, und laß es kochen, bis es eben wird. Sollte die Sauce nicht kräftig genug seyn, so lege mehr von der ausgewässerten Butter hinein, ist sie noch zu dünne, so knete ein wenig Mehl darin, und wenn sie kocht, so wirf es dazu. Diese Sauce gießt man über Hechte, die in gesalznem Wasser gekocht sind.

Braune Sauce zu allerhand gebratnen Fischen.

Laß Butter in einer Saucen-Pfanne ein wenig gelbbraun werden, hernach schmore ein wenig Mehl darin, giesse ein wenig Wasser dazu, auch einige gereinigte gewaschene und mit einem Tuch getrocknete Corinten, ein wenig braunen Syrup und Eßig, alles nach Geschmack, laß es kochen, daß es eben wird, und die Corinten gequollen sind. Wenn man will, so können auch Capris und ein wenig geschnittene Citronschaalen hierzu gebraucht werden.

Butter-Sauce über Bars und Hechte, die in salz Wasser gekocht sind.

Man nehme ein Stück gute Butter und wasche das Salz aus, schmelze es, und rühre ein wenig Weitzenmehl darein, laß es zusammen schmoren, giesse einige Löffel voll Fischbrühe dazu, auch ein wenig Wasser, worin voraus etwas ganz Englisch Gewürz gekocht ist, ein klein Blatt ganze Muscatenblum, etwas fein geschnittene Petersilie und etwas fein geschnittene Citronschaale; dieses laß zusammen kochen, und wenn der Fisch angerichtet wird, so fülle es über, wenn vorher das Wasser gut abgegossen ist.

Merettig-Sauce zu gebratnen Hecht.

Braune Butter und Mehl zusammen, und wenn es gut braun ist, so giesse ein paar Löffelvoll Wasser, eben so viel Franzwein, und halb so viel Eßig dazu; nachher knäte 8 Loth Zucker in einige Löffelvoll geriebenen Merättig. Wenn die Sauce aufkocht so lege den Merrättig darein, und laß es zusammen kochen, bis es wie ein Moos wird. Diese Sauce fülle in die Schüssel, und den gebratenen Hecht lege entweder ganz oder in Stücken darauf.

Dito zu gekochten Hecht.

Schmore Butter und Mehl zusammen, hernach giesse ein wenig Wasser dazu, und wenn es aufkocht, so lege geriebnen Merrättig darein, mit ein wenig Zucker und Eßig; laß dieses etwas zusammen kochen, und fülle es hernach über den Hecht, wenn es angerichtet wird, oder in eine Schaale.

Sauce von geklarter Butter mit Merrättig zu gekochte Hechte.

Laß die Butter ein wenig schmoren, allein nimm in Acht, daß sie nicht zu braun wird, hernach lege geriebenen Merrättig darin, und laß ihn gut heiß damit werden. Wenn der Fisch in die Schüssel gelegt ist, so fülle die Sauce über, streue andern geriebnen Merrättig dazu, und reibe Muscat darauf.

Capris-Sauce.

Laß Butter und Mehl zusammen schmoren, bis es ein wenig gelb aber nicht braun wird, giesse alsdann ein wenig Wasser dazu, rühre es gut um, und wenn es aufkocht, so schütte 2 Löffelvoll Capris und etwas Citronsaft darein, laß es kochen, bis die Sauce eben wird. Diese Sauce kann man unter Bratfische gebrauchen.

Dicke Butter-Sauce zu Laug-Fische.

Lege etwas Butter und 2 kleine Hände voll Weitzenmehl in eine Saucen-Pfanne, laß es zusammen schmoren, und giesse hernach 2 oder 3 Löffelvoll Wasser dazu: Rühre es gut und laß es kochen, alsdenn lege so viel Butter hinein, daß die Sauce zureichlich und fett wird; rühre es so lange, bis die Butter geschmolzen und die Sauce eben ist, so ist sie fertig.


Allerhand Zubereitungen von Gartenfrüchte.

Erstlich: Von allerhand Arten Kohl.

Grünen Kohl.

Wenn der Kohl von allen Sand und alles untaugliche gut gereiniget und gespült ist, vorzüglich die Spruten, die man im Frühjahr haben kann, so verwelle ihn, und giesse ihn durch den Durchschlag. Wenn er alsdenn kalt geworden, so drücke mit den Händen den grünen Saft aus. Nachgehends hacke ihn recht fein, und streue währendem Hacken etwas Weitzenmehl darauf, koche ihn alsdenn in Fleischbrühe von frisch oder saltz Fleisch, mit Speck oder Fleischwurst, alles nach Belieben. Doch muß salz Fleisch erstlich ausgewässert werden, so kann man die Brühe brauchen, aber sonst nicht. Hat das Fleisch etwas gekocht, so nimm es aus und schabe es ab, die Brühe siebe durch den Durchschlag, und giesse sie wieder in den Grapen. Sobald sie aufkocht, schütte den Kohl und das Fleisch hinein, wie auch ein wenig gestossenen Pfeffer oder Ingver, und laß es damit kochen. Sollte der Kohl nicht eben werden, so rühre ihn mit Butter und Mehl ab, und wenn er angerichtet wird, so reibe Muscat darüber, das Salz und den Geschmack richte nach Belieben ein. Im Frühjahr nimmt man anstatt rechten Kohl kleinen Nessel und ander Grünes, so aufkommt; doch muß man sich für wilde Kräuter in Acht nehmen, die oft sehr schädlich sind. Wenn es etwas auf den Sommer gehet und der Mell zu haben ist, so nimmt man denselben allein, man pflücket alle grobe Stengel ab, wäschet und verwellet ihn auf selbige Art, als den rechten Kohl; doch erinnert man hiebey, daß in allem grünen Kohl Kürbel und Bestlauch seyn muß, allein diese beide Arten werden nicht verwellt, daher müssen sie allein gehackt und nachgehends untergemengt werden. Dieses ist gewiß, daß guter Kürbel und Lauch den grünen Kohl gut macht und einen schönen Geschmack giebt.

Gestobten weissen Kohl.

Schneide von den Kohlköpfen alle die äussersten grünen Blätter und den Stiel ab, und schneide ihn hernach in kleine Stücken; hernach wirf Butter auf den Boden eines Grapen, lege den Kohl mit etwas Butter, Pfeffer und Muscatenblumen eins ums andere dazu hinein, giesse eine gute Fleischsuppe darauf, und laß ihn mit Fleisch, wenn es erst geschabt ist, wie auch Mett- oder Fleischwurst, zugedeckt kochen, bis er mürbe ist, rühre ihn aber zuweilen ganz eben um, damit er zusammen gut gekocht wird, und rühre ihn nachgehends mit Butter und Mehl ab, ein wenig Zucker, wenn es nöthig ist, kann auch daran gemacht werden, und nachher salze es nach Belieben. Hierzu kann gesalzen Fleisch und Speck, wenn es ausgewässert ist, gebraucht werden; auch Fleischwurst und Ochsenfleisch, alles nach Belieben. Will man aber gehackten weissen Kohl kochen, so lege selbigen sogleich, wenn er gehackt ist, in die Fleischbrühe, und laß ihn zugleich mit dem Fleisch kochen. Nachgehends siebe die Brühe ab, und das Fleisch schabe rein, da es alsdenn auf selbige Art mit Butter und Mehl eben gerührt wird.

Braun gestobten weissen Kohl.

Nachdem man eine gute Fleischbrühe von Salzfleisch, das gut ausgewässert ist, Speck oder Schweins-Rippen, Fleischwurst oder frisches Fleisch gekocht hat, so nimm alle grünen Blätter von dem Kohl, schneide ihn in Stücken oder 4 Theile, und nimm die Stiele aus; darauf lege in den Grapen erst ein wenig Butter, hernach eine Lage Kohl, alsdenn etwas Pfeffer, Muscatenblumen, ein wenig gerieben Zucker, falls der Kohl an sich nicht süß ist, einige kleine Stücken Butter und 2 ganze Nelken; auf die Art verfahre lagenweis es einzulegen, bis man so viel Kohl in dem Grapen hat, als man gebrauchen will. Ist auf der Fleischbrühe etwas Fett, so fülle es dazu, laß es nachher auf gelindem Feuer stehen und braunen, siehe aber oft nach, daß er nicht anbrennt. Dieses zu verhüten, fülle nach und nach ein wenig Fleischbrühe dazu, und wende ihn mit einem breiten Fischspaden um, daß das unterste oben kommt; man muß aber nicht zu viel Brühe im Anfange aufgiessen, sondern nachgehends, wenn er erst etwas gelbbraun geworden, fülle mehr dazu, alsdenn legt man auch erst alles Fleisch in den Kohl, indem das Fleisch, im Kohl gekocht, einen guten Geschmack bekommt. Wenn der Kohl nachgehends gut mürbe ist, und man glaubt, daß die Suppe zu dünne sey, so rühre sie mit Butter und Mehl ab, welches erst gelbbraun geschmort, aber ja nicht verbrannt ist. Will man es dann statt Suppe gebrauchen, so verlängere die Sauce mit mehrere Fleischbrühe. Die Abrührung richtet man darnach ein, und wenn er alsdenn angerichtet wird, reibt man Muscat darüber. Alsdenn kann man auch Cotteletten, Fisch-Klösse, Fleischwurst, oder ein Stück Speck oben darauf legen.

Weissen Kohl mit Milch gestobt.

Wenn der Kohl in kleine Stücken geschnitten ist, so koche ihn in kurzer Fleischbrühe oder Wasser, mit Butter, ganzen Pfeffer, Rosmarin und Muscatenblumen mürbe. Nachgehends koche einen dünnen Milchbrey mit ein wenig Zucker, und giesse es über den Kohl. Wenn er damit eine gute Zeit gekocht hat und angerichtet werden soll, so schlage 4 bis 6 Gelbe von Eyern, fülle etwas von der Suppe, die auf dem Kohl ist, dazu, nachdem giesse alles mit einander über denselben, und laß es damit kochen, doch schütte es zuweilen um, daß es nicht käset. Will man ihn roth haben, so mache vorher ein wenig Krebs-Butter darin, ehe es mit den Eyern abgerühret wird. Er kann auch mit gefüllten Krebsen, Fricadellen vom Fisch oder Fleisch, mit Cotteletten, Fleischwurst oder Zischen, welche Sorte man will, garniret werden.

Roullade von Kohl.

Nachdem die grünen Blätter von ein oder zwey Kohlköpfen abgenommen werden, so koche sie zugedeckt mit ganz wenig Wasser und etwas Butter; sobald er weich wird, so nimm die äussersten Blätter ganz, als möglich, ab, das inwendige hacke recht fein, nimm davon dreiviertel Pott, und vermenge es mit ein halb Pfund fein gehacktem Nierentalg, 8 Loth gerieben Brod, so erst in ein halbviertel Pott süsser Milch erweicht wird, 6 Eyern, ein wenig Muscatenblumen, einen halben Löffel voll gerieben Zucker und Salz. Wenn dieses gut zusammen gerührt ist, so schneide das gröbste vom Stengel, so an den ganzen Kohlblättern sitzet, lege in ein jedes Blatt 2 Löffelvoll von der obenstehenden Vermengung, rolle sie zusammen, und binde jede Rolle mit groben Zwirn, damit die Füllung gut eingeschlossen bleibt. Währender Zeit giesse die Kohl-Brühe, mit gleichviel Fleisch-Brühe oder Wasser vermischt, in eine Castrull, so, daß es beynahe über die Rollen steht, salze es ein wenig, und wenn es kocht, so lege selbige hinein, laß sie mit einem zugedeckten Deckel eben kochen, bis der Kohl mürbe und alles durchgekocht ist; nachgehends, wenn dieses soll angerichtet werden, lege die Rollen in den Durchschlag, damit die Brühe gut abläuft, siehe aber zu, daß sie währender Zeit nicht kalt werden, da die unten beschriebene Sauce gemacht wird. Lege in einer Saucen-Pfanne etwas Butter, und schmore sie mit 2 kleine Hände voll Weitzenmehl, giesse nachher eine gute Kelle voll von der Brühe, worin die Rollen gekocht sind, dazu, und ein klein Stück Zucker, rühre es gut um, und laß es kochen; hernach rühre es mit 4 Gelbe von Eyern und ein halb viertel Pott süsser Sahne ab: die Rollen lege auf die Anrichtungs-Schüssel, nachdem der Zwirn abgenommen ist, und fülle die Sauce über, die vorher nach Belieben gesalzen ist.

Frisirter weisser Kohl.

Nimm weissen Kohl, und schneide ihn etwas gröber als zum Kohl-Sallat, koche ihn nachgehends mit ein wenig Fleischbrühe, Butter und 2 ganze Nelken, bis er ganz weich wird. Sobald alle Brühe eingekocht ist, koche einen Weitzen Mehlbrey, und lege den Kohl zugleich mit ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz darein, laß ihn ein wenig kochen. Wenn der Kohl auf die Art gekocht ist, habe eine Schüssel, worauf ein Teig-Rand liegt, in Bereitschaft, der auf folgende Art gemacht wird: Rühre 2 Gelbe von Eyern mit ein wenig gewaschener Butter, Wasser und Mehl zusammen, rolle den Teig aus, den Schüssel-Rand mache mit Wasser naß, und lege den Teig darauf, welcher nett ausgekräuset seyn muß. In die Schüssel giesse etwas Wasser, setze ihn im Ofen, und laß den Teig steif werden, wenn dieses geschehen, so nimm das Wasser mit einem Schwamm oder einer Serviette aus der Schüssel, und fülle den Kohl darein; laß ihn stehen, bis sich eine dünne Haut übergesetzt, und bestreue ihn hernach mit gerieben Brod, welches mit ein wenig geriebenen Käse, der nicht schimmlicht, vermengt ist; giesse etwas geschmolzene Butter darüber, setze es damit wieder im Ofen, und wenn er eine gelbbraune Farbe bekommen hat, so ist er fertig, und kann gleich gegessen werden. In diesen Kohl können auch gekochte Zischen, oder Fleisch-Fricadellen gelegt werden, welche man mit Kohl bedeckt, ohne das gerieben Brod übergestreuet wird.

Frisirtes Sauerkraut.

Stobe Sauerkraut in einer gut verzinnerten Castrull mit guter Fleischbrühe, ein wenig Muscatenblumen, Butter und ein ganz wenig Zucker. Wenn denn der Kohl schön mürbe und die Brühe mehrentheils eingekocht ist, so giesse ihn aus, und lege in die ledige Castrull ein wenig Butter, schmore es mit einem Löffelvoll, mehr oder weniger Weitzenmehl, so, daß es eben und eine ordentliche Sauce wird, wenn darin ein wenig süsse Milch gegossen ist. Sobald dieses zusammen gekocht hat, lege den gestoben Kohl darein, und rühre es um. Wenn es wieder aufkocht, so rühre es mit 3 oder 4 Gelbe von Eyern ab, und giesse es hernach in die Schüssel, alsdenn frisire es mit gerieben Brod, geriebenen Käse und Butter, auf gleiche Art als den vorhergehenden, und setze ihn im Ofen, daß er eine gute Farbe bekommt.

Sauer-Kraut.

Koche eine gute Fleischbrühe von ausgewässertem gesalznen Schaaf- oder Ochsenfleisch, Schweins-Rücken, Rippen, Mett- oder Fleischwurst, mit etwas frischem Fleisch, wenn man es hat. Sobald das Fleisch aufkocht, schäume es gut, und wenn es etwas gekocht hat, so nimm es aus und schabe es rein, die Brühe siebe durch, und giesse selbige wieder in den Grapen. Wenn es alsdenn aufkocht, so lege den Sauerkohl zugleich mit dem Fleisch ein, und laß es kochen. Sollte das Fleisch aber noch zu salzig seyn, so ist es am besten, daß es vor sich allein kocht, nur daß das Fett und so viele Brühe, als es Salz leiden kann, zu den Kohl genommen wird. Zuletzt, wenn der Kohl genug gekocht hat, so rühre ihn mit Butter und Mehl ab.

Braun Sauerkraut zu stoben.

Nimm das Sauerkraut, so roh wie es ist, und laß es mit ein gut Theil Butter, oder andres gut abgeschäumtes Fett von frischem Fleisch, eine gute Zeit stehen und schmoren, wende ihn aber um, damit das unterste nicht anbrennt, sondern der Kohl durchgehends gelbbraun wird; nachher streue ein wenig Weitzenmehl darauf, und rühre es gut um. Wenn er alsdenn braun geworden, so verlängre ihn mit ein wenig frische Fleischbrühe, und laß ihn hernach mit etwas Muscatenblumen und ein wenig Zucker kochen; schütte ihn aber zum öftern um. Ist er nicht sauer genug, so giesse Eßig nach Belieben zu, und vergiß das Salz nicht. Sobald der Kohl mürbe geworden, so ist er fertig, da denn keine Brühe zu sehen seyn muß, sondern als wenn er gestobt ist. Sind Austern zu haben, so lege selbige darein, laß sie ein wenig darin kochen, so bekömmt er davon einen guten Geschmack. Wenn alsdenn der Kohl angerichtet wird, kann oben auf ein gebratener Hecht, welcher erst geschuppt, tief gekerbt, mit fein Salz bestreuet, in die Ründung gelegt und im Ofen gebacken ist, gelegt werden; allein denselben muß man sehr oft mit Butter begiessen. Auch kann man darauf legen: Zischen, eine geräucherte und gekochte Ochsenzunge, gefüllten Hecht, Fricadellen, geräucherten und gekochten Schweinskopf, einen kleinen Schinken, oder ein ander gut Stück Speck; alles nach Belieben. Ein solches Sauerkraut kan auch von frischem weissen Kohl gemacht werden, wenn der eingemachte nicht zu haben ist. Alsdenn schneidet man den Kohl, wie zum Sallat erfordert wird, und braunet ihn, wie den ersten, nachgehends giesset man Eßig auf, daß er ordentlich sauer wird, und wenn er ein wenig damit gekocht hat, so giesset man Fleischbrühe darauf, und läßt ihn kochen, bis er mürbe ist.

Sauerkraut mit süsser Sahne.

Lege ein gut Theil Butter in eine gut verzinnerte Castrull, den Kohl dazu, wie auch ein wenig Zucker und Muscatenblumen; laß ihn auf gelindem Feuer stehen und stoben, doch nicht braun werden; wenn er anfängt weich zu werden, so giesse 2 bis 3 Kellen voll Fleischbrühe darauf, laß ihn alsdenn kochen, bis er recht mürbe ist, und salze ihn nach Belieben. Hierin können auch Austern gelegt werden. Wenn er angerichtet werden soll, giesse ihn in den Durchschlag, allein nimm in Acht, daß er nicht kalt wird. Die abgelaufene Brühe giesse wieder in die Castrull; wenn sie aufkocht, so rühre sie mit süsser Sahne oder Milch, 3 bis 4 Gelbe von Eyern und ein wenig Weitzenmehl ab; währendem Kochen schlage es beständig mit einem Quast. Sobald die Brühe ordentlich dick ist, hebe die Castrull von dem Feuer, den Kohl rühre darein, fülle ihn nachgehends in die Schüssel, reibe Muscat darüber, und garnire ihn nach Belieben, entweder mit Cotteletten, gebratenen oder gefüllten Hecht, Zischen oder Fricadellen, die in nette Scheiben geschnitten und in Butter gebraunt sind. Dieses siehet gut aus.

Pouppeton von Sauerkraut.

Nimm so viel Sauerkraut, nachdem die Schüssel groß ist, laß es auf gelindem Feuer zugedeckt eine Zeitlang mit ein gut Stück Butter stoben, rühre es zuweilen um, und siehe genau nach, daß er nicht braun wird; hernach giesse Fleischbrühe darauf, mit ein wenig Zucker und Muscatenblumen, laß ihn kochen, bis er ganz mürbe wird, und die Brühe mehrentheils eingekocht ist; alsdenn rühre es mit Butter und Mehl ab; salze nach Belieben. Sind Austern zu haben, so lege sie darein. Wenn der Kohl so gekocht ist, daß er als gestobt aussiehet, so laß ihn kalt werden. Mittlerzeit nimm einen Hecht von 2 bis 3 Pfund, reisse ihn auf, und schneide ihn in zwey Querfinger breite Stücken, den Kopf lasse zurück. Die Stücken verwelle in gesalznem Wasser, und laß sie darauf kalt werden. Alsdenn nimm die Haut davon ab, wälze die Haut nebst den Stücken in Weitzenmehl, und brate sie nachher in einer Pfannkuchenpfanne mit Butter gelbbraun; laß sie auch kalt werden. Darauf verwelle Murcheln, reinige und schmore sie in Butter, mache Fricadellen von Fischfarce, schneide sie in kleine Scheiben, oder nette Striemel, und braune einige davon in Butter. Nachgehends mache einen zureichlichen Teig auf selbige Art, als unter den Kuchen gehörig, doch etwas fester, und rolle ihn ganz dünne aus. Alsdenn beschmiere eine Castrull mit Butter, und lege den ausgerollten Teig darin, so groß, daß er gut um den Rand überhängen kann; bestreiche den Boden und umher mit einer schmal fingerdicken Fischfarce, und so, daß keine Oefnungen dazwischen sind, mache ihn mit einem hölzern Löffel, der im Wasser genetzt ist, eben, und lege alsdenn erst eine Lage mit Kohl, dann eine Lage von den gebratenen Stücken Fisch, die gebratenen und ungebratnen Fricadellen, Fischhaut und Murcheln, und so wieder Kohl. Auf solche Art verfahre lagenweis zu legen, so lange es reicht, oder bis die Castrull voll ist; es muß aber ganz locker darin liegen, damit es sich nicht drückt; auch muß mit Kohl angefangen und beschlossen werden, und davon das mehreste seyn. Wenn auf die Art alles eingelegt ist, so streiche wieder Farce über, und mache, daß er mit dem Farce, der umher sitzt, zusammen schliesset; hernach lege von selbigem Teig einen Deckel darauf, mache ihn mit Wasser naß. und befestige ihn mit dem, der über den Rand hängt, zusammen, der alsdann in die Höhe genommen und übergelegt wird; nachher setze ihn im Ofen zu backen. Sobald der Teig eine Festigkeit bekommen, so stich mit einer feinen Gabel darin, und wenn der Pouppeton gut durchgebacken und angerichtet werden soll, so schmiere die kleinen Löcher mit geschlagenen Eyern zu, stülpe ihn in die Schüssel, und rasple es mit einer Reibe über; hernach schneide einen Deckel oben aus, und giesse so viel von der unten beschriebenen Sauce zu, als darin stehen kann, die übrige giesse in eine Schaale, und gieb sie auf den Tisch, wenn mehr dazu nöthig, da er gegessen wird. Die Sauce wird auf folgende Art gemacht: Koche anderthalb viertel Pott süsse Milch mit ein wenig Zucker und ein wenig Butter; rühre es hernach mit 4 Gelbe von Eyern und ein wenig Weitzenmehl ab; wenn sie alsdenn gut gekocht und eben ist, so ist sie fertig.

Pastete von frischem Sauer-Kohl.

Nimm weissen Kohl, schneide selbigen, wie er zu Kohl-Sallat gebraucht wird; koche alsdenn Wasser mit etwas Brodkrume, bis es einen Geschmack davon hat, siebe es hernach durch, laß es wieder aufkochen, lege den Kohl darin, und laß ihn nachher nur allein aufsieden; giesse ihn darauf in den Durchschlag, damit das Wasser gut abläuft, stobe ihn alsdenn mit kräftig frische Fleischbrühe, Butter, Muscatenblumen, Zucker, Salz, und so viel Weineßig, daß es ordentlich sauer wird. Wenn er dann mürbe genug ist, so laß ihn kalt werden; allein etwas von der Suppe, worin der Kohl gestobt ist, giesse ab, und verwahre zur Sauce. Zu dem Kohl rühre, wenn er recht kalt geworden, süsse Sahne. Darauf beschmiere den Boden einer zinnernen Schüssel mit Butter, lege den Kohl zugleich mit einigen Stücken von einem in gesalzenem Wasser verwellten Hecht darin, von welchem die Haut ab- und die Gräten ausgenommen sind; lege auch gekochte Fisch-Fricadellen, frische Austern, Champignons, oder Murcheln dazu: dieses lege eins ums andere hinein, und zuletzt schliesse mit Kohl. Nachgehends lege von Tortenteig einen doppelten Deckel darauf, den öbersten kräuse nach Belieben aus; sie müssen aber beide nicht dick seyn. Laß sie den Rand bedecken, welchen man mit Wasser naß macht, und der Teig wird darauf geklopfet, daß er nicht schmelzet. Setze ihn in einen ordentlichen heissen Ofen, und wenn er vollkommen gebacken und angerichtet werden soll, so koche die Suppe, die von dem gestobten Kohl abgegossen ward, auf, und rühre sie mit 2 Gelbe von Eyern, einige Löffelvoll süsse Sahne und 2 kleine Händevoll Weitzenmehl ab, damit sie nicht zu dünne wird, und salze nach Belieben. Alsdann schneide einen Deckel in die Pastete, und giesse so viel von der Sauce hinein, als Raum darin ist. Hebe das inwendige achtsam auf, damit die Sauce unterlaufen kann. Sollte alsdenn nicht alles darin gehen, so giesse die übrige in eine Saucen-Schaale, und den Deckel lege wieder auf die Pastete.

Auf nämliche Art kann die Pastete von eingemachtem Sauerkraut gemacht werden, doch ist nicht nöthig solchen zu verwellen, noch weniger Eßig dazu zu giessen, weil es von selbst schon sauer genug ist.

Gehackter Blau-Kohl.

Reinige den blauen Kohl von allen groben Stengeln und Stielen, hacke solchen sehr fein, und koche ihn hernach in einer solchen Fleischbrühe, als vorhin bey dem grünen Kohl beschrieben ist. Nachgehends, wenn der Kohl in den Grapen gelegt wird, so reibe auf einer Reibe einige geschabte gelbe Wurzeln und rothe Beete, schütte sie mit dem Kohl zugleich ein, doch nimm weniger rothe Beete als gelbe Wurzeln; zu einem grossen Gericht sind zwey Händevoll schon genung; nimm auch dazu ein wenig Pfeffer und Ingver. Sollte die Fleischbrühe nicht gut fett oder kräftig seyn, so lege ein Stück Butter hinzu, weil zu allem Kohl eine fette und kräftige Brühe erfordert wird. Wenn der Kohl gekocht ist, so rühre ihn mit Butter und Mehl ab. Sollte derselbe herbe schmecken, so kann ein wenig Zucker daran gemacht werden, doch nicht so viel, daß er süß wird, und hernach salze ihn nach Belieben. Wenn er angerichtet wird, reibe Muscat darüber. Der blaue Kohl kann im Herbst nicht eher gebraucht werden, bis er einige Nachtfröste bekommen; sonst ist er zähe. Wenn man ihn abnimmt, da er steif gefroren, so ist er am besten, hacke ihn alsdann gleich, so wie er ist. Derjenige, welcher die dicken Stauden in den Kohl haben will, muß die Stengel abschneiden und sie eben machen, aber nicht schälen. Sie können auch von einander geschnitten oder ganz gelassen, und zugleich mit dem Kohl gekocht werden. Auch können sie erst verwellt, nachgehends geschält, in ein wenig Waitzenmehl gewälzet und in Butter gebraunt werden, da man sie alsdann, den Kohl zu garniren, gebrauchen kann.

Gestobter blauer Kohl.

Nimm den blauen Kohl und reinige ihn von allen groben Stengeln, allein siehe zu, daß die Blätter ganz bleiben. Ist die Witterung kalt, so spüle ihn, und hänge ihn aus, daß er die Nacht über frieret. Nachher koche eine gute Fleischbrühe mit Mett- und Fleischwurst; ein gut Stück Butter schmore in einer Castrull mit etwas Muscatenblumen, und giesse von der Fleischbrühe dazu; wenn es aufkocht, so schütte den Kohl, wie auch etwas Zucker darein, und laß es auf eben Feuer zugedeckt kochen. Den Kohl wende einmal mit einem breiten Fischspaden um, doch so, daß er nicht von einander gehet, und sobald er gekocht ist, giesse ihn in die Schüssel; alsdann lege in die Castrull ein Stück Butter, und laß es mit 2 Löffelvoll Weitzenmehl schmoren, alle Brühe von dem Kohl giesse dazu, ist sie aber zu wenig, so verlängere selbige mit mehrerer Fleischbrühe. Wenn dieses alsdenn aufkocht, so lege den Kohl darein, laß ihn eben stoben, und salze nach Belieben. Beobachte aber dabey, daß er allezeit zugedeckt kochen und zum öftern umgeschüttelt werden muß. Es muss auch nicht zu viel Suppe darauf seyn, sondern ganz eben mit dem Kohl, damit er ganz bleibt. Hierin kan man Castanien, oder blaue Rosinen gebrauchen, wenn man will. Wenn der Kohl angerichtet wird, so reibe Muscat darüber; oben auf kann ein geräucherter Schweinskopf, eine ganze Fleischwurst, geräucherte Ochsenzunge oder Cotteletten, wie man will und hat, gelegt werden.

Blumenkohl mit oder ohne Milch zu stoben.

Den Kohl reinige von allen Blättern, daß nur die Blume zurück bleibt; sind die Köpfe groß, so schneide selbige in ordentliche Stücken. Koche ihn alsdenn in aufgekochtem Wasser, bis er mürbe wird, und giesse ihn nachher in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft. Nachgehends schmelze ein Stück Butter in eine Castrull, rühre ein wenig Mehl darin, und laß es schmoren; hernach giesse süsse Milch darauf, und schlage es mit einem Quast, daß es nicht klößig wird. Wenn dieses aufkocht, so lege den Kohl, ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer darin, laß ihn etwas kochen, und salze nach Belieben, so ist er fertig. Auf selbige Art wird er mit Wasser oder guter Fleischbrühe gestobt; allein alsdenn nimmt man mehr Butter, und wenn er angerichtet werden soll, so rühre ihn mit 2 bis 3 Gelbe von Eyern ab, reibe Muscat darüber, und garnire es mit dem, was man zum liebsten haben will.

Blumenkohl mit süsser Sahne und Käse.

Reinige den Blumenkohl auf gleiche Art, wie der nächst vorhergehende beschrieben ist; lege ihn zum kochen in ein zugedecktes Gefäß, in welchem so viel kalt Wasser, daß es gleich mit, aber nicht über den Kohl stehet; laß ihn zugedeckt mit ein wenig Butter, ein ganz wenig Zucker und etwas Muscatenblumen kochen, bis er gut mürbe wird, und alsdenn nimm ihn aus. In demselben Gefäß schmelze ein Stück Butter, und schmore ihn mit ein wenig Mehl; die Suppe, worin der Kohl gekocht ist, und ein wenig rohe süsse Sahne giesse dazu, und laß es aufkochen; allein schlage oder rühre darin, damit es sich nicht klösset. Darauf schütte den Kohl, imgleichen ein wenig geriebenen Käse, der gut ist, hinzu; laß es nachher eben kochen, schütte es aber zum öftern um, und salze nach Belieben. Wenn er angerichtet wird, reibe Muscat darüber, und hernach garnire es mit dem, was einem beliebt.

Grenad von Blumen-Kohl.

Reinige den Blumenkohl und schneide ihn auf die Art, daß jeder Theil wie ein kleiner Kohlkopf wird; allein den Stengel schneide ganz kurz und verwelle ihn hernach, so, daß er beynahe völlig mürbe ist. Alsdenn beschmiere eine Castrull oder Pouppetons-Forme mit kalter Butter, und bedecke den Boden mit dünne Speckscheiben. Den Kohl setze mit den Blumenseiten niedergewandt, recht dicht zusammen auf den Speck, daß ein Stück neben dem andern stehet, bis die Castrull umher besetzt ist, und in der Mitte ein Raum bleibt. Darauf halte einen zusammenhangenden Farce von roh Kalb- oder Fischfleisch in Bereitschaft, streiche ihn wie einen Gulden dick in den Raum, nachher bestreiche dieses mit zerschlagenen Eyern, damit der Kohl nicht niederfällt. Halte auch ein ebnes Ragout fertig, entweder von Hüner- Vögel- oder jung Lammfleisch, welches in kleine Stücken zerhauen wird; ist die Ragout von Kramsvögeln, so können sie ganz bleiben, imgleichen kleine junge Küchlein oder sehr junge Tauben. Wenn dieses Ragout kalt ist, so lege selbiges zugleich mit der Sauce in den mit Eyern beschmierten Farce-Raum, und nachher streiche von selbigem Farce etwas dicker, als auf den Seiten, über, womit er zusammen befestiget wird; oben über lege Speckscheiben und geklopfte Kalbfleisch-Scheiben, oder ein Stück beschmiertes Papier, und setze es in den Ofen zu backen. Sobald es oben auf etwas steif wird, so stich ein Loth hinein, wo der Dampf ausgehen kann; wenn es alsdenn anfängt zu kochen und bald vollkommen gut ist, so stecke das Loch mit ein klein Stück Brod, das in ein zerschlagen Ey getunkt ist, zu. Wenn dieses in dem Ofen zugemacht ist, so stülpe die Grenade in die Schüssel, die Speckscheiben nimm ab, und gehe behutsam damit um, daß es nicht von einander gehet und die Sauce ablaufen kann. Auf selbige Art kann es auch von weissen Kohl gemacht werden, welcher erst in Stücken geschnitten und verwellet wird. Das Wasser muß aber von diesem sowol, als von dem Blumenkohl gut ablaufen, ehe er in die Forme gelegt werden kann. Auch beobachte, daß die Ragout, die hiezu gebrauchet wird, einen guten Geschmack haben muß. Sind Austern zu haben, so können sie auch eingelegt werden.

Portulak zu stoben.

Nimm alle Blätter zugleich mit den kleinen Stengeln von den Portulak, schneide die Saat ab, spühle und verwelle ihn, und giesse es hernach in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft. Darauf schmore in eine Castrull Butter und ein wenig Mehl, giesse ein wenig Wein und Wasser dazu, und laß es kochen; alsdenn lege den verwellten Portulak darein, mit eine Handvoll Corinten, etwas Muscatenblumen, Pfeffer, ein wenig Zucker und Salz, nach Belieben. Sobald der Portulak gekocht ist und angerichtet werden soll, rühre ihn mit 3 bis 4 Eyern ab, alles, nach der Vielheit desselben. Dem es beliebt, kann ihn garniren mit Striemeln Weisbrod, die in Butter gebraten sind, Cotteletten oder Fleischkuchen, womit alle grüne Gerichte garniret werden können.

Spenat zu stoben.

Von den Spenat reinige alle grobe Stengel, und wasche ihn recht rein, hernach verwelle ihn, giesse ihn in einen Durchschlag, und drücke das Wasser gut ab. Wenn er kalt ist, so streue Weitzenmehl darauf, und hacke ihn etwas. Darauf lege den gehackten Spenat in eine Pfanne oder Castrull, worin erstlich Butter geschmolzen ist; laß den Spenat darin schmoren, rühre ihn fleißig um, und nimm in Acht, daß es nicht anbrennt. Giesse nachgehends Wasser darauf, und laß es mit ein wenig Pfeffer, Muscat und Salz kochen. Ist er zu dünne, da er angerichtet wird, so kann er mit Gelbe von Eyern abgerühret werden. Wem es beliebt, kann auch auf den Spenat verlohrne, oder auch hart gekochte und gehackte, oder in Stücken geschnittene Eyer legen. Es kann auch mit in Butter gebratene Brod-Striemel garnirt werden. Will man den Spenat mit Milch stoben, so wird dieselbe statt Wasser zugegossen; übrigens verfahre damit auf die nämliche Art. Zur Garnirung auf Spenat oder Sauerrampf kann man auch Eyerrühre gebrauchen.

Gefüllter Spenat.

Man nimmt Spenat, und reiniget alle grobe Stengel ab, hernach spühle und verwelle ihn, giesse selbigen in den Durchschlag und drücke alles Wasser heraus; darauf hacke ihn ganz fein, und rühre in den gehackten Spenat 3 bis 4 Gelbe von Eyern, alles, nach der Vielheit des Spenats: 2 Löffelvoll süsse Sahne oder Milch, 3 Löffelvoll geschmolzene Butter, ein wenig Zucker, Muscatenblumen, Salz und so viel gerieben Weisbrod, daß es zusammenhält, aber nicht so viel, daß es zu fest wird. Nachgehends nimm grosse und verwellte Spenatblätter, tunke sie in kochend Wasser, daß sie zähe werden, lege von dem oben beschriebenen darauf und rolle sie zusammen. Sollten keine grosse Blätter zu haben seyn, so kann man 2 bis 3 kleine auf einander legen, den zusammen gerührten Spenat darauf, und so zusammen rollen, daß es wie eine kleine Wurst aussiehet. Nachgehends beschmiere eine grosse zinnerne Schüssel mit rohe Butter, und lege die kleinen Rollen darein. Wenn alles zusammen gerollt und die Schüssel voll ist, so giesse ein wenig süsse Sahne oder Milch dazu, setze die Schüssel auf das Feuerfaß und laß es zugedeckt stoben, bis es durchgekocht ist; darauf lege sie mit einem breiten Messer oder Pfannkuchenspaden in die Schüssel, die man auf den Tisch haben will, und laß sie warm verzehren.

Sauerrampf zu stoben.

Von dem Sauerrampf nimmt man die gröbsten Stengel, spühlt und verwellt ihn in vielem Wasser, und giesset selbigen hernach in den Durchschlag. Ist er sehr sauer, so spühle ihn einigemal in ander Wasser; laß das Wasser hernach gut ablaufen, streue Mehl darüber, und hacke ihn auf selbige Art, wie den Spenat. Stobe ihn auch in Butter, giesse Wasser dazu, und laß ihn mit ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz kochen. Wenn er angerichtet wird, kann er auch mit Gelbe von Eyern auf selbige Art wie der Spenat, abgerühret, und mit Eyern und Brod garniret werden. Aber den Sauerrampf mit Milch zu stoben, geht nicht an. Wenn Mehl auf Sauerrampf oder Spenat gestreuet wird, so muß man nicht zu wenig nehmen, sonst scheidet sich das Grüne vom Wasser, noch weniger muß man mit der Butter sparsam seyn, denn alles Grüne erfordert viele Butter.

Sauerrampf mit Eyer und Sahne gestobt.

Nachdem der Sauerrampf gereiniget und verwellt, wie es voraus beschrieben ist, so streue ein wenig Mehl auf, und hacke ihn; laß ihn nachgehends gut in Butter schmoren, rühre ihn mit Sahne und Gelbe von Eyern ab, daß die Sauce ordentlich lang und dick wird, ein wenig Salz, Muscat und Pfeffer thue daran. Sobald er abgerühret ist, muß er angerichtet werden.

Grüne Erbsen-Schoten zu stoben.

Nimm junge Zucker-Erbsenschoten, so viel wie einem beliebt, und nimm alles Grüne, das unten an dem Ende sitzt, auf die Art ab, daß, wenn es abgenommen wird, dasjenige, so auf den Seiten von den Scheiden wie ein Zwirnfaden sitzt, mit abgezogen wird. Währender Zeit setze Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, lege die gereinigten Scheiden darin, mit etwas geschnittene Petersilie, ein wenig Butter, Pfeffer, etwas Majoran und ein klein wenig Zucker; laß sie kochen, bis sie mürbe werden, alsdenn nimm sie aus dem Gefäß, darin sie gekocht sind; darauf lege in dasselbige Gefäß ein Stück Butter, schmore es mit so viel Mehl daß die Sauce ordentlich dick werden kann, giesse nachgehends die Erbsen-Scheiden mit ihrer Sauce dazu, und laß sie langsam kochen; schütte sie zum öftern um, und salze nach Belieben. Sind die Erbsen an sich süß, so kann der Zucker gespart werden. Auf selbige Art werden auch die grünen Erbsen gestobt.

Ausgepflückte Erbsen mit Krebsschwänzen.

Man nimmt so viele ausgepflückte Erbsen, als einen beliebt; lege sie in kochend Wasser mit ein klein Bündlein Petersilie, stecke in selbigem ein Sträuchlein Majoran, etwas Butter, und laß sie damit kochen, bis sie mürbe werden. Mittlerweile verwelle ein oder zwey Schock Krebse, mache die Schaale von den Schwänzen und Scheeren ab, und von den Schaalen mache Krebsbutter. Wenn die Erbsen weich geworden sind, so giesse sie aus ihrem Gefäß, lege die Krebsbutter mit ein wenig Mehl darein, und laß es zusammen schmoren, aber nicht braunen. Giesse die Erbsen mit ihrer Sauce dazu, allein das Bündchen Petersilie nimm heraus. Lege auch die abgeschälten Krebsschwänze und Scheeren darin, und laß sie damit stoben, bis die Erbsen gut gekocht sind; salze sie nach Belieben. Sollten sie nicht fett genug seyn, so thue etwas mehr frische Butter hinzu, und wenn sie angerichtet werden, reibe Muscat darüber.

Grüne Erbsen mit Sahne.

Die Erbsen schote aus, und setze sie mit ein gut Stück Butter auf das Feuer; sobald sie durchgewärmt sind, giesse etwas Wasser darauf. Indem sie gekocht sind, thue verwellte Murcheln, etwas gehackte Petersilie und ganz wenig Majoran hinzu. Wenn sie angerichtet werden sollen, so rühre sie mit süsser Sahne und 3 bis 4 Gelbe von Eyern ab, damit die Sauce eben wird, und salze nach Belieben; reibe ein wenig Muscat über, und garnire sie nach Gefallen.

Dito mit Speck und Sallat.

Schneide Speck in kleine Würfeln und brate es in einer Pfanne aus, das Fett siebe in eine Castrull, lege Butter dazu und laß es ausschmoren. Nachher schütte die ausgepflückten grünen Erbsen und etwas aufgekochtes Wasser dazu, daß es überstehet; spüle alsdann einen Sallatskopf, schneide ihn klein und lege es zu den Erbsen; laß sie mit ein Bündchen Petersilie und einen Stengel Majoran kochen, bis sie mürbe sind, und salze nach Belieben; das Bündchen nimm alsdenn hinweg, und muß eine kurze Sauce darauf seyn. Wenn sie angerichtet werden, so rühre sie mit 3 bis 4 Löffelvoll süsse Sahne und 3 Gelbe von Eyern ab. In der Schüssel reibe Muscat darüber.

Kopf-Sallat zu füllen.

Nimm so viele Köpfe, als man brauchen will, und schneide die äussersten Blätter ab; alsdenn verwelle sie in Wasser, daß sie weich werden, das Wasser muß aber nicht zu stark kochen, damit die äussersten Blätter nicht von einander gehen. Nachgehends giesse sie in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft, grabe die innern Blättern aus, doch so, daß die äussern nicht verletzt werden. Das ausgegrabene hacke recht fein, und vermenge es mit ein wenig Muscatenblumen, Zucker, 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, und Salz, alles nach der Vielheit von Sallat. Dieses fülle in die Blätter, daraus es genommen ist, und binde sie oben mit Zwirn zu, unten muß es der Stengel zusammen halten. Währender Zeit setze eine Castrull mit Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, so lege die gefüllten Köpfe darein. Es muß die Castrull so groß seyn, daß sie gut Raum neben einander haben, und nicht auf einander liegen, auch nicht mehr Wasser, als daß es kaum über dieselben stehet; lege einen Deckel darüber, und wenn sie gekocht sind, so rühre die Sauce mit Butter und Mehl ab, daß sie schön eben wird; giesse auch einige Löffelvoll Franzwein dazu, damit sie nach Wein schmecken, imgleichen etwas Zucker, Muscatenblumen und Salz. Die Sauce muß nicht zu lang seyn, deshalb kann man sie ohne Deckel kochen lassen, damit sie etwas einkocht. Es muß auch mit keiner Kelle oder Löffel darin gerühret werden, damit sie nicht von einander gehen, sondern fasse den Stiel der Castrull an, und schütte sie zum öftern um. Wenn es angerichtet werden soll, so nimm den Zwirn ab, siehe aber zu, daß sie ganz in die Schüssel kommen, und fülle die Sauce über.

Sallat auf eine andere Art gefüllt.

Nimm grosse Sallatsköpfe, spüle und verwelle sie ein wenig in Wasser, hernach giesse sie in den Durchschlag; wenn sie kalt geworden, so schneide die grünen Blätter weg, und fülle zwischen die zurücksitzende Blätter Fleisch-Farce; bewinde sie nachher mit groben Zwirn, daß die Füllung nicht ausgehet, deshalb denn auch nicht viel Farce eingelegt werden muß. Darauf stelle die Köpfe aufrecht neben einander in eine Castrull, und giesse so viel kochendheisse Fleischbrühe darauf, daß sie beynahe überstehet; mache aber, daß es gleich zum kochen kommt, und schütte ein wenig Muscat, gerieben Brod, Salz, Butter und etwas Wein dazu. Wenn sie angerichtet werden, nimm den Zwirn weg, die Sauce rühre mit Gelbe von Eyern ab, und reibe ein wenig Muscat darüber.

Sallat zu stoben.

Schneide die grünen Blätter von den Sallatsköpfen ab, hernach verwelle sie in Wasser und giesse selbige in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft. Alsdenn lege ein gut Stück Butter in eine Castrull mit etwas Wasser, ein wenig Muscatenblumen, gerieben Brod und ein wenig Zucker, laß es aufkochen, und lege den verwellten Salat darein, denn aber laß ihn langsam kochen, bis er mürbe wird; giesse so viel Franzwein dazu, daß es säuerlich schmeckt, und salze nach Belieben. Von dem geriebenen Brod muß es eben werden; schütte ihn zum öftern in der Castrull um, rühre ihn aber nicht zu viel mit dem Löffel, damit er nicht von einander gehet. Wenn er angerichtet wird, kann er mit Zischen garnirt werden, die erst mit Wasser in einer Pfanne gekocht, und wenn das Wasser abgekocht ist, ein wenig gebraunt sind. Solche Zischen können auch auf gestobten Spenat, Sauerampf und grüne Erbsen gebraucht werden. Auf selbige Art wird eingesalzener Kopf-Sallat gestobt, wenn er zuvor gut ausgewässert ist.

Sallat mit Milch gestobt.

Schneide die grünsten Blätter von dem Kopf-Sallat, und verwelle ihn in Wasser; nachgehends giesse ihn in den Durchschlag, daß das Wasser abläuft. Schmore alsdenn in einer Castrull Butter mit ein wenig Mehl, und giesse so viel Milch dazu, daß es eine ordentliche Sauce wird. Wenn dieses kocht, so lege den Sallat mit ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer hinein; laß es zusammen stoben, und wenn er angerichtet wird, so salze nach Belieben.

Sallat mit Schinken.

Wenn der Sallat gereinigt und gespült ist, so lege ihn hernach in aufkochend Wasser, und wenn es aufkocht, so giesse ihn in den Durchschlag und drücke das Wasser gut heraus. Alsdenn giesse Fleischbrühe oder Wasser darauf, und lege ein Stück vom geräucherten Schinken mit ein wenig Muscatenblumen und Butter hinein. Wenn er völlig gekocht ist, so rühre ihn mit 3 bis 4 Gelbe von Eyern ab, alles nach der Vielheit vom Sallat. Auf selbige Art kann auch Portulak zubereitet werden.

Glaßirte Aepfel.

Schäle 18 Aepfel, und schneide sie so, daß oben und unten eine Scheibe und in der Mitte von beiden ein dünner Stiel sitzen bleibt; von dem dazwischen ausgeschnittenen nimm alles weg, was zum Kernhaus gehörig, und das übrige koche mit ein gut Theil Zucker zu Mooß, daß es steif wird. Alsdenn nimm 2 Händevoll süsse und 5 Stück bittere Mandeln, enthülse selbige und stosse sie recht fein; rühre nachher den Moos und die Mandeln unter einander, und thue diesen zusammen gerührten Moos zwischen die 2 Scheiben, daß es wieder wie ein Apfel aussiehet. Aber dieses beobachte, daß an den Aepfeln Stengel seyn müssen. Darauf zerschlage 5 Weisse von Eyern mit ein gut Theil Zucker und gut Weitzenmehl, daß es stehet. Dieses streiche mit einer Feder über die Aepfel, und setze sie in einen guten warmen Ofen. Wenn sie eine Zeitlang gestanden haben, so nimm sie aus, und bespicke sie mit in Striemel geschnittenen Sicade und Mandeln, darauf beschmiere sie wieder mit selbigen Eyern, und setze sie im Ofen. Auf diese Art verfahre dreymal, doch zwischen jedemmal laß sie etwas backen, und nachgehends richte sie an.

Candirte Aepfel.

Nimm so viele frische Aepfel, als die Schüssel groß seyn soll, schäle selbige, und grabe das Kernhaus mit einem spitzigen Messer aus. Darauf schmelze ein gut Theil Butter, reibe einen Haufen Weisbrod, imgleichen etwas Zucker, menge das Brod, den Zucker, wie auch fein gestossenen Caneel zusammen, tunke die abgeschälten Aepfel in die Butter, und nachher welze sie in das vermengte Brod; klopft es tüchtig fest an den Aepfeln, beschmiere eine verzinnerte kupferne oder blecherne Schüssel, setze sie darauf, und schiebe sie in einen guten heissen Ofen. Wenn alsdenn die Aepfel weich werden, so ist es fertig. Sie können warm auch kalt gegessen werden.

Aepfel-Compot.

Nimm Borstorfer oder andere kleine Aepfel, die gut zu kochen sind, schäle sie in die Länge, daß sie nicht von einander gehen; das Kernhaus nimm mit einer Pfeiffe vom Trichter, oder einem schmalen Messer aus, so, daß ein Loch durch den Apfel kommt, und sobald sie geschält und gereinigt sind, wirf sie ins Wasser. Wenn denn so viel Aepfel, als man haben will, auf diese Art fertig gemacht sind, so kocht man einen dicken Syrup von Zucker und Wasser, der so steif seyn muß, daß wenn man ihn zwischen den Fingern nimmt, er sich als ein Zwirn ziehen lasset. Währendem Kochen schäume den Zucker gut. Wenn nun der Syrup steif und klar ist. so lege die Aepfel darein, und laß sie langsam kochen bis sie klar werden. Hiezu muß man eine grosse und weite Castrull nehmen, damit sie nicht auf einander liegen. Sobald sie auf der unten liegenden Seite klar sind, so wende sie achtsam mit einem silbernen Löffel um, und wenn man siehet, daß einige klar werden, so nimmt man sie aus; sobald sie alle klar sind, lege sie in die Schüssel, darin man sie haben will, und fülle den übrigen Syrup darüber. Der sie roth haben will, kann ein wenig Barbaritzen- oder Kirschen-Saft in den Syrup giessen, damit die Aepfel gekocht werden. Will man die eine Hälfte roth und die andere weiß lassen, so sieht dies gut aus, und kann man die eine Art entweder auf der einen Seite, oder umher legen. Auch, ist hiebey zu erinnern, daß der Syrup nicht eher, bis die Aepfel kalt sind, muß übergegossen werden, und alsdenn muß er wie ein Gelee seyn. Will man sie mit ausgeschnittenen Citronscheiben auszieren, so siehet es gut aus. Wenn man Kirschensaft gebraucht, so müssen sie nicht in einem verzinnten, sondern in metallen, oder zum besten, steinern Gefäß gekocht werden, indem die Farbe von der Verzinnung verdirbt.

Birn-Compot.

Nimm so viele Birn, wie zu der Grösse der Schüssel nöthig sind, koche selbige in einem kupfern Gefäß mit kalt Wasser, bis sie weich werden; nachgehends schäle sie. Mittlerzeit koche einen dicken Syrup von Zucker, Barbaritzen-Saft und ein wenig Wasser, und schäume es gut. Wenn dieser so dick ist, daß er sich zwischen den Fingern ziehet, so lege die Birnen ein. Sobald sie auf der untersten Seite klar sind, so wende sie um; und so wie sie ihre rechte Klarheit bekommen, so nimm sie aus, und verfahre damit also, bis sie alle gleich sind. Sollte der Syrup zu dünne seyn, daß er nicht auf den Birnen stehen bleibt, so koche ihn etwas zusammen. Alsdenn lege die Birnen in die Schüssel, und den Syrup fülle darüber, der kalt und klebricht seyn muß. Will man sie weiß haben, so nimm keinen Barbaritzen-Saft darunter. Sie können auch mit ausgeschnittenen Citronscheiben garniret werden.

Pommes Couverts.

Die Aepfel schäle, und das Kernhaus bohre mit einer Spritzpfeiffe aus, allein nimm dich in Acht, daß sie nicht von einander gehen; nachgehends lege sie so geschwinde ins Wasser, als sie fertig werden. Wenn man alsdenn so viel, wie gebraucht werden, zubereitet hat, so koche sie mit kurzer Sauce, ein wenig Zucker, zwey kleine Stücken ganzen Caneel, und dünn geschälte Citronschaalen. Wenn die Birnen alsdenn weich geworden und alle Suppe abgekocht ist, so lege sie in die Anrichtungsschüssel, und sobald sie kalt sind, schlage 4 bis 6 Weisse von Eyern zu steifen Schaum; wenn der Schaum gut steif ist, so nimm 2 bis 3 Löffelvoll geriebenen Zucker dazu, und schlage es darnach noch etwas. Nachher streiche den Schaum geschwinde über die Aepfel, und streue ein wenig fein geriebenen Zucker darüber, setze sie gleich im Ofen, und wenn sie ein wenig gelblich werden, so sind sie fertig.

Beignels des Pommes.

Nimm grosse Borstorfer oder Renetten, schäle und schneide sie mitten von einander, und das Kernhaus schneide auch aus. Nachgehends lege sie 2 Stunden in Franzbranntwein mit einigen kleinen Stücken ganzen Caneel, darauf wälze sie in Weitzenmehl, und koche selbige in geklärter Butter, bis sie gelbbraun werden, alsdenn nimm sie aus, und streue feinen Zucker über. Glassire sie mit einer glüenden Feuerschaufel. Sie können auch ohne Glassirung gebraucht werden.

Aepfel auf eine andere Art.

Die Aepfel schäle, und mache das Kern-Haus mit einer Spritzpfeiffe heraus, lege sie aber sofort ins Wasser; nachher giesse selbige in einen Durchschlag,und laß das Wasser gut ablaufen. Alsdenn vermenge Zucker, fein gestossenen Caneel und gerieben Brod, welches durch den Durchschlag gesiebet ist, zusammen, tunke sie in zwey gut geschlagene Eyer und wälze sie in dem vermengten Brod und Zucker; halte darauf eine verzinnerte und gut beschmierte blecherne oder kupferne Schüssel bereit, setze die Aepfel darauf, und laß sie im Ofen oder auf den Heerd, mit Feuer oben und unten, stehen, bis sie weich aber nicht gebrannt werden. Diese können auch, wenn es beliebt, auf selbige Art, wie die nächstvorhergehenden glassiret werden.

Pommes en Robe.

Schäle die Aepfel und schneide eine dicke Scheibe an dem öbersten Ende ab, nachgehends grabe das Kernhaus nett aus, so, daß sie nicht von einander gehen, und fülle sie mit fein geschnittener Sicade, eingemachte Pommeranzenschaalen, die mit etwas geriebenen Zucker vermengt sind, und lege die abgeschnittene Scheibe darauf. Nachher tunke sie in eine Vermengung von 1 Weisses vom Ey, 3 Löffel voll Milch und einen Löffel voll Weitzenmehl, beschmiere eine verzinnerte kupferne oder blecherne Schüssel mit geklärter Butter, und setze sie sogleich darin, als sie eingetunkt sind; laß sie im Ofen weich braten, siehe aber wohl nach, daß sie nicht von einander gehen, oder ihre Form verlieren, und sobald sie weich geworden sind, so laß sie kalt werden. Währender Zeit schlage Weisses von Eyern zu einem steifen Schaum, und wann die Aepfel recht kalt sind, so streiche von dem Schaum über einen jeden Apfel, allein nicht unter denselben. Es ist auch eben nicht nöthig, daß sie bestrichen, wann sie nur bedeckt werden. Setze sie wieder in dieselbige Schüssel, welche erst mit gestossenen Weitzen-Zwieback bestreuet wird, nachher streue auch gerieben und gesichteten Zucker über die Aepfel, laß sie im Ofen stehen, bis das Weisse von Eyern trocken wird und etwas gelblich aussiehet, alsdenn sind sie fertig. Sie können kalt oder warm angerichtet werden. Dieses beobachte, wenn die Aepfel zum zweytenmal in den Ofen gesetzet werden, so muß derselbe nicht mehr so heiß seyn.

Gefüllte weinsaure Aepfel.

Kläre das Salz von 8 Loth Butter, hernach rühre sie mit 2 Löffelvoll gerieben Brod zusammen, giesse 2 Löffelvoll süsse Sahne, 4 gut geschlagene Eyer, eine Handvoll geschälte und fein gestossene Mandeln, 2 grosse geschälte und geriebene Aepfel, etwas klein geschnittene Sicade, ein wenig fein gestossenen Caneel, ein wenig Cardemom, einen Löffel voll spanischen oder andern süssen Wein, Zucker, daß es ordentlich süß wird, und gerieben Brod, damit es dick wird, hinzu. Nachher schäle grosse Aepfel, schneide einen Deckel ab, grabe sie aus, allein nimm dich in Aecht, daß sie nicht von einander gehen; bestreiche selbige inwendig vermittelst einer Feder mit zerschlagenen Eyern, fülle die obenstehende Vermengung darin, lege den Deckel auf und koche sie hernach in halb süssem Wein und Wasser mit ganzen Caneel und Zucker; hiezu nimmt man aber ein so grosses Gefäß, daß sie nicht auf einander liegen und der Wein überstehen kann. So wie sie weich werden, so lege sie in die Schüssel, giesse die Sauce über, und nimm den ganzen Caneel heraus. Dem es beliebt, kann die Sauce, ehe sie über die Aepfel gegossen wird, mit 2 Gelbe von Eyern abrühren.

Aepfel mit eingemachten Früchten gefüllt.

Schäle kleine Aepfel, und nimm das Kernhaus mit einem spitzig scharfen Messer, oder einer Sprütz-Pfeiffe aus, allein siehe zu, daß sie nicht von einander gehen. Mache einen guten Torten-Teig, und rolle ihn so dünne wie einen Gulden, schneide so grosse viereckigte Stücken davon, die einen Apfel bedecken, nachgehends fülle die Aepfel mit demjenigen, was man will, als: das inwendige aus einer Pomeranze, Kirschen-Fleisch, das mit Zucker gut süß gemacht ist, eingemachte Hinn-Birnen, oder Corinten, mit Zucker und Caneel vermengt. Darauf lege einen Apfel in jedes Stück Teig, und befestige es gut zusammen; laß sie im Ofen backen, so sind sie fertig.

Aepfel-Pastete.

Wasche das Salz auf 12 Loth Butter, und arbeite hernach so viel gut Weitzenmehl hinein, daß es krümelt; darauf schlage 3 Eyer mit 3 Löffelvoll Wasser dazu, welches man mit einem hölzern Löffel sehr gut zusammen rühret, daß der Teig nicht klößig wird; nachgehends arbeite nur allein so viel Mehl darein, daß der Teig gut auf den Tisch kan gehandhabet, und so dick wie ein Messer-Rücken ausgerollet werden. Diesen ausgerollten Teig lege ganz eben in eine Castrull oder kräusigte Pouppetons-Form, so daß keine Falten darin kommen. Hierauf werden gelegt, abgeschälte und in zwey Theile zerschnittene Aepfel, (woraus das Kernhaus genommen,) lagenweis dicht zusammen mit zureichlichen Zucker, ein wenig fein gestossenen Caneel, und etwas klein geschnittene Citronschaalen; wobey in Acht zu nehmen, daß die runde Seite von den Aepfeln bey dem Einlegen unten gewandt werden müssen, und wenn sie auf solche Art einges legt sind, so bedecke selbige mit einem Deckel von dem ausgerollten Teige, jedoch etwas dicker, als der so auf den Seiten sitzet, womit er sehr gut und dicht zusammen befestiget wird, und ganz und gar keine Oefnungen so wenig oben als unten zu sehen sind; nachgehends backe ihn 2 Stunden im Ofen. Wenn es angerichtet werden soll, so stülpe die Pastete in die Schüssel, schneide einen kleinen Deckel aus, und giesse folgende Sauce hinzu: Nimm ein klein wenig ausgewaschene Butter, laß sie schmelzen, und lege nachher eine keine Handvoll Mehl darein, rühre es um, und wenn es zusammen geschmort hat, so giesse einen Theekopf voll Wasser und eben so viel Franzwein dazu, Zucker aber nach Belieben; laß es etwas kochen, rühre es um, damit es eben wird, und zuletzt rühre es mit ein Gelbes vom Ey ab. Wenn sie gekocht hat, so hebe solche vom Feuer, rühre darin, bis die stärkste Hitze abgekühlt ist, und so giesse die gekochte Sauce in die Pastete.

Birn-Pastete.

Diese Pastete bereitet man auf die nämliche Art, wie eine Apfel-Pastete. Zur Sauce kann man einen Löffelvoll Barbaritzensaft an statt des Theekopfs voll Franzwein nehmen, doch nimm alsdenn mehr Wasser; sonsten koche die Sauce auf gleiche Weise. Auch wird sie mit Gelbes von Eyern abgerühret, wie es bey der Apfel-Pastete beschrieben.

Aepfel in der Schüssel zu braten.

Stich mit einer Gabel hin und wieder in die Aepfel, setze sie hernach in einer silbernen Schüssel neben einander, und fülle etwas Zucker-Syrup darüber. Darauf setze sie im Ofen zu braten, und können sie auf den Tisch mit derselben Schüssel gegeben werden. Man kann sie auch auf selbige Art in einer Pfannkuchen-Pfanne auf dem Feuerheerd, mit Feuer oben und unten, braten lassen; allein alsdann wendet man sie um, damit sie auf allen Seiten gleich viel braten. Sollte man keinen Zucker-Syrup vorräthig haben, so lege ein gut Theil Zucker in ein halbviertel Pott Wasser zu einer Pfanne mit Aepfel, und sobald der Zucker gut geschmolzen ist, so giesse ihn über. Werden die Aepfel in einer eisernen Pfanne gebraten, so richte sie sogleich, als sie gebraten sind, an; denn wenn sie lange in der eisern Pfanne stehen, schmecken sie nicht gut.

Aepfel in einen Grapen zu braten.

Lege auf den Boden eines eisern Grapen, der einen Deckel hat, Butter, und nachher so viele Aepfel, als man will, in welchen man vorher mit einer Gabel hin und wieder Löcher gestochen hat; fülle braunen Syrup über; den Deckel lege darauf, und laß den Grapen auf gelindem Feuer stehen, bis die Aepfel mürbe werden. Die, so auf den Boden liegen und mürbe sind, nimm auf, lege die öbersten wieder dorthin, und fahre so fort, bis sie alle gebraten sind, worauf sie gleich in die Schüssel gelegt und Zucker darüber gerieben werden kann. Bleiben sie lange im Grapen stehen, so schmecken sie nach Eisen.

Aepfel auf dem Rost zu braten.

Stich mit einer Gabel in die Aepfel, lege sie auf dem Rost, und laß sie auf gelindem Feuer stehen und braten, wende sie aber auf allen Seiten. Wann sie alsdenn gut weich geworden sind, so richte sie, mit geriebenen Zucker darüber, an.

Pommes en Surtout.

Mache einen gewöhnlichen Torten-Teig, doch mit weniger Butter und ohne Branntwein, jedennoch etwas steifer. Darauf schäle Aepfel, und grabe das Kernhaus aus, rolle den Teig so dünne aus, wie einen guten Messer-Rücken dick, schneide davon so grosse Stücken, wie um einen Apfel geben, und lege ihn darein. Wenn auf diese Art ein jeder Apfel eingewickelt ist, so binde dünne leinene Lappen herum und lege sie nachgehends in kochend Wasser, das ein wenig gesalzen ist, und laß sie damit eine Stunde kochen. Wenn sie angerichtet werden sollen, so nimm die Lappen ab, und stelle die Aepfel in guter Ordnung in die Schüssel. Habe eine solche Wein-Sauce fertig, wie bey dem Rosinen-Pudding aufgezeichnet ist; giesse selbige darüber, und hernach streue ein wenig Caneel darauf.

Castanien zu braten.

Schneide in die Castanien an der Seite, wo der Stengel gesessen, ein kleines Kreutz, darauf lege sie in eine Pfannkuchen-Pfanne, die nicht fettig ist, und brate sie auf gelindem Feuer, bis sie durchgebraten sind; doch muß dies unter beständigem Rühren mit einem Quast geschehen, der dann und wann in schwachem Bier oder Wasser getaucht wird. Wenn sie völlig gebraten sind, so richte sie warm auf einer gebrochenen Serviette an, und esse selbige mit frischer Butter.

Gefüllte gelbe Wurzeln.

Nimm grosse gelbe Wurzeln, schabe sie gut, und koche sie im Wasser weich, nachgehends schäle sie ganz rein ab, und schneide sie der Länge nach mitten von einander. Das Inwendige nimm so aus jeder Hälfte, daß das äussere nicht von einander gehet. Dieses ausgenommene lege in eine Castrull, drücke es mit einem hölzernen Löffel gut klein, und vermenge es alsdann mit ein wenig fein gestossene süsse Mandeln, 3 oder 4 Stück bittre Mandeln, 2 bis 3 hartgekochte Gelbe von Eyern, 1 oder 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, und geriebenen Zucker nach Geschmack; dieses laß aus ebenen Feuer, unter beständigem Rühren mit einen hölzern Löffel, langsam kochen, bis die gelben Wurzeln gut klein sind. Laß sie alsdenn kalt werden, und rühre nachher 3 oder 4 geschlagene rohe Eyer hinein. Diese Vermengung fülle nachher in jede Hälfte von den ausgenommenen Wurzeln, so daß ein jeder Theil eine gute Forme erhält. Darauf tunke sie in zerschlagene Eyer und wälze sie nachher in geriebenem Brod, das halb mit Mehl vermengt ist. Alsdann habe einen guten Theil Butter, die in einer Pfannkuchen-Pfanne kocht, bereit, lege die gefüllten Wurzeln darein, und laß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden, nachher können sie angerichtet, und mit in Butter gebratener Petersillie garniret werden.

Wurzeln zur Garnirung.

Schäle Pasternak und schneide sie wie Hähnenkämme, oder in eine Facon, als man will, tunke sie nachgehends in zerschlagenem Ey und wälze sie in halb gerieben Brod und Mehl. Darauf koche sie in geklarter Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne, und wenn sie gelbbraun sind, so nimm sie heraus. Auf nämliche Art können Gurken, rothe Beete, Sellerie und Rüben gemacht werden. Nachgehends kann man mit diese gebackte Wurzeln Ragouts garniren.

Sellerie zu stoben.

Schäle so viele Sellerie-Wurzeln, als man zur Grösse der Schüssel nöthig hat, und schneide alle kleine Fäserchens ab, damit sie so eben, als möglich ist, werden; nachgehends koche sie in Wasser weich, sobald sie gut sind, so giesse selbige mit der Brühe aus dem Gefäß, darin sie gekocht worden, und lege statt deren ein gut Stück Butter hinein; laß sie schmelzen, alsdann schütte ein wenig Mehl dazu und laß es zusammen schmoren; nachdem giesse so viel Brühe dazu, als zu einer guten Sauce hinlänglich ist, und so eben als ein Brey wird. Wenn dieses etwas zusammen gekocht hat, so lege den Sellerie und etwas Muscatenblumen hinein, laß sie so stehen, langsam stoben, und salze nach Belieben. Es muß keine Butter daran gespart werden. Hat man Fleischbrühe, so kann selbige statt des Wassers genommen werden, alsdenn gebraucht man nicht so viele Butter. Wenn es angerichtet wird, so fülle die Sauce über, nachher kann man es mit Fleischkuchen oder Zischen garniren.

Sellerie mit gerieben Brod.

Schäle den Sellerie und schneide ihn etwas dicker, als zum Sallat, hernach menge gerieben Brod und Zucker zusammen, schlage alsdann 3 Eyer recht gut, und tunke die Selleriescheiben in dieselben. Darauf wälze selbige in das vermengte Brod und Zucker, habe alsdann eine Pfannkuchen-Pfanne mit ein wenig geschmolzene Butter bereit, und lege sie sogleich darein. Die Pfanne setze auf glüende Kohlen, und laß die Scheiben auf beiden Seiten gelbbraun werden, so sind sie fertig, und müssen warm gegessen werden.

Grüne türkische Bohnen.

Die Bohnen schneide entweder rund oder in der schrege in feine Striemel, so wie man will. Darauf verwelle sie in kochendheiß Wasser, bis sie weich werden, alsdenn giesse selbige in den Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann. Nachgehends lege ein gut Stück Butter in eine Castrull oder eiserne Pfanne, laß sie schmelzen, und schmore ein wenig Weitzenmehl darein; giesse süsse Milch dazu, und rühre es gut um, daß es nicht klößig wird. Wenn dieses aufkocht, so lege die Bohnen mit ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer darein; laß sie langsam stoben, bis es ordentlich dick wird. Auf gleiche Art stobt man sie mit Wasser; allein alsdenn erfordert es mehr Butter, und ein wenig Petersilie wird darunter geschnitten. Hat man frische Fleischbrühe, so kann man diese statt Wasser nehmen. Wenn man sie anrichtet, so werden diese letzten mit 2 Gelbe von Eyern abgerühret. Beide Sorten können mit Zischen, Fleischkuchen oder Cotteletten garniret werden. Mit bemeldeten Sachen kann man alle grüne Gerichter garniren.

Rothe Beet-Stengel wie türkische Bohnen zu bereiten.

Wenn die rothen Beetblätter so groß gewachsen sind, daß sie Stengel haben, so reinige sie von den Stengeln ab und schneide nachgehends die Stengel in der schrege, wie türkische Bohnen; sollten die Stengel aber sehr grob seyn, so schneide sie vor, einander. Wenn sie also geschnitten sind, wasche selbige sehr gut, lege sie in kochendheiß Wasser, und laß sie darin etwas kochen; nachgehends verändere das Wasser, und laß sie in selbigem kochen, bis sie ganz weich sind; sollte aber der rothe Beet-Geschmack in dem zweyten Wasser noch nicht vergangen seyn, so muß es zum drittenmal verändert werden. Nachgehends stobt man sie, wie andere Bohnen, mit oder ohne Milch. Dieses Gericht kann aus der Ursache statt der türkischen Bohnen gebraucht werden, weil man diese Stengel früher im Jahr, als die Bohnen haben kann, und noch mehr, da sie mit jenen einen gleichen Geschmack haben, wenn sie auf vorerwähnte Art zubereitet werden.

Reife türkische Bohnen zu stoben.

Wasche die Bohnen gut, und lege sie in eine Castrulle, nachgehends koche sie in kräftiger Fleischbrühe, auch braune ein wenig gehackte Zwiebeln in Butter, und giesse sie dazu. Wenn die Bohnen so lange damit gekocht haben, daß sie mürbe werden, so giesse sie aus der Castrull, und braune darin etwas Butter und Mehl. Nachher giesse die Bohnen mit ihrer Sauce, wie auch mit etwas Muscatenblumen, Pfeffer und Salz, wieder hinein, laß sie alsdann auf gelindem Feuer stehen und stoben, doch schütte sie zuweilen um. Wenn sie moosig werden, so kann man sie anrichten, und mit Zischen, Cotteletten oder Fleischkuchen garniren. NB. Diese Bohnen sind von derjenigen Art, die man zum Säen gebraucht.

Ritschen mit Milch zu stoben.

Die Ritschen werden auf folgende Art gereiniget: Erstlich schabe alles unreine von denselben, nachgehends ziehe die oberste Haut ab, und den Stengel schabe gleichfalls rein; darauf wirf selbige, so wie sie gereiniget werden, sogleich in kaltes Wasser, nachher nimm sie wieder aus dem Wasser, und lege sie in eine steinerne oder verzinnerte Pfanne mit einem Deckel, salze es ein wenig, und setze sie auf gelindem Feuer, daß sie ihren eigenen Saft behalten; dazu lege etwas geschnittene Zwiebeln, Butter und Muscatenblumen, laß dieses zusammen kochen, bis sie mürbe werden, alsdann giesse die Ritschen in den Durchschlag, die Suppe giesse zurück, und setze sie wieder auf das Feuer; wenn sie aufkocht, so rühre sie mit 3 bis 4 Gelbe von Eyern, ein wenig Weitzenmehl und süsse Sahne oder Milch ab; schlage sie aber, daß sie nicht käset. Die Ritschen halte warm, und wenn die Sauce gekocht ist, so hebe das Gefäß vom Feuer, und lege sie darin; alsdenn rühre sie eben um, und richte sie nachher, mit ein wenig gerieben Muscat darüber, an.

Ritschen mit Fleischbrühe gestobt.

Nachdem die Ritschen auf die Art gereinigt sind, wie vorhin beschrieben ist, so giesse sie in den Durchschlag, nachgehends schmore sie in Butter mit etwas Weitzenmehl, rühre sie gut, und giesse nachher ein wenig Fleischbrühe darauf, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz nach Belieben; laß sie stehen und langsam mit ein wenig Wein stoben. Sollte die Sauce nicht eben genug seyn, wenn es angerichtet wird, so kann sie mit ein Geld vom Ey abgerühret werden. Die Ritschen müssen in ein zinnern oder verzinntes Gefäß gekocht werden, sonst werden sie schwarz.

Ritschen in Butter gebraten.

Wenn die Ritschen gereiniget sind, so giesse sie im Durchschlag, nachgehends brate sie mit Butter in einer Pfannkuchenpfanne, und salze sie ein wenig.

Gestobte Murcheln.

Die Murcheln spüle und verwelle in Wasser, welches man nachdem gut wieder ausdrückt, und so reinige sie; darauf lege die Murcheln zugleich mit ein gut Stück Butter in eine Castrull, und rühre sie gut; streue ein wenig Weitzenmehl darauf, und laß es schmoren; nimm aber in Acht, daß sie nicht verbrennen. Nachgehends giesse Fleischbrühe dazu, und laß es kochen mit Muscatenblumen, Salz und fein gehackte Petersilie. Kurz vorher, wenn sie angerichtet werden sollen, so lege hart gekochte und fein gehackte Eyer dazu, rühre es gut um, laß es langsam stoben, und garnire sie mit folgenden Murcheln.

Murcheln zum Garniren.

Verwelle die Murcheln gut, drücke das Wasser tüchtig aus, und reinige sie; nachgehends tunke selbige in zerschlagenen Eyern, und wälze sie in halb geriebenem Brod und Mehl; darauf koche sie in einer Pfannkuchen-Pfanne mit geklarter Butter, daß es gut überstehet. Mit diesen Murcheln können Ragouts garniret werden.

Gefüllte Murcheln.

Verwelle grosse Murcheln, drücke das Wasser gut aus, und reinige sie. Nachgehends mache von 40 gekochten Krebsen, die fein gehackt sind, eine ordentlich vermengte Krebs-Füllung. Fülle dieses in die Murcheln, und lege sie sogleich in kochende Fleischbrühe; wenn sie gekocht sind, so giesse sie in den Durchschlag, schmore alsdenn etwas Butter und Mehl in eine Castrull, giesse von der Fleischbrühe dazu, und wenn es aufkocht, so lege die Murcheln, nebst Salz und Muscatenblumen, darein; hernach rühre sie, wie ein ander Fricassee, mit Eyern ab, auch thue etwas Zucker, Citronsaft oder Eßig daran, aber nicht so viel, daß es süß oder sauer schmecket, sondern daß es sich nur allein bricht. Wenn dieses angerichtet wird, so garnire es mit Krebs-Scheeren. Will man die Sauce recht haben, so braucht man Krebsbutter dazu, die von den Schaalen gemacht wird, aber alsdenn wird das Saure weggelassen.

Wie mit den Murcheln verfahren wird, wenn sie zu allerhand Gerichten gebraucht werden sollen.

Die Murcheln spüle, lege sie in kaltem Wasser, und verwelle sie gut; nachgehends giesse sie in den Durchschlag, und das Wasser drücke aus. Den kleinen Stiel schneide ab, schmore sie nachher in Butter, und gebrauche sie hernach an solche Gerichter, daran sie dienlich sind.

Rothe Beete zum Sallat.

Wasche 6 oder 7 rothe Beete recht gut, eine derselben reibe roh mit der Schaale, und lege die geriebene mit den ganzen in einen Grapen, giesse Wasser darauf und laß sie zugedeckt kochen, bis sie weich sind; alsdann nimm sie aus und laß sie bis den andern Tag stehen, darauf schäle und schneide sie in ordentliche Scheiben, lege sie in einem weiten Hafen, mit ein wenig Kümmel, klein geschnittenen Merrättig, und zwischen jeder Lage dicke Striemeln von einer rohen aber abgeschälten rothen Beete; alsdann giesse ein wenig Wasser, guten Eßig und ein wenig Salz darüber, hernach lege einen hölzernen Teller auf den Hafen. Wenn sie gebraucht werden, so nimm selbige mit einem Löffel heraus, allein die rohen Striemel nimmt man nicht mit; denn solche werden nur darum eingelegt, daß sie eine gute Farbe geben sollen. Wenn man sie alle ausgebraucht, und mehr von der Art haben will, so kann man denselben Eßig nehmen, ausser daß etwas frischer dazu gegossen wird; denn von der ersten Sauce behalten die rothen Beete dennoch ihre Farbe. Sollten die Wurzeln an sich selbst keine gute Farbe haben, so werden sie nicht gut. Grosse gelbe Wurzeln können auf gleiche Art eingelegt und zu Salat gebraucht werden. Kümmel und Merrättig können diejenigen auslassen, so ihn nicht vertragen können.

Stachelbeern mit Eyer-Sauce zu Sallat.

Wenn die Beeren gereiniget sind, so lege sie in kochend Wasser, aber nicht mehr, als daß es überstehet. Wenn sie sich insgesamt vom Boden heben, so sind sie gut; alsdenn giesse sie in den Durchschlag und laß das Wasser gut ablaufen. Von diesem Wasser schütte etwas in dasselbige Gefäß, darin sie gekocht sind, mit Zucker und fein geschnittnen Citronschaalen; rühre es nachher auf dem Feuer mit Gelbe von Eyern ab, sobald dieses ordentlich dick ist, so fülle es über die Beeren, die zum voraus auf den Teller gefüllt sind, womit man sie auf den Tisch haben will, stich ein wenig dazwischen, damit die Sauce niederläuft, und hernach streue Caneel darüber. Wenn sie auf diese Art zubereitet werden, so wird nicht viel süß dazu erfordert.

Stachelbeern ohne Eyer.

Wenn die Beeren gereiniget sind, so legt man sie lagenweis mit Zucker und fein geschnittene Citronschaalen in ein verzinntes oder steinernes Gefäß, und kocht sie zugedeckt mit kurzer Sauce. Siehe aber genau nach, daß sie nicht zergehen. Diese Beeren müssen nicht reif seyn.

Stachelbeern mit Eyerrühre.

Nimm ohngefehr dreyviertel Pott unreife Stachelbeern, und giesse selbige in ein verzinntes Gefäß, worin schon Wasser aufgekocht ist. Sobald sie sich oben auf dem Wasser geben, so nimm sie mit einem löcherichten Löffel heraus; darauf koche einen kurzen Zucker-Syrup in eine verzinnete Castrull, worin die Beeren gelegt werden, daß sie langsam stoben. Nachgehends mache ein Eyerrühre auf folgende Art: Schlage 8 Eyer klein, und setze eine gegossene eiserne Pfanne mit etwas frische Butter auf das Feuer; sobald die Butter geschmolzen ist, so giesse die gut zerschlagenen Eyer dazu, und laß sie auf ein gut Kohlfeuer stehen, bis es sich ebenet; sobald es an den Boden stehet, so nimm mit einem hölzern Löffel so grosse Scheiben, wie man bekommen kann, aus, lege es in die Schüssel, darin es angerichtet werden soll, (die aber warm seyn muß,) und verfahre so, bis alles zusammen in die Schüssel ist; aber dieses beobachte, daß man die Eyer nicht zu hart werden läst. Wenn nun alles Eyerrühre in der Schüssel ist, so giesse die gestobten Beeren dazu, und rühre es langsam um. Wer da will, kann die Beeren in der Mitte, und die Eyerrühre umher legen.

Milch-Distel zu stoben.

Nimm jungen Milch-Distel, der ganz weiß und erst im Frühjahr zu haben ist, verwelle selbigen sehr gut, so daß das bittere dadurch ausgezogen wird, hernach giesse ihn in den Durchschlag, daß alles Wasser abläuft; lege ihn darauf in eine Castrull, mit etwas Wasser und vielen Wein, daß er darnach schmeckt, auch Butter, gerieben Brod, ein wenig Muscatenblumen, Zucker und Salz; laß ihn damit langsam kochen, bis er mürbe wird. Mit dem Brod halte Maas, daß es ordentlich dick wird.

Gebratene Erdapfel mit Petersilie.

Die Erd-Aepfel verwelle, und ziehe alsdenn die Haut ab, nachher tunke sie in klein geschlagene Eyer und wälze sie in Weitzenmehl; habe darauf geschmolzene Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne bereit, lege sie darin und laß sie gelbbraun werden. Wenn sie gut sind, so nimm sie aus, und lege Petersilie in die Pfanne, wovon die gröbsten Stengel abgepflückt sind; laß sie braten, bis sie etwas steif wird. Die Erd-Aepfel lege in die Schüssel, und garnire sie mit dieser Petersilie. Dieses Gericht schmeckt am besten, wenn es warm ist.

Die Erd-Aepfel zu stoben.

Nachdem die Erdäpfel verwellt und geschält sind, so lege ein gut Stück Butter in eine Castrull, und laß sie schmelzen, nachher schütte ein wenig Mehl darin und laß es schmoren. Darauf giesse frische Brühe oder Wasser dazu, und wenn es aufkocht, so lege die Erdäpfel mit etwas Muscatenblumen und Pfeffer hinzu, giesse auch ein wenig Franzwein hinein, laß es damit stehen und langsam kochen, bis sie weich werden, und die Sauce einen guten Geschmack von denselben bekömmt. Dies beobachte genau, daß die Sauce weder zu lang noch zu dick wird. Sobald die Erdäpfel weich sind, so können sie angerichtet werden. Wenn man will, so kann man sie auf selbige Art mit Milch stoben, nur der Wein wird weggelassen, und wenn sie angerichtet werden, so rühre sie mit dem Gelben von Eyern ab. Dies Gericht kann man mit dem garniren, was einem beliebt, entweder Cotteletten, Zischen oder Fleischkuchen.

Petersilie in Butter gebraten.

Pflücke die Petersilie rein und laß sie auf einem Tuch liegen, daß die Feuchtigkeiten ausziehen, nachher lege sie in geklarte Butter, die da kocht, wende sie gleich um, und alsdenn nimm sie aus; wobey man genau nachsehen muß, daß die Petersilie grün bleibt, indem dies gut aussieht, wenn sie zur Garnirung gebraucht wird. Hierzu kann man solche Butter nehmen, darin vorhin gebackenes gekocht ist. Sollte aber von dieser Art nicht vorhanden seyn, so kann die Petersilie auf folgende Art gebraten werden: Lege ein Stück Butter in eine Pfannkuchen-Pfanne, laß sie ein wenig sieden, aber nicht braunen; die Butter halte nach den Stiel zu, die Petersilie aber vorne in die Pfanne, laß aber keine Butter daran kommen, ehe sie warm geworden ist; alsdenn laß die Butter in der Geschwindigkeit überlaufen, und so halte wieder zurück. Auf diese Art geschiehet es zweymal. Es muß aber genau nachgesehen werden, daß die Petersilie nicht verbrennt, sondern ihre grüne Farbe behält.

Sparges in gesalznem Wasser zu kochen.

Man scheidet die grossen Sparges von den kleinen und bindet sie in verschiedene Bündlein, nachdem schneidet man sie unten an den abgeschnittenen Stielen eben; darauf setze einen grossen Kessel oder eisernen Grapen auf das Feuer, darin die Sparges guten Raum haben, giesse Wasser darein, und salze es, weil es kalt ist. Wenn dieses aufkocht, so lege erst die dicksten hinein, laß sie aufkochen, und hernach die dünnen, allein sie müssen allezeit zugedeckt und geschwinde kochen. Sobald sie knöprich und mürbe werden, so sind sie gut; kochen sie aber länger, so werden sie zu weich. Die Sparges legt man in einen steinern Durchschlag, und hernach in die Schüssel, darin man sie haben will. Die Schüssel setze auf denselben Grapen, darin die Sparges gekocht sind, mit einem übergelegten Deckel, damit sie sich warm halten, im Fall sie nicht gleich auf den Tisch können gegeben werden.

Die Sauce zu den Sparges.

Lege ein klein Stück gute frische Butter in eine eiserne oder kupferne Pfanne, las sie schmelzen, darauf schütte einen Fingerhut voll Weitzenmehl darin und laß es schmoren, nachher giesse einen Löffelvoll Wasser dazu, rühre es um und laß es kochen. Wenn dieses geschehen, so nimm noch ein gut Stück Butter dazu, rühre es tüchtig, daß es sich nicht scheidet. Etwas Muscatenblumen muß auch genommen werden, und sobald die Butter alle geschmolzen ist, so ist sie fertig. Diese Sauce füllet man über die Sparges, oder in eine Schaale, wie man will.

Sparges zu stoben.

Die Sparges bindet man in einen Bund, und schneidet sie eben, nachgehends verwellet man sie, und giesset sie in den Durchschlag. Die Sauce macht man von frischer Butter, etwas Muscatenblumen, gerieben Brod, etwas Wein, Zucker, ein wenig von der Brühe, darin die Sparges verwellt sind, und das übrige Wasser. Dieses laß zusammen kochen, bis es eben wird, nachher lege die Sparges darin, laß sie langsam kochen, bis sie ordentlich weich sind, alsdann können sie angerichtet werden.

Sparges mit Krebsschwänzen gestobt.

Schneide die Sparges, so weit sie mürbe sind, wie grosse Erbsen, setze Wasser auf das Feuer, wenn es kocht, so lege sie darin, und sobald sie ausgesotten sind, so giesse sie in den Durchschlag. Währender Zeit verwelle 20 bis 40 Krebse, mache die Schwänze und die Scheeren davon aus, die Schaalen stosse recht fein und mache Krebsbutter davon, lege dieselbe in eine Castrull mit etwas Weitzenmehl, und laß sie schmoren; nimm einen Löffelvoll oder etwas mehr von der Brühe, darin die Sparges gekocht sind, und wenig Wasser, alles nach der Menge derselben, und giesse es darauf. Wenn dieses aufkocht, so lege die Sparges, Krebsschwänze und Scheeren, ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer darein, laß es damit stehen, langsam stoben, und salze es nach Belieben. Thue auch ein wenig geschnittene Petersilie dazu, daß es ordentlich dick wird. Sollte es zu mager oder zu dünne seyn, so rühre es mit etwas andrer Butter und Mehl ab. Wenn es angerichtet wird, so rühre es gut um, damit es sich nicht scheidet.

Sparges mit Eyerrühre.

Die Sparges schneide so weit, als sie mürbe sind, wie grosse Erbsen, laß sie einmal in Wasser aufsieden und giesse sie nachgehends in den Durchschlag. Darauf lege in eine Castrull ein Stück Butter, laß es schmelzen, schütte ein wenig Mehl dazu, und wenn es schmort, so giesse ein wenig Wasser darauf. Wenn dieses kocht, lege die Sparges nebst ein wenig geschnittene Petersilie, Muscatenblumen und Pfeffer hinein, laß sie damit stehen, langsam stoben und salze nach Belieben. Wenn sie alsdenn gekocht sind, so mache eine Eyerrühre auf selbige Art, wie zu den Stachelbeern, und wenn sie angerichtet werden, so rühre die Sparges und Eyerrühre zusammen, oder man kann sie auch rund umher in die Schüssel legen. Man kann auch den Spenat und Portulak mit Eyerrühre garniren, wenn man will. Zu diesem Gericht kann man die dünnen Spargel nehmen; die dicken sehen besser aus, wenn sie ganz gekocht werden, und der Geschmack von den dünnen ist mit jenen einerley.

Sparges mit süsser Sahne zu stoben.

Die kleinen grünen Spargel, die nicht ganz zum kochen tauglich, schneide wie Erbsen, verwelle sie in Wasser, und giesse sie hernach in den Durchschlag. Darauf giesse in eine Castrull etwas süsse Sahne, gerieben Brod, ein klein wenig Butter, geschnittene Petersilie und ein wenig Pfeffer, laß es etwas kochen, aber unter dem kochen rühre fleißig, damit es nicht käset; alsdenn lege die Sparges darein, wenn sie 2 oder 3 mal aufgesotten sind, so salze sie nach Belieben. Die Sparges müssen nicht lange stehen, sondern gleich angerichtet werden. Wenn keine Sahne zu haben ist, so kan man süsse Milch nehmen; allein alsdenn muß mehr Butter genommen werden.

Hopfensprossen-Keimchen oder Hopfen-Sparges.

Sobald die Hopfen-Sprossen anfangen, sich im Frühjahr zu zeigen, so nimm sie wie die Sparges aus der Erde, spüle sie gut, und koche sie in gesalznem Wasser auf selbige Art, wie die vorhergehenden Sparges, mache auch nachher dieselbe Sauce dazu. Man kann sie auch, nachdem sie verwellt sind, mit etwas Wein, Butter, Zucker, gerieben Brod, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Wasser stoben.

Rüben-Mooß zu machen.

Wasche die Rüben gut, und lege sie nachher in einen eisernen Grapen, worauf sich ein Deckel befindet, giesse wenig Wasser darauf, laß sie zugedeckt kochen, bis die Rüben gut mürbe werden, alsdenn schäle sie und drücke selbige mit einem hölzern Löffel ganz klein zu Moos, nachher lege sie in eine kleine gegossene Pfanne, giesse etwas süsse Milch darauf, auch ein gut Stück Butter, ein wenig Pfeffer und Salz, und laß sie ein wenig damit kochen. Sollten die Rüben als kleine Klösse sich darin setzen, so drücke selbige gut klein. Dieses Moos kann unter gesalzenem Schaaf-Fleisch und Schinken, ja auch bey mehreren gebraucht werden.

Rüben zu füllen.

Wasche die Rüben gut und koche sie in Wasser, wenn sie weich sind, so lege sie hin, daß sie kalt werden; nachgehends schäle sie ganz dünne ab und schneide einen kleinen Deckel oben ab; grabe alsdenn so viel aus der Rübe, als nur möglich, doch so, daß sie ihre Gestalt nicht verliert. Das ausgegrabene stosse mit einer hölzern Käule ganz fein, und vermenge es nachher mit Butter, ein wenig gerieben Brod, 2 bis 3 Löffelvoll süsse Sahne, 2 bis 3 Gelbe von Eyern, alles nach der Vielheit. Sind die Rüben nicht süß, so lege eine Handvoll Zucker darin; nachgehends fülle dieses in die Rüben, lege den Deckel darauf, tunke die Rüben in zerschlagene Eyer, wälze sie in gerieben Brod, laß sie im Ofen backen, und alsdenn warm essen. Auf selbige Art füllet man auch Sellerie.

Dito auf eine andere Art.

Wenn die Rüben, wie die vorhergehenden, zubereitet sind, so grabe das inwendige aus, stosse es fein, und vermenge es mit süssen Rahm oder Sahne, 2 bis 3 Eyern, Caneel, gerieben Brod, Corinten, klein geschnittenen Petersilie, ein wenig geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Zucker; rühre dieses gut zusammen und fülle es in die Rüben, daß es erhoben wird. Nachgehends setze sie in eine Pfannkuchen-Pfanne ohne Füsse, aber daß sie nicht zu dichte darin stehen, fülle ein wenig geschmolzene Butter darüber, allein giesse nur so viel Milch dazu, daß es den Boden bedeckt, und laß sie hernach gelbbraun im Ofen werden. Wenn man sie anrichtet, so garniret man sie mit nachfolgender Petersilie: Schlage 2 Eyer mit einviertel Pott süsse Milch und ein wenig Weitzenmehl, daß es ordentlich dick wird; darauf nimm gute Petersilien-Sträuche, tunke sie darein, und koche sie nachgehends in geklarter Butter, daß sie gelbbraun werden.

Gurken-Sallat zu machen.

Die Gurken schäle, schneide sie in dünne Scheiben und salze sie, nachher lege sie zwischen 2 Teller, und auf den öbersten lege etwas schweres, daß sie gut gepresste werden; das Wasser, so von ihnen kommt, giesse zum öftern ab, schiebe sie zusammen und lege wieder etwas schweres darauf. Wenn sie völlig gepreßt sind, so lege sie in die Assiette oder Schüssel, giesse vermengtes Oel und Eßig darüber, und streue zugleich Pfeffer darauf. Nachgehends hacke Petersilie recht fein, und lege davon einen schmalen Rand rund umher. Einige essen sie lieber ungepreßt, aber alsdenn werden sie nur allein gesalzen. Sie können auch ohne Oel und Eßig auf den Tisch gegeben, und nur allein mit Petersilie garniret werden.

Kron-Erdschocken zu kochen.

Schneide von den Erdschocken die Stacheln an den Blättern ab, und nachher schneide sie ein gut Stück über der Wurzel eben. Darauf giesse Wasser in ein verzinntes Gefäß, und salze das kalte Wasser. Wenn dieses aufkocht, so lege die Erdschocken darein, laß sie zugedeckt kochen, bis die Blätter sich lösen, alsdenn sind sie gut. Nimm sie heraus, und alle Bürsten nimm achtsam ab, daß sie nicht von einander gehen; lege sie darauf in einen steinern Durchschlag, setze selbigen auf einen kochenden Grapen, daß sie sich warm halten. Wenn sie angerichtet werden, so setze sie mit den Wurzeln in die Schüssel, und die Sauce giesse darein.

Die Sauce zu den Erdschocken.

Nimm 3 bis 4 Gelbe von Eyern, nach der Vielheit von Erdschocken, giesse dazu ein wenig Wein, Wasser, Butter, etwas Zucker, Muscatenblumen, ein wenig Citronsaft und eine kleine Handvoll Weitzenmehl; dieses setze auf das Feuer, und währendem kochen rühre es recht gut. Wenn dieses wie ein ordentlicher Brey wird, so ist es gut, und nimm es alsdenn vom Feuer; allein schlage es noch so lange, bis die stärkste Hitze verflogen ist, damit die Sauce nicht zusammen rinnt, und so fülle es über die Erdschocken, oder giesse sie in eine Schaale, falls man die Erdschocken ohne Sauce auf den Tisch setzen will.

Die Erdschocken zu stoben.

Die Erdschocken verwelle in Wasser ganz weich, nachher giesse selbige in den Durchschlag und drücke das Wasser aus ihnen; die Bürsten oder den Saat nimm aus. Darauf giesse in eine Castrull etwas Fleischbrühe oder Wasser, etwas Franzwein, ein gut Stück Butter, Zucker, Muscatenblumen und gerieben Brod; laß dieses aufkochen, und setze nachgehends die Erdschocken auf der Wurzel darein, und laß sie kochen, bis sie gut weich sind; alsdenn muß dieses eine ordinaire Sauce werden und eben seyn.


Allerhand Arten Garten-Früchte einzusalzen um den Winter über aufbewahren zu können.

Wie die Dörren gemacht werden müssen, worauf allerhand Arten von Früchten getrocknet werden sollen.

Die Dörren müssen einen leinen Boden haben, auf die Art gemacht, daß ein Rand von 3 quer Finger breit oben und unten ist; daß Lein spanne man stark über hölzerne Leisten und befestige es mit Nägel, damit es nicht in dem Ofen auf die Steine kommt, wenn etwas schweres zu trocknen aufgelegt wird. In diese Dörren kann man auch hölzerne Boden gebrauchen, allein diese müssen von Gränbretter gemacht werden.

Spinat einzusalzen.

Nimm den grösten Spinat, pflücke alle Blätter ab, und nim[m] alle grobe Stengel heraus, nachgehends spüle ihn recht gut und schütte ihn in einen Sieb, daß das Wasser ablaufen kann; darauf nimm ein dicht und reinlich hölzernes Gefäß, streue darin etwas Salz, und lege den Spinat lagenweise mit fein Salz ein, bis das Gefäß ganz voll wird; oben auf streue wieder Salz und so lege einen Boden mit Steine darauf, damit es sich gut zusammen preßt; laß ihn so einige Tage stehen, so kann man mehr darin machen, allein setze das Gefäß sogleich in den Keller. Auch muß dahin gesehen werden, daß kein Gefäß zu voll gelegt wird, damit es seine Laake behält, und der Boden, oder der Deckel gut überliegen kann, daß nichts darein kommt, so kann es sich bis aufs Frühjahr halten. Wenn man den Spinat gebrauchen will, so legt man ihn in kaltes Wasser und spült ihn gut, nachgehends wird er verwellt und das Wasser einige mal verändert; wenn das Salz alsdann ausgezogen ist, so kann er in Suppen und auch wie frischer Spinat gebraucht und gestobt werden. Auf selbige Art salzet man auch Saurrampf ein.

Spinat in Salz-Laake einzulegen.

Nachdem der Spinat gereiniget und gespült ist, so verwelle ihn ein wenig, nachgehends giesse ihn in einen Sieb, damit das Wasser gut ablaufen kann; das Sieb stelle hernach in die Luft da kein Sonnenschein ist, und wenn die Nässe gut abgewehet, und der Spinat ganz kalt ist, so lege ihn in ein reinliches Gefäß; giesse eine starke Salzlaake darauf, die gut überstehen muß, und wenn davon gebraucht wird, so legt man ihn ein wenig ins Wasser, spület ihn einige mal gut mit Wasser ab, und verwellt ihm ein wenig, so kann er hernach wie frischer zubereitet werden.

Türkische Bohnen einzusalzen.

Man nehme die mürbsten Bohnen, ziehe die Fäserchens davon ab, und schneide sie in die Schräge ganz fein; wenn man einige geschnitten hat, so salze selbige sogleich mit ein wenig fein Salz, sonst trocknen sie, verliehren das Grüne und den Saft; wenn alle Bohnen geschnitten sind, so salze sie lagenweise in ein reines hölzernes Gefäß oder Butte, so gut dicht ist, bis das Gefäß voll wird, alsdenn bestreue die letzte Lage mit Salz, lege einen Boden mit einem schweren Stein darauf, so drücken sie sich fest zusammen; wenn sie dann einige Tage gestanden haben, so kann man mehrere auf selbige Art dazu legen, so daß das Gefäß gut gepackt wird, doch nicht so viel, daß die Laake ablaufen kann, denn sonst halten sie sich nicht: Hiebey bemerke, daß der Boden und der schwere Stein so lange darauf liegen muß, bis die Bohnen gut sammen gesunken sind, hernach kann man denselben abnehmen und einen kleinern an dessen Stelle legen, der so lange darauf liegen muß, bis die Laake über stehet, wenn der Stein abgenommen wird, worauf man das Gefäß mit einem Deckel bedeckt, damit keine Unreinigkeiten darin kommen können. Wenn diese Bohnen also eingesalzen werden, so halten sie sich bis aufs Frühjahr, wenn man sie nur in dem Keller verwahret. Wenn man nachgehends hievon gebrauchen will, so spüle sie einige mal gut in Wasser ab, und hernach laß sie kochen bis sie weich werden; sind sie zu salzigt, so verändere das aufgekochte Wasser einige mal und stobe sie auf selbige Art, als die frischen. Sollten die Bohnen sehr hart und zehe seyn, so werden sie auf folgende Art beydes mürbe und grün, wenn man nur allein einen kleinen Beutet mit Asche einlegt, wenn sie verwellt werden; aber alsdenn muß das Salz vorher gut ausgewässert seyn, sonsten hilft es nicht: Hiezu muß weiches Wasser genommen werden, und wenn sie mit dem Aschenbeutel verwellt sind, so spült man sie hernach gut mit aufgekochtem Wasser ab.

Türkische Bohnen zu trocknen.

Nimm von den türkischen Bohnen, die nicht zu groß und zehe sind, schneide dieselben in die Schräge recht fein; darauf koche weiches Wasser mit ein wenig Salz auf, worin auch ein Bündchen Petersillie kommt, alles nach der Vielheit von Bohnen, und wenn das Wasser aufkocht, so lege die Bohnen darin und laß sie nur allein aufsieden, alsdenn giesse sie in einen Durchschlag, damit das Wasser gut ablaufen kann; die Petersillie nimm aber hinweg; nachgehends lege sie auf grosse steinerne Schüsseln, oder auf Dörren, und laß sie bey schwacher Hitze in den Ofen trocknen; beobachte aber dabey, daß die Bohnen in den Ofen kommen müssen, wenn sie noch warm sind, und nachher nimm auch in acht, daß sie nicht zu hart trocknen.

Türkische Bohnen zum Sallat einzulegen.

Man nehme von den kleinsten und zartsten Bohnen, so frisch wie sie abgepflücket und die kleinen Fäserchens abgezogen sind; lege sie in einen Topf, mit ein wenig Salz, ganzen Pfeffer, ein wenig klein gebrochenen Canel, Lorbeerblätter, einige Nelken, etwas ganze Muscatenblüt und in Würfeln geschnittenen Märrättig, welchen man hie und da zwischen wirft; koche alsdann Weineßig auf und giesse ihn siedendheiß darauf; decke den Topf sogleich mit einem oft zusammen gelegten leinen Tuch zu, und lege einen Teller oben auf, damit es recht dichte wird; laß dieses bis den andern Tag stehen und lege es nachgehends in einen gläsern Hafen, den man mit Papier zubindet. Diese Bohnen halten sich ein ganzes Jahr, wenn selbige in einem guten Keller verwahret werden. Will man dieselben gleich nachher da sie eingeleget sind gebrauchen; so muß die Einlegung auf folgende Art geschehen; erstlich werden sie in aufgekochtes Wasser gelegt und einmal aufgesotten, nachdem giesset man sie in den Durchschlag, darauf breitet man sie auf einem leinen Tuch von einander, damit die Nässe ausziehet; wenn sie denn gut kalt geworden, so legt man sie auf selbige Art mit Gewürz in einen gläsernen Hafen und giesset aufgekochten Eßig, nachdem er kalt geworden, darauf.

Die grossen Welschen Bohnen, da sie noch klein sind zu trocknen.

Diese Bohnen werden wenn sie noch grün sind abgepflücket, und ausgehülset; darauf verwelle sie gleich, doch daß sie nur einmal aufkochen, alsdenn werden sie gleich ausgenommen und auf einem leinen Tuch zum abkühlen ausgebreitet; nachgehends lege sie auf einer Dörre und setze sie in einen schwach geheizten Ofen, woraus sie nicht eher genommen werden, bis sie trocken und kalt sind, sonsten werden sie zehe.

Ausgehülste Zuckererbsen zu trocknen.

Wann die kleinen Zuckererbsen ausgehülset sind, so bestreue selbige mit ein wenig fein gerieben Zucker, setze sie alsdenn gleich, nachdem sie auf grosse steinerne Schüsseln geschüttet sind, in den Ofen, der nicht zu heiß ist, und laß sie langsam trocknen; siehe aber genau nach, daß sie nicht zu hart werden.

Die Zuckererbsen-Schoten zu trocknen.

Sobald die Erbsen-Schoten anfangen kleine Erbsen zu setzen, so pflücket man sie und ziehet die kleinen Fäserchens an beyden Seiten ab: Darauf ziehe sie mit einer Stecknadel auf groben Zwirn, lege sie in einen Sieb und setze selbige in einen Grapen worin kochend Wasser ist, laß es aufsieden, so bald dieses geschehen ist, so nimm sie aus und lege sie so heiß zwischen Tücher, daß sie gut bedeckt sind; wenn sie darauf kalt geworden, so befestige selbige mit den Zwirn von einer Wand zu der andern, an einem Ort, da weder die Sonne noch Luft dazu kommt, sondern von Einheitzen gut warm ist, so bleiben sie grün. Wenn diese nachgehends sollen gebraucht werden, so legt man sie in kaltes Wasser, mit ein Stück Butter, ein wenig Zucker, ein wenig fein geschnittene Petersilie, und läst sie damit langsam kochen. Auch muß dabey beobachtet werden, daß man zu den Erbsen allezeit weich Wasser nimmt, und nachgehends auf gleiche Art wie frische Erbsen, stobet.

Grüne Erbsen zu trocknen.

Nimm die grünen Feld-Erbsen, wenn sie noch ganz jung und klein sind, und schote sie aus; koche alsdenn Wasser auf, und wenn es aufkocht, so nimm den Grapen vom Feuer, die Erbsen schütte in einen groben leinen Beutel, lege denselben mit den Erbsen in den Grapen, und laß ihn so lange liegen, bis sie durch und durch heiß geworden sind, alsdenn nimm den Beutel aus, und laß das Wasser gut ablaufen. Die Erbsen breite nachgehends, da sie noch warm sind, auf einer Dörre von einander, und setze sie gleich in einen nicht zu heissen Ofen, damit sie langsam kochen können; laß sie aber nicht zu hart trocknen, sondern nur blos so viel, daß sie nicht schimmeln, wenn sie nachher zusammen gepackt werden; deshalb sie um Sicherheit halber auf einem Tisch können ausgebreitet werden, den man in eine warme Stube setzet, wo keine Sonne hinein scheinet, falls sie im Ofen nicht trocken genug geworden seyn. Wenn man diese Erbsen nachher gebrauchen will, so legt man sie in kaltes weiches Wasser, und kocht sie mit ein klein wenig Zucker ganz langsam, bis sie weich werden, und so stobet man sie nachgehends wie frische grüne Erbsen mit ihrer Suppe, entweder mit Krebsen oder auf eine andere Art. Alles nach Belieben.

Kopf-Sallat einzusalzen.

Nimm feste Sallats-Köpfe, so spät am Ende des Jahrs, als sie nur zu bekommen sind; schneide von selbigen die äussersten grünen Blätter ab, lege sie nachher in kochend Wasser, und laß sie etwas mehr als verwellt kochen, doch so, das der Sallat nicht von einander gehet. Darauf lege ihn in einen Sieb, daß das Wasser abläuft, und so muß er die Nacht über stehen bleiben; hernach nimm ihn mit einem silbern Löffel aus, und lege sie in einen gläsern oder steinern Hafen, der inwendig glasirt ist, (berühre ihn aber ja nicht mit den Händen). Auf den Boden dieses Gefässes streue Salz, und so eine Lage Kopf-Sallat, und alsdann wieder Salz. Beobachte auch, daß währendem Einlegen der Sallat gut mit dem Löffel zusammen gedruckt wird; und so verfahre auf die Art, bis der Hafen voll wird. Alsdenn lege einen hölzern Boden, der in den Hafen gehet, mit Steinen darauf, womit er 3 bis 4 Tage, auch wol etwas länger, bis er zusammen sinket, stehen bleibt. Nachgehends schmelze Butter, die man ein wenig rühret, und indem sie kalt wird, giesse sie in den Hafen, wenn der Boden und die Steine abgenommen sind. Kan man einige einlegen, wenn die gröste Sommerhitze vorbey ist, so braucht er nicht so scharf gesalzen zu werden. Wenn er gebraucht werden soll, so lege ihn erstlich 24 Stunden, oder etwas länger, ins Wasser, alles, nachdem er viel oder wenig gesalzen ist, verwelle ihn wieder, obgleich dieses voraus auch geschehen ist, und siebe ihn wie frischen Kopf-Sallat.

Portulak einzulegen.

Hiezu nimmt man alle Blätter mit den kleinen feinen Stengeln, schneidet den Saat hinweg, spület ihn, und legt ihn in ein reinlich hölzern Gefäß. Giesse nachgehends so viel gekochtes Wasser darauf, daß es überstehet, lege einen vielfältig zusammen gelegten Tuch darüber, und binde es mit einem dünnen Reif zu, daß kein Dampf ausgehet; laß ihn auf die Art die Nacht über stehen, und giesse ihn des Morgens in einen reinen Sieb oder Durchschlag. Hat man vielen Portulak, so muß man 2 oder 3 Siebe nehmen, damit das Wasser desto besser ablaufen kann. Darnach setze ihn mit dem Siebe 3 oder 4 Stunden in die Luft, da die Sonne nicht scheint, daß er gleichsam wie etwas trocken wird. Währender Zeit mache eine Salz-Lake auf folgende Art: Zu jede 3 Pott Wasser nimm 1 Pfund Lüneburger Salz, schütte solches in das kalte Wasser, und rühre so lange, bis es schmelzet; laß es nachgehends einigemal aufkochen, schäume es gut, und laß es nachher kalt werden. Wenn die Lake eine Nacht über gestanden hat, so lege den Portulak in ein reinlich Gefäß oder Viertel, das keinen Übeln Geruch hat, und giesse die Lake darauf; oben auf lege einen kleinen Boden, der den Portulak niederhält, damit die Lake überstehen kann. Das Gefäß decke mit einem Deckel zu, und wenn es 3 Wochen gestanden, so giesse ein Bierglas voll Eßig dazu. Dieser Portulak kann in Suppen gebraucht und wie frisch gestobt werden, wenn er erstlich gut mit Wasser gespült oder ausgewässert wird.

Portulaks-Stengel zum Sallat zu gebrauchen.

Nachdem die Blätter und die feinsten Stengel von dem Portulak gepflückt sind, so nimm die mürbsten von den andern Stengeln und schneide sie etwas länger als ein achtel Elle; spüle selbige und lege sie nachgehends zwischen Tücher, daß sie gut trocken werden, darauf lege sie in ein räumliches Gefäß mit ein wenig ganzen Pfeffer, Lorbeerblätter und ein wenig Salz; nachgehends koche etwas Eßig auf, und giesse selbigen kochendheiß darüber, und zwar so viel, daß er über die Stengel stehet, decke es sogleich mit einem oft zusammen gelegten Tuch und Deckel zu, daß es gut dicht wird; laß es bis den andern Tag stehen, nimm alsdann das Tuch hinweg, und lege statt dessen einen kleinen Boden, der in das Gefäß gehet, hinein, welcher die Stengel in die Lake hält. Nachher setze das Gefäß im Keller, und decke es mit einem Deckel zu. Diese Stengel gebraucht man zu Sallat, auch zum Ragout. Allein, wenn man sie zu letzterem nimmt, so müssen sie ganz klein geschnitten werden, welches denn besser aussiehet.

Artischocken einzulegen.

Man lässet an die Artischocken 2 Fingerbreiten Stengel sitzen und lässet sie übrigens so wie sie sind, nachgehends spület man sie recht gut, legt sie in weiches kaltes Wasser, in einen verzinnten Kessel, und läßt sie langsam kochen, bis sie beynahe mürbe sind: Darauf setzet man selbige in die Luft, daß das Nasse abwehet; von dem Wasser darin sie gekocht sind, macht man Lake, auf diese Art: So bald die Artischocken ausgenommen sind, so wird das Wasser in ein Gefäß gegossen, um kalt zu werden, nachher nimmt man zu jedem 3 Pott, oder 2 Stoop Wasser, ein Pfund Lüneburger Salz, schüttet es darin, und rühret es zum öftern um, daß es gut schmelzt: Wenn alles mit einander die Nacht über gestanden hat, so lege die Artischocken in ein reines hölzernes Gefäß, giesse die Lake darauf und lege einen kleinen hölzernen Boden in das Gefäß, damit sie sich in die Lake halten. Wenn man dieselben nachgehends gebrauchen will, so schneide die Stengeln und die Stacheln von den Blättern ab, so eben als sie werden können, darauf laß sie 8 Tage im Wasser liegen, weches alle Tage verändert wird; so bald sie ausgewässert sind, koche sie in weichen Wasser, lege sie aber kalt ein und laß sie alsdenn ganz langsam kochen, daß die äussersten Blätter nicht zu geschwinde los werden, sondern daß sie erst inwendig weich werden können. Kurz vorher, wenn sie sollen angerichtet werden, so nimm die Bürsten aus; darauf setze sie auf eine kurze Zeit umgewandt in einen steinern Durchschlag auf einen heissen Grapen, so läuft das Wasser aus; darauf stelle sie aufrechts auf die Schüssel, und fülle die Sauce darin.

Asia, oder grosse Gurken, die man zum Sallat gebraucht.

Zu 2 Pfund und 28 Loth grosse Gurken, nimm vier Loth Senfsaamen, 4 Loth Lüneburger Salz, anderthalb Loth Ingber und Pfeffer, von jedem Theil die Hälfte, einen kleinen Knobellauch, den man ganz klein schneidet, 10 Stück Nelken, die man in die Wagschale leget und mit so viel Muscakenblum vermehrt, daß es zusammen ein Viertel Loth wird; die Gewürze zerstosse; von den Gurken schneide an der einen Seite einen Deckel, nimm alle Kernen mit einem silbernen Löffel aus, und fülle diese obigen Gewürze, nachdem sie vermengt sind, darin: setze den Deckel wieder darauf, binde sie gut mit Zwirn zu, und laß sie 4 Tage in starken Eßig liegen: Nach der Zeit giesse den Eßig ab und koche ihn auf; darauf lege die Gurken darin und laß sie nur blos einmal aufsieden, alsdenn giesse sie, so heiß als sie von dem Feuer kommen in einen irdenen Topf, bedecke selbigen mit einem hölzernen Teller und binde eine Serviette über: Den Tag nachher lege sie in einen gläsernen Hafen, welcher mit Papier zugebunden, und in einem Keller verwahret wird. Wenn sie sollen gebraucht werden, so schneidet man den Zwirn ab, die Gurken schneidet man in breite Scheiben und die Gewürze nimmt man aus. An Ragouts machen diese Gurken einen guten Geschmack.

Dito auf eine andere Art.

Nimm von den grossen Gurken, schneide selbige von einander und nimm mit einem silbernen Löffel die Kernen aus, nachgehends lege in einer jeden Gurke einen Löffel voll fein Salz und binde beyde Hälten mit Zwirn zusammen; lege sie darauf in einen irdenen Topf und giesse kalt Wasser auf, womit sie zweymahl vier und zwanzig Stunden stehen müssen; nachdem nimm den Zwirn ab, die Gurken trockne mit einem leinen Tuch aus und lege in dieselben folgende Gewürze, nemlich: Muscatenblum, Nelken, Pfeffer, Ingber ein wenig Weinstein und ein ganz wenig Alaun, dieses wird alles mit einander gut gestossen, auch eine fein geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblat, etwas Dragon und ein wenig Salz. Wenn diese Gewürze eingelegt sind, so binde die Gurken gut mit Zwirn zusammen, lege sie in einen gläsernen oder steinernen Hafen mit 2 bis 3 Zwiebeln dazwischen, und etwas von die vorbenannten Gewürze; nachgehends giesse Wein- oder Bier-Eßig darauf, daß es überstehet.

Salzgurken einzulegen.

Wenn die Gurken abgeflückt sind, so schneide den ansitzenden Stengel, bis auf ein weniges, welches an den Gurke sitzen bleiben muß, ab, und nimm auf der andern Seite die Blume hinweg: Darauf wasche sie in Wasser recht rein, lege sie nachher auf einen leinen Tuch zu trocknen, wende sie währender Zeit oft um, damit sie überall trocken werden, und mache inzwischen eine Lake auf die Art, wie sie nechst folget: Zu den Gurken nimm kleine hölzerne Achtel oder Viertel und lege auf dem Boden desselben eine Lage grünen Dill; nachher eine Lage eins ums andre von Kirschen- und Johannesbeern-Laub, hat man Weintraubenblätter, kan auch davon eine dünne Lage gelegt werden, und giebt dieses den Gurken einen so viel bessern Geschmack: hernach legt man eine ordentliche Lage Gurken, wenn man von den größten erstlich eine Reihe um den Rand gelegt hat, welches bey jeder Lage muß beobachtet werden; nachgehends lege wieder eine Lage von Kirschen- und Johannesbeern-Laub, und darauf Gurken. Hiebey erinnere, daß das Laub von einem sauren Johannesbeernbusch seyn muß: Auf der Art fahre mit dem Einlegen fort, bis das Gefäß voll wird, welches gemeiniglich 6 Lagen Gurken enthalten muß. Auf dem Boden des Gefässes lege das Laub etwas dicker als in der Mitte: Wenn es voll ist, so legt man den abgenommenen Boden wieder auf, worin man 2 Löcher mit Sticken machen muß, die man denn auszieht und mit einer Kelle von der zubereiteten Lake darin füllet bis es voll ist; nachgehends setze die Sticken ganz los in die Löcher, und laß es 3 Tage, oder etwas länger stehen und gähren, an einem etwas luftigen Ort: Nachdem schäumt oder giest man von dem Boden den Schaum ab, der durch die Gährung sich darauf gesetzt hat, und füllet wieder aufs neue Lake ein; alsdenn sticht man die Sticken etwas fester als zuvor hinein und setzet es in den Keller; allein es muß zum öftern darnach gesehen werden, daß, sobald die Lake gesunken, es sogleich mit andrer wieder angefüllet wird, sonsten kann die öberste Lage von den Gurken, gar leicht verderben.

Dito auf eine andere Art.

An den Gurken laß einen kleinen Stengel sitzen, und laß sie die Nacht über im Wasser liegen; nachgehends breite sie auf einen reinen Tuch, bis sie gut trocken sind; in währender Zeit bestreiche ein gutes eichenes Gefäß, mit guten Sauerteig und laß es trocken werden: Darauf lege die Gurken ein, mit schwarzen Kirschen- und Johannesbeerblätter, wie auch Dill; halte alsdenn eine Lake bereit, die von frischem Brunn- oder Quell-Wasser, mit 8 Loth Lüneburger Salz zu jedem 3 Pott gemacht ist: Laß sie gut kochen, und wenn sie kalt ist, wobey man am sichersten gehet, wenn sie die Nacht über stehen bleibt, so nimm für jede Kanne oder 3 Pott Wasser anderthalb Loth fein gestossenen Alaun, rühre es gut um, damit er schmelzet, und giesse es darauf über die Gurken: Laß sie nachgehends zweymahl vier und zwanzig Stunden stehen und gähren, und je mehr sie gähren, je besser ist es: Man muß auch so viel Lake in Vorrath haben, daß im Fall vieles ausgähren sollte, man so viel zugiessen kann, daß es allezeit über den Gurken stehet: Alsdann schlage das Gefäß zu und setze es 6 Wochen in den Keller, so sind sie gut.

Wein-Gurken.

Nimm von den kleinen Gurken, pflücke die Blumen ab, und laß einen kleinen Stengel daran sitzen; nachgehends spüle sie gut und giesse sie in einen Durchschlag: Darauf salze selbige ein wenig mit Lüneburger Salz, und laß sie einen Tag darin liegen; hernach lege sie in einen steinernen Hafen mit folgende Gewürze, nemlich: Ein wenig ganzen Pfeffer, 3 bis 4 Muscatenblum, 4 bis 5 Nelken, 2 bis 3 Lorbeerblätter und klein geschnittenen Merrättig; nachgehends koche Weineßig auf, giesse ihn kochendheis über die Gurken, binde sie sogleich mit einem Tuch zu, laß sie stehen bis sie kalt werden, und lege sie alsdann in einen gläsernen Hafen: Allein beobachte, daß der Merrättig oben auf kommt, so halten sie sich besser; den Hafen binde nachdem mit Papier zu, und verwahre ihn in dem Keller, so können sie sich das ganze Jahr hindurch halten.

Unreife Melonen zu Sallat und Ragouts einzulegen.

Nimm grüne Melonen, schneide selbige mitten von einander, schabe mit einem Löffel die Kerne aus, und besteche sie hin und wieder mit Knoblauch oder Charlotten und einigen Nelken. Darauf stosse feinen Senf ganz trocken, vermenge ihn mit ein wenig gestossen Englisch Gewürz und fein Salz, reibe sie inwendig damit, und binde die Melonen mit Segelgarn zusammen, daß sie ihre vorige Gestalt wieder bekommen, lege sie nachher in einen steinern Hafen, giesse ganz kochend heissen Weineßig darauf, und so viel, daß er überstehet; laß sie 24 Stunden damit stehen, alsdenn giesse den Eßig ab, koche ihn von neuen auf, und giesse ihn wieder kochendheiß über. Auf solche Art verfahre 6 mal, es muß aber sogleich mit einem Boden zugedeckt und eine Serviette übergebunden werden. Wenn dieses alsdenn wieder eine Nacht über gestanden, so nimm die Serviette ab und binde Papier darüber, hernach verwahre sie im Keller. Nachgehends gebraucht man sie in Scheiben zu Sallat, wie auch an Ragouts in Würfeln oder Striemeln geschnitten.

Birnen mit Senf einzulegen.

Nimm reife Birnen, koche sie im Wasser, bis kein brauner Rand zu sehen ist, wenn sie von einander geschnitten werden. Wenn sie gekocht sind, so lege sie auf einen leinen Tuch von einander, das Wasser laß hernach, darin die Birnen gekocht sind, mit ein wenig Honig oder Zucker kochen, daß es etwas süß schmeckt; allein nimm allen Schaum ab. Nachgehends giesse dieses Wasser in ein reinliches Gefäß, daß es kalt darin wird. Währender Zeit mahle ein gut Theil Senf mit Wasser, den man, wenn das Wasser lauwarm ist, darin rührt. Nachher lege die Birnen, wenn sie eine Nacht über im Wasser gestanden haben, lagenweis in ein hölzern Gefäß mit Kirschenblättern, das Wasser giesse darauf, daß es gut überstehet; alsdenn lege einen hölzernen Boden darauf, der in das Gefäß gehet, damit die Birnen sich niederhalten, lege auch einen Deckel über, daß das Gefäß dicht zu wird. Hiebey ist zu beobachten, daß die Birnen bey hellen Sonnenschein von dem Baum müssen genommen werden.

Birnen und Aepfel zu trocknen.

Man nimmt gute reife Birnen, kochet sie in Wasser mürbe, und schäle sie ganz dünne ab; nachgehends schneide ein tiefes Kreuz in dem dicken Ende, setze sie auf einer Dörre neben einander, und so in einen guten heissen Ofen: Wenn sie etwas gestanden, so lege sie nieder, gieb Acht, daß die Stengeln nicht bräunen, wende sie zum öftern um, damit sie überall gleich trocken werden. Die Aepfel werden roh geschält, die grossen schneidet man in vier Theile, aber die kleinen mitten durch, das Kernhaus wird aus grossen und kleinen genommen: nachgehends breitet man sie auf einer Dörre aus, und setzet sie in den Ofen, wende sie aber zum öftern um, daß sie gleich trocken werden. Von diesen gedörrten Aepfeln kann man Aepfelsuppe kochen, auch sind sie zu Aepfelkuchen zugebrauchen, und zu Füllung in Gebacknes, wenn sie vorher erstlich gestobt werden.

Die Pflaumen wie Brunellen zu gebrauchen.

Wenn die Pflaumen gut reif, aber nicht weich sind, so schäle selbige, schneide sie mitten durch und die Steine nimm aus. Nachgehends lege sie in eine grosse steinerne Schüssel und setze sie in einen guten heissen Ofen, worin erstlich das Brod gebacken ist: So bald sie auf der einen Seite etwas trocken geworden, so wende sie um, und wenn sie alsdenn ein wenig steif geworden sind, so nimm sie aus dem Ofen und setze sie bis den andern Tag an einen warmen Ort: Darauf lege sie in Schachteln mit Wachspapier oben und unten ganz fest ein; und wenn sie auf die Art eingelegt sind, so lege etwas schweres darauf, damit sie sich gut zusammen drücken, womit sie 2 oder 3 Tagen stehen müssen; nachgehends lege den Deckel auf die Schachteln und verwahre sie an einem kalten Ort. Wenn man sie gebrauchen will, so werden sie mit Wasser und Zucker wie andre Brunellen gestobt, doch mit etwas mehr Zucker, sonst bleiben sie zu sauer.

Getrocknete Pflaumen zu machen.

Wenn die Pflaumen gut reif sind, so lege sie auf Dörren, und setze sie in einen Ofen, worin sehr wenig Hitze ist; rühre sie aber zum öftern um, damit sie durch und durch trocknen. Hieben beobachte, daß sie mit so weniger Hitze getrocknet werden müssen, so, daß sie 2 oder 3 Tage in dem Ofen stehen können, ehe sie gut werden.

Hinbeeren einzumachen.

Die Hinbeeren pflücke in 3 Theile, erstlich die weichsten, hernach solche, die ganz und etwas weich sind, und zuletzt die härtesten. Die weichen drücke klein, und wringe den Saft durch einen Haartuch aus, welcher eine halbe Elle lang und breit gemacht wird, an den beiden Enden nähet man einen breiten Saum, worin ein paar Stöcke gesteckt werden, womit man wringen kann. Wenn der Saft gut ausgewrungen ist, so koche ihn 4 Stunden auf gelindem Kohlfeuer, doch ohne das geringste Wasser, und rühre es zuweilen um. Wenn der Saft nun so lange gekocht hat, daß er gut dick geworden, so lege die hartesten Beeren hinein, und laß sie so langsam kochen, daß es kaum zu sehen ist, bis sie anfangen weich zu werden, alsdann lege die halbweichen dazu, und rühre es behende um. Darauf nimm sie vom Feuer, und laß sie auf dem heissen Feuerheerd ohne Feuer 1 oder 2 Stunde stehen, alsdann fülle sie in Töpfe oder gläserne Hafen, und wenn sie kalt geworden, so schmelze Butter oder lege Wachs darüber. Diese Beeren werden am besten, wenn sie in einem steinern oder irrdenen Grapen gekocht werden.

Stachelbeern den Winter über zu bewahren.

Man nimmt die Stachelbeeren, wenn sie noch klein und grün sind, wäschet und reiniget selbige, trocknet sie mit einem leinen Tuch ab, und füllet sie in Bouteillen, die eine grosse Oefnung haben, gespühlt und inwendig ganz trocken sind. Mache sie ganz voll, und propfe sie los zu, setze sie in einen Grapen, stopfe Heu zwischen dieselben, damit sie sich nicht stossen können, giesse so viel Wasser darein, daß es bis an den Hals der Bouteillen reicht, und laß sie nachgehends langsam kochen, daß es nicht über die Pfropfen läuft, damit kein Wasser darin kommt. Wenn dieses einige Zeit gekocht hat, so nimm eine Bouteille aus, und siehe zu, ob die Beeren bleich sind. Wenn dann die Bouteillen auf allen Seiten umgewendet worden, so haben sie genung. Es muß aber genau nachgesehen werden, daß sie ja nicht grün sind, wenn man sie heraus nimmt; denn werden sie zu wenig gekocht, so sind sie nicht gut, jedoch auch nicht so viel, daß sie von einander gehen. Sobald die Bouteillen ausgenommen und kalt sind, pfropft sie recht gut, ziehe Harz darüber und verwahre sie nachher im Keller. Wenn man sie nachgehends gebrauchen will, so pflücket man sie mit einem dünnen Stock aus der Bouteille, und kocht sie nachher auf folgende Art: Man nimmt ein gut Stück Zucker, tunkt es in Wasser und legt es zu den Beeren hinein; wenn alsdenn der Zucker gut geschmolzen, so setze sie auf das Feuer, und laß es zugedeckt in einem verzinnten Gefäß kochen. Dem es beliebt, kan, indem es kocht, ein wenig geschnittene Citron-Schaalen dazu schütten, und wenn es angerichtet wird, streue gestossenen Caneel und Zucker darüber.

Stachelbeern zu trocknen.

Die Beeren reinige, wenn sie noch unreif sind, und lege sie nachher auf die Dörre, laß sie aber nicht in einem gar zu heissen Ofen trocknen. Diese Beeren sind nicht so gut, als die nächst vorhergehenden; aber sie können zu Saucen und Suppen gut gebraucht werden, indem sie eine gute Säure geben.

Kirschen in Eßig.

Zu anderthalb Pott guten Eßig nimm 2 Pfund Zucker und einen guten viertel Pott Wasser, laß es eine gute Stunde auf gelindem Feuer langsam kochen, und schäume es gut. Diesen Syrup giesse in ein steinern oder irrdenes Gefäß, daß er gut kalt wird. Währender Zeit nimm die Stengel von recht reifen schwarzen Kirschen ab, mache sie in eine Flasche oder Hafen, giesse von den kalt gewordenen Syrup darauf, daß es über die Kirschen stehet, so kann man dieselben nachgehends zu Sallat gebrauchen.

Kirschen-Fleisch.

Hierzu sind die schwarzen Kirschen am besten, die aber erst recht reif seyn müssen; die Steine nimmt man heraus, und kocht sie hernach auf gelinden Feuer unter beständigem Rühren recht gut, bis der Saft und das Fleisch eben ist. Darauf gießt man sie, so heiß wie sie sind, in gläserne Hafen, und läßt sie eine Nacht über stehen; dann lege Wachspapier auf das Fleisch, über den Hafen binde ander Papier, und verwahre es nachgehends im Keller. Dieses Kirschenfleisch kann man zu Füllung in Torten und Petits pates gebrauchen, wenn es alsdenn mit etwas Zucker-Syrup gekocht, oder mit geriebenen Zucker vermengt wird. Man kan es auch in Saucen über gebratene Fische gebrauchen; auch kann dieses mit ein wenig Wasser und Zucker gestobt, mit gebraten Brod unten gelegt, zu einem Gericht zubereitet werden.

Kirschen zu trocknen.

Schneide den halben Stengel von den Kirschen ab, und stelle sie nachgehends auf der Dörre so weit von einander, daß sie sich nicht berühren. Darnach setze sie in den Ofen, da sie bey schwacher Hitze langsam trocknen, und 2 oder 3 Tage stehen können. Diese Kirschen sind schön zu stoben; aber solche, die man zu Suppen oder andern Essen gebraucht, nimmt man die Stengel davon ab, und können, wenn sie trocken sind, zusammen geschüttet werden.

Blaubeeren und Johannsbeeren können auf selbige Art, wie die letzten Kirschen getrocknet werden. Wenn man nachher solche getrocknete Beeren stobt, so kocht man selbige in so viel Wasser, daß sie gut ausquellen können und eine gute lange Sauce davon werden kann, die man mit Zucker oder Syrup nach Belieben süß macht, und wenn sie angerichtet werden sollen, so lege unter denselben geröstete Weisbrod-Scheiben. Die Johannsbeeren kann man statt Corinten in Saucen gebrauchen, als zu gebratenen Fischen oder frische Ochsenzungen, auch in Grütz-Suppen.

Frische Kirschen zu conserviren.

Wenn die schwarzsauren Kirschen recht reif sind, so pflücke sie bey klarem Sonnenschein mit Finger-Handschuh vom Baume, und schneide hernach die Stengel ganz dicht an den Kirschen ab; darauf schütte sie in gut ausgetrocknete Bouteillen, die grosse Oefnungen haben, pfropfe und harze selbige nachher recht gut zu; hernach setze sie in einen Keller, so können sie bis nach Weihnachten frisch erhalten werden, besonders wenn man sie spät im Herbst einlegt und haben kann. Hiebey beobachte sehr genau, daß die Kirschen ja nicht mit blossen Fingern angerühret werden, und sobald sie vom Baum genommen sind, lege sie sofort ein.

Lingon- oder Kronbeern-Wasser.

Reinige die Lingon oder Kronbeeren recht wohl von aller Unreinigkeit, giesse sie nachher in ein Gefäß, welches halbvoll mit Wasser ist, rühre sie mit einer hölzernen Kelle ganz achtsam um, daß sie nicht von einander gehen; laß sie ein wenig darin stille stehen, bis alle weiche zu Boden sinken, alsdenn nimm die harten, so oben aus fliessen, heraus, und lege sie in einen steinern oder messingenen Durchschlag; denn gebraucht man einen verzinnten zu diesen Beeren, so verlieren sie ihre Farbe und werden blau. Nachdem das Wasser gut von ihnen abgelaufen ist, so breite sie auf Tüchern aus. Das Wasser giesse nachgehends von den weichen Beeren, die zu Boden gesunken, ab, laß frisches und gutes Quellwasser in einen unverzinnten, messingern oder kupfern Kessel aufkochen, schütte etliche von den weichen Beeren darin, und laß es so lange kochen, bis das Wasser eine gute Farbe bekommt, alsdann siebe das Wasser von den Beeren ab, und schütte es in ein steinern Gefäß, um kalt zu werden, bis den andern Tag; hernach lege die Beeren, so auf den Tüchern ausgebreitet sind, in ein reinlich Gefäß oder steinerne Kruke, mit denen zugleich einige kleine Stücken geschnittnen Caneel, 4 oder 5 Nelken, und 1 oder 2 ganze Citronen, wenn man sie hat; das gekochte kalte Wasser giesse hinein, lege einen Deckel darauf, und verwahre sie nachher im Keller.

Die Lingon auf eine andre Art aufzubewahren.

Reinige und spüle die Lingon recht gut; darauf giesse ein wenig Wasser auf den Boden eines metallenen Grapen oder unverzinnten messingenen Kessels, und mache, daß es gleich ins kochen kommt, sonst kupfert es; nachher schütte den Grapen voll mit Beeren, darunter auch solche, die weich und zu Boden gesunken, gebraucht werden können; laß diese Beeren mit klein geschnittenen Citronschaalen, einige kleine Stücken ganzen Caneel, 3 oder 4 Nelken unter fleissigem Rühren kochen. Wenn sie alsdann gut gekocht und als eine Grütze dick werden, so giesse sie in einen gläsern Hafen, den andern Tag lege Wachs-Papier darauf und binde anderes Papier darüber, oder lege einen Boden von feuren Holzrinde, der nach der Grösse des Hafens gemacht ist, darauf, so können die Ratzen nicht dazu kommen, wenn sie im Keller gesetzt sind. Diese halten sich das ganze Jahr, und können nachgehends, wie sie sind, gebraucht werden. Wenn sie angerichtet werden sollen, so lege Weisbrod-Scheiben darunter.

Sparges einzulegen.

Laß Wasser in ein verzinntes Gefäß aufkochen, schneide die Sparges eben und lege sie darein, allein hebe alsdann das Gefäß sogleich vom Feuer, decke es mit einem oft doppelt gelegten leinen Tuch zu, laß es eine Stunde stehen, und giesse nachgehends die Sparges in einen Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft; nachher setze sie in die Luft, wo keine Sonne scheinet, bis sie kalt und trocken sind. Währender Zeit mache eine Lake von anderthalb Pott Wasser und 24 Loth Salz. Sobald die Sparges trocken und kalt sind, so lege sie in einen gläsern Hafen oder in ein reinlich hölzern Gefäß mit einem kleinen Boden, der sie niederhält, giesse alsdenn so viele Lake hinein, daß es überstehet, und decke es mit einem Deckel zu. Auf selbige Art können auch Artischocken erhalten werden; ausser daß selbige 2 Stunden im heissen Wasser liegen, und nachher umgewandt stehen müssen, wenn sie trocknen. Wenn die Sparges gebraucht werden sollen, so wässere selbige gut aus, und eben auch so die Artischocken. Diese Sparges sind am besten zu stoben.

Zwiebeln zu Sallat.

Die spanischen weissen Zwiebeln sind hiezu am besten, doch in Ermangelung derer können auch kleine rothe Zwiebeln gebraucht werden, wenn man die weissesten aussucht. Wenn die Zwiebeln noch nicht grösser als eine kleine Wallnuß oder grosse Haselnüsse sind, so nimm sie aus der Erde, schäle die äusserste Schaale nebst der inwendigen dünnen Haut ab, und wirf sie sogleich, wenn sie gereiniget, in Salz-Lake, worin sie viermal 24 Stunden liegen müssen. Diese Salz-Lake muß so stark seyn, daß ein frisches Ey darauf fliessen kann, und muß man einen Tag um den andern neue Lake machen. Nachher giesse die Salz-Lake gut ab, die Zwiebeln schütte auf den Tuch in einen Sieb, damit die Lake gut ablaufen kann; darauf nimm weissen Weineßig, Englisch Gewürz, schwarzen Pfeffer, ganze Muscatenblumen, etwas Nelken, und koche alles zugedeckt in einem wohlverzinnten Gefäß. Nachher schütte die Zwiebeln darin, und koche sie 2 bis 3 mal geschwinde auf, bis sie anfangen ein wenig klar zu werden, alsdenn nimm sie gleich vom Feuer und giesse sie in einen steinern Hafen oder Topf, und binde es gut mit einem oft zusammen gelegten Tuch zu; hernach lege einen kleinen Teller darauf, daß die Stärke von den Eßig, indem er noch warm ist, nicht abgehet. Den andern Tag giesse alles mit einander in einen gläsern Hafen, welchen man gut mit Papier zubindet und in den Keller setzet.

Zwiebeln zu trocknen.

Man nimmt von den rothen Zwiebeln, schneidet sie ganz fein, legt sie in flache steinerne Schüsseln, und trocknet, sie bey schwacher Hitze in dem Ofen. Bestlauch kann auf selbige Art getrocknet werden.

Barbaritzen-Saft zu machen.

Wenn die Barbaris-Beeren gut reif sind und etwas Frost bekommen haben, so streife sie von den Sträuchen ab; nachgehends setze sie mit ein wenig Wasser im Grapen auf das Feuer zu kochen, bis sie zerspringen und saftig werden; alsdann giesse sie in eine steinerne Schüssel, und wenn sie kalt geworden, so wringe den Saft durch einen heeden Handtuch heraus. Wenn sie zusammen durchgewrungen sind, so giesse den Saft in den Grapen zurück, und laß ihn so lange kochen, bis er etwas dick wird; währendem kochen schäume und rühre ihn gut; darauf giesse ihn in ein steinern oder irrden Gefäß bis den andern Tag, da er dann in einer recht trockenen Bouteille gegossen und gut zugepfropfet wird.

Auf selbige Art kann man es auch mit Johannsbeeren- und Kirschensaft machen. Jedoch müssen diese Arten in keinem verzinnten Gefäß gekocht werden, weil sie alsdann ihre rothe Farbe verlieren. Die steinerne Grapen sind hierzu am besten; allein in Ermangelung derselben können metallene Grapen oder unverzinnte messingerne und kupferne Gefässe gebraucht werden, doch auf folgende Art: Den Grapen setze ledig auf das Feuer, und laß ihn ganz heiß werden, so daß, wenn ein wenig Wasser darin gegossen wird, es gleich kocht, da denn die abgestreiften Beeren auch in der Geschwindigkeit ins kochen kommen. Auf selbige Art muß der Grapen heiß gemacht werden, wenn der abgesiebte Saft eingegossen wird, alsdenn lege stark Feuer unter, damit es nicht lange ungekocht stehet, aber nachher kocht man es langsam; denn so lange der Grapen eben kocht, so kupfert es nicht, kommt er aber aus dem kochen, so kann es sich leicht zutragen.

Von den reifen Fliederbeeren macht man den Saft auf selbige Art, ausser daß dieser ganz dick gekocht wird; nachgehends thut man es in gläserne Hafen und verwahret ihn; welcher aber nicht zum Essen, sondern zur Medicin gebrauchet wird.

Ritschen einzulegen.

Ritschen nennet man eine Art Erdschwämme, die oben auf bleichgelb sind, und unten einen brandgelben Bart haben, woraus, wenn man darin schneidet, ein brandgelber Saft läuft. Wenn man sie reiniget, so nimmt man oben und von dem Stiel die oberste Haut ab, und schabet den Bart aus. Die grossen schneidet man in Stücken, die kleinen mitten von einander, und die allerkleinsten läst man ganz, und sobald sie gereiniget sind, wirft man sie ins Wasser. Wenn sie nun alle rein sind, so giesset man sie in den Durchschlag, hernach legt man sie lagenweise, mit fein Salz darzwischen, in einen steinern Grapen, oder in ein verzinntes Gefäß, worauf ein Deckel ist, und stelle es auf gelindem Feuer zu kochen, da sie ihren eigenen Saft bekommen; laß sie nachgehends so lange kochen, bis sie nicht mehr zähe sind, schütte sie darauf in ein steinern Gefäß, daß sie kalt werden, und hernach schütte sie in gläserne Hafen, oder in ein reinlich hölzern Gefäß, mit ganzen Pfeffer und Lorbeerblättern darzwischen; lege auch einen kleinen Boden darauf, damit sie sich in der Lake halten, und wenn sie denn gut gesalzen sind, so halten sie sich das ganze Jahr hindurch. Solte ihre Lake nicht zureichend seyn, so kann man mehrere von aufgekochtem Wasser und Salz machen. Wenn die Ritschen gebraucht werden sollen, müssen sie vorher etliche mal mit Wasser abgespült werden. Auch können Champignons auf vorhergehende Art eingelegt werden.

Dito auf eine andere Art.

Wenn die Ritschen gereinigt und in das Wasser wie die vorhergehenden, gelegt sind, wie auch in den Durchschlag gegossen und das Wasser abgelaufen ist, so salze sie lagenweise mit Lüneburger Salz, ganzen Pfeffer und Lorbeerblätter in ein reinlich hölzernes Gefäß ein, so halten sie sich das ganze Jahr hindurch. Diese Sorte behält ihren Geschmack besser; wird aber schwärzer aussehn, als die gekochten.

Champignons einzulegen.

Nimm von den runden Champignons, die noch nicht groß gewachsen sind, denn diese sind die besten, und schneide alles Schwarze, so an der Wurzel sitzt, ab: Wirf sie gleich in das Wasser, wasche sie mit einem weissen Flanel ab, und spüle sie, ohne sie zu schälen in andrem Quellwasser; sind sie aber groß, daß der Bart zu sehen ist, so nimm selbigen aus, und ziehe die obere Haut ab, allein mit den Lappen wasche sie nicht, sondern wirf sie nur allein in das Wasser, und so bald die kleinen mit dem Lappen gut gewaschen sind, so lege sie in andres Quellwasser und spüle sie gut; nachgehends nimmt man anderthalb Pott Quellwasser und eine Hand voll Salz und kockt die Champignons darin auf, wenn sie 6 Minuten gekocht haben, so seihe die Brühe ab, und schütte sie wieder in Quellwasser, damit sie weiß bleiben; so bald sie kalt sind, so lege sie auf einen Tuch, daß sie trocken werden, und darnach packe sie in einen gläsernen Hafen: Nachgehends nimm etwas Muscatenblum, Muscat in Scheiben geschnitten, einige Lorbeerblätter und einige weisse Pfefferkörner, und koche selbiges mit anderthalb Pott Weineßig, dreyviertel Pott Franzwein und 2 Loth Salz; wenn es gut kalt ist, so fülle es in den Hafen auf die Champignons, daß es ein wenig überstehet, und giesse darauf 3 oder 4 Löffel voll gute Baumöhl, so können sie zu Sallat und an das Essen gebraucht werden.

Citronsaft aufzubewahren.

Schäle die gelben Schalen von den Citronen ganz dünne ab und lege sie auf Papier zu trocken in das Fenster, da die Sonne scheinet, die man nachgehends zu Brandtwein und an das Essen gebrauchen kann. Die abgeschälten Citronen schneide klein und die Kernen nimm aus; das Fleisch nimm von der dicken Schale und lege es in einen Tuch, womit der Saft ausgewrungen und so in trockne Bouteillen gegossen wird, pfropfe sie los zu, setze sie in das Fenster wo die Sonne scheint, und laß sie daselbst einige Tage stehen; wenn das Dicke zu Boden gesunken ist, und der Saft oben ganz klar stehet, so giesse ihn achtsam ab und seihe ihn durch einen nesseltuchenen Lappen in ganz trockene Flaschen; oder wenn man ihn recht klar haben will, so lege grau Papier in den Trechter und laß ihn dadurch tripfeln. Die Flaschen müssen aber nicht voll seyn, damit man ein wenig Baumöhl darauf giessen kann und alsdenn zugepfropffet werden: Solche Flaschen müssen enge Hälse haben, so gebraucht man nicht allein weniger Oehl dazu, sondern sie ist auch leichter abzunehmen, wenn man den Saft gebrauchen will, und dieses geschieht auf folgende Art: Nimm einen Stock oder eine Feder, schneide Zacken daran, winde Baumwolle um und steche ihn in die Flasche, so, daß das Oehl darin ziehet; will das Oehl das erste mal nicht mit folgen, so winde aufs neue Baumwolle darum und befolge dieses so lange bis der Saft ganz rein von Oel ist; so lange selbiger aus dem Saft stehet, so hält er sich, wenn es auch einige Jahre währte, nur daß er in den Keller gesetzet wird: Das Dicke so in den Flaschen zurück bleibt, kann im Anfange an das Essen gebraucht werden, falls er nicht zu alt wird; aber alsdenn kann man ihn gebrauchen, Dinten- und Pontacks-Flecken damit auszumachen, und es schadet nicht, wann auch eine schimmlichte Haut darauf liegt. Zu selbigem Gebrauch können auch verdorbene Citronen genutzet werden.

Limonien einzumachen.

Mache von kaltem Wasser und Salz eine so starke Lake, daß ein frisches Ey darin fliessen kann; wenn dies geschehen, so lege frische Citronen in ein reines hölzernes Gefäß, giesse so viel von der Lake darauf, daß sie überstehet: lege einen Deckel auf, und conservire sie in dem Keller.

Allerhand Arten grüne Kräuter zu trocknen.

Nimm Meyeran, Timian, Pfefferkraut, Basilienkraut, Salvey und Dille, binde jede Sorte vor sich in einen Bund und hänge sie auf, an einem warmen Orte, wo eingeheitzet wird: Wenn diese Kräuter gut trocken sind, so zerreibe die Wurstkräuter ganz fein und siebe sie durch einen Haarsieb, und verwahre sie nachgehends in blecherne Dosen oder gläserne Hafens, so schmecken sie nicht nach Holz, binde die Hafens mit Lappens zu und schreibe daran, was es ist: Die übrigen Kräuter in Bünden verwahre; allein die Petersillie pflücke von den Stengeln und trockne die Blätter auf Dörren in einem Ofen, der wenig warm ist; wenn sie trocken sind, so reibe sie klein, und verwahre sie ebenfalls in gläserne Hafens.

Sauerkraut einzumachen.

Nimm alle grüne und untaugliche Blätter von dem weissen Kohl ab, schneide ihn wie zum Kohl-Sallat, oder hack in fein, und die Stiele nimm weg. Darauf nimm eine reinliche Tonne, die recht fest und dicht ist, lege erst auf den Boden ganze Kohlblätter und darauf den gehackten Kohl, nach und nach stosse ihn mit einer hölzernen Keule nieder, daß er saftig wird; zwischen her wirf hin und wieder einige Barbaris-Beeren, ein wenig Salz, einige Erbsen, die in einer trockenen Pfanne ein wenig gebraten sind, und Dillsträuche, wovon die Saat abgepflückt ist. Wenn der Kohl also niedergestossen, bis die Tonne ganz voll ist, so streue etwas Brod-Kümmel darüber, bedecke ihn gut mit ganzen Kohlblättern, und lege einen Boden, der in die Tonne passet, mit schweren Steinen, die ihn zusammen pressen, darauf; setze alsdann die Tonne an einen Ort, wo zuweilen eingeheitzet wird, doch daß er nicht zu warm stehet, oder frieret; laß ihn gähren, und wenn die Gährung aufgehöret hat, so nimm die Steine ab, den Boden nimm aus und trockne ihn, lege ihn alsdann wieder hinein, nebst den Deckel auf der Tonne. Die Tonne verwahre nachher an einem kalten Ort, wo der Kohl frieren kan, so hält er sich hernach im Keller besser. Wenn der Kohl für das Dienstvolk eingemacht wird, so schneidet man nur die äussersten Blätter ab, und hernach hackt und stößt man ihn auf selbige Art ein.

Murcheln vor Würmer zu bewahren.

Die Murcheln ziehe von dem Drath, worauf sie getrocknet sind, und lege sie lagenweis in einen Topf oder Gefäß, mit ein wenig fein Salz dazwischen, und wenn selbige gebraucht werden sollen, so spüle sie gut in Wasser ab.


Allerhand Arten von Würste zu machen.

Grütz-Wurst.

Nimm Nierentalg, schneide es so groß wie Erbsen in Würfeln, und reinige es von allen Sehnen und Häuten. Imgleichen schäle und hacke einige rothe Zwiebeln ganz fein, darauf koche anderhalb Pott feine Gerstengrütze in drittehalb Kannen süsse Milch; wenn denn die Grütze gut ausgequollen und so dick ist, wie sie nur werden kann, so schütte 6 gute Hände voll von dem geschnittenen Talg und eine Handvoll von den gehackten Zwiebeln in eine Pfannkuchenpfanne, und laß es etwas braten; rühre es aber fleißig um, daß es bald brätet. Wenn die Grütze von dem Feuer genommen ist, so giesse das gebratene Talg darin, imgleichen 4 Händevoll gewaschene und mit einem Tuch getrocknete blaue Rosinen. Nachher giesse die Grütze in eine kleine Molde, um abzukühlen; rühre sie aber zum öftern um, damit sie keine Haut setzet. Diese Grütze kann man den Abend vorher, wenn die Würste gemacht werden sollen, kochen. Mittlerzeit schneide Ochsen- oder Schaafs-Leber in dünne Scheiben, nimm alle Sehnen und das andere untaugliche davon, stosse es in einem Gefäß mit einer hölzernen Keule ganz fein, und sichte es nachher durch einen Durchschlag. Wenn die Grütze gut kalt ist, oder wenn sie eine Nacht über gestanden, so vermenge sie mit 5 viertel Pfund von der durchgesichten Leber, wenn sie von Schaafen ist, ist sie aber vom Ochsen, so nimm etwas weniger; giesse noch dazu dreyviertel Pott süsse Milch, etwas gestossen Pfeffer, Ingver, ein wenig gerieben Muscat, Majoran und Timian. Diese grünen Kräuter müssen voraus getrocknet, zerrieben und durch einen Haartuch gesichtet seyn. Ferner werden dazu genommen, 4 Eyer, eine Handvoll gerieben Brod, und so viel fein Salz, als einem gut zu seyn deucht, rühre alles mit einander gut zusammen; darauf nimm Fettdärme, schneide sie so lang, als dir beliebt, und trockne sie gut mit einem Tuch. An dem einen Ende stecke einen Sticken und stopfe sie nicht zu voll, damit sie gut quellen können, nachher stecke das Ende auch mit einem Sticken zu; lege sie darauf in kochend Wasser, das etwas gesalzen ist, doch laß sie nicht zu stark kochen, sonsten gehen sie von einander. Sobald sie etwas gekocht haben, so stich mit einem feinen Wurst-Sticken darin, damit die Luft ausgehen kann, und laß sie zwey Stunden langsam kochen; nachher lege sie auf den Tisch, worauf Stroh ausgebreitet ist, doch auch nicht zu nahe beysammen, damit sie gut kalt werden können, und nimm die Sticken aus. Diese Würste können sich 14 Tage lang halten, wenn man sie im Herbst an einen kalten Ort, wo es nicht frieret, verwahret. Wenn man sie gebrauchen will, so brätet man sie auf den Rost auf allen Seiten gelbbraun. Man kann sie auch gleich essen.

Blut-Wurst.

Zu 6 Pott oder 2 Kannen Blut, so durch den Durchschlag gegossen ist, nimm 2 einviertel Pott oder anderthalb Stoop gut schwaches Bier, das nicht sauer ist, oder süsse Milch, und salze es nach Gutdünken; nimm ferner dazu einen guten Löffelvoll fein gehackte Zwiebeln, Majoran, Timian, so getrocknet, klein gerieben und durch den Haarsieb gesichtet ist, von jeder Art einen kleinen Löffel voll; von zerstossenen Pfeffer und Ingver halb so viel, als von den grünen Kräutern, und 3 kleine Hände voll gestossene Nelken. Hernach rühre gemahltes Rockenmehl darunter, je gröber je besser, das es so dick wie eine Grütze wird; alsdenn lege in Würfeln geschnittenes Nierentalg, daraus alle Sehnen genommen sind, darin: Dieses fülle in die Därmen, die aber nur etwas mehr, als über die Hälfte angefüllet werden müssen, insonderheit wenn das Mehl gut ist und sehr quillt. Wenn man alles mit einander zusammen gerührt hat, so kann man vorerst eine Wurst zur Probe kochen, um zu schmecken, ob sie ordentlich Salz sind, oder auch zu wenig Mehl haben, welches letztere man gleich sehen kann, weil sie alsdann klebricht sind. Nachdem alle Würste gestopft sind, oder so viele, doch als in dem Gefäß, darin sie gekocht werden sollen, Raum haben, so lege sie in kochendes Wasser, welches vorher gesalzen wird, und laß sie langsam kochen, so, daß sie nicht von einander gehen. Unter dem Kochen stich mit einem Wurst-Sticken darin, damit die Luft herausgehet. Die Probe zu wissen, wenn eine Blutwurst genug gekocht hat, ist diese: Man nimmt einen trockenen Wurst-Sticken, sticht ihn in die Wurst, und zieht ihn nachher langsam wieder aus, jedoch muß man sich in Acht nehmen, daß er nicht naß wird; kommt er alsdenn, ohne klebricht zu seyn, heraus, so sind die Würste gut gekocht; hernach müssen sie ausgenommen und auf Stroh gelegt werden, welches auf einen Tisch ausgebreitet ist, doch so, daß sie nicht zusammen liegen, sondern daß sie gut kalt und trocken werden können, alsdann halten sie sich besser. Nachgehends nimm die Sticken aus, welche man bis ein andermal verwahren kann, wenn sie abgewaschen und getrocknet werden.

Die sogenannten Palten macht man von selbiger Vermengung, doch etwas härter, jedoch nicht zu feste; denn je loser sie werden können, je besser ist es. Uebrigens werden sie auf die Art gemacht: Man nimmt von der Vermengung, tunkt die Hände in Wasser, und macht eine Palte davon, so groß wie man will. Wenn sie gleich und eben gestrichen sind, so legt man sie in dieselbe Brühe, worin die Würste gekocht sind, allein salze es etwas stärker. Darauf lege einige Palten darin, gieb aber acht, daß es beständig kocht, und rühre sie eben um, damit sie sich nicht am Boden fest setzen. Sie müssen auch nicht zu geschwinde eingelegt werden, damit sie nicht zusammen backen. Wenn sie gerühret werden, so führe die Kelle dicht an dem Boden des Grapens, damit sie nicht beschädiget werden. Will man versuchen, ob sie genung gekocht, so schneide eine Palte von einander, ist sie inwendig trocken und löchericht, so haben sie genug gekocht. Selbige werden nachher auch auf Stroh gelegt, um kalt und rund umher trocken zu werden, weil sie alsdenn desto länger aufbehalten werden können.

Leber-Wurst.

Nimm Kälber- oder Ochsen-Leber, schneide sie in Scheiben, und reinige sie von allem untauglichen, nachher stosse und siebe sie durch den Durchschlag. Darauf koche eine Grütze von 3 Pott oder eine Kanne süsse Milch, nebst gerieben Brod. Nimm auch eine gute Handvoll Nierentalg, schneide es klein und brate es ein wenig in einer Pfannkuchen-Pfanne mit einem Löffelvoll fein gehackte Zwiebeln, lege es in die Grütze und laß es ein wenig damit kochen. Wenn die Grütze vom Feuer genommen werden soll, so schütte 2 Hände voll wohl gereinigte und gewaschene blaue Rosinen dazu, und wenn sie kalt ist, so schütte dreyviertel Pott von der zerstossenen Leber hinzu, wie auch ein halbviertel Pott süsse Milch, Salz, Pfeffer, Ingver, etwas Majoran, Timian, 2 Löffelvoll gerieben Brod und 3 Eyer; vermenge dies gut zusammen, stopfe es in die Fett-Därme, lege sie in kochend Wasser, welches voraus gesalzen ist, und laß sie kochen, bis sie gut werden, und alsdenn nimm sie heraus. Sie können gleich gegessen, oder auch hernach auf den Rost aufgewärmet werden.

Reis-Wurst.

Nimm Reis und Milch, und koche es wie eine Grütze zusammen, hernach vermenge es auf selbige Art, wie die obenstehende, mit Talg, Zwiebeln, Rosinen, und wenn es gut kalt ist, mit Leber; auch nimmt man hiezu Wurstkräuter, gerieben Brod, Butter, Zucker und Eyer, und verfährt damit übrigens auf selbige Art. Corinten kann man auch hierin gebrauchen.

Gehackte Würste, die man vor Dienstvolk gebraucht.

Zu solcher Art Würste gebraucht man das Fleisch, so inwendig sitzet, welches die Leber, die Lunge, und das Herz von den Därmen scheidet, und das Zwergfell genannt wird. Dieses schneide in Würfeln zugleich mit der Lunge, Herz, Nieren, Euter von Kühe oder Schaafe, und so viel Fleisch, als man von den Knochen vom rohen Ochsen- oder Kuhkopf abschneiden kann. Dieses alles hacke mit einander fein, und vermenge es hernach mit gestossenem Pfeffer, Ingber, Salz, gehackte Zwiebel, Majoran, Timian, stopfe es recht fest in dünne Därmen, die man mit Garn zusammen bindet und hernach in eine Tonne einsalzet: Auf denselben legt man einen Boden und Steine, daß sie dicht zusammen liegen, und die Lake überstehet, wenn das Salz schmelzet. Diese Würste können sich das ganze Jahr in der Lake halten, falls sie nicht zu wenig gesalzen sind. Der es will, kann auch, nachdem sie 14 Tage in Salz gelegen haben, selbige auf den Rauchboden mit kalten Rauch 8 Tage trocknen lassen. Dieses gehackte Essen kann man auch zum Kochen gebrauchen, wobey kein anderer Unterscheid ist, sondern man verfährt übrigens mit denselben auf die nämliche Art. Bey dem Einstopfen wärmt man es ein wenig in einer Pfanne auf, so geht es besser in die Haut und nachgehends liegen die Würste nur zweymal 24 Stunden im Salz. Wenn sie alsdenn ausgenommen werden, so tunket man sie in aufgekochtes Wasser, sticht sie auf Stangen und hängt sie an einen Ort, wo Feuer gemacht und des Abends die Spelle zugemacht wird. Zu gehackte Schaafswürste kocht man den Kopf und die Füsse, bis sich die Haare darauf lösen, welche alsdenn gut davon gereiniget werden, nachher legt man es ins Wasser; die Füsse salzet man ein und von dem Kopf schneidet man alles Fleisch rein ab, dieses wird nachgehends zu dem übrigen gehackten, was in die Wurst gehört gelegt, welches man dann roh oder gekocht schneiden kann; nimmt man rohes und gekochtes zusammen, so hänge sie in einer heissen Backstube 2 oder 3 Tage ohne Rauch zu trocknen. Die gehackte Wurst, welche man von Schweinen macht, sind zum Besten, wenn sie ungekocht bleiben, denn sie behalten ihren Saft und geben einen bessern Geschmack, wenn davon Suppen gekocht werden. Zu diesen Würsten gehört das Bauchfett, oder das so genannte Wangenfett, welches bey den Warzen sitzet, und das man alsdenn abschneidet, wenn das Schwein zugehauen wird; den Kopf kann man zur Sülz, oder zum andern Gebrauch aufbewahren; wenn das gehackte Fleisch gekocht wird, so nimm das Fett davon ab, welches gesalzen und zu Paltwürste verwahret wird; die Brühe braucht man dazu um Grütz für das Dienstvolk darin zu kochen: Zu diesen Würsten kann man das Gehirn und die Leber, so von den Herrschaftswürsten übrig geblieben, nehmen.

Palten-Brod.

Nachdem die Blutwürste und die Palten gemacht sind, so nimm das übrige Blut und verlängere selbiges mit ein Drittel warme Wurstbrühe oder Bier, nimm ferner dazu gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Ingber, Salz, Majoran und Timian: Knete auch so viel grob Rockenmehl darin, daß es wie ein ordentlicher fester Brodteig wird: Nimm guten Gäst dazu und laß es wie einen andern Teig gähren, von diesem backe Kuchen, in selbiger Facon, wie Brodkuchen, und mache in denselben ein so grosses Loch, damit sie auf Stangen gezogen werden können: laß es ja so gut wie Brod ausgähren an einem warmen Ort, und hernach backe es in dem Ofen; Sobald sie gut gebacken sind, so ziehe sie auf Stangen, die man an einem warmen Ort aufhängt, bis die Kuchen trocken und mürbe sind, alsdenn können sie wie Brod verwahret werden, und sich das ganze Jahr hindurch halten: Wenn man es nachgehends gebrauchen will, so legt man es in aufkochend Wasser, was ein wenig gesalzen ist, oder in etwas salze Fleischbrühe, wenn man sie hat, und läßt es so lange darin kochen bis es weich wird, alsdenn nimm es aus und schmelze Fett über: Dies ist ein gutes Essen für das Dienstvolk auf dem Lande.

Das Palt.

Zu einer Kanne oder 3 Pott Blut nimm dreyviertel Pott starkes Bier, ferner fein gehackte Zwiebeln, Timian, Majoran, Pfeffer, Ingber, Nelken und Salz: Rühre so viel Rockenmehl dazu, daß es sich, nachdem es mit einem Quast geschlagen worden in die Höhe zieht, wenn man es aufnimmt, und mache klein geschnittenes Nierentalg und 4 Löffelvoll geschmolzene Butter dazu: Nachgehends nimm gut gereinigte blecherne Dosen, schmiere sie inwendig mit Butter, fülle von der vorhergehenden Vermengung darin, doch nicht ganz voll, sondern laß zwey quer Finger breit, an den obern Rand fehlen, setze sie hernach ohne Deckel in einen Grapen mit kochend Wasser, doch muß nicht mehr Wasser darin seyn, als daß es bis an die halbe Dose reicht: Darauf lege den Deckel auf den Grapen und laß es langsam kochen, so daß kein Wasser in die Dosen kommen kann; die Probe, wenn sie gut sind, ist diese: Man nimmt einen trocknen Wurststicken sticht ihn in den Palten und wenn derselbe wieder trocken herauskommt, so sind sie gut und können alsdenn warm mit geschmolzene Butter übergossen werden, oder nachdem sie kalt geworden, so schneidet man sie in Scheiben und bratet sie mit Butter in einer Pfankuchenspfanne.

Würste von Schwein- und Ochsen-Fleisch.

Zu vier Pfund gut Schwein- und eben soviel Ochsen-Fleisch, nimmt man 4 Pfund fettes Schweinfleisch: Das Fleisch schneide klein, hacke es ganz fein und stosse es mit einer hölzernen Keule: Das Fett schneide auch ganz klein, knete es mit dem Fleisch zusammen und vermenge es mit Salz, Pfeffer, Ingber, Nelken, und gut starkes Bier: Wenn alles gut zusammen geknetet ist, stopfe es in die Därmen und binde beyde Enden mit Garn fest zu: Nachgehends salze die Würste in ein hölzernes Gefäß, worin sie 8 Tage liegen bleiben ein; darauf legt man sie in die Salzlake, worin das Speck liegt, so halten sie sich besser; nachher werden sie ausgewässert und in Kohl oder Erbsen gebraucht.

Schab-Wurst.

Man nehme ein Lispfund Ochsenfleisch von dem dicksten aus der Lende, schneide es in Scheiben und schabe es mit einem Messer; allein siehe zu, daß keine Sehnen darin kommen. Wenn man 8 Pfund solch fein geschabtes Fleisch hat, so koche eine kräftige Brühe von den Knochen, Sehnen, wie auch von dem überbliebenen Fleisch, und wenn sie aufkocht, so schäume sie gut. Währender Zeit schneide Nierentalg in Würfeln, so groß als kleine Erbsen, woraus alle Drüsen und Sehnen gut ausgesucht worden. Das Talg muß, nachdem es klein geschnitten, gut 3 ein halb Pfund wiegen. Nachher nimm 1 Quentin Muscatenblumen, 3 Quentin Pfeffer, 8 Loth fein Salz und 2 Quentin Nelken, welches zusammen nicht recht fein gestossen wird. Wenn alles dieses so weit fertig ist, so arbeite es mit den Händen gut zusammen, und giesse dreyviertel Pott oder ein halb Stoop Fleischbrühe darin, die recht kräftig und kalt seyn muß, zugleich mit dem Fett, so oben auf stehet, dazu. Nachdem es gut mit einander vermengt ist, so stopfe es auf das festeste in die Därmen, und binde beide Enden mit Garn zu. Die Därme müssen vorher, ehe sie gestopft werden, mit einem Tuch getrocknet seyn, damit sie nicht wässericht sind. Wenn die Wurst fertig ist, so vermenge 2 Loth fein Salz mit 1 Quentin Salpeter, und reibe eine jede Wurst damit; nachgehends lege sie lagenweis in ein Viertel mit folgenden Kräutern: Nimm eine gute Handvoll gestossene und gute reife Wacholderbeeren, eine Handvoll Petersilie, eben so viel Timian, Rosmarin-Sträuche und Lorbeerblätter; dazu mache eine Lake von 4 ein halb Pott oder 3 Stoop Wasser, und anderthalb Pfund Salz, koche sie auf, schäume sie gut, und wenn sie eine Nacht über gestanden hat, so giesse sie auf die Würste; lege einen kleinen Boden mit Steinen darauf, daß die Würste sich in der Lake halten. Diese Art Würste können sich einige Zeit gut erhalten, wenn sie nur an einem kalten Ort verwahret und mit einem Deckel dicht zugemacht werden. In Kohl und Erbsen können sie gebraucht werden.

Eine Art Schaafs-Wurst.

Nimm die Zunge aus den Schaafs-Köpfen, da sie noch roh sind, und schabe die weisse Haut ab; schneide sie nachher mit den Herzen und etwas Schaaf-Fleisch klein, hacke es recht fein, und stosse es mit einer hölzernen Keule, bis es wie ein Teig wird: Nimm auch beynahe so viel Nierentalg als Fleisch dazu, welches gleichfalls erstlich zerschnitten und gehackt wird; alsdann vermenge es mit Salz, fein geschnittene Citronschaalen, ein wenig Cardemom, Pfeffer und Englisch Gewürz, knete es zusammen mit ein wenig Wein und Fleischbrühe, worin Zwiebeln gekocht und durchgesiebet sind. Nachher stopfe es in Ochsen-Därmen recht fest, und binde die Enden mit Garn zu; reibe jede Wurst mit Salz, und lege sie in ein Viertel mit ein wenig zerquetschten Wacholderbeeren, zuletzt giesse noch solche Lake darauf, wie bey den Schabwürsten beschrieben stehet. Diese Würste sind auch in Kohl und Erbsen zu gebrauchen.

Saucisse de Bologne.

Nimm 16 Pfund mageres Schwein- und 3 Dito junges Stieren-Fleisch, wo alle Sehnen gut ausgeschnitten sind; hacke es nachgehends recht klein, und klopfe es mit einer hölzernen Keule: Darauf schneide gut Schweinsfett in ganz kleine Würfeln, wiege 4 Pfund davon und setze es hernach in die Kälte, daß es steif wird: Das Gehackte knete gut zusammen, daß es wie ein Teig wird, und nimm dazu 8 Loth grob gestossenen Pfeffer, 24 Loth fein Salz, 3 Loth Muscat, wie auch anderthalb Loth Muscatenblum: Wenn diese Gewürze mit dem Fleisch gut durch gearbeitet sind, so lege das klein geschnittene Fett dazu; siehe aber nach, daß es nicht klümpfigt einkommt, sondern daß es gut mit dem Fleisch vermengt wird: alsdenn nimm von den Fettdärmen vom Ochsen, blase sie auf und hänge selbige, ehe sie gebraucht werden, 2 bis 3 Tage in die Luft: nachgehends lege sie eine Stunde in rothen Wein, streiche sie hernach aus, daß sie nicht zu naß, oder zu trocken sind, und schneide sie alsdenn so lang als sie seyn sollen: Stopfe die vorhergehende Vermengung darin, so fest wie nur möglich, und binde die beyden Enden recht fest mit Zwirn zu: darauf nimm 3 bis 4 schmale dreyeckigte Birken Stöcke, mache die Würste ins Kleebatt dazwischen und bewinde es mit Segelgarn recht fest umher: hange sie sogleich 3 Tage in die Luft, und räuchere sie nachgehends 8 bis 10 Tage mit kalten Wacholder-Rauch; vergiß nicht, wann sie 4 oder 5 Tage im Rauch gehangen haben, daß die Stöcke fest gebunden werden. Diese Würste sind gut im Sommer zu essen.

Mettwürste von Ochsenfleisch und Schweinsfett.

Man nehme das Nierenfleisch von dem Ochsen, wie auch das feinste von der inneren Lende, alle Sehnen nimm heraus, und schneide es hernach klein wie grosse Graupen: darauf nimm das Fetteste von jung Schweinsfleisch, und schneide es in gleicher Grösse; es muß auch dabey beobachtet werden, daß zu 1 Pfund Fett, allezeit 2 Pfund Fleisch gehören: dieses knete mit den Händen gut zusammen, giesse dazu etwas starkes Bier und nimm folgende Gewürze dazu, nämlich: gerieben Muscat, gestossenen Pfeffer, Muscatenblum und Salz; dieses stopfe in grosse Fettdärmen vom Ochsen, wo alles Fett abgepflücket ist, mache sie recht fest zusammen, laß keine Luft in der Wurst bleiben, sondern stich währendem Stopfen mit einer feinen Nadel hin und wieder kleine Löcher damit die Luft ausziehen kann und binde zuletzt die Enden mit Garn fest zusammen: Nachgehends salze sie, und laß sie 3 Tage darin liegen, wende sie aber alle 24 Stunden einmal um; nachher nimm dreyeckigte Birkenstöcke, und binde die Würste im Dreyeck mit Segelgarn umher gewunden; hänge sie darauf 3 Tage in einen Schorstein mit kalten Rauch von Wacholderbeern, auf, lege einen Stamm oder Knubben von Ellernholz dabey, der das Wacholder-Feuer erhält, letzteres muß aber nicht hell brennen, sondern nur blos rauchen: Nachher müssen sie an einem Ort wo eingehetzet wird, jedoch so daß es nicht zu warm ist, aufgehangen werden bis sie trocken sind, alsdenn verwahre sie an einem kühlen Ort.

Würste von Schweins-Lunge.

Die Schweins-Lungen legt man in kochend Wasser, und wenn es aufkocht, so nimm sie gleich aus, schneide sie in Scheiben, und nimm alle Adern gut aus: Nachgehends schneide sie in Wurfeln und hacke sie nicht sehr klein: Hiezu werden auch Herzen und Nieren genommen, welche aber unverwellt seyn müssen. Wenn dieses alles gehackt ist, so nimmt man ein Drittel Schmalz und schneidet es auch in kleine Würfel: allein nicht ehe, als bis es eine Nacht im Wasser gelegen hat und das Wasser einigemal verändert ist; vermenge dieses gut unter einander und nimm ferner dazu, Muscatenblum, Pfeffer, Ingber, ein wenig Coriander und Salz: Stopfe es nachgehends in dünne Därmen recht fest und binde die Enden mit Garn zu: Mache eine solche Salzlake dazu, als zu den Schrapwursten gebraucht wird; die Würste lege in eine hölzerne Butte oder Viertel, und wenn die Lake gut kalt ist, so giesse sie darauf. Diese Art Würste können gleichfalls in Kohl und Erbsen gebraucht werden. Dieses beobachte aber, daß die Lungen, Nieren, und was sonst von den Schweinen zu den Würsten gebraucht wird, eine Nacht im Wasser liegen muß, ehe es klein geschnitten wird, und muß das Wasser ein oder zwey mal verändert werden.

Kleine Würste, oder die sogenannten Zieschen zu machen.

Zu 6 Pfund ganz rein Speck, da kein mageres in ist, nimmt man 4 Pfund gut Schweins- und 2 Pfund Ochsenfleisch: Das Fett schneide ganz fein, und das Fleisch hacke noch feiner. Nachgehends kärbe alles gut zusammen, giesse dreyviertel Pott Canarienseckt darauf, etwas Pfeffer, Ingber, Salz und Muscatenblum, oder Muscat: Alsdenn mache kleine Kuchen davon und lege sie in eine Sprützkuchen-Form, ziehe die ganzen Därmen, so lang man sie haben will auf den Trichter, so an den Dosen sitzet und drücke sie nachher voll. Hiezu müssen kleine Schaafsdärmen genommen werden.

Würste von Hünerfleisch.

Man nimmt die Brüste von 6 halb gebratenen Hünern und hacket solches recht fein. Nachgehends schneidet man Schmalz oder fettes Schweinsfleisch, welches frisch ist, ganz klein, und legt davon 4 Hände voll zu dem Hünerfleisch: Ferner nimmt man dazu 40 Gelbe von Eyer, 30 Loth gerieben Brod, welches in dreyviertel Pott aufgekochte Milch erweicht ist, Salz, Pfeffer, ein wenig fein gehackte Zwiebel und Muscatenblum. Dieses menge gut zusammen und setze es auf das Feuer, daß es warm wird, so gehet es leichter in die Därmen: Rühre es fleißig um, daß es durch und durch warm wird. Nachgehends stopfe hievon gut gereinigte und dünne Schweinsdärmen beynahe voll, binde beyde Enden mit Garn zu und koche sie in süsser Milch. Dem es beliebet kann sie gleich warm essen; allein sonst sind sie noch besser, wenn sie kalt geworden, und man sie alsdenn in bestrichenem Papier auf dem Rost braun werden läst. Ist es kalte Luft, so können sie sich einige Tage halten.

Dito auf eine andere Art.

Man schneidet von 2 Hünern das Brustfleisch ab und hacket es gut fein; alles übrige von den Hünern stösset man in einem Mörser mit Fleisch und Knochen klein, und kochet eine kräftige Suppe davon. Nachgehends schneidet man Nierentalg recht klein, wo alle Sehnen und Häute ausgeschnitten sind, hievon nimm halb soviel, als das gehackte Brustfleisch ausmacht, brate es ein wenig in einer Pfannkuchenspfanne; 16 Anjovis und eine Zwiebel hacke fein und schmore sie gut in Butter, und laß es kalt werden. Mitlerweile schlage 10 Eyer, wovon nur 6 das Weisse behalten; alsdenn nimm zu dem gehackten Hünerfleisch das Talg, die gebratenen Anjovis und Zwiebeln, klein geschnittene Petersillie, gerieben Brod, gerieben und gesichteten Majoran, gestossenen Pfeffer und ein wenig Muscatenblum; arbeite es gut zusammen, damit es gut vermengt wird, und wenn die Suppe, so von dem gestossenen Fleisch und Knochen gekocht, geseihet und kalt ist, so giesse so viel davon ein, daß es wie eine dicke Brey oder dünne Grütze wird. Dieses fülle in dünne Därmen, doch nicht mehr als halb voll, knüpfe beyde Enden mit Garn zu und koche sie nachgehends in halb Milch und Wasser; alsdenn können sie entweder gleich gegessen, oder wie die vorhergehenden gebraunt werden.

Brod-Würste.

Zu 1 Pfund gerieben Weisbrod, nimmt man dreyviertel Pott süsse Milch, schlage 6 Eyer gut, aber von 2 nimm nur das Weisse; lege anderthalb Pfund Mark ins Wasser, daß das Blut ausziehet, nachher schneide es recht klein und alle kleine Knochen nimm aus, die gemeiniglich darin zu seyn pflegen; reinige auch 8 Loth Corinthen, wasche und trockne sie wieder mit einem leinen Tuch. Alles dieses menge nachgehends gut unter einander mit Salz, ein Löffel voll gerieben Zucker, Pfeffer, ein wenig Muscatenblum und ein halb Pfund geschmolzene Butter, stopfe es hernach in fette Därmen, beynahe voll. Zuerst binde das eine Ende mit Zwirn zu, und sobald sie gestopft sind, das andere. Darauf laß sie eine Stunde in gesalznem Wasser kochen, stich aber im Anfange mit einer Nadel darin, daß die Luft ausgehen kann. Diese Würste können gleich gegessen, oder auch nachgehends auf dem Rost aufgewärmet werden.

Fisch-Würste.

Nimm einen Hecht von 3 oder 4 Pfund und koche selbigen in gesalznem Wasser halb gahr; nachgehends mache die Haut und das Fleisch von den Gräten rein ab, und hacke es recht fein. Daraus schneide Nierentalg in kleine Würfeln, nimm anderthalb Pfund davon, welches ein wenig in der Pfanne gebraten und nachgehends mit dem Fisch vermengt wird, wie auch 3 gehackte Anjovis, 4 Löffel voll geschmolzene Butter, Pfeffer, Muscat, ein wenig gehackte und gebratene Zwiebel, 8 Loth gerieben Brod, so in ein halb viertel Pott süsser Sane erweicht ist, ein wenig klein geschnittene Petersillie und 6 Eyer. Dieses stosse gut zusammen, und salze es nach Belieben; nachher stopfe es, wenn alles gut unter einander gerührt ist, in Schaafs- oder dünne Ochsendärmen. Alsdenn koche sie erstlich nur in so viel Wasser, daß es übersteht, und wenn dies eingekocht, so braune sie auf dem Rost mit bestrichenem Papier unter, und iß sie warm. Die Wursthaut hiezu muß nur eine halbe Elle lang seyn; sie muß auch nicht zu voll gemacht werden, weil das Eingefüllte quillet.

Krebs-Würste.

Man nehme 3 Schock Krebse, verwelle sie, nachgehends nimm alles Fleisch und Fett heraus, hacke es fein und stosse es mit Eyerrühre, daß von 2 Eyer gemacht ist: Erweichtes Weisbrod in Milch, etwas Krebsbutter und andre Butter, Petersillie, Pfeffer, ein wenig Muscatenblum, zerrieben Timian, ein wenig Basilienkraut, Salz und 3 rohe Eyer. Wenn dieses so viel gestossen ist, daß es ganz geschmeidig aussiehet, so stopfe es in Schaafsdärmen, aber nicht zu voll, denn sonsten gehen sie entzwey, wenn die Füllung quillt; die beyden Enden binde mit Garn zu und streiche die Würste eben. Nachgehends laß sie in Milch langsam kochen mit ein kleines Stück Butter, und wenn sie gekocht sind, so nimm sie aus, und beschmiere sie rund umher mit Krebsbutter. Nachher mache Papierladen, in der Grösse einer jeden Wurst, beschmiere selbige auch mit Krebsbutter inwendig herum; lege die Würste darin und setze die Laden alsdenn auf den Rost mit gelindem Kohlfeuer unter; wende die Würste um, daß sie allenthalben gebraten werden, das Garn schneide nachgehends ab, und richte sie darauf mit ihren Laden auf einer Serviette an. Diese Würste müssen nur ganz kurz seyn.

Allerhand Arten von Pudding.

Rosinen-Pudding.

Zu ein Pfund gehackten Nierentalg, woraus alle Sehnen gut ausgenommen sind, oder auch 1 Pfund Butter, nimm 26 Loth Rosinen, woraus alle Kernen genommen sind, 10 Eyer, 10 Löffel voll Waitzenmehl, ein Löffel voll gerieben Zucker, ein wenig gerieben Muscat, und menge dies alles gut zusammen. Darauf bestreue eine trockne Serviette mit Mehl, lege sie über eine Schale, und fülle alsdenn die Vermengung darin; nachgehends binde es mit Segelgarn recht fest zusammen, weil es nicht sehr quillet; lege es in kochend Wasser, daß ein wenig gesalzen ist, und laß es 3 oder 4 Stunden zugedeckt kochen, je länger es kocht, desto besser ist es. Die Sauce hiezu macht man von 4 gelben vom Ey, etwas weniger als ein halb viertel Pott Wasser, Wein und Zucker nach Belieben; ein wenig klein geschnittene Citronschale, eine kleine Handvoll Waitzenmehl und ein klein Stück Butter, als wie eine Haselnuß groß; dieses schlage zusammen, setze es auf das Feuer und laß es kochen, aber unter dem kochen rühre es beständig. Wenn der Pudding aufgelegt ist, so giesse die Sauce über und streue gestossenen Canel auf.

Dito auf eine andere Art.

Nimm ein Pfund gute blaue Rosinen, woraus alle Kernen genommen werden, wie auch 24 Loth gerieben Weisbrod, worauf so viel geschmolzene Butter gegossen wird, daß das Brod gut weich wird. Hernach schlage 8 Eyer, schütte das erweichte Brod dazu, wie auch 2 Löffelvoll gestossenen Zucker, 6 Löffelvoll süsse Sane oder Milch, lege die gereinigten Rosinen darin und rühre alles gut unter einander; bestreiche darauf eine Serviette mit kalter Butter, und streue ein wenig Waitzenmehl darauf, fülle die Vermengung darin, binde es mit Segelgarn recht fest zu, und lege es in kochend Wasser, welches voraus ein wenig gesalzen ist; laß es 2 gute Stunden zugedeckt kochen; die Sauce hiezu mache mit Wein, auf selbige Art wie die vorhergehende.

Sego-Pudding.

Koche 8 Loth gut gewaschenen Sego mit anderthalb Pott Milch; wenn es wie Grütze gut ausgequollen und steif geworden ist, so nimm es von dem Feuer und lege ein Stück Butter so groß wie ein Kalkunen Ey darin, wenn es noch warm ist, wie auch 8 Loth fein gestossen Waitzenzwiback, so viel Zucker, daß es davon süß schmeckt und ein klein wenig Muscatenblum. Darauf schlage 8 Eyer recht gut, die man, wenn es kalt geworden, dazu giesset; alsdenn bestreiche eine Serviette mit kalter Butter, streue ein wenig Waitzenmehl darauf, fülle die Vermengung darin und binde es mit Segelgarn fest zu, lege es in kochend Wasser, welches voraus ein wenig gesalzen ist, und laß es 3 Stunden zugedeckt kochen. Etwas vorher ehe dieser Pudding soll angerichtet werden, lege ihn in einen runden blechernen Durchschlag, setze ihn in eine Schale und stelle ihn ein wenig auf den Heerd, damit er, bis er angerichtet wird, warm bleibe; zugleich bekommt er auch dadurch eine bessere Steifigkeit, welches daher auch mit allen Puddingen die sehr los sind, geschehen muß, denn sie behalten alsdann besser ihre Form. In währender Zeit mache folgende Sauce: Nimm eine Handvoll getrocknete Hanbutten, reinige und spüle sie gut, und koche sie nachgehends im Wasser ganz weich, nachher seihe die Suppe ab und drücke den Saft aus den Beeren, daß die Suppe davon einen Geschmack bekommt. Darauf lege ein Stück Butter, so groß wie ein Hüner Ey in eine Saucenpfanne, und laß sie mit ein wenig Waitzenmehl schmoren, giesse die Hanbuttensuppe dazu, davon nicht mehr seyn muß, als das es eine ordentliche Sauce werden kann: Rühre sie gut, laß sie kochen mit 3 Löffel voll Franzwein, und Zucker nach Belieben, wie auch ein wenig in kleine feine Striemeln geschnittene Citronschale. Wenn der Pudding auf die Schüssel gelegt ist, so fülle die Sauce über, und streue Canel auf. Zu diesem Pudding kann man auch Kirschensauce gebrauchen, auf die Art, wie unter den Fleischsaucen angeführt stehet.

Mandel-Pudding.

Nimm 12 Loth gestossen Waitzenzwieback, oder ander trocken Weisbrod, lege dazu ein Stück Butter, so groß als zwey Hünereyer, 2 kleine Löffelvoll gerieben Zucker, zwey kleine Händevoll gestossen Canel, 4 Loth gebrühte und fein gestossene Mandeln, mit 4 Stück bittere Mandeln darunter; darauf koche gut einviertel Pott süsse Milch auf, und giesse sie darüber; rühre dieses gut durch einander, damit die Butter und das Brod gut geschmeidig wird; so bald dieses kalt geworden, so schlage 6 Eyer recht gut und rühre sie nachgehends darin; darauf bestreiche eine Serviette mit kalter Butter, streue Waitzenmehl darauf, fülle die Vermengung darin und binde es mit Segelgarn fest zu, alsdenn lege den Pudding sogleich in kochend Wasser und decke einen Deckel über; vergiß nicht, bey allen Puddingen, so in Wasser gekocht werden, das Wasser erstlich zu salzen: Laß ihn eine gute Stunde kochen und setze ihn etwas vorher, ehe er angerichtet wird in dem Durchschlag auf den Feuerheerd, auf selbige Art, wie den nechst vorhergehenden. Hiezu kan auch eine solche Sauce, als zu Rosinen-Puddinge genommen werden, falls man die nun gleich folgende nicht haben will, und auf diese Art gemacht wird: Man kocht etwas weniger als einviertel Pott süsse Milch auf, rührt sie hernach mit 3 gelben von Eyer und etwas Waitzenmehl ab, daß sie gut eben wird, mache sie mit Zucker ein wenig süsse, und wenn der Pudding angerichtet ist, so fülle die Sauce über und streue Canel auf.

Mark-Pudding.

Nimm anderthalb Pfund Mark, suche alle Knochen aus, und hacke es recht fein: Nimm ferner 16 Loth fein gestossenes trocken Weisbrod, welches mit 5 Nösel Milch erweicht ist, lege den gehackten Mark dazu, nebst ein Löffel voll gestossenem Zucker, eine kleine Hand voll gestossenen Cardemom und Muscatenblum, ein wenig fein Salz; schlage 6 Eyer dazu und rühre es gut zusammen. Darauf setze Wasser mit ein wenig Salz auf das Feuer, wenn es aufkocht, so bestreiche ein Tuch oder eine Serviette, streue ein wenig Waitzenmehl darauf, fülle die oben stehende Vermengung darin, binde es mit Segelgarn recht fest zu, lege es alsdenn in das kochende Wasser, und laß es 2 Stunden zugedeckt kochen; siehe aber genau nach, daß das Wasser nicht abkocht, wenn es aber geschehen sollte, so giesse gleich wieder zu. Es muß aber dabey beobachtet werden, daß dieser Pudding, wie auch alle andere währendem kochen, zuweilen müssen umgewandt werden, damit sie durch und durch gut gahr werden. Die Sauce zu diesem Pudding macht man von Franzwein, Wasser und Zucker, und rühret sie mit gelben von Eyer und eine kleine Hand voll Waitzenmehl ab.

Mehl-Pudding.

Zu 7 zerschlagenen Eyern schütte 7 Löffel voll gutes Waitzenmehl, ein halb viertel Pfund geschmolzene Butter, etwas geriebene Muscat und Salz. Alles dies schlage erst gut zusammen, nachgehends giesse dazu dreyviertel Pott süsse Milch, aber nur nach und nach ein wenig, damit es nicht klümpfigt wird. Wenn denn alles gut zusammen gerührt ist, so bestreue eine Serviette gut mit Mehl, lege die Vermengung darin, binde es mit Segelgarn zu und lege es in einen Grapen, worin kochend Wasser mit ein wenig Salz ist; laß es drey Stunden kochen, und wenn der Pudding angerichtet wird, so giesse eine Sauce über, die auf folgende Art gemacht ist: Man rühret ein wenig Butter und Mehl zusammen und giesset nachgehends etwas Wasser oder süsse Milch dazu, welches man ein wenig zusammen kochen läßt; darauf nimmt man mehr Butter dazu, rühret es aber gut, damit es nicht käset, bis alle Butter geschmolzen ist.

Spinat-Pudding.

Nimm ein viertel Pott süsse Milch, lege darin 12 Loth fein gestossene Weitzen-Zwieback und 3 Nössel voll Spinat, so voraus verwellt, das Wasser gut ausgedrückt und hernach fein gehackt ist. Ein Viertelpfund geschmolzene Butter, einen Löffelvoll geriebenen Zucker, ein wenig Muscatenblumen, ein wenig Pfeffer, rühre dies gut zusammen, schlage nachher 6 Eyer, und rühre sie auch darin. Darauf beschmiere eine Serviette mit kalter Butter, lege darauf grosse rohe Spinatblätter, das nichts von der Serviette zu sehen ist, und so weit die Vermengung reicht, damit der Pudding von aussen damit gut bedeckt wird. Alsdann fülle die Vermengung oben darauf, und binde es recht fest mit Segelgarn zu; lege ihn in kochend Wasser, so ein wenig gesalzen ist, und laß ihn anderthalb Stunden zugedeckt kochen. Etwas vorher, da er angerichtet werden soll, lege ihn mit der Serviette in einen runden Durchschlag, den man in eine Schüssel setzet, daß er ein wenig auf den Heerd, wie vorhin beschrieben ist, steifet, so hält er sich besser zusammen, wenn man ihn aus der Serviette nimmt, und alsdann habe folgende Sauce fertig. Nimm einen guten Löffel voll Butter, lege sie in die Pfanne, und laß sie mit ein wenig Weitzenmehl zusammen schmoren, giesse ein viertel Pott süsse Milch darauf, und laß es kochen; nachgehends rühre 3 bis 4 Gelbe von Eyern ab, und wenn der Pudding ausgelegt ist, so fülle die Sauce über.

Ein Spinat-Pudding von Saft.

Verwelle den Spinat, und giesse ihn in den Durchschlag, damit das Wasser gut abläuft; nachher wringe den Saft durch einen leinen Tuch heraus, nimm alsdenn dreyviertel Pott süsse Milch, und so viel Butter als ein Hüner-Ey groß, setze die Milch auf gelindes Feuer, bis die Butter schmelzt. Währender Zeit schlage 16 Eyer recht gut, von 7 Eyern aber das Weisse nicht mitgenommen wird. Wenn die Eyer gut geschlagen sind, so giesse ein viertel Pott von dem ausgewrungenen Saft dazu, wie auch 3 Hände voll gut Weitzenmehl, die Hälfte von einer geriebenen Muscat, etwas geriebene Citronschaale, den Saft von anderthalb Citronen, ein wenig Salz und 8 Loth geriebenen Zucker; dieses alles schlage gut zusammen, und giesse nachher die etwas warme Milch hinzu. Wenn dies zusammen gerührt ist, so bestreue eine Serviette recht dick mit Mehl, und fülle den Teig darin, die Serviette binde geschwinde mit Segelgarn stark zu, und lege sie gleich in einen Grapen mit kochend Wasser. Wenn dieses eine Stunde zugedeckt gekocht hat, so nimm den Pudding heraus, lege ihn in einen Durchschlag, den man in einer Schaale auf eine warme Stelle setzet. Währender Zeit mache eine Sauce auf folgende Art dazu: Schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse etwas von den Spinat-Saft, so in den Pudding gegossen ward, dazu, und laß es unter beständigem rühren kochen, nachher thue mehr Butter und ein wenig Zucker hinein. Den Pudding stülpe aus der Serviette in die Anrichtungsschüssel, und die Sauce fülle darüber.

Gelbe Wurzeln-Pudding.

Man nehme anderthalb viertel Pott süsse Milch und zwey Löffel voll geriebenen Zucker, koche sie auf und rühre so viel Weitzenmehl darin, als möglich ist, arbeite es recht durch, so wie es auf dem Feuer steht, bis es sich von der Pfanne löset, alsdenn hebe es vom Feuer, lege ein Stück Butter, als 2 Hüner-Eyer groß, dazu, und rühre es, bis sie geschmolzen ist; nachher nimm ein Viertelpfund roh geriebene gelbe Wurzeln, schlage 8 Eyer dazu, imgleichen 12 Loth gerieben Brod, auch ein wenig Salz; schütte alles dieses zu dem obigen, und rühre es zusammen. Darauf beschmiere einen Tuch mit rohe Butter, fülle die Vermengung darin, binde es gut mit Segelgarn zu, lege ihn in kochend Wasser, und laß ihn 2 Stunden zugedeckt kochen. Etwas vorher, wenn es angerichtet werden soll, lege den Pudding mit der Serviette in den Durchschlag und setze ihn auf dem Heerd, daß er steif wird, unterdessen mache folgende Sauce dazu: Koche einige zerschnittene Wurzeln in anderthalb viertel Pott süsse Milch, bis diese einen Geschmack davon bekommt, und alsdenn seihe die Wurzeln ab; darauf lege etwas Butter und ein wenig Mehl in eine Pfanne, und wenn es zusammen geschmort hat, so giesse von der abgeseiheten Milch dazu, laß es damit kochen bis es so dicke wie eine ordentliche Sauce wird. Wenn alsdenn der Pudding aus der Serviette genommen und auf die Schüssel gelegt ist, so fülle diese Sauce über.

Kohl-Pudding.

Mache erstlich eine Farce von Fisch oder Fleisch, hernach schneide weissen Kohl in Klüften, laß ihn etwas mehr als halb gahr in Wasser kochen mit ein gut Stück Butter, Pfeffer, Muscatenblum und Salz. Nachdem lege ihn in den Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann; darauf nimm mit einem Löffel einige Klümpfe von der gemachten Farce und lege dieselben in die Kohlbrühe zum kochen, welche nachher in kleine Stücken geschnitten werden. Nachgehends verwelle Mocheln, drücke das Wasser aus und schmore sie in ein wenig Butter auf dem Feuer; tunke eine Serviette in warmes Wasser und lege sie in eine tiefe Schaale; alsdenn klopfe etwas von der rohen Farce dünne aus, und lege es auf die nasse Serviette und über dieses lagenweis von dem verwellten Kohl, (woraus die dicken Stengel genommen sind) Murcheln, einige kleine Stücken Butter, die klein geschnittenen Fricadellen, ein wenig Muscatenblum und Salz. Wenn der Pudding nun so groß ist als man ihm haben will, so klopfe wieder rohe Farce aus und lege es über, siehe aber genau nach, daß die Farce alles mit einander gut bedeckt; alsdenn binde die Serviette mit Segelgarn fest zu, und lege es gleich in kochend Wasser, welches etwas gesalzen ist, das Wasser muß aber über stehen, und wenn er 2 Stunden unter einem Deckel gekocht hat, so ist er fertig; halte alsdenn die nächstfolgende Sauce in Bereitschaft: Nimm ein Stück Butter, laß sie mit ein wenig Waitzenmehl in einer Castroll schmoren, giesse von der Kohlbrühe dazu, und laß es zusammen kochen, nachgehends rühre sie mit 3 bis 4 gelben von Eyer ab, daß sie Sauce ordentlich dick wird und fülle sie über den Pudding, wenn er aus der Serviette genommen und auf die Schüssel gelegt ist.

Gehackter Kohl-Pudding.

Nimm alle grüne Blätter, wie auch den Stiel und alle grosse Stengeln von dem Kohlkopf ab, hacke ihn nachgehends fein, stobe ihn mit Fleischbrühe oder Wasser mit ein gut Stück Butter, Pfeffer und Muscatenblum; laß ihn damit kochen bis er weich wird und die Suppe eingekocht ist; salze ihn soviel, daß er nach Salz schmeckt. Von diesem gestobten Kohl nimm anderthalb Pott und laß ihn kalt werden; währender Zeit setze einen andern Grapen mit Wasser oder Fleischbrühe auf das Feuer; hat man aber keine Brühe, so lege Butter ins Wasser und verwelle ganze Kohlblätter darin, die man nachgehends kalt werden lässet und auf einem Tuch legt, um trocken zu werden; die Brühe aber verwahre zur Sauce. Den gestobten Kohl vermenge mit acht Loth fein gerieben Waitzenzwieback oder ander trocknes Weisbrod, (daß erst in ein halb viertel Pott süsse Milch erweicht ist) und 8 Stück gut zerschlagene Eyer: Darauf betreiche einen Tuch mit rohe Butter, lege es in eine tiefe Schaale, die verwellten Kohlblätter darauf und zwar so viel, daß davon zwey Lagen gemacht werden können, damit die eine Lage die Oefnung von der esten bedecken kann: Fülle alsdenn den vermengten Kohl darin und binde das Tuch mit Segelgarn recht fest zu; lege ihn in kochend Wasser, worin ein wenig Salz geworfen ist und laß ihn 2 Stunden zugedeckt beständig kochen. Wenn der Pudding soll angerichtet werden, so lege ihn in einen Durchschlag und setze ihn auf den warmen Feuerheerd. Währender Zeit mache die Sauce auf folgende Art: Lege ein Stück Butter in eine Castrolle, laß sie mit einem Löffel voll Waitzenmehl schmoren, giesse etwas von der verwahrten Kohlbrühe dazu, wie auch 3 bis 4 Löffel voll süsse Sane oder Milch, ein wenig Zucker, doch nicht so viel, daß es süß schmeckt, und ein wenig gerieben Muscat; nachher rühre es mit 3 bis 4 gelben von Eyer ab, daß die Sauce eben wird; darauf fülle etwas über den Pudding, und das übrige giesse in eine Saucenschaale.

Krebs-Pudding.

Nimm ein Schock Krebse, und reinige sie auf die Art: Erstlich spüle sie, nachher schneide sie dicht an dem Rand, so auf der äussersten Schaale sitzet, ab, damit die Unreinigkeiten ausgehen; darauf stosse die Krebse roh ganz fein, giesse dreyviertel Pott süsse Milch darüber, und rühre es gut um; hernach reibe sie durch einen Durchschlag, daß alles Nasse gut durchgehet, und so durch einen Haartuch, drücke es gut durch, damit alles dicke, so viel wie möglich, mit folget und durch den Sieb gehet; darauf nimm einen mittelmäßigen Hummer, reinige alles Fleisch so im Schwanz und Scheeren sitzet, aus, hacke dasselbe recht fein und stosse es mit einer hölzernen Keule. Hat man keine Hummern, so nimmt man 20 grosse verwellte Krebse in der Stelle, die auf selbige Art gereiniget werden, nemlich, das Fleisch aus den Scheeren und Schwänzen; darauf mache in das Durchgeseihete 20 Loth fein gerieben Waitzenzwieback oder ander trockenes Weisbrod, ein wenig Muscatenblum, ein wenig gestossenen Zucker und das gestossene Krebs- oder Hummer-Fleisch: Von den Schalen, so in dem Durchschlag geblieben sind, mache Krebsbutter, giesse selbige in ein viertel Pottmaaß, aber nimm in Acht, daß kein Wasser mit hinein kommt; mache so viel andere Butter dazu, daß der viertel Pott voll wird, alsdann giesse es in die Vermengung, wie auch 10 Stück gut zerschlagene Eyer und etwas fein Salz; arbeite es gut zusammen, daß keine Klösse in dem Fleisch zu sehen sind; bestreiche eine Serviette mit rohe Butter, lege sie in ein tiefes Gefäß und giesse die Vermengung darin, binde es fest mit Segelgarn zu und lege es in kochend Wasser, welches ein wenig gesalzen ist, laß es 2 Stunden kochen, und mache währender Zeit folgende Sauce: Verwelle und reinige 40 Krebse und mache von den Schaalen rothe Butter, lege ein Stück Butter in eine Castrolle und laß sie mit ein wenig Mehl schmoren, giesse alsdenn Fleischbrühe darauf und laß es kochen; hierin lege ferner die Krebsschwänze und Scheeren, Morcheln, die verwellt, gereiniget und in ein wenig Butter geschmort sind, etwas Muscatenblum, Pfeffer, Salz und die Krebsbutter, und laß dieses ein wenig zusammen kochen: Wenn der Pudding angerichtet wird, so fülle diese Sauce über. Hat man keine Fleischbrühe, so kan süsse Milch genommen werden und alsdenn thut man ein wenig Zucker darin, aber doch nicht so viel, daß es süß davon schmeckt.

Fisch-Pudding.

Nimm einen Hecht von 2 Pfund, reinige alles Fleisch von den Gräten, und hernach koche den Kopf, die Gräten und die Haut in kurzer Sauce. Darauf nimm zwey kleine Hummer, und mache von den Schaalen rothe Butter; alsdenn hacke das Hummer- und Hecht-Fleisch sehr fein mit 30 Stück frische Austern, und stosse es hernach mit einer hölzern Keule, daß es klein wird; verwelle auch 2 Hände voll Murcheln, drücke das Wasser aus denselben gut, brate sie in Butter und hacke sie hernach fein; erweiche 7 Loth gerieben Brod in ein halbviertel Pott von der Brühe, in welcher die Fisch-Gräten gekocht sind, nachher vermenge in dieses erweichte Brod den zerstossenen Fisch, die gehackten Murcheln, ein Viertelpfund geschmolzne Butter und 8 Eyer, reibe auch eine halbe Muscat dazu, ein wenig Pfeffer und Salz nach Belieben, und rühre alles mit einander gut zusammen; darauf schmiere eine kleine Castrull, oder eine Form, mit rohe Butter aus, schütte die Vermengung darein, und laß es in dem Ofen backen, bis es gelbbraun wird. Mittlerzeit mache die Sauce auf folgende Art dazu: Laß die rothe Butter mit ein wenig Weitzenmehl schmoren, hernach giesse Fleischbrühe darauf, oder wenn man selbige nicht hat, so nimm von der Brühe, darin die Fischgräten gekocht sind, auch nimm dazu ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer. Wenn der Pudding gebacken ist, lege ihn in diese Sauce, und laß ihn eine gute Stunde oder etwas mehr darin kochen. Sollte sie nicht fett genug von der rothen Butter seyn, so nimm andere Butter dazu, die alsdann darin kochen muß. Es muß auch so viele Sauce seyn, daß es über den Pudding stehet, wenn er eingelegt wird; deshalb muß die Sauce im Anfange nicht zu dick seyn, wenn sie aber zuletzt nicht genug eben ist, da dieses angerichtet wird, so kann etwas vorher fein gerieben Weisbrod dazu geschüttet werden, und alsdenn legt man auch ganze Austern hinein, denn wenn selbige zu lange kochen, so werden sie hart. Die Sauce salze nach Geschmack; es kann auch ein klein wenig Zucker daran gemacht werden, doch nicht so viel, daß es zu schmecken ist. Auch kann dieser Pudding in Wasser gekocht werden, wenn er in einer beschmierten Serviette gebunden wird; alsdenn aber nimmt man 12 Loth Brod, und die Sauce füllt man über, wenn er angerichtet wird.

Leber-Pudding.

Man nehme eine Kalbs-Leber, stosse sie ganz fein, reibe sie durch den Durchschlag, und vermenge sie hernach mit einmal so viel fein gehacktem Talg, 2 Hände voll gerieben Brod, ein wenig gehackte Salvey, eine Hand voll gehackte Capris, eben so viel Corinten, ein wenig Muscatenblumen, ein wenig gestossenen Caneel, ein wenig Pfeffer, 2 Löffel voll süsse Sahne, 4 geschlagene Eyer und Eyerrühre von 3 Eyern, etwas Salz und einen Löffel voll geriebenen Zucker; dieses rühre mit einander gut zusammen, und nachdem man ein Kalbs-Netz in eine beschmierte Form ausgebreitet hat, so fülle dieses darein, decke von derselben Haut über, und laß es in dem Ofen backen. Wenn es angerichtet werden soll, so habe eine Sauce fertig, die von Wein, Corinten, ein wenig Eßig, Zucker, Capris, gerieben Pfefferkuchen oder gebraunt Mehl, Citronscheiben und Butter gemacht ist. Den Pudding stülpe in die Schüssel, nimm das Netz ab und fülle die Sauce darüber.

Blut-Pudding.

Zu ein halb Stoop oder dreyviertel Pott Blut nimm anderthalb viertel Pott schwaches Bier, 4 Eyer, ein wenig Nelken, Pfeffer, Ingver, ein wenig gehackte Zwiebel, Salz, 4 Löffel voll geschmolzene Butter, ein wenig Timian und Majoran; schlage dieses mit so viel Rockenmehl, bis es ringelt, wenn der Quast in die Höhe gehalten wird, und nimm hernach so viel fein geschnitten Nierentalg dazu, als er fett seyn soll. Diese Vermengung giesse in eine gut beschmierte Puddings-Form, und setze sie hernach in einen kochenden Wasser-Grapen, doch daß das Wasser nur halb an die Form reicht, darauf kein Deckel liegen muß, aber wol auf dem Grapen; laß es 2 gute Stunden auf gelindem Feuer kochen. Wenn er angerichtet wird, stülpe ihn in die Schüssel, und giesse geschmolzene Butter darüber.

Ein Pudding von Kalbs-Füssen.

Wenn die Haare von 4 Kalbsfüssen abgebrühet sind, so koche dieselben in ein wenig Wasser mit Butter weich, hernach schneide die Füsse in kleine Stücken, und nimm alle Knochen heraus; alsdenn nimm 18 Loth gestossene Weitzen-Zwieback, und giesse ein halbviertel Pott geschmolzene Butter darauf, rühre es gut um, und wenn die Butter in das Brod gezogen ist, so lege die klein geschnittenen Kalbs-Füsse, eine Handvoll gebrühte Mandeln, eben so viel gut gereinigte und gewaschene Corinten, etwas klein geschnittene Citronschaalen, ein wenig Salz und ein klein wenig Muscatenblumen darein; dieses rühre mit einer Theetasse voll süsse Milch gut durch, nachher schlage 8 Eyer recht gut und rühre sie dazu. Diesen Teig fülle alsdenn in eine mit rohe Butter beschmierte und mit Mehl bestreuete Serviette, binde es fest mit Segelgarn zu, und lege den Pudding in einen kochenden Wassergrapen, welches vorher gesalzen ist; laß ihn 3 Stunden darin zugedeckt kochen. Wenn er angerichtet wird, so mache eine Sauce von Wasser, ein wenig Citronsaft, Wein und Zucker dazu, rühre sie mit Gelb von Eyern ab, und fülle sie darüber.

Strulls zu machen.

Schlage ein viertel Pott Wasser, 2 Eyer, wie auch so viel gut Weitzenmehl zusammen, doch daß der Teig so los wird, als er nun kann gearbeitet werden; nachher rolle den Teig auf einen Tisch ganz dünne aus, aber mache ihn weder länger noch breiter, als 2 Hände breit, bestreiche selbigen recht gut mit geschmolzene Butter, reibe ein wenig Muscat darauf, und hernach streue grob gestossene Weitzen-Zwieback über; darauf schlage den Teig ein wenig auf beiden Seiten um, rolle ihn in die Länge in einen Kloß zusammen, lege ihn in eine Serviette, winde selbige herum, und befestige sie mit Stecknadeln; hernach lege es in einen kochenden Wasser-Grapen, welches ein wenig gesalzen ist, und laß es drey Stunden zugedeckt kochen. Wenn er soll angerichtet werden, so nimm ihn aus der Serviette und schneide ihn in Scheiben. Die Schüssel setze ein wenig auf ein Feuerfaß, und giesse hernach geschmolzene Butter, oder eine solche Sauce darüber, wie beym Schluß von den Mark-Pudding steht.

Macaron zu stoben.

Dieses ist eine Art von sehr groben Nudeln, die inwendig hohl sind, wiewol man sie auch in vielerley Gestalten findet. Die erstere Sorte brich etwas klein, so daß sie nicht zu lang bleiben; koche sie nachher mit Fleischbrühe oder Wasser mit Butter, bis sie gut ausgequollen sind; alsdenn schütte ein wenig geriebenen Käse, der nicht schimmlich ist, dazu, nebst Salz und ein wenig Muscatenblumen, laß sie nachher stehen und stoben, bis die mehreste Suppe eingekocht ist, alsdenn können sie angerichtet werden.


Tortenteig zu allerhand Arten von Gebäckelse.

Nimm gute Butter, wasche das Salz recht gut heraus, klopfe sie in dünne Kuchen, und laß sie alsdenn in frischem Wasser liegen. Währender Zeit nimm etwas weniger als ein halb Nössel, oder die Hälfte von einem halben viertel Pott Branntewein, und so viel Wassers, daß es zusammen ein viertel Pott ausmacht, ein Eyerdotter und ein Stück von der gewaschenen Butter, das so groß als ein kleines Hüner-Ey ist, rühre dieses gut zusammen, und mache davon mit gut Weitzenmehl einen lockern Teig; bearbeite denselben erst recht gut mit einem hölzern Löffel in einem Gefäß, und hernach eben so mit den Händen auf einem Tisch, jedoch mit so wenig Mehl, als er nur kann gehandhabet werden. Alsden wäge den Teig in einen Tuch, nachher lege die ausgewaschne Butter hinein, und nimm den Teig heraus, laß aber das Wasser ablaufen; alsdenn nimm nach dem Gewichte etwas weniger Butter, als der Teig wiegt. Den Teig rolle ganz dünne mit einer Teigrolle auf den Tisch aus, die nassen Butterkuchen klopfe in einer Serviette ganz trocken, hernach lege sie zusammen neben einander auf der einen Seite des Teigs, und die andere Seite schlage über, hernach rolle ihn wieder dünne aus; nachgehends lege den Teig dreydoppelt, und rolle ihn also 3 oder 4 mal aus, allein beobachte, daß je weniger er alsdenn mit den Händen bearbeitet wird, je besser es ist, und je weniger Mehl dazu kömmt, je schöner er wird, man nimmt daher nicht mehr Mehl, als zu verhindern, daß der Teig nicht auf den Tisch klebet. Wenn der Teig zubereitet ist, so schneide ihn in 2 Theile, derselbe, der den Boden der Torte ausmachen soll, muß etwas dicker, als der oberste seyn, welcher so dick wie ein Gulden gemacht wird; den zum Boden der Torte schneide nach der Grösse der Schüssel, und den andern gleichfalls zum Deckel, den man nach Belieben auskräuset und auszieret. Hernach lege den Boden-Teig auf Papier, und die Füllung breitet man darauf aus, daß kein breiter Rand bleibt; alsdann lege den ausgeschnittenen und ausgezierten Deckel darauf, die Rände mache mit ein wenig Wasser naß, damit es zusammen sitzet, und backe es nachher auf Papier in dem Ofen. Man kann ihn auch in einer Tortenpfanne mit Feuer oben und unten backen, allein alsdann bleibt das Papier weg.

Will man die Torten mit einem Riemendeckel machen, so schneidet man ganz schmale Riemen mit einer Tortensporre von dem Teig, so zum Deckel seyn soll, welche nachgehends in Ruthen über die Füllung gelegt werden; doch alsdenn schneidet man erstlich einen breiten Striemel als der Rand ist, legt ihn umher und schneidet ihn nach Belieben aus. Von dieser Art Teig kann man auch Petits pates machen, nur das selbiger ganz dünne ausgerollet und in kleine Formen gelegt wird, inwendig legt man von welcher Art Füllung man haben will, oben auf ganz schmale Striemeln in feine Ruthen.

Dito auf eine andere Art.

Mache den Teig auf selbige Art, wie Mandelmuscheln, wozu aber etwas mehr Mehl genommen wird, damit er auf den Tisch kann ausgerollet werden; jedoch von solchem Teig muß der Deckel mit Riemen gemacht werden, die man ganz schmal mit dem Messer ausschneidet und hernach wie eine andere Torte, mit Füllung macht; doch sind die sauerlichen Füllungen am dienlichsten hiezu.


Allerhand Arten von Füllungen zu Torten und Petits Pates.

Aepfel Füllung.

Schäle und schneide frische Aepfeln in dünne Scheiben und koche sie hernach mit ein wenig Wasser auch etwas Wein, wenn man will, nebst viel Zucker und ein wenig zerschnittene Citronschaale; koche sie wie ein Mus, und wenn es kalt geworden ist, so können sie gebraucht werden.

Rothe Füllung.

Koche die Aepfeln gut weich in Wasser und hernach ziehe die Schaale von ihnen ab; den Mus schrape bis an das Kernhauß ab, und stobe sie alsdenn mit etwas Zucker, nimm auch die Schaale von einer Citrone dazu, die in kleine feine Striemel geschnitten wird; färbe dieses mit etwas rothen Saft, entweder von Kirschen, Hinbeeren, Johannesbeeren, oder Barbaris-Saft; allein wenn Barbarissaft genommen wird, so muß mehr Zucker dazu genommen werden, sonsten wird es zu sauer.

Brunellen-Füllung.

Nimm so viele Brunellen, als die Torte groß seyn soll und schneide sie klein; koche sie recht gut mit ein wenig Wein und Wasser; doch nicht zu dünne, sondern ganz eben, und mache Zucker daran.

Lemon-Füllung.

Nimm 7 bis 8 Lemonen, nachdem die Torte groß seyn soll, schneide sie in dünne Scheiben und lege sie eine Nacht ins Wasser, hernach koche sie in Wasser, bis sie recht weich werden, darauf nimm sie aus und lege sie in kaltes Wasser, und mache, daß das Salz gut ausziehet: stosse sie nachgehends in einen Mörser, und koche sie in Zuckersierup, daß sie wie ein Mus werden, so ist es fertig. Alle Füllungen müssen kalt seyn, ehe sie in die Torte gelegt werden; hat man etwas anders eingemachtes, als Pflaumen oder Aepfelmus, so geht es recht gut an, es hier mit unter zu mischen.

Hanbutten-Füllung.

Koche die Hanbutten gut, mit ein wenig Wein, Wasser, Zucker, Caneel und Citronschaalen; nachdem sie gut weich und eben sind, so, daß die Suppe sich nicht scheidet, setze sie hin und laß sie kalt werden, und fülle sie nachgehends in die Torte: Wem es beliebt kann sie mit klein geschnittenen und eingemachten Pommeranzschaalen und Sicade vermengen.

Gebackte Pflaumen-Füllung.

Zu einer ordinairen grossen Torte nimm 2 Pfund Pflaumen und koche sie im Wasser mürbe, daß die Steine können ausgenommen werden; nachgehends hacke sie ein wenig und lege sie in dieselbe Sauce wieder zu kochen ein, bis sie, nebst der Suppe eben werden und sich nicht von einander scheiden: Darauf laß es kalt werden und vermenge es mit fein gestossenen Caneel, Cardemom, und Zucker nach Belieben. Will man ein wenig Wein zugiessen, indem sie kochen, so bekommen sie einen säuerlichen Geschmack.

Creme-Füllung.

Setze dreyviertel Pott Milch auf daß Feuer, mit ein klein Stück Canneel, Citronschaale, und Zucker nach Belieben; wenn sie aufkocht, so rühre sie mit 10 gelben von Eyer und ein wenig Mehl ab, schlage es alsdenn, gut währendem kochen, damit es nicht käst: Wenn die Creme gut dick geworden ist, so nimm es von dem Feuer und lege ein Stück Butter so groß wie ein Endten Ey, woraus das Salz gut gewaschen ist, darin, und rühre es bis die Butter geschmolzen ist und laß es nachher kalt werden, alsdann nimm den Caneel und die Citronschaalen heraus. Wenn diese Füllung gebraucht wird, so lege keinen Deckel auf, sondern mache nur einen doppelten Teig auf den Rand, und ziere es in der Stelle mit eingemachten Striemeln von Pommeranzschaalen oder Sicade aus; nachgehends backe es in dem Ofen, wie eine andere Torte.

Creme-Füllung auf eine andere Art.

Den Tortenteig schneide so groß wie die Schüssel ist, und lege von selbigem Teig einen schmalen Rand rund umher, welcher erst im Ofen, zugleich mit kleine dreyeckigte dünne ausgerollte Schnitte von selbigem Teig gebacken wird; mittler Zeit koche einen steifen Aepfelmus mit Zucker, wie auch einen solchen Creme, wie in den nächstvorhergehenden beschrieben steht, doch ohne Butter: Wenn jede Sorte kalt geworden und der Tortenteig gebacken ist, so lege erst den Aepfelmus ein, welcher bis an den Rand ausgebreitet wird, und hernach die Creme oben auf; nachgehends lege die dreyeckigten Schnitte ganz nett rund umher auf, so, daß sie bis an den Rand schliessen, so ist sie fertig und kann angerichtet werden. Diese Torte kann auch in der Mitten mit eingemachten Pommeranzschaalen ausgezieret werden.

Mehrere Arten von Gebacknes.

Tourtelets.

Rolle den Tortenteig etwas dicker als einen Gulden aus, und mache so viele runde Stücken, als dazu nöthig sind, mit einer runden Form, oder einem kleinen Weinglase: Die Hälfte mache etwas kleiner, und in den kleinen Stücken mache mit einem Fingerhut ein Loch; nachgehends lege die Kleinen auf die Grossen, aber benetze sie zwischen in mit ein wenig Wasser; setze sie dann auf Papier in den Ofen zu backen, und wenn sie gebacken sind, und die stärkste Hitze abgezogen ist, so lege eingemachte Kirschen, oder etwas anders Eingemachtes in die mit den Fingerhut gemachte Löcher. Dieses Gebackne kann auch auf die Art gemacht werden, ohne ein Loch zu machen, leget man das Eingemachte darin; aber alsdenn muß man kleine krause Formen haben, um sie damit auszunehmen, und es ein Ansehen bekommt.

Spanische Torte.

Mache einen gewöhnlichen Tortenteig und rolle ihn etwas dünner als zu andern Torten erforderlich aus; schneide davon runde Kuchen, so groß wie ein hölzerner Teller, oder wie man selbst will, etwa 8 bis 9 Stücken; stich mit der Spitze vom Messer in ihnen und laß sie in dem Ofen backen. Wenn sie gebacken sind, so nimm einen blechernen Boden, von gleicher Grösse wie die Kuchen, darauf lege erst einen Kuchen, oben auf Aepfelmus, so in Zucker gekocht ist, hernach wieder einen Kuchen, auf demselben gestobte Brunellen: Auf solche Art verfahre bis die Kuchen alle sind, und der Beschluß muß mit Füllung gemacht werden. Diese Kuchen müssen auf das Ebenste gelegt werden, als man nur kann. Darauf schlage 8 oder 10 Weisse von Eyer zu einem so steifen Schaum, daß man mit einem Messer davon nehmen kann, so streiche die Torte damit ganz über und bestreue sie rund umher und oben über mit ein wenig fein gerieben und gesiebten Zucker: Alsdenn nimm etwas Barbarissaft, der ganz dick ist, vermenge ihn mit geriebenen Zucker und zeichne mit einer kleinen Feder in den Saft getunkt, auf der Torte, was man will auf, nur daß es hurtig gehet; denn stehet sie zu lange, so fält das Weisse von Eyer nieder; (es kann auch bunter Zucker über gestreuet werden;) darauf setze sie in einen Ofen, der nicht zu heiß ist, und laß sie nicht länger darin stehen, als bis sie trocken geworden, damit die rothe Farbe nicht bleich wird. Nachgehends setze sie mit den untersten Boden, darauf sie gelegt ist, auf eine Schüssel, wenn sie soll aufgetragen werden. Beobachte, daß wenn sie in dem Ofen gesetzet, oder mit das Weisse von Eyer bestrichen wird, sie derweile auf eine blecherne Schüssel oder grossen kupfernen Platte gesetzt werden muß, wovon sie nachgehends kann abgenommen werden. Der, dem es beliebt, kann auch bessere Füllungen nehmen: als, allerhand Arten von eingemachten Beeren- und Pommeranzen-Fleisch, je bunter es wird, desto besser siehet es aus. Man kann sie auch auf selbige Art glasiren, wie das nechstfolgende Gebackne; auch auf selbige Art mit Barbrissaft oder bunten Zucker ansehnlich machen; will man aber den Zucker sparen, so ist dieses nicht so kostbar.

Glasirt Gebacknes.

Mache einen Teig, wie zu krause Kuchen gebraucht wird, doch etwas wenig Zucker, und rolle ihn etwas dicker als einen Gulden aus: Schneide es in Figuren, was für Arten man will, lege selbige auf Papier und laß sie in den Ofen backen; mittler Zeit verfertige eine Glasur von 2 Weisses von Eyer und den feinsten Zucker, der gerieben und durch einen Flor gesiebet ist, so daß es recht dick wird, und bearbeite es gut mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz geschmeidig aussiehet: Wenn dies alsdenn gebacken und kalt ist, so lege eingemachte Sachen darauf, entweder Kirschen, Hinbeern, Johannesbeern, Lingon, oder die sogenannten Kronbeern, doch nicht zu nahe an den Rand, auch daß es nicht höher als eine Birne wird, und daß auch kein Sierop mitfolget; nachgehends streiche Glasur mit einem breiten Messer über, und sobald es geschehen ist, so setze sie eins nach dem andern in den Ofen, der nicht zu heiß ist, und sobald die Glasur stehet, so sind sie fertig.

Mürb-Teig.

Nimm ein halbviertel Pott Wasser, 2 Gelbe von Eyer, ein wenig Waitzenmehl, und mache davon einen Teig, so los als er nur kann gehandhabet werden: Nachgehends nimm halb soviel Butter als da Teig ist, wasche das Salz aus und klopfe die Butter in Kuchen aus: Wenn alsdann der Teig mit der Teigrolle ausgerollet ist, so lege die Butter darauf und den Teig über, und rolle ihn 3 oder 4 mahl um, bis der Teig mit die Butter gut vermengt ist: Alsdann rolle ihn ganz dünne und lege ihn in eine solche Form, als man die Kuchen haben will. Dieser Teig wird zu solchen Kuchen gebraucht, die sich ohne denselben nicht halten können.

Lemon-Kuchen.

Nimm 4 Lemonen, und schäle die Schaale so dick als möglich ab, aber nimm dich in acht, daß von dem inwendigen nichts mit kommt; die Schaale lege eine Nacht über in Wasser, damit das Salz ausziehet, und nachher koche sie in anderem Wasser, bis sie gut weich werden. Darauf lege selbige auf einen Tuch, daß das Wasser abläuft und sie kalt werden; alsdenn stosse sie so fein, wie einen Teig, nachgehends nimm 8 Loth Mandeln, darunter einige bitter seyn müssen, schäle sie und stosse sie recht fein, 16 Loth fein gerieben und gesichteten Zucker, 10 Eyer, von deren Hälfte das Weisse abgenommen wird, und 16 Loth Butter, davon das Salz gut abgeklärt ist. Die Mandeln, den Zucker, die Eyer und die gestossenen Schaalen rühre auf einmal recht gut zusammen, wie eine Mandel-Torte, und die Butter giesse erstlich darein, wenn sie so weit fertig, daß man sie in den Ofen setzen will, alsdann rühre sie mit dem vorigen zusammen, bestreiche die Form, giesse die Vermengung darein, und laß sie backen.

Schaafsmilch-Kuchen.

Man nehme ein viertel Pott Sülzmilch von Schaafmilch gemacht, 12 Loth gerieben sauer Rockenbrod, 12 Loth gerieben Zucker, von einer Citron die Schaale gerieben und 2 gute Löffel voll geschmolzene Butter, rühre alles dieses gut zusammen; hernach nimm 8 Eyer, schlage sie gut, giesse es dazu, und rühre es gut unter einander; beschmiere eine Form mit geklarter Butter, giesse die Vermengung darein, und laß es langsam in dem Ofen oder auf dem Feuerheerd, mit Feuer oben und unten, backen.

Süsser Käse-Kuchen.

Man nimmt süssen Käse, reibet ihn auf einer Reibe, und nimmt davon dreyviertel Pfund, ein viertel Pott süsse Milch, 8 Loth gestossene Weitzen-Zwieback, oder alt Weisbrod, welches durch den Durchschlag gesiebet ist; ferner gestossenen Caneel, Cardemom und Zucker nach Geschmack, 2 gute Löffel voll geschmolzene Butter, und rühre es zusammen; nachher schlage 8 Eyer recht gut, und giesse sie dazu; beschmiere eine Kuchenform mit geschmolzene Butter, giesse den Teig darein, und laß ihn backen. Von diesem Teige kann man auch Munken backen, in Munkpfannen im Ofen, oder mit Feuer oben und unten.

Mandel-Torte.

Zu 1 Pfund süsse Mandeln nimm 4 Loth bittere. Die Mandeln reinige auf die Art: Schütte selbige in ein Gefäß, und giesse kochend Wasser darüber, laß sie etwas damit stehen, bis die Schaale sich löset, alsdann nimm sie aus dem Wasser, ziehe die Schaale ab und wirf sie in reines Wasser; nachher schütte sie auf einen reinen Tuch, und reibe sie nachgehends auf einer Reibe; das kleine, so nicht kann gerieben werden, stosse in einem Mörser mit einigen Tropfen Wasser. Darauf nimm zu 1 Pfund Mandeln 1 Pfund Zucker, der erstlich gerieben und am Feuer getrocknet ist, 20 Eyer, von denen das Weisse in einer Schaale und das Gelbe in einer andern Schaale geschlagen wird; alsdenn fange an in beiden Schaalen mit einem Quast zugleich zu schlagen, und sobald das Weisse in die Höhe wie Schnee-Moos stehet, so giesse es zu das Gelbe, rühre es aber gut umher; schütte alsdann den Zucker dazu, und schlage es eine Stunde unaufhörend nach einer Seite zu; indessen so schadet es auch nicht, falls es etwas länger oder weniger geschlagen wird. Wenn es nun so weit fertig, um in den Ofen zu setzen, so nimm die Mandeln, und thue sie nach gerade hinein, rühre es mit einer Kelle ganz eben um, und giesse es in die Tortenpfanne, welche vorher mit ausgewaschene Butter beschmiert wird; beschmiere auch einen Papier-Boden auf beiden Seiten mit solcher Butter, lege es oben auf, und setze sie alsdann in dem Ofen, der so warm seyn muß, daß, wenn man ein Stück Papier darin leget, es ein wenig gelblich wird; laß sie stehen, bis sie niederfällt und mit den Rand gleich eben wird, so ist sie gut gebacken.

Zucker-Kuchen mit Butter.

Nimm 20 Eyer, doch nur von 4 derselben das Weisse, 16 Loth geriebenen Zucker; die Eyer schlage bis sie steif werden, alsdenn lege den Zucker dazu, und schlage es eine ganze Stunde mit einem Quast; nachher rühre 12 Löffel voll Mehl, doch nicht zu voll genommen, damit wenn man mit dem Finger los überstreicht, der Löffel ein wenig gestrichen ist. Wenn dieses eingerührt ist, so giesse 3 Löffel voll abgeklärte Butter hinzu, und setze ihn alsdenn gleich in den Ofen, welcher so warm seyn muß, daß wenn Papier darin gelegt und dasselbe gelblich wird, wenn es etwas gelegen hat, so ist er ordentlich, und wenn der Kuchen alsdenn eine Stunde im Ofen gestanden hat, so ist er gebacken.

Gelbe Wurzel-Kuchen.

Die gelben Wurzeln koche ganz weich, hernach schäle und reibe sie auf einer Reibe, und wringe den Saft durch eine Serviette gut heraus. Von diesem ausgewrungenen Saft nimm 20 Loth, 12 Loth süsse Mandeln, nebst zwölf Stück bittere Mandeln, und stosse selbige recht fein, 12 Loth gerieben und gesichteten Zucker, 12 Loth frische Butter, die von dem Salz abgeklärt ist, und 6 Löffel voll süsse Sahne; rühre dieses alles gut zusammen, lege einen Teig in eine Form, fülle die Vermengung darin, und laß es bey gelinder Hitze backen. Dieser Kuchen muß etwas lange backen. Wem es beliebt, kann auch 2 Gelbe von Eyern dazu nehmen, und etwas mehr rühren. Sie können aber auch weggelassen werden.

Erdbeern-Kuchen.

Man nehme dreyviertel Pfund Erdbeern, und drücke sie gut klein, ferner 4 Loth fein gestossen trocken Weisbrod, schütte selbiges in die zerdruckten Beeren und rühre es gut um; schlage auch 6 Eyer, bis sie steif werden, nimm dazu 8 Loth geriebenen Zucker, und schlage es so lange, bis er geschmolzen ist. Darauf rühre die Beeren mit den Eyern leise zusammen, doch so, daß es gut eben wird. Geriebene Citronschaalen können auch dazu genommen werden. Die Form beschmiere gut, und laß ihn nachher in dem Ofen backen. Hievon können auch Munken gebackt werden. Von Hinbeern macht man Kuchen auf selbige Art.

Leber-Kuchen.

Zu ein Viertelpfund geriebene Leber, die durch den Durchschlag gesichtet ist, nimm ein viertel Pott süsse Milch, ein halbviertel Pfund geschmolzene Butter, 4 Loth gestossene Weitzen-Zwieback, ein halb Nössel braunen Syrop, ein wenig Salz und ein wenig Pfeffer, und rühre es gut zusammen. Nachher nimm 8 Eyer, schlage sie gut, giesse sie dazu, und rühre es gut unter einander; alsdann beschmiere die Form, und laß sie backen.

Zucker-Kuchen ohne Butter.

Schlage 24 Gelbe von Eyern in ein Gefäß, und 18 Weisses von Eyern in ein anderes; 1 Pfund Zucker reibe und sichte fein; nimm nachher so viel Puder oder gut Weitzenmehl, als 6 ordentliche Eyer wiegen. Wenn Weitzenmehl genommen wird, so laß es erstlich trocknen. Das Weisse von Eyern schlage zu Schaum, darauf giesse das Gelbe dazu, und continuire mit dem Schlagen, bis der Zucker gut geschmolzen ist, und anfängt dick zu werden, alsdenn rühre den Puder oder das Mehl langsam hinein, damit die Gährung nicht niederfällt, und setze es sogleich in den Ofen oder auf den Heerd, mit Feuer oben und unten.

Einen Süster-Kuchen

Nimm ein Pfund Butter, lege sie in dreyviertel Pott süsse Milch und setze sie auf das Feuer, wenn dieses anfängt aufzukochen, so nimm sie ab und laß es etwas stehen bis die Butter oben ist, da sie denn mit einem Löffel in ein anderes Geschirr abgeschäumt wird, so lange bis die blosse Milch zu sehen ist; in die abgeschäumte Butter schütte 1 Pfund gutes Waitzenmehl und arbeite es mit einer Kelle ein, hernach rühre 7 Eyer ein, ein Paar zugleich, und zuletzt einen guten Löffel voll Gäst, so auch eingearbeitet wird; darauf bestreiche die Form mit abgeklärte Butter und bestreue selbige mit gerieben Brod oder Waitzenmehl, giesse den Teig darin und setze ihn auf den Heerd, oder vor den Ofen mit einem Deckel auf, damit es aufgehen kann; wenn dies geschehen, so laß ihn in dem Ofen backen, der nicht zu heiß ist, weil er lange stehen muß, ehe er gut wird.

Mandelkuchen mit Butter.

Zu ein Pfund gebrühte und fein gestossene Mandeln, nimm 12 bittere Mandeln; alsdenn rühre 10 Löffel voll geklärte Butter bis sie kalt wird, nimm ferner dazu 5 Eyer, wozu nur von 2 das Weisse genommen wird, 10 Löffel voll süsse Sane, 20 Loth gestossenen und gesiebten Zucker, die gelbe Schaale von einer Citron abgerieben und die gestossenen Mandeln. Dieses rühre eine ganze Stunde ohne aufhören; wenn es alsdann soll in dem Ofen gesetzt werden, so rühre 5 Loth gut gewogen trocknen Zwieback oder ander trockenes Weisbrod, welches fein gestossen ist, langsam hinein: sobald das Brod darin ist, so giesse den Teig in eine gut bestrichene Form, die mit gestossen trocknen Brod bestreuet ist, und laß ihn in dem Ofen backen, woselbst es anderthalb Stunden stehen muß.

Saure Sane-Kuchen.

Nimm dreyviertel Pott saure Sane, 15 Loth gerleben weiches Rockenbrod, 6 Löffel voll geriebnen Zucken, dies rühre gut zusammen; nachgehends schlage 6 Eyer recht gut und giesse es dazu; alsdenn bestreiche die Form mit Butter, giesse den Teig darin und laß ihn in dem Ofen backen.

Dito auf eine andere Art.

Zu dreyviertel saurer Sane, nimm 8 Loth geriebnen Zucker, ein wenig gestossenen Caneel und Cardemom, wie auch 6 Gelbe von Eyer, und schlage es gut zusammen. Mitler Zeit schlage die 6 Weisse von Eyer zu einem steifen Schaum, und wenn der Kuchen in dem Ofen soll gesetzet werden, rühre das Weisse von Eyer ganz sachte ein, und zuletzt 15 Loth gestossenen Waitzenzwieback, so durch ein Haarsieb gesichtet wird; so bald das Brod eingerühret ist, so giesse den Teig sogleich in eine bestrichene Form oder silberne Schaale und laß es backen.

Süssen Rahm-Kuchen.

Zu dreyviertel Pott fette und süsse Sane nimm 8 Eyer und einviertel Pfund gutes Waitzenmehl; die Sane schlage zu Schaum mit ein wenig Zucker, wenn man zu schlagen anfängt; die Eyer schlage in ein besonderes Gefäß. Wenn die Sane wie ein Schaum stehet, so schütte erst das Mehl und hernach die Eyer dazu: den Teig giesse hernach in eine oder mehrere kleine Formen, die ausgestrichen sind, und laß es in dem Ofen backen.

Kürbel-Kuchen.

Hacke eine gute Hand voll Kürbel recht fein, koche dreyviertel Pott süsse Milch auf, lege den Kürbel darin, und wenn es etwas gekocht hat, so laß es kalt werden. Mitler Zeit koche eine gute Handvoll zerschnittene Brunellen in Wasser, bis sie gut weich werden und alles Wasser abgekocht ist, und wenn es auch kalt geworden, so lege die Brunellen mit dem andern zusammen, wie auch 3 Löffel voll geschmolzene Butter, ein wenig gerieben Brod, Zucker und Caneel und rühre es gut zusammen; darauf schlage 6 Eyer recht gut und rühre es dazu; nachgehends beschmiere die Form, giesse dieses darin und laß es backen mit Feuer oben und unten, oder im Ofen.

Dito auf eine andere Art.

Zu 3 dreyviertel Pott süsse Sane oder Milch nimm 8 Eyer, aber das Weisse schlage allein; das Gelbe und die Sane schlage gut mit 2 gute Hände voll fein gehackten Kürbel, ein wenig gestossenen Caneel, geriebne Citonschaale, 4 Löffel voll Zucker und 3 Löffel voll geschmolzene Butter: das Weisse schlage zu einen steifen Schaum, und wenn der Kuchen soll gebacken werden, so lege 8 Loth fein gestossen Waitzenzwieback darin, nachher rühre das Weisse sachte ein und giesse es so gleich in eine gute beschmierte Form, mit kalte Butter und ein wenig gestossen Weisbrod über gestreuet.

Aepfel-Kuchen.

Nimm Aepfeln schneide sie in Scheiben, koche sie zu einem Mus mit viel Zucker und ein wenig Wasser, so daß der Mus nicht dünne, sondern steif wird; nachgehends nimm von 14 Eyern das Weisse, und schlage es so lange bis es hart wird, das Gelbe auch, bis es stehet; darauf rühre einen guten halben viertel Pott von den Aepelmus in das Gelbe; nachgehends rühre das Weisse sachte dazu, wie auch 4 Loth gestossen Zwieback, und giesse es so gleich in die Form, darin es soll gebacken werden; die Form muß gut ausgeschmiert seyn. Wer es will kann in die Stelle von Aepfelmus auch Stachelbeernmus gebrauchen, der auch mit Zucker steif gekocht wird.

Aepfelkuchen mit gebratnem Brod.

Schäle und reibe 18 Stück Aepfeln und nimm davon so viel als ein kalkunisches Huney groß, dazu 5 Loth gerieben Brod, das mit Butter in einer Bratpfanne gebraunt wird, eine Hand voll gestossene Mandeln, 1 Löffel voll Wein, eben so viel süsse Sane oder Milch, Zucker nach Belieben, und etwas klein geschnittene Succade; dieses rühre zusammen, hernach schlag 6 Eyer recht gut und giesse sie dazu; darauf mache einen Butterteig auf dem Boden, und laß es hernach in dem Ofen backen.

Geriebene Aepfelkuchen.

Schäle Aepfel und reibe sie hernach auf der Reibe, und vermenge sie mit Zucker nach Belieben; darauf reibe etwas fein Rockenbrod, beschmiere eine Form mit Butter und streue erst auf den Boden desselben Finger dick von dem Brod, fülle mit dem Löffel ein wenig geklärte Butter über und hernach lege eine Lage mit Aepfeln; und so fahre fort bis der Kuchen so hoch ist als man ihn haben will, doch das letzte muß Brod seyn, und Butter oben auf; giesse auch etwas Wein über, und passe es so ab, daß der Kuchen nicht zu trocken wird, noch zu viel Nässe bekommt; nachgehends laß ihn in dem Ofen backen.

Aepfelkuchen auf eine andere Art.

Zu einer kleinen Schüssel gehören 24 Aepfeln, wenn sie die Grösse eines Hüner Ey haben, schäle selbige, schneide sie mitten von einander, und nimm das Kernhauß hinweg, nachgehends koche sie mit etwas Wein, Wasser und Zucker mit kurze Sauce, wie möglich, und laß sie auch nicht länger kochen, als bis sie weich sind; nimm auch in Acht, daß sie nicht von einander gehen; darauf mache einen Tortenteig, rolle ihn ganz dünne aus und lege ihn auf den Rand doppelt, welchen man erstlich nässet und auskrauset; darauf lege eine Lage von den gekochten Aepfeln, eine Lage klein gedruckte Bisquite oder Zuckerbrod, doch nur so viel, daß die Aepfeln kaum bedeckt werden, wenige Korinten, die vorher gereiniget und verwellt sind, etwas geriebene Citronschaale streue dazwischen, und auf diese Art verfahre es Lagenweis zu legen; allein zuletzt muß es Bisquit oder Zuckerbrod seyn. Nachgehends nimm 5 Eyer, schlage sie gut mit ein halb viertel Pott Wasser, ein halb viertel Pott Wein, und ein wenig gerieben Zucker; dieses vermenge gut mit den Eyern und fülle es über den Kuchen, nimm aber in Acht, daß nichts auf den Rand kommt, hernach setze ihn in dem Ofen zu backen; wenn er angerichtet wird, so reibe Zucker darüber.

Brod-Struben.

Nimm 16 Loth Weisbrod, schneide es in Würfeln und brate die Hälfte davon mit Butter in einer Pfankuchenpfanne; ferner nimm eine gute Handvoll rein gewaschene und mit einem Tuch getrocknete und ein wenig verwellte Corinthen, hernach schlage 6 Eyer recht gut und giesse einen Nössel geschmolzene Butter dazu, welche nicht zu heiß seyn muß, sondern mehrentheils abgekühlt, dreyviertel Pott süsse Milch, ein wenig Zucker, das gebratne und ungebratene Brod und Corinten; rühre dieses alles zusammen, beschmiere die Kuchenform mit rohe Butter, giesse alles mit einander darein, und laß es backen.

Citron-Kuchen in der Schüssel gebacken.

Beschmiere eine zinnerne oder silberne Schüssel mit Butter, reibe die äusserste Schaale von den Citronen mit einer Reibe ab, hernach schneide sie klein, alles Fleisch reinige aus und alle Häute nimm hinweg; darauf nimm dreyviertel Pott Milch oder Sahne, schlage 6 Eyer darein, einen halben Löffel voll Orange- oder Rosenwasser, und etwas Zucker; tunke frisches Zuckerbrod in diese zusammengeschlagene Vermengung, (sollte es aber alt und hart seyn, so muß es etwas darin liegen zu erweichen, doch nicht so lange, daß es von einander geht,) alsdenn lege erst eine Lage von diesem Zuckerbrod in die beschmierte Schüssel, hernach eine Lage Citronfleisch, welches gut mit Zucker und den abgeriebenen Schaalen bestreuet wird. Auf die Art fahre fort lagenweis zu legen, so lange etwas da ist, jedoch muß die oberste Lage Zuckerbrod seyn; hernach giesse so viel von der Vermengung über, als in die Schüssel gehet, und setze es in dem Ofen zu backen. Wenn sie in demselben etwas gestanden, so nimm sie heraus, und giesse wieder von der Vermengung darauf, die vorhin übrig geblieben; auf diese Art verfahre zweymal, daß sie aus dem Ofen genommen und mit der Vermengung übergefüllt wird, laß sie aber in der Zwischenzeit nicht braun werden, sondern es muß nur so lange stehen, daß die Vermengung stehen bleibt. Ist es eine zinnerne Schüssel, worin sie backt, so nimm eine kleine, daß man den Rand mit bedecken kann, weil derselbe alsdenn nicht schmelzet; nur schmiere Butter auf den Rand und Boden. Ist der Kucken zu sauer, so kann man bey Tisch Zucker überstreuen. Auf selbige Art kann man ihn von frischen Hinbeeren, Johannsbeeren und Kirschen machen, nur daß aus den Kirschen die Steine genommen werden müssen, so wie aus eingemachten Kirschen.

Citron-Kuchen.

Nimm 6 Citronen und reibe die gelbe Schaale mit einer Reibe ab, aber hüte dich, daß das Weisse nicht mit abgerieben wird. Die Citronen schneide von einander, das Fleisch sondere von den Häuten und Schaalen ab, darauf reibe zu jeder Citron 2 Löffel voll Zucker und 3 Gelbe von Eyern; zu 6 Citronen nimm 4 Weisse von Eyern. Rühre das Gelbe nebst dem Zucker, bis es dick wird, darauf nimm daß Citronenfleisch und die abgeriebene gelbe Schaale dazu, und rühre es eben um; schlage das Weisse zu einem steifen Schaum, und rühre es auch dazu. Alsdenn habe Teig in der Form, darin der Kuchen gebacken werden soll, bereit, giesse die Vermengung darein und laß ihn gut backen. Auf selbige Art macht man auch den Kuchen von Pomeranzen. Dieser Kuchen kann auch ohne Teig gemacht werden, wenn die Form gut beschmiert und hernach mit gestossen Weitzen-Zwieback tüchtig bestreuet wird. Hat man aber eine silberne Schüssel, so beschmiere selbige und gebrauche diese.

Dito auf eine andere Art.

Man nimmt 4 Citronen, und reibet das Gelbe auf einer Reibe ab, doch so, daß von dem weissen nichts dazu kommt, hernach nimm das inwendige, wie schon vorhin beschrieben, heraus; das Fleisch setze mit ein halbviertel Pott Wein auf das Feuer zum kochen; dazu ist am besten ein steinern oder irrden Gefäß, bis es etwas braun wird, und hernach laß es abkühlen. Währender Zeit schlage 10 Eyer, da von deren Hälfte das Weisse abgenommen wird; schütte in einviertel Pott süsse Sahne 8 Loth gerieben Weisbrod, und wenn es gut erweicht ist, so thue es zu dem vorhergehenden, imgleichen die gekochten Citronen, die abgeriebene gelbe Schaale, 22 Loth geriebnen Zucker, und 4 Löffel voll abgeklarte Butter, rühre es gut unter einander. Nachher mache einen Teig, lege ihn in die Form, darin er backen soll, giesse die Vermengung darein, und setze es in dem Ofen. Wenn es sich ein wenig gesetzt hat, so nimm ihn aus, und streue Fingerdick geriebenen Zucker darüber, hernach setze ihn in dem Ofen zurück, und laß ihn stehen, bis er gut gelbbraun wird.

Citron-Gebäckels in kleinen Formen.

Es wird kaum ein halbviertel Pott süsse Sahne genommen, 8 Gelbe von Eyern, 4 Löffel voll geriebenen Zucker und Weitzenmehl, und macht einen Teig davon, so locker, als er nur kan gehandhabet werden, man rollt ihn nachher ganz dünne aus. Die Formen schmiere mit abgeklarter Butter aus, und lege den ausgerollten Teig darein, doch nicht zu hoch, sondern blos bis an den Rand, wenn die Formen tief sind. Nachher schlage 8 Gelbe von Eyern mit 4 Löffel voll geriebenen Zucker und den gelben Schaalen von 2 Citronen. Wenn dies anfängt dick zu werden, so drücke den Saft von 3 Citronen dazu, und rühre es zusammen; sobald dies fertig ist in den Ofen zu setzen, so schlage das Weisse von den Eyern zu Schaum, und rühre es zugleich mit 4 Löffel voll gestossene Weitzen-Zwieback an, davon lege ein wenig in jede Form, decke von selbigem ausgerollten Teig darüber, und laß sie in dem Ofen backen. Dem es beliebt, kan den öbersten Teig weglassen.

Kuchen von eingemachten Sachen.

Schlage 12 Gelbe von Eyern mit ein halbviertel Pfund eingemachte Pomeranzen und etwas klein geschnittenen eingemachten Schaalen. Wenn dieses anfängt dick zu werden, so schlage die 12 Weisse von Eyern zu steifen Schaum, und rühre es ganz eben dazu, imgleichen; 5 Loth fein gestossene Zwieback; alsdenn giesse es sogleich in eine gut beschmierte Form, und setze es in dem Ofen. Diese Art Kuchen können auch von Aepfel-Moos, der mit Zucker gut steif gekocht ist, so daß er klar aussieht, gemacht werden, wie auch mit Stachelbeern Moos. Sie können auch in kleine Formen gebraucht werden.

Einen randigen Kuchen von eingemachten Sachen.

Brühe ein gut Theil Mandeln, und reibe sie auf einer Reibe, was übrig bleibt und nicht gerieben werden kan, stosse in einem Mörser mit ein wenig Wein, aber siehe zu, daß es nicht zu naß wird, sondern nur so viel, daß sie nicht öhlicht werden; nachher reibe etwas mehr Rockenbrod, als geriebene Mandeln sind, lege einen dünnen Teig in die Kuchenform und hernach eine Lage von dem geriebenen Rockenbrod, welches mit einem Quast, der in Wein getaucht ist, besprengt wird, und darauf eine Lage von den geriebenen Mandeln, alsdenn wieder eine Lage Brod, die ebenfalls mit Wein besprengt wird, auf dem Brod eine Lage rothe eingemachte Beeren, da nicht viel Syrup auf ist, und so verfahre eins ums andere, bis der Kuchen so hoch ist, als man ihn haben will; (allein zu allerletzt muß Brod seyn,) hernach backe ihn in dem Ofen. Wenn er angerichtet wird, so lege auch eingemachte Beeren oben auf, oder das inwendige von eingemachten Pomeranzen, in Ruthen, Ränden oder Wolken nach Belieben. Wer mehrere Arten von eingemachtes in den Kuchen haben will, kann die Veränderung nach Belieben machen; jedoch beobachte, daß Brod und Mandeln zwischen jeder Lage seyn müssen, und zwar aus der Ursache, damit jede Farbe so viel besser kann unterschieden werden, und deswegen muß auch davon nicht zu dick aufgestreuet werden.

Ein Birn-Kuchen.

Die Birnen stobe erst mit Zucker in so kurzer Sauce, als möglich ist, nachher mache 2 dünne Pfannkuchen von Milch, Mehl und Eyern; darauf beschmiere einen kleinen Boden oder blechern Teller mit Butter, lege den einen Kuchen darauf und die gestobten Birnen über; laß aber einen Rand umher, wie ein schmaler Finger breit, und bestreiche ihn mit zerschlagenen Eyern; hernach lege den andern Kuchen über, und befestige ihn mit dem untersten rund umher durch das rohe Ey. Dem es beliebt, kann mehrere Kuchen machen, und zwischen jedem Birnen legen; dies gehet auch an. Nachher nimm 6 gut Weisses von Eyern, und schlage sie, bis sie steif werden, alsdenn streiche es mit einem breiten Messer über und streue fein gerieben und gesichteten Zucker darauf; laß ihn hernach im Ofen backen, bis er gelbbraun wird, so ist er fertig, und wird mit derselbigen Platte, worauf er gelegt ist, auf den Tisch gesetzt. Diesen Kuchen kan man auch von Johannsbeeren, Hinbeeren, Erdbeeren oder Kirschen, wenn von letzten, die Steine ausgenommen sind, machen.

Johannsbeern-Kuchen.

Nimm dreyviertel Pott gute reife rothe Johannsbeern, die von den Stengeln abgestreift sind, 8 Eyer, 10 Loth gerieben Weisbrod, 12 Loth geriebenen Zucker, ein halbviertel Pott süsse Sahne, anderthalb viertel Pott gering gemessen süsse Milch, ein halb Viertelpfund abgeklarte Butter, einen halben Löffel voll fein gestossenen Caneel, 2 Messerspitzen gestossene Cardemom und einen halben Löffel voll geriebene Schaale von einer frischen Citron. Darauf schlage erstlich die Eyer, und das Brod laß in der Sahne erweichen; hernach rühre alles gut zusammen, ohne die Beeren, die nicht eher darin geschüttet werden, bis es in die Form gegossen wird, worin erstlich ein ausgerollter mürber Teig liegen muß, und sobald die Vermengung darin gegossen ist, so setze es sofort in dem Ofen zu backen.

Ein Kuchen von Sauer-Brod.

Man nehme 24 Loth Butter, woraus das Salz gewaschen ist, und bearbeite sie so kalt, bis sie wie in Brey wird; alsdenn lege dazu 24 Loth sauer Rockenbrod, 24 Loth gerieben Zucker, 8 Loth gestossene Mandeln, 15 Eyer, wovon nur von 5 das Weisse genommen wird; dieses bearbeite eine gute Stunde mit einem kleinen Löffel, die Form bestreiche mit kalte Butter, giesse die Vermengung darin und laß sie in dem Ofen backen.

Dito auf eine andere Art.

Nimm fein Rockenbrod, schneide es in Scheiben und die Rinde rings umher ab; nachher trockne die Scheiben, daß sie ganz fein gestossen und durch ein Haarsieb gesichtet werden können. Hievon nimm 11 Loth, 12 Eyer und 12 Loth Zucker; die Eyer und den Zucker schlage eine Stunde, nachgehends schmiere die Form gut mit Butter aus, und wenn der Kuchen in den Ofen soll gesetzet werden, so rühre das Brod langsam ein, giesse es in die Form und setze ihn hinein; der Ofen muß so warm seyn, daß wenn ein Stück Pappier ein wenig darin gelegen hat, es alsdann dunkelgelb wird.

Stachelbeern-Kuchen.

Man nimmt dreyviertel Pott süsse Milch und 8 Loth süsse Mandeln, die, nachdem die Schaalen abgenommen sind, gut fein gestossen werden; die Mandeln schütte in die Milch und wringe sie so lange durch einen Tuch, bis aller Saft gut herauskommt; nachgehends setze die Milch auf das Feuer und lege ein klein Stück Zucker ein: wenn die Milch aufkocht, so schlage von 10 Eyern das Gelbe und eine kleine Hand voll Waitzenmehl darin: so bald es so dicke wie eine Grütze wird, so nimm es von dem Feuer und lege ein Stück Butter, so groß wie ein HünerEy darein, und rühre es so lange bis es kalt wird; nachher mache einen dünnen Teig, lege ihn in eine flache Schüssel, und giesse die Eyergrütze darauf; oben auf lege grosse frische Stachelbeern, streue reichlich Zucker über und zuletzt laß sie in dem Ofen backen.

Dito auf eine andere Art.

Lege die Stachelbeern, nachdem sie gereiniget sind, in kochend Wasser, und indem sie aufsieden, so giesse sie in den Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann; darauf lege einen Teig in die Kuchenform und nimm dreyviertel Pott von den gekochten Beern, und lege sie Lagenweis mit reichlich Zucker, ein wenig gestossen Caneel und klein geschnittene Citronschaalen hinein; nachher schlage von 12 Eyern das Gelbe mit ein wenig Zucker und dreyviertel Pott süsse Sane, giesse es über und laß es in dem Ofen backen. NB. Wenn man keine süsse Sane hat, so nimm süsse Milch, aber alsdenn giesse einen guten Löffel voll geschmolzene Butter dazu.

Käse-Kuchen.

Giesse 3 Kannen oder 9 Pott Milch in einen Grapen oder Kessel, setze selbigen auf das Feuer und laß sie so heiß werden, daß man kaum die Hand darin halten kann; nachgehends nimm ein halbviertel Pott Wasser, darin die Nacht über ein gut Stück Laff gelegen hat, und schlage 6 Eyer und 6 gute Löffel voll Waitzenmehl darin; dieses schlage gut zusammen und rühre es mit der Hand langsam in die warme Milch. Hernach laß sie ein wenig stehen bis sie zusammen rinnt, alsdenn nimm den Käs mit dem Durchschlag aus, lege ihn in eine Castrolle und laß so viel Molken oder Waddig mit einlaufen als Raum ist; hernach setze es in dem Ofen und laß ihn in den Molken kochen, bis sie klar wird, alsdenn wende den Kucken auf einer grossen irdenen Schüssel um, die gut mit Butter bestrichen ist: den Molken giesse ab, und stecke kleine Stücken Zucker und Butter in selbigen hinein, und setze ihn in dem Ofen zu backen; wenn er darin etwas gestanden hat, so giesse dreyviertel Pott oder ein halb Stoop gute süsse Sane über und laß ihn hernach so lange stehen bis er ordentlich braun wird. Beobachte aber, daß ein Käsekuchen einen guten warmen Ofen haben muß. Erinnere dich hiebey, daß wenn das Laffwasser nicht salz genug ist, so nimmt man mehr als ein halbviertel Pott. So bald der Kuchen fertig ist, so muß die Sauce auch bereit seyn, die man auf folgende Art macht: Nimm dreyviertel Pott süsse Milch und laß sie mit ein wenig frische Butter und Zucker kochen, daß sie süß wird; rühre sie nachgehends mit 5 Gelben von Eyer ab, und schlage ein wenig Mehl darein, daß sie wie ein dicker Brey wird. Wenn der Kuchen soll angerichtet werden, so setze ihn gut auf die Anrichtungsschüssel, giesse etwas von dieser Sauce über, und streue Caneel und Zucker darauf: die übrige Sauce giesse in eine Schaale und gieb sie mit dem Kuchen zugleich auf den Tisch.

Weissenkohl-Kuchen.

Schneide Weissenkohl wie zum KohIsallat, und koche ihn in Wasser bis er beynahe mürbe ist, giesse ihn darauf in einen Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann; wenn er kalt geworden, so schütte ein halb Loth gerieben Brod in 1 einviertel Pott süsse Milch; schlage 6 Eyer gut und giesse sie zu der Milch zugleich mit etwas Zucker, ein wenig Muscatenblum, und ein gut viertel Pott von dem gekochten Kohl; giesse auch 3 Löffel voll geschmolzene Butter auf 8 Loth gerieben Brod, und wenn dasselbige von der Butter durchgezogen ist, so menge alles mit einander gut zusammen; darauf bestreiche die Form mit rohe Butter, giesse es darin und laß es backen.

Spinat-Kuchen.

Den Spinat verwelle und das Wasser drücke hernach aus, hacke ihn fein, schmore ihn in frischer Butter und streue ein wenig Waitzenmehl darauf; wenn es damit etwas geschmort hat, so giesse ein wenig süsse Milch oder süsse Sane dazu, ein wenig Muscatenblum, Salz und Zucker nach Belieben; laß es kochen bis es so dicke wie eine Grütze wird, rühre es aber fleißig um und setze es hernach hin, daß es kalt wird. Mitler Zeit mache lose dünne Pfannkuchen, breite den gestobten Spinat auf die Kuchen und rolle sie zusammen; nachgehends bestreiche eine Kuchenform gut mit Butter aus, und lege die zusammengerollte Pfannkuchen in die Form, so viel als man den Kuchen groß haben will; darauf schlage 6 Eyer gut mit einviertel Pott Milch, ein wenig Waitzenmehl, Caneel und Zucker zusammen, giesse diese Vermengung über die Pfankuchen in die Form und laß es hernach backen. Man kann auch, wenn man will, in der Stelle vor Spinat, eingemachte Beeren nehmen, nemlich: Lingon, Hinbeern, Kirschen, Aepfeln, oder das Inwendige von eingemachten Pommeranzen; allein den Sierop nimmt man nicht mit.

Reismehl-Kuchen.

Koche dreyviertel Pott süsse Milch auf, und lege darin ein Stück Caneel, einen kleinen Löffel voll geschmolzene Butter, und Zucker nach Belieben; nachher rühre gutes Reismehl darin und laß es kochen, bis es wie ein ordentlicher Mehlbrey wird; darauf laß es kalt werden, und alsdenn vermenge es mit 8 Stück gebrühte bittere Mandeln (so auf der Reibe gerieben sind), etwas geriebene Citronschaalen und von 6 Eyern das Gelbe; dieses rühre gut zusammen; das Weisse von den Eyern schlage zu Schaum und rühre es langsam dazu, nachher giesse es in eine bestrichene Form, und laß sie alsdenn backen.

Amedoms- oder Stärke-Kuchen.

Schlage von 6 Eyern das Weisse zu Schaum, hernach die 6 Gelben eins nach dem andern unter beständigen Rühren, dazu, damit es beständig wie ein Schaum stehet; halte alsdenn 16 Loth feinen Zucker bereit, welcher gestoßen und durch ein Florsieb gesichtet ist. Auf selbige Art bereite auch 12 Loth feinen Amedom oder Stärke, den Zucker schlage zuerst in die Eyer, und wenn er gut eingerühret ist, so thue die Stärke mit einem Löffel hinein, wie auch das Gelbe von einer abgeriebenen Citronschaale; halte alsdenn eine mit geklärter Butter bestrichene Form bereit, die so groß seyn muß, daß sie nur halb voll wird, wenn es eingegossen wird; nachher setze den Kuchen in einen ordentlichen heissen Ofen, und wenn er anfängt über die Form zu gehen, wie auch gut braun zu werden, so ist er fertig.

Einen krausen Nudel-Kuchen.

Zu einem Ey nimm 2 Löffel voll süsse Milch, mache davon mit gut Waitzenmehl einen festen Teig und rolle ihn so dünne aus, wie er nur werden kann; schneide ihn hernach in 2 Theile und rolle jeden Theil vor sich selbst, mehle aber erst ganz gut, damit er nicht zusammen klebt, und hernach schneide ihn wie Kohlsallat; wenn die Nudeln geschnitten sind, so koche sie in geklarte Butter ganz gelbbraun, und lege sie hernach in den Durchschlag. Wenn sie kalt sind, so schlage einviertel Pott süsse Milch, 3 Eyer, etwas gestossenen Zucker und fein gestossenen Caneel zusammen; darauf beschmiere eine Schüssel gut mit geklärter Butter, und giesse die geschlagene Milch wie auch die gekochten Nudeln darein; alsdenn setze die Schüssel in den Ofen, oder auf einen kochenden Wassergrapen und lege einen Deckel mit Feuer auf; siehe aber genau nach, daß die Nudeln nicht gebrannt werden, so bald die Milch wie ein loser Bubbert stehet, so ist es fertig.

Krebs-Kuchen.

Nimm 40 Krebse, spüle sie gut und schneide das Unreine dicht an dem Rand ab, welches auf der obern Schaale sitzet, und das äusserste von dem Schwanz, so daß der kleine Darm mit ausgezogen wird; stosse sie darauf mit den Schaalen ganz roh, aber sehr fein. Nachgehends giesse dreyviertel Pott süsse Milch darauf und wringe sie durch einen groben Haartuch, daß das Fleisch, so viel als möglich ist, durch den Haartuch gehet; nachher nimm zu dem ausgewrungenen Fleisch 2 Löffel voll gestossenen Zucker, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, ein wenig Salz, einviertel Pfund geschmolzene Butter und von 8 Eyern das Gelbe; das Weisse schlage in ein Geschirr vor sich selbst, dieses aber rühre gut zusammen; darauf bestreiche eine Castrolle oder eine Kuchenform gut mit Butter, und kurz vorher, wenn der Kuchen soll in den Ofen gesetzet werden, so schlage das Weisse von den Eyern, rühre es zu dem andern, wie auch 8 Loth fein gestossenes Weisbrod oder Waitzenzwieback, hernach giesse es in die bestrichene Form und laß den Kuchen alsdenn backen. Währender Zeit mache von den Schaalen von 20 Krebsen, Krebsbutter, schütte es in eine Castrolle und laß sie mit ein wenig Waitzenmehl schmoren; hernach giesse einen viertel Pott süsse Milch darauf, und laß es mit ein wenig Zucker und Muscatenblum zusammen kochen, die Krebsschwänze schneide in Striemeln, die aus den Schaalen genommen, wovon die Butter gemacht ist: laß alles mit einander kochen, und salze nach Belieben. Wenn der Kuchen angerichtet wird und die Sauce eben ist, so fülle sie über, und die unausgemachten Scheeren stich zur Garnirung rund umher in den Rand.

Gute Pfannkuchen.

Nimm das Weisse von 7 Eyern, das andere schlage gut mit so viel Mehl, daß es zureichend dick wird; giesse dazu ohngefehr einviertel Pott geschmolzene Butter und hernach dreyviertel Pott süsse Milch; doch nur einmal ein wenig, damit es nicht klümpfigt wird: wenn dieses gut zusammen geschlagen ist, so mache die Pfannkuchenspfanne gut heiß und beschmiere sie das erste mal mit Butter, aber nachher nicht mehr, sondern backe wie gewöhnlich, mit gelindem Feuer. NB. Je weniger man hiezu gebraucht, je besser ist es, übrigens backe sie so dünne, als sie nur werden können.

Einen falschen Käse-Kuchen.

Backe Pfannkuchen von 3 Eyer, beynahe dreyviertel Pott süsse Milch und 3 Löffel voll geschmolzene Butter, hernach rühre allein nur so viel gutes Waitzenmehl ein, daß sie nicht von einander gehen, wenn sie mit einen Boden umgewandt werden; jedoch backe sie auch nicht zu dünne, wie die vorhergehenden, und laß sie kalt werden. Koche eine Eyermilch dazu, von 3 Eyer, dreyviertel Pott süsse Milch und ein wenig Mehl, und laß es auch kalt werden. Darauf bestreiche eine Kuchenform recht gut mit Butter, die nicht zu salz ist, und giesse 3 Lössel voll von der Eyermilch darin, wie auch 1 Löffel voll geschmolzene Butter, gerieben Zucker, fein gestossenen Caneel und Cardemom; über dieses lege einen Pfannkuchen, denselben begiesse auch mit 3 Löffel voll von der Eyermilch, welche man mit dem Löffel über den ganzen Kuchen streuet, auch einen Löffel voll Butter, Zucker, Caneel und Cardemom und dann wieder einen Pfannkuchen oben auf: Auf die Art fahre fort zu legen, so lange noch ein Kuchen da ist; aber zu allerletzt muß Eyermilch, mit der Gewürze und Butter schliessen; darauf setze es in den Ofen zu backen, nimm ihn aber 1 oder 2 mahl aus und löse den Rand rund umher ab, damit die Eyermilch gut umher laufen kann, wenn er soll angerichtet werden, so koche eine dicke Eyermilch, wovon etwas über den Kuchen gegossen wird, nachdem er auf die Schüssel gelegt ist, die übrige halte warm und giesse nachgehends in eine Schaale, wenn er gegessen wird; streue aber Zucker und Caneel über den Kuchen, wenn er auf den Tisch gegeben wird.

Puder-Kuchen.

Von 20 Eyern das Gelbe, welches erst eine Stunde mit 3 Loth gebrühte und fein gestossene bittere Mandeln gerührt wird, nimm ein halb Pfund gerieben und gesiebten Zucker, 6 Loth Puder, der vorher getrocknet ist, und zuletzt die 10 Weisse von Eyer, die alsdann schon zu steifen Schaum geschlagen seyn müssen, und rühre sie sachte ein; darauf giesse diese Vermengung in eine bestrichene Kuchenform oder andere kleine Forme und laß sie backen. In Ermangelung von Puder, kann auch gut Waitzenmehl gebraucht werden, wenn dasselbige Gewicht genommen wird.

Bestmilch-Kuchen.

Nimm die braune Haut von der steifen Bestmilch ab und reibe sie hernach durch einen Durchschlag; sollte aber etwas Waddig darauf seyn, so giesse sie ab; darauf rühre in die durchgeriebene Bestmilch 3 bis 4 Löffel voll Orangewasser, Zucker, 1 Löffel voll geklärte Butter, von 4 bis 5 Eyern das Gelbe und einen zerstossenen Waitzenzwieback, alsdenn bestreiche eine Schüssel mit geklärter Butter und laß sie darin backen. Wenn man einem Teig auf den Rand der zinnernen Schüssel leget, so schmelzet er von der Hitze nicht aus.

Wein-Püschen, oder Munken.

Man nehme 6 Eyer, eine kleine Theetasse voll geschmolzene Butter, 5 Theetassen voll weich geriebenes Brod, eine halbe Theetasse voll Wasser, etwas Corinthen, die erst gut gereiniget, gewaschen und mit einem Tuch getrocknet sind, und so viel Muscatenblum als man zwischen den Vorderfingern aufnehmen kann; rühre dieses zusammen und backe es nachgehends in der Munkenpfanne, welche das erste mahl bestrichen wird, aber hernach gehet es ohne dem an; laß sie auf beyden Seiten gelbbraun gebackt werden, wende sie mit den Pfankuchens-Spaden um, und lege sie auf eine so grosse Schüssel, daß sie nicht auf einander liegen; darauf giesse halb Wein und Wasser so erst gut süß gemacht ist, über dieselben, welches bis an die Hälfte reichen muß, und laß sie ein wenig auf dem Feuer kochen, daß sie gut heiß werden; sie müssen auch einmal umgewandt werden; wenn sie durchgewärmet sind, so richte sie an mit geriebenen Zucker über.

Zucker-Waffelkuchen.

Schlage 6 Eyer in einer Schaale, nimm 16 Loth gerieben Zucker dazu, und arbeite es tüchtig mit einem hölzern Löffel durch; darauf nimm 16 Loth gut Weitzenmehl, und rühre es dazu, wie auch 8 Loth Butter, von der das Salz abgeklart ist. Arbeite dieses gut zusammen, lege das Waffel Eisen auf das Feuer und laß es tüchtig warm werden; den Teig proportionire nach der Grösse des Eisens, und lege nicht mehr oder weniger hinein, als daß es nur eben voll wird; alsdann klemme das Eisen eben zusammen, und wende es währendem backen auf beiden Seiten um. Diese Kuchen sind besser kalt als warm zu essen.

Waffelkuchen von saurer Sahne.

Zu ein und ein halbviertel Pott sauren Rahm nimm einen halben Pott Wasser, ein halb Viertelpfund Butter und 2 Eyer; dieses alles schlage mit so viel gut Weitzenmehl zusammen, bis es sich ringelt, wenn der Quast in die Höhe gehoben wird, und nachher backe sie, wie gewöhnlich. NB. Zu diesen Waffelkuchen muß guter dicker Rahm genommen werden, der nicht alt ist, alsdenn werden sie gut.

Hefen- oder Gäst-Waffelkuchen.

Nimm 8 Eyer, schlage sie mit gut Weitzenmehl durch, daß es wie ein dicker Brey wird, hernach giesse ein gut viertel Pfund Butter dazu, alsdann rühre es mit einem Quast tüchtig um, daß es ganz eben wird, und rühre wieder etwas mehr Mehl dazu; nachher nimm dreyviertel Pott Milch und mache sie gut heiß, laß sie aber nicht kochen, giesse davon ein wenig nach und nach zu den Eyern, und schlage es so lange, bis alles zusammen darin ist, rühre wiederum mehr Mehl hinein, bis es wie ein Brey wird, aber auch nicht zu dick ist, alsdann thue 2 Löffel voll Hefen hinzu, laß es gut gähren, und backe sie hernach, wie gewöhnlich.

Buchweitzen Grütz-Munken.

Man nehme dreyviertel Pott steif gekochte Buchweitzen-Grütze, die kalt ist, und nimm dazu 6 Eyer, ein halb Viertelpfund geschmolzene Butter und ein wenig Salz; rühre dieses gut zusammen und backe es nachher in der Munkpfanne. Das erstemal beschmiere die Pfanne, allein hernach braucht es nicht mehr.

Mandel-Muscheln.

Hiezu nimmt man 8 Loth Butter, und wäschet das Salz recht gut heraus, 12 Loth Mandeln mit einigen bittern vermengt, brühet und stößt sie gut mit ein wenig Wasser, daß sie nicht öhlicht, aber auch nicht so viel, daß sie zu naß werden, stosse sie ganz fein, und hernach nimm auch 12 Loth Mehl und 12 Loth Zucker; alles dieses muß gut durch einander gearbeitet werden. Darauf nimm einen kleinen Löffel, und streiche von den Teig ganz dünne in die Muschelformen, die gut mit Butter beschmiert seyn müssen, doch so, daß alle Höhlungen mit dem Teige gefüllt werden; laß sie nachher in dem Ofen backen, oder in einer Torten-Pfanne mit Feuer oben und unten. Wenn die Muscheln gebacken sind, so nimm sie gleich aus den kleinen Formen, und da sie noch warm sind, so lege sie mit der andern Seite auf die Form, bis sie abkühlen, weil sie alsdenn ihre Gestalt behalten. Man kann auch diesen Teig ganz dünne ausrollen, und solche Facons davon schneiden, als man will; wenn sie aber alsdenn warm sind, muß man sie auf etwas legen, daß sie können gedruckt werden. Man kann auch diesen Teig auf selbige Art in der Munk-Pfanne backen.

Gebraunte Mandel-Muscheln.

Hacke ein halb Pfund Mandeln ganz fein und vermenge sie mit ein halb Pfund Zucker, setze etwas Butter auf das Feuer, und klare das Salz gut ab; einen Theil von dieser geklarten Butter giesse in eine andere Pfanne, setze sie auf das Feuer, schütte den Zucker und die Mandeln darein, und laß es gut braunen; sobald die Butter eingetrocknet ist, so giesse mehrere dazu. Wenn es genug hat, so zeiget es sich; denn alsdann scheidet sich die Butter und der Mandel-Teig wird ganz zähe. Darauf lege davon in der Geschwindkeit in die Muschel-Formen, die vorher mit geklarter Butter geschmiert sind, und drücke sie sofort mit der andern Form zu, auf die Art, daß die eine auf der andern gelegt wird, so sind sie fertig.

Reis-Munken in Milch.

Nimm 8 Loth Reis-Grütze, wasche sie gut und laß sie eine Nacht über im Wasser liegen, hernach koche sie mit anderm Wasser, bis sie von einander gehet und wie ein steifer Moos aussiehet, laß sie kalt werden; hernach rühre 5 Eyer darin, nebst einer Theetasse voll geschmolzene Butter, einen halben Löffel voll Rosenwasser, gestossenen Caneel, ein wenig recht fein zerschnittene Citronschaalen und einen guten Löffel voll geriebenen Zucker; arbeite alles dieses mit einander gut zusammen, backe es nachher in der Munk-Pfanne, die erst mit Butter beschmiert wird, gut gelbbraun; darauf nimm dreyviertel Pott süsse Milch und eine gute Hand voll Mandeln, welche sehr fein gestossen werden; laß die Milch mit ein Stück Caneel und ein wenig Zucker kochen, alsdenn schütte die Mandeln dazu. Wenn die Kuchen gebacken und angerichtet werden sollen, so lege sie eine kleine Zeit vorher in die Milch, damit sie durchgewärmet werden. Sobald sie 2 mal in die Höhe gekocht, so sind sie fertig. Alsdenn lege sie in die Schüssel, und die Milch giesse darüber.

Eine kleine Art Kuchen.

Erstlich wäschet man das Salz aus ein halb Pfund Butter, und bearbeitet selbige mit dem Löffel in einer tiefen irrdenen Schaale, daß sie wie ein Schaum wird; hernach schütte 1 Pfund geriebenen Zucker dazu, nebst 14 Eyern, nämlich 8 mit das Weisse und die übrigen ohne dasselbe, 12 Loth fein Weitzenmehl, 1 Loth Caneel, ein wenig Muscatenblumen, ein halb Loth Cardemom, etwas in Würfeln geschnittene Succade und 2 Löffelvoll Canarien-Sect; dieses rühre recht gut zusammen, und backe es in kleinen Pasteten-Formen, die vorher beschmiert sind, ehe dies eingegossen wird. Sie können auch auf Papier gebacken, und wie Butter-Munken gekrümt werden.

Wasser Munken.

Setze dreyviertel Pott Wasser mit ein halb Pfund Butter auf das Feuer, und rühre es so lange, bis es aufkocht, alsdenn rühre ein halb Pfund gut Weitzenmehl darin, und laß es kochen, bis es sich von der Pfanne löset; hernach laß es kalt werden, und vermenge es mit 6 Eyern, doch nur eins nach dem andern. Wenn sie alle hinein sind, und der Teig gut durchgearbeitet ist, so fülle ihn mit einem Löffel auf ein so grosses Stück Papier, als man will, und laß es im Ofen backen; setze es aber nicht in einen zu heissen Ofen, weil sie langsam backen müssen. Will man einen Kuchen davon haben, so lege es in 2 Theile, gleichsam wie einen Kuchen, und backe sie auf Papier; wenn sie gebacken sind, so kann man allerley Arten von eingemachten Sachen, wie man will, dazwischen legen, als Lingon, Kirschen, u.s.w. Das inwendige von Pomeranzen schmeckt auch sehr gut.

Nieren-Brod.

Von einem kalten Kalbsbraten nimm die Niere mit allem Fett, und backe sie recht fein, vermenge es mit 5 Eyern, und so viel gerieben Brod, daß es steif wird, ein wenig Salz und Ingver; hernach nimm quer über geschnittene Scheiben von geraspeltem Brod, und streiche von diesem Brey etwas dick auf beiden Seiten. Sollte die Niere an sich nicht fett genug seyn, so kan man unter dem Brey ein wenig geschmolzene Butter machen, und wenn man ihn verlängern will, so kann man ein wenig Fleisch von demselben Braten darunter nehmen; nachdem dieses auf das Brod gestrichen ist, bestreue die Scheiben mit fein gerieben Brod, laß sie mit ein wenig Butter in der Pfannkuchen-Pfanne backen, und wende sie auf beiden Seiten um. Will man ihnen noch etwas besser Ansehen geben, so mache einen etwas dicken Teig von 3 Eyern, einviertel Pott süsse Milch, worin etwas Weitzenmehl gerührt wird, hernach tunke diese gebacknen Scheiben darin, und koche sie in geklarter Butter. Auf selbige Art kann es auch von einer frischen Ochsenzunge gemacht werden, wenn dieselbe vorher gekocht, abgezogen und fein gehackt wird. Dieses ist am besten warm zu essen.

Dito auf eine andere Art.

Hacke eine gebratene Kalbs-Niere samt dem Fett, und vermenge sie mit ein wenig Ingver, fein Salz, 3 Eyern und 2 Löffel voll süsse Sahne; hernach schneide Scheiben in die Quere von einem geraspelten Brod, und tunke sie in süsse Sahne oder Milch, streiche die obige Vermengung auf beyden Seiten, backe sie mit Butter in der Pfannkuchen-Pfanne, und gieb sie warm auf den Tisch.

Pfannen-Brod.

Schneide Franzbrod in so dicke Scheiben, als ein schmaler Finger breit ist, und so lang als man will, allein die äusserste Rinde schneide ab, hernach tunke sie in süsse Milch und lege sie sofort in eine irrdene Schüssel; darauf schlage einige Eyer recht gut, schmelze etwas Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne, und indem sie aufschmort, so tunke die erweichte Brod-Scheiben, eine nach der andern, in die Eyer, lege sie in die Pfanne, und laß sie wie andere Munken backen, hernach richte sie an, wenn sie noch warm sind.

Gefüllte Brod-Munken.

Schneide die Rinde von gutem Weisbrod ab, und schneide es hernach in 2 Querfinger dicke und breite Stücken, wie auch einen mittelmäßigen Finger lang; nachher schneide einen kleinen Deckel auf jedes Stück, höhle die Stücken wie eine kleine Lade aus, worin man einige Arten von Eingemachtes füllet, entweder eingemachte Beeren oder das inwendige von Pomeranzen. Nachher lege auf jedes den kleinen ausgeschnittenen Deckel wieder auf, so daß es sich gut zusammen passet; darauf schlage 6 Eyer mit einer kleinen Hand voll Weitzenmehl, tunke das Brod darein, wälze es Hernach in vermengt gerieben Brod und Zucker, und laß es auf beyden Seiten mit zureichlicher Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne backen.

Munken von saurer Sahne.

Nimm zu einviertel Pott saurer Sahne 5 Eyer, das Weisse davon schlage zu einem steifen Schaum, aber das Gelbe von den Eyern und die Sahne schlage mit so viel Mehl, daß es zusammen hält; ferner nimm auch Zucker, Caneel, Cardemom, und zuletzt rühre das Weisse ganz eben hinein. Darauf backe es, wie andere Munken, mit Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne; beobachte aber, daß der Teig nicht lange stehet, nachdem das Weisse eingerührt ist, sondern backe ihn sogleich. Derowegen ist das beste, 2 Pfannen zugleich zu gebrauchen.

Omelete de Jambon.

Vom geräucherten oder in Salz gelegenen frisch gekochten Schinken nimm nur das magere, und hacke es recht fein, schlage 10 Eyer mit 4 Löffel voll Fleischbrühe oder Wasser, ein wenig gerieben Muscat, imgleichen Pfeffer und gehackte Petersilie; hierin lege eine gute Handvoll von dem gehackten Schinken, rühre es gut um, und backe es hernach mir vieler Butter auf der einen Seite in einer Pfannkuchen-Pfanne, unter dem backen hebe es rund umher auf, damit das dünne, so oben stehet, unterlaufen könne, auch schütte es zum öftern mit der Pfanne um, damit der Kuchen nicht verbrennt. Sobald es oben auf getrocknet ist, so stülpe ihn in die Anrichtungsschüssel mit der gebackten Seite oben, und garnire es hernach von selbigem gehackten Schinken mit einem Rand, lege es in guter Ordnung, entweder in Ringe oder eckigt, und gieb es nachher warm auf den Tisch.

Schnecken-Kuchen.

Man nehme einviertel Pott Wasser, 3 Eyer, ein halb Viertelpfund geschmolzene Butter, welches vom Salz abgeklart ist, und ein wenig gerieben Zucker, rühre alles gut zusammen; hernach rühre gutes Weitzenmehl darin, und arbeite es tüchtig mit einem Löffel durch; nachgehends lege den Teig auf einen Tisch, und rolle ihn ganz dünne aus, aber so locker, wie er nur möglichst kann gehandhabt werden, schneide davon runde Kuchen, als ein kleiner hölzerner Teller groß, mit der Kuchen-Sporre, und backe sie in dem Ofen, oder in einer Tortenpfanne; vorher aber, ehe sie eingesetzet werden, müssen sie mit fein gerieben Zucker und fein gestossen Caneel bestreuet werden. Auch muß man ihnen mehr Hitze von unten als oben geben.

Gorans-Gebackenes.

Man nimmt 10 Gelbes von Eyern, eine Theetasse voll gerieben und gesichteten Zucker, anderthalb Theetassen voll abgeklarte Butter, ein wenig abgeriebene Citronschaale, und rühret alles gut zusammen; hernach rührt man so viel Weitzenmehl hinein, daß man es auf den Tisch ausrollen kann, doch je lockerer der Teig gemacht wird, je besser ist es. Wenn nun dieser dünne ausgerollt ist, so lege ihn in kleine Muscheln oder andere krause Formen, und laß sie in dem Ofen backen. Der, dem es beliebt, kann auch eingemachte Sachen, oder Creme in dieselben legen, wenn sie angerichtet werden. Sie können auch ohne dieses seyn, aber alsdann wende die krausige Seite oben.

Echaudé de Espagne.

Schlage 15 Eyerweis zu einem sehr steifen Schaum auf folgende Art: Man schlägt es in einen Topf, und den Quast hält man dicht am Rande, alsdenn stellet man sich an einen solchen Ort, wo ein Zug ist, damit Kälte und Luft zugleich in den Topf kommen, und auf diese Weise fähret man fort, bis der Schaum so steif wird, daß man alles mit einander auf den Quast nehmen kann; nachher nimm etwas gerieben und fein gesichteten Zucker dazu, wie auch ein wenig gestossen Anis oder die abgeriebene Schaale einer Citrone; darauf nimm geschwinde einen Löffel voll heraus, und lege ihn auf Papier, streue fein gesichteten Zucker über jede Munke, und setze sie in dem Ofen, der nicht heisser seyn muß, daß sie 3 Stunden oder etwas länger darin stehen können, so daß sie durchgehends trocken werden, nachher löse sie mit einem Messer vom Papier. Diese Art Kuchen können sich einige Tage halten, wenn man selbige nur an einem warmen Ort verwahrt.

Mandel-Schnitt.

Brühe ein halb Pfund süsse Mandeln, darunter sich 3 oder 4 bittere befinden, und stosse sie recht fein; hernach vermenge sie mit 6 Loth gerieben Zucker und 2 gut geschlagenen Eyern, rühre es aber gut. Währender Zeit schneide geraspelt Brod in Scheiben, lege sie auf den Rost, und laß sie auf der einen Seite braunen, darauf streiche den Teig einen Finger dick auf die gebraunte Seite, lege sie auf Papier, und laß sie in dem Ofen oder in der Torten-Pfanne gelbbraun backen; hernach lege sie in eine Castrull und giesse darauf dreyviertel Pott süsse Sahne oder Milch, Zucker, ein Stück Caneel und Citron-Schaale, laß sie ein wenig damit kochen, und dann lege sie in die Anrichtungsschüssel; die Sauce rühre mit 2 Gelbe von Eyern ab und giesse sie darüber, nimm aber den Caneel und die Citronschaalen heraus. Hat man keine Sahne, so nimm statt dessen 2 Löffel voll abgeklarte Butter in die Milch, wenn sie auf das Feuer gesetzet wird, und kann beides kalt und warm gegessen werden.

Spieß-Kuchen.

Schlage 7 Eyer, aber nur von 3 das Weisse, bis sie anfangen dick zu werden, alsdann nimm so viel gut Weitzenmehl dazu, daß der Teig sich ringelt, wenn der Quast aufgehoben wird; darauf giesse unter beständigem schlagen 6 Loth vom Salz abgeklarte Butter dazu, wie auch anderthalb viertel Pott süsse Sahne nach und nach. Wenn dies eingeschlagen ist, so nimm ferner 10 Loth gerieben und gesichteten Zucker, ein wenig Muscatenblumen, Cardemom, und wiederum so viel Mehl, daß der Teig so dick wie ein dünner Wasserbrey wird. Wenn dieses genug durchgearbeitet ist, so nimm den Quast heraus, und rühre es alsdenn eine gute halbe Stunde mit einem kleinen Löffel. Mittlerzeit mache das Bratspieß an dem vordersten Ende gut heiß, und bestreiche es mit geklärter Butter, darauf winde anderthalb Bogen Papier darum, welches auch mit der abgeklärten Butter bestrichen wird, und bewinde es mit einigen Fäden groben Zwirn fest, doch befestige die Enden auf dem Papier so, daß sie können nachgehends wieder gefunden werden. Das Spieß laß an dem Feuer, wie bey einem Braten gehen, und wenn das Papier alsdenn gut heiß und die mehreste Butter abgelaufen ist, so setze eine irrdene Schüssel unter, und fülle ein wenig von dem Teig auf das Papier, nach der Länge als man den Kuchen haben will, (doch muß in Acht genommen werden, daß die Enden von dem Papier und Zwirn nicht bedeckt werden); wenn der Teig ein wenig darauf steht, so streiche daß, so in die Schüssel getreuffelt ist, über, welches den Kuchen krauß macht und ihm ein gutes Ansehen giebt; laß ihn damit gelbbraun werden, und so fülle wieder ein wenig von dem rohen Teig auf; und so verfahre damit, wie das erste mal, bis aller Teig darauf ist; doch wenn der letzte rohe Teig aufgefüllt und der abgeronnene über gestrichen ist, so bestreue ihm mit Succade oder mit eingemachten Pommeranzschaalen, die in Striemeln geschnitten sind, und wenn er alsdenn gelbbraun wird, so ist er fertig; darauf nimm den Spieß von dem Feuer, den Zwirn löse an beyden Enden auf und ziehe den Kuchen langsam ab, das Pappier und den Zwirn nimm ganz eben heraus, damit der Kuchen nicht seine Form verliert, hernach setze ihn auf die Schüssel, und ein wenig an die Wärme auf den Heerd zu trocknen, oder auch in einen Ofen, der nicht zu heiß ist, so wird er mürbe. Wenn er auf den Tisch gegeben wird, so lege ihn entweder auf die Schüssel, oder schneide ihn mitten von einander und setze ihn auf. Dieser Kuchen wird noch schmackhafter, wenn zwischen jede Lage, Striemeln von Pommeranzschaalen gestreuet werden. Er muß auch bey einem so starken Feuer gewandt werden, als zu einem andern Braten gehörig, und zwar 3 Stunden, doch muß er nicht zu nahe daran stehen, daß er nicht zu geschwinde braun wird, sonsten bleibt er inwendig teigigt.

Migranetten.

Nimm ein Pfund Butter, wasche das Salz sehr gut aus, und hernach setze sie auf das Feuer und rühre sie, wenn sie alsdenn etwas mehr als halb geschmolzen ist, so nimm sie von dem Feuer und rühre bis sie dick wird, alsdenn schlage von 8 Eyern das Gelbe darin, das Weisse aber in ein anderes Geschirr; in die Butter und von den Eyern das Gelbe rühre 20 Loth gutes Waitzenmehl, vorher rühre aber etwas Mehl in die Butter, ehe das Gelbe dazu kommt; hernach schütte nach und nach 3 Theetassen voll süsse Sane oder Milch dazu; nachgehends mache kleine runde oder länglicht runde Papierformen, und schlage das Weisse von Eyern zu Schaum; rühre es ganz langsam in den Teig und fülle es gleich in den Formen: laß sie so lange in einem ordentlichen heissen Ofen oder Tortenpfanne stehen, daß wenn einer von einander gebrochen wird, er alsdenn inwendig wie ein Schwamm aussiehet, so sind sie fertig.

Butter-Munken.

Zu ein Pfund Butter nimm 20 Eyer, aber nur von der Hälfte das Weisse, 16 Loth Waitzenmehl, welches ein wenig getrocknet ist, 24 Loth gerieben und gesiebten Zucker, und eine Handvoll Mandeln, so gebrühet und in dünne Stiemeln geschnitten sind; die Butter schmelze und klare von dem Salz ab und giesse sie in eine tiefe irrdene Schaale, hernach rühre sie mit einer kleinen Kelle, bis sie kalt wird; erstlich rühre ein wenig von dem Mehl ein, und hernach arbeite die Eyer wie auch den Zucker, das übrige Mehl und geriebene Citron ein; wenn dieses also gerühret worden, daß es blättrig aussiehet, so lege es länglicht auf das Papier und streiche es eben aus, die Mandeln lege hie und da oben auf und setze sie sogleich in den Ofen, der so heiß seyn muß, daß wenn ein Stück Papier ein wenig darin gelegen hat es gelb wird; lege aber mit einmal nicht zu viel auf das Papier; so bald sie genug gebacken sind, so nimm sie in der Geschwindigkeit aus, löse sie mit einen dünnen Pfannkuchensspaden von dem Papier und krümme sie auf der Kuchenrolle. Von selbigem Teig, kann auch in kleine kupferne Formen gebacken werden, doch mit den Unterscheid, daß man alsdenn nur 12 Loth Mehl und alles Weisse von den Eyern nimmt, welches man einem besonderen Geschirr zu Schaum schlägt; es muß aber nicht eher einqegossen werden, als wenn sie in den Ofen gesetzt werden sollen; die Formen müssen gut ausgeschmieret werden und der Ofen auch nicht so heiß seyn als bey den vorigen, weil sie viel länger stehen müssen, wenn sie gut durchbacken sollen. Man kan sie auch in solchen Papierformen, wie die vorhergehenden machen.

Zucker-Späne.

Rühre von 15 Eyern das Gelbe mit einen Löffel voll fein gestossenen Anis bis sie dick werden, nimm 12 Loth geriebenen und gesiebten Zucker dazu, rühre es etwas, daß der Zucker gut schmelzt, und hernach arbeite 12 Loth feines Mehl darin; bestreiche flache verzinnte blecherne oder kupferne Schüsseln mit einer Feder, die in geklärte Butter, wo das Salz von abgenommen ist, getunkt wird, und giesse nachgehends etwas von dem Teig darin; streiche ihn dünne aus und setze es gleich in den Ofen; aber nimm wohl in Acht, daß die Schüssel gleich steht, damit es nicht nach der einen Seite läuft; so bald es gebacken ist, so nimm die Schüssel aus dem Ofen, und schneide in der Geschwindigkeit Riemen davon, in der Breite und Länge als man will; diese Riemen nimm mit einem breiten Messer oder Kuchenspaden, und lege sie über die Teigrolle, daß sie krumm werden; aber dieses muß in der grösten Geschwindigkeit geschehen, denn wenn sie das mindeste kalt werden, so können sie nicht mehr gekrümmt werden: auf die Art verfahre mit dem übrigen Teig, so lange noch etwas da ist.

Mandel-Späne.

Zu 8 Loth geriebenen und gesiebten Zucker, nimm 8 Loth süsse und 6 Stück bittere Mandeln, brühe dieselben und stosse sie gut fein, hernach schlage von 8 Eyern das Gelbe in ein Geschirr, und 3 Weisses davon in ein besonderes; zu das Gelbe nimm etwas weniger als die Hälfte von den geriebenen Zucker, wie auch 3 Löffel voll geklärte Butter; rühre es gut bis der Zucker geschmolzen ist, und hernach nimm so viel gutes Waitzenmehl dazu, daß es auf dem Tisch kann gehandhabet werden. Wenn dieses alsdenn gut durch gearbeitet ist, so rolle es ganz dünne mit der Kuchenrolle aus; schlage alsdann das Weisse von 3 Eyern recht gut, die gestossenen Mandeln und den grösten Theil des übrig gebliebenen Zuckers rühre darin; wenn dieses dann gut zusammen vermengt ist, so streiche es ganz dünne mit einem Messer auf den ausgerollten Teig aus, halte einen Löffel voll Saft bereit, von Hinbeeren, Kirschen oder Johannesbeeren, so mit ein wenig Zucker vermengt ist, tunke eine Feder darin und streiche mit derselben hie und da über die ausgestrichenen Mandeln; hernach streue den übrigen Zucker über; nachgehends schneide Striemeln davon kaum zwey Finger breit und ohngefähr ein Viertel lang, lege selbige auf Papier in den Ofen oder in eine Tortenpfanne und laß sie backen; wenn dies geschehen, so ziehe das Papier vorne in das Ofenloch, nimm einen Striel nach dem andern mit einem Kuchenspaden ab, und krümme sie über eine Rolle; aber dieses muß in der Geschwindigkeit geschehen, denn wenn dieselben kalt werden, so können sie nicht mehr gekrümmt werden.

Hubel-Späne.

Schütte so viel fein geriebenen und gesiebten Zucker in eine kleine Theetasse voll Barbaritzensaft, daß es ganz dick wird, nimm auch ein wenig von einer frischen geriebenen Pommeranzschaale und rühre es gut zusammen, streiche dieses ganz dünne auf Ablat, und schneide es hernach mitten über den Ablat in 2 Querfinger breite Striemeln; alsdenn lege die Striemel hurtig auf ein Stück Holz, das gut mit Papier bewunden ist, und lege es an ein starkes Feuer, aber unter das Holz setze eine Schüssel, damit das, so abtreuffelt, kann aufgehoben werden. Wenn die Striemeln etwas an dem Feuer getrocknet sind, und an der einen Seite sich zu krümmen anfangen, so wende die andere Seite von dem Holz zum Feuer, und wenn es alsdenn auf beiden Seiten trocken ist, so nimm sie von dem Holz behende ab und setze sie auf einen warmen Kachel-Ofen; lege sie aber nicht nieder, sondern stelle sie auf die Ecke, so werden sie von selbst noch krümmer. Mit diesen Hubel Spänen muß man nicht zu langsam seyn, noch weniger schwaches Feuer, weil sonst zu viel abrinnet, und sie verlieren auch ihren Glanz. Will man sie gelb haben, so nimm statt Barbaritzen-Saft Citronensaft und geriebene Citron-Schaale. Uebrigens macht man dieselben auf nämliche Art.

Caneel-Späne.

Nimm 10 Gelbe von Eyern, 10 Loth Zucker, 10 Loth Mandeln, 1 Quentin Caneel und 1 Quentin Cardemom. Die Gewürze und Zucker stosse ein jedes vor sich selbst recht fein, und rühre es ein wenig mit das Gelbe von Eyern zusammen. Darauf schneide Ablat in Ruthen oder Striemeln, streiche von der obigen Vermengung darauf, und setze es geschwinde mit dem Kuchen-Spaden in die Torten-Pfanne, damit es nicht umher läuft. Sobald einer aufgestrichen ist, so muß er gleich in die Pfanne gesetzt werden. Beobachte dabey, daß die stärkste Hitze oben seyn muß, und sobald dieselben gebacken sind, lege sie auf eine Rolle, daß sie krumm werden. Diese Späne sind besser von Geschmack, als Ansehen.

Croquan.

Schlage 8 Gelbe von Eyern recht gut mit ein halb Pfund gerieben und gesichteten Zucker, hernach rühre 3 Löffel voll voll geklarte Butter und so viel Weitzenmehl hinein, daß der Teig kann gut gehandhabet und auf dem Tisch dünn ausgerollet werden; alsdenn nimm eine Castrull, welche nicht weiter seyn muß, als die Schüssel, darin der Croquan liegen soll; hernach schneide von dem Teig einen Kuchen nach der Grösse der Schüssel, und lege ihn oben auf die Castroll, die vorher mit geklarter Butter beschmiert seyn muß, setze sie hernach in den Ofen bey gelinder Hitze zu backen, wenn es gebacken ist, so nimm die Castroll heraus, und den gebackten Boden lege in die Anrichtungsschüssel, nachdem die mehreste Hitze abgezogen ist; hernach beschmiere die Castroll noch einmal ganz dünne mit geklarter Butter, und mache von dem übrigen Teig mit der Kuchen-Sporre schmale Striemeln; lege dieselben auch auf die Castroll in kleine aber dichte Ruthen so weit hinunter, als man den Croquan hoch haben will; doch muß dabey beobachtet werden, daß er nicht höher wird, als er sich nachgehends halten kann, und lege einen schmalen Striemel rund umher, der die Enden bedeckt, nachher befestige ihn mit zerschlagenen Eyern. Wenn dieses also aufgelegt ist, so setze es auch in den Ofen zu backen; hernach nimm die Castroll heraus, und laß sie stehen; bis die mehreste Hitze abgekühlt ist, löse den Croquan ganz eben ab, so, daß er nicht von einander gehet. Währender Zeit lege auf den ersten Boden eingemachte Sachen, entweder Kirschen, das inwendige von Pommeranzen, oder etwas anders, wie man will, doch ganz dünne ausgebreitet; darauf lege den ruthigen Deckel oben über, nimm dich aber in Acht, daß er nicht auf das eingemachte stosset, sondern wie ein Korb überhin stehet, und alsdenn kann er auf den Tisch gegeben werden. Will man ihn aber zierlich haben, so lege ein Stück Butter in ein verzinntes kupfern oder meßingern Gefäß, setze es auf gelindes Kohlfeuer, und laß es langsam schmelzen, wie auch ein wenig kochen; nimm davon ein wenig zwischen die Finger, und wenn es sich in Fäden ziehet, so ist es gut, alsdenn nimm es von dem Feuer, rühre ein wenig darein, und wenn die stärkste Hitze abgezogen, so tunke einen steifen Quast hinein, und ziehe damit hurtig vor und rückwärts über den Croquan, so daß der Zucker wie feine Fäden wird, welches ein artig Ansehen giebt.

Zucker-Kuchen.

Nimm 3 Weisses von Eyern und schlage sie zu einem steifen Schaum, nimm ferner geriebene Citronschaale und so viel fein gerieben und gesichteten Zucker darein, daß es ein steifer Teig wird; hernach klopfe es in der Dicke von einem Gulden, und mache mit einigen Formen Blumen oder Blätter davon, alsdenn rühre Barbaritzen-Saft und Zucker zusammen, tunke eine Feder darein, und reisse damit auf den ausgeschnittenen Teig nach Belieben; setze es hernach auf gezuckertes Papier, und backe sie in einem Ofen, der schwache Hitze hat, oder in der Tortenpfanne mit Feuer oben und unten; doch kann mehr Hitze unten als oben seyn, und sobald sie gebacken sind, nimm dieselben mit einem Messer behende von dem Papier. Siehe aber wohl zu, daß sie nicht von einander gehen.

Wie die Butter, die in das Gebäckelse gebraucht wird, abgeklart werden muß.

Man nimmt so viele Butter, als einem beliebt, alles nach der Vielheit des Gebäckels, setze sie auf das Feuer und laß sie eben kochen, bis sie sich scheidet; hernach nimm sie ab und laß sie stehen, bis es niederschlägt; alsdenn schäume alles achtsam davon, so oben auf ist, und giesse das klare oben ab, daß das Salz zurück bleibt. Wenn dieses gut geklart ist, muß es wie ein Oel aussehen; welches denn auch so wird, wenn man damit nicht zu geschwinde verfährt. Man muß sie auch nicht zu lange kochen lassen, noch weniger zu stark, damit sie nicht braun wird.

Zucker-Struben.

Zu 7 Weisses von Eyern und 1 Gelbes nimm 12 Loth gerieben und gesichteten Zucker, 11 oder 12 Loth gut Weitzenmehl, alles, nachdem die Eyer groß sind; schlage die Eyer vorerst ein wenig, und hernach mit dem Zucker, darauf rühre das Mehl hinein. Wenn dieses alsdenn gut eingerühret ist, so giesse geklarte Butter in eine kleine verzinnte kupferne Pfanne, und wenn sie kocht, giesse den Teig in einen Trichter, der keine zu grosse Pfeiffe hat; laß den Teig dadurch in die Butter laufen, so daß es nicht dickere Striemeln, als ein Strohhalm werden; laß den Trichter über die Butter in der Pfanne vor- und rückwärts, wie auch rund umher gehen, bis alle Ringel zusammen halten und die Struben klar aussehen. Wenn sie auf der untersten Seite gebacken sind, so wende sie mit 2 recht schmale hölzerne Spaden um, und wenn die Seite auch gebacken ist, so nimm die Struben mit demselben Spaden aus, lege sie hernach auf eine dünne Rolle, die mit grau Papier bewunden wird; nimm sie aber nicht eher von der Rolle ab, bis sie recht kalt sind, da sie denn ihre Krümme behalten. Auf diese Art verfahre mit allen, so lange noch Teig da ist. Bey diesen Struben beobachte, wenn sie zubereitet werden, daß der Teig nicht zu dünne von Mehl gemacht wird, sonst werden sie fettig; desfalls kann man kein gewisses Maaß dazu bestimmen, indem die Eyer zuweilen grösser oder kleiner sind. Es wird auch bey dem backen einige Aufmerksamkeit erfordert, daß sie nicht von einander gehen, weil sie sehr mürbe sind.

Schüssel-Kuchen.

Zu anderthalb Viertel Pott Milch nimm 6 Eyer, schlage sie mit gutes Waitzenmehl zusammen, daß der Teig wie ein dicker Brey wird; alsdenn beschmiere eine gute verzinnte kupferne oder zinnerne Schüssel mit Butter, giesse den Teig darin, und die Schüssel setze mit einem Deckel auf einen kochenden Wassergrapen bis es gut stehet; hernach lege es aus der Schüssel auf den Tisch, laß es kalt werden, und schneide alsdenn den Teig in lange Stücken wie einen Finger lang, die Enden von einander, und koche sie in geklärte Butter.

Zucker-Kuchen in Butter.

Nimm von 10 Eyern das Gelbe und so viel gerieben und gesiebten Zucker als man es süß haben will, arbeite den Zucker und die Eyer mit einem Löffel gut zusammen; (etwas geriebene Citronschaale darin, giebt einen guten Geschmack, und will man auch ein wenig Anis nehmen so geht es an, doch dieses ist nach eignen Belieben); hernach rühre so viel Waitzenmehl dazu, daß man es gut auf dem Tisch handhaben kann und schneide Facons davon, nach eigenen Gefallen, entweder Hirschhörner oder andere Kränze, welche man hie und da ein wenig in den Ecken schneidet, daß es auf der einen Seite wie Zacken wird; koche sie in geklärter Butter, welche aber kochen muß, wenn sie eingelegt werden, hüte dich aber, daß kein Mehl mit in die Butter kommt; denn alsdann wird sie bald braun und verliehret ihre Kraft; so viel als der Raum zu läst, können mit einmal eingelegt werden, aber denke daran, daß sie quellen. Wenn sie härtlich gebacken und gelbbraun geworden sind, so nimm sie aus und lege sie auf graues Papier, damit das Fette abziehen kann.

Ein kleines Gebäckels.

Mache den Teig auf die vorhergehende Art, aber zu 6 Gelben von Eyern nimm 2 Löffel voll süsse Sane oder Milch, Zucker und gutes Waitzenmehl auf das lockerste als man es handhaben kann, lege den Teig auf den Tisch und rolle ihn ganz dünne aus, mache darauf mit dem Kuchenspaden zwey Finger breite Riemen, lege davon 2 um einander wie Kränze und koche sie in geklärte Butter. Will man, um die Eyer zu sparen, schlechtere Arten haben, so nimm beydes Weis und Gelb.

Aepfel-Munken.

Nimm anderthalb Viertel Pott süsse Milch und 4 Eyer, schlage so viel Waitzenmehl darin, daß es wie ein dicker Brey wird: hernach nimm geschälte Aepfel, schneide sie in Scheiben, das Kernhauß drücke mit einem Fingerhut aus und tunke sie in den Brey; darauf nimm sie mit einem Löffel aus, doch so, daß etwas Teig mit kommt, und lege eine Scheibe nach der andern in kochend geklärte Butter, so viel als in dem Gefäß Raum haben; laß sie aber nicht zu dichte liegen, sonsten haben sie nicht zu quellen Raum. Wenn sie auf der einen Seite gebacken sind, so wende sie um, und wenn sie ausgenommen werden, so lege sie auf graues Papier. Dieses muß mit allen Kuchen so in Butter gekocht werden, geschehen, so ziehet das Fett ab.

Aepfelmunken von gefüllte Aepfeln.

Nimm Borstorfer Aepfel, schäle selbige und schneide an dem einen Ende eine Scheibe ab, grabe das Kernhauß heraus, doch so, das kein Loch mitten durch kommt, und fülle sie mit dem Inwendigen von eingemachten Pommeranzen, oder andern Eingemachten, doch ohne den Sierop; lege die Scheiben so von dem einen Ende angeschnitten werden, wieder auf und befestige sie mit einem Sticken, darauf mache einen solchen Teig, wie der obenstehende, tunke die Aepfel darin und koche sie in geklarter Butter.

Aepfelmunken auf eine andere Art.

Schäle die Aepfel und grabe sie auf selbige Art als die vorhergehenden aus; koche alsdenn einen steifen Aepfelmus; und wenn er kalt ist, so vermenge ihn mit geriebenen Succade, gestossene Mandeln, geriebene Citronschaalen und gerieben Zucker. Alles dieses rühre gut zusammen, fülle den Mus in die ausgehölte Aepfel und befestige die abgeschnittenen Scheiben mit einem kleinen Sticken; hernach mache auf selbige Art einen Teig, tunke sie darin auf die Weise, wie es vorher beschrieben ist, und koche sie nachher in geklärter Butter.

Gespickte Aepfelmunken.

Schäle Aepfel, und nimm das Kernhaus mit einer Spritzpfeiffe heraus, spicke selbige nachgehends ganz dichte mit Succade und Mandeln, so in Striemeln geschnitten sind; hernach tunke sie in einen solchen Teig, als zu den vorhergehenden Munken, und backe sie auch auf gleiche Art in geklärter Butter.

Spritzkuchen.

Man nehme ein halb Pott Milch und 24 Loth gutes Waitzenmehl; laß das Mehl aber erstlich ein wenig trocknen, ehe es gewogen wird: die Mich setze auf das Feuer und indem sie aufkocht, so rühre das Mehl mit einer Kelle ein, und arbeite es recht gut durch. Dieses muß so lange auf dem Feuer bearbeitet werden, bis es sich von dem Grapen los lässet; wenn dieses auf die Art gemacht ist, so nimm es von dem Feuer und rühre 8 Eyer hinein, es müssen aber nur 2 auf einmal in den Teig gearbeitet werden; man muß sich aber in Acht nehmen, das es nicht klümpfigt wird: wenn alle Eyer in den Teig gut vermengt sind, so nimm selbigen, mache ihn in die Spritze, und drücke ihn in geklärte Butter. Luftmunken macht man von selbiger Art Teig, und übrigens auf die Weise: man nimmt mit einem Löffel ein klein wenig von dem Teig und legt es in kochende Butter, aber nicht zu viel auf einmal, damit sie zu quellen Raum behalten.

Spritzkuchen in dem Ofen zu backen.

Klare das Salz von 18 Loth Butter ab, und setze dreyviertel Pott süsse Milch auf das Feuer; in dasselbe, da sie aufkockt, giesse die geklärte Butter, und wenn sie gut siedet, wirf 21 Loth gutes Waitzenmehl dazu, laß es kochen bis es sich von dem Grapen, unter beständigen Rühren mit einer kleinen Kelle, löst; hernach nimm es ab und laß es kalt werden; alsdann nimm 10 Eyer und arbeite selbige eins nach dem andern darein. Nachgehends mache den Teig in die Spritze und drücke ihn auf gemehltes Papier, nimm aber in Acht, daß nicht zu viel auf einander kommt, setze es gleich in den Ofen und laß sie gut gebacken werden.

Kuchen von Brunellen und Mandeln.

Mache einen Teig von einviertel Pott Milch und 4 Eyer, schlage es gut und menge so viel Waitzenmehl darein, daß es wie ein dicker Brey wird; darauf ziehe eine gebrühte Mandel und eine Brunelle eins ums ander auf einviertel Elle langen und spitzigen Stahldrath, so dichte, daß sie sich ein wenig berühren, und ganz voll; hernach tunke es in den Teig, lege sie gleich in geklärte Butter, die alsdann kochend seyn muß, und wenn sie ein wenig gelbbraun werden, so nimm sie aus, daß sie kalt werden, und tunke sie zum andern mal in den Teig, und darauf backe sie gelbbraun. Wenn dieses vollkommen gebacken ist, so nimm den Stahldrath heraus, doch so, daß es zusammen sitzen bleibt. Dieses kann auch von Pflaumen, woraus die Steine genommen sind, gemacht werden, imgleichen von Rosinen oder Stücken von Succade, wenn es so beliebt wird. Einige von diesen Kuchen schneide in die Länge mitten von einander, und garniere die andern damit.

Zuckerbrods-Munken.

Schlage einviertel Pott Franzwein und 4 Eyer mit so viel Mehl zusammen, daß es wie eine Brey wird, nimm alsdenn gestobte Brunellen, Aepfeln, oder etwas Eingemachtes, so nicht viel Sierop hat, wie auch rundes oder länglichtes Zuckerbrod, lege davon 2 zusammen, mache etwas Eingemachtes dazwischen, tunke sie in den vorbenannten Teig und koche sie in geklärter Butter: wenn sie gebacken sind, so nimm sie aus, und lege selbige auf graues Papier.

Dito auf eine andere Art.

Tunke das Zuckerbrod in Barbaritzen- oder Citronsaft, und lege es auf einen irdenen Teller neben einander, bis der Saft gut in dasselbe eingezogen ist, alsdenn schlage Eyer, tunke das Zuckerbrod darein und welze es hernach in gerieben Brod, und backe es in der Pfannkuchenspfanne mit ein wenig geklärter Butter, auf beyden Seiten gelbbraun. Dieses kann warm und kalt angerichtet werden.

Gebackenes, in Gestalt Gelbewurzeln.

Nimm gelbe Wurzeln, wasche und koche selbige in Wasser weich, hernach schäle sie, und reibe sie auf einer Reibe fein; nimm davon 22 Loth und vermenge es mit 12 Loth gerieben Zucker, 12 Loth gebrühte und fein gestossene Mandeln, von 10 Eyern das Gelbe, und so viel gutes Waitzenmehl, daß es ordentlich steif wird, auf dem Tisch gerollet, und wie grosse gelbe Wurzeln gemacht werden kann; unter dem Rund machen setze einen steifen Quaststrauch in das dickste Ende und stich ihn etwas fest ein, so können sie besser gebildet werden, hernach lege sie in kochend geklärte Butter, zu kochen, bis sie durchgebacken sind; darauf lege sie auf graues Papier, und nimm die Stickens heraus: wenn sie angerichtet werden, so setze grünes Kraut in das Loch, wo der Quast gesessen hat: hat man gelbes Wurzelnkraut, so muß das genommen werden; widrigenfalls nimm statt dessen Petersillie.

Gebackenes in Gestalt der Walnüsse.

Vermenge 3 Eyer, 3 Löffel voll süsse Milch, Zucker und etwas gestossenen Canel zusammen, rühre so viel geriebene Chocolade dazu, daß es wie eine steife Grütze wird, und dunkele Farbe bekommt; bearbeite es hernach auf dem Tisch mit gut Weitzenmehl, daß es wie ein Teig wird, davon schneide so grosse Stücken, die sich nachgehends in die Wallnuß-Form passen, die Form bestreuet man aber erstlich gut mit Mehl, drücket jede Hälfte recht fest, damit es wie eine Wallnuß-Schaale aussiehet. Nachgehends lege in jede Hälfte süsse gestossene Mandeln, darunter einige bittere seyn müssen, welche mit Weisses von Eyern und Zucker vermengt sind; lege alsdann die beyden Hälften auf einander, drucke sie fest zusammen, und schneide hernach allen Teig hinweg, der heraus fliesset, wenn die Hälften fest zusammen gedruckt worden, und nimm sie alsdenn sogleich aus den Formen. Auf die Art verfahre, so lange noch etwas Teig übrig ist, und zuletzt koche die gemachten Nüsse in Butter. Die Form muß von Zinn und auf beiden Enden mit einem Ring versehen seyn. In Ermangelung einer solchen Form kann man im Nothfall grosse Wallnuß Schaalen gebrauchen.

Ein bunter Kuchen.

Raspele die Rinde von 2 oder 3 geraspelten Brod oder Semmeln mit einer Reibe ab, schneide es hernach in so dicke Scheiben, als ein Gulden, aber auf die Art, daß der Boden die erste Scheibe wird, und so verfahre mit dem übrigen, bis daß ganze Brod zerschnitten ist; darauf lege zwischen jede Scheibe entweder Kirschensaft, so mit Zucker vermengt ist, oder ander Eingemachtes, so nicht viel Saft hat. Eine von diesen Sorten breite so dick wie einen Gulden über jede Scheibe aus, aber nicht zu nahe an den Rand. Wenn alles Brod also zusammen gelegt ist, daß ein jedes seine vorige Gestalt hat, so befestige es mit so lange Sticken, daß es gut zusammen halten kann; nachher bestreiche selbiges ein wenig mit einer in geschlagenen Eyern getunkten Feder um die Oefnungen her; das Brod laß darauf etwas liegen und mache währender Zeit einen Teig von anderthalb viertel Pott süsse Milch, 6 Eyer und so viel Weitzenmehl, daß es von dem Quast ringelt, wenn man ihn in die Höhe hält; darauf tunke das Brod hinein und koche es in geklarte Butter, bis es eine gute Farbe bekommt; hernach lege es aus grau Papier, bis es kalt wird, alsdenn schneide es in die Länge oder mitten über in dünne Scheiben, und zuletzt richte es in die Schüssel in guter Ordnung an. Man kann auch langes Französisches Zuckerbrot anstatt Weisbrod gebrauchen, und es übrigens auf selbige Art machen.

Amouretten.

Nimm ein halb Pfund Rücken-Mark von einem Ochsen, ziehe die äusserste Haut ab, schabe und spüle es recht gut, hernach verwelle es in ein wenig gesalzenem Wasser, zugleich auch mit einigen Lorbeerblättern und ganzen Pfeffer, und wenn es aufkocht, so schäume es gut, nachgehends schneide das Mark in einem halben Finger lange Stücken, lege selbige auf einen leinen Tuch, und tunke hernach jedes Stück in einen solchen Teig, wie zu den Aepfel-Munken gemacht wird, doch ein wenig dicker von Mehl, und hernach backe es auf gleiche Art in geklarter Butter.

Eine Amdoms- oder Stärk-Torte.

Man nimmt von 8 oder 10 Eyern, nachdem sie groß oder klein sind, das Weisse ab, das Gelbe rühre klein, schütte 1 Pfund geriebenen Zucker dazu, und rühre es alsdann dreyviertel Stunde. Unter derselben Zeit schlaqe das Weisse zu einem steifen Schaum, (je mehr es geschlagen wird, je besser wird der Kuchen,) nachgehends giesse es zu dem Gelben, und rühre es noch ein wenig, darauf schütte 12 Loth Amdoms- oder Stärk-Mehl, auch guten Puder, wie man will, imgleichen fein geschnittene Citronschaale und Cardemom dazu, (es muß aber dieses nicht länger damit gerühret werden, bis alles naß ist, sonst wird der Kuchen schleiffig,) darauf giesse man den Teig in eine wol ausgeschmierte Form, setze ihn in den Ofen, oder in eine Tortenpfanne mit Feuer unten und oben, und lasse ihn allmählig backen. Will er zu braun werden, so nimm einen mit Butter beschmirrten Bogen Papier, und decke ihn über, so wird er gut, und kann 8 Tage dauren.

Dieser Teig kann auch blos in die Tortenpfanne gegossen werden, wenn vorher die Pfanne gut mit fettes Speck ausgeschmiert ist. Dieser Kuchen schmeckt gar gut, und läßt sich leicht machen, wenn nur die Vorschrift genau beobachtet wird.


Allerhand Arten von Milch-Gerichten und derglichen.

Einen gelben Bubbert im Topf.

Zu dreyviertel Pott süsse Milch nimm 12 Loth süsse und einige bittere Mandeln, dieselben brühe, schäle und stosse sie ganz fein. Die Milch koche mit ein Stück Caneel, imgleichen einigen zerquetschten Cardemom-Körnern auf, giesse es auf die gestossenen Mandeln, fülle es nachgehends in eine Serviette und wringe allen Saft heraus; alsdann schlage 12 Eyer und schütte so viel Zucker in die Milch, als man sie süß haben will. Wenn sie kalt geworden, so giesse sie zu den Eyern, und schlage sie kalt geworden, so giesse sie zu den Eyern, und schlage es gut zusammen; darauf schütte es in einen zinnern Topf, setze selbigen in einen kochenden Wasser-Grapen, und laß es langsam kochen; nimm aber in acht, daß kein Wasser in den Topf kommt. Wenn der Bubbert steif wird, so lege ihn mit einem Löffel in die Schüssel, und wenn er kalt geworden, so wird süsse Sahne, welche mit Zucker vermengt ist, über den Bubbert, oder auch in eine Schaale gegossen und dabey gegeben.

Weissen Bubbert im Topf.

Ein halb Stoop oder dreyviertel Pott Milch und 8 Gelbes von Eyern schlage recht gut mit Zucker, giesse es in einen zinnern Topf, setze es in einen kochenden Wassergrapen, und wenn die Milch steif wird, so nimm den Topf aus dem Grapen. Darauf lege ihn, sobald er kalt geworden, mit einem Löffel in die Schüssel, und iß es mit süsser Sahne, die mit Zucker vermengt ist.

Eyer-Bubbert mit Mandeln.

Nimm eine gute Handvoll süsse und 4 bittere Mandeln, brühe und stosse sie recht fein mit ein wenig Orange- oder Rosenwasser; dazu nimm 5 Eyer, aber von einem nur allein das Weisse, rühre die Eyer und die Mandeln gut mit Zucker zusammen, giesse dreyviertel Pott süsse Milch dazu, aber nur ein wenig nach und nach, damit es nicht klößig wird; zuletzt giesse es in eine silberne Schüssel, laß es in dem Ofen stehen und dick werden, oder auch in einer zinnernen Schüssel auf einem kochenden Wasser-Grapen, mit einem Deckel und Feuer darüber.

Weissen Rohm-Moos.

Man nehme dreyviertel Pott recht fetten süssen Rohm, koche ihn mit Zucker und einen kleinen Löffel voll Orange- oder Caneel-Wasser, hernach rühre es mit 8 gut geschlagene Weis von Eyern ab, laß es etwas kochen, jedoch unter beständigem rühren, sowol wenn es vom Feuer genommen und die stärkste Hitze abgezogen, als währendem kochen; alsdenn giesse es in eine Schüssel, und wenn es kalt ist, so garnire es mit eingemachten rothen Beeren.

Weissen Käse von sauren Rahm.

Laß 3 Pott süsse Milch mit ein wenig Citronschaale, ein Stück Caneel und Zucker kochen, daß sie einen Geschmack davon bekommt, und hernach nimm es wieder aus der Milch heraus; mittler Zeit schlage einviertel Pott sauren Rahm mit 6 Weisse von Eyer, und giesse es zu der Milch. Wenn dieses gut geronnen ist, so fülle den Käß in einen dünnen Tuch und binde es fest mit Segelgarn zu oder in eine löchrigte Form, daß der Waddig ablaufen kann. Wenn der Käß kalt ist, so lege ihn auf die Schüssel und giesse süsse Sane über, die ein wenig mit Zucker geschlagen ist, und hernach garniere es mit Schneemus.

Citronmus von süssen Rahm.

Nimm dreyviertel Pott dicken süssen Rohm, mache selbigen mit fein gestossenen Zucker recht süß, und reibe die Schaale von einer Citron dazu; den Saft von 3 Citronen drücke aus und rühre auch hinein: zuletzt giesse es in die Schüssel und lege kleines Zuckerbrot oben darauf.

Citronmilch mit sauren Rahm.

Nimm sauren Rahm, der nicht alt aber dick ist, schlage selbigen mit einem guten Theil gerieben Zucker, der gelben Schaale von einer Citron und den Saft. Wenn dieses gut zusammen geschlagen und der Rahm geschmeidig ist, so giesse es in die Schüssel, garniere es mit Zuckerbrod, und reibe die gelbe Schaale von einer Citron darüber. Beobachte, daß man hiebey nicht zu sparsam mit Zucker und Saft seyn muß, doch nach eines jeden Geschmack.

Citronmus von Eyer.

Zu dreyviertel Pott Milch, reibe die gelbe Schaale von 2 Citronen, laß sie mit einem guten Theil Zucker aufkochen, daß sie genug süß wird; hernach nimm von 10 Eyern das Gelbe und einen Löffel voll gutes Waitzenmehl und schlage es mit den Eyern; darauf rühre die gekochte Milch mit diesen Eyern ab, daß sie so dick wie eine Grütze wird, und schlage sie währenden kochen gut, damit sie nicht käset. Wenn der Mus so dick, wie gesagt ist, so giesse ihn in eine zinnerne Schüssel und rühre ihn bis er kalt ist; hernach drücke den Saft von den 2 Citronen dazu und rühre es gut, die Kernen müssen aber ja nicht mit darin kommen, sondern nur der Saft, zuletzt giesse den Mus in eine Schüssel und garniere ihn mit lange Striemeln von Citronschaalen aus.

Citron-Grütze.

Reibe ein geraspeltes Brod und setze einviertel Pott Wein mit eben so viel Wasser, in ein verzinntes Geschirr auf das Feuer zu kochen, schütte das geriebene Brod dazu und laß es langsam mit so viel Zucker kochen, als es einem beliebt; die gelbe Schaale von einer Citron reibe ab, und den Saft von 2 Citronen drücke dazu. Wenn dieses ein wenig gekocht hat, so rühre es mit 6 Eyern ab, aber von 3 nimm nur das Weisse; wenn es alsdenn anfängt dick zu werden, so nimm es von dem Feuer, rühre es, bis es kalt wird, und denn giesse es in die Schüssel; hernach garniere es mit Citronscheiben, die an der Schaale ausgekräuset sind, aus, oder als einen sonsten beliebt.

Citron-Creme mit Wein.

Reibe die gelbe Schaale von 3 Citronen, und drücke den Saft aus, aber die Kernen nimm hinweg; den Saft, nebst der geriebenen gelben Schaale schlage mit 15 Gelben von Eyer, 6 Nössel oder Theetassen voll Rhein- oder Franz-Wein, und Zucker nach Belieben, zusammen; laß es hernach unter beständigen Rühren kochen, bis es dick wird; alsdenn nimm es von dem Feuer rühre es, bis die mehreste Hitze ab ist, und dann giesse es auf die Schüssel. Dieses kann auch in Geleegläser gebraucht werden.

Wein-Maden.

Koche 3 Pott oder eine Kanne süsse Milch auf, und wenn sie in ihrem besten Sieden ist, so giesse so viel Franzwein dazu, daß es gut käset, wenn dieses aufkocht, so giesse alles mit einander in einen Durchschlag, daß die Waddig gut abläuft; mittler Zeit stosse eine gute Hand voll süsse und einige bittere Mandeln recht fein; darauf vermenge den Käß mit geriebenen Zucker und mit den Mandeln gut zusammen, schütte es nachgehends in eine grosse Reibe, und drücke es mit einem hölzernen Löffel durch die Reibe auf einen Haufen mit in die Schüssel; hernach giesse süssen Rahm umher, so mit Zucker vermengt ist, und garniere es mit Schneemus.

Weinkäse-Creme.

Koche 1 einviertel Pott süsse Milch auf, und giesse einviertel Pott Franzwein dazu, wenn es denn gut gekäst ist, so giesse es in einen Durchschlag, daß die Waddig gut abläuft; mittlerzeit koche dreyviertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel und Citronschaale, und rühre sie ab mit anderthalb Loth Stärke: Rühre den Weinkäß klein und wirf ihn darein und laß es etwas damit kochen; allein schlage es beständig, daß der Käs gut eben und fein wird; nachgehends giesse einen Theelöffel voll Orangewasser, nebst 5 Stück fein gestossene bittere Mandeln dazu, und Zucker nach Belieben. Wenn es alsdenn eben wird, so nimm den Caneel und die Citronschaale heraus, und rühre den Creme ein wenig, daß die stärkste Hitze abzieht, alsdenn giesse ihn in die Schüssel, und wenn es kalt ist, so garniere es nach Belieben.

Flay.

Zu ein halb Stoop oder dreyviertel Pott recht süssen Rahm, nimm von 8 Eyern das Gelbe und Zucker nach Belieben, dieses schlage gut zusammen und giesse es auf die Schüssel, setze selbige auf einen kochenden Wassergrapen mit Feuer über, bis es dick wird, alsdenn ist es fertig. Dieses beobachte genau, daß es gleich abgenommen wird, sobald es dick ist, denn stehet es länger, so kommt Waddig darauf.

Creme du Pain.

Rasple ein Franzbrod rund umher mit einer Reibe ab, hernach schneide einen Deckel in die unterste Rinde, und grabe alle Kruhm heraus. Währender Zeit setze anderthalb viertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel, 4 Loth gebrühte und fein gestossene Mandeln, einen Löffel voll klein geschnittene Succade oder eingemachte Pomeranzschaalen, und so viel Zucker, daß es ordentlich süß wird, auf das Feuer, laß die Milch ein wenig damit kochen, bis sie einen guten Geschmack bekommt, alsdann rühre sie mit 6 Eyern ab, darin man einen Löffel voll Weitzen-Mehl schüttet, schlage es gut, indem es kocht, und wenn es so dick wie eine steife Grütze wird, so nimm den Caneel heraus. Wenn der Creme kalt ist, so giesse ihn in das ausgegrabene Brod und den Deckel lege darauf; hernach lege es in eine Castrolle, und giesse so viel aufgekochte süsse Milch dazu, daß es beynahe über das Brod stehet; dann setze die Castrull auf heisse Asche, da es nicht kochen kann, sondern nur gut heiß steht, bis alle Milch tüchtig in das Brod eingezogen ist, alsdann stülpe es in die Anrichtungsschüssel und streue dick geriebenen Zucker darüber, hernach mache es mit einer glüenden Feuerschaufel braun, welche man darauf hält, und so kann man es kalt oder warm essen.

Spinat-Creme.

Spüle und verwelle den Spinat, hernach giesse ihn in den Durchschlag, damit das Wasser gut abläuft; darauf lege den Spinat in einen Haartuch und wringe den Saft heraus. Währender Zeit stosse 8 Loth gebrühete Mandeln mit einem Löffel voll süsse Milch recht fein; lege sie in eine Schüssel, giesse einviertel Pott Milch darauf, imgleichen 3 oder 4 bittere Bisquit, die fein gestossen sind, und ein halb viertel Pott von dem Spinat-Saft; dieses rühre zusammen und wringe nachher durch einen Haartuch allen Saft heraus, so daß es einen guten Geschmack von den Mandeln bekömmt. Zu diesem ausgewrungenen Saft giesse ein halb viertel Pott recht süsse Sahne, imgleichen so viel Zucker, daß es gut süß wird; schlage 8 Gelbes von Eyern darin, nachher giesse es in die Anrichtungsschüssel, setze es auf einen kochenden Wasser-Grapen, und lege einen Deckel mit ein wenig Feuer darüber; aber siehe zum öftern nach, daß es, sobald es dick ist, von dem Grapen genommen wird, und hernach kan man es warm oder kalt auf den Tisch geben. Dieser Creme kann auch mit solchem Bubbert garnirt werden, der unter dem Titel von Weissen Eyer-Bubbert zur Garnirung aufgezeichnet stehet.

Rother Creme von Reis-Mehl.

Vermenge Wasser mit Kirschen-Saft und laß es mit ein Stück Caneel und Zucker aufkochen, darauf wirf etwas Reismehl darein, daß es ordentlich dick zu seyn scheinet, alsdann laß es kochen, bis es ganz geschmeidig wird, so daß das Reis-Mehl nicht mehr grob aussiehet; rühre es aber oft um, daß es sich nicht an dem Boden setzet. Sollte man befinden, daß es zu verlängern nöthig wäre, so giesse von zusammen gegossenem Wasser und Saft so viel dazu, daß das Mehl gut ausquellen kann; wenn es alsdenn wie eine dicke Grütze ist, so giesse es in einen Spülkumm, den man erst in Wasser taucht, und laß es hernach stehen, daß es kalt und steif wird, alsdenn kann es in die Anrichtungs-Schüssel gestülpet werden. Garnire es mit Schnee-Moos oder mit Eyer-Bubbert, welcher in schmale Striemeln geschnitten und in kleine Ruthen übergelegt wird. Dieses Gericht isset man hernach mit süssen Rohm, welcher mit Zucker vermischt ist. Will man Kirschenwasser nutzen und diesen Crem damit kochen, so wird er gut, und man gebraucht alsdenn nicht Kirschen-Saft dazu zu giessen. Sie kan auch mit Pontac und Wasser gekocht werden.

Weisser Creme von Reis-Mehl.

Diesen Creme kocht man auf dieselbige Art, wie den vorhergehenden, nur statt Kirschen-Saft und Wasser nimmt man süsse Milch; er kann auch mit Schnee-Moos garnirt und mit süssen Rohm und Zucker gegessen werden.

Best-Milch.

Wenn die Kuh gekalbet hat, so verwahre die erste Milch, welche Best-Milch genannt wird, jedesmal vor sich in unterschiedene Gefässe, wenn sie aber das drittemal gemolken ist, so nimm ohngefehr anderthalb Pott davon, aber ein wenig von dem Rohm, so das erstemal gemolken ist, und allen Rohm von das anderemal; dieses schlage gut mit Zucker, gestossenen Caneel und Cardemom zusammen, alsdenn giesse ein wenig in eine Pfanne und setze sie auf das Feuer, so kann man gleich sehen, ob sie auch zu dick ist, ist sie das, so kann sie mit anderer Milch verdünnet werden, weil sie eigentlich wie ein loser Eyer-Bubbert seyn muß. Wenn sie gut ist, so giesse alles mit einander in eine Schüssel, setze selbige auf einen kochenden Wasser-Grapen, der ganz voll ist und frisch bey Kohlfeuer kocht; laß die Schüssel so lange zugedeckt darauf stehen, bis es dick wird; (man kan desfalls auch einige Kohlen oben auf legen,) wenn es alsdenn gut dick ist, so nimm die Schüssel von dem Grapen und streue Zucker und Caneel darüber, wenn es soll warm gegessen werden; soll es aber kalt seyn, so lege es mit einem Löffel in guter Ordnung in eine andere Schüssel, garnire es mit Schnee-Moos, und hernach esse man es mit süssen Rohm und Zucker.

Sauer-Milch.

Nimm 1 oder 2 Schaalen dick geronnene saure Milch, lege sie in eine Serviette und binde selbige mit einem Band recht feste zu, laß sie darauf vom Morgen bis den Mittag hängen, damit die Molken recht gut ablaufen, löse die Serviette alsdenn auf, und drücke die Milch mit einem Löffel zusammen, binde den Band wiederum recht fest zu und laß sie bis den Abend hängen. Will man sie denn sofort gebrauchen, so nimm von 1 oder 2 Schaalen die saure Sahne ab, alles, nachdem man viel oder wenig gebraucht, schlage und verdünne sie allmählich mit süsse Milch, bis sie wie ein ebener Brey wird; mache es aber so, daß sie ein wenig schäumet. Hernach giesse die geschlagene Sahne in die Anrichtungs-Schüssel, und lege einen grossen Kloß von der abgelaufenen Milch hinein, die in der Serviette gelegen hat, so kann es angerichtet werden. Sollte man die abgelaufene Milch nicht auf einmal gebrauchen, so kann man sie gut 2 oder 3 Tage in einer irrdenen Schaale aufbewahren, wenn nur jeden Tag 3 oder 4 Löffel voll süsse Sahne aufgegossen wird.

Saure geronnene Milch in kurzer Zeit zu machen.

Nimm dick geronnene saure Milch zugleich mit dem Rohm ohngefehr 3 Pott oder 1 Kanne, und rühre sie zusammen, giesse sie in einen Topf, setze sie auf den Heerd an einen warmen Ort, koche anderthalb Pott oder ein Stoop süsse Milch auf, und giesse sie kochendheiß darin, laß sie auf dem Heerd alsdenn noch eine Stunde zugedeckt stehen, hernach nimm den Teller ab, setze sie hin und laß sie kalt werden; darauf giesse die Molken ab, und die geronnene Milch mache nachgehends aus selbige Art mit geschlagenen Rohm oder süsse Milch, wie die vorhergehende, zurecht. Diese geronnene Milch wird doch nicht so gut, weil sie ein wenig grützig schmeckt, kann aber im Nothfall recht gut gebraucht werden.

Geronnene Mich.

Koche anderthalb Pott süsse Milch auf, und wenn sie lauwarm ist, so rühre einen grossen Löffel voll süssen Rohm darin, giesse sie in eine Porcellain-Schaale und laß sie an einem warmen Orte stehen, so rinnet sie bis den Abend, wenn dies des Morgens in der Frühe geschiehet, da sie alsdenn recht gut schmeckt.

Creme Douce.

Drey Stoop oder 2 Kannen lauwarme Milch nehme man und giesse sie in einen Grapen, setze es auf das Feuer, und laß sie aufkochen; alsdenn nimm den Grapen sogleich vom Feuer, laß es ein wenig stehen, bis es Rohm setzt, nimm denselben ab und giesse ihn in eine Salatiere; die Milch setze wieder auf das Feuer, und sobald sie aufkocht, so mache es, wie das erstemal. Den darauf sich setzenden Rohm fülle zu dem ersten, und so verfahre, so lange noch ein Löffel voll Milch da ist. Wenn man den Rohm auf diese Art gesammlet hat, so nimm dazu geriebenen Zucker, einige Tropfen Orange-Wasser, wie auch frisch geriebene Schaalen von 2 Citronen, arbeite dieses mit einem Löffel ein wenig zusammen, und schüttle den Salatiere, damit es eben wird; darauf giesse einen Löffel voll von der Milch, die in dem Grapen zurück geblieben, darüber und bestreiche es mit dem Löffel, daß es so eben, als möglich wird; hernach garnire es mit Striemeln von Citron-Schaale, und richte es an.

Creme von süssen Rohm.

Setze anderthalb Pott süsse Sahne von solcher Milch auf das Feuer, die des Morgens aufgegossen und bis den Mittag gestanden hat. Währender Zeit schlage 5 Eyer ganz gut, giesse einen halben Löffel voll Rosenwasser darzu, und laß es kochen, bis es ganz dick wird, alsdann giesse es in eine Schaale und bearbeite es tüchtig mit einem Löffel, bis es kalt wird; hernach vermenge es mit Zucker und frisch geriebene Citronschaalen, zuletzt giesse es in die Schüssel, und garnire es mit Striemeln von Succade oder Pomeranzen-Schaalen.

Creme Brulé.

Man nehme 10 Loth Zucker, tunke es in Wasser, und giesse 2 Löffel voll Wasser dazu, daß der Zucker gut schmelzen kann, schütte alles in eine metallene oder silberne Pfanne, setze denselbe auf Kohlfeuer und laß ihn ganz gelbbraun werden; aber rühre ihn fleißig, daß er nicht verbrannt wird. Wenn der Zucker braun ist, giesse ein halb Stoop süsse Milch hinzu, und rühre es gut, daß der Zucker schmelzet, besorge aber, daß die Milch gleich aufkocht. Nachgehends, wenn der Zucker geschmolzen, und die Milch braun aussieht, so giesse sie in eine Schaale, daß sie kalt wird; alsdenn nimm 10 Gelbes von Eyern, schlage selbige gut, giesse die Milch dazu, wie auch ein wenig klein gestossenen Caneel, und rühre es gut zusammen, hernach giesse es in eine silberne Schüssel und setze es in den Ofen, sobald es alsdenn dick wird, so ist es fertig, und kan warm oder kalt gegessen werden. Wer eine zinnerne Schüssel gebrauchen will, setze sie auf einen kochenden Wasser-Grapen, alsdenn schadet es den Rand nicht.

Hanbutten-Creme.

Spüle die Hanbutten recht gut, und koche sie hernach mit Wasser, daß sie weich werden; wenn alles Wasser eingekocht ist, reibe sie durch den Durchschlag, so daß man davon einen dicken Moos bekommt, und laß es kalt werden. Darauf nimm guten sauren Rohm, schlage ihn ein wenig, und lege den Hanbutten-Moos darein, imgleichen Zucker und geriebene Citronschaale, nach eigenem Belieben. Sollte man es nicht sauer genug zu seyn glauben, so drücke ein wenig Citronsaft dazu, und garnire es hernach rund um den Rand mit halbes Zuckerbrod, oder eingemachte Hanbutten.

Theeboy-Creme.

Zu dreiviertel Pott Milch nimm einen Löffel voll Theeboy, laß dieses kochen, bis es gelblich wird und einen guten Geschmack von dem Thee hat, nachher siebe die Milch davon ab; diese abgesiebte Milch setze wieder auf das Feuer mit ein Stück Caneel, der Schaale von einer Citrone, und Zucker nach Belieben. Wenn dieses aufkocht, rühre es mit 8 Gelbe von Eyern und ein wenig Mehl ab, schlage es aber gut, indem es kocht. Sobald es dick wird, nimm es von dem Feuer, und rühre es, bis die mehreste Hitze abgezogen ist, hernach giesse es in die Schüssel und garnire es nach Belieben. Auf selbige Art kann dieses auch von gebrannten und gemahlten Coffee gekocht werden, wovon man 2 Löffel voll zu ein halb Stoop nimmt, und auf gleiche Art absiebet, wenn es seine Farbe hat. Beobachte aber, daß wenn es gekocht ist, so nimm den Caneel und die Citronschaale heraus.

Chocolade-Creme.

Zu dreyviertel Pott Milch nimm 8 Loth Chocolade, die Milch setze erstlich auf das Feuer, und schütte den Choccolade, nebst ein Stück Caneel und Zucker nach Belieben, hinein; alsdenn laß es kochen, aber rühre es gut um, bis die Chocolade gut geschmolzen ist, hernach aber rühre es mit 6 Eyern ab. Sobald es dick wird, nimm es vom Feuer, und rühre es, bis die mehreste Hitze vorüber ist; alsdann giesse es in eine Schüssel, den Caneel nimm weg, und garnire es mit gebrühte und geschnittene Mandeln, oder womit man will.

Beeren-Creme.

Koche dreyviertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel und Citronschaale auf, mache sie mit Zucker gut süß, und rühre sie hernach mit 10 Gelbes von Eyern, imgleichen einen Löffel voll gut Weitzenmehl, ab, schlage es währendem kochen, nimm dich aber in Acht, daß es nicht käset. Wenn dieses nicht mehr steifet, so nimm es vom Feuer, und rühre, bis es kalt ist; alsdenn nimm den Caneel und die Citronschaale heraus und rühre Beerensaft hinein, welches entweder Johannsbeern- Kirschen- Hinbeern- oder Barbaritzen-Saft seyn kann. Sollte es alsdann nicht süß genug seyn, so kann man davon mehr dazu nehmen. Den Creme giesse nachher in die Schüssel, ziere ihn mit kleinen weissen Zucker aus, von welcher Art man will, oder mit Weisses vom Eyer-Bubbert.

Frischer Pomeranzen-Creme.

Reibe die Schaale von einer Pomeranz, und aus 3 Stück drücke den Saft heraus, giesse dazu anderthalb viertel Pott Franzwein, 15 Gelbes von Eyern, und Zucker nach Belieben; schlage es gut, und laß es auf dem Feuer in einer verzinnten Castrolle kochen, bis es dick wird; nimm dich aber in Acht, daß es nicht käset. Sind die Pomeranzen nicht saftig, so nimm von mehreren den Saft. Wenn dieses angerichtet wird, so garnire es mit eingemachte oder glassirte Pomeranzen-Schaalen aus.

Creme von eingemachten Pomeranzen.

Hacke ein gut Theil von eingemachten Pomeranzschaalen recht fein, und nimm so viel von dem Syrop, als man missen kann, das andere vermehre mit Zucker, damit es gut süß wird; darauf giesse dreyviertel Pott Rhein- oder Franzwein dazu, wie auch 15 Gelbes von Eyern, laß es unter beständigem schlagen kochen, bis es ordentlich dick wird, alsdenn rühre es, bis die mehreste Hitze davon ist, hernach giesse es in die Schüssel, und wenn es kalt ist, so streue fein geriebenen Zucker etwas dick darüber, und glasire es mit einer glüenden Feuerschaufel, halte dieselbe dicht über den Zucker. Dicker Crem kann auch mit in Striemel geschnittene Pomeranzschaalen garniret werden.

Pomeranzen-Milch.

Schlage 4 Eyer und einviertel Pott süsse Milch mit ein wenig Zucker zusammen, giesse dies in eine zinnerne Schüssel, setze selbige auf ein Feuerfaß, bis es gut dick wird, und laß es kalt werden. Währender Zeit koche eine Eyermilch von einviertel Pott süsse Milch, 2 Gelb von Eyern und ein Weisses vom Ey, ein wenig Zucker und einen Theelöffel voll Orangewasser, und laß es nachgehends kalt werden; alsdenn vermenge die Eyermilch mit einem Löffel voll fein gestossene Mandeln, 2 Löffel voll Inwendiges von eingemachten Pomeranzen, einen guten Löffel voll klein geschnittene Succade, und rühre solches gut zusammen; hernach giesse es in die Schüssel, darin es seyn soll, lege von den Bubbert, so in der zinnern Schüssel dick geworden, Klösse hinein, und garnire es mit in Striemeln geschnittenen Pomeranzschaalen.

Aepfel-Creme.

Koche einen steifen Moos von 5 grossen Crivitzer Aepfeln mit Zucker und ein wenig Wasser, und laß es kalt werden; hernach koche dreyviertel Pott süsse Milch mit ein Stück Caneel auf, rühre sie mit 6 Gelbe von Eyern und einen Löffel voll fein Weitzenmehl ab; laß es unter beständigem rühren kochen, bis es dick wird, alsdenn giesse es in eine irrdene Schaale, und rühre bis es kalt wird, darauf menge den Aepfel-Moos darunter, und rühre es durch den Durchschlag; den Caneel nimm heraus, und mache Zucker nach Belieben hinein. Wenn es angerichtet wird, so garnire es entweder mit Succade, Pomeranzschaalen oder Zuckerbrod.

Dito auf eine andere Art.

Schäle und reibe 6 mittelmäßige Aepfel, darauf menge 3 gute Löffel voll gestossene Zucker-Zwieback in dreyviertel Pott süsse Milch, 2 Weisses von Eyern, und Zucker nach Belieben; schlage diese gut und schütte die geriebenen Aepfel dazu, setze es alsdann aufs Feuer und laß es unter starkem schlagen kochen, bis es dick wird, nachher aber giesse es in ein irrdenes Gefäß. Sollte es denn nicht eben genug seyn, so mache noch mehr fein gestossene Zucker-Zwieback dazu, wie auch klein geschnittene Succade, und rühre bis es kalt ist; nachher richte es an, und ziere es aus mit eingemachten Johannsbeeren oder Kirschen.

Aepfel-Moos mit Rohm.

Schäle Aepfel und wirf sie sogleich ins Wasser, daß sie nicht roth werden, reibe sie nachgehends auf der Reibe, aber nimm dich in Acht, daß von dem Kernhaus nichts hinein kommt, und koche sie hernach mit Zucker; reibe die gelbe Schaale von einer Citrone und schütte sie dazu: laß den Moos gut kochen, daß er steif wird, und wenn er gekocht ist, so bilde ihn wie einen Vogel in der Schüssel, mache auch ferner von dem Moos einen schmalen Rand umher und kräuse ihn nach Belieben aus; aber den Vogel spicke mit Succade und Mandeln, wie man Speck schneidet, eine Reihe Mandeln und eine Reihe Succade eins ums andere; darauf mache Schnee-Schaum zwischen den Vogel und den Rand in der Schüssel, welches gut aussiehte. Hernach habe süssen Rohm mit Zucker in einer Schaale, um ihn auf dem Tisch zu gebrauchen, wenn es soll gegessen werden.

Butter-Moos.

Zehn Eyer und 1 Stoop Milch schlage gut und setze es hernach auf das Feuer, rühre es behende mit dem Quast, bis es gut zusammen rinnet; alsdenn giesse es in eine Seifen-Reibe, daß die Molken ablaufen; darauf setze eine Pfanne mit Butter auf das Feuer, um abzuklaren, und wenn die Molken gut von dem Käse abgelaufen sind, so nimm ein halbviertel Pott von der geklarten Butter, und giesse sie zu den geronnenen Käse, rühre es, wenn es noch warm ist, zusammen. Wenn die Butter gut eingerührt ist, so lege dazu 6 Loth fein gestossene Mandeln, darunter 4 bittere seyn müssen, und 6 Loth geriebenen Zucker; dieses arbeite in einem tiefen Gefäß mit einer Kelle recht gut durch, daß es nicht grützig wird. Wenn der Käse alsdann gut gerührt und geschmeidig ist, so nimm einen feinen Lappen, tunke selbigen in Wasser, und nachdem der Lappen ausgewrungen ist, lege ihn in einen Spülkum, den Käß giesse darin und den Spülkum schütte, so daß der Käß sich zusammen setzet; laß ihn alsdann die Nacht über stehen, und stülpe ihn hernach aus, spicke ihn alsdann mit Pomeranzen-Schaale oder Succade, und iß es mit süssen Rohm, welchen man in die Schüssel giesset, darin er lieget, oder mache Schnee-Moos umher, daß gehet auch an.

Käse von hart gekochte Eyer.

Koche 20 frische Eyer recht hart, und nimm hernach das Gelbe heraus, solches vermenge mit fein gestossene süsse Mandeln, eine gute Handvoll Zucker, die äusserste Schaale von 1 oder 2 Pomeranzen gerieben, alles nach ihrer Grösse, und ein Stück Butter, so groß als ein Hun-Ey, woraus das Salz gut gewaschen ist. Dieses alles stosse in einem steinern Mörser gut zusammen, daß es wie ein geschmeidiger Teig aussiehet, hievon bilde mit einem nassen hölzern Löffel eine Facon als einem beliebt: hernach garnire es mit Schnee-Moos und iß es mit süssen Rohm. Hat man keine frische Pomeranzen, so nimm statt dessen 2 oder 3 Löffelvoll von dem inwendigen, von eingemachte Pomeranzen, und 1 oder 2 Löffelvoll fein geschnittene eingemachte Pomeranzen-Schaale, welches auch gut wird.

Pistatien-Milch.

Koche dreyviertel Pott süsse Milch auf, und lege klein gemachtes Zuckerbrod darein, auch Zucker und ein halb Pfund geschälte und fein gestossene Pistatien: wenn dieses etwas gekocht hat, so rühre es mit 6 Gelbe von Eyer ab, und wenn dieser wieder gekocht hat, so nimm es von dem Feuer, und rühre es so lange bis die mehreste Hitze abgezogen ist; hernach giesse es in die Schüssel, die man auf dem Tisch haben will, und wann es kalt geworden ist, so garnire es mit gebrühte Pistatien.

Johannisbeeren-Bubbert.

Zu dreyviertel Pott Johannisbeeren-Saft nimm 6 Eyer, 12 Loth klein gestossen Weitzen-Zwieback, und Zucker nach Belieben: schlage dieses alles gut zusammen und giesse es in eine silberne oder zinnerne Schüssel, setze dieses in den Ofen oder auch auf einen kochenden Grapen voll Wasser mit einem Deckel über, wo Feuer auf ist; so bald es dick wird, nimm es von dem Feuer und iß es hernach kalt.

Zelebubb.

Nimm dreyviertel Pott süssen Rohm, und schütte fein geriebenen Zucker nach Belieben darein, wie auch ein wenig geriebene frische oder trockne Pomeranzen-Schaale: schlage es hernach eine ganze viertel Stunde ohne aufhören: alsdann nimm ein halbviertel Pott Pontak, drücke den Saft von 3 Pomeranzen darein, giesse solches hernach in den Rohm, schlage es hurtig umher und giesse es alsdann auf eine Schüssel; will man es in Gläser haben, so muß es 6 Stunden voraus zubereitet werden. Dieses kan auch auf selbige Art von Citron und Rhein-Wein, in der Stelle vor Pontak und Pomeranzen gemacht werden.

Dito auf eine andere Art.

Nimm ein Glaß spanischen Wein oder Sect, dreyviertel Pott süssen Rohm und Zucker nach Belieben, schlage dieses zusammen wie Schnee-Moos, und giesse es in die Schüssel oder Gläser.

Ein Milch-Gericht von Weis von Eyer.

Zu jedes Weis von Ey nimm 2 Löffelvoll süssen Rohm, etwas in kleine dünne Würffeln geschnittene Succade, und zu alles mit einander eine gute Handvoll fein gestossene Mandeln, wie auch Zucker nach Belieben; dieses schlage gut und laß es aufkochen, hernach giesse es in die Schüssel, und garnire es mit Pomeranzen oder Citron-Schaale.

Aepfel-Bubbert.

Schäle Aepfel und schneide sie in Würffeln, aber nimm dich in Acht, daß nichts von dem Kernhauß darin kommt, hernach nimm kaum einen halben Stoop davon, brate sie mit geklarte Butter in einer Pfanne gelbbraun; schneide auch eben so viel Weisbrodt in Würffeln, und brate es auf gleiche Art in einer andern Pfanne in geklarter Butter, und sobald das gebratene Brod und die Aepfel kalt geworden sind, so vermenge es, und lege es in eine beschmierte Schüssel; darauf schlage 3 Eyer, 2 Löffelvoll gerieben Zucker, ein wenig fein gestossen Caneel, wie auch abgeriebene Schaale von einer frischen Citron, mit dreyviertel Pott süsse Milch zusammen, giesse dieses über das Brod und die Aepfeln in die Schüssel, und setze dieselbe alsdann auf einen kochenden Wasser-Grapen: lege einen Deckel mit glüenden Kohlen über: und so bald dieser Bubbert ein wenig dick geworden ist, so kann er mit geriebnen Zucker übergestreuet, angerichtet werden.

Sego-Grütz.

Nimm ohngefähr 5 Loth, etwas mehr oder weniger Sego-Grütz, nach der Grösse der Schüssel, wasche sie gut und koche sie hernach mit ein Stück Caneel, und Stücken von Citronschaale, wie auch so viel Wasser, daß sie gut quillen kann, schlage sie alsdann ein wenig mit einem Quast, so gehet sie von einander, und ebnet sich besser: man giesset auch so viel Kirschensaft oder Pontak dazu, daß es eine gute Farbe bekommt, und Zucker nach Belieben; laß es hernach kochen, rühre es aber gut um, und wenn es wie eine steife Grütze wird, so nimm den Caneel und die Citronschaale aus; giesse aber die Grütze in einen Spülkum, und setze sie hin, daß sie gut kalt und steif wird, so, daß wenn sie in die Anrichtungs-Schüssel gestülpet wird, sie alsdann wie ein Pudding aussiehet: darauf garnire sie mit dem unten beschriebenen Weis von Eyer-Bubbert, welchen man in lange Striemel schneidet und hernach in kleine Ruten überlegt; aber unten umher leget man Schnee-Moos oder ausgekräuste Citronscheiben, und isset es hernach mit süssen Rohm, den man mit Zucker vermengt, und in eine kleine Schaale giesset: diese Grütz kann auch loser gekocht werden, da sie alsdann wenn die mehreste Hitze abgegangen ist, in die Anrichtungs-Schüssel gegossen, und hernach wenn sie kalt ist, garnirt wird.

Weis von Eyer-Bubbert zur Garnirung.

Schlage 4 Weis von Eyer, ein halb Pott süsse Milch, ein wenig Orange-Wasser und Zucker nach Geschmack zusammen: hernach giesse es in eine grosse oder 2 kleine flache zinnerne Schüsseln, so erst gut mit geklarter Butter beschmiert worden, und laß es auf dem Feuerfaß stehen, bis es dick ist; alsdann nimm es von dem Feuer ab, und schneide davon entweder Striemeln, Schnitte, oder nette Blätter, und mit diesem, kann man nachgehends allerhand Arten rothe oder dunkele Milch-Gerichter garniren. Auf selbige Art kan man gelben Bubbert machen, aber alsdann nimm 6 Gelbe Eyer zu ein halb viertel Pott Milch.

Schnee-Moos.

Nimm fetten süssen Rohm und ein klein Stück Zucker, schlage solches in einem Topf ohne aufhören, bis es wie ein Schaum wird, alsdann nimm den Quast daraus und laß es ein wenig stehen: hernach nimm mit einem Löffel den Schaum aus, und garnire die Milch-Gerichter damit.

Einige Sorten á la Glace.

Wie wohl die Gerichte á la Glace sehr ungesunde Speisen sind, so kann ich gleichwol nicht unterlassen, einige Arten für diejenigen aufzuzeichnen, die Liebhaber solcher kühlenden Essen sind, und es gerne haben wollen. Wenn man sie machen will, so sind folgende Forme dazu nöthig, welche von verzinnten Blech mit einem dichten Deckel seyn müssen; als zum Exempel ein Facon von einem Käse, welcher so gemacht seyn muß als wann ein Stück ausgeschnitten wäre; auch Facons von vier- oder dreykantige Piramiden, die gegen das eine Ende spitzig sind, doch können solche Forme nach eines jeden Willkühr gemacht werden; aber zu Eyer á la Glace braucht man eine zinnerne Forme, welche in zwey Theile seyn muß, und wenn diese zusammen geleget werden, so müssen sie inwendig das Ansehen eines grossen Hüner-Eys haben, aber an dem einen Ende von der Form muß ein so grosses rundes Lotch seyn, daß wann die halben zusammen gesetzt werden, da man sie gebrauchen will, man alsdann einen feinen Drat einsetzen kann: von dieser Forme können 2 zureichend seyn, indem solche mehr zum Ansehen, als viel davon zum essen dienet; doch kan man so wohl Winter und Sommer einen Tisch zum Desert damit besetzen, wenn man einen guten Eiskeller hat; nur ist hiebey zu beobachten, daß solche á la Glace, die von puren Beeren-Saft gemacht werden, in keine blecherne Formen gegossen werden müssen; weil sie alsdann ihren guten Geschmack und Farbe verlieren, aber zu deren Gebrauch kan man Spitz-Gläser nutzen, wenn man einen Deckel von alten bleiernen Dosen dazu macht, welche man in runde Scheiben, etwas weiter als die Weite des Glases ist schneidet, und den Bley rund umher einkarbet, so daß das Glaß gut damit kan bedecket werden, wenn es auf die Art, rund um das Glaß befestiget wird; welches man hernach gut mit folgenden präparirten Wachs zuschmiert.

Präparirtes Wachs zu á la Glace.

Nimm 12 Loth gelbes Wachs, 9 Loth ausgewaschene Butter und ein und ein halb Loth Harz; das Wachs schmeltze erst, hernach nimm die Butter dazu, und darauf das Harz: dieses rühre bis es kalt wird, daß man es handhaben kann: alsdann mache einen Tisch mit Wasser naß, und bearbeite dieses zubereitete Wachs mit den Händen darauf, bis es geschmeidig wird, so ist es fertig. Diesen Wachs kan man zu allen solchen Formen gebrauchen, die keinen dichten Deckel haben.

Käse á la Glace.

Nimm nach dem Verhältnisse der Grösse der Form, die Hälfte recht süssen Rohm und die ander Hälfte süsse Milch, lege ein Stück Caneel darin, wie auch dünne abgeschälte Schaale von einer Citron, und Zucker nach Belieben: laß dieses auf ebenen Feuer unter beständigen rühren kochen, bis es etwas dick wird und einen guten Geschmack bekommt, alsdenn giesse es in ein irden Gefäß, die Citronschaale und den Caneel nimm weg, aber die Milch rühre, damit sich keine Haut setzt, bis sie kalt ist, alsdann giesse sie in den Käse-Form, mache den Deckel sehr dicht auf, darauf setze den Form in eine Butte, oder grossen kupfern Kessel, und bedecke selbige oben und unten mit gut klein gestossen Eis und Saltz; hernach laß es im Keller oder an einem andern kalten Ort 2 oder 1 und eine halbe Stunde stehen, alles nachdem die Formen groß sind; wenn es eine halbe Stunde gestanden hat, so nimm das Eis von dem Deckel rund umher ab, daß nichts in den Form fallen kann; und öfne den Deckel so über die Forme sitzt, und rühre ein wenig mit einem Löffel um, so daß dasjenige so um den Rand gefroren ist, in die Mitte kommt; alsdenn decke den Deckel wieder auf, und bedecke die Forme wieder gut mit Eis und Saltz: wenn dieses nachgehends die gesetzte Zeit gestanden hat, so nimm es aus, und tunke es in Geschwindigkeit in warm Wasser, so löst sich der Käse, stülpe denselben alsdann in eine Saladiere, und garnire ihn mit grünen Blättern, falls welche zu haben sind, und gieb es sogleich auf den Tisch, ehe es schmeltzet: es ist sehr gebräuchlich, daß dieser Käß einen Geschmack von Orange haben muß, weshalb man darin ein wenig Orange-Wasser giessen kann, aber alsdann muß man die Citronschaale auslassen: hierzu kan man eine Form nehmen, als man will. Die Ursach warum dieses muß gerühret werden, indem es stehet und frieret, ist diese, daß das á la Glace nicht zu hart wird; welches allezeit muß beobachtet werden, falls der Deckel unbeschmiert bleiben und geöfnet werden kan.

Schnee-Moos á la Glace.

Schlage süssen Rohm mit Zucker nach Belieben zu einen harten Schaum, und giesse ein wenig Kirschen- oder Hinbeern-Saft darein, aber nicht mehr, als daß es nur eine röthliche Farbe bekommt; hernach giesse es in beliebige Forme, und laß es auf vorbenannte Art frieren.

Crem á la Glace.

Koche dreyviertel Pott süsse Mich mit ein Stück Caneel, Citronschaale und Zucker nach Geschmack auf, nachgehends rühre sie mit 6 Gelb von Eyer ab; wenn dieses gekocht ist, so giesse den Crem in ein irdnes Gefäß, und rühre es bis er gut kalt wird; alsdann nimm die Citronschaalen und den Caneel heraus; den Crem giesse in die Forme, in welche man will, daß er frieren soll.

Chocolade á la Glace..

Schütte 8 Loth geriebene Chocolade in dreyviertel Pott süsse Milch, wie auch ein wenig klein gestossenen Caneel und Zucker nach eigenem Belieben, schlage solches alles gut zusammen, und laß es hernach eine Stunde zugedeckt stehen; hernach siebe es durch ein dünnes Tuch, und giesse es darauf in die Form worin man will, und laß es frieren.

Eyer á la Glace.

Nimm so viel Eyer als man Forme hat, und koche sie ganz hart; nimm hernach das Gelbe heraus, und bearbeite es mit einem hölzern Löffel so lange, bis es ganz geschmeidig wird, und nimm ferner dazu ein wenig gerieben Citronschaale, wie auch so viel dicken Zucker-Sierop, daß es ordentlich süß wird, doch muß das Gelbe nicht zu dünne werden; nachgehends mache davon wieder solche Eyer-Dottern so groß als sie voraus waren, und lege in eines jeden Form eine solche Dotter ein; setze alsdann beyde Hälfte von den Form zusammen, und schmiere den Rand gut umher mit dem zubereiteten Wachs zu, allein das runde Loch laß offen; alsdann habe geschlagen süssen Rohm mit Zucker, ein wenig Orange-Wasser nach Geschmack, wie auch einen halben Theelöffel voll Gummi Dragant zu jedes Ey, so voraus gut in Wasser erweicht ist, damit es wie eine Gelee aussiehet, in Bereitschaft: diesen zusammen geschlagenen Rohm fülle durch einen Trichter in die zusammengesetzten Eyer-Forme so viel ein, daß es voll wird, alsdann mache das Loch mit Wachs zu, so rund um die Oefnungen ganz fest zugeschmirt seyn muß; lege die Forme hernach in eine Butte zugleich mit klein gestossen Eis und gut Saltz, so wohl oben als unten; die Butte aber setze in einen Keller oder an einen kalten Ort, und rühre mit einer hölzernen Kelle oder Stock, das Eis und die Forme gegen dreyviertel Stunde beständig herum: darauf schrape das Wachs von die Forme und tunke dieselben in warm Wasser, nur so viel, daß es sich löst; hernach stülpe die gefrorne Eyer aus und richte sie an.

Kirschen-Saft á la Glace.

Drücke den Saft aus frischen Kirschen, und siebe sie nachgehends durch den Haartuch; stosse die Kernen und giesse ein wenig Wasser darauf, hernach wringe alle Kraft durch einen dichten Haartuch aus, damit das Wasser einen guten Geschmack von den Kernen bekommt. Rühre dieses mit dem Kirschen-Saft zusammen, und mache es mit Zucker schmackhaft, hernach giesse es in ein Glaß, und bedecke es gut mit einem bleyern Deckel, auf die Art, wie bey dem Anfang von á la Glace beschrieben stehet, und schmiere es gut mit Wachs zu; hernach setze das Glaß in eine Butte, mit klein gestossen Eis und braf Saltz oben und unten; die Butte setze alsdann an einen kalten Ort, und laß es eine Stunde oder etwas mehr stehen, nachdem das Glaß groß ist; aber unter der Zeit bewege die Butte ein wenig, desfalls muß man es so machen, daß das Glaß fest darein stehet: wenn dieses soll angerichtet werden, so tunke einen leinen Tuch in warm Wasser, und bestreiche das Glaß damit umher, so löst es sich; alsdann nimm den Deckel ab, und den á la Glace stülpe in einen Saladiere. Auf selbige Art kan man es auch von Hinbeern machen, allein die Kernen nimmt man nicht, sondern man vermengt es nur allein mit Zucker nach eigenem Belieben.


Einige Zubereitungen von Eyer.

Verlohrne Eyer.

Koche in einer Kastrull Wasser auf und schlage die Eyer darin, eins nach dem andern, halt aber ein wenig darzwischen auf, damit sie nicht zusammen hängen, noch weniger müssen zu viel auf einmal eingelegt werden, damit sie nicht zu dicht liegen, sondern guten Raum neben einander haben: laß es eben kochen, so verlieren sie ihre Gestalt nicht, und so bald das Weis hart wird, so nimm dieselben mit einem Löffel aus, und lege sie neben einander in die Schüssel: wenn alsdann so viele Eyer als nöthig ist, auf die Art gekocht sind, so nimm alles dasjenige was gerieben aussiehet ab; lege sie hernach in guter Ordnung in die Anrichtungs-Schüssel, und giesse eine Weinsuppe über, die auf selbige Art gekocht wird, als die Sauce zu dem Rosin-Pudding. Dieselbe kann auch erst in die Schüssel gegossen, und nachgehends die Eyer aufgelegt werden; will man Corinten in die Sauce haben, so koche sie erstlich in Wasser, bis sie gut gequollen sind.

Verlohrne Eyer auf der Schüssel.

Beschmiere eine Schüssel recht gut mit Butter, und schlage so viel Eyer als nöthig ist, das eine neben das andere, darauf; die Schüssel setze auf das Feuer und laß sie so lange stehen bis die Eyer steif werden, alsdenn nimm die Schüssel von dem Feuer, und giesse eine solche Anjovis-Sauce über die Eyer, als unter den Fisch-Saucen beschrieben stehet.

Verlohrne Eyer mit Krebse.

Nimm Krebs-Schwäntze, Murcheln oder Champignons, und verwellte Kron-Artischocks Rüben; schneide dieses alles mit einander in nette Striemel, und mache davon ein feines Ragout auf folgende Art: laß ein wenig Butter und Mehl in einer Castrull gut zusammen schmoren, hernach giesse eine Kelle voll Fleischbrühe oder Wasser dazu, rühre es um und laß es kochen; wenn diese Sauce eben wird, so schütte alles das voraus benannte dazu, wie auch gerieben Muscat, gehackten Petersillie, Saltz, und so viel Krebs-Butter, daß die Sauce recht gut roth wird; laß dieses auf gelindem Feuer stehen und stoben: in mittler Zeit koche verlohrne Eyer und reinige sie gut. Wenn diese sollen angerichtet werden, so giesse den Ragout in die Schüssel, und lege die Eyer darauf, oder giesse ihn über, wie man es am liebsten haben will.

Verlohrne Eyer mit Couli von Küchlein.

Nimm ein gebraten Küchlein und ziehe die braune Haut von der Brust ab, hernach schneide alles Brustfleisch herunter, hacke es ganz fein und stosse es in einem Mörser, daß es geschmeidig wird; hernach stosse auch die Knochen, Flügeln, Käulen wie auch die abgezogene Haut ganz fein, und lege es in einen kleinen Grapen, um etwas mit ein wenig Butter zu braunen, rühre es aber gut um; wenn es gelb braun wird, so giesse 2 oder 3 Kellen voll Fleischbrühe, oder Wasser darauf: laß es mit 2 oder 3 Petersillien-Wurzeln, einer Scheibe von einem Schinken und einer eingeschnittenen Zwiebel kochen. Wenn der Couli gut kräftig geworden und guten Geschmack hat, so siebe ihn durch einen Haarsieb, lege das gestossene Brustfleisch darein, und rühre es gut um, hernach wringe es durch ein Haartuch, so, daß alle Kraft gut aus dem Fleisch gehet; darauf giesse den Couli in die Anrichtungs-Schüssel und saltze nach Geschmack; alsdann setze die Schüssel auf das Feuerfaß, und schlage so viel Eyer darin als nöthig ist, daß eine neben das andere, und so bald sie dick geworden sind, so gieb sie auf den Tisch. Auf selbige Art kann es auch von Birkhüner gemacht werden.

Verlohrne Eyer mit Sellerie.

Nimm 2 oder 3 Stücken Sellerie-Wurzeln, schäle selbige, schneide sie in kleine nette Stücken, und stobe sie hernach auf selbige Art wie der Sellerie gestobt werden muß; hernach giesse es in die Anrichtungs-Schüssel, und lege verlohrne Eyer oben auf, und garnire es mit hart gekochte Eyer, die in kleine Kluften geschnitten, und zwischen die verlohrne Eyer gelegt werden; oder hacke selbige mit ein wenig Petersillie, streue es über, und hernach gieb es auf den Tisch.

Verlohrne Eyer en Salade.

Wasche ein oder 2 Stück Sellerie-Wurzeln und koche sie in Wasser weich, hernach schäle selbige, schneide sie in Scheiben, und lege sie in guter Ordnung in die Anrichtungs-Schüssel, hernach lege so viel verlohrne Eyer, als nöthig ist darauf; nachgehends hacke 6 oder 7 Anjovis, nachdem die Gräten ausgenommen sind, nebst einen guten Löffelvoll Capris ganz fein, vermenge es mit Oehl und Eßig, und giesse es über die Eyer, so können sie angerichtet werden. Wenn man will, so können statt Sellerie, eingemachte Rothbeete genommen werden; aber alsdann schneide auch etwas von die Rothbeete in Würffeln, und mache es unter die Sauce, die über gegossen wird. Verlohrne Eyer können auch auf selbige Art wie gekochte Eyer en Salade gemacht werden.

Gekochte Eyer en Salade.

Koche frische Eyer so lange bis das Weisse gut hart wird, laß sie darauf in kalt Wasser liegen, bis sie kalt sind, alsdann nimm die Schaale ab, so, daß das Weisse nicht beschädiget wird; alsdann brate Weisbrodts-Scheiben auf dem Rost, lege selbige in ein Saladier und die entschälten Eyer darauf: nimm die Gräten aus etlichen Anjovis, schneide das Fleisch der Länge nach in Striemeln, lege selbige in nette Ruten über jedes Ey, hernach vermenge Oehl und Eßig zusammen, und giesse es über alles mit einander, welches so zureichend seyn muß, daß das Brod so unter den Eyern lieget, davon kann erweicht werden; alsdann kann es angerichtet werden.

Eyer-Rühre.

Nimm so viel frische Eyer als man nöthig zu seyn erachtet, schlage sie gut, und menge ein wenig fein gehackten Petersillie, oder fein geschnitten Bestlauch darein; darauf lege ein wenig Butter in eine Castrull oder Pfanne, und laß sie auf dem Feuer schmelzen, hernach giesse die zerschlagenen Eyer darin, setze aber zugleich die Anrichtungs-Schüssel auf den Feuer-Heerd, daß selbige warm wird, und so bald die Eyer auf dem Boden dick werden, so nimm das dicke von dem Boden ab, und lege es in die Schüssel; auf die Art verfahre, so lange noch etwas da ist. Nimm aber in acht daß es nicht zu hart wird, sondern wenn das dicke mit dem Löffel ausgenommen wird, so mache es so, als wenn es abgeschrapet wäre, es schadet alsdann auch nicht, wenn von dem dünnen auch ein wenig mitgenommen würde; gieb es nachgehends warm auf den Tisch.

Eyer-Rühre mit Spargel.

Schneide die Spargel wie grosse Erbsen, so weit sie mürbe sind, hernach koche sie in kurzer Sauce in Wasser und ein wenig Saltz gut weich, und hernach giesse sie in den Durchschlag: wenn das Wasser abgelauffen ist, so lege sie in geschlagene Eyer, und mache davon Eyer-Rühre auf gewöhnliche Art, vergiß aber das Salz nicht.

Eyer-Fricassee.

Koche ein Ey so hart, daß das Gelbe gut hart wird, nimm hernach das Gelbe aus, lege es in eine Castrull, und rühre es alsdann mit einem hölzern Löffel, bis es ganz geschmeidig wird; hernach nimm einen guten halbviertel Pott süsse Milch, und giesse sie darauf, aber nur ein wenig auf einmal, und rühre es gut, damit es nicht klümpfig wird; darauf setze es auf das Feuer und laß es ein wenig kochen, mit fein gehackten Petersillie, gerieben Muscat, und so viel Butter als ein halbes Hüner-Ey beträgt: mittler Zeit koche 6 oder 8 Eyer so hart, als zur Salade gehören, und wenn sie gekocht sind und ein wenig im Wasser gelegen haben, so nimm die Schaale ab, und schneide sie in kleine nette Klüften, und lege sie in guter Ordnung in die Schüssel: indem dieses gemacht wird, so rühre die gekochte Milch mit 2 Gelb von Eyer ab, und giesse ein wenig Citron-Saft darein, Zucker und Salz nimm nach Belieben. Diese Sauce giesse hernach über die Eyer, so können sie angerichtet werden.


Einige Art Milchsuppen.

Welche Gefässe am dienlichsten sind, die unten beschriebene Suppen und Gerichte darin zu kochen.

Wie wohl die Milch-Speisen, so wohl in kupfernen und eisern als steinernen Grapen und Gefässen können gekocht werden, so sind doch die gegossenen eisernen Grapens oder Pfannen die besten, weil die Milch sich gern ansetzet, daher die verzinnten Gefässe Gefahr leiden, wenn sie wieder rein gemacht werden; dahingegen die eisernen Grapens es besser leiden können und noch dazu das Essen weis machen, wann sie nur rein gehalten werden.

Milch mit Reis-Klümpfe.

Setze in einem kleinen gegossenen eisernen Grapen ein viertel Pott süsse Milch auf das Feuer, nimm dazu geriebene Citronschaale und Zucker nach Belieben; wenn die Milch aufkocht, so rühre so viel Reismehl darin, daß es wie der steifste Teig wird, wenn das Mehl einige Zeit gut gekocht hat und gequollen ist; nachdem es während dem kochen mit einem hölzern Löffel gut bearbeitet ist, daß es sich von der Pfanne löset, alsdann nimm es von dem Feuer, und rühre gleich 5 Eyer darin, doch nur eins nach dem andern, bearbeite es gut, so, daß der Teig geschmeidig und eben wird; nachgehends setze einen Grapen mit einer Kanne oder drey Pott süsse Milch auf das Feuer, und wenn sie aufkocht, so tunke einen hölzernen Löffel darin, und nimm mit demselben kleine Klümpfe von dem Teig, und lege sie in die kochende Milch, doch laß ein wenig von dem Teig zurück, und fülle eine Kelle voll von derselben Milch dazu; schlage dieses gut zusammen, giesse es in den Grapen, und laß es langsam kochen bis die Klümpfe gut sind, so können sie angerichtet werden, und mit zusammen vermengten gestossenen Zucker und Caneel überstreuet werden, welches man auf alle Milchspeise gebrauchen kann.

Milch mit Mandel-Klümpfe.

Nimm 8 Loth süsse, und 10 Stück bittre Mandeln, brühe selbige und stosse sie mit einigen Tropfen süsse Milch, damit sie nicht öhlich werden; wenn alsdann die Mandeln fein gestossen sind, so vermenge sie mit 4 Eyer, 5 Loth gerieben Brod, 2 Löffelvoll gerieben Zucker und 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, rühre es gut zusammen; in währender Zeit laß eine Kanne oder 3 Pott süsse Milch aufkochen, tunke einen hölzern Löffel in die kochende Milch, und nimm kleine Klümpfe von dem Mandeln-Teig und lege sie in die Milch; und so continuire, so lange noch etwas von dem Teig da ist; laß die Milch aber ganz eben und langsam kochen, damit die Klümpfe nicht zergehen: in die Milch kann man so viel gerieben Brod einlegen, daß sie davon eben wird, und wenn die Klümpfe gut durchgekocht sind, welches ohngefähr eine viertel Stunde seyn muß, so kann es angerichtet werden.

Klacker-Klümpfe in Milch.

Schlage 2 Eyer mit 2 Löffelvoll süsse Milch, ein wenig Zucker und so viel gut Waitzenmehl, daß es ringelt wenn der Quast aufgehoben wird; alsdann laß eine Kanne oder 3 Pott Milch aufkochen, tunke den Quast in den Teig, und laß ihn nachgehends rund umher und über die kochende Milch gehen, so daß der Teig von dem Quast abträuffeln kann, und es wie kleine Klümpfe wird; wann alsdann nichts mehr in dem Quast ist, so tunke ihn wieder in den Teig, und mache es über der Milch wie das erste mahl, und so verfahre, so lange noch etwas da ist; aber alsdann rühre die Milch mit einer Kelle langsam um, und zuletzt nimm ein wenig von derselben Milch und giesse sie in das Gefäß, worin der Teig gewesen ist, und rühre es mit dem Quast zusammen, dieses giesse hernach in den Grapen, und laß es kochen bis die Klümpfe genung gekocht sind, und die Milch eben ist, alsdann richte sie an.

Chocolade-Milch.

Koche süsse Milch auf, und schütte so viel geriebene Chocolade darin, daß sie gut dunkel wird, laß dieses ein wenig mit ein Stück Caneel und Zucker nach Belieben kochen, hernach rühre es mit 4 oder 5 Eyer ab, alles nach der Vielheit von Milch, so daß sie gut wird, alsdann richte es mit geröste Weisbrodtsscheiben in die Schüssel an. Man kann auch statt der rechten Chocolade solche Milch mit gut Waitzenmehl kochen, wan solches vorhero in einer recht reinen Pfannkuchenspfanne braun gemacht ist; rühre es aber fleißig, damit es nicht verbrennt, weil es nur die Farbe von der Chocolade haben muß; wenn die Milch aufkocht, so wirf so viel von diesem Mehl darin, als es die Farbe leidet: laß es nachgehends ein wenig kochen, mit ein Stück Caneel, 3 oder 4 Nelken und Zucker, hernach rühre es mit so viele Eyer ab, als nöthig ist, daß die Milch gut eben und dick wird, die man hernach gleichfalls mit gebratenen Weisbrodsscheiben anrichtet, und gestossen Caneel und Zucker überstreuet; die Nelken und Stücken Caneel nimmt man wieder aus.

Milch mit Biscuit.

Koche eine Kanne oder 3 Pott süsse Milch auf, und lege 22 fein gestossene Biscuite darin, und laß es langsam kochen, bis es eben wird, alsdann kann es mit gerösteten Weisbrodtsscheiben angerichtet werden. Will man ein Theil von die Biscuit ersparen, so kann man in die Stelle gerieben Weisbrodt nehmen; die Milch wird alsdann nicht so süß, welches vor einige schmackhafter seyn möchte. Diese Biscuite sind braun an Farbe, und sind bey dem Zucker-Becker zu bekommen.

Milch und Brodt.

Nimm einen Semmel, oder ein ander Stück Weisbrodt, und schneide ganz tieffe vierkantige Ruten, wie grosse Würffeln darein, doch so, daß das Brod nicht von einander fällt; darauf giesse so viel geschmolzene Butter darein, daß das Brodt gut feucht wird, hernach setze es auf die Röst, oder in einen Ofen, der nicht sehr heis ist, und laß es stehen, bis die Butter gut eingezogen ist, aber nimm genau in acht, daß es ja auf keiner Stelle verbrennt; mittler Zeit koche eine Kanne, oder drei Pott Milch auf, alles nachdem das Brod groß ist; laß sie ein wenig mit ein Stück Caneel und Citronschaale kochen, bis sie davon einen Geschmack bekommt, und kurz vorher, da es soll angerichtet werden, lege erst das Brod hinein, aber nimm es gleich wieder aus und lege es in die Schüssel, giesse ein wenig von die Milch darauf und laß es stehen, bis das Brod aufquillt, alsdann giesse alle Milch ein, allein den Caneel und die Citronschaalen nimm heraus, und streue statt dessen gestossenen Zucker und Caneel über, wenn es auf den Tisch gegeben wird. Vergiß nicht die Milch nach Belieben zu salzen.

Eyer-Milch.

Zu eine Kanne, oder 3 Pott süsse Milch nimm 4 oder 5 Eyer, welche mit ohngefähr 2 kleine Löffelvoll gut Waitzenmehl geschlagen werden; die Milch laß aufkochen, und giesse ein wenig davon zu die Eyer, schlage sie gut und giesse selbige hernach zu der Milch, und laß es unter beständigen schlagen kochen, bis es dick genug und gut gekocht ist; alsdann nimm es von dem Feuer, schlage es noch ein wenig, und salze es nach Belieben, hernach richte es mit gebratene Weisbrodsscheiben an, und streue Zucker und Caneel darüber.

Nudeln zu machen.

Schlage einige Eyer gut, und mache einen Teig von gutem Waitzenmehl davon, so steif wie er nur werden kann, hernach rolle ihn auf dem Tisch mit der Kuchenrolle, so dünne wie möglich aus, darauf schneide ihn in 2 Finger breite Striemen, und bestreiche selbige mit Mehl, lege einige davon auf einander, und schneide nachgehends in die Breite, die feinsten Striemeln, als nur möglich ist, lege dieselben auf Papier, und laß sie auf einem warmen Kachelofen oder Backofen, worin wenig Hitze ist, trocknen, so können sie nachgehends in blecherne Dosen das ganze Jahr aufbewahret werden; in hölzerne Gefässe können sie nicht gelegt werden, weil sie gar leicht einen Geschmack davon annehmen. Diese Nudeln können auch von lauter Weis von Eyer, auf selbige Art gemacht werden, falls man das Gelbe zu etwas anders gebrauchen will; sie können auch zu Milchspeisen und Fleischsuppen genommen werden, auf selbige Art wie Macrongrütze.

Eyer-Grütze.

Zerschlage 3 oder 4 Eyer und arbeite so viel gutes Waitzenmehl darin, als möglich ist; den Teig knete nachgehends auf dem Tisch mit Mehl, daß er ganz steif wird und darnach rolle ihn recht dünne aus; darauf laß ihn 2 Stunden auf dem Tisch liegen, daß er gleichsam etwas trocknet, darauf hacke ihn mit einem Kohlmesser ganz fein und siebe ihn hernach durch einen Grützsieb oder Durchschlag, laß es trocknen, und verwahre es auf selbige Art wie die Nudeln. Diese Grütze kann man nachgehends als eine Brey kochen, als von andrer Grütze und auch an Fleischsuppen gebrauchen, wenn man will.

Sego-Grütze.

Wasche die Sego mit warmen Wasser recht gut, so daß sie nicht dumpfigt schmeckt, und koche sie erst in Wasser; wenn sie eingeschüttet wird, so schlage sie von einander, sonst setzt sie sich als Klümpfe zusammen; so bald das Wasser eingekocht ist, so giesse Milch darauf und laß sie auf gelinden Kohlfeuer kochen, bis sie wie eine ebene Brey wird: Beobachte, daß kurz vorher ehe es soll angerichtet werden, ein klein Stück Butter und Zucker nach Belieben eingelegt werden muß. Diese Grütze muß 2 Stunden kochen, das Maaß dazu ist eine Theetasse voll Sego zu einer Kanne oder 3 Pott süsse Milch; das Wasser, worin sie erstlich gekocht wird, muß ein halb Stoop oder dreyviertel Pott seyn.

Wenn die Grütze, von welcher Art sie auch seyn mag, also erst in Wasser gekocht wird, so gebraucht man weniger Milch, als wenn sie gleich in aufgekochte Milch geschüttet wird, und deshalb wird sie doch eben so gut.

Macron-Grütze.

Zu einer Kanne oder 3 Pott süsse Milch, nimm 4 Loth gut gewogen Macrongrütze und einviertel Stoop oder dreyviertel Pott Wasser, worin sie erst gahr kochen muß; nachgehends giesse die Milch auf und laß es kochen bis sie eben wird, wozu 2 gute Stunden erfordert werden, rühre es aber zum öftern um: kurz vorher ehe es soll angerichtet werden, so wirf ein wenig Butter und Zucker nach Belieben hinein.

Reis-Grütze.

Zu einer Kanne oder 3 Pott süsse Milch, nimm eine gute Theetasse voll oder 8 Loth Reisgrütze; die Grütze reinige und wasche ganz gut, und koche sie erst in ein halb Stoop oder dreiviertel Pott Wasser, alsdenn giess die Milch darauf und laß sie 2 Stunden auf gelindem Kohlfeuer kochen, und rühre sie zum öftern um; doch kurz vorher ehe sie angerichtet wird, so lege ein wenig Butter, und Zucker nach Belieben hinein.

Perlgraupen in Milch gekocht.

Zu anderthalb Theetassen voll Perlgraupen nimm ein Stoop Wasser und anderthalb Kannen süsse Milch, wasche die Graupen gut und koche sie in Wasser, und wenn sie gekocht sind, so giesse die Milch dazu und laß sie auf gelindem Kohlfeuer kochen, rühre sie aber zum öftern um, und zuletzt wirf Butter und Zucker hinein, auf selbige Art, wie in die nechst vorhergehende: Diese Graupen erfordern 3 Stunden zu kochen. In diesem sowohl als in dem Segobrey, kann man auch Corinten gebrauchen, welche man erst reiniget, wäschet und mit einem leinen Tuch trocknet; hernach werden sie in Wasser in einer verzinnten kupfernen oder irdenen Pfanne gekocht, bis sie gut ausgequollen sind, und wenn das Wasser mehrentheils eingekocht ist, alsdenn giesse sie zu der Grütze, kurz vorher ehe sie angerichtet wird: Es muß nicht mehr Wasser darauf seyn als daß man dasselbe auch mit dazu giessen kann: Zu dieser Proportion von Milch und Graupen müssen 24 Loth Corinthen seyn; aber zu der Segogrütze, wenn man darin Corinthen haben will, so müssen es 16 Loth seyn.

Butter-Grütze.

Zu einer Kanne Milch nimm ein Stück Butter, ohngefähr so groß wie 2 Gänse-Eyer und laß die Milch aufkochen; die Butter lege in einen Grapen, und wenn sie geschmolzen und zu kochen anfängt, so wirf so viel gut Waitzenmehl hinein als nur möglich, und die Butter fassen kann: Wenn nun dieses alsdenn so lange auf dem Feuer unter beständigen rühren mit dem Quast gestanden hat, daß das Mehl nicht mehr roh ist, (siehe aber genau nach, daß es nicht braun wird,) so fülle die kochende Milch eine Kelle voll nach der andern, unter starkem Schlagen dazu, so daß es nicht klümpfigt wird, auf die Art verfahre mit der Milch, bis die Grütze ordentlich dick und gut gekocht ist; darauf salze sie nach Belieben, und richte sie gleich an. Auf selbige Art kann man Buttergrütze mit Wasser und fein gesiebtes Rockenmehl kochen.


(Eine Kirschensuppe auf eine andere Art, so bey den Suppen vergessen worden ist.)

Wasche getrocknete Kirschen gut und zerquetsche sie nachher etwas in einen steinernen oder hölzernen Mörser, darnach koche sie mit so viel Wasser ganz weich, als zur Suppe nöthig ist; hernach seihe sie durch einen Haartuch oder Haarsieb und drücke alle Kraft gut aus den Kirschen: Laß die abgeseihete Suppe nachgehends noch etwas kochen und mache sie mit etwas Wein und Zucker schmackhaft, so kann sie mit geröstetem Weisbrodsscheiben angerichtet werden, zuletzt streue gestossenen Caneel und Zucker über.

Die Kirschensuppe kann auch von Kirschenfleisch oder Saft gekocht werden; allein alsdenn gebraucht man keinen Wein dazu, sondern dann muß sie nur allein einen starken Geschmack von den Kirschen haben. NB. Erst kocht man in Wasser alle Kraft aus dem Kirschenfleisch und verfähret übrigens auf gleiche Art, nämlich: daß man es durch den Haarsieb seihet und nach Belieben süß macht. Die Kirschensuppe ist am besten in steinernen Gefässen zu kochen, so behält sie ihre gute Farbe; zu dieser Suppe kann man das Maaß nicht so genau aufzeichnen, sondern wenn sie einen kräftigen Geschmack von den Kirschen bekommen hat, so ist sie gut; doch können 10 bis 12 Loth getrocknete Kirschen für 10 Personen, zureichend seyn. Von gebacknen Pflaumen kocht man Suppe auf selbige Art, doch ohne dieselbe zu zerstossen, sondern sie werden blos in Wasser mürbe gekocht, und wenn sie durchgeseihet werden, so drückt man alle Kraft aus, hernach läst man sie mit etwas Citronschaale kochen und macht sie mit Wein und Zucker nach Belieben schmackhaft, zuletzt richtet man sie mit geröstetem Weisbrodsscheiben an.


Allerhand Gelée.

Citron-Gelée.

Zu 10 Gelben von Eyer nimm den Saft von 12 Citronen, und von 6 reibe die gelbe Schale ab; alsdann seihe den Saft durch und rühre ihn mit den Eyern zusammen; darauf nimm 3 Löffel voll Rein- oder Franzwein und die gelbe Schaale dazu, und setze es auf ein Kohlfeuer: Rühre dieses mit einen Löffel, bis es gut aufprudelt, und wenn es scheint dick zu werden, so ist es fertig, welches alsdann nach Belieben auf der Schüssel oder in Gläsern kann gebraucht werden.

Hirschhorn-Gelée.

Nimm zu dreyviertel Pott Hirschhorn anderthalb Stoop Brunnenwasser, giesse selbiges in eine steinerne Krucke, mache sie gut mit einem Pfropfen dicht und setze sie in einen Kessel mit Wasser und laß es 6 Stunden kochen; darauf nimm es von dem Feuer und seihe es durch eine Serviette in ein verzinntes kupfernes Gefäß, daß sehr rein seyn muß; alsdann nimm 2 Loth Caneel, die Schaale Von 4 Citronen, 20 Loth feinen Zucker und von 8 Eyern das Weisse, welches gut geschlagen ist, dazu, setze das Gefäß auf helles Feuer, damit es bald aufkocht, hernach nimm es ab, damit das aufsieden sich gut lege, und so setze es wieder zum aufkochen auf: und so verfahre dreymal; allein wenn es das drittemal abgenommen ist, so giesse einen halben Stoop süssen, und einen halben Stoop Rhein- oder Franzwein, wie auch einviertel Pott Citronsaft darzu, und laß es auf vorhergehende Art wieder dreymahl aufkochen. Währender Zeit binde eine Serviette mit alle 4 Ecken an den Füssen eines umgewandten hölzernen Stuhls und setze eine porcellaine oder silberne Schaale unter die Serviette, giesse alles mit einander darin und laß es so geschwinde als möglich, durchlaufen; nimm aber ohngefehr soviel wie eine Theetasse davon ab, imgleichen das, so nicht klar ist, und giesse es in die Serviette zurück; hernach kann man es auf Schüsseln oder in Gläser giessen, wie man will. Derjenige der einen Theil davon roth haben will, der kaufe rothen Flohr von der Apotheque, lege es in die Schaale und lasse den warmen Gelee darauf laufen. Hat man keine Kruke um es darin zu kochen und fest zu machen, so nimm ein gut verzinntes Gefäß mit einem Deckel, aber alsdenn versuche, wenn es ein paar Stunden gekocht, ob es stehet: Sollte das Wasser zuviel abgekocht seyn, so giesse mehr dazu und koche es aufs neue wieder, bis man bey dem Versuche findet, daß es gut steif ist. Wenn man keinen süssen Wein hat, so nimm ein Pfund Zucker. Wenn es auf vorbeschriebene Art in eine Kruke gekocht wird, so wird es locker genug, will man es aber steifer haben, so koche es 8 Stunden, alles nachdem man es steif haben will.

Kalbs-Gelée mit Mandeln.

Nimm den Kopf und alle vier Füsse von dem Kalbe und lege es ins Wasser, damit das Blut gut ausziehen kann, hernach koche die Haare ab und lege es wieder ins Wasser, daß es recht weiß wird, darauf koche es so lange bis der Gelee steif wird, welches man dabey wissen kann, wenn man einen kleinen Tropfen in den Löffel nimmt, es hinsetzet und kalt werden läst; wenn es alsdenn steif ist, so seihe den Gelee durch, das Fett so oben stehet nimm ab, und setze es die Nacht über hin, daß es kalt wird: alsdenn nimm die öberste Haut behende ab, und nimm einen Theil von dem Gelee, wie auch ein wenig Milch, koche es auf mit einigen Stücken Caneel, 3 bis 4 Stücken kleinen Cardemom, die gelbe Schaale von einer Citron, Zucker nach Belieben, nebst 2 Händevoll geschälte und fein gestossene Mandeln, worunter 4 bittere seyn müssen. Wenn dieses etwas gekocht hat, daß es nach den Gewürzen und Mandeln schmeckt, so seihe es durch eine Serviette, und aus den Mandeln wringe den Saft gut aus; darauf giesse es in eine Form, welche man will, und laß es kalt werden; sollte es nicht aus der Form gehen wollen, wenn man es heraus haben will, so halte sie ein wenig über die Wärme eines kochenden Wassergrapen oder dergleichen, so löset es sich gleich. Wenn dieses angerichtet wird, so garnire es mit Schneemus oder eingemachte Pommeranzenschaale und laß es mit süssen Rahm und Zucker essen.

Rother Gelée vom Kalbe.

Nimm einen Theil von selbigen Gelee, so nicht gebraucht ist, und lege es in eine verzinnte und gut gereinigte Castrolle, zugleich mit etwas Caneel, die gelbe Schaale von einer Citron, einem guten Stück Zucker und vier zu steifen Schaum geschlagenen Weis von Eyer; setze dieses auf hellbrennendes Feuer, daß es geschwinde aufkocht; alsdenn nimm es gleich ab, und laß das Aufsieden sich gut legen: Auf die Art verfahre dreymahl, und so bald es das letzte mahl abgenommen ist, so giesse so viel Barbaritzensaft dazu, daß es eine gute Farbe bekommt, setze es wieder auf das Feuer, und nimm es wie das erste mahl 3 oder 4 mahl ab, nachdem es aufkocht. Mittler Zeit binde eine Serviette mit allen vier Ecken an die Füsse eines umgewandten Stuhls, setze eine Schaale unter die Serviette und giesse den Gelee mit allem darin; übrigens verfahre damit, als mit dem vorhergehenden.

Chocolade-Gelée vom Kalbe.

Nimm den übrigen ungebrauchten Gelee, ob es gleich ein wenig grümlicht auf dem Boden ist, setze es auf das Feuer in einer Castrolle mit einigen Stücken Caneel, und Zucker nach Geschmack, auch Citronschaale und so viel geriebene Chocolade, daß es eine dunkle Farbe erhält, laß es kochen bis es von dem Zugelegten einen Geschmack bekömmt; alsdenn nimm den Caneel sammt der Citronschaale heraus und giesse den Gelee in eine solche Form, als es einem beliebt. NB. Der nur eine Art von diesen 3 angeführten Kalbs-Gelees haben will, braucht den Satz nicht zu vertheilen, in so fern man nicht den nachfolgenden Schinken-Gelee machen will.

Gelée, so einem geschnittenen Schinken gleichet.

Wenn man dieses machen will, so muß dazu von den drey obenstehenden Arten fertig gekocht stehen; wird es aber nur allein hiezu gekocht, so muß es steifer seyn, als es sonsten nöthig ist, welches dadurch geschiehet, wenn man den Kopf und die Füsse etwas länger als zu den vorhergehenden kochen lässet. In den rothen Gelee rühre, wenn er kocht, so viel Barbaritzensaft, daß es eine vollkommene Fleischfarbe bekommt, und ist eben nicht nöthig, daß es so sehr klar ist; von diesem rothen Gelee giesse erst in einen Spülkum, so hoch wie das Fleisch von einer Scheibe vom Schinken breit ist und laß es kalt werden; daraus nimm den weissen Mandel-Gelee und mache ihn mit süsse Milch recht weiß; sollte er aber dadurch etwas locker werden, so kann er mit einigen Stücken weisse Stärke abgerühret werden, die man mit ein wenig süsse Milch erweicht, welches den Nutzen hat, daß es mehr dem Fette von dem Speck gleichet, wenn dieses alsdenn gekocht ist, so läst man es soviel abkühlen, bis es anfängt dick zu werden, alsdenn giesse es oben auf das Rothe in den Spülkumm, so hoch wie das Fette von einer Schinkenscheibe ist, und laß es hernach steif werden. Nachgehends wärme den Chocolade-Gelee auf und giesse ihn auch oben auf den andern, aber nicht ehe, als wenn es anfängt dick zu werden: Giesse aber von dieser Art nicht mehr auf, als die Schwarte eines Schinken dick ist. Wenn dieses alsdenn gestanden hat, bis alles mit einander hart ist, und man es will anrichten, so nimm es auf die Art heraus: Schneide mit einem silbernen Löffel, den man das erstemal in Wasser tunket, mitten durch bis an den Boden, so daß man es ganz, wie Scheiben von Schicken ausbekommt, und lege es nachgehends auf selbige Art als man geschnittenen Schinken legt, auf eine porcellainene Schüssel. Hiezu kann man, wanns einem so beliebt, süssen Rahm mit Zucker bereit haben.

Eyer-Gelée.

Nimm ein halb Stoop oder dreyviertel Pott Gelee, der von Kalbskopf und Füssen gekocht ist, welcher nicht steifer zu seyn braucht, als daß er gut steht, und laß ihn mit ein Stück Caneel, und Zucker nach Belieben aufkochen. Hernach rühre es mit 12 Gelben von Eyer ab, worin ein halber Löffel voll Orangewasser gegossen wird, und schlage es so lange bis es aufkocht; alsdenn nimm den Caneel heraus, nässe die Form, darin es seyn soll und giesse alles mit einander darin. Wenn es gut kalt und steif geworden ist, so stülpe es auf die Schüssel und ziere es mit Schneemus oder ausgekräuste Citronscheiben aus, alsdann wird es mit süssen Rahm und Zucker gegessen.

Chocolade-Gelée mit Eyer.

Man nehme ein halben Stop oder dreyviertel Pott Gallee von Hirschhorn oder Kalbsfüssen gekocht, und lege 8 Loth geriebene Chocolade, Zucker, ein Stück Caneel und Citronschaale ein, laß es damit ein wenig kochen bis es einen guten Geschmack bekommt; hernach rühre es mit 10 Gelben von Eyer ab, schlage es aber gut, daß es nicht käst, bis es aufkocht, alsdenn giesse es in einen Spülkumm, der erst mit Wasser naß gemacht ist; den Caneel und die Citronschaale nimm heraus. Wenn dieses so lange gestanden hat, daß es gut kalt und steif geworden ist, kann es auf der Schüssel gestülpt und mit ausgekräuste Citronscheiben garnirt werden, oder giesse süssen Rahm mit Zucker umher, womit es nachgehends kann gegessen werden.

Pommeranzen-Gelée.

Nimm 12 Loth Hirschhorn, spüle es gut und lege es in eine gut gereinigte zinnerne Kanne, und giesse anderthalb Stoop oder dreyviertel Pott Brunnen- oder Quellwasser darauf, den Deckel von der Kanne verkleistere gut mit Rockenteig umher, hernach setze die Kanne in einen Grapen mit Wasser und laß es 10 Stunden eben kochen, und wenn das Wasser sich in dem Grapen verringert, so giesse mehr siedendheisses Wasser dazu, damit der Grapen zu kochen nicht aufhöre; es muß aber genau nachgesehen werden, daß das Wasser in dem Grapen den Teig nicht berühre, damit die Kanne keine Oefnung bekommt. Wenn dieses die gesetzte Zeit gekocht hat, so seihe den Gelee durch ein dünnes Tuch, und laß es kalt werden. Mittler Zeit drücke den Saft aus recht reifen Pommeranzen, und hernach laß den Saft durch einen Haartuch laufen; alsdenn nimm diese Proportion: Zu einviertel Pott Saft mit fünfviertel Pfund fein geriebenen und durch den Haartuch gesiebten Zucker, sobald der Zucker in dem Saft geschmolzen ist, so giesse etwas mehr als einen viertel Pott oder eine gute Theetasse voll von dem Hirschhorn-Gelee, wie auch in feine Striemeln geschnittene Citronschaalen, setze es hernach auf das Feuer, daß es geschwinde aufkocht, und wenn es gut siedet, so hebe es von dem Feuer, und wenn der Schaum sich alsdenn gut oben aufsetzet, so schäume es gut ab; nachgehends setze es wider auf das Feuer und mache es 3 oder 4 mahl auf selbige Art, als das erste mahl geschehen. Darauf giesse es in einen gläsernen Hafen, der gut warm gemacht ist, so zerspringet er nicht; wenn dieses alsdann bis den andern Tag gestanden hat, so lege Wachspapier dicht auf den Gelee, und den Hafen binde mit anderem Papier zu, in selbiges stich mit einer Nadel kleine Löcher, so hält es sich das ganze Jahr, wenn es an einen kühlen Ort gesetzt wird: Man gebraucht es hernach wie andere eingemachte Sachen, in Gläser oder Schälchen zu legen, und nimm es mit einem Löffel heraus.

Aepfel-Gelée.

Schäle und schneide Aepfel in dünne Scheiben, siehe aber zu, daß nichts von dem Kernhauß darin besitzen bleibt, hernach koche sie gleich in einem metallenen Grapen mit so viel Wasser, daß es sich nicht eher an den Boden setzet, bis die Aepfel saftig werden, laß sie unter beständigem Rühren kochen bis sie ganz zergangen sind, und wie eine sehr dünne Grütze werden; darauf giesse sie in eine Serviette, die so hingehangen wird, daß der Aepfelsaft auslaufen kann; hernach miß mit einem Glaß eben so viel geriebenen Zucker dazu, als da Aepfelmus ist, menge es zusammen und koche es in einem metallenen Grapen auf hellem Feuer; laß es 4 oder 5 mahl aufsieden, nimm es aber zwischen jedesmal ab: Kurz vorher, da es bald vollkommen genug gekocht hat, so wirf fein geschnittene Citronstriemeln oder Pommeranzenschaalen ein, die vorher in Wasser weich gekocht sind, und falls die Aepfel nicht genug Säure haben, so drücke ein wenig Citronsaft darin; nachdem dieses vollkommen gekocht ist, welches man an dem abgenommenen Schaum sehen kann, wenn derselbe gut stehet, so mache gläserne Hafens gut heiß und giesse den Gelee darin, der alsdann nicht eher als den Tag darauf muß zu gebunden werden. Dieser Gelee kann von Borstorfer oder andern guten und saftigen Aepfeln gemacht werden.

Fleisch-Gelée.

Nimm ein altes Huhn, das sehr gut gereiniget ist, das Schulterblatt von einem Kalbsviertel, 4 Stück gereinigte Füsse und 8 Loth geraspelten Hirschhorn: Laß dieses in einem verzinnten Kessel mit so viel Wasser, daß es über dem Fleisch steht, kochen, und bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; hernach lege einen Deckel auf den Kessel und laß es kochen, bis das Huhn zergangen ist; alsdenn seihe den Gelee durch eine Seifensiebe und laß es stehen, daß es kalt wird. Dann nimm alles Fette, so oben über stehet gut ab, und den klaren Gelee nimm heraus, siehe aber zu, daß nichts krümlichtes, so sich auf dem Boden gesetzt hat, mitfolget; den Gelee vermenge mit ein wenig Citronsaft und Zucker, und koche ihn auf selbige Art, wie Hirschhorn-Gelee, mit Weis von Eyer auf, und nachgehends seihe es ab. Diesen Gelee pfleget man für kranke Leute zu gebrauchen.


Allerhand eingekochte Sachen mit Zucker.

Ganze Pommeranzen einzukochen.

Nimm ganze Pommeranzen und lege sie in Strom- oder ander weiches Wasser, und wenn sie einen Tag darin gelegen haben, so koche sie so vielmahl in Wasser, bis sie so weich werden, daß man einen Strohhalm dadurch stechen kann, ohne daß er sich krümmet, und so bald einige weich geworden sind, so nimm sie heraus und wirf sie in kalt Wasser; auf die Art verfahre, bis sie alle sind, weil sie nicht alle gleich viel kochen leiden können; laß sie nachgehends 7 Tage im Wasser liegen, gieb ihnen aber jeden Tag frisches Wasser; hernach nimm sie heraus und schneide ein kleines Loch an das Ende, wo der Stengel gesessen hat; stich alsdenn mit einer grossen Nadel hie und da in die Schaale, und lege sie hernach auf einen leinen Tuch ein wenig von einander. Währender Zeit koche einen zureichenden Zuckersierop, so viel, daß er über die Pommeranzen stehen kann, und schäume ihn recht gut; die Pommeranzen lege in eine tiefe steinerne Schüssel und giesse den Sierop kochendheiß darauf; laß sie einige Tage darin stehen, rühre es aber alle Tage einmal um; wenn der Sierop dünne wird, so giesse ihn ab und koche ihn mit mehrerem Zucker, schäume es gut, und giesse ihn wieder kochendheiß auf die Pommeranzen: Auf die Art verfahre einige mahl, bis man siehet, daß sie recht klar sind, doch braucht der Sierop keine Vermehrung des Zuckers, es sey dann, daß er zu dünne würde: Das letzte mahl wann er soll aufgegossen werden, kann man ihn durch einen Haartuch oder einen dünnen leinenen Lappen seihen. Wenn dieses alles kalt geworden ist, so bewahre sie in gläserne Hafens auf, mit Wachspapier; schneide selbiges wie einen kleinen Boden rund, und lege es auf das Eingemachte; hernach binde es mit Papier über dem Hafen zu, und stich mit einer Nadel dicht voll Löcher ein. Grüne Pommeranzen, ganze Citronen, wie auch die Schaalen kocht man auf selbige Art ein, doch mit dem Unterschied, daß die Schaalen nicht länger als drey Tage im Wasser liegen müssen, und bey dem Abschneiden derselben muß beobachtet werden, daß sie ihre gewöhnliche Dicke behalten, und gleich ins Wasser geworfen werden.

Das Inwendige von den Pommeranzen.

Wenn die Schaalen von den Pommeranzen abgeschnitten sind, so reinige das Inwendige von allen Kernen, nimm alle Häute recht sauber weg, die um jeder Kluft oder jedes Stück sitzen; nimm aber in acht, daß es nicht zu sehr von einander gehet: Wenn das Inwendige also gereiniget ist, so nimm etwas mehr Zucker als jenes wiegt, koche mit ein wenig Wasser einen dicken Sierop davon, schäume ihn gut und wenn er ganz klar ist, so lege das Inwendige, zugleich mit weich gekochte Citronschaalen, die in kleine feine Striemeln geschnitten seyn müssen darin, laß dieses auf gelinden Feuer eben kochen, schäume es aber gut und rühre es zuweilen um, damit es sich nicht an den Boden setzet, und wenn es alsdenn so lange gekocht hat, daß es ganz klar aussiehet, so giesse es in gläserne Hafens.

Dito auf eine andere Art.

Nachdem die Schaalen von den Pommeranzen abgeschnitten sind, lege dieselben in eine Serviette und binde es mit Bindfaden recht feste zu; nachgehends lege sie in weiches kochendes Wasser in einen verzinnten kupfernen Kessel mit einem Deckel über, laß es 6 Stunden kochen, und wenn sich das Wasser verringern sollte, so giesse mehr aufgekochtes Wasser dazu; wenn dieses auf die Art die gesetzte Zeit gekocht hat, so nimm die Serviette heraus, laß das Wasser gut ablaufen und suche alle Kerren gut heraus; die Pommeranzen lege nachgehends in die eine Wagschaale und eben so viel Zucker in die andere, koche von selbigem einen dicken Sierop, schäume ihn gut, und hernach lege das Inwendige von den Pommeranzen darin, laß es langsam kochen, und schäume es so lange bis es klar wird, alsdann verwahre es in gläserne Hafens. Dieses kann man zu Kuchen oder andere Füllungen in Torten oder petit patés gebrauchen.

Moos von Citronschaalen.

Wenn der Saft aus den Citronen gedrückt ist, so lege die Schaalen 3 Tage und Nächte ins Wasser, giesse aber jeden Tag frisches auf; hernach koche sie in viel Wasser ganz weich und lege sie alsdenn in einen Durchschlag, damit das Wasser gut ablaufen kann, und stosse sie hernach ganz fein; alsdenn nimm eben so viel Zucker als die Schaalen wiegen, tunke selbige in Wasser, giesse noch etwas mehreres darauf und koche einen Sierop davon, die gestossenen Schaalen lege darin und laß sie aus gelindem Feuer gut zusammen kochen, rühre es aber fleißig um, damit es sich nicht an den Boden setzet. Wenn dieses gut dick und steif geworden ist; so giesse es in einen Hafen, und wenn es bis den andern Tag gestanden hat, so binde es mit Papier zu. Dieser Moos ist recht gut zu Kuchen, Füllung in Torten und petits patés.

Doppelte Kirschen einzukochen.

Nimm von welcher Art Kirschen einem beliebt, schneide die Stengel von dem einen Theil ab, und nimm hernach ohngefehr 4 mahl so viel, als jene, woraus die Steine genommen werden müssen; koche alsdenn einen dicken Sierop, und schäume ihn gut; darauf lege die Kirschen mit den Stengeln darin und laß sie langsam kochen, schäume sie aber gut, bis sie klar werden, alsdenn nimm sie aus und lege sie in eine irrdene Schaale etwas von einander; in den Sierop lege ein Stück Zucker, so erst ins Wasser getunkt wird, und wenn er alsdenn wieder dick geworden, so schütte die andern Kirschen hinein, und laß dieselben auch langsam kochen, bis sie klar werden, welche nachgehends auf selbige Art in eine Schüssel gelegt werden; darauf lege wieder ein klein wenig Zucker dazu, so in Wasser getunkt ist und laß den Sierop langsam kochen, daß er dick wird, aber schäume ihn gut, und giesse ihn hernach in ein steinern Gefäß: wann die Kirschen alsdann gut kalt geworden sind, so ziehe die, da die Steine ausgenommen sind über die andern, da der Stengel ansitzet, und mache sie auf der Art so groß, als einem beliebt: wenn der Sierop kalt ist, so lege die Kirschen Lagenweis mit Sierop darzwischen in einen Hafen. Hiezu sind die Morellen am besten.

Morellen mit Hinbeern gefüllt.

Nimm von den besten und größten Morellen und ritze mit einer Nadel ein wenig rund um das Loch, da der Stengel gesessen hat, und nimm nachgehends den Stein heraus, stopfe an der Stelle eine weisse oder rothe Hinbeere und drücke das Fleisch mit der Haut gut über, so daß die Hinbeere nicht zu sehen ist, und lege sie hernach in einen Spülkum: Darauf koche einen dicken Sierop, und schäume ihn gut, und wenn derselbe ganz kalt ist, so giesse ihn über die Kirschen: Laß sie nachgehends acht Tage stehen, rühre es aber jeden Tag mit vieler Behutsamkeit um, damit die Kirschen nicht von einander gehen: wenn sie auf die Art 8 Tage gestanden haben, so giesse den Sierop ab, koche ihn auf und schäume ihn gut; ist er alsdenn zu dünne, so nimm noch ein wenig mehr Zucker dazu, und wenn er ganz klar wird, so lege die Kirschen ein, laß sie ganz langsam kochen bis sie klar werden, und nimm allen Schaum währenden kochen ab, siehe aber genau nach, daß sie nicht von einander gehen; nachgehends giesse sie wieder in den Spülkumm, und wenn sie alsdenn die Nacht über gestanden haben, so verwahre sie in einem Hafen.

Klare Kirschen zu kochen.

Nimm die Steine aus den Kirschen, hernach eben so viel guten geriebenen Zucker als die Kirschen wiegen, und lege sie Lagenweis mit dem Zucker in ein steinernes Gefäß, worin sie so lange stehen müssen bis der Zucker geschmolzen ist; nachgehends giesse selbige in einen metallnen oder verzinnten Kessel und laß sie darin langsam kochen, schäume sie aber so lange bis sie klar werden, alsdenn giesse sie in eine steinerne Schüssel, worin man sie so lange schüttelt, bis sie ganz voll zu werden scheinen; wenn sie alsdenn ganz klar geworden sind, so verwahre selbige in gläserne Hafens. Auf selbige Art können auch schwarze Kirschen und Hinbeern eingekocht werden, aber die letztern behalten ihre Steine.

Ein Mus von Kirschen, Johannes- Hin- und Tran-Beeren.

Man nehme von welcher Art man will, drücke die Beeren in einer irrdenen Schaale mit einem hölzernen Löffel gut klein, schütte es in einen haartuchenen Beutel, hänge selbigen über eine irrdene Schaale, daß der Saft darin träufeln kann, nachher miß den Saft mit einem gläsernen Hafen, zeichne es von aussen mit ein Stück nasses Papier, wie voll er von Saft geworden ist; giesse alsdann den Saft aus und lege so viel Zucker als Saft darin war, dazu; rühre dieses nachgehends gut zusammen und laß den Zucker etwas schmelzen; darauf giesse es in einen metallnen Grapen, setze denselben auf starkes Feuer und laß es 3 oder 4 mahl geschwinde aufkochen, nimm es aber zwischen jedes mahl ab, daß es ein wenig zu kochen aufhält, und nimm alsdann den Schaum mit einem silbernen Löffel gut ab; mittler Zeit mache den Hafen gut warm, und giesse den Mus darin: Ist es alsdenn mit dem Zeichen gleich, daß an dem Hafen gemacht ist, wie der Saft eingegossen ward, so ist es gut gekocht; geht es aber über demselben, so ist es zu wenig, und muß alsdann wieder zurück gegossen, und noch einmahl stark aufgekocht werden. Dieses bemerke, daß wenn Hinbeernmus gemacht wird, so kann man halb Johannesbeerensaft dazu nehmen, denn dieses macht ihn saurer und wird auch ohnedem besser davon. NB. Von welcher Art Beeren auch genommen werden, so müssen dieselben recht reif seyn; nur die Tranbeeren können nicht eher als im Frühjahr, wenn der Schnee weggegangen ist, genutzet werden.

Rothe Johannesbeeren einzukochen.

Nachdem die Beeren abgepflückt sind, so wiege eben so viel Zucker als Beeren dagegen, den Zucker tunke ins Wasser und giesse ein wenig Wasser dazu, koche davon einen dicken Sierop und schäume es gut, alsdenn lege die Beeren ein und laß dieselben langsam kochen, bis sie klar werden, aber unter dem Kochen schäume sie fleißig; hernach verwahre sie in gläserne Hafens, und nachdem sie kalt geworden sind, binde Papier über, und stich mit einer Stecknadel Löcher darin.

Stachelbeeren einzukochen.

Man nehme Stachelbeeren die völlig ausgewachsen aber dabey noch grün und hart sind, und reinige sie auf folgende Art: Schneide an dem einen Ende der Beeren, da der Stengel gesessen hat, ein tiefes Kreuz, und reinige sie von allen Kerren mit einem hölzernen Sticken oder silbernen Nadel, aber in einigen schneide nur einen so grossen Schnitt, daß die Kerren ausgenommen werden können; darauf schneide kleine Sticken von einem Quast, die nicht länger als ein Hopfenkopf sind, daß eine Ende mache spitzig, und an dem andern lasse etwas sitzen, so entgegen nimmt; alsdann ziehe erst eine solche Beere auf, worin nur ein Schnitt gemacht ist und hernach die andern nach einander gut zusammen, damit es wie Hopfenköpfe angesehen wird, und sobald diese aufgezogen sind, wirf sie in frisches Wasser; will man sie aber auf die Art nicht haben, daß sie Hopfenköpfen gleich seyn sollen, so öfne sie nur allein an dem Ende, wodurch die Kerren können ausgenommen werden und wirf sie sogleich ins Wasser; darauf setze in einem gut rein geschäuerten Kessel Wasser auf das Feuer, und indem es aufkochen will, so schütte die Beeren hinein, nimm alsdann den Kessel sogleich von dem Feuer und giesse alles mit einander in eine irrdene Schaale, und decke eine zinnerne Schüssel über, laß sie bis den andern Tag stehen, alsdann giesse sie in einen Durchschlag und fülle reines Wasser darüber; hernach schütte sie auf einen leinen Tuch und rühre sie von einander, damit sie etwas abtrocknen. Mittler Zeit koche von ein wenig Zucker einen so dicken Sierop, daß der Löffel, womit der Schaum währenden kochen abgenommen wird, davon bezogen wird; gieb aber genau acht, daß er von dem vielen kochen nicht braun wird; nachgehends lege diese Beeren achtsam in einen Spülkumm Lagenweis mit dem kalten Sierop, der darüber gegossen wird, und laß sie einige Tage damit stehen, aber jeden Tag rühre sie bedachtsam um. Wenn der Sierop alsdenn dünne wird, so giesse ihn ab, und koche ihn wieder dick, und wenn er kalt geworden, giesse ihn auf die Beeren, die hernach wieder einige Tage in dem Spülkumm stehen, doch jeden Tag sehr behutsam gerühret werden müssen: Sollte der Syrop alsdenn nicht mehr dünne werden, so mache sie in gläserne Hafen mit Papier übergebunden, worin Löcher mit einer Stecknadel gestochen seyn müssen, und so bewahre sie auf. Diese bleiben eben nicht sehr grün, welche Kunst hier wol könnte angeführt werden; allein, weil dabey Gefahr verknüpft ist, so lasse es lieber weg.

Stachelbeern-Moos.

Nimm die Stachelbeern, da sie noch unreif jedoch völlig ausgewachsen sind, und laß sie mit ein wenig Wasser in einem verzinnten kupfernen Gefäß kochen, rühre sie aber fleißig um, damit sie sich nicht an den Boden setzen. Wenn die Beeren alsdann wie eine Grütze gekocht sind, so schütte sie in einen groben Haartuch, und wringe allen Most gut heraus; alsdann nimm eben so viel geriebenen Zucker, oder Zucker-Syrup, wie der Most ist, und menge es zusammen, wie auch frische Citronschaalen in feine Striemel geschnitten, und laß es auf gelindem Feuer langsam kochen, rühre es aber fleißig um, damit es sich nicht am Boden setzt. Wenn es alsdann gut gekocht hat, und wie eine dicke Grütze geworden ist, so verwahre es in gläserne Hafen. Diesen Moos gebraucht man hernach zu Kuchen, auch kann er wie Aepfel-Moos, mit süssem Rohm gegessen werden.

Barbaritzen-Berren einzukochen.

Wenn die Barbaritz-Berren gut reif aber nicht schrumpflicht sind, so nimm solche Sträuche, die voll Beeren sitzen; die Beeren öffne auf der Seite, und nimm die Steine nett heraus, aber nimm in Acht, daß sie nicht vom Strauche abfallen, und so geschwinde als sie gereiniget sind, wirf sie ins Wasser. Wenn denn so viel Beeren, als man haben will, gereiniget sind, so nimm sie aus dem Wasser und lege sie auf einen leinen Tuch; koche alsdann einen dicken Syrup von feinem Zucker, und wenn derselbe gut geschäumt ist, so schütte die Beeren hinein, und laß sie auf gelindem Feuer kochen, bis sie klar werden; aber währendem kochen schäume sie fleißig, doch siehe genau zu, daß sie nicht von ihrem Stengel abgerieben werden. Hernach giesse sie in gläserne Hafen.

Lingon- oder die sogenannten Kron-Beeren einzukochen.

Die Kron-Beeren müssen denselben Tag, da sie gepflückt sind, gekocht werden, und alsdann reiniget man alle, die da klein sind, aus; wenn sie aber etwas bleich sind, so schadet es nicht. Spüle dieselben mit Wasser, und giesse sie in einen messingenen Durchschlag, denn kommen sie in etwas verzinntes, so werden sie blau; nachher schütte sie auf einen leinen Tuch, und koche währender Zeit einen so dicken Syrop, daß er sich zwischen den Fingern ziehet, schäume denselben gut, und schütte die Beeren dazu, wie auch klein geschnittene Citronschaalen und auch einige kleine Stücken Caneel; laß sie langsam kochen, und so lange, bis sie klar werden. NB. Zu ein Pfund gereinigte Beeren muß 25 Loth Zucker genommen werden.

Hinbeeren einzukochen.

Es werden grosse und recht reife Hinbeeren, auch eben so viel Zucker, als die Hinbeern wiegen genommen, giesse ein wenig Wasser auf den Zucker, damit er schmelzen kann, koche davon einen Syrop und schäume ihn gut, und laß ihn nachher in einer irdenen Schaale stehen, bis er gut kalt wird. Die Beeren schütte in einen Spülkumm, und wenn der Syrop gut kalt ist, giesse ihn über die Hinbeeren, und laß sie 3 oder 4 Tage stehen, rühre sie aber jeden Tag behutsam um, damit sie nicht von einander gehen. Nachgehends giesse die Beeren in einen steinern Durchschlag, und laß den Syrop gut ablaufen, koche ihn hernach auf, und wenn er gut geschäumt ist, so schütte die Beeren darin, laß sie alsdann auf gelindem Feuer kochen, bis sie klar werden, alsdann giesse sie wieder in einen Spülkumm, und schüttle sie ein wenig. Wenn sie darin einige Tage gestanden haben, so giesse selbige in gläserne Hafen.

Pflaumen mit Branntwein einzukochen.

Wenn die Pflaumen gut reif aber nicht weich sind, so lege sie in eine irdene Schaale und giesse kochendheis Wasser darauf; sobald man siehet, daß sich die Haut löset, so giesse das Wasser ab und ziehe die Haut nett von denselben herunter, doch so, daß nichts von dem Fleisch mit abgerissen wird. Habe alsdann einen dicken Syrop von Zucker gekocht, der gut geschäumt ist, fertig, und lege sie darein, laß sie langsam kochen, und schäume sie gut. Das Gefäß muß aber nicht zu enge seyn, denn davon leiden sie Schaden. Wenn sie alsdann so lange gekocht haben, daß sie anfangen klar zu scheinen, so nimm sie heraus und lege sie behutsam in einen Spülkumm, und den Syrop giesse darüber; laß sie so 8 oder 10 Tage stehen, aber schütte sie jeden Tag mit dem Spülkumm um, und hernach giesse den Syrup ab. Ist er alsdenn zu dünne, so tunke ein Stück Zucker in Wasser und nimm es dazu, wenn er kocht; ist er aber dick genug, so gebraucht er keinen Zucker mehr, weil er nur gut dick seyn muß. Laß ihn ein wenig kochen, und schäume ihn gut, hernach siebe es durch einen Haartuch und giesse ihn wieder warm über die Pflaumen; laß sie noch einmal 8 oder 10 Tage stehen, giesse den Syrop alsdann wieder ab, koche ihn auf und schäume ihn gut. Wenn dann die mehreste Hitze abgezogen ist, so giesse so viel Franzbranntwein dazu, als der Syrop ausmacht, decke ihn gleich zu, bis er ganz kalt geworden, aber die Pflaumen lege alsdann in einen gläsern Hafen. Giesse nachher den kalten Syrop darauf, und binde den Hafen mit Papier zu, schüttle sie hernach einige Tage mit dem Hafen um, so sind sie fertig.

Hanbutten einzukochen.

Schneide die Hanbutten in der Länge auf, nimm die Steine und das unreine heraus, und wirf sie, sobald sie gereiniget sind, in kalt Wasser. Darauf setze frisch Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, so lege die Hanbutten hinein, und sobald es wieder aufsiedet, so nimm sie mit einem löcherichten Löffel heraus, und lege sie auf einen leinen Tuch. Währender Zeit koche von Zucker einen Syrop und schäume ihn gut; schütte die Beeren darin, laß sie langsam kochen, und schäume sie so lange, bis sie klar werden, hernach nimm sie aus, und laß den Syrop noch einmal aufkochen; giesse ihn hernach in einen Spülkumm, um kalt zu werden. Die Hanbutten schütte in Hafens, und zuletzt giesse den Syrup darauf.

Gefüllte Hanbutten.

Schneide die Hanbutten von einander, und nimm die Körner nebst andern Unreinigkeiten gut heraus, wirf sie aber nicht ins Wasser, sondern setze sie so lange in den Keller, bis sie weich werden; alsdann mache alles Weiche von der Haut ab, und vermenge es mit fein geriebenen Zucker, fein gestossenen Caneel, eine fein gestossene Nelke und ein wenig gestossenen Cardemom; dieses rühre gut zusammen, daß es wie ein Moos wird. Darauf nimm wieder andere frische Hanbutten, schneide sie an der einen Seite auf und reinige sie gut aus; alsdann fülle von dem gemachten Moos hinein, rolle sie gut zusammen und lege sie in einen Hafen. Darauf koche einen nicht gar zu dicken Syrop, giesse denselben auf die Hanbutten, und wenn es einige Tage gestanden hat, daß der Syrop dünne wird, so koche ihn wieder auf, und giesse ihn heiß darüber. Auf diese Art verfahre 3 bis 4 mal, bis man findet, daß sie klar werden, alsdann verwahre sie in einem Hafen mit aufgelegtem Wachspapier, und andres Papier binde darüber. NB. Sowohl zu diesen als vorhergehenden Hanbutten müssen solche genommen werden, die groß und ohne Flecken sind; sollten sie eben nicht recht roth seyn, so schadet es nicht, nur daß sie reif sind.

Rosen einzumachen.

pflücke die Blätter von einigen Dornrosen ab, giesse siedendheiß Wasser darauf, und laß sie stehen, bis das Wasser ganz roth wird; alsdann nimm Blätter von andern Rosen, die nicht zu sehr aufgebrochen sind, und koche sie in Wasser, bis sie weich werden, darauf giesse sie in den Durchschlag, und lege sie hernach auf einen leinen Tuch. Währender Zeit koche einen ordentlichen dicken Syrop von Zucker und dem rothen Wasser, darin die ersten Blätter gelegen haben; wenn dann der Syrop gut geschäumt ist, so lege die gekochten Rosen darin, laß sie langsam kochen, bis sie klar werden, so sind sie fertig.

Rosen, die ihre Farbe behalten, einzumachen.

Lege einen guten Theil voll den dunkelrothen Rosen in aufgekochtes Wasser, und laß sie kochen, bis das Wasser roth wird, alsdann giesse es ab; darauf nimm die inneren Blätter voll andern Rosen, die recht dunkel sind, und schneide von denselben alle gelbe Enden ab. Nachgehends wiege die gereinigten Blätter, und nimm 4 mahl so viel Zucker dazu. Dann koche einen sehr dünnen doch zureichlichen Syrop von dem Wasser, darin die ersten Blätter gekocht sind, mit einem Theil des abgewogenen Zucker, schäume selbigen gut, und lege alsdann die gereinigten Blätter hinein; laß sie langsam darin kochen, bis sie mürbe werden, wozu eine ziemliche Zeit gehöret. Wenn die Blätter alsdann anfangen mürbe zu werden, so lege den übrigen Zucker nachgerade hinein, laß es denn langsam kochen, und schäume es so lange, bis die Rosen klar werden, so ist es fertig. Diese Rosen sind etwas besser einzumachen, als die vorigen.

Kopf-Sallat oder Lactucstengel einzumachen.

Man nehme solche Stengel aus dem Sallat, die nicht eisermadig sind, und reinige sie gut, aber die Blätter schneide von denselben ab; übrigens macht man sie so dick und lang, als einem beliebt, und legt sie sogleich in Wasser. Nachgehends koche sie in anderm Wasser, bis sie weich werden, lege sie darauf wieder ein wenig in kalt Wasser, und giesse sie so in den Durchschlag. Wenn das Wasser abgelaufen ist, so wiege eben so viel Zucker dagegen, koche davon einen Syrop, und wenn derselbe gut geschäumt ist, so lege die Stengel hinein; laß sie damit ein wenig langsam kochen, nimm aber allen Schaum gut ab, und giesse es hernach in eine irdene Schaale. Einen Tag nachher giesse den Syrop ab, und koche ihn ein wenig, bis er dick wird, alsdann giesse den heissen Syrop auf die Stengel, und wenn sie kalt geworden sind, so verwahre sie in einem Hafen.

Wie die mit Zucker eingemachte Sachen am besten können aufbewahret werden.

Zu eingemachten Sachen mit Zucker sind die gläsern Hafens am besten. Weisse Töpfe, die in- und auswendig glassiret sind, sind auch gut. Wenn das Eingemachte, so heiß wie es vom Feuer genommen, eingegossen wird, so beobachte, daß die Hafens erst gut warm gemacht werden müssen, damit sie nicht springen, hernach aber muß es bis den andern Tag stehen, damit man sicher ist, daß es kalt geworden; darauf binde über die Hafen Papier, und stich mit einer Stecknadel einige kleine Löcher hinein, hernach setze sie an einen Ort, wo es kalt und luftig ist. Hat man ein gutes Gewölbe, so ist es noch besser.

Wachs-Papier zu machen.

Man nehme rein Papier, halte es über ein mit glüenden Kohlen angefülltes Feuerfaß, und bestreiche das Papier auf beiden Seiten mit Wachs über und über. Dieses Papier gebraucht man, um es auf die mit Zucker eingemachten Sachen zu legen, und schneide es alsdann in gleicher Weite mit dem Hafen, so daß es an dem Eingemachten liegen kann. Aber ehe es niedergelegt wird, so schneide mitten in dem Papier eine kleine Schnippe, woran man es halten kann, wenn es niedergelegt wird.

Eingemachte Sachen zu verbessern, wenn sie beschlagen, oder in Gährung gekommen sind.

Wenn der Syrop auf ganze eingemachte Pommeranzen, oder Schaalen, anfängt zu beschlagen, so giesse den Syrop ab, und verdünne ihn mit ein wenig Wasser; hernach koche ihn ein wenig, schäume ihn aber gut, und giesse ihn kochendheiß wieder auf. Sollte es aber in Gährung kommen, welches das übelste ist, denn davon verliert es allen Glanz, so ist alsdann die Ursache, daß entweder der Syrup zu dünne gewesen, oder daß es an einem warmen und dichten Ort gestanden hat. Diesem nun zu helfen, so kocht man den Syrop mit mehrerm Zucker, und schäumet es recht gut, bis man die Gährung wegschaft, nachgehends aber giesset man ihn wieder kochendheiß auf das Eingemachte. Auf die Art kann alles Eingemachte wieder geholfen werden; allein wenn Beeren oder dergleichen verderben wollen, wovon der Syrop nicht so leicht kann abgegossen werden, so giesse sie aus den Hafen, verdünne es mit ein wenig Wasser koche es langsam, so daß es nicht von einander geht, und schäume es gut. Sollte es aber, weil man darnach zu sehen versäume